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Full text of "Das ABC der Küche"

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Erbaut 181)7. 




Das ABC der Küche 



Hedwig Heyl 



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Ehrenzeugnis der Berliner Gewerbe -Ausstellung 1896. 
Ehrendiplom der Gastronomischen-Ausstellung 1896. 
Goldene Medaille der Fünften Kochkunst -Ausstellung 1891. 



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Silberne Medaille: Hannover 1891. 
Silberne Medaille; Cottbus 1894. 
Ehrendiplom: Bremen 1895. 



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ttet/Zn (4S.) 1897. g^- ZPiffofmtttafye 33. 



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dPwn&eoöin von Szcußefv 



zugeeignet. 



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Vorwort zur zweiten Auflage. 



Mit dem Erscheinen dieses Buches wird dem Wunsche vieler 
Frauen Rechnung getragen, welche mit den in der Hochschule des 
Vereins für Volkserziehung (Pestalozzi-Fröbelhauses) in Berlin (siehe 
Seite 870) ausgebildeten Schülerinnen in Beziehung gekommen waren, 
der von mir eingeführten Unterrichtsmethode beistimmten und die 
Verbreitung des Leitfadens der Schule lebhaft wünschten. 

Losgelöst indes von dem vertiefenden Unterrichte durch das 
lebendige Wort, welches den Anweisungen zum Kochen die weit- 
tragendste Bedeutung giebt, mufstc das Kochbuch für einen grösseren 
Kreis wesentlich ausgearbeitet werden. 

Die Einsieht, dafs unsere Zeit von der Frau ein geordnetes 
Wissen, eine tüchtige Vorbildung für die Praxis der Wirtschaft ver- 
langt, hat meiner Arbeit die Richtung gegeben. 

Sie setzt keiue Kenntnisse und keine Fertigkeiten voraus, wie 
so viele Bücher, die unsere Wirtschaftslittcratur vertreten, und sucht 
mit Sorgsamkeit die Gesichtspunkte zu entwickeln, welche eine 
tüchtige Hausfrau im Auge haben soll. 

Diese dürfen durchaus nicht oberflächlicher Art sein. Der Haupt- 
grund, dafs unsere hanswirtschaftliche Thätigkcit oft so wenig Reiz 
für die gebildete Frau hat, liegt eben darin, dafs dieselbe als eine 
rein äufserliche Fertigkeit aufgefafst wird, welche in kürzester Zeit 
erlernt werden kann. 

Dafs dem nicht so ist, davon Uberzeugt die Unzulänglichkeit 
der Führung mancher Haushaltung, wie das im ganzen recht mangel- 
haft ausgebildete Dienstpersonal täglich. 

Das einfache Nachahmen althergebrachter Gewohnheiten genügt 
nicht mehr; im Gegenteil, die grofsen Errungenschaften der Technik 
und der Wissenschaft, denen die Frau sich nicht ganz verschliefsen 
konnte, bringen selbst in das alt Überkommene eine gewisse Un- 
klarheit. Warum geht man daher nicht mit Fleil's daran, diese Un- 



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VIII 



Sicherheit auf den verschiedenen Gebieten der Wirtschaft durch ge- 
eignete Belehrung und Thätigkeit zu beseitigen? 

Für die Erlernung des Kochens soll das ABC der Küche die 
Grundlage zu dem wünschenswerten Wissen und der praktischen 
Ausführung schaffen. 

Die kleinen wissenschaftlichen Notizen dieses Buches mögen der 
oftmals für so trocken gehaltenen Wirtschaftsarbeit den Platz erobern 
helfen, welcher ihr gebührt. 

Die praktischen Anleitungen sind in Abteilungen, welche ganze 
Gruppen unserer Nahrungsstoffe umfassen, eingeteilt, um in dieser 
Gliederung eine gewisse Ordnung in das scheinbare Chaos der 
Speisenbercitnng zu bringen. 

Die Vorschriften für dieselben fangen stets mit den allgemeinen 
Gesetzen an und zeigen zuerst die einfache Form der Bereitung, um 
einige Beispiele daraus entstehender zusammengesetzter Speisearten 
folgen zu lassen. 

Die Rezepte sind durchaus nicht erschöpfend, sondern sollen 
durch ihre Genauigkeit im wesentlichen dazu anregen, selbst zu- 
sammenzusetzen und zu erfinden und auch die Zeiteinteilung dabei 
zu berücksichtigen. 

Ferner mufs die Sicherheit des Auges und der Hand, bis zur 
Erlanguug entsprechender Erfahrung, durch Messen und Wiegen der 
Mengen, in vorgeschriebener Weise, geübt werden. 

Die Berechnung der Speisen im Buch beweist die Wichtigkeit 
des Rechnens Uberhaupt Viele Kleinigkeiten ergeben eine gröfsere 
Summe. Die Preise werden sieh nicht überall mit der Wirklichkeit 
ganz decken, aber da eiue Tabelle am Ende des Buches das Ver- 
zeichnis der zu Grunde liegenden Warenpreise giebt, so wird sich 
danach leicht eine ganz korrekte Rechnung in jedem besonderen 
Fall herstellen lassen. 

In diesen wenigen Fingerzeigen über das ABC der Küche möge 
die Leserin erkennen, wie nahe sich das Geistige mit dem Praktischen 
berührt, und wie eines das andere zu ergänzen hat, wenn etwas 
Tüchtiges durch die Arbeit entstehen soll. 

Die mühsamen Vorarbeiten zu einer guten Wirtschaftsführung 
dürfen uns nicht sehrecken, ist doch die Tragweite derselben von so 
hoher Bedeutung. 

Gerade die abwechselnde und vereinte Thätigkeit der Kräfte 
entspricht den Bedürfnissen des Körpers und Geistes am meisten und 
erzielt gesunde Frauen. Diese beherrschen die Geschäfte des Hauses, 



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IX 

weil sie sie denkend erlernten, sie halten die Fäden des materiellen 
Wohles der Familie in den leitenden Händen, sie beglücken durch 
die Vielseitigkeit ihres Könnens und durch die Begeisterung, mit der 
sie ihrem Berufe obliegen. Die Kreise, die ihr richtiges Walten zieht, 
tragen sich von selbst weiter und weiter zu unberechenbarem Segen. 

Dieses Buch wurde aus der Fülle der Praxis und der geistigen 
Beschäftigung mit der hauswirtschaftlichen Materie heraus verfafst. 
Seine Vorgeschichte verwebt sich innig mit den Erfahrungen, die 
bis in die Kindheitstage zurückreichen, in denen eine sorgsame 
Mutter, in weiser Einsicht, das Interesse für häusliches Schaffen 
weckte. Ich möchte ihr an dieser Stelle danken, habe ich doch 
versucht, die Früchte ihrer Mühe hier nutzbar zu machen. 

Nicht minder gedenke ich dankend der mannigfachen Belehrung 
einsichtsvoller und gelehrter Menschen durch Wort und Schrift, und 
wenn ich untenstehend die hervorragendsten Werke namhaft mache, 
aus denen ich schöpfte, so geschieht es in der Hoffnung, dafs manche 
Leserin, angeregt durch meine Einführungen, dieselben ebenfalls mit 
Nutzen studieren wird. 

Bernstein, Naturwissenschaftliche Volksbücher. — Bock, Das 
Buch von dem gesunden und kranken Menschen. — Dorn, Hedwig, 
Die Stütze der Hausfrau im ländlichen Haushalt. — Dornblüth, 
Chemie des täglichen Lebens. — Ernst, Marie, Das Buch der 
richtigen Ernährung Gesunder und Kranker. — Fowcet, Volkswirt- 
schaft. — Hnfcland, Makrobiotik. — Klenke, Die Naturwissenschaft 
im weiblichen Beruf. — Kauleu. Willi., Geschichte des Alltags- 
lebens. — Kiel, Dr. E. J., Anfangsgründe der Volkswirtschaft. — 
König, Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genufsmittel. — 
Lippert, Kulturgeschichte der Menschheit in ihrem organischen 
Aufbau. — Lippert, Das Wissen der Gegenwart. — Reimann, 
Dr. Max, Gesundheitslehrc auf naturwissenschaftlicher Grundlage. — 
Volz, Beiträge zur Kulturgeschichte, der Einflufs des Menschen auf 
die Verbreitung der Haustiere und Kulturpflanzen. — Wyfs, Dr. Hans 
von, Populäre Vorträge für Gesundheitspflege. 

Charlottenburg im Herbst 1888. 

Hedwig" Heyl. 



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Vorwort zur dritten Auflage. 



Dem Vorwort der vorigen Auflage hätte ich kaum Wesentliches 
hinzuzufügen, wenn ich nicht dankbar bekennen müfste, infolge der 
vielfachen und warmen Anerkennnungen, die mir von Sachverständigen 
und Laien, Schulen und Vereinen zu teil wurden, mit neuer Lust an 
die Durchsicht des Buches und die Vervollständigung der Rezepte 
gegangen zu sein. 

Die Ausarbeitung schulmäfsigcr Fragen für den Kochunterrieht 
schien mir durch die Zunahme von Koehschulen, die nach meiner 
Methode (Heyl'sche Koch-Methode) eingerichtet und geleitet werden, 
geboten, um den Lehrerinnen eine erhebliehe Erleichterung im Unter- 
richt durch den Fortfall des Diktates dieser Fragen darzubieten. 
Dieselben sind in einem besonderen Hefte in demselben Verlage 
erschienen und zum Preise von JC 0,30 käuflich. Auch den sich 
selbst Unterrichtenden können diese Fragen als Anleitung und An- 
regung zum Studium des Buches dienen. 

Es sei mir aber auch vergönnt meinem Verleger zu danken, 
welcher mich mit seiner unermüdlichen Sorgfalt in meiner Arbeit 
unterstützte, zu der mir in gänzlich veränderten Verhältnissen die 
Zeit knapp zugemessen war. 

Charlotten bürg im Frühling 1892. 

Hedwig* Heyl. 



Vorwort zur vierten Auflage. 



Die Ausdehnung des systematischen hauswirtschaftlichen Unter- 
richtes schreitet fort und mit ihm der Gebrauch meiner dafür ver- 
fafsten Lehrbücher. Es ist der schönste Lohn sorgfältiger und liebe- 
voller Arbeit, wenn sie Gutes stiftet. So werde ich auch nie müde 
werden zu verbessern und Wissenschaft, Industrie. Handel und 
Wandel um ihre Fortschritte zu befragen, wie die gesammelten haus- 
frauliehen Erfahrungen dauernd in diesem Buche niederzulegen. 



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XI 



Die Anregung in der Berliner Gewerbe- Ausstellung hat besonders 
durch die Fischereiausstellung die eingehende Durchsicht des Fisch- 
kapitels veraulafst, und dem gütigen Interesse des Vorsitzenden der 
grofsen Fischereivereine, dem Herrn Kammergerichtsrat Uhles, 
danke ich die freundliche Mitarbeit unserer hervorragendsten Fach- 
männer auf wissenschaftlichem und praktischem Gebiet. So sei 
Herrn Konservator Krause besonderer Dank für den historischen 
Teil des Fischkapitels, Herrn Prof. Dr. Weigert für den wissen- 
schaftlichen Teil, wie Herrn Oberfisehermeister Mahn köpf und den 
grofsen Meistern unserer hauptstädtischen Fisch Versorgung: Herrn 
Lindenberg und Micha für die freundlichen Auskünfte, die sie so 
bereitwillig zur Verfügung stellten. Sie Alle waren sich bei der 
selbstlosen Arbeit wohl bewufst, dafs nur durch sorgfältige Belehrung 
ein Publikum allmählich erzogen wird, welches die Ziele und Zwecke 
der grofsen Fischereivereine auch praktisch zu verwerten lernt. Für 
die Verfasserin dieses Buches bleibt nur die Feststellung dieser That- 
sachen und ihr persönlicher, bescheidener Dank, den sie hiermit 
herzlichst abstattet, wohl wissend, dafs ihr Werk an Gewicht nicht 
wenig durch die freundliche Hülfe gewonnen hat. 

Möge dies Buch der nun neuerbauten, erweiterten Bildungs- 
anstalt des Vereins für Volkserziehung (Pestalozzi-Fröbelhaus) für den 
wirtschaftlichen Beruf in der Barbarossastr. 74 immer mehr Schülerinnen 
zuführen, welche die Schönheit des häuslichen Berufes mit der 
Gründlichkeit der Ausbildung dazu erst vollständig erkennen werden- 

Berlin im Frühling 1897. 

KurfdratcDstr- 114- 

Hedwig* Heyl. 



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Inhalts-Angabe der Kapitel und Abteilungen, 



Seite 



Einleitung 1 

Erstes Kapitel: Einigo Ratschläge Uber Geld- und Zeiteinteilung 1 

Zweites Kapitel: Ernährung und Nahrungsmittel des Menschen . 4 

A. Zusammensetzung verschiedener Nahrungsmittel 7 

B. Zusammensetzung der Kost des Menschen nach Pettenkofer, 
Voit und Förster 8 

C. Verdauungs- Tabelle 10 

D. Graphische Darstellung der bei verschiedenen Speisen ent- 
wickelten Gasmengen 12 

Drittes Kapitel: Das Feuer 13 

Viertes Kapitel: Die Entwicklung der Feuerstätte und unserer Herde 16 

Fünftes Kapitel: Das Brennmaterial 21 

Sechstes Kapitel: Die Kochgeschirre 27 

Die Küchengeräte 30 

Siebentes Kapitel: Praktische Anweisung zur Reinigung der Küche 

und Kochgeschirre 34 

Achtes Kapitel: Behandlung der Brandwunden 41 

Neuntes Kapitel: Das Wasser 42 

Zehntes Kapitel: Die Hitzewirkung in Bezug auf Braten und das 

Thermometer 53 

Elftes Kapitel: Das Salz 62 

Zwölftes Kapitel: Das Fleisch 65 

Erste Abteilung: Das Rind 69 

A. Bouillon (Fleischbrühe) 72 

B. Das gekochte und gepökelte Rindfleisch 80 

C. Das gebratene und geschmorte Rindfleisch 91 

Zweite Abteilung: Das Kalb 108 

Dritte Abteilung: Der Hammel 143 

Vierte Abteilung: Das Schwein 161 

Fünfte Abteilung: Das Wild 195 

A- Das Haarwild 199 

B. Das Federwild (Wildgefliigell 217 

Sechste Abteilung: Zahmes Geflügol .245 



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XIV 



Seite 

Siebente Abteilung: Die Fische 273 

A. Süfswasserfische, Seefische und Wanderfiaehe 277 

B. Krebse und Muscheln 290 

C. Fischkonserven 29 i 

Achte Abteilung: Die Fette 343 

A. Die pflanzlichen Fette 344 

B. Die tierischen Fette 345 

Neunte Abteilung: Die Gallerto oder der tierische Leim 364 

Zehnte Abteilung: Das Ei 389 

A. Das Ei als solches 392 

B. Das Ei als Bindemittel 401 

Elfte Abteilung: Das Mehl ... 424 

A. Weifse Mehlsaucen 427 

B. Weifse Suppen 439 

C. Braune Mehleaucen 445 

D. Braune Suppen 451 

E. Mehl zu Mehlspeisen 453 

Zwölfte Abteilung: Das Stärkemehl 470 

Dreizehnte Abteilung: Mehlprüparate 481 

Vierzehnte Abteilung: Die Kartoffel 508 

Fünfzehnte Abteilung: Das Gemüse f»27 

A. Junge und grüne Gemüse 548 

B. Geschmorte Gemüse 565 

C. Hülsenfrüchte . . , 579 

D. Pilze 583 

Sechzehnte Abteilung: Die Salate 589 

Siebzehnte Abteilung: Das Obst 60S 

Achtzehnte Abteilung: Das Einmachen (Konservieren) 627 

I. Das Obst 630 

A. Das Einmachen der Früchte in Blochbüchson, auch für 

das Gemüse gültig 630 

" B. Das Einmachen der Früchte in Gläsern . 638 

II. Das Gemüse 670 

III. Verschiedene Konserven 678 

Neunzehnte Abteilung: Das Eis 687 

A. Die Eisbereitung 687 

B. Allgemeine Gesetze der Speiseeismischung 691 

Zwanzigste Abteilung: Das Gebäck 699 

A. Der Hefeteig 699 

B. Die gerührten Kuchen 72S 

C. Der Mürbeteig 737 

D. Pastetenteig 748 

E. Mandelgebäck 751 

F. Verwendung von Schwarzbrot. (Graubrot.) 758 

Einundzwanzigete Abteilung: Das Getränk 761 

Zweiundzwanzigste Abteilung: Die Milch 774 

(1. Die Ernährung des Säuglings mit Kuhmilch) 777 



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XV 



Seite 



Dreiundzwanzigste Abteilung. Der Speisezettel (das Menu) .... 794 

A. Tägliches Mittagessen 796 

B. Familien-Mittagessen 798 

C. Feines Mittagessen 799 

D. Abendessen (auch als Gabelfrühstück) . . 800 

E. Büffet 801 

F. Grofses Büffet 802 

Vierundzwanzigste Abteilang: Krankenspeieen 803 

A. Über Krankenkost und Darreichung derselben SOS 

B. Bouillons und Peptone 8Üü 

C. Bouillonsuppen 813 

D. Wasser-, Milch-, Mehl-, Reis-, Obst und Weinsuppen 817 

E. Getränke 823 

F. Fleischspeisen 835 

G. Gemüse , 841 

H. Süfse Speisen 846 

J. Gebäck 853 

K. Geflügel, Fische, Eierspeisen, Gallerte, Kompotte 855 

Anhang- 856 

A. Gewichtstabelle 856 

B. Einige Anhaltspunkte zum Messen der verschiedenen Materialien 856 

C. Preise der hauptsächlichsten Materialien (soweit solche nicht schon 
in den betreffenden Abteilungen genau angegeben sind) in alphabe- 
tischer Reihenfolge S5'5 

D. Erklärung einiger gebräuchlicher Ausdrücke (soweit solche nicht 
schon in den betreffenden Abteilungen erklärt sind) in alphabetischer 
Reihenfolge 864 

E. Hauswirtschaftliche Bildungsanstalt des Vereins für Volkserziehung 
(Pestalozzi-Fröbelhaus), Berlin-Schöneberg, Barbaroasastrafse 74 . 870 

Register 872 



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Einleitung. 



Erstes Kapitel. 

Einige Ratschläge über Geld- und Zeiteinteilung. 

Alle Bedürfnisse, deren Befriedigung der Mensch in körperlicher oder 
geistiger Beziehung mehr und mehr erreicht hat, sind die Güter des Le- 
bens, die durch das Vermögen gewonnen werden, dieses gleichsam darstellen. 

Produktion der Güter nennt man in der Lehre der Volkswirtschaft 
die Herstellung der Güter, und diese Wissenschaft beschäftigt sich auch 
mit der Art und Weise der Herstellung und Verteilung dieser Güter. 
Konsumtion nennt man den Verbrauch, die Verwendung des Vermögens. 
Die Erforschung, wie dies am zweckmäfsigsten vor sich geht, ist eine ihrer 
gröfsten Aufgaben. Die Frauen übernehmen zum grofsen Teil die Kon- 
sumtion; sie können aber auch die Produktion fördern, wenn sie es ver- 
stehen, den Verbrauch so zu beschränken, dafs eine Ersparnis gemacht 
werden kann, welche Zinsen trägt. 

Das Wichtigste in einem Haushalte ist der Voranschlag (das Bud- 
get), der alle Bedürfnisse der Familie und die Kosten derselben überschlägt. 
Er darf in gewöhnlichen Zeiten und Verhältnissen die Einnahme des Fa- 
milienhauptes nicht erreichen. Das Wirtschaftsgeld, welches der Voranschlag 
auswirft, ist die Grundlage der häuslichen Wirtschaftsführung. 

Bestimmte Mittel erleichtern ein den Verhältnissen angemessenes Wirt- 
schaften. Eine geregelte, am besten eine einmalige monatliche Einnahme 
in bestimmter Höhe ermöglicht die förderlichste Wirtschaftsarbeit, indem 
sie Geld, Zeit und Arbeit erspart. 

Regeln beim Einkauf: Der durchschnittliche Verbrauch an Mate- 
rialien, Butter, Milch, Brot, Fleisch, an Löhnen und vielen anderen Erfor- 
dernissen wiederholt sich fast regelmäfsig in jedem Monat Wenn nun in 
den letzten Tagen des Monats alle Bestellungen von Gegenständen gemacht 
werden, welche die Wirtschaft innerhalb der nächsten 4 Wochen, unter Be- 
rücksichtigung der Vorräte voraussichtlich gebraucht, so wird erreicht, dafs 

Heyl. ABC der Küthe. Vierte Aufl««e. I 



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die Hausfrau sich jedenfalls einmal im Monat gründlich mit dem Einkauf 
beschäftigt, hierbei die Quellen erwägt, viele Gänge erspart, alles zur rechten 
Zeit für den Gebrauch im Hause hat, und auch bei gröfseren Einkäufen 
Preisvergünstigung geniefet. Die Hausfrau erhöht ihre Leistungsfähigkeit, 
wenn sie nicht fortwährend alle kleinen Bedürfnisse des Hauswesens zu 
überdenken hat, sondern diese sich wie von selbst ergänzen. Das Getriebe 
des Hauswesens wird sich um so regelmäfsiger abspielen, je mehr die 
Hausfrau sich selbst an Pünktlichkeit und Ordnung gewöhnt hat und vor- 
sorgend alle Möglichkeiten abwägt. Die Arbeit der Dienstleute kann um 
so besser eingeteilt und geregelt werden, je weniger dieselbe unerwartete 
Unterbrechungen, z. B. durch Wegschicken derselben, zu erleiden hat. 

Bei den mit dem einmaligen Einkauf verbundenen Erfordernissen sind 
auch Bestellungen auf Artikel ins Auge zu fassen, welche an bestimmten 
Tagen von den Lieferauten in das Haus zu bringen sind, wie z. B. Butter, 
Bier, KartofTeln, Brot, Petroleum u. s. w. Um für den ganzen Monat von 
diesen Artikeln genügend aufzuheben, fehlt es meist an Kaum, während es 
wünschenswert ist, sich dieselben ohne besondere Mühe ergänzen zu lassen. 

Beim Einkauf auf dem Markt und in der Markthalle vereinfachen be- 
stimmte Lieferanten den Einkauf. Man spart Zeit und Geld, wenn man 
von vornherein gute Ware, gutes Gewicht und niedrigste Preise zur Bedin- 
gung macht, dann aber auf jedes „Abhandeln * verzichtet. Der Nutzen beim 
Einkauf billiger Lebensmittel ist gewöhnlich nur ein eingebildeter. 

Bestimmte Lieferanten ermöglichen die Überwachung der Dienstleute, 
falls man gezwungen ist, diese zum Einkauf zu senden. Man prüfe die 
Lieferanten zuerst selbst und überlasse die Wahl nicht den Leuten. 

Einteilung des Geldes und Rechnungsführung: Die Rechnungen 
gliedern sich in jährliche, vierteljährliche, monatliche, wöchentliche und tlg- 
liehe. Die Kasseneinteilung der bestimmten monatlichen Geldbeträge hat 
sich sehr eingehend damit zu beschäftigen. 

Die jährlichen und vierteljährlichen Rechnungen haben auf einen Teil 
des Monatsgeldes Anspruch; deshalb lege mau ein Drittel desselben 
regelmäßig zurück. Mit dem zweiten Drittel ordnet man jeden Ersten 
des Monats alle Verbindlichkeiten, wie z. B. Schlächterrechnung und monat- 
lichen Einkauf; das letzte Drittel bleibt zur Bestreitung der täglichen 
Ausgaben. So verteilt sich Einnahme und Ausgabe nach meiner Erfah- 
rung am besten. 

Natürlich gliedern sich in einem grofsen Haushalt die Kassen der 
Übersicht wegen mehr, aber der Anfängerin genüge 1. ein kleines Notiz 
buch, 2. ein Ausgabebuch mit zwei Rubriken; (Sehr zu diesem Zwecke zu 
empfehlen: Tagebuch für das Haus, bei Hermann Hampe, Markgrafenstr. 50„ 
Berlin.) Zum Beispiel würden sich die Notizen darin so ausnehmen: 



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— 3 — 



Datam Wirtschaftsauagaben: Besondere Auagaben: 



1. Januar 1 Hecht 1'/,. kg .«2,40 

2. „ Theaterbillete JC 8,— 

2. , 25 kg Kartoffeln . . . . „ 1,25 

3. , 30 Fl. Bier und Trinkgeld . „ 3,05 

4. , 2 Meter Sammetband . . . . . . .... . 2,— 

M 6,70 Jt 10,- 

Ferner 3. ein Hauptkassenbuch, worin auch Geldgeschenke zu buchen 
sind und worin die grofsen Beträge der Einnahme und Ausgabe gebucht 
werden: 

Datum Einnahme 1897 Datum Ausgabe 

1. Januar Bestand von 1896 . M 200 1. Januar Wirtschaftegeld . JC 200 
1. n Erhalten Monatsgeld „ 300 1. Für den Arzt . . „ 100 

30. „ Bestand . . . . . 200 

M 500 M 500 

1. Februar Bestand .... „200 



Auslagen der Leute sollten gegen schriftliche Belege sogleich berichtigt 
werden und ist dazu ein Buch zu empfehlen, welches täglloh geordnet wer- 
den mufs. 

Zeiteinteilung: Die Hauptaufgabe in der Wirtschaft liegt für die 
Frau aufs er in der richtigen Berechnung und Beherrschung der Geldmittel 
in der besten Zeiteinteilung für sich und die Mitglieder des Hauses. Jedes 
Hausmitglied, welches seinen Teil an den Geschäften übernimmt, mufs be- 
stimmte Anweisungen erhalten. Zu diesem Zwecke empfiehlt sich eine ge- 
naue Tageseinteilung durch die Hausfrau. Jeder Bedienstete erhält seine 
schriftlichen, kurzen, klaren Unterweisungen in 1. täglichen Geschäften, 
2. wöchentlichen Aufgaben und 3. aufsergewöhnlichen Arbeiten. Dadurch 
hat die Hausfrau ein klares Bild ihres Hauswesens und erleichtert sich die 
Unterweisung beträchtlich. Klarheit und Bestimmtheit der Anordnung för- 
dern die Arbeit der Dienstleute. Man mufs im Hauswesen als Oberhaupt den 
Leuten gegenüber alles durchsetzen können, was man wirklich durchdacht 
hat Wenn eine feste Grundlage in der Wirtschaftsführung vorhanden ist, 
wird man um so eher Ausnahmen von der Regel anordnen können, ohne 
dafs diese selbst aufgehoben wird. Die schwerfällige Ungelenkheit im Haus- 
wesen, die demselben vielleicht den Stempel gröfster Ordnung, aber einer 
gewissen Unliebenswürdigkeit giebt, sollte unter der Leitung einer umsich- 
tigen Frau nicht einreifsen. Das Haus kann immer freundlich und gastlich 
dreinschauen, die Wirtin stets so eingerichtet sein, dafs unerwartete Gäste 
sie nicht in Verlegenheit bringen. Das ist zuerst Regel, später Gewohnheit; 
die Leute gewöhnen sich nach der Herrschaft. Eine solche Einrichtung 
würde bald eine zwanglose schöne Geselligkeit erblühen lassen und einen 
ungezwungenen Verkehr fördern helfen. 

Das Gestalten der Mittel zu den verschiedenen Zwecken erfordert ein 
bestimmtes Wissen und Berechnen. Mit einer Fülle von Mitteln alles zu 
beschaffen, was Haus und Geselligkeit erfordern, ist keine grofse Kunst — 

1* 



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4 — 



obgleich auch ein besonderes Geschick dazu gehört, den ÜberfluTs gewissen- 
haft zu verwerten — aber mit den gegebenen Mitteln durch Überlegung 
in möglichster Vollendung und richtiger Zeiteinteilung all jenen Anforde- 
rungen gerecht zu werden, die an die Hausfrau herantreten können, dazu 
gehört weiteres Denken, und es genügt nicht, nur das Nächste ins Auge zu 
fassen. 

Das Denken der so vielseitig in Anspruch genommenen Frau mufs sich 
teilen in Gedanken über Familienleben, Wirtschaftsangelegenheiten, gesellige 
Verpflichtungen, innere Angelegenheiten. Unter inneren Angelegenheiten 
verstehe ich die ganze innere Arbeit, die sich mit dem Genufs von Lektüre 
und Kunst, dem Wirken der Frau in weiteren Kreisen, wie überhaupt mit 
der eigenen Ausbildung verknüpft. Dringen diese Gedankenarbeiten mit 
einem Male auf uns ein, zügeln und regeln wir sie nicht mit festem Willen, 
so werden wir leicht überanstrengt und dadurch 'oberflächlich. Man gewöhne 
sich daher, zur Zeit eine Sache gründlich durchzudenken, zu erledigen und 
innerlich zu einem gewissen Abschlufs zu bringen. Das Nach einand er- 
denken ist für die innere und äufsere Rahe eine unabweisbare Notwendig- 
keit, wenn wir wirklich etwas leisten wollen. Was wir denken und thuu, 
müssen wir ganz denken und thun; dann kann erstaunlich viel geleistet 
werden. 



Zweites Kapitel. 

Ernährung und Nahrungsmittel des Menschen. 

Bei dem Studium der Kost der Menschen einer früheren Zeit und der 
noch heute lebenden Naturvölker finden wir viel interessantes Material. Die 
Fähigkeit des Menschen, pflanzliche wie (tierische Nahrung zu verdauen, 
hat die Verbreitung der Menschen unabhängig von den verschiedenen Zonen 
und denjenigen Ländern gemacht, in denen Pflanzenwachstum oder Tier- 
erzeugnis spärlich ist. Der Mensch wufste sich immer den Verhältnissen 
anzupassen, doch muteten seine natürlichen Nahrungsbedürfnisse ihn oft zu 
unmenschlichen Dingen treiben, die uns in ihrer Natürlichkeit unnatürlich 
erscheinen. Wenn wir z. B. berücksichtigen, dafs das Feaer von den Ur- 
völkern zu Kochzwecken sehr spät benutzt wurde, so ist die Lüsternheit 
der Wilden gerade nach warmem Blut als ein natürliches Bedürfnis anzu- 
sehen. Und wenn ferner bei vielen wilden Völkern das Mark und Nierenfett 
sehr geschätzt ist, so entspricht das einer Notwendigkeit der menschlichen 
Natur, aufeer der pflanzlichen Nahrung Fette zu geniefeen. 

Je gesitteter die Menschenrassen wurden, desto mehr suchten sie die 
Erhaltungsmittel ihres Körpers vorzubereiten, desto mehr beschäftigten sie 
sich damit, die Nahrung schneller aufnahmefähig zu machen. Der Lebens- 
fürsorge hat der Mensch je nach seinem Kulturstande immer die gröfste 



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— 5 



Aufmerksamkeit und Zeit gewidmet. Wir können bei herumziehenden Wil- 
den noch heute beobachten, dafs sie fortwährend essen und kauen mögen, 
jedes Ding, was ihnen in die Hand kommt, auf seine Efsbarkeit prüfen. 
Der Wilde entfernt sich also in dieser Hinsicht nicht weit von den Tier- 
gewohnheiten. Welche Entwicklung hat das Menschengeschlecht erst durch- 
machen müssen, ehe es zu dem Grade von Bildung gelangte, die tierischen 
Eingelöste so zu beschränken, dafs man sie an bestimmte Tageszeiten band, 
and die Zwischenzeit für andere Beschäftigungen frei wurde! 

Je weiter der Mensch in die Kultur eingeführt wurde, desto mehr war 
er darauf bedacht, auch die Nahrung zu verbessern. Nach und nach hatte 
die verfeinerte Nahrung einen entschieden günstigen Einflufs auf die innere 
und äufsere Entwicklung des Menschen. Das alte Wort von der Nahrung: 
,der Mensch ist das, was er ifst, tt hat sich als wahr gezeigt und mufs uns 
in gewissem Sinne eine Richtschnur bleiben. Je mehr geistige und körper- 
liehe Arbeit vom Menschen verlangt wird, desto mehr mufs die Wissenschaft 
darauf dringen, die Sache der Ernährung gründlich und verständig betrieben 
zu sehen, da die ganze Gesundheit späterer Geschlechter fast vorwiegend 
auf richtiger Ernährung der jetzigen Menschen beruht. 

Die Grundbedürfnisse des menschlichen Körpers sind immer die von 
der Natur vorgeschriebenen Erfordernisse geblieben, doch hat die Zeit und 
der Mensch in ihr die Kulturarbeit so gefördert, dafs man fast glaubt, er 
sei ein anderer geworden. Der Stoff, dessen der Mensch zu seinem Dasein 
bedarf, ist noch jetzt der nämliche wie ehedem; aber die Verarbeitung des 
Stoffes mufs heut eine ganz abweichende und überlegte sein: die Sinnes- 
organe des modernen Menschen sind ausgebildeter, der Geist ist in einer 
vielumfassenden Arbeit erstarkt, die Nerven sind verfeinert, der Körper ist 
weniger kernig, die Muskeln sind schlaffer, und die inneren Organe oft 
durch ungeeignete Lebensweise schlecht entwickelt. Was nun die Rohstoffe 
betrifft, so müssen dieselben durch eine weisere Behandlung besser ausge- 
nutzt werden, da die Zunahme der Menscheit sie andauernd verteuert. 

So wunderbar der Körper des Menschen aufgebaut ist, in seiner Zu- 
sammensetzung zeigt er nur die Stoffe der ihn umgebenden Natur. 

1. Der Körper des Menschen besteht aus ungefähr 15 Grundstoffen oder 
Elementen (s. Seite 15: Chemisches). 

Diese Elemente sind: 

Sauerstoff Fluor Natrium 

Wasserstoff Schwefel Calcium 

Stickstoff Phosphor Magnesium 

Kohlenstoff Silicium Eisen 

Chlor Kalium Mangan. 

2. Diese Elemente finden sich im Körper nicht frei, sondern verbun- 
den zu: 

Wasser Kohlenstoffhaltigen Substanzen 

Eiweifssubstanzen Fetten; 



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ferner einer Reihe von sog. anorganischen Salzen, nnter denen das 
Kochsalz und der phosphorsaure und kohlensaure Kalk obenan 
stehen. 

Diese genannten Substanzen setzen nun unsere Kuochen, Muskeln und 
Sehnen zusammen, sie bilden unsere Nerven, Blutgefässe, unser Blut und 
ferner die verschiedenartigen inneren Organe und stellen in dieser Zu- 
sammensetzung unsern gesamten lebenden Organismus dar. 

3. Der menschliche Körper verbraucht durch mechanische Muskelarbeit, 
Bildung der tierischen Wärme, überhaupt zur Ermöglichung der 
vielfachen Vorgänge, welche zu einem geregelten Leben notwendig 
sind, Stoffe seines Bestandes, welche wieder ersetzt werden müssen. 

Dieser Verlust an Stoffen mufs so ergänzt werden, dafs die Zufuhr der 
Stoffe den Verlust an Quantität und Qualität nicht nur deckt, sondern für 
besondere Fälle, wie etwa Wachstum und Krankheit, auch für Ansatz und 
Vorrat von Körpermasse sorgt. 

4. Der Prozefs dieser Ausgabe und Einnahrae heifst Stoffwechsel; die 
Zufuhr von Stoffen, welche diese Aufgaben zu lösen hat, Ernährung. 

Der Mensch ist nicht im stände, die zur Erhaltung seines Körpers not- 
wendigen einzelnen Grundelemente als solche aufzunehmen; er findet aber 
glücklicher Weise in der Pflanzen- und Tierwelt alle diese Stoffe so zu- 
sammengesetzt, dafe er sie zu diesem Zwecke verwenden kann. 

Unsere Nahrung mufs, wie vielfache Erfahrung gezeigt hat, folgende 
dnrch Zusammensetzung der Elemente gewonnenen Stoffe enthalten: 

a) Wasser. Dieser nächst der Wärme wichtigste Faktor für alles 
organische Leben ist stets als Teil unserer Nahrung notwendig; 
denn unser Körper, welcher zu etwa a /s aQS Wasser besteht, verliert 
durch die Thätigkeit der Nieren, der Haut und der Lunge erheb- 
liche Mengen, welche wieder ersetzt werden müssen. 

b) Kohlenstoffhaltige Substanzen, nämlich Kohlehydrate (Stärke, 
Zucker u. s. w.) und Fette; denn es werden durch die willkürliche 
und unwillkürliche Muskelarbeit, ferner durch den sogenannten in- 
neren Verbrennungsprozefs — d. h. die Wärmeerzeugung — Stoffe 
verbraucht, welche durch Zuführung jener Substanzen wieder ersetzt 
werden müssen. 

c) Stickstoffhaltige Substanzen, wie Leim und leimgebende Ge- 
webe (Eiweifskörper); sie dienen zum Ausbau der Zellen, Gewebe 
und Organe, welche sämtlich einer steten Umsetzung unterliegen, 
und überhaupt zur Bildung unserer Körpersubstanz. 

Die letztere Gruppe enthält aufser Kohlenstoff, Wasserstoff und 
Sauerstoff noch Stickstoff; sie ist bei weitem das Teuerste unserer 
Nahrung, da sie hauptsächlich von dem Tierkörper geliefert wird, 
dj Salze und Mineralien sind besonders zum Bau der Knochen 
notwendig, gehören aber auch im übrigen zu den unentbehrlichen 
Bestandteilen unseres Körpers. Sie finden sich zwar in unserer vom 



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- 7 - 



Tiere und von der Pflanze stammenden Nahrung vor, werden aber 
anfserdem häufig als solche derselben zugesetzt. 
Natürlich sind diese 4 Gruppen von Nahrungsstoffen und Nahrungs- 
mitteln in der Natur nicht scharf getrennt. 

Aus nachstehender Tabelle A. ersieht man z. B. die Zusammensetzung 
einzelner Hauptnahrungsmittel nach Forschungen Gelehrter. 

A. Zusammensetzung verschiedener Nahrungsmittel. 




ittel 



frisch . . . 
, getrocknet. . 
Birnen, frisch . . . 
m getrocknet . 

Biskuits 

Blumenkohl .... 
Blutwurst .... 
Bohnen, grüne . 

|F weifte . . 
Boehweizenm. (Grütze) 

Cerrelatwurst . . . 

Champignons, frische 
, getrockn. 

Ei 

Entenfleisch .... 
Erbsen, geschält . . 

Graupen 

Gries 

Hafermehl (Grütze) . 
Hammelfleisch, fett . 

mager 



i Kohl** 
welfi rm hydrate 

% 



Nahrungsmittel 




Hahn, 

* junges . . . 
Ki*e, magerer . . . 

Schweizer . . 
Kalbfleiscli A^*»« * 
Kalbsleber 



0,39 
1,28 
0.36 
2,07 
11.9 
2,3 
11,8 
2.0 
24,5 
9,28 
0,9 
17,6 
25,7 
23,8 
13,1 
24,4 
21,1 
7,25 
10,43 
14,29 
11,7 
20,3 
15,5 



0,82 

0,35 
7,4 
0,9 
11,4 
0,2 
2,0 
1,89 
85,0 
39,7 
9,13 

1,2 

10,4 
2,3 
0,8 
1,15 
0,38 
5,6 

33,6 
2,8 
0,6 



0,78 - 




Knackwurst . 
Kohlrabi . 
Kommifsbrot 



• • * 



18,9 
17,5 
23,3 
43,0 
24,7 
18,9 
17,6 
18,1 
2,0 
22,8 
2,7 
6,2 
13.10 



16,6 

1,4 

3,1 

7,0 
32,0 

7,4 

2,39 

1,0 

0,3 
11,4 

0,2 

1,4 

4,57: 



5,17 Leberwurst . . . . 
17,00 Linsen 

3,54 I Mark der Röhrenkn. 
29,67 Milch, Kuh- . . . 
68,6 „ saure . . . 

5,3 Mohrrüben . . . . 

— Morchel 

6,2 Ochsenfleisch . . . 

55,6 'Pflaumen frisch . . 
71,40 „ getrocknet 

— [ Reis . . . . . 

— | Rindertalg . . . . 
4,76 Roggenbrot .... 

50,3 Roggenmehl . . . 
Rosenkohl . . . . 

Rotkohl 

60,9 Sahne 

76,19 Sardellen . . . . 
75,95 Sauerkohl . . . . 
63,48 jj Schellfisch . . . . 

Schinken 

Sehweinefett . . . 
Schweinefleisch, fett 
1,76 „ mager 

2,5 Spargel 

Speck 

Spinat 

Steinpilz, getrocknet 

4.5 i Stockfisch . . . . 

Taubenfleisch . . . 
5,47 Trüffel 

— Weifskohl . . . . 
21,8 Weizengebäck. . . 

— Weisenmehl . . . 

8.6 Wildbret 

46,8 j Zunge, geräuchert . 

— j Zwieback .... 



Ei- _ Kohle, 
weih Fett hjdrat« 

7o 1 '/. I */. 



15,9 
24,8 



1,8 



54,7 



5.04,87,74 - 



4,0 
3,7 
1,3 



3,5 
0,3 
0,2 



3,48' 0,24 
19,0 10,0 
0,40 - 
2,35 0,53 



6,7 
0,4 
6,0 
11,0 
4,83 



1,0 

17,09 

23,9 

1,7 

13,3 

19.8 

1,9 

2,6 

2,0 

36,12 

77,9 

18,5 
8,91 

1.89 

i 6,8 

11,8 

18,0 

24,3 

15,6 



0,5 
98,2 
0,5 



4,5 
4,8 
9,3 
3,95 

4,G8 
17,89 
77,0 

47,8 



1,6 


71,9 


0,46 


6,22 


0,19 


4,12 


27,0 


2,4 


2,21 




0,2 


4,6 


0,3 




36,4 




94,5 




42,5 




6,7 




0,2 


2,7 


77,8 




0,3 


6,0 


1,72 


5,71 


0,3 




1,0 




0,62 


7,54 


0,20 


2,58 


0,7 


52,3 


1,2 


73,6 


1,0 




31,6 




1,0 


73,4 



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Der Mensch hat je nach seinem Alter, seiner Beschäftigung, seiner 
körperlichen Anlage und dem Klima verschiedenartige Nahrungsbedürfnisse. 
Tabelle B. giebt ein Bild derselben nach Forschungen verschiedener Ge- 
lehrter, die ungefähr auf die angegebenen Zahlen geführt haben. 



B. Zusammensetzung der Kost des Menschen, nach Pettenkof er, 

Voit und Förster. 



Es verzehrt t&trlich: 


E i w f i f s 


Fett 


Kohlehydrate 


[tr = Gramm) 


g 


K 


g 




21,3 


13,4 


98,2 




30,0 


27,0 


151,0 




78,0 


38,5 


281,0 


Ein Arbeiter oder Soldat 


118,0 


56,0 


500,0 




127,0 


89,0 


362,0 




133,0 


95i0 


422,0 


Arbeiterfrau in armlichen Verhältnissen, 










76,0 


23,0 


340,0 




70,0 


100,0 


190,0 




80,0 


50,0 


265,0 


Stillende Frau, 25 Jahr 


250,0 


220,0 


530,0 


Gelehrter bei geringer Muskelleistung . . . 


100,0 


100,0 


240,0 




68,0 


11,0 
68,0 


469,0 




116,0 


345,0 


Die tägliche Kost für den mittleren Arbeiter würde sich also folgender- 


mafsen zusammensetzen: 




- 




212 g Fleisch = 230 vom Schlächter = 42 g Eiweifs, 21 g Fett 


, — g Stärke 




- 


35 „ „ 




76 „ Eiweifs in Gemüsen . . . . = 76 „ 


- 


r, n 


• ♦ 


500 „ Stärke in Zuspeisen u. Gemüse = — „ 




n * 


MO. . 



118 g Eiweifs, 56 g Fett, 500 g Stärke. 



Mit den angeführten Nahrungsmitteln haben wir aber immer noch keine 
Nahrung, wie sie dem Menschen zuträglich ist, und um dieselbe dem 
Körperbedürfnis anpassen zu können, betrachten wir zuvörderst den Ver- 
dauungsprozefs , der den Übergang der Nahrungsstoffe in das Blut und 
demnächst in alle übrigen Teile des Körpers vermittelt 

Die wichtigsten Vorgänge bei der Verdauung spielen sich im Munde, 
im Magen und im Dünndarm ab. 

Im Munde wird die Nahrung durch die Zähne mechanisch zerkleinert, 
mit dem Speichel, der Absonderung der Mundspeicheldrüsen, vermischt, wo- 
durch eine Umwandlung der stärkemehlhaltigen Nahrung in Stärkegummi 
oder Dextrin und Zucker vorbereitet und eine Erhöhung des Geschmackes 
durch die Lösung im Speichel bewirkt wird. 

Durch die schlüpfrige Speiseröhre wird der so mit Speichel vermischte 
Bissen in den Magen geführt. 



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- 9 - 



Der Magen, dessen Wandungen mit Drüsen bedeckt sind, sondert ab: 

1. den alkalischen Magenschleim; 

2. durch den Beiz der Berührung den „sauren Magensaft", der 
aus Salzsäure, Pepsin und Labferment besteht, und durch Salze und 
Gewürze eine erhöhte Absonderung erfahrt. 

Durch die Mischung mit diesen Säften werden: 

1. die eiweifshaltigen Stoffe, selbst wenn sie geronnen in der Nahrung 
vorhanden sind, in einen löslichen Zustand gebracht. 

Auf diese Weise sind die eiweifshaltigen Stoffe in sogenannte Peptone 
umgewandelt und fähig, von den Gefäfsen der Darmwandungen aufgesogen 
zu werden. 

2. Die stärkemehlhaltigen Nahrungsstoffe werden durch den Mundspeichel 
zum gröfsten Teil in Dextrin und Zucker umgesetzt. 

3. Die löslichen Salze werden gelöst. 

4. Die Fette werden durch die Temperatur des Magens (30—32° R.) 
geschmolzen. 

5. Der so hergestellte Speisebrei tritt durch den Magenausgang in den 
Darm ein. Der Darm ist im ganzen etwa 8 Meter lang und besteht 
aus Dünndarm und Dickdarm; 

Der Dünndarm besteht aus: 

1. dem oberen Teil des kurzen Zwölffingerdarms; . 

2. dem sehr langen Leer- und Krummdarm. 
Der Dickdarm setzt sich zusammen aus: 

1. dem Grimmdarm, dessen Anfangsteil Blinddarm heifst, und 

2. dem Mastdarm. 

In dem Zwölffingerdarm treten zu dem aus dem Magen kommenden 
Speisebrei hinzu: 

1. die Galle, welche durch die Leber abgesondert wird. 

Die Galle macht die Fette aufsaugungsfahig, indem sie dieselben zer- 
teilt und in eine milchartige Flüssigkeit verwandelt. 

2. Der Bauchspeichel, durch die Bauchspeicheldrüse erzeugt Durch 
den Saft der Bauchspeicheldrüse werden die Eiweifsstoffe weiter in 
Peptone verwandelt, die leimgebenden Substanzen gelöst und noch 
vorhandene Kohlehydrate in Zucker verwandelt. 

So verändert tritt der Speisebrei in die weiteren Teile des Dünndarmes 
ein. Die Wand desselben ist mit unendlich vielen, sehr kleinen Hervor- 
ragungen, die man Zotten nennt, bedeckt Die Zotten bilden den wesent- 
lichsten Teil der sogenannten Darmschleimhaut, d. h. der innersten Schicht 
des Darmes, und spielen eine grofse Rolle bei der Aufsaugung der Er- 
nährungsflüssigkeit. 

Mit der erwähnten Aufsaugung der flüssigen Bestandteile des Dünn- 
darminhaltes zugleich findet nun ein Vorwärtsschieben dieses Inhaltes nach 
dem Dickdarm zu statt Dieses übernimmt eine Muskelschicht, welche 
unterhalb der Schleimhaut liegt. 



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- 10 - 



C. Verdauungs-Tabelle. 



Gegenstand 


Zeit 

Std.Mln. 


Gegenstand 


i Zeit 

Std. Min. 


« 

Aal, gebratener fetter .... 


6 


— 


Kalbsbraten, zäher .... 


5 







1 


30 


Kartoffeln, gebratene . . . 


2 


30 




2 


50 


„ gekocht«) .... 


3 


30 


„ saure gekochte .... 

' IT* 


; 2 


_ 


„ und trockenes Brot 


3 


45 




2 


55 


Kaviar und Butterbrot . . . 


3 


45 




3 


— 




4 


30 




l 1 


30 




3 


80 


Bohnen, grofse 


2 


30 


Kohlsalat, roher 


2 





Bohnensuppe, durchgestrichene 


: i 


30 


Lachs, geräucherter .... 


4 






3 


30 


„ und Forelle, gekocht . 


1 


30 




3 


30 




2 


30 


„ trockenes und Kaffee . . 


4 


30 




5 





n n Kartoffeln 


3 


45 


Meerrettich, gekochter . . . 


3 


30 




3 


30 


* *- 


2 





Butterbrot und Kaviar .... 


!s 


45 


„ ungekochte 


; 2 


15 




i 

i i 





„ kalte und Brot . . . 


2 







3 


30 


Neunaugen, gebratene . . . 


6 


— , 




2 








— 


„ sehr hart gekochte . . . 


5 


— 




4 


30 




3 


— 




6 





Entenbraten 


4 


— 


Pudding, Eier- und Milch- . 


2 


45 




2 


30 




3 




Erbsensuppe, durchgestrichene 


1 


30 









Fisch, gebratener 

' «ZT 


3 


— 


Rindfleisch, fettes, gekochtes 


3 


45 


Forelle und Lachs, gekocht . . 


1 


30 


m mageres, gekochtes 


3 


30 




2 


45 




5 





Geflltgol, gekochtes u. gebratenes 


4 






1 


35 




l 


30 




4 


30 


Häute und Sehnen, gekochte . 


5 





Sehnen und Häute, gekochte 


5 


_ 




1 


30 




1 


30 




3 


45 




3 




„ geschmorter . . 


3 






4 




Hammelfleisch, zartes geschm. . 


2 


30 


Schweinefleiscb,frischgesalzen. 


i 5 




„ gebratenes altes 


- 

0 




„ gekochtes . . 


! 5 





„ gekochtes . . . 


4 


30 


Spinat und Spargel .... 


i 


30 






30 




5 




Hefenkuchen und Weizenbrot 


3 




Weizenbrot und Hefenkuchen 


3 






1 


35 




1 


%h 


* 


3 


30 




4 


30 


Kaffee und trockenes Brot . . 


4 


30 


Wurzeln, gekochte gelbe . . 


3 


15 




4 

1 

! 




Zwiebeln, gekochte .... 


3 

1 


30 



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— 11 — 



Je weiter der Darminhalt Dach unten tritt, desto fester wird er, indem 
fortwährend flüssige Bestandteile von der Darmwand aufgesogen werden. 

Im unteren Teile des Grimmdarmes finden wir dann bereits die Massen, 
wie sie durch den Mastdarm entleert werden. In diesen Massen ist alles 
das enthalten, was ursprünglich mit der Nahrung eingeführt wurde, aber 
von den Gefafeen der Darmwaud nicht aufgesogen werden konnte. Hier- 
her gehört die zum Teil in den Pflanzengeweben so reichlich vorkommende 
Holzfaser oder C eil u lose. Diese bildet grösstenteils also einen unver- 
daulichen Ballast. 

Die von der Dünndarmschleimhaut aufgenommenen flüssigen Bestand- 
teile des Speisebreies gelangen zunächst in Lymphgefäfse, von da in das 
Blut, welches sie in alle Teile des Körpers hinführt, damit sie dort die 
nötige weitere Verwendung finden. 

So wie das Blut aber in dieser Weise die Zuführung der notwendigen 
Nahrungsstoffe zu den einzelnen Körperteilen vermittelt, so sorgt es auch 
dafür, dafs die durch den Stoffwechsel unbrauchbar gewordenen Substanzen 
aus den einzelnen Teilen des Körpers entfernt und nach aufsen gebracht 
werden. 

Das letztere findet in bestimmten Organen statt, deren wesentlichste 
die Lungen, die Nieren und die Drüsen der Haut sind. 

Die für unseren Körper notwendigen Stoffe auf der einen Seite, die 
Vorgänge bei der Verdauung auf der anderen Seite geben uns die wich- 
tigsten Fingerzeige für die Einrichtung unserer Ernährung. Es folgt 
nämlich daraus: 

1. Die Zusammensetzung der verschiedenen in der Küche zur Verwen- 
dung kommenden Nahrungsmittel mufs uns bekannt sein, damit 
wir die Zusammensetzung der verschiedenen Gruppeu zu einer guten 
zweckmäfsigen Nahrung vornehmen können. 

2. Die Nahrung ist in gelöstem oder möglichst löslichem Zustande 
einzuführen, um den Verdauungsprozefs abzukürzen und den Körper 
so wenig als möglich mit Arbeit zu belasten. 

3. Wir müssen bei jedem einzelnen Nahrungsmittel wissen, welche 
Teile verdaulich, welche unverdaulich sind; und der Zubereitung 
liegt die Aufgabe ob, die Unverdauiichkeit möglichst zu beschränken 
(8. Verdauungs-Tabelle S. 10). 

4. Wir haben die Verfahrungsweise zu erlernen, durch welche wir die 
Erhaltung und Erhöhung der Nährwerte der Speisen ermöglichen. 

5. Wir haben diejenigen Zusätze zu den Nahrungsmitteln, welche man 
als Geuufsmittel bezeichnet, so zu verteilen, dafs sie Reize auf den 
Verdauungsapparat ausüben, ohne ihn zu überreizen. 

6. Es müssen uns die für die verschiedenen Ausnahmefalle (Krank- 
heit) notwendigen Nahrungsmittel und deren zweckmäfsige Zube- 
reitung bekannt sein. 

Anmerkung. Herr Professor Dr. Miller hat wichtige Beobach- 



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Nüsse. 

Genügeliüllunß. 
Maisbrei. 



Karotten mit < 
Karotten in Wassel 
Rnhcr WeiftkohL 
Brot. 
Kohl. 

KartoDVln. 
Mikh. 

Blumenkohl. 
Grüne Höhnen. 
Zwiebeln. 

Tomaten (Liebesäpfel.) 
Miieearoni 
Endivien. 
Spinnt- 
Fleisch. 
Fleisch und 



Fleisch mit 

I Fleisch mit 
I beeren. 
I Fleisch mit 



I Fleisch mit saurer C 
I Spinat und Endivien. 
I Fleisch^ mit saarer 

Fleisch mit Spinat, 



Fleisch mit Gurke. 
Butter. 

Bac k pflaume u. 
I*reif8elbeeren. 
Eier. 

Dicke Milch. 
Gurke. 
Fisch. 



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- 13 - 



tuDgen in Bezug auf die im Magen durch Verbindung von Gährungs- 
pilzen mit der Nahrang hervorgebrachten Gasbildungen gemacht. 
Diese in der Deutschen Medizinischen Wochenschrift No. 8, 1886 
veröffentlichte Arbeit ist uns mit ihrer graphischen Darstellung 
freundlichst zur Verfügung gestellt (s. S. 12). Die Tabelle ist zum 
Beispiel von grofser Bedeutung für Magenleidende, welche ihre Mahl- 
zeiten danach einrichten können. Als Speisen, welche in der Ta- 
belle keine Berücksichtigung gefunden haben und bei denen eine 
sehr ausgeprägte Gasbildung stattfindet, erwähnt Herr Professor 
Miller ausserdem noch süfee Speiseu, Euchen, Omelettes u. dergl.; 
ferner Birnen, Äpfel, Weintrauben u. s. w. 

7. Für Abwechslung in der Nahrung ist zu sorgen, weil dadurch eine 
gröfsere Efslust entwickelt wird. 

8. Wir haben die Nahrung so zu reichen, dafs sie nicht nur wohl- 
schmeckend ist, sondern dafs ihre Ansehnlichkeit auch die Ab- 
sonderung des Speichels erhöht, was durch eine appetitlich aus- 
sehende Schüssel zu erreichen ist und die Redensart vom Zu- 
sammenlaufen des Wassers im Munde verständlich macht. 

Die Hauptkräfte, welche dem Menschen helfen, Umwandlungen der 
Bohstoffe zu geniefsbarer und verdaulicher Nahrung vorzunehmen, finden 
wir im Feuer und im Wasser. 



Drittes Kapitel. 

Das Feuer. 

Ursprung und Bereltug nach Lippert u. A. 

Das Feuer der Urzeit hat seinen Ursprung aus den natürlichen Quellen 
der Erde 

1. durch das vulkanische Feuer unter der Erde; 

2. durch das elektrische Feuer des Himmels. 

Wahrscheinlich hatte der Mensch, nach Forschungen von Darwin, 
Peechel und Humboldt, die Bekanntschaft des Feuers durch die Lavaergüsse 
in der Nähe von Vulkanen gemacht, welche den Menschen ohne Gefahren 
und Angst vor dem Wesen des Feuers in den stand setzten, Späne noch 
nach zwanzig Jahren des Ergusses an der Lava zu entzünden. Auch der 
Blitz, welcher einen Waldbrand erzeugte, kann den Menschen mit dem 
Feuer bekannt gemacht haben, 

Die Art der Feuergewinnung war in der Urzeit lediglich auf Über- 
tragen und Holen desselben beschränkt. Erst in einem jüngeren Teil der 
Urzeit ist der Feuerholung und Feuerbewahrung die Feuererze uguug 
nachgefolgt. In den Überlieferungen der Griechen finden wir häufig den 
Narthexstengel erwähnt als Mittel zur Aufbewahrung und Übertragung 



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- 14 — 



des Glimmfeuers. Der Narthexstengel (ferala communis), gem. Steckenkraut, 
eignete sich durch sein Mark besonders zum Fortglimmen, und noch heut 
wird dasselbe als Zunder benutzt 

Auch die Thatsache, dafs Höhlenmenschen Europas schon im Besitz 
des Feuers waren, während ihre Werkzeuge noch ganz untergeordneter Art 
waren, schliefst eine künstliche Feuergewinnung aus. 

Zur Zeit der Entdeckung Australiens fand man bei den Eingeborenen 
stets ein Stück glimmendes Holz in Verwahrung nnd begegnete ihnen mit 
einem brennenden Stück Holz in der Hand. 

Bei den alten Germanen finden wir die Entlehnung des Feuers vom 
Nachbar als etwas Gewöhnliches; auch zogen sie stets zur Landgewinnung 
mit einem Feuerbrande aus. In den letzten Jahrhunderten war die Sitte, 
Feuer zu leihen, in den nordischen Städten noch sehr verbreitet, ganz 
ebenso wie früher in Rom die Hausfrau von Haus zu Haus lief, um sich in 
einem Geföf6 Glühkohlen zu holen. 

Die Erzeugung des Feuers durch Werkzeuge ist im ganzen Altertum 
bis ins Mittelalter hinein eine höchst vereinzelte gewesen. 

Karls des Grofsen (800 — 814) kaiserliche Wohnhäuser haben noch ein 
beständiges Herdfeuer unterhalten, selbst wenn sie unbewohnt waren. 

Auch die nordländischen Bauernhäuser mögen sich erst im späten 
Mittelalter, wegen der Menge des zur Erhaltung eines fortwährenden Feuers 
benötigten Brennmaterials, zu einer Abänderung bequemt haben. 

Die Erfindung der verschiedenen Werkzeuge aus Stein hat den Funken 
aus dem bearbeiteten Material gefördert; und da der Mensch bereits die 
Bekanntschaft des Feuers gemacht hatte, lag es nahe, dafs er den Funken 
auf einen Zunder zu übertragen suchte, welcher sich vielleicht zufällig durch 
das bearbeitete Holz bot. Die eigentliche Erfindung des Steinfeuerzeuges 
durch Schlagen hing von der Entdeckung eines leicht entzündlichen Körpers 
(etwa des Schwefels) ab. 

In Italien zeigt sich später die Ausbreitung des Steinfeuerzeuges, oder 
die Methode des Schlagens von Steinen mit Eisen, von der schon Plinius 
spricht, durch die leichte Gewinnung des Schwefels erklärt. 

Im Mittelalter ersetzte das aus Stahl und Stein gebildete Feuerzeug 
dem über Land gehenden Manne den Feuerspan oder Feuerschwamm. 

Das Feuerreiben war die älteste Art der Feuerentzündnng, aber da 
der Erfolg wesentlich von der heifsen Atmosphäre abhing, beschränkte sich 
seine Verbreitung auf das Südseegebiet. 

Die Feuerbohrer, die aus zwei verschiedenen Holzstäben und eine 
Messerklinge hergestellt wurden, hatten eine grofse Verbreitung, waren 
aber mühsam zu handhaben, denn es bedurfte geraumer Zeit, bis durch die 
Reibung der Messerklinge in der weichen Holzunterlage Feuer erzeugt wurde. 

Feuerbohrer verschiedener Vollendung fand man bei den Buschmännern, 
Nordindianern, Eskimos; bei den Brahmanen in Indien findet man sie 
sogar noch heute. 



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Anfangs der dreifeiger Jahre dieses Jahrhunderts kannte man nur 
Feuerzeuge aus Stahl und Stein; zum Anzünden von Tabak und Cigarren 
bediente man sich des Schwamms als Zunder. Für Ofen und Herd wurden 
allwöchentlich in jeder Familie Lumpen zu Zunder halb verkohlt. Mühsam 
und unvollkommen blieb diese Art von Feuererzeugung, bis eine kost- 
spielige Erfindung, das Platina-Feuerzeug, daneben auch die Tunkzünd- 
hölzer, eine beschränkte Abhilfe schafften. Ersteres entzündete sich aus 
einer Flüssigkeit mittels Federdrucks; die Tunkzündhölzer mufste man in 
eine flüssige Masse tauchen, welche aber leicht dem Verderben ausgesetzt 
war. Im Jahre 1833 erfand ein Chemiker, der Demagoge Friedrich Kammerer, 
in seiner Haft auf dem Hohenasperg mit dem Phosphor die Reibzünd- 
hölzer. Der Mangel an Patentschutz und das Verbot der Polizei, eine 
Fabrik daraufhin in Deutschland zu errichten, überliefsen die Ausbeutung 
der wichtigen Erfindung dem Auslaude. Der Engländer Walker mafste sich 
das Verdienst der Erfindung an, während Friedrich Kammerer 1857 in 
Ludwigsburg im Irrenhause starb. Nachdem in allen Ländern, auch in 
Deutschland, die Verfertigung freigegeben war, ist die Vervollkommnung und 
Ausbreitung dieser Industrie besonders in Schweden erfolgreich geworden. 

Chemisches. 

Das Feuer, die Flamme, setzt Verbrennung voraus. 

Verbrennung ist ein chemischer Prozefs, welcher sich durch Vereinigung 
eines Elementes oder einer Verbindung mit Sauerstoff, oft unter Licht- 
erscheinung, stets unter Wärmeentwicklung vollzieht. 

(Unter Elementen versteht man in der Natur — als Bestandteile der 
Naturkörper — vorkommende Stoffe, die bisher durch kein uns zu Gebote 
stehendes Mittel in andere Substanzen zerlegt werden konnten, also chemisch 
einfach sind. Wir zählen bis jetzt 68 Elemente. Unter diesen Elementen 
besteht besonders unter den sich unähnlichen ein Verbindungsstreben, 
welches sich teilweise selbst vollzieht, oft aber auch begünstigt werden 
mufs, um ganz neue Stoffe zu bilden.) 

Es giebt zwei Arten von Verbrennung: 

1. eine langsame, flammenlose Verbrennung (Oxydation), auf die wir 
später zurückkommen werden, 

2. eine schnelle Verbrennung (Feuer), bei der durch die Plötzlichkeit 
der Vereinigung von brennbaren Körpern mit Sauerstoff Hitze und 
Flamme entsteht. 

Die Stoffe, welche im Haushalte zu schneller Verbrennung verwendet 
werden, heifsen Brennmaterial. 

Der Sauerstoff der Luft verbindet sich mit dem Kohlenstoff des Brenn- 
materials zu Kohlensäure, mit dem Wasserstoff zu Wasser, welches ala 
Dampf entweicht. 

Um also eine Hitzeentwicklung zu stände zu bringen und das Feuer 
unseren häuslichen Zwecken dienstbar zu machen, brauchen wir Brenn - 



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— 16 - 



material und Sauerstoff, dessen Zuführung durch Öfen und Koch- 
vorrichtungen vermittelt wird. 

Sauerstoff ist ein Bestandteil der atmosphärischen Luft, welche eine 
Mischung von Sauerstoff, Stickstoff und Kohlensäure ist, denen 
Wasserdainpf u. a. beigemischt ist. Auch der Atmungsprozefs (Lebensprozefs) 
der Menschen und Tiere ist nichts weiter als eine Verbrennung, d. h. eine 
Vereinigung der Körperbestandteile (bezw. der Nahrangsbestandteile) mit 
dem Sauerstoff der eingeatmeten Luft, und die einfache Folge dieser 
flammenlosen Verbrennung ist die körperliche Wärme. 



Viertes Kapitel. 

Die Entwicklung der Feuerstätte und unserer Herde. 

Das Trocknen der Speisen durch die Sonne hat den Menschen wahr- 
scheinlich zu dem Versuch bewogen, dasselbe durch die ähnliche Wärme 
des Feuers zu erreichen. 

Das Sprengen der Samenhälsen in der Nähe des Feuers, auf dasselbe 
einfriedigenden Steinen, mag der erste Versuch gewesen sein. Brasilianische 
Stämme erfanden ein Zwischending, ein auf 4 Pfählen ruhendes Zweig- 
geflecht über dem Feuer, welches das daranfgelegte Fleisch vor Verzehrung 
durch das Feuer hütete. Nordindianer haben den mit einem Fleischstück 
besteckten Stab schief über das Feuer in die Erde gebracht und erfanden 
damit den Bratspiefs. 

Die nordischen Nomadenvölker hingen das Fleisch hoch über dem Feuer 
auf, erreichten damit ein wirkliches Trocknen und räucherten es durch 
den ätzenden Bauch. 

Erhitzte Erde, Steine, auch Asche und aufsteigende Hitze leisteten die 
«rsten Veränderungen der Nahrangsmittel. 

Der polyne8i3che oder australische Backofen hat die Urbackeinrichtung 
noch besonders gut erhalten. Auf dem mit Steinen bedeckten Boden eines 
Loches wurde ein Feuer entzündet und in der Asche die in Bananen blätter 
gehüllten Tiere jeder Art und Wurzeln, nachdem das Loch zugeschüttet 
worden, gar gemacht. In die Tierleiber that man wohl auch noch einen 
glühenden Stein. 

Livingstoue fand diese Art von Backofen in Süd- Afrika; auch hat man 
sie in Brasilien angetroffen. Die Gruhe der Dänen, die Grude Norddeutsch- 
lands und unsere alten Backöfen beruhen noch auf denselben Grundsätzen. 

Das eigentliche Kochen mit Wasser gehört einer späteren Zeit an, da 
es Gefafse voraussetzt. 

Das Südseegebiet zeigt uns auch hier noch die älteste Entwicklungs- 
stufe. Austrainegern war siedendes Wasser unbekannt. 



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Kapitän Salomons erzählt, dafs Bewohner der Palaos-Inseln, die nach 
den Philippinen verschlagen waren, sich weigerten, gekochten Reis anch 
nur zu kosten. 

Anstralneger am Murray, welche auf eine zähe Wurzel, eine Bohr- 
kolbenart, angewiesen waren, schufen den Übergang vom Braten zum 
Kochen, indem sie von oben in ihren Backofen Wasser gössen, dessen 
Dämpfe die Nahrung erweichten. 

Die ältesten Gef&fse aus Frucht- und Eierschalen, Schädeln und Hörnern 
brachten die Ernährung auf einen ganz anderen Stand. Der Wunsch, diese 
natürlichen Geräte tragbar zu machen, brachte wohl den Menschen auf die 
Flechtkunst, welche durch die Bastschalen der Früchte des Kokosnufsbaumes 
au geregt war; auch verklebte man Öffnungen mit Baumharz. Die Fertig- 
keit, geflochtene Geräte herzustellen, hat sich bei den Indianern noch er- 
halten. Als Dichtungsmaterial verwendete man auch fetten Thon oder 
Lehm. Die Beschaffenheit der Gefäfse hatte die Berührung mit Feuer so 
lange unmöglich gemacht, bis ein mit Lehm überzogenes Gefafs, welches 
am Feuer erhärtete, die Erfindung des Topfes anbahnte. 

Die Feuerstätte, welche den Kerppunkt menschlicher Absiedlung bildet, 
an welcher sich die Zubereitung der Nahrung vollzieht, gestaltet sich 
nach und nach zu einer Sammelstätte der Familie oder Gemeinde. Wir 
sehen Einfriedigungen entstehen, die als Mittelpunkt die Feuerstätte haben 
und die langsam zu einer geordneten Wohnstätte der Familie sich aus- 
bilden. Der Kult bemächtigt sich sehr bald solcher Niederlassung und 
findet im Feuerplatz seinen besonderen Sitz. Die ältesten Gebräuche der 
Eheschliefsung zeigen, wie sehr die Macht des Feuers geachtet wurde: 
die Braut mufste durch Brandopfer erkauft werden. Der Mann und das 
Oberhanpt der Gemeinschaft wurde nach seinem Tode auf die Feuerstätte 
gelegt, Steine darum gebaut und dieselbe von oben zugeschüttet; auf einige 
Zeit wurde dann die Stelle gemieden. 

Häufig finden wir in grauer Vorzeit den Herd als Altar, als Mal- oder 
Wahrzeichen. Das sind Herde, welche gewöhnlich über der Grabstätte 
der Gestorbenen aufgebaut waren, und welche nun, je nachdem, als Wahr- 
zeichen oder Feuerunterlage gebraucht wurden. Diese Herdhügel waren 
der Ruhepunkt der Nomaden, und auch in der Bibel wird häufig der Mal- 
herde in der Wüste gedacht. Um ihren Besitz, wie um den der Brunnen, 
entspinnt sich oftmals der Streit der Nomaden. 

Die Form der Herde finden wir ungefähr der Länge und Breite einer 
menschlichen Gestalt angemessen oder wenig vergrößert, und das Feuer auf 
ihnen durch viele Jahrtausende auf der Platte offen brennen. 

Mit dem Ausbau des Wohnhauses bekam der Herd noch eine besondere 
Bedeutung, weil er als einzig warme Stätte des Hauses Alt und Jung an 
sich zog, und die poetische Überlieferung schildert uns das geistige Auf- 
Hey 1, ABC der KOche. Vierte Auflage. 2 



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blühen des menschlichen Geschlechts am Herde, in dem Austausch mensch- 
licher Rede und Gegenrede. 

Rauchfang und Schornsteine scheint es erst in sehr später Zeit gegeben 
zu haben, denn ein alter römischer Schriftsteller und Baumeister, Marcus 
Vitruvius, hätte sonst in seinem Werke über Architektur derselben Er- 
wähnung gethan. Erst eine Chronik von Venedig spricht in der Schil- 
derung eines Erdbebens im Jahre 1347 von zahlreichen umgestürzten 
Schornsteinen. 

Es ist sehr wunderbar und nur mit dem geringen Verständnis der 
Frau zu erklären, dafs die Küche so lange von den Errungenschaften der 
Technik unberührt blieb. Noch im vorigen Jahrhundert sehen wir rauchende 
Küchen und offene Feuerstellen. Niedersächsische Bauernhäuser verwerten 
den steigenden Rauch noch heut manchmal, um Wurst und Schinken darin 
zu räuchern und das Getreide auf dem Dachboden auszudörren. 

Die früheren Schornsteine in den Häusern waren von unnötiger Gröfse, 
und mit dem Brennmaterial wurde eine Verschwendung getrieben, die sich 
nur aus der Billigkeit desselben erklären, aber nicht entschuldigen läfst. 

Was die Küchen anbetrifft, so waren unsere Vorfahren sehr genügsam. 
Besonders die Weuigbemittelten muteten mit einem oft finstern Räumchen, 
in dem der Herd an den riesigen Schornstein gebaut war, fürlieb nehmen; 
sie stellten dann lieber einen Kanonenofen in die Stube, um die Mahlzeit 
darauf zu bereiten. Bemittelte Stände hatten hellere Räume; aber ein 
grofser Rauchfang über dem Herd, der stets rufsig aussah, machte dieselben 
düster. 

Ein bedeutender Fortschritt war mit der Erfindung der sogenannten 
Sparherde zu verzeichnen. Das Feuer im geschlossenen Räume erhitzt die 
Eisenplatte des Herdes mit dem Heizloch. Der Rauch entweicht durch 
einen Kanal in den Schornstein. 

Der Herd in herrschaftlichen Küchen zeigt einen Darrofen, später schon 
den Bratofen mit einer zweiten Feuerung, ist aber immer noch sehr unvoll- 
kommen. 

Klenke vergleicht die Küche dem Laboratorium des Chemikers, welcher 
früher in unheimlichen Gemächern mit grofsen Gewölben und Schloten, 
ietzt in einem freundlichen Raum auf sauberer Gasflamme seine Experimente 
macht. Die Küche erlitt eine ähnliche Umwandlung. 

Unser moderner Küchenraum nnterscheidet sich nicht mehr von den 
anderen Wohnräumen in Bezug auf Licht und Luft. Sorgfältig sind die 
Rohre und Schornsteine unsichtbar gemacht, die früher der Küche so wenig 
zur Zierde gereichten. 

Heute ist der Herd ein Schmuck der Küche. Aus Kacheln oder 
poliertem Eisen hat er nach Bedarf kleinere oder gröfsere Form und ver- 
einigt Nützlichkeit mit Bequemlichkeit und Sparsamkeit. 

Die neueste Zeit, welche auf technischem Gebiet grofse Umwandlungen 
geschaffen, bringt uns die Verwendung des Gases zu Kochzwecken, und 



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— 19 — 



damit eine Fülle vorzüglicher Kochvorrichtungen. Es liegt auf der Hand, 
dafe die Sauberkeit der Handhabung, welche die Kocharbeit der elegantesten 
Dame jetzt ermöglicht, der ganzen Küche zu statten kommt Die gebildete 
Frau wird ganz andere Erfindungen am Kochherd machen können, als die 
bis jetzt nur elementar angelernte Köchin, denn weder Hitze noch Kohlen- 
rufs werden sie verscheuchen. 

Die Gasapparate sind transportabel, sie sind in jeder GrÖfse zu haben 
und sind viel weniger platzraubend als alle übrigen Herde. Wir entnehmen 
beispielsweise R. Goehde's Preiscourant (Berlin, Leipziger Platz 1 2) folgende 
Daten: 

Mit Schlauch 3 / g " Gasanschlufs zu speisen, also auf jeden Herd zu 
setzen. 

Platten mit 2 Loch Jt 13,50 



in besserer Ausstattung 15 M teurer. 

Mit s / 4 " Gasanschlufs eine Platte mit Bratofen . . „ 98,00 
Gasherd: System Goehde-Suchny M 210—580. 

Ein fester Anschlufs an die Gasleitung ist empfehlenswerter als ein 
Schlauch, welcher leicht riecht; ferner ist auch eine Ableitung schlechter 
Luft in den Schornstein anzuraten. 

Der Gasherd ist sehr einfach zu handhaben. Nachdem der Haupthahn 
zur Gasuhr (welche am vorteilhaftesten für das Kochgas, welches billiger 
berechnet wird, besonders aufzustellen ist), aufgedreht ist, öffnet man einen 
Hahn des Herdes bis auf „Zund", steckt dann die Flamme an, und öffnet 
ihn dann bis „Auf. Will man schnell eine Speise bereiten, so nimmt man 
die bei den Goehdeschen Herden darauf befindliche Eisenplatte ab; hingegen 
empfiehlt es sich im allgemeinen sehr, sie darauf zu lassen, da die Hitze 
dann vollkommen gebunden wird und die Platte erwärmt, welche mehr Töpfe 
ins Kochen zu bringen imstande ist, als eine Flamme allein. Meistens braucht 
man zum Kochen auf der ganzen Platte von 4 Flammen nur die zwei sich 
kreuzweis gegenüberstehenden. Wenn der Inhalt aller Töpfe kocht, genügt 
es, die Gashähne auf „Klein* zu stellen. 

Beim Braten und Backen in den kleineren Öfen der Haushaltungsgas- 
herde mufs man sehr acht geben, damit die Hitze nicht am Boden zu grofs 
wird. Man schützt die Braten durch Untersätze und bäckt Speisen im 
Wasserbade, so dafs nur die Oberfläche die starke Hitze bekommt, was bei 
allen überbackenen Gerichten wichtig ist. Natürlich mufs der Bratofen die- 
selbe Hitze wie der Herdofen vor dem Hereinschieben haben, und dann die 
Hitze durch Herunterdrehen des Hahnes gleichmäfsig erhalten werden. 
Mit der Zeit werden sich wohl noch einige praktische Änderungen im Brat- 




„ 20,00 

„ 27,50 

„ 55,00 

„ 70,00 



t) •» & n 



und einem Bratofen . 



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— 20 - 



ofen machen lassen, welche die Hitze mehr verteilen. Abwaschwasser mnfs 
stets im Bratofen vorgewännt werden, sonst wird seine Herstellung zu teuer. 
Überhaupt liegt in der weisen Handhabung der Gasfeuerung eine grofse 
Ersparnis, während wie beim Herdfeuer durch Nachlässigkeit unglaublich 
vergeudet werden kann. 

Eigenschaften eines guten Feuerherdes. 

1. Er muf8 die Eigenschaft besitzen, das Brennmaterial vollständig zu 
verbrennen. Das Feuerloch mufs Vorkehrungen zum Zutritt der 
Luft haben — denn je mehr Sauerstoff, desto besser die Verbrennung 
— also Koste und Luftzuführang. 

2. Er hat die aufsteigende Hitze so viel als möglich den Kochzwecken 
dienstbar zu machen, d. h. die Züge müssen so liegen, dafs sie der 
Hitze genau den Weg vorschreiben, welcher wünschenswert ist, um 
dieselbe alles leisten zu lassen, was sie leisten kann. 

3. Die Züge müssen durch Schieber in und aufser Betrieb gesetzt 
werden können, sie dürfen nicht zu weit und müssen durch Reinigung 
stets in genügender Weise zugänglich für die Wärme sein. 

4. Der Raum zwischen der Platte und dem Boden darf nicht hoch 
sein, damit die Flamme sich in die Länge ausdehnen kann. 

5. Ein guter Herd mufs mit einem Feuer die Speisen kochen, den 
Braten im Bratofen braten, oberhalb desselben eine Speise backen, 
Teller wärmen, die Wnsserblase mit Abwaschwasser erhitzen, einen 
Raum zum Holztrocknen haben und Raum für den Kohlenkasten 
liefern. 

Kur in grofsen Wirtschaften, wo mehrere Bratöfen erforderlich sind, 
dürfen zwei Feuerungen mit einer gewissen Hitze vorheizen, weshalb sie 
etwas höher gelegt werden müssen, um die abgehende heifse Luft auszu- 
nützen; der Raum darunter ist als Aufbewahrungsort für die Kuchenbleche, 
Dreifüfse zum Backen von Torten und Kuchen praktisch zu verwenden. 

Die Platte mufs durch mäfsiges Feuer gleichmäfsig erhitzt werden, 
so dafs man überall kochen kann, während Schieber den Absen lufs des Luft- 
zuges ermöglichen, um Teile des Herdes, die augenblicklich nicht benutzt 
werden, aufser Betrieb zu setzen. Bei jedem Herde mache man sich mit 
diesen Dingen bekannt, ehe man ihn in Gebrauch nimmt. 

Produkte unvollständiger Verbrennung, besonders beim Herdfeuer. 

1. Rufs ist ein Produkt unvollkommener Verbrennung. Der Kohlen- 
stoff setzt sich in feinster Pulverform als Rufs ab , meistens im 
Schornstein, während Holzteer und Holzessig, ebenfalls Bestandteile 
unvollkommener Verbrennung, sich als: 

2. Glanzrufs an die Herd wände und Schornsteinwände setzen, um 
sich häufig noch nachträgUch zu entzünden und im Schornstein zu 



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Kohlensäure und Wasser zu oxydieren und als Schornsteinbrände za 
beunruhigen. 

3. Rauch besteht aus Wasserdampf, Kohlensäure, Holzteer und Holzessig. 

4. Kohlenoxydgas (Kohlendunst), welches als kleine bläuliche 
Flamme auf glühenden Kohlen zu sehen ist, zeigt an, dafs nur halb 
so viel Sauerstoff vorhanden ist, als nötig, um den Kohlenstoff in 
Kohlensäure zu verwandeln. 

Alle genannten Erscheinungen sind Zeichen unvollkommener Luft- 
zufuhrung, die entweder in den engen oder ungereinigten Zögen des Herdes 
oder in fehlerhafter Anlage der Schornsteine ihre Ursachen haben. Es 
können z. B. zu viel Rauchröhren der Stockwerke in einen Schornstein mün- 
den; deshalb giebt man jetzt jedem Stockwerk einen sogenannten russischen 
Schornstein. 

Die Mündung des Schornsteins mufs immer höher liegen, als nahe- 
stehende Mauern, Giebel und Dächer, da der sich an ihnen brechende 
Wind dem niederen Schornstein einen zu starken Druck zufuhrt und das 
Aufsteigen des Rauches verhindert. Andernfalls ist das Einsetzen langer 
Röhren (zu einer überragenden Höhe) von Thon oder Eisen von Erfolg. 
Schornsteine, welche oben enger sind als unten, rauchen. 

Je besser der Luftzug, desto länger kann der Weg sein, den der Rauch 
nimmt; dabei kühlt er sich langsam ab, nachdem er vollständiger ver- 
brannt ist, und entwickelt wenig Glanzrufs und Rufs. 

In unseren Küchen entweichen noch ungefähr 70 % unverwendeter Hitze, 
welche allerdings teilweise durch Überheizung des Herdes verursacht wird. 

Eine vollständige Verbrennung verwandelt den Kohlenstoff des Brenn- 
materials in Kohlensäure und den Wasserstoff in Wasserdampf. Der Rest 
ist Asche. 

Es ist wichtig, beim Feueranmachen sofort die richtige Temperatur 
zu schaffen, bei welcher die Feuerentwicklung gut vor sich geht. Man 
verwendet deshalb leicht brennbare Stoffe zum Entzünden des Feuers. 
Manchmal genügt ein brennender Strohwisch, um eine vollständige Ver- 
brennung der raucherzengenden Substanzen durch die schnelle Hitze- 
entwicklung zu ermöglichen. Man zündet ihn an und führt ihn brennend 
in den unter der Platte sichtbaren Hauptzug ein. 



Fünftes Kapitel. 
Das Brennmaterial. 

Heizwert, Preise und Aufbewahrung des Brennmaterials. 

Das Brennmaterial zerfällt in vegetabilisches und fossiles. 
Letzteres entstand im Laufe der Jahrtausende aus dem vegetabilischen. 



s 

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Der Kohlenstoffgehalt eines Brennmaterials bestimmt dessen Heiz- 
wert; z. B.: 50 kg lufttrockenes Holz haben 40% reinen Kohlenstoff. 

50 „ frisches saftiges Holz haben nnr 20 ° 0 Kohlenstoff. 

Der Heizwert des verschiedenen Brennmaterials ist also je nach dem 
Kohlenstoffgehalt verschieden. 

Vegetabilisches Brennmaterial oder Holz. 

y 2 kg trockenes Holz bringt 14»/* kg Wasser auf den Siedepunkt. 



Fossiles Brennmaterial oder Kohlen und Torf. 



Vi kg Holzkohlen 


bringen 


36'^ 


kg Wasser auf den Siedepunkt, 


V 2 „ Steinkohlen (gute) 


« 


35 V 2 


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V« « » (geringere) 


- 


30 


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* r 


Vi n Torf (guter) 




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V» -. » (gewöhnlicher) 


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Va „ Torfkohle 


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« r 


Vj „ Coaks 


n 


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Va „ Leuchtgas, Prod.a.d. Kohlen „ 


32 




v n 


V, „ Wasserstoffgas 


T 


115 


r 


r - 



Das Brennmaterial hat durchschnittlich folgende Eigenschaften und 
in Berlin nachstehende Preise: 



1 cbm Kiefernholz kostet JC 10 — 11 
1 „ Birkenholz „ r 12—13 
1 „ Buchenholz „ T 13 — 14 

Gutes trockenes Holz klingt beim Beklopfen nicht dumpf oder matt. 
Holz mit Stock* oder Schimmelflecken, grofsen Poren, hohlen Stellen brennt 
und heizt schlecht. 

Die englische Kohle kommt nur bei Fabriken in Betracht; sie ist 
sehr teerhaltig, giebt viel Schlacken und braucht breite Roste. 

Würfelkohle für grofse Haushaltungen 50 kg JC 1,30. 

Nufskohle „ kleine „ 50 „ „ 1,20. 

Gute Steinkohlen müssen bei gehörigem Luftzug mit Flamme 
brennen, tiefschwarz glänzend aussehen und hart sein, ohne mit bunten 
Adern durchzogen zu sein. Anch dürfen sie nur wenig Asche und Schlacke 
hinterlassen. Steinkohlen brennen besser, wenn sie etwas angefeuchtet 
werden. 

Böhmische Braunkohle aus Aussig 50 kg JC 0,90. 

Braunkohlen haben eine braune Farbe und müssen möglichst wenig 
erdige Bestandteile haben. Der feine Staub der Braunkohle ist nicht au- 
genehm im Hause. 

Märkische Braunkohle wird in ihrem unreifen Zustande zu Briquettes 
verarbeitet, nachdem der Teer entfernt wurde. 1000 Stück kosten JC 8,00. 

Holzkohle zum Plättfeuer, vom Kupferschmied gebraucht, bedarf be- 
sonderer Behandlung 40 kg kosten JC 1,50. 

Coaks kommt natürlich vor und wird künstlich bei der Bereitung des 



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Gases gewonnen, indem der Kohle das Gas entzogen nnd der Coaks als 
Rückstand noch Heizzwecken dient. Er zieht leicht Feuchtigkeit an. 

10 hl (48-50 kg) kostet Jt 10,C0 

Torf ans Linom i. d. Mark 1 com kostet Jt 5,50. 

Torf und Kohlen zusammen geben ein sehr gutes Brennmaterial. Der 
Torf ist durch seine langsame Brennbarkeit geeignet, die Glut länger zu 
erhalten. Je dunkler der Torf, desto älter und schwerer ist er; doch hat 
der schwärzeste Torf viel erdige Bestandteile. Der harte schwarze, mit 
Wurzeln durchwachsene Torf ist der beste. 

Vor einem Torf kauf mache man eine Brennprobe. Brennt der Torf 
leicht, so ist er trocken genug. Die Asche mufs bei gutem Torf hellgelb 
oder weifs und leicht sein. Gelbe, erdige, schlackige Asche ist ein Zeichen 
vieler unverbrennbarer mineralischer Bestandteile, die keinen Brennwert 
haben. 

Der Grudecoaks, ein Braunkohlenabfall bei der Paraffinbereitung, 
entwickelt eine mäfsige Hitze, glüht lange und ist in den Grudeöfen ein 
sparsames Brennmaterial. 

Der Ginkauf des Brennmaterials für den Winter geschieht am vor- 
teilhaftesten im September, da es, wenn es dann auch nicht billiger ist, 
jedenfalls noch Zeit zum Austrocknen hat. 

Aufbewahrung des Brennmaterials. 

Die Verwendung von fertigem Gas zum Kochen ist die Konsequenz der 
wissenschaftlichen Erfahrung, dafs das, was Hitze erzeugt, überhaupt Gas 
ist — und dafs Brennmaterial mit seinen Nebenprodukten an Rufs, Kohlen- 
oxydgas und Rauch sehr unbequem und lästig ist und viel unnützen Ballast 
enthält. — Vorahnend hat Ch. W. Siemens darüber gesagt: „Ich halte es 
geradezu für barbarisch, rohe Kohle zu irgend welchem Zwecke zu be- 
nutzen, und glaube, dafs die Zeit kommen wird, in der alles rohe Brenn- 
material bereits in seine zwei Bestandteile zerlegt sein wird, ehe es unsere 
Wohnung erreicht. 44 

Die Zeit kann nicht mehr fern 6ein, welche die Gaskocherei ver- 
allgemeinert, je mehr die Hausfrau sich über die grofsen Vorteile klar wird, 
und sich und ihre Hülfen damit bekannt macht. 

Ein Gasherd nach guter Konstruktion verbreitet keine grofse Hitze. 

Der Brennstoff braucht keinen Raum wie die Vorräte des Brenn- 
materials; er braucht keine Kontrolle, denn die amtliche Uhr ist eine 
sichere Messung. 

Der Brennstoff hat gleiche Preise und wird ohne Kosten ins Haus ge- 
liefert an den Platz seiner Verwendung, spart also Arbeit. 

Die Kosten des Gases sind 10 Pf. für den Kubikmeter in Berlin und 
bei sachgemäfser Benutzung würde sich ein Tagesbedarf für eine bürger- 
liche Familie von 4 Personen auf monatlich circa 3,50 Jt stellen. 

Das Brennmaterial mufs unter Verschlufs gehalten werden. 



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Das Holz, die Briquettes, der Torf and alles Brennmaterial ist nicht zu 
hoch zu packen und ;in Zwischenräumen sind Luftlöcher herzustellen in 
der Weise, dafs man eine Schicht längs packt, um kleine Öffnungen zu 
überbrücken. Jedenfalls darf das Brennmaterial nicht auf einen Haufen 
geschüttet werden, weil man dann gar keine Übersicht hat und ein unver- 
hältnismäßig grober Baum gebraucht wird. 

Der Baum für das Brennmaterial soll der Luft zugänglich 6ein. 

Die Kohlen werden am besten in einem dunklen, etwar feuchten Keller 
aufbewahrt. An der Luft büfsen sie an Heizkraft ein. Eine von Brettern 
hergestellte, besser noch von Ziegeln gemauerte niedrige Umzäunung ver- 
hindert das Verschütten der Kohlen im Keller. Ein alter Hammer soll 
die grofsen Kohlen schon im Keller kleinschlagen. Schippe, Besen, Körbe 
und Laterne sind notwendige Geräte des Feuerungsgelasses. 

Sparsamkeit in Verbrauch des Brennmaterials. 

Wenn die Sparsamkeit, welche einen ganz bestimmten Begriff in der 
Wirtschaft in sich schliefst, auf zuverlässigem Wissen und einer sachgemäfsen 
Überlegung beruht, schwindet wohl nach und nach der Vorwurf des Geizes, 
den Ungebildete leicht einer verständigen Wirtschaft in diesem Sinne machen, 
wandelt sich in Achtung, und spornt zur Nachahmung und Befolgung der 
vernünftigen Vorschriften an. 

Ich schicke hier diese Bemerkung voraus, denn bei fast keiner häus- 
lichen Angelegenheit wird so durch Unüberlegtheit das Geld zum Schornstein 
hinausgejagt, wie bei der Feuerung. Eine denkende Frau überschlägt, ob 
der Aufwand an Brennmaterial der Speise oder dem Getränk entspricht, und 
bedient sich z. B. zur Bereitung eines Bühreies zum Frühstück des Petroleum- 
kochers, des Spiritus- oder des Gaskochers. Sie rechnet nach dem Speise- 
zettel des Mittagsmahles genau die Zeit des Feueranzündens aus, ohne die 
Küche nutzlos von früh an zu heizen. 

In einer sparsamen Küche sollte nie ein kleiner Grudeofen fehlen, 
welcher, Tag und Nacht in Glut erhalten, monatlich nur 3 JC Unterhalt 
kostet, oder ein oben näher beschriebener Selbstkocher. 

Wie jede Sache ihre Handgriffe hat, so ist auch bei der Grude die 
geschickte Behandlung für den Erfolg entscheidend. Das Feuer ist durch 
vorsichtiges Aufschütten und richtige Behandlung der vorderen Luftlöcher 
so zu handhaben, dafs es dem jeweiligen Bedarf entspricht 

Die Grude übernimmt alle Speisen, welche eine lange Kochzeit erfor- 
dern, und verhindert, dafs etwa ein einziger Topf den ganzen Herdapparat 
beansprucht. 

Erfordert z. B. die Garzeit des Bindfleisches 3 — 4 Stunden auf dem 
Herde, in der Grude etwa 5 Stunden, ist aber das Gemüse in einer Stunde 
fertig, so spart man 2—3 Stunden Herdfeuer, wenn man die Grude benutzt 
und erst 1% Stunde vor Tisch ersteres anzündet. 

Das Wasser zum Frühstück, das Backobst, die langsam zu dämpfenden 



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— 25 — 



Hülsenfrüchte, die Knochenbouillon u. 8. w. können nachts in der Grude be- 
reitet werden. Bei gelinder, jedoch ausreichender und gleichmäfsiger Hitze 
entwickeln sich alle Stoffe vollkommener, und die Kochdampfe können nicht 
so manche nahrhafte Stoffe entfuhren. 

Ein anderes Mittel, um obigen Zweck zu erreichen, ist der selbst- 
thätige Kocher ohne Feuer. — Der Selbstkocher übernimmt die durch 
Ankochen auf Gas erzeugte Hitze im verschlossenen Kochtopf zu erhalten. 
Da die meisten Nahrungsstoffe unter dem Kochgrad von 80° B. gar werden, 
so ist die durch den 8elbstkocher erhaltene Hitze vollkommen ausreichend, 
die Speisen zu erweichen. 

Der Selbstkocber ist ein gut isolierter Behälter, der fabrikationsmäfsig 
hergestellt wird, wie die Apparate von Goehde, u. A. sich aber auch auf 
den Centraiheizungen konstruieren lassen. Ein selbstgearbeiteter Kochkorb 
leistet dasselbe und wird wie folgt hergestellt: 

Ein runder Korb, dessen GrÖfse sich nach der Zahl der Töpfe zu richten 
hat, welche man darin unterbringen will, wird mit leichtem schwarzen 
Wachstuch gefuttert. Von grauer, loser, billiger Wolle ä »/, kg (1 X) etwa 
2 JC strickt man in der Weise, wie gestrickte ßöcke gearbeitet werden, lose 
ein Futter für den Korb. Der Boden ist durch abnehmen oder extra ge- 
häkelt zu fertigen. Der gestrickte Sack wird mit leichtem Wollstoff auf 
eine dünne Lage Watte geheftet, abgefüttert und das dreischichtige Futter 
— die gestrickte Seite nach aufsen sichtbar — an dem Korbrand über das 
Wachstuch befestigt und mit einer Packnadel unten am Boden ebenfalls 
festgenäht 

Aufserdem fertigt man noch 3 Wachstuchdeckchen von etwa */s Meter 
im Quadrat, welche man mit wattiertem leichten Wollstoff abfüttert und mit 
Band einfafst und 2 Bunde Untersätze aus Pappe. Ein Kissenbezug von 
der Gröfse eines kleinen Kopfkissens wird mit Federn gestopft, mit leichtem 
Wollstoff bezogen und bekommt dann noch einen gestrickten Bezug aus der 
gleichen Wolle des Futters, der in 2 Quadraten hergestellt, und dann zu- 
sammen genäht darüber gezogen wird. 

Um den Korb in jedem Raum unterbringen zu können, überzieht mau 
ihn oben mit einer runden Kappe aus beliebigem Stoff, in deren Saum ein 
weiches Gummiband gezogen wird. So bedeckt, wird niemand einen Koch- 
apparat darin vermuten. Einige waschbare Leinentücher sind einfach zu 
säumen und so zu zeichnen, dafs sie nicht mit anderen Tüchern verwechselt 
werden können. 

Das Einsetzen der Kochtöpfe geschieht folgendermaßen : In den 
gefütterten Korb breitet man ein sauberes Leinentuch aus, legt einen runden 
Pappuntersatz oben darauf. Damit der vom Feuer genommene Topf nicht 
das Tuch beschmutzt, hüllt man den Topf mit einem Wachstuchdeckchen 
ein, setzt den zweiten Topf darauf, schlägt, nachdem auch dieser mit einem 
Wachstuchdeckchen überdeckt wurde, das Leinen tuch darüber, und stopft 
das Federkissen fest auf die Töpfe, zieht die Kappe über den Korb und 



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überläfst der Zeit die weitere Mühe. Man kaun eine beliebige Zahl von 
Töpfen oder auch nur einen in den Korb setzen, doch ist jeder einzeln 
einzuhüllen. Batsam ist, den Kochkorb nicht in einen kalten Raum zu stellen. 

Die Speisen werden in 3— 5 Stunden gar, können aber unbeschadet 
ihrer Güte länger darin stehen. 



Man braucht einen erheblich kleineren Teil Holzes zum Feueranmachen, 
wenn man dasselbe vorsorglich auf der Grude oder unter dem Herde trocknet. 
Der Kien kann durch getrocknete Kartoffelschalen ersetzt werden, 
wenn sie nicht als Viehfutter Verwendung finden sollen. 

Die jetzt beliebten Feueranzünder sind billiger als Kien und sehr 
zu empfehlen. V* Steinchen wird zerklopft, lose in altes Papier gewickelt 
und unter einigen Holzstücken angezündet. 

Altes Papier zum Feueranzünden mufs einen bestimmten Platz haben. 

Streichholzbehälter zum Anhängen sind in der Küche empfehlenswerter, 
weil dadurch dem Verlegen oder Verschwinden ganzer Streichholzschachteln 
Einhalt gethan wird. Es sollte in jedem Haushalt mit gröfster Strenge auf 
das Verbleiben der Streichhölzer an dem bestimmten Platze geachtet 
werden. Jedes Hausmitglied mufs dieselben bei Krankheitsfallen und Ge- 
fahren im Dunkeln finden können. Also: „Streichhölzer am bestimm- 
ten Platz! u ist ein Hausgesetz. 

Ein Akt der Sparsamkeit ist es auch, für die Nähe des Brennmaterials 
zum Nachschütten Tor dem Entzünden des Feuers zu sorgen und dasselbe 
nicht erst zu beschaffen, nachdem man das Feuer in Brand brachte. 

Bevor mit dem Feueranzünden in der Küche begonnen wird, mufs sich 
der Herd in folgendem normalen Zustande befinden: 

1. Der Herd ist oben und von allen Seiten mit Sand und Papier sauber 
abgerieben; die Platte sieht schwarz und blank aus. 

2. Das Feuerloch ist ausgefegt. 

3. Der Aschekasten ist leer. 

4. Die Wasserblase und der Wasserkessel sind gefüllt. 

5. Der Bratofen ist innen ebenso sauber gereinigt, wie die Platte, da 
sonst die sich niederschlagenden Bratdünste dem frischen Braten 
einen Beigeschmack geben. 

An der Seite des Herdes stehe ein Gefafs mit Wasser für die ge- 
brauchten Kochkelien und ein Teller für die Löffel. 

Topfanfasser, von waschbarem Stoff hängen in der Nähe, um die Küchen- 
handtücher vor ungehörigem Gebrauch zu schützen. 

Nun geht das Geschäft des Feueranzündens folgendermaßen vor sich: 

Von sehr fein gespaltenen Holzstückchen (wozu ein altes Messer im 
Holzkasten liegen mufs), wird um den Zünder ein zeltartiges Häufchen ge- 
legt, so dafs der Luftzug Überall hinzu kaun. Dann baue man 3 Stückchen 
Holz auf etwas Brennmaterial hohl darüber und entzünde das Ganze mit 



Die Sparsamkeit beim Feueranzünden. 




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— 27 - 



einem Span; das Hcrdloch wird oben zugelegt und erst nachdem das Feuer 
lustig brennt, schütte man vorsichtig Kohlen in kleinen Mengen zu. 

Eine sorgsame Köchin merkt 6ich nach der Uhr den Verbrauch der 
Schippen Brennmaterial innerhalb einer bestimmten Zeit, bei gleichmäßigem 
Hitzebedarf. Sie vermag dann das Verlöschen und das übertriebene Auf- 
schütten zu vermeiden. Die Schieber zu den Zügen, welche augenblicklich 
nicht gebraucht werden, echliefse sie, damit die Hitze nicht unnötig ent- 
weiche. 

Eine grofse Hilfe zur Beurteilung der Hitze im Bratofen erwächst einer 
Anfängerin in dem Bratthermometer, welches in einem späteren Kapitel 
näher erklärt werden wird. 

Gasherd: Es ist ratsam, nicht sofort den Gashahn ganz zu öffnen, um 
die Flamme zu entzünden. Goebdesche Herde haben einen weifseu Platten- 
hahn mit der Bezeichnung: -Zund w . 



Sechstes Kapitel. 

Die Kochgeschirre. 

Die ältesten Formen der Gefäfse schenkte uns die Natur in den viel- 
fachen hohlen Frachten, Muscheln, Eiern u. dergl., und die älteste Töpferei 
lehnte sich in ihrer Darstellung diesen Modellen au. Die Flechtkunst bat 
jedenfalls noch eine Zwischenrolle gespielt, denn wir finden auf alten Ge- 
fallen häufig Abdrücke einer Flechterei oder Ornamente, welche beweisen, 
dafs wahrscheinlich der äufsere Korb beim Brennen des Thongerätes 
verkohlte. 

Die reiche Sammlung im Berliner Museum für Völkerkunde gewählt 
uns einen lebendigen Blick in die Entwicklung der Gefafse der Vorzeit und 
in die früher besonders von Frauen vielfach geübte Kunst der Töpferei 

Die Metallverwendung zu Gefafsen war eine viel spätere, da die Kunst 
des Schmiedens in alten Zeiten nur von wenigen geübt wurde, und über- 
haupt die Verwendung zu Gebrauchsgegenständen des Hauses erst vielseitig 
anderer Bearbeitung folgte. Die Phönizier haben hervorragend Metall- 
arbeiten verstanden. Hatten sich in der römischen Kultur reiche Gefafse 
und auch verfeinerte Küchengeräte eingebürgert, so erwarb der hängende 
Kessel über dem germanischen Herd sich ein lange dauerndes Bürgerrecht. 
Gefafse mit Füfsen daran, Töpfe auf Dreifüfsen übernahmen auch wohl die 
Erhitzung der Speisen über dem Feuer. Im Jahre 1462 verfügte man be- 
reits über eine stattliche Kücheneinrichtung, wie sie uns ein aufbewahrtes 
Verzeichnis des Nürnberger Bathauses vergegenwärtigt, als dasind: „Spiefs, 
Rost und Dreifüfse, Kessel, Schüsseln, Pfannen, Eimer und Krüge, Pfeffer- 
mühlen, Pfefferbüchse, Beibeisen, Mörser, grofse Gabeln mit krallenartigen 
Zinken, Beile, Schlägel, Messer und Löffel.* 



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— 28 - 



Das Kochgerät der Neuzeit ist sehr vielseitig ausgebildet, und jedes 
Land hat seine besonderen Geschirre und Formen. Wir haben bei der Be- 
sprechung des wünschenswerten Kochgeschirres bestimmte Gesichtspunkte 
in das Auge zu fassen, welche wir kurz, wie folgt, zusammenstellen. Er- 
fordernisse sind: 

1. Gute Wärmeleiter, in denen die Speisen schnell kochen. Schlechte 
Wärmeleiter, in denen sie sich langsam erhitzen. 

2. Gefafse, deren ' Material keine Verbindungen mit den Speisen eingeht 
und diese ungeniefsbar oder unansehnlich und unschmackhaft macht 

3. Möglichste Haltbarkeit, bei möglichster Leichtigkeit des Gewichtes. 

4. Möglichkeit leichter Reinigung der Kochtöpfe. 

Das Kupfer. 

Unsere bürgerlichen Küchen haben in neuester Zeit als Prunkstücke 
meistens Kochgeräte aus Kupfer und Messing; daneben emailliertes Eisen- 
geschirr und irdene Töpfe als Gebrauch6gerät. 

Für grof8e Haushaltungen hat das Kupfer geschirr, gut verzinnt, 
immer seinen Platz behauptet. Kupfer ist haltbar, behält seinen Wert 
und ist deshalb für die vielfache Benutzung in Gasthäusern empfehlenswert. 
Es bedarf aber steter Aufsicht und Arbeit. 

Bei täglichem Gebrauch mufs es in einem Monat 1 Mal verzinnt werden. 

Kupfergeschirr ist nach dem Gebrauch täglich aufsen zu scheuern, da- 
mit es ein glänzendes Aussehen behält« 

Ungebrauchtes Kupfergeschirr ist oft abzuledern, da der Wasserdampf 
der Küche sich in feinen Tropfen darauf niederschlägt und die Bildung 
von Grünspan veranlafst. 

Kupfer wird auch vielfach in Verbindung mit Zink, Zinn und Nickel 
zu Kochgeräten von Bronze, Messing und Neusilber verarbeitet. 

Man darf nie eine Speise in Kupfer erkalten lassen. 

Das Kochen wasserreicher Speisen, das Läutern des Zuckers kann ohne 
Gefahr in diesen Geschirren vorgenommen werden. 

Chemische Umwandlungen würden verursachen: 

1. Säuren in Kupfer, indem sie ein giftiges Kupfersalz — essigsaures 
Kupferoxyd oder Grünspan — mit Kupfer bilden. Erkennungszeichen 
des Vorhandenseins dieses Giftes ist der Niederschlag von Kupfer 
auf eine in die Speise gehaltene blanke Stricknadel. 

2. Fette in Verbindung mit Kupfer, indem sie gleichfalls Grünspan bilden. 

3. Schwefelsäure oder Vitriol, verwerflicherweise zum Blankscheuern des 
Kupfers verwendet, indem sie sich mit demselben zu Kupfervitriol 
verbinden; löst etwas von der Oberfläche auf. 

Behandlung des Kupfers: siehe unter Abwasch. 

Alles in allem ist Kupfer nicht das für unsere bürgerliche Küche 
passende Gerät, zumal uns so guter Ersatz in den emaillierten Eisentöpfen 
zur Verfügung steht. 



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— 29 - 



Das emaillierte Kochgeschirr 

gliedert sich in: 

1. Gufseiserue Töpfe, aufsen schwarz, innen weifs, ziemlich schwer im 
Gewicht nnd in der Glasnr leicht springend. 

2. Gefalzte nnd gestanzte Eisenblechtöpfe mit blau und weifser oder 
graner Email, hübsch aussehend aber leicht springend, weil die 
doppelte Emailschicht nicht der Ausdehnung des Eisens durch die 
Hitze Rechnung tragen kann. 

3. Dieselben Töpfe mit einfacher Email, welche sich am besten von 
allem emaillierten Kochgeschirr bewähren; obgleich unscheinbarer, 
sind sie zweckmäfsiger als die vorigen, da die dünne graublaue Email 
in der Hitze besser nachgiebt. 

Vorteile der Emailtöpfe: Sie erwärmen sich schnell und lassen 
sich am leichtesten von allen Geschirren reinigen; die in ihnen gekochten 
Speisen behalten Farbe nnd Geschmack. Zu Speisen, welche langsam kochen 
sollen, verwende man sie nicht. 

Behandlung der Emailtöpfe: Neue emaillierte Töpfe sind mit 
Salzwasser (50 g Salz und 2 Efslöffel Essig auf ein Liter Wasser) eine 
Stunde auszukochen. 

Schnellen Temperaturwechsel vertragen sie nicht. Die Email springt, 
wenn kochend-heifse Töpfe mit kaltem Wasser oder sehr kalte Töpfe mit 
kochendem Wasser behandelt werden. Auch dürfen sie nie ohne Inhalt 
der Hitze ausgesetzt werden. 

Schwarzeisernes Gerät. 

Das schwarze Eisen ist fast ganz aus den deutschen Küchen verbannt. 
Kuchenbleche, Stielpfannen, Waffeleisen, Mülleimer und Kaffeebrenner sind 
die einzigen Überbleibsel früherer eiserner Kochgeräte. 

Schwarzeiserne Pfannen und Bleche sind zum Backen und Braten auf 
der Platte zu verwenden. 

Behandlung schwarzeiserner Pfannen und Bleche: Sie müssen 
stets trocken gehalten und durch eine dünne Schicht Fett vor Rost d. h. 
vor Verbindung mit dem Sauerstoff der Luft geschützt werden, wenn sie 
nicht im Gebranch sind. Man reibt sie mit einer Speckschwarte ein; vor 
dem Gebranch werden sie mit Papier sauber gerieben. Eisen kann auch 
verzinnt werden, nm ihm einige unangenehme Eigenschaften als Koch- 
geschirr zu nehmen, doch ist es für einige Zwecke nie zu verwenden, und 
die Verzinnung auch unhaltbar. 

Es ist eine grotse Errungenschaft, dafs man nahezu alle Blechgeräte 
jetzt in emailliertem Eisenblech haben kann, was sehr viel Arbeit in 
der Küche erspart. Ebenso ersetzen die Näpfe aus emailliertem Blech gut 
die zerbrechlichen Töpfernäpfe zum Waschen des Fleisches und des Gemüses. 
Neuerdings werden auch Kacheln davon gefertigt, um für die Vorbereitung 
des Fleisches die Holzbretter oder teuren Porzellanplatten zu ersetzen. 



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- 30 — 



Das irdene Geaohirr, 

der Stamm unserer Gefäfse, nimmt auch heute noch einen groben Platz 
in der Küche ein. Viele unserer Speisen, besondere diejenigen, welche 
weich und dabei saftig bleiben sollen, dürfen nur einer gelinden Wärme 
ausgesetzt werden. Saucen und Suppen, welche Mehl oder Mehlpräparate 
enthalten, bedürfen zum Wohlgeschmack einer langsamen Umwandlung dieser 
Stoffe in efsbare Form. Dies alles übernimmt das gute irdene Geschirr, 
Das Bunzlauer, innen und aufsen braune Geschirr halte ich für das 
beste, mit Ausnahme der französischen irdenen Kochtopfe, in denen jede 
Bauernfrau in Frankreich ihren r pot-au-feu" bereitet. Diese sind innen gut 
glasiert, aufsen porös und unglasiert. Man kaufe nur beim Anklopfen hell 
klingende Töpfe. 

Behandlung des irdenen Geschirres: Nachdem die Töpfe innen 
und aufsen mit Sand und Wasser abgescheuert wurden, setzt man sie mit 
kaltem Wasser, in dem pro Liter 50 g Salz und zwei Efslüffel Essig auf- 
gelöst sind, auf und läfst diese Mischung 1 Stunde darin kochen. Alle etwa 
losen Bleibestandteile der Glasur werden dadurch entfernt und der Topf 
springt nicht so leicht. 

Über helles Feuer sind irdene Töpfe nie zu stellen. Sie bedürfen, 
um zu halten und ihren Zweck zu erfüllen, einer gleichmäfsigen Boden- 
wärme. Töpfe, welche unten eng sind, haben Nachteile; breite, nicht 
zu hohe Töpfe sind vorzuziehen. Neuerdings bringt man kleines Geflügel 
u. dergl. in den irdenen Töpfen zu Tisch, was sehr zu empfehlen ist, da 
das ganze Aroma erhalten wird und die Hitze nicht verloren geht. 

Die gereinigten Kochtöpfe sollen nicht in geschlossenen Schränken 
stehen, sondern offen und sauber sichtbar aufgereiht auf Brettern. Sie lüften 
besser aus, und man widmet ihnen im allgemeinen mehr Sorgfalt, wenn sie 
dem Auge der Hausfrau stets zugänglich sind. 

Die Küchengeräte. 

Im ganzen haben sich unsere Küchengeräte zu sehr verfeinert. Die 
Industrie hat sich ihrer zu ausschliefslich bemächtigt, ohne dafs das leitende 
Urteil oder die Anregung der Hausfrau den Ausschlag gegeben hätte. 
Das Kaufen der Küchengeräte ist dadurch sehr erschwert. 

Grundsätzlich sollte die Hausfrau mehr auf Einschränkung der Ge- 
räte bestehen, und diese zu möglichster Vollkommenheit und vielseitigster 
Benutzung auszubilden verlangen. Die Unzahl von Geraten erschwert nur 
die Küchenarbeit und Küchenverwaltung. Warum ist z. B. ein Topf nicht 
zugleich ein Litermafs, eine glatte Blechform zu Speisen nicht zugleich das 
Gefäfs, um Saucen im Wasserbade hochzuschlagen u. dergl.? An den 
nötigsten Werkzeugen fehlt es in der Wirtschaft häufig, z. B. an guten 
Spicknadeln, einer Schere und einem Knochenschläger und Klöppel — wäh- 
rend viele Dinge als überflüssige Prunkstücke dahängen. An die Schonung 
der Küchenmöbel möchte ich hier auch erinnern; dieselben werden durch 



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- 31 - 



heifse Töpfe leicht verdorben, während eine kleiue mit Blech beschlagene 
Holzunterlage dies verhüten würde. 

Küchen -Einrichtung : 



Küchenmöbel. 

1 Küehentisch mit Holzplatte zum 
Scheuern, unterhalb ein Brett zum 
Daraufstellen von Schüsseln und Ge- 
müsekörben, ein Schiebkasten. 

1 Küehenschrank, oben und unten mit 
Schränken, in der Mitte ein Fliegen- 
spind, 3 Schiebladen und eine Platte 
zum Herauaziehen. 

1 Abwaschbank oder Scheuerschrank 
mit Deckel zum Zuklappen; die 
oben befindlichen beiden mit Zink 
ausgeschlagenen Schubkästen dienen 
zur Aufnahme des schmutzigen Ge- 
schirrs; das Unterteil bildet einen 
Schrank, in welchem die Gerate 
zum Reinigen der Küche Platz 
finden. 

1 Brett für Kochtöpfe, auf einge- 
gipstem Eisen liegend, vorn gelbe 
Haken zum Anhängen der Gcmäfse 
eingeschraubt. 

1 Wasserbank, falls keine Wasser- 
leitung vorhanden. 

1 Rahmen zum Anhängen von Formen 
und Sieben. 

1 Quirlbrett und ein Brett mit 3 auf- 
recht stehenden Hölzern zum Trock- 
nen von Betiteln und Haarsieben. 

1 Holzkasten. 

1 Leiste mit Haken für die Wirt- 
schaftstücher. 
1 Leiste mit Haken für die Bürsten. 

1 do. für die Schlüssel. 

2 mit Blech beschlagene Schemel. 

1 Stuhl, der zugleich Tritt sein kann. 
1 amerikanische Uhr. 
1 Gewürzschrank. 

* Alle Möbel sind mit einem starken 
Wachstuch, welches mit dunklem Band 
eingefafst ist, zu belegen. 



Knpfergerät 

1 Einmachekessel. 



Blaugrau emailliertes Geschirr tum 

Kochen. 

1 Wasserkessel. 

2 Schaumlöffel. 

2 Bouillonkelleu. 
2 Kannen k 1 Liter. 
2 , a'/ s „ 
2 » u'/ 4 „ 

2 „ a' 9 „ 

3 Kasserollen verschiedener Gröfse 
mit Deckel. 

1 Kartoffeltopf mit Deckel. 

1 ovale Kasserolle mit Sieb für 
Schinken, Zunge und Fisch. 

2 Bratpfannen mit Stiel. 
1 Schmortopf. 

1 Bouillontopf mit fest schliefsendem 
Deckel. 

2 Bratpfannen für den Ofen. 

1 Bain-marie-Topf. 

4 Napfe verschiedener Gröfse. 

2 Formen. 
6 Teller. 

2 Durchschläge. 
2 Trichter. 
1 Milchkocher. 
1 Kaffeekanne. 

6 Löffel (3 gröfse und 3 kleine). 

Bunzlauer und irdenes GeBchirr. 

6 braune Töpfe in verschiedenen 
Gröfsen. 

6 braune Töpfe, sogenannte Kaffee- 
töpfe. 
1 gröfse Reibesatte. 

1 kleine r 

2 Napfkuchenformen. 

4 irdene Kochtöpfe verschiedener 
Gröfse. 



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- 32 - 



€ Steintöpfe zu verschiedenenZwecken. 
2 Untersatze für Spiritus und Pe- 
troleum. 



Blechwaren. 
3 Topfuntersetzer. 
1 grofser Schneebesen. 

1 kleiner „ 

2 kleine Reiben für Citrone u. Zwiebel. 
1 gröfsero Reibe. 

1 Mehlstreuer. 

1 Zuckerstreuer. 

2 Kuchenausstecher. 
1 Timbaiform. 

1 Puddingform mit Dampfkocher. 
1 rundes Sieb. 
1 Saucensieb. 
1 kleines Sieb. 
I flache Schaufel. 

I kleines Bain-marie, auch alsChalotte- 

form zu brauchen. 
1 Randform. 
1 Tortenbodenform. 
1 Backring. 
1 Kaffeetrichter. 

1 Mehlspeisenform, letztere lieber in 
Porzellan. 



Holzzeug. 

3 Bretter in verschiedenen Gröfsen. 
1 dickes, eichenes Brett zum Knochen- 
hauen. 

6 Holzkellen, 3 kurze, 3 lange. 

1 Rührkelle. 

2 Ruhrkeulen. 
1 Walkholz. 

1 Putzkasten mit 2 Abteilungen für 
Blankes und Herd. 

6 kleine Holzkellen. 

2 Butterrollkellen. 

2 Klöfschenrollkellen. 

6* Quirle verschiedener Gröfse. 

1 Citronenpresser mit Porzellaneinsat z . 

1 Kaffeemolle. 

Verschiedene Geräte. 

1 Grammwage, 2 kg Tragkraft, nebst 
Gewichten. 



2 Bratthermometer. 

1 Salzmette mit Porzellanschild. 

1 Kaffeemühle, verstellbar. 

1 Pfeffermühle. 

1 Steinmörser mit Holzkeule. 

1 Leuchter mit Streichholzbehälter. 

1 Kohlenkasten. 

1 Kobleneimer mit Sieb. 

1 Mülleimer mit Verschlufs. 

2 Backbleche. 

1 Kohlenschippe. 
1 Feuerhaken. 

1 Ständer zum Anhängen der Topf- 
lappen und Herdringe. 

2 Kehrbleche. 

2 Eimer, 1 Fenstereimer von emaillier- 
tem Eisenblech. 

1 Waschnapf von emailliertem Eisen- 
blech. 

1 Seifenbehälter von emailliertem 
Eisenblech. 

1 Kaffeebrenner mit Spiritusbehälter, 
Va kg Inhalt. 

1 Knäuelbebälter mit dünnem Bind- 
faden. 

1 Schiefertafel mit Stift. 

2 Porzellanbretter. 

5 Porzellantonnen zu Mehl, Kartoffel- 
mehl, geriebener Semmel, Zucker, 
Natron, Löffel dazu. 

1 Haarsieb. 

1 Drahtsieb. 

1 Messerkorb, 1 Messersp iiier. 

1 Korb für Kartoffeln. 

1 Korb für Kartoffelschalen und Ge- 
müseabfälle. 

1 schwarzer kleiner Korb für kleine 
Einkäufe. 

1 Marktkorb. 

2 Brotbeutel zum Holen des Brotes. 
1 Zwiebelbeutel. 

1 Fischnetz mit Drabtbügel. 

1 Beutel für altes Brot. 

2 Bretter von Eichenholz. 



Maschinen und Messer. 

1 Fleischhackmaschiue mit beweg- 
lichen Messern. 



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— 33 - 



1 Mandelreibe. 

1 Knochenmesser mit Keule. 

1 Buntachneidemesser. 

1 Küchenbeil. 

1 Schere. 

1 Wiegemesser. 

1 Futteral mit Spicknadeln. 

1 Dressiernadel. 

1 Kuchenrad. 

1 Apfelbohrer. 

1 Kartoffelbohrer. 

1 Siebreiniger. 

3 kleine Küchoninesser. 

2 kleinste n 

1 Tranchiermesser (Sabatier). 

3 Gabeln. 

1 Messerschärfer. 
1 Messerbrett. 

Borsten und Besen für die Küche. 
1 Fensterpinsel. 



1 Schrubber. 
1 Haarbesen. 

1 Wandbesen. 

2 Handfeger. 

2 Maachinenbürsten. 
1 Scheuerbürste. 

1 Fensterschwamm. 

3 Scheuerlappen. 

1 Stielscheuerbürste. 
1 Waschpinsel. 
1 Kartoffelbürste. 
1 Tassenbürste. 

1 Bürste für die Citronenreibe. 
1 Bürste für die Zwiebelreibe. 

1 Kuchenpinsel. 

2 Leder. 

3 Wischlappen. 

Seife, auch Geräte und Materia- 
lien zum Reinigen der Küche. 



Speisekammer-Einrichtung : 



Möbel. 

1 Tisch mit Schiebkasten. 

1 Fliegenspind. 

2 Borde, darunter verschiedene Fächer, 
je nach der Gröfse. 

1 Kartoffelkasten. 
1 Eisschrank. 

1 Spindchen für Flaschen und Bier. 
1 Leiste mit Haken für Wischtuch etc. 
1 Brett, aufsen an dem Küchen- oder 
Speisekammer- Fenster zu befestigen. 

1 Eisenstab zum Aufhängen des 
Fleisches. 

Vorratsbehälter. 

24 Blechkästen oder alte Cakeabüchson, 
angestrichen, und mit Ölfarbe der 
Name des Inhalts darauf geschrieben. 

€ Fäfschen für Sand, Salz, Soda, 
Putzmaterial, Mehl und Seife. 

2 Porzellantonnen für Butter. 

4 Steintöpfe für verschiedene Fette. 
1 Schinkenbeutel. 
1 Brottrommel. 

1 Topf zum Einlegen von Fleisch. 
Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 



1 Topf zum Einlegen von Heringen. 
8 eiserne Haken zum Anhängen von 

Fleisch. 

3 einfache Spankörbe für Gemüse und 
Obst. 

2 Schüsseln für Milch. 

3 Untersätze für Öl-, Esaig- und 
Sirup6asche. 

1 Patent-Petroleum-Kanne mit Glas- 
einsatz, ca. 4 Liter Inhalt. 



Geschirr tum Fortstellen der Über- 
bleibsel. 

4 grofse Schüaaeln. 
6 weifse Näpfe. 

6 Teller (Papptoller, auch zum Ab 
wiegen auf der Wage). 

Mafse. 

1 Holzmafs, 5 Liter. 

1 Holzmafs, 2 Liter. 

1 Mafs in Kannenform, V* Liter. 

1 Mafs in Kannenform, V 8 Liter. 



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- 34 — 



Verschiedene Geräte. 
1 Kasten mit Handwerkszeug. 
1 Brett von Holz. 

1 Brett von Porzellan. 

2 Aufschneidemesser. 
1 Gabel. 
1 Heringsgabel. 

1 Porzellanlöffel zum Anrichten von 
Kompott und zum Mischen von Salat. 

Ungefähre Übersicht der Preise. 



Kücheneinrichtung : 

Küchenmöbel M 225, — 

Kupfergerät «, 10,— 

Blaugrau emailliertes Geschirr zum Kochen „ 100, — 

Biinzlauer und irdenes Geschirr ., 12,— 

Blechwaren ., 23,— 

Holzzeug , 20,— 

Verschiedene Geräte ......... ., 125, — 

Maschinen und Messer , 40,— 

Bürsten und Besen für die Küche . . . . „ 23,- 

Speisekammer-Einrichtung : 

Möbel 93,- 

Vorratsbehälter „ 20,— 

Geschirr zum Fortstellen der Überbleibsel . . „ 7,— 

Mafse n 3,— 

Verschiedene Geräte . . „ 38,— 

Total . . JL 739 — * 



Das vorstehende Verzeichnis enthält die Bestandteile einer vollstän- 
digen Küchen-Einrichtung, wie solche für einen Haushalt von 4—6 Personen 
erforderlich bezw. ausreichend ist. 

Die hier aufgeführten Gegenstände werden sämtlich in der Kochschule 
des „Berliner Vereins für Volkserziehung", Fröbel-Pestalozzihaus, gebraucht; 
sie 6ind in dem Magazin für Küchen -Einrichtung von L. Ravene Söhne, 
Wallstr., Berlin, Hoflieferant Bertuch, Kauouierstr. 30 und bei B. Ebeling 
in Bremen vorrätig. 



Siebentes Kapitel. 

Praktische Anweisung zur Reinigung der Küche 

und Kochgeräte. 

Während des Anrichtens ist schon an die Besorgung genügend heifseu 
Wassers zu denken, indem Kessel, Wasserblase und einige leere Töpfe 
gefüllt und erwärmt werden. Es folgt nach der Mahlzeit: 



1 Druckwage. 

1 Butterstecher, 1 Wassergefafs dazu. 
1 Fettstecher. 

1 Löffel zum Absahnen der Milch. 
1 Korkzieher für die Küche. 
1 Handfeger mit Schippe. 
1 Wischtuch. 
1 Schwefelholzbehälter. 
12 Holzschaufeln. 



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35 — 



Ordnen der Speisereste auf einfachem Geschirr und Verechliefsen in 
den Vorratsraum. Ordnen von Knochen, Fett, Kohlblattern, Kartoffelschaleu. 

Geräte zun Ordnen der Abfälle. 

1. Ein alter Topf zu Fettabfällen, welche zum Seifekochen verwendet, 
verkauft oder gegen Seife umgetauscht werden. Im Feuerungsraura 
findet sich eine Stelle, wo drei alte Fässer mit Deckel die taglichen 
Reste von Knochen, Fett und Papier aufnehmen, die von Zeit zu 
Zeit an bestimmte Abnehmer verkauft werden. Ist diese Vorkehrung 
nicht getroffen, so wird oft Unrat an Orten aufgehoben, an denen 
er schlechte Luft erzeugt. 

2. Ein Topf zu Knochen. 

3. Ein Topf zu Hundefutter, für eigene Hunde oder zum Verkauf. Es 
sollte nicht gestattet sein, die Hunde aus Geschirren fressen zu 
lassen, die zum Haushalt gehören. Einfache Blechnäpfe oder Schalen 
aus Papier-mache sind die besten Hundenäpfe. 

4. Ein Korb zu Gemüseabfällen und Kartoffelschalen. Sind Hühner 
vorhanden, so kocht man diese Abfalle sofort in einem alten Topf 
in Wasser weich, wodurch man viel Körnerfutter spart; der Milch- 
mann nimmt sie auch wohl gegen Milch in Tausch. 

5. Abfälle von Kohl schneidet man sehr fein und braucht sie, mit etwas 
Essig angefeuchtet, zum Teppichfegen, ebenso auch ausgenutzte Thee- 
blätter, die man in einem dazu bestimmten Napf im Besenspind 
aufbewahrt. Alle Abfälle zusammen gekocht geben auch Schweine- 
futter. 

Geräte zum Reinigen der Küche. 

1. Kleingeschlagene Soda oder pulverisierte, sogenannte calcinierte 
Soda (für jeden Eimer Wasser ein walnufsgrofses Stück oder 
7s Efslöffel voll Soda). 

2. Ein Vorrat sehr trocknen, feinen, weifsen Sandes, der auf Papier 
auf der Maschine getrocknet wurde. 

3. Zwei saubere Bastwische und ein Rohrwisch. 

4. Eine kleine Bürste für Tassen, Topfhenkel und Reibeisen. 

5. Eine Bürste und ein Holzspartel für Siebe. 

6. Eine Scheuerbürste für Scheuerleisten u. s. w. 

7. Zwei Scheuerlappen. Einer davon wird trocken beim Putzen und 
Scheuern untergelegt 

8. Ein Maschinenlappen und ein altes Messer zum Abkratzen der 
Maschine. 

9. Ein alter Handfeger für die Maschine. 

10. Eine weiche und eine harte Maschinenbürste. 

11. Eine Bürste für Messerhefte. 

12. Einige weiche Putzlappen, die von Zeit zu Zeit gewaschen werden 
müssen. 

3* 



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13. Ein Haarbesen. 

14. Ein Handfeger. 

15. Eine Blechschippe. 

16. Eine eiserne Schippe. 

17. Ein Mülleimer. 

18. Zwei Wassereimer, einer davon für die Fenster. 

19. Zwei Leder, eines für Glas, eines für Metall. 

20. Ein Fensterschwamm. 

21. Ein Topf mit Thon und Essig. 

22. Ein Topf mit Bierneigen, in den auch Citronenreste geworfen werden. 

23. Ein Stück Wiener Kalk. 

24. Ein Stück Gumpolt'sche Pntzseife. 

25. Drei Blnmennntersätze, zu Ofenschwarz, zu Wiener Kalk und zu 
Messerputzpol ver. 

26. Weizenkleie. 

27. Schwarze Seife. 

28. Pottlot (Ofenschwärze). 

29. Eine Speckschwarte. 

30. Putzpulver für die Messer. 

31. Pfropfen zum Messerputzen. 

32. Eine Flasche Spiritus. 

33. Zeitungspapier zum Abreiben. 

34. Ein Messerbrett 

35. Zwei Wannen zum Aufscheuern. 

36. Eine Wanne für Glas und Silber. 

37. Putzlappen von weichem Linnen und Wolle. 

Für eine Wirtschaft von 4 Personen. 
Küchentücher für eine Woche. 



Ein Handtuch. 
Vier Küchentücher. 
Zwei feinere Tücher. 
Ein Messertuch. 



Eiu Lampentuch. 
Ein Fenstertuch. 
Ein Staubtuch. 
Zwei Waschlappen. 



Vier Putzlappen. 
Zwei Seiflappen. 
Zwei Topflappen. 
Ein Fleischtuch. 



Ordqung der gebrauchten Geschirre. 

a) Glas und Silber sollten nicht bei dem grofsen Abwasch, sondern 
besonders abgewaschen werden, ebenso die Tischmesser. Sie leiden zu leicht 
unter fahrlässiger Behandlung und durch die Berührung mit den gröberen 
Dingen. Wäre es nicht anders einzurichten, so müfsten diese 3 Dinge zu 
allererst gereinigt werden und an ihren Platz kommen. Die Messer werden 
dann abends geputzt. 

b) Porzellan wird passend zusammengestellt, sowie das beim Kochen 
gebrauchte Geschirr. Die irdenen, eisernen und Email -Kochtöpfe werden, 
mit dünnem Sodawasser gefüllt, auf den Herd gestellt. Messer und Gabeln 



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werden in einen Topf gestellt, Holzlöffel und Quirle in einem anderen 
Topf gesammelt. 

c) Holzbretter und Geräte werden, falls sie fettig sind, mit einem 
Brei von Thon und Wasser bis zur weiteren Reinigung eingerieben. 

Der Abwasch. 

1. Die Küche mufs, bevor der Abwasch beginnt, einen vollständig ge- 
ordneten Eindruck machen; die Tische müssen abgewischt sein, so dafs 
nur in einer Ecke der Küche noch gearbeitet wird. 

2. Das Porzellangeschirr wird in einem Eimer mit reinem, kochendem 
Wasser vorgespült. Das Fett des Wassers, welches sich oben sammelt, kommt 
in den Seifentopf, das Wasser auf den Dung. Wer einen Garten hat, kann 
sich mit Müll und diesem Wasser vorzügliche Erde bereiten. In Wasser- 
leitungen gegossen erstarren die Fettteile, verstopfen mit der Zeit die 
Leitung und verschlechtern die Luft durch Ausdünstungen. 

Das Geschirr wird dann mit einer reinen Scheuermatte in heifsem 
Sodawasser abgewaschen; mit Gold und Malerei verziertes Geschirr wird in 
lauem Wasser, ohne Soda gewaschen, in reinem Wasser abgespült, zum Ab- 
tropfen hingestellt, poliert und gleich fortgestellt. Die auf den Herd ge- 
stellten irdeneu Töpfe werden ausgeschüttet, ausgerieben und mit Scheuer- 
rohr ausgewaschen, die äufseren Böden mit Sand abgerieben, abgespült, 
umgestülpt und nachgetrocknet. 

Emailliertes Geschirr wird ebenso behandelt, nur mufs Soda mit Vor- 
sicht verwendet und das recht heifse Wasser oft gewechselt werden. 

Vom Blechzeug werden die Fettigkeiten mit Sodawasser entfernt, dann 
wird es nachgespült, abgetrocknet, an eine warme Stelle gestellt und, 
nachdem es sehr sorgfaltig getrocknet ist, zuletzt mit Wiener Kalk uach- 
gerieben. 

Scheuern ist zu verwerfen, es verletzt die Politur. 

Den Zinnsieben und Haarsieben ist besondere Aufmerksamkeit zu 
widmen. Es ist dringend erforderlich, dieselben, nachdem sie mit einer 
Bürste gereinigt sind, vollständig zu trocknen. Jede Kille oder Fuge 
des verzinnten Geschirres, sei es Sieb oder Form, mufs unter Zuhilfenahme 
eines Hölzchens ausgetrocknet werden. 

Nun wird das Holz von der Thonschicht befreit, mit Sand und lauem 
Wasser sauber gescheuert, doch ohne Soda nur mit lauwarmem Wasser 
nachgespült, abgetrocknet und an der Luft getrocknet. Das Holzgerät darf 
nie ins Scheuerfafs gelegt werden, da es das Wasser aufsaugt, sondern mufs 
einzeln abgescheuert und dann sofort nachgespült werden. Heifs es Wasser 
brüht die Flecke fest. 

3. Wenn alle gebrauchten Geräte sauber an Ort und Stelle stehen, 
Dachdem auch ihr PI atz auf Sauberkeit geprüft wurde, werden die Scheuer- 
wannen mit Sand ausgescheuert und zum Trocknen hingestellt; die Scheuer 
wische müssen ausgewaschen und getrocknet werden. 



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4. Der Herd mufs nach Vorschrift gereinigt werdeu. 

5. Die Wasserleitung mufs gesäubert werden, wobei darauf aufmerk- 
sam zu machen ist, dafs es nicht gut ist, den Scheuersand in den Abgufs 
zu giefsen. Er kann sich im Wasser setzen, und abgespült und getrocknet 
von neuem verwendet werden. 

6. Fenster, Hähne, Möbel müssen nach Vorschrift abgerieben werden. 

7. Der Fufsboden ist zu reinigen. 

8. Messer, auch die der Küche, sind zu putzen. Alle Geräte, die zum 
Reinigen gebraucht werden, müssen ebenfalls rein gehalten werden. 

9. Tücher werden sorgfältig getrocknet. 

Unterweisung im einzelnen. 

Reinigung des Herdes. 
Der Herd wird mit einem alten Messer abgekratzt, abgewaschen, mit 
feinem Sand bestrout, mit einem alten Lappen oder Papier abgerieben, ab- 
gefegt; dasselbe thut man mit dem Gasherd und zieht auch die zum Schutz 
angebrachte Platte heraas zum Reinigen. Mit einer Mischung von 1 Löffel 
Wasser und 1 Löffel Ofenschwarz oder trockner Graphit-Ofenschwärze wird 
die Herdplatte eingebürstet und nachgeputzt, bis sie blank ist. Die Bratöfen 
werden ebenso behandelt, nur nicht geschwärzt Die eisernen Kuchenplatten 
werden stets, wie alles schwarzeiserne Geschirr, nach dem Gebrauch gleich 
gereinigt, mit einer Speckschwarte eingerieben und so den rosterzeugenden 
Einflüssen der Luft entzogen. Das Feuerloch ist vollständig von Schlacken 
zu befreien, die Asche herauszunehmen und fortzutragen; desgleichen ist für 
neues Brennmaterial sofort zu sorgen. Die blanken Herdteile putzt man 
zuletzt. 

Abseifen. 

Mit dem Abseifen wird bei jedweder Sache stets oben angefangen, 
nicht etwa in der Mitte oder unten, da der Schmutz von oben die ganze 
Arbeit vergebens machen würde. Die Seife (ein haselnufsgrofses Stück in 
2 Liter Wasser) wird in einem Eimer warmen Wassers geschlagen. Mit der 
Bürste oder dem Seiflappen wird eine kleine Spanne abgeseift, mit kaltem 
klarem Wasser nachgespült und sofort abgetrocknet (Verfahren auch beim 
Aufseifen des Fufsbodens), bei gestrichenen Möbeln nachgeledert. Bei letzteren 
ist Kleiewasser zu empfehlen, damit der Lack nicht leidet 

Seife wird aufser zu Fufsboden und gestrichenen Möbeln überhaupt 
nicht in der Küche verwendet. 

Reinigung der Fenster- und anderer Glasscheiben. 
Die Scheiben werden trocken abgefegt, mit weichem, kaltem Wasser 
und Fensterschwamm oder Fensterbürste strichweise gewaschen, abgetropft, 
mit einem sauberen Tuch abgerieben und mit einem trocknen Leder poliert. 
Kostspieliger ist die Art, sie mit Spiritus und Wiener Kalk einzureiben, mit 
einem Leder abzureiben und zu polieren. Im Winter ist letztere Art 
empfehlenswert. Das billigste Reinigungsmaterial ist weich geriebenes Papier. 



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Zinksachen zu reinigen. 
Zinksachen werden mit Sodawasser gereinigt und von Zeit zu Zeit mit 
Essig und Thon eingerieben, abgeputzt und nachgerieben. 

Alle blanken Sachen 
werden mittelst eines Wollläppchens mit Putzseife eingerieben, nachgespült, 
abgetrocknet und abgeledert. 

Behandlung des Blechzeuges und verzinnter Ware. 
Dasselbe wird mit weichen Waschlappen in Sodawasser abgewaschen, 
sehr sorgfaltig getrocknet und mit Putzkalk nachgeputzt. 

Behandlung des Kupfers. 
Y 2 * Kleie wird mit V« J kochendem Wasser aufgebrüht; das Kupfer 
wird aufsen mit einem Brei aus feinem Sand, Kleie und Bierneigen gleich- 
mäßig nach einer Richtung gescheuert, mit dem Kleiewasser gespült und 
dann mit Leder trocken gerieben. Innen wird es mit leichtem Sodawasser 
vorher ausgewaschen, aber selten gescheuert, da das Zinn zu leicht ange- 
griffen wird und es dann gefährlich ist, darin zu kochen. 

Behandlung des Holzes.' 

Das Holz wird mit Wasser und getrocknetem Sand gescheuert, nachdem 
man Fettstellen einige Stunden zuvor mit einem Brei von Thon oder Lehm 
und Wasser ausgezogen, stets mit lauwarmem Wasser ohne Soda ordentlich 
nachgespült, getrocknet und an die Luft gestellt. Vor dem ersten Gebrauch 
werden Löffel und Quirl ausgekocht und an der Luft getrocknet. 

Behandlung der Messer und Gabeln. 

Die Messet hefte werden nie mitge waschen; die Klingen werden mit 
Matte abgewischt und sauber abgetrocknet, wobei der Bücken nach innen 
gekehrt sein mufs; die Hefte reibt man feucht ab und trocknet sie sofort 
Fleckige Klingen reibt man mit einem Kork, der in Spiritus und Putzpulver 
getaucht ist, ein, läfst dieses antrocknen, putzt sie dann auf dem Messerbrett 
blank, wischt sie sauber ab und bürstet die Kapsel aus. Mit den Gabeln 
verfährt man ebenso, nur müssen die Zwischenräume der Zinken mit dem 
Riemen gereinigt werden (man hat jetzt Gabelhölzer auf die man sie schiebt). 
Messerputzmaschinen sind zu empfehlen. 

Vergoldete Fisch- oder Obstmesser und Gabeln müssen gleich nach dem 
Gebrauch in kaltes Wasser gestellt und möglichst bald kalt abgewaschen 
werden. Heifses, selbst lauwarmes Wasser ist nie zu benutzen. 

Um Heringsgeruch von Messern und Gabeln zu entfernen, bestreicht 
man sie mit Hilfe eines Läppchens mit einem Brei gemischter, gesiebter 
Asche und Soda-Lauge, und reibt sie dann trocken ab. 

Silberzeug zu reinigen. 
Das Silber mufs täglich mit heifsem Wasser abgewaschen und ab- 
gespült werden. Ist es fettig, so ist es mit Sodawasser zu reinigen, 



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sorgfältig zu trocknen und mit einem Leder nachznreiben. Wöchentlich 
einmal ist das Silberzeug mit einem wollenen Waschläppchen mit guter 
SUberseife einzureiben, sorgfaltig abzuseifen, nachzuspülen und nach dem 
Trocknen abzuledern. Selbst schwarz angelaufene Gegenstände lassen sich 
so reinigen. Wiener Kalk und Salmiakgeist, zu einem Brei verrührt, löst 
ebenfalls alle dunklen Flecke, doch ist bei vertieften Stellen des Silbers 
Putzpulver zu meiden. Das Wasser, in welchem die Kartoffeln gekocht 
wurden, ist ein gutes Reinigungsmittel für Silber, Neusilber und plattierte 
Gegenstände. Es enthält viele gelöste Salze, die lösend, aber nicht an- 
greifend auf die damit behandelten Gegenstände wirken. Um silberne 
Schmuckgegenstände im Zimmer vor Oxydation zu schätzen, bepinselt man 
sie mit einer dünnen Lösung Kollodium in Spiritus, die man beliebig 
wieder abwaschen kann. 

Das Reinigen des Zinnes. 
Die alten Zinnteller und Zinnkrüge werden in scharfe Soda gelegt, 
3—4 Standen ausgekocht, mit feinem gesiebten Sand heifs gescheuert, so 
dafs das Gefäfs nicht erkaltet, heifs gespült und an der Sonne getrocknet, 
ohne abgetrocknet zu werden. Diese Art der Reinigung ersetzt den schwer 
zu erhaltenden Schachtelhalm. 

Das Reinigen des Nickels und Britanniametalls. 
Dasselbe wird mit Sodawasser gereinigt und heifs gespült. Alsdann 
abgetrocknet und abgeledert. 

Reinigen des Glases. 

Glas wird in lauwarmem Wasser mit einem sauberen Bastwisch abge- 
gewaschen, in anderem warmen Wasser abgespült und mit einem weichen 
leinen Tuch, das keine Fasern zurücktätet, sorgfaltig getrocknet. Die Wein- 
gläser nimmt man zu diesem Zwecke so in die linke Hand, dafs der Stiel 
zwischen Zeige- und Mittelfinger nach aufsen geschoben wird und die rechte 
Hand den Kelch trocknet, welcher auf andere Weise zu sehr dem Abdrehen 
ausgesetzt ist. Farbige Gläser leiden durch Hitze des Wassers in der Farbe. 

Wasser- und Weinkaraffen reinigt man, indem man eine Mischung von 
Eier- oder Kartoffelschalen und Salz hineinthut, die Karaffen tüchtig damit 
schüttelt, sie dann mit kaltem Wasser nachspült und in einen passenden 
Behälter zum Ablaufen stülpt. Weinkaraffen bewahrt man offen auf und 
steckt, nachdem sie gereinigt sind, zusammengedrehtes Löschpapier hinein, 
welches alle noch vorhandene Feuchtigkeit aufsaugt und die Karaffen klar 
erhält. Gelbgewordene Karaffen reinigt man mit einigen Tropfen Salmiak- 
geist und Wasser. 

Zeiteinteilung. 

Man erleichtert sich das Sauberhalten der Küche sehr, wenu man sich 
täglich eingehend mit einer Art Gerät beschäftigt, denn auch die nicht 
gebrauchten Dinge leiden von der Feuchtigkeit, den Fliegen und dem Staub, 
und alle Arbeit ist nicht auf einmal gründlich zu bewältigen. 



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Achtes Kapitel. 

Behandlung der Brandwanden. 

Ober Verbrennung beia Kochen. 

Da Verbrennungen öfter bei der Küclienarbeit vorkommen, sind hier 
einige Bemerkungen am Platze. 

Es giebt verschiedene Grade von Verbrennungen. 
Erster Grad: Oberfläche der Haut gerötet; brennender Schmerz. 
Zweiter Grad: An der Oberfläche der Haut Röte und Geschwulst; 

Blasen. 

Dritter Grad: Die Hitze entzündet das Zellgewebe unter der 

Haut; die Oberhaut lost sich in grofsen Blasen 
und füllt sich mit dunkler, blutiger Flüssigkeit; 
Fieber, nervöse Erscheinungen. 
Vierter Grad: Völlige Zerstörung der Haut, diese schwarz und 
mit Brandschorf bedeckt; starkes Fieber. 
Vorbeugung. Jede Hantierung mit beifsen Töpfen geschehe nur 
unter dem Schutz der sogenannten Topfanfasser, durch die man sicherer 
zugreift und die Gefahr des Verbrennens entschieden vermindert Dieselben 
bestehen aus zwei viereckigen, handlichen, aus doppeltem starkem, möglichst 
waschbarem Stoff genähten Stücken, welche durch Bandösen das Aufhäugen 
oder Befestigen an der Schürze ermöglichen. 

Mittel gegen Brandwunden. 

Bei dem ersten Grad genügen Kaltwasser-Umschläge oder Umschläge 
von rohen geriebenen Kartoffeln oder Kalkwasser. 

Bei dem zweiten Grad wird gewöhnlich keine Kälte mehr vertragen; 

man nehme mit öl getränkte Watte zu Umschlägen oder verwende auch 

folgendes Mittel, das vor dem Gebrauch tüchtig geschüttelt werden mufs: 

100 g Kalkwasser 5 Pf. 

100 „ Leinöl 10 „ 

2 „ Thymol 20 m 

35 Pf. 

Sind die Wunden sehr schmerzhaft, so füge man dieser Mischung 1 g 
Opiumtinktur für 25 Pf. hinzu. 

3%ii?e Karbolsäurelösung auf Watte hat auch eine gute Wirkung. 
Zum Abheilen der Wunden wird folgende Salbe empfohlen: 



20 g Zinksalbe 10 Pf. 

10 „ Provenceröl 15 „ 

50 „ Glycerin 5 .. 

(Wird verrührt.) 30 Pf. 



Bei dem dritten und vierten Grad mufs ärztliche Hilfe in Anspruch 
genommen werden. Vorläufig lege man öl, ungesalzenes Fett oder die 
vorher beschriebenen Mittel auf. 



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Neuntes Kapitel. 

Das Wasser. 

Bedeutung des Wassers. 

In der Beschreibung- des Verdauungsvorganges haben wir auf die 
Wichtigkeit des Wassers für deu menschlichen Körper, als des Vermittlers 
und Beförderers aller Nahrungsstoffe bereits hingewiesen. Da der Mensch 
zu seiner Ernährung ihn umgebende Organismen braucht und diese meist 
zu 3 / 4 aus Wasser bestehen, so wird ihm das Wasser in zweifacher Form 
zugeführt: 1. indirekt und 2. direkt. Indirekt fuhren alle Pflanzen und 
Tiere, in ihrer Zusammensetzung, diesen Stoff dem Menschen zu (sie be- 
dürfen zu ihrer Bildung und Ernährung der Lösung der Erdstoffe 
durch Wasser, gleichwie die Fische des Wassers selbst als Lebens- 
element benötigen). Direkt wird die Nahrung durch Wasser verflüssigt 

Ferner erhöht das Wasser unser körperliches Wohlbehagen dnrch seine 
vielfachen Eigenschaften, vermöge welcher es einen wichtigen Einflufs im 
ganzen menschlichen Haushalt ausübt. Je mehr das Wasser in diesem zur 
Verwendung kommt, desto mehr leistet es auch eine kulturelle Aufgabe; 
denn Reinlichkeit und Sauberkeit fördert die Gesundheit und Thatkraft, und 
schließlich erhöht sich durch den guten Zustand des menschlichen Haus- 
haltes und seiner Besitzer das Staatsvermögen. 

Da die Erdoberfläche zu etwa 3 / 4 von Wasser bedeckt ist, welches in 
unbekannter Tiefe den Erdball bewässert, so wird uns dies Lebenselement 
von der Natur nicht vorenthalten. 

Chemisch besteht das Wasser aus Sauerstoff und Wasserstoff, 
und zwar im Verhältnis von 2 Mafsteilen Wasserstoff zu 1 Mafsteil Sauer- 
stoff; da aber der Sauerstoff 16 mal so schwer ist, wie der Wasserstoff, so 
enthält 4 1 2 kg reines Wasser 4 kg Sauerstoff und * , kg Wasser- 
stoff. Vj kg auf chemischem Wege aus diesen beiden Elementen her- 
gestelltes Wasser hat 7 Tage und 15 Stunden zu seiner Herstellung ge- 
braucht. 

Ganz chemisch reines Wasser, ohne Beimischungen kommt in der Natur 
nicht vor; es ist dieses durch seine Eigenschaft, Stoffe zu lösen und Gase 
zu binden, erklärlich. 

Künstlich destilliertes Wasser ist rein, weil durch Verdunstung der 
Flüssigkeit die nicht zugehörigen Gase und festen Bestandteile abgesondert 
wurden und das so gereinigte dampfförmige Wasser ohne dieselben sich nach 
der Abkühlung flüssig wieder niederschlug. 

Alles Wasser in der Natur hat seinen Platz auf oder in der Erde, oder 
als verdampftes Wasser in der Luft. 

Das Wasser hat also, wie erwähnt, in außerordentlichem Grade die 
Fähigkeit, Stoffe und Gase, denen es begeguet, in ganz feinen Teilchen in 



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sich aufzunehmen und zu binden. Von diesen innigen Beimischungen erhält 
das Wasser seinen Charakter. Die Beschaffenheit des Wassers bestimmt 
seine mehr oder weniger günstige Verwendbarkeit im menschlichen Haushalt. 

Das Wasser ist auf der Erde in steter Arbeit und einem dauernden 
Kreislauf begriffen, indem das durch die Wärme verdunstende Wasser der 
Erde sich zu Nebel und Wolken zusammenballt und als Regon, Schnee, 
Hagel oder Tau auf die Erde zurückfällt. 

In diesem Zustande ist es schon nicht mehr rein, denn es hat die 
Bestandteile der Luft, Sauerstoff, Stickstoff und Kohlensäure und viele zu- 
fällige Beimischungen der Luft, wie die Kohlenstäubchen aus den Schorn- 
steinen und die Ausdünstungen der Verwesung organischer Substanzen u. s. w. 
in sich aufgenommen. 

Auf die Erde niederfallendes Wasser wäscht die Luft rein, und ein 
längerer Regengufs kann schliefslich ein ziemlich reines Wasser zur Erde 
bringen. 

Unter „weichem Wasser 1 * versteht man ein Wasser, welches nur 
wenig Salze und wenig Kohlensäure enthält 

Das Regenwaeser ist fade im Geschmack, weil es keine der ge- 
lösten Erdsubstanzen in sich haben kann und auch nur wenig Kohlensäure 
aufgenommen hat. Es ist als Trinkwasser nicht zu gebrauchen, da es 
weder Geschmack noch kühle Temperatur hat und Verdauungsbeschwerden 
verursacht. Als Reinigungswasser hat es den Vorzug, sich mit Seife innig 
zu verbinden. 

Das Fl ufs wasser setzt sich zusammen aus herabfallendem Regen- 
wasser, Quellwasser aus der Erde, den gelösten Teilen des Flufsbettes, der 
Erdoberfläche und organischen Stoffen der Lebewesen. 

Mit dem Quellwasser empfängt der Flufs eine Quantität Kohlensäure, 
und diese erhalt den Kalk, welcher in Mengen im Gestein und in den Erd- 
substanzen vorkommt, in Lösung. Sobald aber die Kohlensäure entweicht, 
was an der Luft und bei der Bewegung des Wassers sehr schnell geschieht, 
fallt der Kalk zu Boden. Je weiter der Flufs von seiner Quelle entfernt 
ist, desto weniger Kohlensäure und gebundenen Kalk enthält er, desto 
weicher wird sein Wasser. 

Flufswasser mufs oft den Wasserbedarf grofser Städte decken, wie in 
Paris und London. Man läfst es in diesem Falle durch grofse Filter von 
Kies, Kohle u. s. w. gehen, wodurch es die organischen Bestandteile verliert, 
und im Filter enthaltene Erdsalze zum Wohlgeschmack gelöst werden. Um 
aber als Trinkwasser erfrischend zu wirken, mufs seine Temperatur noch 
mit Eis künstlich heruntergedrückt werden. 

Häufig wird zur Reinigung von Flufswasser eine Gerinnung der gelösten 
eiweifshaltigen Stoffe, welche von Pflanzen und Tieren herrühren, durch 
Gerbsäure vorgenommen. 

In Indien und Egypten z. B. nimmt man diese Reinigung durch hinein- 
geworfene zerriebene bittere Mandeln oder eine Art Nüsse vor, in anderen 



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Gegenden bedient man sich hierzu der Eichenrinde oder des Alauns. Die 
organischen Stoffe umschliefsen beim Gerinnen vorhandene Unredlichkeiten 
und schlagen sich dann nieder. Durch Peitschen mit Ruten vermischt man 
das Wasser gleichfalls des Wohlgeschmacks wegen noch mit der Luft, um 
ihm die Gase derselben zuzuführen. 

Flufswasser enthält im Vergleich zum Regenwasser mehr Stoffe gelöst, 
ist aber ohne eine in angegebener Weise vorgenommene Reinigung nicht 
trinkbar. Durch Abkochen ist es als Hochwasser verwendbar. Wegen 
seines Verhaltens zur Seife ist es auch als Reinigungswasser empfehlenswert. 

Quell- und Brunnenwasser. Die Durchlässigkeit des Erdbodens 
gestattet dem Regenwasser in die Tiefen der Erde zu dringen, bis es von 
einer undurchdringlichen Stein- oder Thon Schicht aufgehalten wird, wodurch 
es das Grundwasser bildet; wesentlich vermehrt wird dasselbe dorch 
seitliche Zuflüsse der Flüsse und Seeen, welche danach streben, sich mit 
ihm in der Höhe auszugleichen. 

Natürlich verändert sich das Wasser je nach den Schichten, welche 
es dnrchläuft, und den Stoffen, welche es auf diesem Wege löst. 

Oftmals sammelt sich das Wasser durch Spaltungen in der undurch- 
lässigen Schicht unterhalb derselben und bildet dann unterirdische Wasser- 
becken oder Läufe, welche man Tiefwasser nennt. 

Grundwasser und Tiefwasser gelangen entweder durch seitliche 
Abflüsse als Quellen, oder durch künstliche Brunnen an die Erdoberfläche. 

Hartes Wasser. Quell- und Brunnenwasser hat sich mit den Gasen 
der Luft, welche auch den Erdboden durchziehen, vielen gelösten un- 
organischen Stoffen, als da sind: kohlensaurem und schwefelsaurem Kalk, 
Kochsalz, Kieselerde. Chlorverbindungen u. a. in. gemischt und entsteigt 
perlend, kühl und wohlschmeckend der Erde. 

Dieses Wasser ist hart, es löst die Seife nicht, sondern läfst sie zu 
Flocken, welche ungenützt zu Boden fallen, gerinnen. 

Die Temperatur des Wassers richtet sich nach der der Bodenschichten, 
aus denen es stammt. 

Es ist sehr wichtig, den Boden in der Nähe der Brunnen rein zu halten, 
damit nicht etwa zersetzte organische Stoffe sich im Wasser lösen können. 
Der Brunnen darf also nicht in der Nähe von Kloaken, Hausunrat oder 
Kirchhöfen liegen. 

Es giebt verschiedene Härtegrade im Wasser. 

In Deutschland beifst ein Härtegrad: 1 Gewichtsteil Kalk in 100 00O 
Gewich tsteilen W r asser. 

Ein ganz fester Grundsatz, • wie Wasser sein soll, läfst sich bei der 
Vielgestaltigkeit seiner Beimischungen nicht aufstellen. Für normales 
Trinkwasser ist indes folgendes wünschenswert: 

1. Es mufs weder Farbe, Geruch, noch auffallenden Geschmack haben. 

2. Es mufs, vermöge seines Kohlensäuregehaltes, frisch perlen (ab- 
gestandenes Wasser verlor die Kohlensäure und schmeckt deshalb fade). 



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3. Die festen Bestandteile dürfen höchsten 50 g auf ein Liter betragen. 

4. Organische Substanzen, Teile von Tieren und Pflanzen dürfeu darin 
nicht vorhanden sein. 

5. Die Temperatur darf in den verschiedeneu Jahreszeiten sich wenig 
verändern. 

6. Es darf weder zu weich, noch zu hart sein. 
Wasseruntersuchungen gehören zu den schwierigsten chemischen Auf- 
gaben. Für den Laien bieten sich folgende Prüfungsarten: 

1. Die Feststellung der organischen Substanzen, die gesund- 
heitsschädlich sind, nach M. Ernst: Va l Wasser verdampft, darf 
nur gelblichen oder blauen Rückstand lassen; brauner oder schwarzer 
Rückstand zeigt die Unbrauchbarkeit des Haushaltungswassers. 

2. Die Feststellung der zu grofsen Härte. 1 l Wasser wird in 
einer blanken Kasserolle 5 Minuten gekocht, dann nimmt man es 
vom Feuer; trübt es sich im Verlauf einer Viertelstunde am Boden 
so, dafs der Glanz des Gefäfses nicht mehr zu erkennen ist, so ent- 
hält es zu viel Kalksalze, um ein gutes Trinkwasser zu sein. 
18—20 g Kalk darf in 1 l Wasser nicht überstiegen werden. Hartes 
Wasser setzt beim Kochen viel Kesselstein im Kessel ab. 

3. Der Befund des Geschmacks und Geruchs des Wassers mufs auch 
bei 24—28° R. geprüft werden, bei dieser Temperatur tritt beides 
schärfer hervor. 

4. Die Weichheit des Wassers stellt man entweder durch dessen 
Verhalten gegen Seife fest, oder beobachtet den Satz nach dem 
Sieden im Kessel. 

Verbesserungen des Wassers. 

1. Befreiung von darin schwebenden organischen Teilen kann mau durch 
Filter erlangen; doch müssen dieselben bei fleifsigem Gebrauch sehr 
häufig gereinigt werden, sonst schaden sie mehr als sie nützen, da 
dann das Wasser durch verunreinigtes Filtermaterial läuft und wieder 
schlechte Stoffe aufnimmt. 

2. Befreiung von gasförmigen Beimischungen durch Kochen. Das 
Wasser verliert dabei aber auch alle Salze, und ist als Trinkwasser 
erst sehr gekühlt oder mit kohlensaurem Wasser vermischt zu ge- 

■ niefsen. 

3. Durch Zusätze. 

4. Durch Extrahierung anderer Stoffe (Kaffee oder Thee) zu Getränken. 
Wir haben bis jetzt hauptsächlich der Fähigkeit des Wassers, zu lösen 

und Gase aufzunehmen, gedacht, um die vielen Erscheinungsformen des- 
selben in der Natur zu erklären. 

Die natürlichen Eigenschaften des Wassers machen dasselbe zu einem 
treuen Gehilfen im menschlichen Haushalt. Betrachten wir nun im folgen- 
den das Wasser in seiner Verwendung für die Küche. 



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Kaltes Wasser. 

Das kalte Wasser löst. 
Was löst das Wasser? 

Unredlichkeiten, Salze, Säuren, Zacker, lösliche Eiweifsstoffe. 
Es ist neutral, d. h. es hat weder saure noch basische Eigenschaften 
und besitzt in hohem Grade die Fähigkeit, feste und luftfönnige Substanzen 
zu verflüssigen. 

Wir lernen aus dieser Thatsache, dafe man Nahrungsmittel schnell ab- 
waschen, dieselben aber nicht im Wasser wässern lassen darf, da auch wert- 
volle Bestandteile von dem Wasser begierig gelöst und die Nahrungsmittel 
dadurch entwertet werden. 

Ausnahmen bilden die Fälle, in denen man gerade beabsichtigt, 
überschüssige Salze oder Substanzen, welche das Nahrungsmittel unansehn- 
lich oder un schmackhaft machen, zu entfernen, wie bei gesalzenen Heringen, 
blutiger Kalbsmilch u. s. w.; dann wässert man die Nahrungsmittel aas. 

Bei den einzelnen Gruppen von Nahrungsmitteln werden wir an diese 
Eigenschaft besonders erinnern. 

Das kalte Wasser quillt Nahrungsstoffe auf. 

In allen Fällen, wo zur Konservierung das Trocknen der Früchte und 
Gemüse, oder das Räuchern von Fleisch vorgenommen ist und dadurch 
diesen Nahrungsmitteln Wasser entzogen wurde, lockert das kalte Wasser 
die eingetrockneten Zellen und füllt sie, indem es sich z. B. mit dem 
trockenen Stärkemehl verbindet, oder dem geräucherten Fleisch erst die 
ausgeschiedene Saftfülle wieder zuführt, ehe diese Nahrungsmittel einer 
weiteren Kochbehandlung unterliegen. Man nennt dies Verfahren „Ein- 
weichen*. 

Da das kalte Wasser sich begierig mit Stärkemehl mischt, dasselbe 
fein verteilt, ehe es der Hitze ausgesetzt wird, so bietet das kalte Wasser 
eine ausgezeichnete Handhabe, Stärkemehl gleichmäfsig in den Speisen zu 
verteilen, ohne letztere einer Verkleisterung auszusetzen. Es werden daher 
Stärkemehle als Zusatz zu Speisen stets vor dem Zuthun kalt angerührt, 
und stärkemehlhaltige Gemüse, wie Kartoffeln, trockene Hülsenfrüchte u. s. w. 
mit kaltem Wasser aufgesetzt. 

Das Wasser mischt sich mit anderen Flüssigkeiten. 

Die meisten Flüssigkeiten, aufser Fett, verbinden sich leicht mit dem 
Wasser und erschliefsen uns dadurch eine Fülle angenehmer Getränke, was 
auch ermöglicht, dem Wasser durch Zusätze eine reinigendere Wirkung zu 
geben, z. B. durch Essig, Soda u. s. w. 

Das kalte Wasser extrahiert aromatische Stoffe. 

Alle aromatischen Stoffe verflüchtigen sich leicht in der Hitze, das 
kalte Wasser nimmt sie auf und bindet sie. 



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47 - 



Das kalte Wasser kühlt. 

Wie der Regen die Luft abkühlt, so leistet das kalte W asser unserm 
Organismus den Dienst zeitweiliger Abkühlung durch kühle Getränke, Bäder 
und Umschläge. Das kühle Wasser nimmt die Wärme auf und leitet Hitze ab. 

Zur Aufbewahrung des Wassers sind Steingut, Thon, Porzellan, Glas 
und bleifreie Email-Gefäfse zu empfehlen. 

Am kühlsten bleibt das Wasser zu Trinkzwecken in porösen Gefäfsen. 
Indem die Wandungen des porösen Thones sich mit dem kühlen Wasser 
tränken, verdunstet durch die W^ärme der Atmosphäre ein Teil Was6er der 
Umhüllung. Dabei wird eine Menge Wärme verbraucht, welche dem im 
Gefäfs befindlichen Trinkwasser entzogen wird. 

Wasser stillt den Durst am besteu bei einer Temperatur von 10—11° R. 
Kohlensäurehaltige Mineralwässer müssen etwas wärmer sein. 

Das Wasser gefriert. 

Wenn Wasser auf den O-Punkt des Thermometers (s. S. 63 f.) abge- 
kühlt wird, gefriert es zu Eis. 

Man erreicht durch Mischung von 100 T. Eis oder Schnee und 33y 3 T. 
Kochsalz eine sehr starke Kältemischung, welche in vielen Fällen, be- 
sonders bei Bereituug von Eis wichtig ist. Erzielte Kältetemperatur 
bis 21° C. 

Eisaufbewahrung bedarf der Abschliefsung der Luft und des Ab- 
zuges des Schmelzwassers. 

Eiszerkleinerung geschieht leicht und bequem durch eine Knopf- 
nadel, deren Spitze das gröfste wie das kleinste Eisstück geräuschlos spaltet. 

Speiseeis soll möglichst aus künstlich hergestelltem Eise bereitet 
sein, da mit dem natürlich gefrorenen Wasser manche Verunreinigungen in 
den Magen kommen können. Das künstliche Eis wird aus destilliertem 
Wasser hergestellt. 

Erhitztes Wasser. 

Die gröfsten Umwandlungen der Nahrungsmittel vollzieht das kochende 
Wasser. Kochendes W r asser entsteht aus kaltem Wasser durch Zuführung 
von Wärme. 

Das allmählich erwärmte Wasser sammelt die im Wasser enthaltene 
Luft in Bläschen, welche langsam aufsteigen. Bevor das vollständige 
Kochen, d. h. die Überführung des Wassers in Wasserdampf, beginnt, bilden 
sich am Boden des erhitzten Gefäfses schon Dampfblasen, welche beim 
Aufsteigen sich plötzlich wieder verdichten, weil sie in W'asserechichteu 
kommen, deren Temperatur noch zu niedrig ist. Daher rührt das eigentüm- 
liche Geräusch, das sog. Singen, welches man einige Augenblicke vor dem 
vollständigen Kochen wahrnimmt. 

Ist das Wasser durch und durch erhitzt, so dringen die Wasserdampf* 
Blasen bis an die Oberfläche, bringen das Wasser in Wallung, zerplatzen 



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und geben den Dampf an die Atmosphäre ab. Kochendes Wasser stöfst 
daher unter einem singenden Getöse Dämpfe aus. 

Mit dem Thermometer gemessen, zeigt die Flüssigkeit dann 80° ß. 
oder 100° C. 

Die Wärme dehnt, wie alle Körper, so auch das Wasser aus; das heifse 
Wasser nimmt daher einen gröfseren Raum ein als kaltes Wasser. (Berück- 
sichtigung bei der Gröfse der Kochgeschirre!). 

Die Hitze verwandelt also das Wasser in Wasserdampf Genau wie die 
Sonne die Gewässer verdunsten läfst und diese als Regen oder Tau sich 
nach ihrer Abkühlung niederschlagen, so schlägt sich auch der Wasser- 
dampf des Kochtopfes an Wänden, Geräten und kälteren Gegenständen in 
der Küche nieder. Alle Metalle beschlagen, oxydieren oder rosten, wenu iu 
einer Küche nicht stets durch Abreiben mit Leder, mit trockenen Säge- 
spänen oder mit Wiener Kalk für Trockenheit der Metalle gesorgt wird. 

1 / Wasser giebt 1700 / Dampf, und auf dieser grofeen Ausdehnungs- 
fähigkeit des Wassers beruht die Druck- und Triebkraft, welche für Ver- 
kehrs- und Fabrikationszwecke so vielfache Dienste leistet. 

In einem verschlossenen Topfe kann man die Temperatur durch den 
eingeschlossenen Dampf bedeutend erhöhen. 

Salzlösungen bedürfen einer gröfseren Hitze um zu kochen, als klares 
Wasser, und sind also heifser. 

Verschiedene Verwendungen des kochenden Wassers 

in der Küche. 

a) Kochendes Wasser als Mittel übt Einwirkungen auf Nahrungs- 
mittel, welche dieselben vollständig verändern, sie für unsere Verdauung 
vorbereiten oder unserem Geschmackssinn besser anpassen. 

Wir nenneu dies Verfahren Abkochen oder Blanchieren. Bein» 
Abkochen mit Wasser sollen entweder Stoffe, welche die Bekömmlichkeit der 
Speise beeinträchtigen, entfernt werden, besonders solche, welche sich ver- 
flüchtigen und mit dem Wasserdampf eutweichen, wie z. B. der Schwefel 
aus Kohl und Rüben, oder dieselben sollen durch Gerinnung des wertvollen 
EiweifsstofFes an der Oberfläche die Nahrungsmittel vor dem Auslaugen 
bewahren und durch Erhitzen gar machen; wie z. B.: Eierkochen, Kartoffeln- 
kochen, Spiuat in kochendem Wasser abwellen. 

Das Wasser ist iu allen diesen Fällen Mittel zum Zweck gewesen, 
bildet die Nebensache und wird fortgegossen, während das Nahrungsmittel 
zur Nahrung geeigneter wurde. 

Soll das Wasser Stoffe, welche sich verflüchtigen, entfernen, so mufs 
im offenen Topf gekocht werden, damit der Dampf dies bewerkstelligen 
kann (natürlich ist darum der Geruch dieser Stoffe im Hause zu merken). 

Soll das Wasser Eiweifsstoffe gerinnen lassen und innere 
•Umwandlungen wie beim Fischkochen, Eierkochen vornehmen, so wird 
der Topf geschlossen, damit die Hitzewirkung gleichmäßiger vor sich 



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gehe und nicht die gröfsere Hitze unten im Topfe eine Seite des Nahrungs- 
mittels schneller gar mache, als die sich abkühlenden Oberschichten des 
Wassers. 

b) Das Wasser ist in vielen Fällen Zweck, indem es alle wert?ollen 
Stoffe der Nahrung aufnimmt; z. B.: kochendes Wasser extrahiert Stoffe, 
wie bei der Kaffee- und Theebereitung; es hat eine intensivere Wirkung 
als kaltes Wasser, und seine weichen Eigenschaften sind dabei von Be- 
deutang. 

Indem man zur Bereitung dieser Getränke kochendes Wasser zum 
Aofgufs verwendet, verhütet man das Kochen der ganzen Flüssigkeit, da 
sonst das Aroma mit dem Wasserdampf verfliegt. Dasselbe gilt von aro- 
matischen Zusätzen, wie Vanille, Liqueuren, Wein, welche in der Kochhitze 
ihren Duft abgeben, ohne denselben den Speisen zukommen zu lassen. Es 
ist Verschwendung der Hitze und des Brennmaterials, wenn man Wasser zu 
dieser Verwendung länger als bis zum Kochgrad kochen läfst. 

Die Bouillonbereitung fällt auch in diese Gruppe der Wasserwirkung. 

Das Wasser soll die wertvollen Stoffe des Fleisches oder der Knochen 
auslaugen, überhaupt alle löslichen Bestandteile aufnehmen. Wir wissen, 
dafs der Eiweifsstoff in der Hitze gerinnt; folglich dürfen wir das Fleisch 
und die Knochen nicht sofort der Hitze aussetzen, sondern müssen das Koch- 
wasser bei niederer Temperatur möglichst lange thäüg sein lassen. 

Auch darf Bouillon nie eigentlich kochen, sie mufs an einer heifsen 
Stelle des Herdes „ziehen", wie man zu sagen pflegt. Das Wasser darf 
sich nicht verflüchtigen, denn das Bouillonaroma würde mit entführt werden. 
In einer Küche, in der man die Bouillon riecht, ist dieselbe in Wirklich- 
keit schlecht. 

Es ist selbstverständlich, dafs, wenn eine Flüssigkeit einen Teil der 
schmackhaften Stoffe aus dem festen Körper aufnahm, dieser selbst es in 
dem vollen Sinne nicht mehr sein kann. Gute Bouillon und vollwertiges 
Kochfleisch giebt es auf obige Weise nicht. 

Für Bereitung von Bouillon und Bouillongallerten sind die Papinschen 
Töpfe, in verständiger Hand, in zweifacher Hinsicht anzuempfehlen. 

Sie verhindern die Entweichung des Dampfes beim Bouillonkochen 
bei geringer Temperatur und ermöglichen durch ihren luftdichten Ver- 
schlufs eine gewisse Spannung im Topfe, bei welcher der tierische Leim in 
Knochen und Geweben sich dem Wasser erschließen kann, um den Gallert 
zq geben. Im ersten Falle darf der Papinsche Topf nicht wie andere 
Töpfe der vollen Hitze ausgesetzt werden. Beim Gallertkochen bedarf er 
einer gröfseren Hitze. 

Das Auskochen, wie die Köchin das Extrahieren von Fleisch und 
Knochen nennt, hat also im geschlossenen Topf stattzufinden, und dann ist 
das Wasser mit den aufgenommenen Stoffen als die eigentliche Nahrung 
anzusehen. 

Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 4 



4 

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: 



c) Mittel und Zweck des Wassers können verbunden sein; d. h.> das 
Wasser oder die Fleischbrühe dient zur Erweichung des Gemüses und zu- t: 
gleich mit diesem vereint als Nahrungsmittel. 

Ist man von der Zuträglichkeit der Bestandteile eines Nahrun gs mittels 
überzeugt, besonders nach vorhergegangener Behandlung mittelst Abkochens, 
so erweicht man die Zellschichten durch die Wirkung der heifsen Flüssig- 
keit vollständig, sättigt Gemüse oder Fleisch mit der Flüssigkeit. 

Die stärkemehlhaltigen Nahrungsmittel werden durch das Wasser in 
gallertartige Beschaffenheit gebracht; doch ist es wesentlich, dafs genügend 
Feuchtigkeit eindringt, damit sie sich vor der Erhitzung mit dem Stärke- 
gehalt vermischen. 

Die Menge des verwendeten Wassers ist niemals gleichgültig. Nicht 
allein, dass man Getränke dünner oder stärker herstellen kann, ist es auch 
sehr wesentlich, als Abkochmittel eine recht ausreichende Menge Wasser 
zur Verfügung zu haben, damit es einerseits beim Hineinthun kalter Stoffe 
sich nicht plötzlich zu sehr abkühlt, andererseits auch alle äufseren Teile 
der Nahrungsmittel gleichmäfsig berührt. (Bei Gemüsen hängt die frische 
Farbe wesentlich von der Menge des Kochwassers ab.) j* 

Das Nachgiefsen bei Bouillons ist immer verwerflich, weil der ganze 
Prozefs unterbrochen und deshalb kein guter Erfolg erzielt wird. 

Der Salzgehalt des Kochwassers ist deshalb von Belang, weil das 
Wasser mit Begierde Salze, wo es ihnen begegnet, aufnimmt. Ist das Koch- 
wasser aber schon salzig, so wird das Salz der Nahrungsmittel weniger 
angegriffen. Die Hitzewirkung von Salzwasser ist auch eine bedeutend 
eindriugendere. (Weiteres unter: Salz.) 

Das Kochen im Bain-marie oder Wasserbade. 

Will mau Nahrungsmittel einer geringeren Temperatur aussetien, und 
ist direkte Herdhitze noch zu hoch, wie bei vielen Speiseu und Saucen, iu 
denen Eier eine Rolle spielen, so setzt man den eigentlichen Kochtopf in 
einen anderen, mit kochendem Wasser gefüllten Topf, und bereitet so 
die betreffende Speise. Man verhütet das Gerinnen des Eies, und die lang- 
same Hitzewirkung läfst die Speise schmackhafter uud vollkommen sicher 
geraten. 

Durch kochendes Wasser kanu man überhaupt die Erwärmung vieler 
Speisen regeln. Feiidgo Speisen, zur Erwärmung in heifses Wasser gestellt, 
verändern sich gar nicht Diejenige Höhe der Hitze, bei der wesentliche 
Veränderungen vorgehen können, entwickelt sich nicht im sogenanuten 
Wasserbade (es sei denn, dafs man das Wasserbad wie beim Kochen des 
Puddings in der Blechform zu besonderen Zwecken direkt kochen läfst). 

Fleisch darf z. B. niemals anders aufgewärmt werden, als in einem in 
heifsem Wasser stehenden Topfe. 

Das Wasserbad gewährt uns auch bei der Bereitung oder beim Über- 
backen von Speisen im Backofen eine grofse Hilfe, indem es die übermäfsige 



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Hitze, wenigstens von unten, verringert Viele Speisen, auf die wir noch 
zurückkommen, erfordern eine gleichmäfsige Hitze, wie sie kochendes Wasser 
giebt, während die Oberfläche, um zu rösten, d. h. braun zu werden, Brat- 
ofenhitze von 100—110° B. braucht. 

Das Kochen der Speisen auf Wasserdampf oder im Dampf. 

Der Dampf, welcher sehr viel mehr Hitze gebunden hat als Wasser, 
wirkt weit stärker, und wir können mit ihm viele Speisen einer stärkeren 
Hitzewirkung aussetzen, ohne sie zu braten oder zu backen. 

Neue Kartoffeln und alle sehr wasserhaltigen Gemüse können 
im Dampf gekocht werden. Man setzt dazu fest zu verschliefsende Ober- 
teile (Siebe) auf wasserhaltende Kochtöpfe, in denen die darin befindlichen 
Nahrungsmittel mit dem strömenden Dampfe durchdrungen, und fast in 
ihrem eigenen Wassergehalt und dem sich abkühlenden und sich nieder- 
schlagenden Dampfe gar werden. Diese Gemüse werden dann nur mit 
frischer Butter aufgetragen. 

Auch Puddings setzt man gern in sogenannte Dampfkochtöpfe und 
erreicht damit insofern ein sicheres Resultat, als die Eier sehr bald gerinnen 
und die mit dem Eierschnee in den Teig gebrachte Luft festhalten. 

Das Kochen auf und im Dampf ist das sicherste Verfahren, um 
Speisen in grofsen Mengen gut herzustellen, besonders wenn damit ein 
Wasserbad verbunden ist. (Die Becher-Ulmannschen Apparate.) 

Natürlich sind die dazu verwendeten Kochgeschirre fest zu verschliefsen 
und beim Anrichten, nachdem einige Zeit verstrichen, mit Vorsiebt zu öffnen, 
damit die Speise durch die plötzliche Befreiung vom Dampfdruck nicht 
herausgeschleudert wird. 

Auf die Wirkung des Dampfes in Bezug auf Konservierung kommen 
wir noch im betreffenden Kapitel zurück. 

Gefäfse zum Wasserkochen. 

Soll das Wasser lediglich zum Abwellen dienen, so ist ein dünnes Koch- 
gefäfs, etwa ein eiserner Topf, innen und aufsen emailliert, wünschenswert. 
Die Gröfse desselben mufs der Menge des Nahrungsmittels reichlich ent- 
sprechen. Das Abwellen hat schnell zu geschehen. 

Soll Bouillon, Gemüse und Fleisch, oder Fleisch und Sauce zusammen 
die Speise bilden, so ist ein irdener Topf zu benutzen, welcher in seiner 
gleichmäfsigen, allmählichen Hitzewirkung die Temperatur nicht so schnell 
steigen läfst und zuvörderst diejenigen Umwandlungen gestattet, welche 
dem Kochen vorangehen sollen. 

Das Wasser zum Extrahieren des Kaffees und Thees wird gewöhnlich 
in einem blanken Kessel gekocht. 

Die blanken Flächen sind gute Wärmeleiter; es ist deshalb von Wichtig- 
keit und man erspart Brennmaterial, wenn der Kessel und die Töpfe aufs er- 
halb, an den unteren Flächen, sauber gereinigt werden und die Hitze 

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nicht erst eine Rufsschicht zu überwinden hat, ehe sie an die Bodenfläche 
des Gefäfses gelangen kann. 

Auch innen hat man für Säuberung des Kessels, in welchem täglich 
das Wasser gekocht wird, zu sorgen. Es setzt sich im Wassertopf durch 
den nach Verjagung der Kohlensäure freigewordenen Kalk und Gips Kessel- 
stein ab, aufser den organischen Substanzen, welche als Flocken niederfallen. 

Der Kesselstein ist aus kupfernen Geräten folgendermafsen zu ent- 
fernen: man erhitzt das trockene Kupfergerät auf dem Feuer und giefst 
kaltes Wasser hinein, um die Kesselsteinschicht zu sprengen, die dasselbe 
wie eine Emailschicht belegt hat 

Andere, eiserne oder emaillierte Gefäfse werden mit Kartoffelschalen oder 
auch ganzen Kartoffeln ausgekocht, schneller (aber kostspieliger) mit Sirup. 

Die Stärke der Kartoffel verwandelt sich in der Hitze und Länge der 
Zeit in Zucker und geht als Zucker mit dem Kalk oder Gips Verbindungen 
ein, welche ihn lösen, so auch mit dem Zuckergehalt des Sirups (Ver- 
wertung in der Zuckerfabrikation). 

Außerdem wirkt auch das Zellgewebe der Kartoffeln mechanisch, und 
die Gerbsäure der Schalen auf die organischen Substanzen ein. 

Das Dämpfen und Schmoren. 

Das Dämpfen. 

Einen Übergang vom Kochen zum Schmoren bildet das Dämpfen. 

Das Dämpfen geschieht in einem geschlossenen Topfe und vollzieht sich 
zum Teil durch Extrahierung des natürlichen Saftes der Nahrungsmittel, 
zum Teil durch Verdunstung und Rückwirkung desselben auf das Nahrungs- 
mittel. Es ist deshalb sehr wichtig, Flüssigkeiten in bescheidenem Mafse 
beizufügen, um die Entsaftung z. B. des Fleisches zu beschränken. Die 
Saftbrater (sogenannte Schnellb rater), welche |in den Handel kommen, er- 
möglichen langsames Dämpfen. Das Begiefsen des betreffenden Fleisch- 
stückes ist aber nicht zu unterlassen und auch eine beträchtliche Zeit zum 
Dämpfen eines Fleischstückes zu rechnen, da das Dämpfen nicht bei hoher 
Temperatur vorgenommen werden darf und langsam fortschreiten mufs. 

In vielen Haushaltungen verklebt man die Töpfe zum Dämpfen und 
Schmoren. Der Deckel wird durch einen Streifen Papier, welcher oben 
und unten gezähnt eingeschnitten und mit Mehlbrei (Mehl und Wasser 
angerührt) bestrichen wurde, über der Deckelfuge festgeklebt, nachdem 
man das Fleisch nebst Zuthaten hineingelegt und mit einer kleinen Bei- 
gabe von Wasser versehen hat, ehe man den Topf dem Bratofen bei einer 
Hitze von 90—100° R. übergiebt. (In jüdischen Familien bei Bereitung 
des Schalet üblich.) 

Das Schmoren. 

Das Schmoren geschieht durch Verbindung des ursprünglichen Bratens 
d. h.: Umwandlung der Oberfläche des Fleischstfickes in braune Extraktiv- 



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stoffe, mit einer Flüssigkeitswirkung. Flüssigkeiten, welche nach und nach 
beigefugt werden, erhalten die feuchte Atmosphäre um das Fleisch herum. 
Bei möglichst niedriger Temperatur mufs das Fleisch sich erweichen. 

Man kann auch auf der Herdplatte in geschlossenen Töpfen schmoren 
und dämpfen, doch hat man alsdann die Fleischstücke fleifsig zu wenden 
und zu begiefsen. 

Gleichmäfsiger geschieht beides in einem Bratofen bei 90—100° R., wenn 
man über einen Herd verfügt, welcher ihn mitheizt, oder im Grudeofen. 



Zehntes Kapitel. 
Die Hitzewirkung in Bezog auf Braten nnd das Thermometer. 

Allgemeines. 

Die Hitze dehnt, wie früher erwähnt, die Körper aus. 

Darauf beruht die Einrichtung des Thermometers oder Wärmemessers. 
Dasselbe besteht aus einer engen luftleeren Glasröhre, mit daran ge- 
schmolzenem, weiterem, meist kugelförmigem Behälter, in welchem Queck- 
silber oder Weingeist eingeschlossen ist, und einer mit Zahlen und Grad- 
strichen versehenen Skala zum Ablesen der Temperatur. 

Man teilt die Thermometer ein in: lOOteilige von Celsius, 80teilige 
von Reaumur und das Thermometer von Fahrenlieit, welches 212 Grade 
zählt und nur in England gebraucht wird. 

Celsius und Reaumur bezeichneten den Standpunkt des Quecksilbers als 
Nullpunkt, welchen dasselbe einnimmt, wenn es in schmelzenden Schnee 
getaucht wird; als Siedepunkt denjenigen Punkt der Skala, bis zu 
welchem das Quecksilber steigt, wenn es in kochendes Wasser getaucht 
wird. Den Abstand dieser beiden Fundamentalpunkte teilte Keaumur in 80, 
Celsius in 100 gleiche Grade. Wasser siedet also nach Reaumur bei 80*, 
nach Celsius bei 100°, und 4 Grad R6aumur entsprechen demnach 
5 Grad Celsius. 

Reaumur wird mehr im bürgerlichen Leben, Celsius für wissenschaft- 
liche Arbeiten und in der Medizin gebraucht (Fiebermessungen). 

Unsere regelmäfsige Körperwärme beträgt ungefähr 37,5° Celsius, sie 
erhöht sich durch Muskelarbeit (arbeitende Menschen friert nicht), durch 
Nahrungszufuhr im Verdauungsprozefs oder durch Krankheit. 

Der Unterschied der Lufttemperaturen am Äquator und an den Polen 
beträgt ca. 100° Celsius. 

Die Blutwärme der Erdbewohner ist an beiden Punkten dieselbe. 

Würde diese Thatsache uns auch befähigen, Temperaturen in unserer 
Umgebungsatmosphäre ungefähr festzustellen, indem wir die Wärme und 
Kälte verspüren, so geht uns doch das sichere feine Urteil durch Prüfung 



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der Hitze oder Kälte, z. B. mittelst der Hand, von Natur ab. Durch 
Übung kann die Empfindlichkeit für Temperatur in einigen Teilen des 
Körpers sehr geschärft werden, aber das hängt doch mehr oder weniger 
von besonderen Eigenschaften ab, mit denen man im allgemeinen nicht 
rechnen kann. Viele Wärterinnen z. B. bedienen sich beim Messen des 
Badewassers des Ellbogens, weil sie diesen für empfindlicher als die Hand 
halten; ungenau wird diese Wärmemessung aber stets bleiben, und das 
Verbrühen der kleinen Säuglinge durch zu heifses Baden ist eine in den 
unteren Schichten oft beobachtete Thatsache. Eine feine, zarte Hand wird 
empfindlicher für Hitzeeinwirkungen sein, als eine solche, welche täglich 
mit Feuer und Hitze in Berührung kommt. 

Das Thermometer ist also die einzig sichere Hilfe bei jeder Wärme- 
bestimmung und giebt auch für das Braten und Backen eine gewisse 
Sicherheit. Die Hitze übt auf die Stoffe unserer Nahrungsmittel eine ganz 
verschiedene Wirkung aus; deshalb ist es wichtig, zunächst einmal die Höhe 
einer Temperatur genau messen zu können, um danach zu bestimmen, ob 
diese geeignet ist, die Umwandlungen der Nahrungsstoffe richtig zu be- 
werkstelligen. 

Das Kochen einer Flüssigkeit, deren Hauptbestandteil Wasser ist, 
bietet ein sicheres Zeichen für ihre Temperatur. Kocht eine solche Speise, 
so hat sie 80° R. Die Flüssigkeit fangt dann an, sich in Dampf zu ver- 
wandeln und führt häufig aromatische Bestandteile der Nahrung mit sich 
fort. Wir kommen auf das Kochen und Schmoren bei den betreffenden 
Speisen zurück und verweisen auf die Abhandlung über das Wasser. 

Die Fette, welche eine so vielseitige Rolle in der Küche, besonders 
als Mittel zum Rösten der Nahrungsstoffe haben, schmelzen bei sehr niedriger 
Temperatur, Butter bei 28° R., Schweinefett ebenfalls, Rindertalg bei 
30Vi° R. Ihr Kochgrad, oder der Grad, bei welchem sich Teile des Fettes 
in brenzliche Stoffe umsetzen, beträgt bei der Butter 145° R., bei Rinder- 
fett 160° R., bei Schweinefett 163° R. Es ist also nicht gleichgültig, 
welche Fette zu den verschiedenen Speisen als Brat- und Backmittel ver- 
wendet werden. Fett, mit Wasser vermischt, nimmt immer nur die Tem- 
peratur des Wassers an, weshalb ein mit Flüssigkeit versetztes Fett nicht 
eher bratet oder brenzlich wird, als bis die Flüssigkeit verdampft ist; darin 
bietet sich eine grofse Handhabe zur Erreichung der richtigen Bedingungen 
des Ofenbratens. Der wichtigste Stoff, auf dessen Erhaltung das Haupt- 
augenmerk in der Küche gerichtet werden muss, ist das Eiweifs. Das Ei- 
weifs, der Hauptnährstoff des Fleisches, gerinnt bei 52° R. Er erhärtet 
aber bei langer Hitzewirkung zu hornartiger Beschaffenheit. 

0 3 s B f* ä 1 6 n ( 

Braten heifst schnelle Einschließung des natürlichen Saftes durch Ge- 
rinnung des Eiweifses in den äußeren Poren, allmähliche Umwandlung der 
äußeren Schicht in eine braune, wohlschmeckende Kruste, Lösung der natür- 



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liehen Fleischfette, Umwandlung des Eiweifses in halbflüssige Form und 
Auflockerung der Fleischfaser durch die innere Dampfentwickelung. Eine 
Fleischzellschicht darf nur einen Teil verdampfter Flüssigkeit an die 
nächste Zellschicht abgeben, um diese so weit zu erhitzen, dafs sie dasselbe 
mit der Nachbarschicht vornehmen kann. 

Es ist für Zuführung einer gewissen Menge Feuchtigkeit Sorge zu 
tragen, damit einem zu starken Verbrauch des Fleischsaftes vorgebeugt und 
das Trockenwerden des Fleisches verhütet wird. 

Sobald die Temperatur im Innern eines Fleischstückes 56°C. oder 44*/ 5 * R. 
erreicht hat, ist die wünschenswerte Beschaffenheit des Fleisches vorhanden. 

Bei 56° R. oder 70° C. innen ist das Fleisch schon nicht mehr rot. 

Das Braten kann entweder auf dem Herde 1. in einer Pfanne, 2. auf 
dem Rost, 3. am Spiefs oder im Bratofen vor sich gehen. 

Braten in der Pfanne. 

Man erhitzt die sehr saubere Pfanne, läfst das der Fleischmenge ent- 
sprechende Fett nicht nur zergehen, sondern so heifs werden, dafs Butter 
eine hellbraune Farbe hat, Fett hingegen dampft. Eine Mischung von 
Butter und Fett ist ebenfalls zu verwenden; das Dampfen mufs aber abge- 
wartet werden, ehe die Fleischstücke hineingelegt werden. 

Die Beefsteaks, Rumpsteaks, Rinder-, Hammel-, Kalb- oder Schweine- 
koteletten u. s. w. werden in gleichmäfsige Stücke zerteilt; man stellt nach 
dem Formen und Zustutzen das durchschnittliche Gewicht des Stückes fest 
und bereitet sie nach späterer Vorschrift vor. 

Das zu frühe Einsalzen zieht die Fleischsäfte aus, indem das Salz die- 
selben zu seiner Losung begierig einsaugt. Die frühe Panade saugt gleich- 
falls den Fleischsaft auf und neigt, so angefeuchtet, zum Abfallen. Fleisch, 
auf Holzbretter gelegt, sättigt die Holzfasern mit Fleischsaft und entzieht 
demselben wertvolle Teile. 

Die Fleischstücke werden nach der Gröfse, das gröfste zuerst, mit einer 
Schaufel (nicht Gabel) in das erhitzte Fett gelegt. Man merkt sich die 
Zeit beim Anfang der Arbeit. 

Es darf nie auf einmal so viel Fleisch in das Fett gelegt werden, dafs 
dieses dadurch abgekühlt wird und aufhört zu dampfen, sondern man läfst 
zwischen je 3 und 3 Stücken kleine Pausen eintreten, um dem Fett die 
nötige Wiedererhitzung zu ermöglichen. Um sich die Übersicht über die 
Bratzeit der Stücke zu erleichtern, legt man sie nach einander, den Pfannen- 
stiel als Anfangsmerkmal betrachtend, im Kreise, der Gröfse nach, in die 
Pfanne. Gewöhnlich ist es Zeit, das erste Stück umzuwenden, wenn das 
letzte hineingelegt wird. Gründe: Die Hitze läfst das Fleischeiweifs ge- 
rinnen, was aber zuerst nur an der Oberfläche geschehen darf, damit sich 
keine Hornschicht bildet. Wir kehren deshalb das erhitzte Fleisch mit der 
Schaufel um, damit die Luft es oben abkühlt und die andere Seite ebenfalls 
der Einwirkung der Hitze ausgesetzt wird. 



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Inzwischen tränkt man die obere Schicht des Fleisches fleissig mit 
Fett dnrch Überfüllen mit dem Löffel und wiederholt die Unterbrechung- 
der Bildung einer Eiweifshornschicht durch häufiges Umkehren. Das Fleisch 
mufs schönfarbig braun, aber nicht hart an der Außenseite, und durch und 
durch rosa und saftig sein. 

Das Hineinstechen mit der Gabel ist aus zwei Gründen verwerflich. 
Mau bringt damit dem Fleischstück eine Wunde bei, die den Fleischsaft 
austreten und dasselbe trocken werden läfst, dann aber verhindert man 
durch die austretende Flüssigkeit das Braten; das Fleisch fängt in der 
Pfanne au zu schmoren, da die Hitze sich verringert und es direkt in der 
Flüssigkeit liegt, wodurch ein ganz anderes Resultat erlangt wird. Bee^ 
steaks und dergl. bräunen sich dann nicht, panierte Dinge verlieren die 
Panade oder dieselbe wird weich. Gewaschenes Fleisch mufs deshalb stets 
vor der Bereitung mit einem sauberen Tuch, welches in jeder Küche zu 
diesem Zwecke vorhanden sein mufs, abgetrocknet werden. 

Also: blasses, farbloses, gebratenes Fleisch ist entweder in unzu- 
reichender Hitze gebraten, mit der Gabel gestochen oder mit Feuchtigkeit 
in Berührung gebracht worden. 

Braten auf dem Rost. 

Es dienen dazu nur flache Stücken Fleisch. Auf eine dünne Lage 
Asche legt man eine Schicht gut glühender Holzkohlen, und zwar für 
starke Hitze 4 cm, für schwache 2 cm auf, in einem grösseren Umkreis wie 
der Rost, überall gleichmäfsig glühend. Ist das Feuer nicht genügend oder 
unsorgfältig bereitet, so bleibt das Fleisch roh. 

Man erhitzt den mit einem Stück Rinderfett eingeriebeneu Rost über 
dem Feuer, legt die geklopften Fleischscheiben darauf und wendet sie mit 
einer Zange oder Schaufel, wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche des 
Fleisches zeigen. Das Fleisch dazu mufs aber besonders gut und fett sein. 
Man salzt es nachträglich. Weniger fettes Fleisch, wie z. B. Filet, begiefst 
man eine Stunde vorher mit heifser Butter und legt es dann auf den Rost 

Ersatz des Rostes. Mit einer unglasierten, eisernen Pfanne kann 
man bei der Fleischbereitung eine ähnliche Güte erzielen, wie auf dem Rost. 

Die Pfanne wird mit einem Stück Fett abgerieben und auf dem Herd 
sehr heifs gemacht. Man legt das fette Fleisch hinein, wendet es schnell 
und häufig um und beträufelt es mit dem ausfliefsenden Fett. Da derselbe 
Vorgang wie bei der Rostbratung sich vollzieht, hat das Fleisch auch den- 
selben Geschmack. Für unsere häuslichen Einrichtungen ist dies Ver- 
fahren mehr zu empfehlen. 

Braten am Spiefs. 

Man verfügt jetzt in vornehmen Küchen über Spiefsmaschienen, welche 
den Braten nicht durchstechen, sondern umklammern. Das Feuer mufs von 
hartem, gut brennendem Holze sein, damit nicht Rauch und Hufs das Fleisch 
unschmackhaft machen. Häufig umwickelt man das Fleisch mit Butter- 



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— 57 - 



papier. Das gleichmäßige Drehen des selbstthätigen Spiefses bewirkt eine 
richtige Folge von Braten und Abkühlen des Fleisches; das Fett, welches 
abtropft, wird durch Zuträufeln von oben ergänzt. 

Auf diese Weise erhält man einen sehr vollkommenen aber teureu Braten, 
wenn man nicht wie in England über grofse Feuerplätze verfügt. 

Braten im Bratofen. 

In Deutschland zieht man den im Bratofen bereiteten Braten vor, 
und man kann auch diesem zu grofser Vollkommenheit verhelfen. 

Wesentlich wird die Bestimmung der Bratzeit und der Temperatur des 
Ofens beeinflufet: 

1. durch die Art des Tieres; 

2. durch das Alter des Tieres; 

3. durch das natürliche Fett des Tieres; 

4. durch die Temperatur des rohen Fleisches; 

5. durch die GroTse des Fleischstückes. 

1. Dicht auf einander liegende Fleischfasern, wie beim Schweine-, 
Lamm- und Spiefserfleisch, beim Puten- und Gänsebraten, bedürfen einer 
langsamen, aber andauernden mäfsigen Hitzeeinwirkung, damit die Fasern 
sich lockern und mit Saft füllen. Natürlich bedürfen diese Braten einer 
besonders aufmerksamen Behandlung, damit das Fleisch nicht trocken wird. 
Auch für Kalbfleisch genügt eine geringere Temperatur, wenn sie nur 
gleichmäfsig ist. 

Rinderbraten, Wildbraten, Hammelbraten und kleines Geflügel brauchen 
bei verhältnismässig kurzer Zeit möglichst gleichmäfsige, starke Hitze. 

2. Das Alter des Fleisches zum Braten nach dem Schlachten ist auch 
wesentlich für einen zarten Braten. Gewöhnlich bekommt man das Fleisch 
vom Schlächter noch ganz frisch geschlachtet; im Winter lasse man es 
noch 2 — 3 Tage hängen, im Sommer lege man es auf Eis oder in Milch, 
Buttermilch, Essig oder Wein, je nach besonderer Vorschrift. 

Es sollte nur Fleisch von ausgewachsenen, aber nicht alten Tieren 
zum Braten verwendet werden. Die Röhrenwandung der Muskelfasern mufs 
noch zart und mit Saft gefüllt sein. Dieselbe wird auf Kosten des Fleisch- 
saftes im Alter stärker und zäher, und deshalb bedarf dieses Fleisch mehr 
des Schmorens im Topf, als des Bratens im Ofen. 

3. Die Mehrkosten eines Fleisches, welches von Mastvieh herrührt, 
bringen sich reichlich durch die Ersparnis an Fett und den geringeren Ver- 
lust an Gewicht ein. 

Das Fleisch, welches schönes, weifses, kerniges Fett als Bestandteil des 
Bratens mitbringt, ist am vorteilhaftesten. Es ist von gut gefütterten 
Tieren und übertrifft das magere Fleisch an Wohlgeschmack und Saftigkeit. 

Es ist grundfalsch, einen fetten Braten noch mit Fettzugaben zu braten. 
Fettes Roastbeef, Southdown, Schweine- und Gänsebraten haben von Natur 
starke Fettauflagen. Hat man durch kleine Mengen kochenden Wassers 



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— 58 - 



die Poren des Fleisches geschlossen, so gebe man dem natürlichen Fett 
Zeit sich zn entwickeln und zu lösen, was man durch Begiefsen mit kleinen 
Mengen heifsen Wassers bald erreicht. Fettes Fleisch braucht eine längere 
Zeitdauer zum Braten; behandelt man es von vornherein mit kochendem 
Fett, so bräunt die Oberfläche des Bratens sich zu schnell, und das Fleisch- 
stück bleibt im Innern roh. 

4. Ein Fleisch, welches nicht die Höhe der Temperatur der Küche hat, 
ist jedenfalls mehrere Stunden vor dem Braten in die Küche zu bringen. 
Im Winter sind Fisch und Braten bei gefrorenem Zustande vollständig auf- 
zutauen, ehe sie dem Bratofen übergeben werden, wozu mehrere Stunden 
Aufenthalt in der Küche erforderlich sind. 

Wenn die Kochbitze erst Eiskry stalle auftauen mufs, oder ein lange 
der Kälte ausgesetztes Stück Fleisch zu erwärmeu hat, so ist ja natürlich, 
dafs sie länger wirken mufs, um das Ziel der Gare zu erreichen. Es er- 
eignet sich häufig bei unüberlegt handelnden Köchinnen, dafs der Braten 
im Winter, trotz der richtigen Temperatur des Ofens und genügender Brat- 
zeit, roh ist, weil Vorsicht in dieser Beziehung aufser Acht gelassen wurde. 

Ist ein Fleischstück erst von aufsen erwärmt, so giebt es auch seine 
Hitze gleichmäßig nach innen ab. 

5. Es ist von Wichtigkeit beim Braten, die Gröfse des Fleischstückes 
zu berücksichtigen. Ein kleineres Fleischstück erwärmt sich schneller im 
Ofen, als ein grofses. Ein grofser Braten bratet aber im Verhältnis (das 
kg auf Zeit berechnet) schneller durch; die grössere Hitze, welche seine 
gröfseren Flächen gebunden haben, wirkt stärker. 

Meine Versuche haben ergeben, dafs Braten über 4 kg ungefähr 
2 Minuten pro Va k £ weniger braten können, als kleinere. 

Praktisches. 

Jeder Braten wird zur Lockerung der Fleischfasern geklopft. Um zartere 
Braten, z. B. Hühner u. s. w., nicht zu zerklopfen, legt man ein Tuch darüber. 

Jeder Braten wird schnell gewaschen, abgetrocknet, gesalzen oder 
weiter vorbereitet durch Häuten, Spicken oder Umwickeln mit Speck, und 
kommt hierauf in die Pfanne. 

Über fettere Braten giefst man brausend kochendes Wasser in kleinerer 
Menge und schiebt den Braten in den Ofen, sobald dieser die erforderliche 
Temperatur hat. Die Ofentemperatur kühlt sich für den Augenblick ab, steigt 
aber sehr bald wieder, und sobald sie wieder 100° erreicht hat, wird der 
Braten mit der Flüssigkeit begossen, welche in der Pfanne ist. Es lost sich 
jetzt schon Fett von der Oberfläche und die Flüssigkeit verdampft. Man fügt 
nach jedem Begiefsen mit der Pfannenflüssigkeit eine kleine Menge Wasser 
oder Bouillon nach, damit die Hitze nicht das Fett zu früh angreift, son- 
dern das Wasser ("und dessen Dampf) die Fleischfasern lockern helfen kann. 

Ein Braten, der nur kurze Zeit zu braten brancht, bedarf der Fett- 
und Hitzeeinwirkung früher, wie einer, welcher l 1 /^ — 2 Stunden braten mufs. 



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- 59 - 

Schweine-, Gänse-, Entenbraten u. ß. w. bedürfen vorher der Dampfeinwir- 
kung. Man kann beobachten, wie bei dieser Behandlung das Fleisch quillt 
und in kurzer Zeit, wenn man das heifse Fett wirken läfst, sich bräunt. 
Solche Braten würden unter zu langer Fetteinwirkung trocken und hart 
werden. 

Zweckgemäfs wird man die Temperatur des Bratofens in diesem Falle 
nicht zu einer unnützen Höhe steigern, da wir nach S. 54 wissen, dafs 
Wasser die Fette auf seinen Kochgrad abkühlt und dafs wir das Fleisch 
durch übermäfsige Hitze nur ausdürren. 

Bei einem Braten, welcher in kurzer Zeit gebraten werden kann, braucht 
man eine höhere Temperatur, aber keine zu hohe. Ich habe gefunden, dafs 
bei 120* R. sich die besten Braten bereiten lassen, als da sind: Roastbeef, 
Filet-, Reh-, Hammelbraten u. s. w. Mit Ausnahme des fetten Roastbeefes, 
welches auch mit Wasser Übergossen wird, bedarf es dann nur reicher Fett- 
übergüsse, welche vorher in einer Pfanne kochend gemacht werden müssen. 
Man gierst auch hier nach jedem Überfüllen etwas Flüssigkeit nach, um 
das Verbrennen des Fettes zu verhüten; die Temperatur des Ofens darf 
dadurch aber nicht sinken. Der Prozefs mufs allmählich, aber gleichmäfsig 
vor sich gehen, sonst ist der Braten streifig und nicht durch und durch rosa. 

Die Hitze im Bratofen hat man durch richtiges Feuern und durch die 
Schieber in der Gewalt. Holzauflage bringt die Temperatur bald hoch. 
Briqnettes und Torf halten lange die Glut. 

Das Backen im Ofen. 

Mehl- und Eierspeisen unterliegen anderen Umwandlungen als das 
Fleisch. In dem Kapitel über Gebäcke kommen wir darauf zurück. Die 
Feststellung und Innehaltung der Temperatur des Backofens ist aber auch 
für die Güte der Backwerke von hoher Bedeutung. 

Tabelle über die kleinen Fleischstücke auf dem Rost oder 

in der Pfanne zu braten. 

Nach deren Vorbereitung gewogen. 

1 Entrecöte oder Rinderkotelett = 1 Scheibe 

Roastbeef mit Fettraud ohne Butter >/* kg = 14 Min. 8 Mal wenden. 
1 Muttonchop oder 1 Scheibe Hammelrücken 

mit Fett 170 g = 8 „ 6 r 

1 Beefsteak von Filet mit Butter gebraten 125 „ = 4 r 6 r 
1 doppeltes Beefsteak von Filet od. Chateau- 
briand mit Butter y 4 kg = 8 „ 

1 geschabtes Beefsteak 125 g ■= 6 „ 6 r - 

1 Hammelkotelett . 70 „ = 3 Vi, 

1 Kalbesteak aus der Keule od. dem Rücken '/« kg = 15 r 

I Schnitzel, paniert 85 g = 6 ■ m 5 ,. r 

1 paniertes Kalbskotelett 125 „ = 6 „ 

I Scheibe Leber 65 „ = 4 w 

1 paniertes Sehweinekotelett 100 „ = 7 ,. 

1 Rehkotelett ans der Keule 65 „ = 3«4 n 4 n 

1 , aus dem Rücken 65 .. = 3 „ 4 r r 

1 Auster, paniert 1 r 



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— 60 - 



Tabelle über die Garzeit auf dem Heid und im Bratofen 
bei regulierter Temperatur nach Rdaumur. 



v 


Gewicht 


Dauer 
Min. 


Grad 


i 


Va kg 


20 


110 




1 Stck. 


00 — 60 


120 


¥"1 • 1 _ A • _ TJ__ » _ /► 


Va kg 






^ r ^ ^* - _ 4V A .11 « 


Va » 


15—20 


100—110 




1 otek. 


OÜ — 3U 


1 in 

110 




72 kg 


11 


I2Ü 


• \_ . 


Vi n 


10 


120 


n verdeckt im Ufen gekochte, eng- 










l / 


lo 


yu 


Hammel rücken, englischer, mit Fett . . . . 


V2 » 


10 


120 


n gespickter, ohne Fett . . . . 


Va » 


0 

8 


120 


TT • i Ii. 


l Stck. 


80—90 


120 


„ falscher, bis 3 / 4 kg gewiegtes Fleisch . . 


Va kg 


2o 


100 


„ „ 1 grofser l 1 /» — 2 kg . . . . 


Va » 


20 


100 


T ¥ i* 1 _ 


1 Stck. 


30 


120 


TT 1 TT l_ 


■ 

1 » 


30 — 40 


110 


• \ • • 


1 n 


y0 — 60 


IAA * 1A 

1UU — 1 1U 


TT 1 1_ 1_ 


Va kg 


lo 


IIA 

110 


X»" Iii 1 P 1 


Va * 


10 


IIA 

110 


•ii r i 


Va n 


8 


IIA 

110 


TT — 1 1 1 V ^ 


Va • 


15 


110 




Va n 


8 


IIA 

110 




1 Stck. 


15 




T~> 1 1 • A . 1 /»_ 


1 » 


60 


1 1 A 1 OA 

110— lsü 


n i * fi t_ . _ _^. f 1 1 • _ 


Va kg 


15 


100 — 110 


T 1 1 1 • i 1 * . _ ^ 


1 Stck. 


30—45 


IIA 

110 


1™» 1 1_ 1 


Va kg 


15 


120 


T*4 1_ * • \_ _ V 1 _ • V _ 


1 Stck. 


30 


4 AA 

120 






40 


120 


T3 a n ..»La f n ^A A ,, 


Va kg 


10 


120 


« „ IV _ 1 Ä fj . 


Va » 


9 


120 




1 Stck. 


25-30 


120 


Schweinebraten, Rücken, gröfsere Stücke nach 








der Dicke, auch Kassler Rippespeer . . 


Va kg 


13-18 


110 




1 Stck. 


50 


110 




Va kg 


15—20 


100 




Va n 


15 


100 




1 / 

72 n 


15 


100 




1 Stck. 


60 


100 




1 . 


15 


110 



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- 61 - 



Das Bratthermometer. 

Fig. I zeigt das Bratthermometer in */| Gröfse. Dasselbe zeigt erst 
Ton 80° an. da die unteren Grade im Bratofen nicht in Betracht kommen. 

Da« Thermometer ist an jeder Bratofenthür, s. Fig. II, von einem 
Klempner oder Schlosser anzuschrauben. 

Um den Zugang zu den Bratpfannen nicht zu beeinträchtigen, ist es 
gut, dasselbe möglichst weit rechts und so anzubringen, dafs ein in die Mitte 
eingeschobenes Kuchenblech oberhalb der Röhre ungehindert Platz hat. 

Zu diesem Zwecke wird ein kleines Loch, der Gröfse der Röhre D 
entsprechend, in die Thür gebohrt, dieselbe durchgeführt und Schraube A 
und B aufsen fest geschraubt. Nachstehender Thermometerschutz, Fig. III, 
in V* Gröfse dargestellt, wird über die Röhre D bei geöffneter Bratofen- 
thür gestülpt und mit Schraube a und b an der inneren Bratofenthür 
befestigt. 

Das vollständige Thermometer ist durch Hoflieferant Bertuch, Kanonier- 
30 und B. Ebeling in Bremen zu beziehen und kostet 5 M. 



Fig. I. 



Fig. II. 





Fig. III. 




AB, ab = Befestigungsschrauben. — t'F= Vorderseite mit Skala. — 
D = Endröhre des Thermometers, welche in das Innere des Brutofens hinein- 
ragt. — E — Seitenauflage. 



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- 62 — 



Elftes Kapitel. 

Das Salz. 

Bedeutung des Salzes. 

Einen der Wichtigkeit des Wassers nahekommenden Bestandteil der 
menschlichen Nahrung bilden die Salze, und zwar besonders das Kochsalz. 

Salze sind, chemisch betrachtet, Verbindungen von Säuren mit Basen. 
Dieselben finden sich im menschlichen Körperteils gelöst (als wesentlicher 
Bestandteil des Blutes und der Gewebe, ferner im Schweife, in den Thränen 
u. s. w.), teils ungelöst (als kohlensaurer und besonders phosphorsaurer 
Kalk in den Knochen). 

Fast alle Salze, deren der menschliche Organismus bedarf, finden sich 
in den pflanzlichen und tierischen Nahrungsstoffen schon fertig und in ge- 
nügender Menge vor; denn die Pflanze zerlegt die unorganischen Stoffe 
des Erdbodens, um sie zu ihrem Aufbau zu verwenden. Das einzige un- 
organische Salz, welches der Mensch und das Tier direkt verbraucht und 
welches daher vielen Speisen zugesetzt wird, ist das Chlornatrium oder 
Kochsalz. 

Das Kochsalz oder schlechtweg Salz ist dem Menschen unentbehrlich 
und erfüllt im Organismus wichtige Verrichtungen; z. B. : 

1. das durch den Lebensprozefs ausgeschiedene Salz (Thränen, Schweifs 
u. s. w.) mufs durch das Salz der Nahrung ersetzt werden; 

2. verwendet man das Salz als Reizmittel für die Geschmacksorgane 
und den Magen; 

3. unterstützt das Salz die Verdauung insofern, als es die Absonde- 
rung der Verdauungssäfte anregt, die Auflösung eiweifsartiger 
Stoffe und schwerlöslicher Fette befördert und somit 

4. vom Magen und Darmkanal aus ein rascheres Durchdringen der 
gelösten Substanzen in die Gewebe bewirkt. 

Das Kochsalz kann auch das Tier nicht entbehren. Gut gehaltenem 
Vieh fügt man bekanntlich zum Futter den sogenannten Leckstein (Steinsalz 
in Blöcken) hinzu. Dieses hat den Vorteil, dafs abgesehen davon, dafs die 
Tiere gröfsere Frefslust entwickeln, der Geschmack z. B. der Milch da- 
durch günstig beeinflufst wird. 

Die Eigenschaften des Salzes lassen eine vielfache nützliche Verwendung 
n verschiedenen wirtschaftlichen Beziehungen zu. 

Das Salz löst sich leicht bis zu bestimmten Verhätnissen in Flüssig- 
keiten, es bindet dieselben. Dadurch ist das Salz eins unserer vorzüglichsten 
Konservierungsmittel, indem es die Flüssigkeiten des Fleisches oder der 
Gemüse (Bohnen, Kohl u. s. w.) mit sich verbindet uud so eine Zersetzung 
unmöglich macht. 

Es können sich 35,91 Teile Salz in 100 Teile Wasser auflösen. 



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- 63 - 



Verwendung des Salzes in der Küche. 

Die Kochsalzlösung, welche zur Konservierung' von Fleisch und Ge- 
müsen bereitet wird, mufs soviel Salz aufgenommen haben, dafs die Flüssig- 
keiten, welche dieselben als solche enthalten, noch eine Bindung finden. 

Die Erfahrung hat festgestellt, dafs die Soole zum Konservieren stark 
genug ist, wenn sie ein Ei trägt, d. h. wenn das Gewicht des verdrängten 
Wassers, durch Salz erhöht, gröfser ist als das des Eies. 

Die Eigenschaft des Salzes, Flüssigkeiten autzusaugen und sich in 
ihnen zu lösen, erfordert in mancher Beziehung eine gewisse Vorsicht bei 
seiner Verwendung in der Küche, die bis jetzt in vielen Fällen aufser Acht 
gelassen wird. Z. B.: 

Das zu frühzeitige Bestreuen mit Salz von Fleisch und Fisch, vor der 
Zubereitung, entzieht denselben wertvolle Säfte und läfst sie als Speisen 
trocken werden. Der durch Salz ausgezogene Saft setzt sich an die Pfanne 
und erzeugt eine Kruste darin. Kleine Fleischstücke, welche selbst reich 
an Salzen sind, werden daher besser nach der Bereitung gesalzen. 

Das Salzen des Kochwassers vor dem Einlegen von Gemüse, Fisch 
und Fleisch ist in sofern von Bedeutung, als das Wasser denselben dann 
weniger die natürlichen Salze entzieht; aufserdem liegt die Siedetemperatur 
des Salzwassers höher als die des reinen Wassers, da Salzwasser erst bei 
ö6° R. kocht. Die Eiweifestoffe ziehen sich in demselben schneller zu- 
sammen und lassen weniger Säfte in das Kochwasser austreten. 

Das richtige Salzen ist eine Sache, die nicht bestimmt gelehrt werden 
kann, da das Salzbedürfuis der Menschen über 6—7 g für 1000 g oder 
1 l Flüssigkeit, in oder mit welcher die Speisen gar gemacht werden, ein 
ganz verschiedenes ist. Diese Salzlösung ist unter dem Namen der phy- 
siologischen Kochsalzlösung bekannt und wird vom Menschen nicht ge- 
schmeckt, da seine sämtlichen Körperflüssigkeiten diesen Grad von Salz 
aufweisen. Wird der Salzgehalt der Speisen über die erwähnte physiolo- 
gische Kochsalzlösung gesteigert, so äufsert sich derselbe bei verschiedeneu 
Menschen bald in angeuehmer oder unangenehmer Weise, und ist deshalb 
der besondere Geschmack der Tischgäste stets zu berücksichtigen. Bei 
Kranken, welche Säfteverlust hatten, ist der Geschmackssinn für salzige 
Substanzen sehr empfindlich; ebenfalls bei Kindern. 

Das Salz ist in den Rezepten des „ABC* durchschnittlich so angenom- 
men, wie die Mehrzahl der Menschen es in den Speisen vertreten haben 
möchte. Es ist entschieden angenehmer, wenn der richtige Salzgeschmack 
schon beim Kochen entwickelt ist, weil dos bei der Mahlzeit dazugenom- 
mene rohe Salz den feinen eigentümlichen Geschmack des Nahrungsmittels 
nicht zur Geltung kommen läfst, ja öfters unangenehme Geschmacksempfin- 
dung hervorruft. 

Zu vieles Salzen bringt krankhafte Erscheinungen, wie z. ß. unange- 
nehme Magenreizung, hervor, während Mangel an Salz verlangsamten Stoff- 
wechsel im Körper veranlafst. 



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- 64 — 



Quelle des Kochsalzes. 

Das Kochsalz kommt, wie schon erwähnt, auf der ganzen Erde in fester 
und flüssiger Form vor. 

Die festen Formen finden sich z. B. in grofsen Salzbergwerken, wie 
in Stassfurt, in Galizien, Tirol u. s. w. Das Salz (Chlornatrium) wird in 
weifsen, oder bei Gegenwart fremder Bestandteile in mehr oder weniger ge- 
färbten Blöcken gehauen, und mehr für den Bedarf der Tiere, der Fabrika- 
tion und anderen, als zu Küchenzwecken verwendet, wenn es nicht besonders 
dazu vorbereitet wurde. Für Haushaltungszwecke zieht man meist das 
durch Gradiereo und Abdampfen gewonnene Salz der Salzquellen vor. Ist 
die Soole stark, so wird die Flüssigkeit abgedampft, das Salz von Neben- 
bestandteilen gereinigt und so trocken wie möglich verwendet. Schwächere 
Soolen werden oft verstärkt, indem sie über sogenannte Gradierwerke gehen, 
wodurch ein grofser Teil des Wassers verdunstet. Die gewonnene stärkere 
Soole wird dann abgedampft Nachdem das Kochsalz sich niedergeschlagen, 
verbleibt als flüssiger Rückstand die sogenannte Mutterlauge. 

Die verschiedenen Salinen verfertigen auch verschiedene Qualitäten 
Kochsalz. 

Das englische feine „Table salt* ist rein krystallisiert niedergeschlagen 
und fein gestofsen. 

Man bereitet sich eine annähernd gleiche Qualität selbst, wenn man 
gutes Kochsalz auf weifsem Papier trocknet, im Marmormörser stöfst und, 
für den Tafelgebrauch durch ein feines Sieb gerieben, in verstöpselten 
Gläsern aufhebt. 

Gutes Salz mufs trocken sein, obgleich es immer eine Wenigkeit 
Feuchtigkeit gebunden hält; es darf nicht lange über der Hitze knistern. 
Salz, welches Neigung hat, feucht zu werden, ist weniger für Küchen- 
zwecke geeignet. Die Farbe des Salzes mufs schneeweifs, nicht gelblich 
sein, da das letztere das Vorhandensein von Eisen verrät. Unreinlichkeiten 
und Beimischungen von Gips, Thon u. s. w. können durch Auflösung von 
36 Teilen Kochsalz in 100 Teilen Wasser erkannt werden. Reines Salz 
giebt eine klare Lösung. 

Aufbewahrung. 

Das Salz mufs in irdenen, hölzernen oder Porzellangefäfsen aufgehoben 
werden, nicht etwa in metallenen Behältern, welche durch die Feuchtigkeit 
des Salzes mit demselben gesundheitsgefährliche Verbindungen eingehen. 

Es ist nötig, das Salz trocken und zugedeckt aufzuheben; sonst zieht 
es leicht Feuchtigkeit und verflüchtigte Stoffe an, was ihm einen Bei- 
geschmack geben kann. 

Preise. »/a kg Kochsalz kostet M 0,10; l J s kg Viehsalz M 0,05. 



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65 - 



Zwölftes Kapitel. 
Das Fleisch, 

Allgemeines. 

Das Fleisch der Wirbeltiere, wie es vom Schlächter bezogen wird, 
besteht aus Knochen, Knorpeln, Fett, Muskelgeweben und Bindegeweben, 
Sehnen, Nerven, Blut- und Fleischsäften. 

Das eigentliche Fleisch der Tiere ist zusammengesetzt aus 

1. dem Muskelgewebe, welches das Netz von Fasern inbegreift, das 
die Muskeln bildet und hauptsächlich aus Eiweifsstoffen besteht; 

2. dem Bindegewebe, welches vorwiegend aus leimgebenden Sub- 
stanzen besteht; 

3. dem Muskelfibrin, welches die in den Muskeln enthaltene Flüssig- 
keit, den sog. Fleischsaft bildet; 

4. dem Fett, 

Chemisch setzt sich das Fleisch zusammen aus 
70 % Wasser, 

16— 23 ° o Protein- oder Eiweifsstoffen, 
leimgebenden Geweben, 
Fettsorten, 
Salzen, 

wenig Kohlehydraten, 

Milchsäure, welche durch Umsetzung des Zuckerstoffes im Fleisch 
gebildet wird, 

Eitraktivs toff, dem Urheber des bei der Bereitung entwickelten 
Aromas des betreffenden Fleisches, welcher hauptsächlich durch 
Umbildung der Eiweifskörper des Muskelgewebes durch Bewegung 
erzeugt wird. (Alle durch Muskelthätigkeit ausgezeichneten 
Tiere, wie z. B. alle Wildgattungen, haben davon eiuen hohen 
Prozentsatz.) 

Von der Beschaffenheit des Muskelgewebes hängt die Zartheit des 
Fleisches ab. Dasselbe ist 1. quergestreift, oder 2. glatt. 

1. Quergestreift ist es, wenn eine Anzahl länglicher Fasern, welche 
aas Röhrchen mit flüssigem Inhalt gebildet werden, zu Bündelchen zusammen- 
treten und durch das Bindegewebe wieder zu stärkeren Bündeln vereinigt, 
die Muskeln darstellen. 

2. Glatt ist es, wenn es durch langgestreckte hüllenlose Zellen ge- 
bildet wird, wie z. B. im Darmkanal der Säugetiere oder dem Magen der 
Wiederkäuer. 

Die eigenartige Gestaltung der Muskelu hängt mit der Rasse, dem 
Alter des Tieres, auch mit dem Geschlecht und Futter zusammen; 
so sind z. B. junge Tiere reicher an Wasser und haben zartes Gewebe, 

He y l, ABC der KUche. Vierte Auflage. 5 



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— Ge- 



während alte Tiere fester im Gewebe sind, mehr Eiweifs- und Eitraktiv- 
8toffe besitzen. 

Gemästetes Vieh hat ein mit Fett durchsetztes Fleisch. 

Stickstoffarmes Futter liefert spärliches Fleisch, aber stark ausgebildetes 
Fett, besonders bei mangelnder Bewegung. 

Die Menge des Futters hat Einflufs auf die Menge des Fleischsaftes, 
die Art des Futters auf den Geschmack des Fleisches. 

Mit Ausnahme des Fleisches der Sau und der weiblichen Gans ist das 
Fleisch der weiblichen Tiere zwar zarter, aber weniger schmackhaft als das 
der mäunlichen. 

Veränderungen des toten Fleisches. 

Nach dem Tode gerinnen die Eiweifsstoffe, und das elastische Fleisch 
wird fest und starr (Totenstarre), daher ist frisch geschlachtetes Fleisch zähe. 

Bei Geflügel, z. B. bei Hühnern, wartet man für manche Gerichte 
(„Backhühner*) die Totenstarre nicht ab. 8ie werden frisch geschlachtet, 
noch lebenswarm schnell vorbereitet, in den Topf zum Backen gethan und 
bleiben dann zart (Für das Land von Wichtigkeit) 

Die beginnende Säurebildang im Fleisch lockert das Bindegewebe und 
macht es weicher. Dieser Prozefs darf aber nicht so vorgeschritten sein, 
dafe unser Geruchs- oder Geschmackssinn davon unangenehm berührt wird; 
er vollzieht sich bei einer Temperatur über 0 Grad. Frost und Kälte halten 
ihn auf. Um ihn zu beschleunigen, klopft man das Fleisch. Zerrissene 
und gelockerte Muskelgewebe halten sich nicht lange, sie werden sauer. 
Gewiegtes und geklopftes Fleisch darf daher nicht lange 6tehen, sonst ver- 
färbt es sich und riecht sauer. 

Das Fleisch, welches gefroren ist und dann in wärmere Temperatur 
gebracht wird, mufs bald verbraucht werden, weil sich der Fäulnisprozefs, 
der bis dahin aufgehalten wurde, nun schnell vollzieht. 

Beschaffenheit des Fleische«. 

Es kommt in der Wirtschaft (abgesehen von der beim Einkauf zu be- 
rücksichtigenden Beschaffenheit des Fleisches) darauf an: 

1. zartes, schmackhaftes Fleisch, 

2. frisch riechendes Fleisch 

zu allen Jahreszeiten auf den Tisch zu bringen. 

Bei den einzelnen Tieren werden die betreffenden Behandlungsweisen 
zur Konservierung angegeben werden. 

Es giebt zweierlei Schlachtvieh: bankmäfsiges und nicht bank- 
mäfsiges. 

Bankmäfsig ist das beste Schlachtvieh, ohne Tadel und im besten 
Alter. Das Fleisch dieses Viehes ist zwar etwas teuerer, aber in der Ver- 
wendung bedeutend vorteilhafter als das des nicht bankmäfsigen, da es in 
der Hitze nicht einschrumpft und leichter verdaut wird. 



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- 67 — 



Nicht bankmäfsig ist mangelhaft gefuttertes Vieh, welches mager 
oder alt ist, auch mit Krankheiten behaftet war, die für den menschlichen 
Organismus nicht gerade gefahrlich aber ekelerregend sind. Das Fleisch 
von solchem Vieh ist billiger, aber auch unvorteilhafter. Man hat sich 
beim Einkauf namentlich von Wurst und Rauchwaren besser an einen be- 
kannten Schlächter zu halten, als irgendwo billige Ware zu kaufen, deren 
Ursprung man nicht feststellen kann. 

Fleisch von Tieren mit Milzbrand, Rotz- oder Wutkrankheiten, Maul-, 
Klauenseuche oder Tuberkulose, mit Finnen oder Trichinen durchsetztes 
Fleisch ist der Gesundheit des Menschen schädlich; ebenso zu stark zer- 
setztes Fleisch, was sich durch unangenehmen Geruch bemerkbar macht. 

Behandlung des Fleisches im allgemeine«. 

Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel und bedarf der aufmerk- 
samsten Behandlung, um der Nahrung alle nahrhaften Stoffe desselben zu 
erhalten. 

Alles, was unter dem Namen Fleisch in den Handel kommt, ist auf 
verschiedene Weise zu verwerten; darunter sind auch Häute, Sehnen und 
Knochen verstanden, welche, sorgfältig extrahiert, wichtige Bouillons und 
Fette liefern. 

Bratenknochen köunen als Teile eines Bratens gar nicht ihre Bestand- 
teile hergegeben haben, da die Brathitze sie gebunden hat. Später zer- 
kleinert, liefern sie daher noch Bouillons, welche für Gemüso und gebundene 
Suppen und Saucen dem Kochwasser bedeutend vorzuziehen sind. 

Die aufmerksame Behandlung des rohen Fleisches hat schon mit dem 
Augenblick zu beginnen, wo es in die Küche gebracht wird. 

1. Es soll nicht auf Holzbretter, sondern auf Schüsseln, Platten von 
Porzellan oder emaillierte Platten gelegt werden, damit die Holzfasern des 
Brettes nicht den Fleischsaft aufsaugen. Es wird vor Staub oder Fliegen 
durch ein Tuch geschützt. 

2. Alles Fleisch ist zu klopfen. Man kommt damit der oben be- 
sprochenen chemischen Zersetzung mechanisch zu Hilfe. Man hat aber die 
Kraft, mit der man die Schläge ausführt, der Zartheit oder Zähigkeit des 
Fleisches anzupassen. 

Mau klopft es mit einem angefeuchteten flachen Beil auf einem dicken 
Brett oder Fleischblock und zwar gleichmäfsig von einer Seite zur andern. 
Kleine Fleischstücke klopft man auf beiden Seiten, aber nicht zu heftig, 
Geflügel mit einem gefalteten Tuch über die Brust gelegt. 

3. Das Fleisch wird schnell in kaltem Wasser gewaschen, die Ober- 
fläche mit einer dazu bestimmten Bürste abgebürstet, damit sich alles Un- 
zuträgliche entfernen läfst, und mit einem dünneu leinenen Tuch (Flcisch- 
tuch) abgetrocknet. 

4. Die überflüssigen Häute werden entfernt, die Knochen abgeschlagen 
und zerschlagen, wozu man sich eines Knochenklöppels nebst dicken, kurzen 

5* 



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Messers bedient, was zu diesem Zwecke, zar Schonung der Beile, in den 
Handel gebracht ist. 

5. Das Fleisch wird nnn weiter nach Vorschrift vorbereitet and in ein 
Kochgefafs gelegt, kurz vor oder nach der Bereitung gesalzen, damit nicht 
das Salz den Fleischsaft aufsaugt. 

6. Jede Art von Fleisch, welches aufgehoben werden soll, darf nicht 
gewaschen werden, da Wasser die Zersetzung beschleunigt Ist dies aus 
irgend einer Ursache nicht zu umgehen, so wende man hernach das Fleisch 
in heifsem, geschmolzenem Fett einmal um, damit die Flüssigkeit verdampft, 
und begiefse es mit heifsem Fett Man kann es auch in Essig oder Butter- 
milch legen, um es aufzuheben. 

7. Fleisch mit wenig „Hautgout" kann mit einer Lösung von über- 
mangansaurem Kali abgewaschen werden. Übermangansaures Kali ist ein 
Mangansalz, welches bei der Berührung mit Fäulnisstoffen die letzteren 
vermöge seiner oxydierenden Wirkung zerstört und dabei Braunstein aus- 
scheidet, welcher sich auf dem Fleisch niederschlägt, aber ganz ungefähr- 
lich ist. Es ist in Krystallen vom Droguisten zu beziehen. 10 g für 
5 Pf. werden in y 2 l Wasser gelöst. 1 Efslöffel dieser Lösung färbt 5 l 
Wasser hellrot, welches dann als Fleisch- Waschwasser zu gebrauchen ist 
Das darin gewaschene Fleisch wird sehr sorgfältig beputzt, und besonders 
werden die Häute entfernt, da sie leicht einen fischigen Geschmack an- 
nehmen. 



Bemerkung flir die folgenden Abteilungen. 

Bei der Kostenberechnung in den Rezepten sind die Bruch- 
teile stets auf V4, V2 und 3 /4i teils nacü oben, teils nach unten 
hin abgerundet. 



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Erste Abteilung'. 



Das Rind. 

Geschichtliches. Die Karthager betrieben stark die Viehzucht, dafs 
auch die Römer frühzeitig mit derselben sich beschäftigten, beweisen die 
in zerstreuten Fragmenten römischer Schriftsteller sich findenden Angaben 
über die Zucht von Rindern. 

Die Alemannen brachten zu der Römer Zeiten ihr gröfseres Hornvieh 
auf Landmärkte, wo es z. B. auf Theodorichs (f 526) Befehl gegen das 
kleinere inländische Vieh eingetauscht wurde, ein Verfahren, welches Doch 
heute häufig nachgeahmt wird. 

Zeckt. Die Rinder waren von jeher geschätzte Haustiere, und man 
verwendete immer viel Sorgfalt auf ihre Zucht. Die Lage und das Klima 
des Landes, die Beschaffenheit des Futters liefsen viele verschiedene Rassen 
entstehen, die durch Kreuzungen noch vermehrt wurden, so dafs in fast 
jedem Lande vorwiegend eine besondere Rasse gezüchtet wird, die den Ver- 
hältnissen entspricht. 

Durch die eingefangenen Bisons Nordamerikas, welche gezähmt wurden, 
ist uns eine reiche Fleischquelle erschlossen. 

In den Küstenländern der Nord- und Ostsee wird ein ausgezeichnetes 
Milch- und Mastvieh gezogen, welches den norddeutschen Markt ziemlich 
beherrscht. 

Auf 1000 Einwohner werden nach der Produktionskarte von Deutsch- 
land 384 Rinder gezogen. 

Einteilung de« Rindfleisches. Das Rindfleisch zerfällt in 1. Ochsen 
fleisch und 2. Schmalfleisch. 

1. Ochsen fleisch ist von einem ausgewachsenen gemästeten Ochsen. 

2. Schmalfleisch ist von der Kuh, von jungen Rindern oder vom Stier. 
Ochsenfleisch ist am besten von einem Tier bis zum 8ten Jahre; vom 

12ten bis 14ten Jahre ist es weniger gut. 

Qualität. Gutes Rindfleisch hat schöne rote Farbe und weifses Fett. 

Das Fleisch von jungen Kühen liefert auch zartes Fleisch. 

Altes Rindfleisch bat dunkeles, bläulich-rotes Fleisch, gelbes Fett. 

Junges Rindfleisch: Zarte Braten, schlechte Bouillon. 

Altes Rindfleisch: Zähe Braten, gute Bouillon. 



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70 - 



Die wenigst angestrengten Teile des Rindes sind, wie bei allen Tieren, 
die zartesten. 

1 kg gutesZ Ochsenfleisch entspricht dem Nährwert von \\' 9 kg 
minderwertigem Fleisch. 

Gewichtsverlust beim Schlachten «ad Bereiten. Lebendes und Fleischer- 
gewicht des Fleisches ist sehr verschieden. Haut, Kopf, Füfse und Ein- 
geweide werden beim Fieischergewicht nicht mitgerechnet. Es ergeben 
50 kg lebendes Gewicht etwa 25 kg Fieischergewicht, bei fettem Vieh un- 
gefähr 37 kg. Das Fleisch erleidet bei der Behandlung in der Küche auch 
Einbnfse am Gewicht. Diese läfst sich aber durch Aufmerksamkeit be- 
schränken. 

Das Rindfleisch verliert beim Kochen ungefähr den vierten Teil, beim 
Braten ungefähr den dritten Teil seines Gewichtes, was durch Wasser- 
abgabe und Fettaußbratung, wie sonstige Abgabe der löslichen Stoffe an das 
Kochwasser oder die Sauce zu erklären ist. 



Zerlegung des Rindes in Berlin. 




Fig. IV. 



Die Innenseite von 1. 2. 9. 3. beherbergt das Filet. 1. Ecke Blume. 2. Flaches 
Roastbeef. S. Fchlrippen. 4. Schwanzstuck, Blume. 5. Mittelschwanzstück. 
6. Kugel. 7. Dünnung. 8. Unterschwanzstück. 9. Hohes Roastbeef oder 
Mittelrippe. 10. Blatt oder Bogen. 11. Nachbrust oder Spitze und 1 Teil 
Düiinung. 12. Mürber Kamm. 13. Brust. 14. Stich oder Wamme. 15. Hals. 
16—17. Hesse. 18. Kopf mit Maul und Gaumen, Gehirn und Zunge. — Im 
Innern der Keule nach der anderen Seite liegt die Oberschale. Ferner sind als 
verwendbare Teile zu nennen : Magen, Dürrne, Nierenfett oder Talg, Netz und 
Darmfett, Nieren, Gekröse, Leber, Lunge, Herz, Füfse, Euter, Schwanz, 

Blut, Blase. 



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— 71 - 



a) Beste Stücke zum Braten: Das Filet, flaches und hohes Roastbeef 
und der innere Teil des Fehlrippenkammes. 

b) Beste Stucke zum Schmoren: Schwanzstack, Blume, Mittel- 
schwanzstück, Mittelbrust, Mürbekamm. 

O Beste Stücke zu Beefsteaks: Das Filet, das Eoastbeef, alt ge- 
schlachtet; auch Kugel und Oberschale; letztere beiden geschabt zu 
deutschen Beefsteaks; sehr alt geschlachtet. 

d) Zu Bouillon: Fleisch aus der Keule, Schwanzstück, die Oberschale, 
Hesse; Oberhaupt alles magere Rindfleisch und Rinderknocheu. Leber, 
Herz, Nieren geben die Schlächter als Beilage zu Bouillonfleisch, 

e) Fett: Nierentalg, Mark der Knochen, Fleischfett, Klauenfett. 

f) Zu selbständigen Gerichten: Schwanz, Zunge, Gehirn, Ochsen- 
gaumen, Ochsenmaul, Kaidaunen und Gekröse. 

g) Beste Stücke zu saftigem Kochfleisch: Alle Schwanzstücke 
mit der Teilung oder dem Spitzfleisch*) und alle Bruststücke, Dün- 
nung und das Schild, welches auf der Fehlrippe liegt. 

h) Geeignetes Fleisch zum Einpökeln: Fleisch aus der Keule, 
auch Brust ohne Knochen. 



Preise des Rindfleisches. 

(Im Buche sind möglichst immer die höchsten Preise angenommen.) 



Dm Filet . . . k V 


i kg 


1,00—1,20 JC 


Vorderrippe . 


. ä V» kg 0,65 Jt 


Schwanzstück . 


rr 


0,70-0,90 , 


Mürbekainm . 


• n 


0,65 - 0,70 , 


Spitzfleisch*) od. 






Schild . . . 


n 


0,65 


Teilung allein 


n 


0,90-1,00 „ 


Dünnung . . 


n 


0,60 


Mittelschwanzstück 


r 


0,70—0,80 „ 


Hesse . . . 


r» 


0,60 


Unterschwanzstück 


n 


0,70-0,80 „ 


Kopf . . . 


r» 


0,50—0,60 „ 


Roastbeef. . . 




0,70-1,00 . 


Hals .... 




0,50-0,60 „ 


Oberschale . . 


* 


0,70-0,80 „ 


Stich oder Wamme „ 


0,50-0,60 „ 


Zunpe mit Schlund 


r> 


0,70-0,80 „ 


Bein .... 


u 


0,50- 0,60 „ 


Fehlrippe . . . 


r 


0,75 


Knochen . . 


n 


0,30—0,40 n 


Blatt .... 


r 


0,60 


Rinderfett . . 


n 


0,60-0,70 „ 


Nachbrust . . 


- 


0,60 


Rindermark . 


» 


1,00 


Schwanz . . . 


r 


0,70 


Kuheuter . . 




0,50 


ßrustkern 




0,65 


Blase . . . 


. ä Stck. 0,40 



Konservierung des Fleisches. 

1. Auf Eis, aber mit einer Unterlage von Ölpapier. 

1 Kochfleisch durch Überwellen mit heifsem Wasser. 

3. Fleisch zum Braten durch übergufs von heifsem Fett. 

4. Durch Einlegen in dünnen Essig mit Gewürzen. 

*) Dieses Stück liegt über dem Schwanzstück und läfst sich davon ab- 
lösen. Dadurch wird das darunter liegende Fleisch minderwertig. Es ist daher 
khwer vom Schlechter zu erlangen, aber gegen einen höheren Preis ist es 
klnflich. Es ist das saftigste und zarteste Kochfleisch des ganzen Ochsen. 



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— 72 — 



5. Durch Einlegen in Weifsbier oder Wein, besonders nachdem die 
Poren durch heifses Fett geschlossen worden. 

6. Durch Einpökeln. 

7. Durch Bäuchern. 

(Kleine Reste bereiteten kalten Fleisches sollen nicht lange trocken auf- 
gehoben werden, weil die Luft zu viel zersetzenden Einflufs hat. Sie können 
in einen Topf mit dünnem Kochessig geworfen und nach und nach zu Salat 
oder Ragouts verwendet werden.) 



Unter Bouillon (Fleischbrühe) versteht man das Kochwasser des Fleisches 
resp. der Knochen mit den darin gelösten Bestandteilen. Stickstoffhaltige 
(blutbildende) Bestandteile enthält die Bouillon in geringer Menge. Es 
gehen überhaupt von den festen Bestandteilen des Fleisches an Nahrungs- 
stoffen nur 3—6% in das Kochwasser über (durch Zerkleinerung des Flei- 
sches kann etwas mehr extrahiert werden) , auch durch Behandlung mit 
Dampfdruck. 

Extraktivstoffe und Salze sind die wesentlichsten Bestandteile der 
Bouillon. Ohne gerade ein Nahrungsmittel zo sein, leistet die Bouillon 
für die Ernährung durch die Anregung des Nerven- und Muskelsystems 
erhebliches. Zusätze von Bouillon zu Speisen und Saucen sind empfehlens- 
wert, da sie auch die Schmackhaftigkeit derselben bedeutend erhöhen. 
Durch längeres Kochen löst sich eine Menge Leim aus dem Fleische oder 
den Knochen, und das Fett zersprengt seine Zellen, um in die Bouillon zu 
treten. Das eigenartige Aroma erhält die Bouillon durch die Extraktiv- 
stoffe des Tiermaterials, welches dazu verwendet wird. Man fügt gern noch 
Gewürze und Kräuter hinzu, welche aber bei einer langen Kochdauer nicht 
zu früh in den Bouillontopf gethan werden dürfen, da sich ihre Würze 
sonst verflüchtigt. 

Das Fleisch verliert deshalb beim Kochen an Gewicht, weil es aufcer 
dem kleinen Verlust an festen Bestandteilen etwa 15% Wasser einbüfst, 
ohne es durch das Kochwasser wieder ergänzen zu können. (Bei Kranken- 
bouillon, in Flaschen bereitet, zu beachten.) 

Das Rindfleisch, von dem eine Bouillon extrahiert wird, kann durch 
langes Kochen unschmackhaft werden, weil die Fleischfaser sich zu horn- 
artiger Beschaffenheit umwandelt und solche vom Organismus schwer ver- 
arbeitet wird. Das gekochte Fleisch ist in seinem Nährgehalt nicht so 
entwertet, als man gewöhnlich annimmt. Es ist nur weniger schmackhaft, 
weil Salze und Extraktivstoffe fehlen. In der Aufgabe der Küche liegt es, 
das Suppenfleisch durch Zuthaten schmackhaft auf den Tisch zu bringet!} 
wozu später einige Anleitungen gegeben werden. 



A. Bouillon (Fleischbrühe). 




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— 73 — 



Die Bouillon kann sehr vielgestaltig sein, und die Zusammensetzung 
verschiedener Fleischsorten, besonders der Säugetiere und des Geflügels 
giebt die schmackhaftesten Bouillons. 

Zur Beschaffenheit einer guten fertigen Bouillon gehört 

1. Richtige Stärke zu den verschiedenen Speisen, 

2. Klarheit, 

3. Schmackhaftigkeit, 

4. Farbe, 

5. Sorgfältige Entfettung. 

1. Wenn man eine Bouillon kocht, sei man sich über den Zweck klar, 
zu dem sie verwendet werden soll, und richte danach Wassermafs und 
Ansatz (d. h. ob vorher angeschmort werden mufs) ein. Wasser darf nie 
nachgegossen werden. 

2. Die Klarheit wird durch sehr saubere Behandlung (sauberes Gerät, 
sauberes Fleisch und saubere Zuthaten) bedingt; man bat aber auch in der 
Klarungsfähigkeit des Eiweifses in besonderen Fallen, wie z. B. bei leim- 
haltigen, trüben Bouillons, eine grofse Hilfe. Man schäumt die Bouillon, 
iudem man 1 Löffel kaltes Wasser hinzufügt und den Schaum mit einem 
Schaumlöffel abfüllt; die fertige Bouillon giefst man durch ein Bouillontuch 
oder Sieb. Der Schaum entsteht durch Gerinnung der Eiweifsstoffe in der 
Hitze, von denen der Faserstoff sich in der Länge der Zeit wieder zersetzt, 
weshalb nicht zu früh geschäumt werden darf. Aus Sparsamkeit gar nicht 
abzuschäumen, können wir nicht gutheifsen, weil die Bouillon unklar wird 
und das Eiweifs dem Menschen in dieser Gestalt wenig nützt, auch durch 
das Durchgiefsen verloren geht. 

3. Die Schmackhaftigkeit kann man sehr durch Kräuter, Spargelschalen, 
Champignonsabfalle und Extrakte (Liebig, Kemmerich, Cibils, Kochs Fleisch- 
pepton, Bowel) unterstützen. 

4. Zugleich leisten diese der Färbung Vorschub. Auch gebräunte Zwie- 
beln, abgewaschene rote Zwiebelschalen, eine geriebene Mohrrübe, Zucker- 
couleur können zur Dunkelfärbung verwendet werden, wenn sonst die Bouillon 
schmackhaft ist. 

5. Entfettung aller Bouillons und Saucen ist aus verschiedenen Gründen 
wichtig. Fette Bouillon müfste kochend heirs sein, um sie überhaupt ge- 
niefsbar zu machen, sie ist aber ungesund bei dieser Temperatur, und ab- 
gekühlt ist das gerinnende Fett widerlich zwischen den Lippen. 

Man nimmt das Fett, nachdem die durchgegossene Bouillon 10 Minuten 
auf heifser Stelle gestanden, mit dem Löffel sorgfältig ab. Für besonders 
empfindliche Kranke bedient man sich eines Stückchens Löschpapier zum 
Abtupfen der letzten Fettaugen. 

Bouillou, welche aufgehoben werden soll, wird nicht eutfettet, weil die 
Fettschicht den Zutritt der Luft verhindert Man nimmt auch zur Auf- 
bewahrung einen engen irdenen Topf (nicht Kochtopf), um die Fläche, die 
der Luft ausgesetzt ist, möglichst zu beschränken. Kalte Bouillons und 



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— 74 — 



Saucen müssen vor dem Gebrauch stets entfettet werden. Man schneidet 
das Fett kreuzweise ein und hebt die Platte mit einem Schaumlöffel ab, 
schabt den grauen Satz ab und läfst es auf dem Herde zusammenschmelzen, 
um es beliebig zu verwenden. (Siehe: Fette.) Bouillon, welche aufgewännt 
wird, darf nicht kochen, nur heifs werden, um das Bouillonaroma möglich 
ist zu erhalten. Um Bouillon vor dem Verderben zu schützen, bedarf sie 
im Sommer, auf Kosten ihrer Güte, täglichen Aufkochens. Im Winter kann 
sie bei Frost 3 — 4 Tage mit dem Fettschutz 6tehen. 

Um Knochen und Häute möglichst auszunutzen, bedürfen sie noch einer 
zweiten Auskochung. Wenn die erste Bouillon nach 3 Stunden abgegossen 
wurde, giefst man das halbe Quantum Wasser noch einmal auf, schneidet 
frisches Suppengrün dazu, läfst die Bouillon, fest zugedeckt, noch -3 Standen 
kochen und giefst sie durch; jetzt erst hat sie den vollen Leim- und Fett- 
gehalt der Knochen aufgenommen, wovon man sich durch das Gelieren der 
Bouillon überzeugen kann. Geklärt kann sie zu Gallerten oder zu Puree- 
suppen, auch zum Gemüsekochen genommen werden. Dem Fehlen der Salze 
und Extraktivstoffe hilft man durch Fleischextrakt nach. 

Das weich gekochte Suppengrün ist stets aufzuheben und zu Soppen 
oder Salaten weiter zu verwenden. 

Wasser-Tabelle zur Bouillon- Bereitung: 



Ltr. 

Bouillon schnell zu be- 
reiten: 

V 2 kg mageres Rindfleisch ge- 
wiegt. 1 Stunde .... 

Braune Jus: 
>/a kg Bratenknochen und magere 
Abfalle von Schinken, ange- 
braten — 3 / 4 

Bouillou zu gebundenen 

Suppen: 
V a kg klcingeschlagcne Knochen 

und Abfülle 1 — 

Kranken-Kraft-Bouillon: 
lkg Geflügel und Rindfleisch oder 
Kalbfleisch, gemischtes klein- 
geschnittenes Fleisch ohneFett 1 — 
Flei seh ex trakt -Bouillon: 

Suppengrün in 1 / 4 / Wasser ge 
kocht 

lThoel.KemmerichBouillon| gem< 
1 KochrtFlcischpeptonl 
oder 

l gestr. Theel. Fleischextrakt 



zusammen 1 V« 



Ltr. 

Bouillon von Tauben: 
2 Tauben, '/ 2 kg Rinderknochen 1— 

Bouillon von Kalbfleisch: 

V,, kg Kalbfleisch — 5 /4 

Bouillon von magerem Rind- 
fleisch, 
(für den täglichen Tisch) 
'/a kg Rindfleisch und 
Knochen gemischt 
Y 2 Theel. Fleisch- 
extrakt 

Bouillon zum Gemüse- 
kochen: 
Va kg AbfUlle von Fleisch, Kno- 
chen , Schwarten, kleinge- 
schnitten l'/a 

Hühner-Bouillon: 
1 altes Huhn, \ 2 kg Knochen 

Kräftige Bouillon für 
besondere Fülle: 
Va kg Rindfleisch 
•o „ Kalbfleisch 



2- 



1 altes Rebhuhn odur Taube 



1 



1- 



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— 75 - 

I. Rindfleisch-Bouillon (-Brühe) und schmackhaftes Kochfleisch 

vereinigt 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



kg (2 X) Rindfleisch 
(Schild oder Fehlrippe 
auch Schwanzstück), a 
V a kg Jl 0,75 .... . Jt 1,50 

Transport Jt 1,50 



Transport Jt 1,50 
28 g Suppengrün ..... 0,02 3 / 4 
20 „ Salz „ 0,00 «/j 

1 Theel. gewiegtePetersilie » 0,08 

2 l Wasser. Jt 1,56'A 



Zubereitung: Abfälle und Knochen schlägt man in kleine Stücke, 
giefst 1 l Wasser auf 1 li kg (das eigentliche Tafelstück mitgewogen) und 
läfst die Abfälle 1 Stunde wässern. Dann setzt man sie mit dem Wasser 
auf und läfst alles langsam zum Kochen kommen. Sobald es kocht, fügt 
man das Tafelstück dazu. Vorher umwickelt man das Fleisch mit Bindfaden 
zu guter Form und thut mit ihm zugleich auf 1 kg Fleisch 1 gut geputzte 
Karotte, 1 / a Petersilienwurzel, */» Porree, */ s Selleriekopf, zusammen circa 
28 g, und 20 g Salz in den Bouillontopf, welcher fest verschlossen wird. 
Der Schaum wird nicht zu schnell abgenommen. Nach Verlauf von drei 
Stunden langsamen Ziehens richtet man das Fleisch, mit etwas fetter Bouillon 
begossen, an, bestreut es mit gewiegter Petersilie und umlegt es nach Be- 
lieben mit Gemüsen, Kartoffeln oder geschabtem Meerrettich; man kann auch 
die Suppengemüse, bunt geschnitten, dazu verwenden. Die Bouillon ist 
durch ein Bouillontuch oder Sieb zu giefsen, bei sofortigem Gebrauch zu 
entfetten oder zum nächsten Tage fortzustellen, um dann die erstarrte Fett- 
decke abzunehmen. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Will man eine einfache Sappe bereiten, 
so fügt man gewaschenen Gries, Faden- oder Faconnudeln hinzu und schneidet 
das Gemüse in zierliche Stücke. Das Fleisch giebt man zu der Suppe oder 
mit einer warmen Sauce (Mostrichsauce, Sardellensauce, Kapernsauce u. s. w.) 
oder kalt mit Ölsauce, Vineigrettesauce , mit geriebenem Meerrettich und 
Äpfeln oder jeder anderen passenden kalten Sauce. 

Restverwendung: Bouillon raufs vor dem Aufwärmen stets entfettet 
werden und darf nie kochen. Fleischreste siehe nächstes Kapitel. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 1. Tranchiert wird das Fleisch, indem 
man es entgegen der Längsfaser in nicht zu dünne Scheiben schräg durch- 
schneidet und diese wieder zusammenlegt. 



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76 



2. Kräftige Rindfleisch-Bouillon (-Brühe) 

(welche auch als Unterlage aller klaren Suppen dienen kann). 
Zuthaten uud Kosten für 3 Liter. 

2 J /2 kg (5 *) Oberschale Transport Jt 5,00»/* 

ä i', kg JC 0,80 ... JC 4,00 2 Eiweife oder 1 Efsl. ge- 
1 kg (2 H) Bouillonknochen wiegtes rohes Kalb- 

ä •/,. kg JC 0,40 .... „ 0,80 oder Hühnerfleisch zum 

65 g Butter „ 0,15y 5 Klären ...... „ 0.06 

42 „ Suppengrün .... „0,04 V* 1 Prise Zucker . . . . „ 0,00'/4 

20 „ Salz „ 0,00 'v, 3V' 2 / Wasser. 

Transport JC 5,00V* Jt 5 ? 06V 2 

Zubereitung: Die Knochen werden sehr klein geschlagen und ge- 
waschen, der Bouillontopf wird mit Butter, Suppengrün und Knochen so 
lange auf eine mäfsig heifse Stelle des Herdes gestellt, . bis die Knochen sich 
leicht färben : gelb, wenn die Bouillon hell bleiben, dunkler, wenn sie braan 
werden soll. Man legt das gebundene Fleisch dazu, salzt und giefst das 
Wasser darauf, und lätst die Bouillon 4 Stunden langsam ziehen. Dann 
schlägt man 2 Eiweifs oder nimmt gewiegtes Fleisch mit 2 Efslöffeln kalten 
Wassers und giefst, nachdem man das Kochfleisch herausgenommen, die 
Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen und enfettet hat, dies dann nebst einer 
Prise Zucker in die Bouillon, deckt den Topf zu uud läfst ihn auf heifser 
Stelle noch eine Stunde stehen, füllt die Bouillon durch ein feines, heifs 
ausgewaschenes Seihtuch und maeht sie als Suppe weiter fertig. — Zugaben 
zur Rindfleisch •Bouillon (-Brühe): Tapioka, französische Suppeneinlagen, 
Julienue, Einlauf, Parmesankäse, kleine Fleischklöfse, Spargelspitzen u. s. w.i 

Zeitdauer der Bereitung: 5 1 /* Stunde. 

Restverwendung: Das Fleisch kann zu allen Rindfleischgerichten 
des folg. Kap. gebraucht werden. 

3. Rindfleisch-Bouillon (-Brühe) ohne Verwendung des Fleisches. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

V» kg (V2 *) Knochen . . JC 0,20 Transport JC 0,90 
Va n (1 <*0 Hesse oder ma- 28 g Suppengrün . . . . „ 0,02 3 4 
geres Rindfleisch . . . „ 0,70 10 „ Salz m 0.00'/« 

Transport JC 0,90 l'/< / Wasser. JC 0,93 

Zubereitung: Die Knochen werden kleingeschlagen und gewaschen, 
das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten oder gewiegt, dann mit 
kaltem Wasser übergössen und langsam bis zum Kochen gebracht, geschäumt 
und, mit Suppengrün und Salz versehen, der Topf geschlossen auf eine 
mäfsig heifse Herdstelle geschoben. Nach Verlauf von 3 Stunden wird der 
Topf vom Feuer genommen, die Suppe durch ein Sieb gestrichen ; 1 4 Stunde 
ruhig stehen gelassen, und das Fett von der Oberfläche abgenommen. Zu 
einer klaren Suppe darf nur frisch geschlachtetes Fleisch gewählt werden. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 1 ? Stunde. 



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- 77 



4. Rindfleisch-Bouillon (-Brühe) schnell zu bereiten. 

(Zu kräftiger Tassenbouillon.) 

Zathaten und Kosten für ungefähr >/* Liter. 

» 2 kg (1 X) gewiegte« mageres Rindfleisch . Jt 0,70 
1 Mohrrübe oder Karotte „ 0,01 

3 / 4 / Wasser und Salz nach Geschmack. M 0,71 

Zubereitung: Man übergiefst das Bindfleisch mit 3 / 4 l Wasser im 
irdenen Topf, bringt es langsam ins Kochen und läfet es, zugedeckt, eine 
Stunde ziehen. Die Bouillon wird mit Salz abgeschmeckt, auch, wenn man 
es liebt, 1 Mohrrübe oder V, Theelöffel Julienne mitgekocht, durchgegossen 
und angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: ' l 1 /« Stunde. 

5. Extrakt-Bouillon. 

Eine grofse Hilfe zu schneller Bouillonbereitung bieten die in den 
Handel kommenden konservierten Bouillons. 

Inhalt der Extrakt-Flaschen. 



l l A l Kemmerich-Bouillon = 40 Tbeel. Bouillon Jt 1,75 

1 s „ flüssiges Kochsches Fieischpepton = 20 fl „ „ 1,25 

Zuthaten und Kosten für 1 Tasse. 

1 Theel. Kemmerich Jt 0,04 V* 

1 „ Fieischpepton „ 0,06 >/ 4 

1 Eigelb „ 0,04 



V» /— 1 Tasse kochendes Wasser (od. leichte Bouillon). Jt 0,14V 2 
Zubereitung: 1 Theelöffel Kemmerich und 1 Theelöffel Pepton in 

l / 5 1 kochendem Wasser (oder leichter Bouillon) mit dem zerschlagenen 

Eigelb verrührt. 

Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten. 

■ 

6. Fleischextrakt. 

Zuthaten und Kosten (kleine Menge). 

1 kg (2 X) rohe (oder gebratene s. u. B. B.) 

Fleischabfallo Jt 0,80 

25 g Suppengrün , 0,02 y; 

% / Wasser. Jt 0,82 y, 

Zubereitung: Auf die kleingeschnittenen Fleischabfälle, welche stets 
angebraten werden, müssen (Knochen kleingeschlagen), wird s / 4 / Wasser 
gegossen, das Suppengrün hinzugefügt, ohne Salz 5 Stunden langsam ge- 
kocht und dann durchgegossen. Am anderen Tage entfettet mau die 
Bouillon und kocht sie im offenen Topfe langsam stark ein, füllt sie in 
einen kleinen Behälter, um sie aufzubewahren und später zu Saucen und 
Suppen zu verwenden. 



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Zeitdauer der Bereitung: 7—8 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Alle rohen und gebratenen Fleischabfälle, 
besonders auch Ton Wild, lassen sich so vorzüglich verwenden. (Gute Vw» 
wendung von Fleisch- und WlldfleUchabfällen.) 

Llebig's Fleisch extrakt ist fertig in Büchsen zu kaufen und bietet eine 
gute Handhabe zur Verbesserang von Bouillons und Saucen. 



7. Sogenannte Bettelmannssuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



*U kg (* / 5 #) gutes Rindfleisch, 
z. B. Abfall von Filet in 

kleinen Würfeln . . . Jt 0,80 

40 g Suppengrün in Würfeln » 0,04 

Transport Jt 0,84 



Transport JL 0,84 
125 g Kartoffeln in Würfeln „ 0,01 
50 „ feine Graupen. . . „ 0,02V S 



15 „ Salz 



0,00« 



l»/ 4 / Wasser. JL 0.87 3 4 

Zubereitung: Das vorbereitete Suppengrün und die Kartoffeln werden 
heifs überbrüht und in einen irdenen Topf gethan, das schnell gewaschene 
Fleisch wird darüber gelegt, die sauber abgequirlten Graupen, Salz und 
kaltes Wasser werden dazu geschüttet, der Topf wird fest zugedeckt nnd 
die Suppe 3 Stunden langsam gekocht, entfettet und angerichtet 
Zeitdauer der Bereitung: 3 1 2 Stunde. 

Restverwendung: Reste durchgeschlagen zu Hülsenfrucht- oder 
Kartoffelsupppen. ' 

Besondere Bemerkungen: Ausgezeichnet für den Selbstkocher oder 
Kochkorb. 



12 junge kl. Karotten 
65 g Bohnen ungeputzt 
65 „ Schoten ausgehülst 
6 kleine BlütenBlumen- 



8. FrühlmgSSUppe. (Soupe k la printemps.) 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
JC 0,12 



kohl '/a Kopf 



n 0,05 

* 0,20 



Transport JC 0,39 V* 

4 Spargel * 0,20 

l'A l Bouillon , 1,00 

Jt 1,59 >/ 2 



Transport Ji 0,89 Va 
Zubereitung: Die Karotten werden geputzt, in Scheiben geschnitten, 
gewaschen und 1 Stunde in etwas Bouillon gekocht. Dann giebt man vor- 
bereitete junge Bohnen, Schoten, V 4 Stunde später in Wasser weich ge- 
kochten beputzten Blumenkohl und Spargelstückchen dazu. Alles in der Suppe 
Enthaltene mufs in seiner Form bleiben. Natürlich genügen auch einige 
dieser Gemüse. Auch kann man beliebig Eierstich, kleine Fleischklöfse, 
Filets von Hühner- oder Kalbfleisch, auch Krebsschwänze und gefüllte 
Krebsnasen (für diese Menge \ 2 Mandel) hinzufügen, und die heifse Bouillon 
über die Gemüse füllen. 



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— 79 - 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde, wenn vorher die Bouillon 
fertig ist. 

Besondere Bemerkungen: Man mufs immer im zugedeckten Topfe 
langsam kochen und die Bouillon nicht knapp messen, da viel einkocht 
und die Sappe durch Nachgiefsen von Wasser an Geschmack verliert. 

Bestverwendung: Reste können zu einer gebundenen Suppe ver- 
braucht werden. 

Die in Salzwasser schnell abgekochten Gemüse sehen in der Suppe 
schönfarbiger aus, die Suppe selbst ist aber nicht so schmackhaft. 

In Winter bedient man sich der unter Macedoine käuflichen bunten 
Büchsengemüse. 



125 g rohe Gemüse . 
50 , Batter . . . 
2 t l Bouillon . . . 
1 Milchbrot . . . . 



9. SommerSUppe. (Soupe ä la julienne.) 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

. .#0,12V 2 
• , 0,12 



n 0,60 

„ 0,02 V 2 



Transport JC 0,87 
20 g Butter (zum Rösten 

der Semmelscheiben) . „ 0,04% 

JC 0,91% 

Transport JC 0,87 

Zubereitung: Von den Gemüsen, wie Mohnrüben, Karotten, Sellerie, 
Kohlrabi, Porree, Kohl (am besten Wirsingkohl, Rosen- oder Weifskohl), 
Kopfsalat, Sauerampfer und Kartoffeln werden einige genommen, in gleich- 
mäßige Streifen geschnitten und rein gewaschen; die Gemüsestreifen werden 
nit 50 g Butter iu einer Kasserolle, zugedeckt, 1 2 Stunde unter öfterem 
Schütteln gedämpft. Dann giebt man 3 . 4 l gute Bouillon dazu und läfst 
die Suppe noch 1 Stunde langsam damit kochen. Beim Anrieh teu röstet 
mau einige Semmelscheiben und füllt die Suppe darüber. Auch kann man 
einige Scheiben weifees, ausgewässertes Rindermark im letzten Augenblick 
in die Suppe thun. 

Zeitdauer der Bereitung: Stunde. 



10. Klare rote Tomatensuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



80 g Zwiebeln JC 0,02% 

ÜÜ . magerer roherSchinken 
in kleinen Würfeln . 

I GewUrzdosis 

20 g Batter 

300 r frische Tomaten oder 

Transport 



0,25V, 

0,01 

0,04% 



M 0,33 3 /4 



Transport Jt 0,33% 

4 gestrichene Efslöffel 

konserv.Tomatenpuree 
1% l sehr gute Bouillon . 
35 g französischer Tapioka, 

gemahlen 



0,16 
1,00 



Jt 1,56% 



Zubereitung: Die Zwiebeln werden mit dem Schinken, dem Gewürz 
tsd der Butter in einem irdenen Topf mit Deckel, von 2 l Fassungsraum, 



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— so — 



durchgeschwitzt, die Tomaten abgewischt, entzwei gebrochen oder als Püree 
dazu geschüttet, durchgekocht, P/W Bouillon wird aufgefüllt und die Sappe 
1 Stunde, zugedeckt, langsam gekocht. Darauf schüttet man die durch ein 
feines Haarsieb gegossene rote Bouillon zurück und giefst, nachdem man 
den gemahlenen Tapioka mit 1 / B l klarer kalter Bouillon anrührte, den- 
selben dazu. — Nach 10 Minuten kochen richtet man an. (Auch in Tassen 
anzurichten.) 

Zeitdauer der Bereitung: Bei fertiger Bouillon l 3 / 4 Stunden. 
Restverwendung: Zu Fleischsaucen. 

Weitere Rezepte siehe: Krankenspeisen. 



B. Das gekochte und gepökelte Rindfleisch. 

► 

Wie wir aus dem Abschnitt über Bouillon entnommen haben, ist das 
Rindfleisch durch das Kochen in seinem Nährwert nicht wesentlich beein- 
trächtigt, wohl aber in seinem Geschmack und dem Salz-, Extraktivstoff- 
und Fettgehalt. 

Es ist dies für die mit beschränkten Mitteln arbeitende Bevölkerung 
sehr wichtig, und sind daher die nachfolgenden Rezepte zugleich Finger- 
zeige der Verwendung des Suppenfleisches. 

Das Fleisch hat durchschnittlich V* seines Gewichtes eingebüßt, und 
rechnet man den Verlust an Haut und Knocheu ab, so ergiebt l / i kg gutes, 
frisches Suppenfleisch nur 3 / l0 kg gekochtes Fleisch. 

7 2 kg gutes Suppenfleisch würde demnach, wenn man Suppengrün, 
Feuer, Gewürze und Salz die Bouillon tragen läfst, — ungefähr JC 1,16 
betragen, 16 Pf. für Fett abgerechnet - bleibt JC 1,00 für »/j k g ge- 
kochtes Fleisch, welchen Preis wir der Berechnung der Re- 
zepte zu gekochtem Fleisch unterlegen. 

Gekochtes Rindfleisch sollte nie trocken aufgehoben werden, weil die 
äufseren Fasern der Oberfläche hart und unbrauchbar werden. Es mufs in 
die Bouillon zurückgelegt, oder mit dem Bouillonfett überfüllt werden. 

Gekochtes Rindfleischfett wird noch einmal ausgebraten, .durch gegossen 
und die gelben Grieben zu Bouletten, Fleischpudding oder zu solchen Suppen 
gebraucht, welche nachher durchgesiebt werden. Das gekochte Rindfleisch 
pafst zu jedem Kohl-, Rüben- oder Kartoffelgemüse. 



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- 81 - 



I. Gedünstete Rinderbrust, Spitzfleisch oder Teilung. 

Zuthaten und Kosten für 10—12 Personen. 

3' /2 kg (7 V) Rinderbrust ohne Knochen & y 3 kg JC 0,80 JC 5,60 
oder 

b „ (10 tf) „ mit Knochen k „ „ „ 0,6 0 „ 6,00 
oder 

4kg(8tf)Spitzfleisehay 2 kg 

^1,00 JC 8,00 



70 g Salz 

65 „ geschnittenes Suppen- 
grün 

25 „ Zwiebeln 

10 Pfefferkörner 
4 Nelken 
4 2 Lorbeerblatt 



0,01 

0,06 > 2 
0,00» 4 

0,00V, 



JC 8,08% 



Transport JC 8,08 i ! i 



2,40 
0,08 
0,05 

0,01 1/ 4 

0,02 »/, 



Transport 
4 Portionen beliebige 
pikante Sauce . 

2 Eigelb 

2 Efsl. Pannesankäse 
1 „ gesiebte gerieb. 

Semmel . . . . 
10 g Butter oder 1 Efsl. 

Bouillonfett 

7 / heifses Wasser. 

M 10,05% 

Zubereitung: Das Rindfleisch wird geklopft, gewaschen, zu guter 
Form gebunden und auf einen Fischeinsatz gethan, in Ermangelung dest 
selben in ein Tuch gebunden und in das inzwischen kochend gemachte 
gesalzene Wasser gelegt, dem später Suppengrün und Gewürze beigefüg 
werden. Sind Knochen vorhanden, so setzt man diese mit dem Kochwasser 
vorher kalt auf. Nachdem das Fleisch im fest verschlossenen Topf 1 Stunde ge- 
zogen oder leise gekocht hat, schäumt man es, dann darf das Fleisch aber nur 
ziehen, man darf kaum eine Kochbewegung merken. Ist das Fleisch weich, so 
hebt man es vom Einsatz vorsichtig auf das Tranchierbrett oder die Schüssel, 
bestreicht es dick mit einem Teil der fertigen pikanten Sauce, in die man 
2 Eigelb gequirlt und welche man noch einmal durch ein Sieb gestrichen 
hat, streut mit Parmesankäse gemischte geriebene Semmel darüber, beträufelt 
es mit Butter oder 1 Efslöffel Bouillonfett und läfst es so noch 10 Minuten 
im Ofen überbacken. Hat man keine Ofenhitze zur Verfügung, so richtet 
man es nur mit übergefüllter Sauce und Parmesankäse an. — Kartoffeln 
aller Art oder Maccaroni bilden eine passende Garnitur, auch Gurken oder 
Mixed-Pickles, sowie Kohlgemüse (Passende Garnitur zu gedünsteter Rinderbrust, 
Spltrfleisch oder Teilung). Die übrige Sauce wird in einer erwärmten Sauciere 
besonders angerichtet — Anstatt der Sauce kann man auch das Fleisch 
unr mit etwas Bouillon übergiefsen und geriebenen Meerrettich und Äpfel, 
Gurkensalat, Rote Rüben, Salz- oder Pfeffergurken dazugeben. 

Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Die Bouillon ist weniger kräftig, und 
mufs durch Extrakt sehr verbessert oder zu gebundener Suppe verbraucht 
werden. Für 4 Personen sind 1 Kilo (2 X) Teilung ohne Knochen er- 
forderlich. 37 2 Stunde ziehen. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 3. 



Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 



0 



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- 82 - 



2. Rindfleisch in der Braise (Boeuf braise). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



3 A kg ( 1 Va ^ Schabefleisch 
in einer Scheibe a l ;-> kg 

Jt 1,00 Jt 1,50 

40 g Rindermark J . . . „ 0,08 

25 „ Salz „ O.OOVa 

400 „ verschiedene G« müse 

der Jahreszeit, Rüben u. 



Transport Jt 1,58» 2 
Kohl, nach dem Putzen 
in 2 cm grofse Stückchen 
geschnitten u. gewogen 
(alle Kohlarten , Rüben- 
arten, Suppengrün, Bohnen, 
Schoten eignen sich dazu) , 0,40 

Ungefähr 3 / Wasser. Jt 1,98»* 



Transport Jt 1,58 »/, 

Zubereitung: Die Gemüse werden sauber geputzt, mit 1 l kochen- 
dem Salzwasser übergewellt und auf einem Durchschlag abgetropft. Die 
Fleischscheibe wird mit einem flachen Beil geklopft, das Rindermark in 
Scheiben geschnitten, darauf gelegt oder, falls es zerbrochen ist, darauf- 
gestreut: 10 g Salz und die vorbereiteten Gemüse werden darüber ver- 
teilt. Nun rollt man das Ganze zu einer dicken Kogel auf, die man mit 
Bindfaden umwickelt, und legt es in inzwischen kochend gemachtes und 
mit 5 g Salz gemischtes Wasser, welches das Fleisch vollständig bedecken 
mufs. Am besten dünstet man dieses Gericht in einem irdenen Topf, welcher 
fest verschlossen mäfsiger Kochwärme 2 1 / 3 bis 3 Stunden ausgesetzt wird. 
Beim Anrichten entfernt man den Bindfaden, schneidet das Fleisch in dicke 
Scheiben und überfüllt es mit etwas Bouillon. Wird mehr Fleisch ge- 
braucht, so kann man eine Scheibe Oberschale, möglichst quer geschnitten, 
dazu verwenden, läfst das Fleisch dann aber entsprechend länger dünsten. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 1 /» Stunde. 



3. Rindfleisch mit Eiern. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

l U kg *) gekochtes | Transport JC 0,63 

Rindfleisch ^0,50 I 32 g Sardellen „ 0,10V 4 

1 Theel. Salz und Pfeffer „ 0,01 V, / kräftige Bratensauce „ 0,25 

50 g Butter „ 0,12 8 Eier , 0,56 

Transport Jt 0,63 Jt 1,54% 

Zubereitung: In Scheiben oder beliebig geschnittenes Fleisch läfst 
man, am besten gleich in der Schüssel, auf welcher es zu Tisch kommt, 
mit Salz und Pfeffer bestreut, in brauner Butter leicht anbraten, überstreut 
es mit geschnittenen Sardellen und gierst kräftige Bratensauce in die 
Schüssel, schlägt soviel Eier, die wie Setzeier ganz bleiben müssen, darüber, 
dafs das Fleisch davon überdeckt ist, streut Salz und Pfeffer darüber und 
setzt es so lange der Hitze aus, bis das Weifse erstarrt, die Dotter jedoch 
noch weich sind. Beim Anrichten wird das heifse Gefafs auf eine andere 
Schüssel gestellt Man kann auch Porzellanformen, in Metallrändern stehend, 
zum Anrichten nehmen. 



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— 83 - 



Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Die Sardellen können auch wegbleiben 
and ein Efslöffel gewiegte Kräuter und 2 Schalotten verwendet werden. 
Statt Bratensauce ist auch Tomatensauce zu verwenden. 

Kalb-, Hammel-, Schweine- und Wildfleisch mit Eiern wird ebenso bereitet. 

Restverwendung: Zu gewiegtem Heringssalat oder gewiegt zu 
Heringskartoffeln. 

4. Rindfleisch mit Äpfeln. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

V? kg (1#) gekochtes Rind- Transport JC 1,41* 4 

fleisch ^0 1,00 V 9 / Bouillon (od. Wasser) „ 0,10 

l 1 j M Apfel „ 0,37 '/a 40 g Zucker , 0,03 >/i 



15 g Bouillonfett . ... „ 0,02V» 
Salz, Essig nach Geschmack „ 0,02 

Transport JC 1,41V* 



1 Milchbrot zum Anrichten , 0,02 V 2 

20 g Butter „ 0,04 ; V 4 

10 „ Korinthen .... „ 0,00-% 

JC 1,63 

Zubereitung: In 16 tel oder in Würfel geschnittene geschälte Äpfel 
ohne Kernhäuser läfst man in Bouillonfett, etwas Salz, Bouillon oder 
Wasser, Zucker und Essig in irdenem Topfe weich schmoren und vermischt 
sie mit in gleichmäßige Stücke geschnittenem Fleisch. Dasselbe darf nur 
heifs damit werden, nicht kochen. 

Das Milchbrot wird abgeschält, in gleichmäßige Scheiben geschnitten, 
in heifser brauner Butter geröstet und das heifse, auf runder Schüssel an- 
gerichtete Gericht damit umkränzt. Die gereinigten, mit Wasser aus- 
gequollenen Korinthen werden über das Gericht gestreut. Beides kann auch 
*fgbleiben. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Schweinefleisch mit Äpfeln wird ebenso 
bereitet 

Bestverwendung: Mit frischen Kartoffeln vermischt und von neuem 
mit Zucker, Essig und Salz abgeschmeckt als Rindfleisch mit Äpfeln und Kar- 
tflfftln. (Schweinefleisch mit Äpfeln und Kartoffeln ebenso.) 

5. Hachöe von Rindfleisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

S kg (1 *) gekochtes Transport JC 1,08V, 

Rindfleisch . . . . JC 1,00 >/ 4 / kräftige Jus ... . fl 0,50 

30 g Butter oder Bratenfett „ 0,07 >/» 1 Efsl. Citronensaft oder l 

1 kleine Zwiebel, 10 g . . „ 0,00y 4 Essig } „ 0,03'/, 

20 g Hehl , 0,00 3 / 4 Va Theel. Salz und Pfeffer J 

Transport JC 1,08»/* I 1 Ef8L K*» nter ' • • • » °> 05 

JC 1 ? C6 :| 4 

Zubereitung: Das Fleisch (ohne Knorpel und alles Häutige) wird 

6* 



Dy \jl 



Dogle 



1 



- 84 - 

gröblich, nach Belieben auch feiner gewiegt. Hierauf wird in angebräunter 
Butter oder Bratenfett eine geriebene Zwiebel durchgedünstet und das ge- 
wiegte Fleisch mit dem damit vermischten Mehl darin unter Rühren durch- 
geschwitzt Dann rührt man nach und nach die kräftige Jus, wenn mög- 
lich übrig gebliebene Bratensauce (in deren Ermangelung Wasser und 
Fleischextrakt), Citronensaft oder Essig, Salz, Pfeffer (auch wohl eine Prise 
Cayennepfeffer) und die gewiegten Kräuter dazu. Man läfst es zu einer 
kräftig und treffend abgeschmeckten Masse durchkochen und giebt es noch 
mit Setzeiern garniert oder mit dazu angerichteten Kartoffeln zu Tisch. 

Zeitdauer der Bereitung: s / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Haohee von Kalb-, Hammel-, Schweine- 
Wildfleisch und Geflügel wird ebenso bereitet. 

Restverwendung: Mit Bouillonreis oder Hachöe-FüÜuug zu Plinzen. 



6. Hachse von Rindfleisch mit Reis. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personeu. 



% kg V) gekochtes Rind- 




Transport 


Jl 1,08\ 


fleisch 


M 0,75 


10 g Schweizer- oder Parme- 




100 g feiner Reis. . . . 


r 0,08 


sankiise 


n 0,05 




n 0,20 


20 g Butter 


. 0,04»! 




n 0,00 \l. 


\ */ Bratenjus oder Bouillon 


* 0,25 


Salz nach Geschmack . . 


„ 0,00 '/ 4 


1 Prise weifser Pfeffer 


. 0,00». 


Transport 


Jt 1,03 '/4 




• o,oos 











Zubereitung: Man bereitet einen Reisbrei von gut blanchiertem Reis 
(siehe Bouillonreis) und V* / kräftiger, fetter Fleischbouillon (bezw. Butter 
und Fleischextraktbouillon), einer kleinen Zwiebel, die ganz mitgekocht, später 
entfernt wird, dem nötigen Salz und zuletzt dem geriebenen Käse. Das grob 
gewiegte Fleisch, zu welchem man auch gekochten Schinken oder Pökelfleisch 
nehmen kann, läfst man einige Minuten in kochender brauner Butter, nebst 
Bratenjus bezw. kräftiger Bouillon, etwas Pfeffer und dem Mehl durch- 
dünsteu. Dann verbindet man es mit dem Reis. 

Oder: Man schichtet Reis und Fleisch, jedes für sich bereitet, lagen- 
weise, so dafs die oberste Schicht Reis bildet, auf eine mit Butter be- 
strichene Schüssel, auf welcher das Gericht sowohl in den Ofen als auch 
zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darüber 
bestreut es noch besonders mit geriebenem Käse und läfst es im Ofen 
Farbe annehmen. 

Oder: Mau drückt beides lagenweise in eine gut eingefettete, mit 
Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestürzt und mit einer 
pikanten brauneu oder holländischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch 
nur dünnscheibig geschnitten, mit Butterstückchen und geriebenem Käse 



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— 85 — 



bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet 
werden. (GröTserer Butter- und Käseverbrauch.) 
Zeitdauer der Bereitung: l 1 3 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Hachen von Kalb-, Hammel-, Schweine- 
Wildfleisch und Geflügel mit Reis wird ebenso bereitet. 

Restverwendung: Mit einer Mehlzugabe und paniert zu Boulerten 
zu backen oder als Püree durch ein Drahtsieb gerieben, mit einigen Löffeln 
Sahue verrührt, zur Bindung von Suppen. 



7. Fleischpudding. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
s *kg( 3 / 4 ^Ogek.mag. Fleisch 



JL 0,75 
„ 0,08 

n 0,03% 
n 0,08 

n 0,00", 



Transport JL 0,95 y 4 
30 g gerieb. Semmel oder 
40 g in Bouillon ge- 
weichtes und rein aus- 
gedrücktes Milchbrot . v 0,03 l / 2 

2 Eiorschnee , 0,06 

5 g Fett „ 0,03 3 / 4 

5 „ geriebene Semmel . . „ 0,00 V a 

JL 1,09 



125 g davon Fettstücke 
von Fleisch oder Speck 

2 Eigelb 

3 Efsl. Bratensauce oder 
aufgel. Fleischextract 

2 gehackte Sardellen . . 
10 g geriebene Zwiebeln \ 
Salz und Pfeffer J 

Transport JL 0,05 

Zubereitung: Man verrührt die feingewiegten Fettteile und das 
gewiegte Fleisch mit 2 Eigelb, 3 Efslöffeln Bratensauce oder aufgelöstem 
Fleischextrakt, den gehackten Sardellen, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und der 
Semmel. Nun mischt man alles wohl durcheinander, zieht den Eierschnee 
darunter und kocht oder backt die Menge in einer mit Fett bestrichenen 
und mit geriebener Semmel ausgestreuten Form 1 Stunde im Wasserbade 
oder im Ofen. Dann giebt man eine beliebige pikante Sauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitumg: l 3 / 4 Stunden. 
Besondere Bemerkungen: Flelschpuddlng von Kalb-, Hammel-, Schweine-, 
WildfleiscJi und Geflügel wird ebenso bereitet. 

Bestverwendung: Beste werden in Scheiben geschnitten, paniert 
and in der Pfanne gebacken oder, mit Jus verziert, zu kaltem Aufschnitt 
verwendet 



8. Rindfleisch mit Reis-Uberstrich. 

für 4 Personen. 

Transport JL 1,43 



Zuthaten und Kosten 
1 2 kg (1 JT) gekochtes Bind- , 

fleisch JL 1,00 

l ii l Bouillon „ 0.20 

100 g feiner Beis ... „ 0,08 



2 Eigelb „0,08 



SO „ Schweizer oder Par- 
mesankase 



0,15 



Transport JL 1,43 



40 g Butter . . . . 
10 „ gerieb. Semmel 
V 9 / Bratensauce . . 



0,09 '/ 2 
0,01 V* 
0.25 



JC l,86 3 / 4 



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- 86 — 



Zubereitung: In Fleischbouillon dickgekochten Reis (man kann dazu 
auch Reste von Bouillonreis nehmen) vermischt man mit 20 g geriebenem 
Käse und Eigelb. Nun läfst man in einer Form oder Pfanne 30 g Butter 
heifs werden, schwitzt das in Scheiben geschnittene Rindfleisch darin an 
und füllt den Reis darüber, siebt geriebene Semmel und 10 g Käse darüber, 
überfüllt die Speise mit 10 g brauner Butter, backt sie im Ofen und giebt 
sie als selbständiges Gericht mit übrig gebliebener Bratensauce oder 
Sardellensauce, auch holländischer Sauce, zu Tisch. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Kalb*, Hammel-, Schweine-, Wildfleisch und 
Geflügel mit Reis-Überstrloh wird ebenso bereitet. 

Restverwendung: Reste sind als Einlage zu einer gebundenen Suppe 
zu verwenden, man mufs sie nur vorher auflösen und das Fleisch in sau- 
bere Stückchen schneiden. 



9. Rindfleisch mit 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



y.. kg(l*)gek. Rindfleisch 

50 g Zwiebeln 

SO , Fett 



20 „ Mehl 
Vi / Bouillon 



Jt 1,00 

„ o,oi»/ a 

r 0,04% 

. o,oo»/ 4 

„ 0.20 



Transport Jt 1,26 V 



2 



Transport Jt 1,26% 
1 Theel. Kümmel | n<vu/ 
1 Lisi. Essig J 
Salz und Pfeffer nach Ge- 
schmack, Speisecouleur , 0,01 

Jt 1,27% 

Zubereitung: Zwiebelwürfelchen läfst man mit Fett weich schmoren, 
thut das Mehl hinein, läfct es gar werden, giebt Bouillon (in deren Erman- 
gelung Wasser und Fleischextrakt), Pfeffer, gestofsenen Kümmel, Essig, das 
nötige Salz und etwas Speisecouleur hinzu und läfst das Fleisch in der 
Sauce heifs werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Kalb-, Hammel- und Schweinefleisch mit 
Zwiebeln wird ebenso bereitet. 

Restverwendung: Im Wasserbade zu wärmen. 



10. Bouletten (Brisoletten) oder Fleischklöfschen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V, kg (1 JT) gek. Fleisch, 
davon 125 g fettes Fleisch 
(oder 125 g rohes gewieg- 
tes Schweinefleisch, letz- 
teres ist noch schmack- 
hafter) Jt 1,00 

20 g Zwiebeln 0,00';, 

Transport Jt 1.00% 



Transport Jt 1,00 Vi 



60 g Butter oder gutes Fett 
V* / Flüssigkeiten. . . . 

60 g Milchbrot 

10 „ Kräuter, Salz u.Pfeffer 
2 Eliox* 

40 g gerieb. Semmel . . 



0,14% 

0,20 

0,04% 

0,05 

0,14 

0,04% 



Jt l,63Va 



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- 87 - 



Zubereitung: Fleischreste jeder Art, ohne alles Sehnige, vorzugsweise 
vou Rindfleisch, werden mit l / 4 Fettteilen möglichst fein gewiegt oder durch 
die Maschine genommen. Dann dämpft man fein geschnittene Zwiebeln 
(oder auch Schalotten) in 10 g Butter oder gutem Fett weich, mischt das 
in Bouillon, Milch oder Wasser geweichte und ausgedrückte Milchbrot, Salz 
and Pfeffer, auch wohl beliebig grüne Kräuter, nach Auswahl und Ge- 
schmack, gehörig durcheinander zu einem glatten Brei, der sich Tom Topf 
ablösen mufs. In einem Napf wird derselbe nebst den Eiern gut verrührt 
Hiervon formt man abgeflachte runde oder längliche Klöfschen, am sau 
bersten mit zwei flachen Löffeln oder Kellen, wendet sie in geriebener 
Semmel um und backt sie in Butter oder gutem Fett langsam, so dafs sie 
durch und durch gar werden. Es ist vorteilhaft, dieselben nicht fest, son- 
dern innen etwas weich und saftig, aufsen krofs zu halten, wodurch sie 
schmackhafter werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Rest Verwendung: (Bouletten oder Fleischklöfschen aufzuwärmen.) Um 

sie aufzuwärmen, giebt man die Bouletten mit Wasser oder einigen Löffeln 
Bouillon in eine zugedeckte Pfanne und läfst bald darauf die Flüssigkeit 
wieder abdampfen, indem man den Deckel entfernt. Man giebt gern eine 
Mostrichsauce (Senfsauce) dazu, kann auch einige Löffel davon bei dem Auf- 
wärmen in die Pfanne thun, und reicht die übrige Sauce dazu. 



II. Gekochtes Rindfleisch in Scheiben. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

^ kg (1JT) gekochtes Rind- Transport ^1,12*/« 

fleisch in Scheiben . . JC 1,00 30 g Mehl 0,01 % 

50 g Butter „ 0,12 2 Efsl. Essig „ O,0Oy 2 

15 , Salz , 0,00y 4 2 „ Petersilie .... . 0.10 

Transport JC 1,12% i JC 1,24 

Zubereitung: Die Butter mufs in der Pfanne gelb werden. Dann 
legt man das (vorher auf beiden Seiten mit Salz und Mehl bestreute) Rind- 
fleisch hinein und läfst jede Scheibe 3 Minuten auf jeder Seite langsam 
braten. Darauf richtet man sie auf heifser Schüssel an, fugt der Butter in 
der Planne Essig hinzu, läfst beides zusammen 1 Minute kochen und giefst 
es dann über das Fleisch, welches man mit gewiegter Petersilie bestreut. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 
Restverwendung: Reste zu Salat. 



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12. Rindfleisch-Salat. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personeu. 



V4 kg (V2 *) gekochtes ma- 
geres Rindfleisch . . . . Jt 0,50 
Via / kalte Bouillon . . . . „ 0,05 
1 Efsl. gewiegte Kräuter, 
Kapern oder Schalotten 
in Essig „ 0,10 



Transport Jt 0,G5 



Transport Jt 0,63 
>/„, Theel. Mostrich ^ 
V* , gerieb. Zwiebel | „ 0,02V? 
1 „ Salz und Pfeffer ) 
1 Efsl. Weinessig . . . . „ J,0O 3 4 

1 «Öl 0,10 

1 Pfeffergurke .... w 0.10 



Jt 0,88» 4 

Zubereitung: Das Fleisch wird in Würfel oder kleine Filets ge- 
schnitten, mit der Bouillon und dann mit der aus Mostrich, Zwiebeln und 
Essig nebst Kräutern, Kapern oder Schalotten in Essig bestehenden Flüssig- 
keit mit einem Holzlöffel gemischt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt, 1 bis 
2 Stunden zugedeckt gelassen. Dann richtet man den Salat, mit Öl ver- 
mischt und nochmals abgeschmeckt, bergartig an und garniert ihn einfach 
mit einer in gleichmäfsige Scheiben geschuittenen Pfeffergurke, welche man 
schuppenartig im Kranz herum legt, und die Mifte mit den zu Würfelchen 
geschnittenen Gurkenenden bestreut 

Zeitdauer der Bereitung: \ ! 9 Stunde, aufser dem Stehen vor dem 
Anrichten. 

Besondere Bemerkungen: Man kann diesen Salat sehr verfeinern, 
indem man als Zutbat Perlzwiebeln, Kapern u. s. w. verwendet. Kalb-, 
Hammel-, Schweine-, Wildfleisch- und ßeflügelsalat wird ebenso bereitet. 



13. Vineigrette von gekochtem Rindfleisch. 

Zuthatei und Kosten für 4 Personen. 

% kg ( 3 A M) gekochtes 

Rindfleisch Jt 0,75 

1 Efsl. gewiegte Kräuter . „ 0,05 

• „ 0,01 

. „ 0,0 Vi, 

• . 0,10 



2 gewiegte Schalotten . 
2 Efsl. Weinessig 

1 M Öl . . . 



Transport Jt 0,92% 



Transport Jt 0,92« , 

1 Prise Salz und Pfeffer . n 0,001, 

2 Efsl. Bouillon .... „ 0,02«., 
1 „ Kapern .... „ 0, 1 4 1 2 



1 hartes Ei 
5 g Salz . 



* 0,00', 



Zubereitung: Das Bindfleisch wird gröblich gewiegt und mit - /4 



Jt 1,17 V* 

Kräuter, den Schalotten, Essig, Ol, Pfeffer, Salz, Bouillon und Kapern ge- 
mischt und abgeschmeckt. Angerichtet, wird es mit gewiegtem Ei über- 
streut, welches mit dem Rest der Kräuter und Salz gemischt ist. 
Zeitdauer der Bereitung: »/, Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann das Gericht mit Sardellen- 
filets, Kaperun ud Perlzwiebeln reicher garnieren. 



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- 89 — 



14. Rindfleisch zu pökeln. 



Zuthateu und Koste u (Vorrat). 




Zubereitung: Das Rindfleisch mufs frisch, aber doch vou einem 
einige Tage vorher geschlachteten Tiere sein. — Wasser, Salz, Salpeter 
und Zucker werden in einem Gefäfs so lange gekocht, bis die Flüssigkeit 
ein hineingelegtes Ei nicht untersinken läfst, sondern trägt. Die Lake 
wird, vollkommen erkaltet, über das Fleisch, welches man etwas beschwert, 
gegossen, und mufs dasselbe 3 cm hoch bedecken. Grofse Stücke müssen 
4 Wochen, kleinere 2 — 3 Wochen darin liegen, bis sie durch und durch 
rot sind. Soll das Fleisch geräuchert werden, so mufs es nach dem Pökeln 
30 Stunden an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort aufgehängt werden, 
ehe es in den Rauch kommt. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde, ohne Liegenlassen und Räuchern. 

15. Rinderpökelfleisch oder Hamburger Rauchfleisch zu kochen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
1 kg (2 X) gepökelte Rinderbrust ohne Knochen 



Zubereitung: Das Pökelfleisch wird nur gewässert, wenn es über- 
mäßig 6alzig ist, sonst sofort mit dem gewöhnlichen Suppengrün in un- 
gesalzenes Wasser gelegt, nachdem es der Form wegen mit feinem Bind- 
faden umwickelt wurde. Man deckt den Topf fest zu und läfst das Fleisch 
2 J , Stunde langsam ziehen (ja nicht kochen!). Gröfscre Fleischstücke 
1 rauchen entsprechend längere Zeit (z. B. 8 M 4 — 5 Stunden). Beim An- 
richten übergiefst man es mit etwas heifser, klarer Bouillon und bestreut 
es nach Belieben mit gewiegten Kräutern oder Parmesankäse. Beim 
Tranchieren achte man darauf, es gegen den Faden zu schneiden. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Hamburger Rauchfleisch wird ebenso ge- 
kocht, nachdem es abgebürstet und 6 Stunden gewässert wurde. 



k Vi kg Jt 1,20 
25 g Suppengrün 
2' , / Wasser. 



Jt 2,40 
„ 0,02 »g 
Jt 2,42* 2 



16. Rinderzunge zu pökeln. 



Zuthaten und Kosten. 



1 Zunge 

50 g Salz, 1 Prise Salpeter 
1 Theel. Zucker .... 



Jt 3,00 
* 0,01' , 
O.OO'.j 

Jt 3,01 ' , 



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— 90 — 



Zubereitung: Mau schneidet den Schlund ab und verwendet ihn 
anderweitig, sauber gereinigt, zu Bouillon und das Fleisch gekocht zu 
gewiegten Fleischgerichten. Dann wird die Haut der Zunge von jeder Seite 
mit einem scharfen Messer 4 mal eingeritzt, Salz, Salpeter und Zucker aut 
einer heifsen Pfanne heifs gemacht und die Zunge tüchtig damit gerieben, 
so dafs sie aufsen schaumig wird. Dann legt man sie eng in einen irdenen 
Topf mit einem Brett und einem Stein beschwert. Je nach der Gröfee be- 
darf sie 8—14 Tage bei täglichem Wenden zum Durchpökeln. 

ZeitdaucrderBereitung: Va Stunde, ohne die Zeit des Durchpökelns. 



17. Gepökelte, geräucherte oder frische Rinderzunge zu kochen. 

Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 



Transport JC 



ö.O 



20 g Zwiebeln „ 0,00V, 

1 V' 2 Portion Madeira-, Ka- 



1 gepökelte oder frische 
oder geräucherte Rinder- 
zunge JC 3,50 

1 Gewürzdosis „ 0,01 pern- od. Champignon 

25 g Suppengrün .... r 0,02* o 1 sauce oder Sardellen- 
Transport ^3,53'/ 2 | oder Rosinensauce . . „ 0,90 

2 / Wasser. JC 4,44 

Zubereitung: Die geräucherte Zunge wässert man eine Nacht ein, 
die frische Zunge wird vom Schlund befreit und diese wie die gepökelte 
Zunge gewaschen und mit 2 l kaltem Wasser, Gewürzen, Suppengrün und 
Zwiebeln aufgesetzt; sie zieht langsam 3 Stunden in fest verschlossenem 
Topfe. Sticht sich die Spitze weich, so ist die Zunge gar. Man legt sie 
mit dem Schaumlöffel auf eine Schüssel, zieht die leicht zu lösende Haut 
ab, überzieht die Zunge mit fertiger Sauce und garniert sie entsprechend. 

Als warme Beilage schneidet man sie in saubere Stücke und umkränzt 
schuppenartig das Gemüse damit. 

Zunge zu kaltem Aufschnitt wird nicht ganz so weich gekocht. Man 
läfst sie in der Bouillon halb erkalten und beschwert sie zwischen 2 Tellern 
liegend etwas. Man zieht sie, ganz erkaltet, ab und schneidet feine 
schräge Scheiben, deren ungleichmäfsige Seite gerade geschnitten wird, 
und richtet sie recht sauber schuppenartig gleichmäfsig gelegt, mit Petersilie 
umkränzt, an. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 l / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Die amerikanischen Zungen In Büchsen sind 
sehr zu empfehlen, da sie Zeit und Geld ersparen. Sie werden in heifsem 
Salzwasser erwärmt, beputzt und mit Sauce überfüllt aufgetragen. Die 
beste Marke ist „Libby Zunge", Preis 3 — 5 JC, je nach Grofse. 

Restverwendung: Die Bouillon verwendet man zu Hülsenfruchtsuppe, 
die Zungenabfälle (aufser der Haut) zu Fleischpudding, Bouletten u. dergl. 
Die rote Zungenspitze ist zur Garnitur von feinen Salaten, zum Luxusspicken 
und Verzieren vieler Gerichte sehr brauchbar. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 14. 



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- 91 - 



C. Das gebratene und geschmorte Rindfleisch. 

I. Das Rinderfilet 

Das Filet ist in der Wirtschaft folgendermaßen zn berechnen, voraus- 
gesetzt, dafs angemessen gekauft wurde: 

6 kg (12 JT) Filet ä »/» kg Jt 1 «= M 12,00 

wird zerlegt in 

l". s kg (2>, 4 Jff) Fett ä \! 2 kg Jt 0,G0 = & 1,35 

Hm - <- M 2 *) Platte und Kugel (Kopf) „ „ 0,80 = „ 2,00 



.4 n 



(1' 2 „) Stränge „ , 0,50 = „ 0,75 



2% „ (5 3 4 ,) reines Filet . „ „ 1,40 = „ 8,05 

Jt 12,15 

Für 4 Personen wird das reine Filet zerteilt: 1. zu Braten, 2. zu 

Filet-Beefsteak, 3. zu Chateaubriand. 
Für 10—12 Personen bleibt der Braten unzerteilt. 

Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 

2V. kg (5 3 1 X) Filet . . Jt 8,05 Transport Jt 8,14 3 / 4 

60 g Speck „ 0,09» 2 1 180 g Butter „ 0,43'/* 

15 , Salz ...... , 0,00 V 4 \U l Bouillon „ 0,20 

Transport Jt 8,14^ 5 g Kartoffelmehl . . . „ 0.00 V 4 

.« 8,78 y 4 

Zubereitung: Das Filet wird entfettet, das Fett würflig geschnitten, 
in Wasser gelegt, die Platte und der Kopf, wie die Stränge, abgetrennt. 
Das Filet wird erst geklopft, dann gehäutet, indem man mit einem spitzen 
Messer, oben anfangend und die Schneide hoch haltend, das Fleisch von 
der Haut trennt. Der Speck wird in feine gleichmäfsige Streifen ge- 
schnitten (siehe über Speck), mit dem Salz vermischt und vor dem Ge- 
brauch möglichst eine Stunde kalt gestellt. Darauf wird das Filet gespickt, 
während es auf einer Schüssel oder einem Porzellanbrett liegt. Die Spick- 
nadel darf nicht zu dick sein, und man spicke recht gleichmäfsig, wie die 
Fig. 2 Tafel I anweist. Ist das Filet fertig gespickt, knipst man mit einer 
Schere den etwa zu weit herausstehenden Speck recht gleichmäfsig ab. Der 
Ofen wird bis 120° R. geheizt, das Filet gewogen, in die Pfanne gelegt, 
etwas zusammengeschoben und mit 30 g auf l ti kg gebräunter Butter, zu 
der man nach Belieben gutes Rinderfett fugen kann, das aber mit derselben 
in einer Stielpfanne ganz still werden mufs, Übergossen Nach und nach 
(riefst man unter abkratzen des Bratensatzes von der Pfanne etwas Bouillon 
dazu und bratet das Fleisch 40—45 Minuten alle 5 Minuten, mit dem von 
oben abgeschöpften Fett begossen. Wünscht man das Filet zu glacieren, so 
rührt man einen Theelöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser an, nimmt das 
Fett von der Sauce ab , verkocht das Kartoffelmehl mit derselben und be- 
zieht den Braten nach dem Salzen sorgfältig mit der Sauce zweimal bei 
einer Pause von 3 Minuten. Dann hebt man ihn auf eine Schüssel und 
garniert ihn beliebig. 



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- 92 — 



Die Sauce verdünnt man mit etwas Bouillon, kocht die Pfanne sorg 
fältig aus und streicht die Sauce durch ein Sieb. 

Auch andere Saucen, wie Bearnaisesauce u. s. w. richtet man häutig 
zum Filet an. Man kann auch in der Bratpfanne einige aufgeschnittene 
Tomaten, einen Efslöffel Suppengrün und eine Prise Zucker mitkochen und 
durchstreichen. Auch kann man 3 / 8 / Madeira, Rotwein oder Sahne, welche 
Zuthat 10 Minuten mitbraten mufs, daran giefsen oder zum entfetteten Fond 
eine aus den Häuten des Filets bereitete braune Mehlsauce mit verschiedenem 
Geschmack, wie Trüffeln, Champignons oder Soya hinzufügen, 

Zeitdauer der Bereitung: Zerlegen und Spicken inbegriffen, 
2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann das Filet auch mit Mixed- 
Pickles garnieren; auch giebt man es gern als Garniertes Riaderfilet oder 
Rinderfilet a la Jardlniere mit verschiedenen Gemüsen angerichtet, wie 
Karotten, Schoten, Spargel, Morcheln, Champignons, Maccaroni u. s. w., 
oder als Rinderfilet Rosaini (s. S. 96 No. 8 B. B.). 

Restverwendung: Man mufs im Sommer mit deu rohen Resten vor- 
sichtig sein. Am besten und sichersten ist es, sie von allen Seiten mit 
kochendem Fett zu begiefsen, damit die Luft nicht hinzutreten kann. Platte 
und Kugel zu deutschen Beefsteaks, Roulade; Stränge zu Gulasch, Bouillon, 
Hachee. Reste des Bratens in Scheiben in Gallert gelegt oder zu Ragouts 
oder mit verschiedenen kalten Saucen oder zu kaltem Aufschnitt oder ge- 
wärmt. Die Sauce wird dazu erhitzt und mit dem Filet \ 2 Stunde in das 
Wasserbad gestellt. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 2. Um das Herauslaufen des Filetsaftes 
bei dem Tranchieren zu verhindern, lasse man das fertige Filet 5 — 10 Minuten 
aufserhalb des Bratofens stehen, wodurch der Saft etwas durch die Zellen 
aufgesogen wird. 



2. Geschmortes Rinderfilet. 

(Zuthaten und Kosten wie No. 1.) 

Zubereitung: Das geschmorte Filet wird ebenso vorgerichtet wie 
das gebratene. Die Butter wird im Topfe gebräunt, das Filet gesalzen, 
von allen Seiten angebraten, Wurzelwerk und Gewürze dazu gelegt und 
langsam Flüssigkeit, wie leichte Bouillon, Sahne oder Wein, kellenweise 
jedesmal zugefüllt, wenn sie ziemlich eingeschmort ist; dabei ist das Filet 
alle Viertelstunde zu begiefsen und im geschlossenen, möglichst irdenen Topfe 
weich zu schmoren. In der letzten halben Stunde fügt man 1 gestrichenen 
Theelöffel Kartoffelmehl, kalt angerührt, dazu. Nachdem man das Filet 
auf eine Schüssel gelegt, die Sauce durch ein feines Sieb gestrichen und 
mit derselben das Filet glaciert hat, tranchiert man es in nicht zu dünne 
Scheiben und garniert es mit Gemüsen, Ragouts oder Kartoffeln. Es mufs 
weich, aber noch saftig sein. 



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- 93 - 



Zeitdauer der Bereitung: 2 7 / 8 kg (o 3 4 X) 3 Stunden, bei 2 Stunden 
schmoren. 

Rest Verwendung: Alle Rezepte zu gekochtem Rindfleisch. 



3. FÜet-Beefsteak. (In der Pfanne zu bereiten.) 
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

3 /4 kg (IV* *) Beefsteakfleisch (Filet) ä >/ 2 kg Jt 1,40 JC 2,U> 

75 g Butter * 0,18 

10 „ Salz und Pfeffer , 0,00'.,, 

,4t 2.28 ' » 

Zubereitung: Schneidet man das Filet-Beefsteak quer aus dem 
Filetzipfel, so hat man diesen zu häuten und in 2 — 3 cm breite Scheiben 
(nicht dünner) zu schneidcu, doch hält man bei dem Schneiden das Messer 
schräg, damit eine möglichst grofse Fläche entsteht. Mit der Gabel jedes 
Beefsteak festhaltend, schlägt man es mit angefeuchtetem Beil auf jeder 
Seite dreimal und legt die Beefsteaks, wieder zusammengeschoben, über 
einander auf einen Teller. Man vergewissert sich über die Grofse durch 
Wiegen und rechnet bei nur einem Beefsteak von Y 8 kg 15 g Butter. Die 
Pfanne wird auf lebhaftem Feuer stark erhitzt, wenn die Butter braun und still 
geworden, werden die Beefsteaks mit einer Schaufel in die heifse Butter gelegt. 
Dann werden die Beefsteaks in dem Zeitraum des Bratens von 4 Minuten 
6 Mal mit der Schaufel gewendet, herausgenommen, schnell mit einer Prise 
Pfeffer und Salz eingestreut, auf heifser Schüssel angerichtet, beliebig 
garniert und zu Tisch gegeben. Nach Belieben schmort man 20 g Zwiebeln 
in kleinen Würfeln in der Jus und richtet auf jedem Stück Fleisch ein 
Häufchen derselben an, oder man giefst auch die Pfannensauce ohne be- 
sondere Zuthaten darüber. Oder man schneidet die einzelnen Stücke zu 
möglichst gleichmäfsiger Form und bereitet aus den Abfällen mit 50 g 
rohem Schinken eine kräftige Jus, die mit Madeira, Kartoffelmehl verkocht 
und durchgestrichen die Stücke glaciert. Das Garsein des Beefsteaks kann 
man mit einem Löffelstiel an dem Widerstand prüfen, den das Fleisch leistet. 
Hineinstechen ist verwerflich. 

Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Filet- Beefsteaks als Beilage werden nur 
P/s cm dick geschnitten und vorzugsweise zur Garnitur von Champignons-, 
Trüffel* oder Maronen- Püree verwendet. Kleinere Beefsteaks werden englisch 
3 1 j Minute gebraten, nicht weniger. Ist der Geschmack für weuiger rotes 
Fleisch vorhanden, so bratet man in derselben Weise 1 — 2 Minuten länger. 
Garnituren zu Beefsteaks sind: 
a) Einfache Garnituren: Heifse Scheiben von Bindermark; — Ge- 
hobelter Meerrettich: — Zierliche Stücke von Salz- und Pfeffer- 
gurken; — Selbst eingemachte Mixed-Pickles; — Setzeier, mit 
einem Glase ausgestochen; — Äusgebackene Kartoffeln (frites) in 
verschiedenen Formen; — Kapern. 



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b) Feinere Garnituren: Gebackene Austern; — Gefüllte Tomaten 
und Zwiebeln; — Kleine Brötchen, geröstet, mit Kaviar oder mit 
Sardellen-, Anchovis- oder Kräuterbutter bestrichen (die Butterarten 
auch ohne Brötchen auf das Fleisch zu legen); — Mixed-Pickles ; 
— Saure Champignons; — Perlzwiebeln; — Oliven; — Maronen- 
puree oder Sauerampfer; — Kleine Ragouts mit Madeirasauce; — 
Maccaroni mit Krebsschwänzen; — Tomatenreis; — Bearnaise- 
sauce; — Zwei dünne Beefsteaks mit Zwischenlage von Hachse 
von Trüffeln oder Champignons. 
(Billige und geschmackvolle Kästchen oder kleine Muscheln von Teig 
[Croustaden] zur Füllung fertig zu kaufen bei Jaedicke, Berlin, Kochstr. 54a.i 
Restverwendung: Übrige Beefsteaks werden langsam weich geschmort 
(s. Beefsteak ä la Nelson) oder sehr schräg und dünn als Aufschnitt 
tranchiert. 



4. Filet-Beefsteak. (Auf dem Rost zu bereiten.) 
(Zathaten und Kosten wie No. 3.) 

Zubereitung: Nachdem die Beefsteaks vorgerichtet und geklopft 
sind, werden sie auf beiden Seiten durch geschmolzene Butter oder feines 
öl gezogen, und, nachdem die übrige Butter darüber gegossen, kalt gestellt 
(sie dürfen nicht dünner wie 2 cm, nicht stärker wie 4 cm geschnitten 
sein). Nachdem der Rost mit Fettpapier abgerieben, werden die Beefsteaks 
mit einer Schaufel darauf gelegt, während das Feuer reine Holzkohlenglut 
aufweisen und ohne jeden Rauch sein mufs. Man wendet sie in dem 
Augenblick, wo sich an der Oberfläche kleine Bläschen zeigen. Das Braten 
der zweiten Seite erfordert etwas weniger Zeit zum Garwerden als das der 
ersten, welche man sich nach der Uhr gemerkt haben mufs. Bei dem Anrichten 
auf heifser Schüssel bestreut man die Beefsteaks schnell mit Pfeffer und 
Salz und giebt Butter mit verschiedenem Geschmack, wie Sardellen-, 
Kräuter-, Worcester- oder Miied-Picklesbutter dazu. Garnituren wie in No. 3. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 2 Stunde. 



5. Filet-Beefsteak. (In Papier zu bereiten.) 
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Ys kg (1 X) Beefsteakfleisch 

(Filet) Jt 1,40 

5 Bogen weifses Papier . . „ 0,05 

100 g Butter „ 0,24 

1 kleine Corniehon .... „ 0,01 



Transport Jt 1,70 



Transport Jt 1,70 

40 g gewiegte Kräuter . . „ 0,12 s 4 

10 „ Salz „ O,O0>4 

2 Efsl.Öl, Bindfaden, Rinder- 
talg; Petersilie z. Garnieren „ 0.26 



Jt 2,09 



Zubereitung: Zu Beefsteaks von 100 g schneidet man ein Stück 
weifses Papier von 22 cm im Geviert, bestreicht dasselbe mit feinem öl, 



— 95 - 

und das vorbereitete Beefsteak auf beiden Seiten mit einer Mischung zer- 
riebener Butter und der g3wiegten Cornichon, streut Kräuter und Salz 
darauf, legt das Beefsteak in die Mitte des Papiers, schlägt oben, dann 
unten das Papier darüber, dann das Stück links nach oben, rechts nach 
unten, so dafs ein viereckiges Paket entsteht, und bindet dasselbe mit 
feinem Bindfaden zu. Nachdem alle Beefsteaks so vorbereitet sind, setzt 
man einen Topf mit Fett auf das Feuer; dampft dasselbe, so legt man 
die Beefsteaks hinein und läfst sie 3 1 /* Minute unter Kochen und Um- 
kehren darin. Bann hebt man sie auf eine Schüssel, entfernt die Bind- 
faden und giebt die Pakete, mit Petersilie garniert, zu Tisch. Sie werden 
erst auf den Tellern der Speisenden geöffnet, welche ein saftiges Fleisch 
darin finden werden. Bei diesem Verfahren ist die gleichmäfsige Eiweifs- 
gerinnung ermöglicht und ohne Verlust an Stoffen erreicht. Die gewiegten 
Kräuter geben die wünschenswerte Feuchtigkeit. (Auch für Kranke.) Bei- 
gaben wie in No. 3. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Fett ist nur Mittel zum Zweck gewesen. 



6. Filet-Beefsteak ä la Nelson. 

Zuthaten und Kosten für 1 Person. 
Frühstücksgericht oder Krankenspeise. 



180 g Filet (Mitte) in einer 

Scheibe & V» kg JC 1,60 JC 0,57 »/, 
1 kleines Tiegelchen mit 

passendem Deckel. 
40 g Butter , 0,09 '4 

Transport JC 0/>7 



Transport JC 0,G7 

20 g Zwiebeln „ 0,00" 2 

100 „ Kartoffeln, geschält. „ 0,00^ 

8 „ Salz und Pfeffer . „ 0,00 V 4 

2 Efsl. gebundene Bratenjus „ 0,07 

Jt 0,75 V 2 



Zubereitung: Der Tiegel wird mit 25 g Butter ausgestrichen, die 
Zwiebeln und Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, abgebrüht und 
trocken mit Salz und Pfeffer vermischt in den Tiegel geschichtet; das ge- 
klopfte Beefsteak wird, nachdem es 1 Minute von beiden Seiten in 15 g 
brauner Butter angebraten wurde, darauf gelegt, die Jus übergefüllt und 
das Töpfchen 5 Minuten auf starkes Feuer gestellt. Dann stellt man es zum 
langsamen Schmoren noch 20 Minuten an die Seite und bringt es sofort 
un eröffnet im Tiegel zn Tisch. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / A Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man hat im Handel besondere kleine 
Kasserollen zu Beefsteak ä la Nelson. Anstatt der Kartoffel- und Zwiebel- 
beigabe kann man auch rohe oder eingemachte gewiegte Champignons oder 
Trüffeln oder Steinpilze oder Mixed-Pickles oder Morcheln nehmen. Für 
Kranke bereitet man es mit Kartoffeln und Jus. 



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— % — 



7. Chateaubriand vom Rinderfilet. 

Zuthatcn und Kosten für 4 Personen. 

" 2 kg (1 Zi) Filet (Mitte) ^1,60 

60 g Butter „ 0,14V* 

10 „ Salz „ ow; 

JC l,74 3 / 4 

Zubereitung: Chateaubriand wird ebenso gebraten wie Beefsteak 
aus Filet, nur schneidet man es 3—4 cm dick aus dem dicken, besten 
Teile des Filets, verlängert die Bratzeit nach Gewicht (s. S. 59), auch 
die Menge der Butter mufs erhöht werden. Beim Anrichten kann man ein 
Stück Kräuterbutter auf das Fleisch legen. 

Alle Bereitungsarten des Beefsteaks kann man auch auf das Chateau- 
briand anwenden. Man giebt dazu gern feine Saucen, wie Bcarnaise-, 
Trüffel- oder Madeirasauce, und etwa Gemüsesalat oder feine Kartoffel- 
gerichte. Beigaben wie in No. 3. 

Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten. 

Kestverwendung: Reste zu kaltem Aufschnitt. 



8. Rinderfilet Rossini. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

V, kg (1 ti) Filet (Mitte) . JC 1,60 Transport Jt 1,75 

60 g Butter „ 0,14' ,, 150 g fette Gänseleber . . „ 1,20 

15 „ Salz u. 1 Priso Pfeffer „ 0,00' j 1 Portion Madeirasauce . „ 1,26\ 

Transport Jt 1,75 50 g Trüffeln * l* 20 

JC 5,41\ 

Zubereitung: Das Filet wird gehäutet, in 4 Scheiben geteilt uu<l 
mit flachem Beil geklopft, in 40 g Butter saftig gebraten, gesalzen und 
gepfeffert. 

Die Ganseleber, welche sehr frisch und kalt sein mufs, wird ebenfalls in 
4 Scheiben geschnitten und in 20 g brauner Butter in 5 Minuten in der 
Pfanne gar gemacht. Die Gänselcberscheiben werden auf die Beefsteaks ge- 
legt und mit einer fertigen braunen Madeirasauce überzogen. 1 grofse gar 
gemachte oder kouscrvierte Trüffel wird geschält, in Scheiben geschnitten 
und in etwas Sauce heifs gestellt, die Gänseleber damit belegt und die 
übrige Sauce in einer Sauciere daneben angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: \ 2 Stuude, wenn die Madeirasauce 
fertig ist. 

Besondere Bemerkungen: Man kann eiu grofses Filet in einem 
Stück ebenfalls mit Gänseleberscheibcn anrichten, indem man dieselben 
zwischen je 2 Filetscheiben schiebt, das Filet mit gehackten oder in Schei- 
ben geschnittenen Trüffeln garniert und eine Trüffelsauce dazu giebt. 



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- 97 — 



9. Beefsteak aus der Keule. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 JSf) Kugel in einem kurzen dicken Stück 

k > 2 kg M 0,80 ^1,60 

60 g Butter . „ 0,14 '/ 2 

10 „ Salz und Pfeffer „ 0,00 '/a 

30 „ Zwiebeln „ 0,01 

Jt 1,76 

Zubereitung: Das Fleisch mufs sehr alt geschlachtet sein. Es wird 
aufs eil sauber bepntzt und so, dafs die Längsfasern in schräger Richtung 
getroffen werden, in 2—3 cm dicke Stücke geschnitten. Jedes Stück wird 
von beiden Seiten lange geklopft, in brauner Butter unter fleifsigem 
Wenden je nach Gewicht gebraten, gesalzen und gepfeffert. Die Zwiebel- 
würfelchen schmort man schnell in der Butter und richtet sie auf den 
Beefsteaks an, welche man mit der Pfannenbutter begiefst. Die Abfälle 
wäscht man sauber und kocht sie mit mageren Schinkenabfällen zu Jus- 
sauce, welche man dazu anrichtet. (Bereitung in den Hansastädten.) 

Zeitdauer der Bereitung: a / 4 Stunden. 



10. Entrecöte oder Rinderkotelett vom Roastbeef (Rumpsteak). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
1 kg (2 tf) flaches Roastbeef, 2 Stück a »/* kg ' 



beputzt Jt 1,00 ^2,00 

100 g Butter „ 0,24 

15 „ Salz und Pfeffer , 0,00'/ g 

Jt 2,24V* 



Zubereitung: Nach deutscher Art entfernt man Knochen, Fett und 
Sehnen und bratet die 3 cm starken, vorher gut geklopften Stücke nach 
Gewicht in brauner Butter unter sechsmaligem Wenden, auf 1 2 kg 
15 Minuten. Nach dem Salzen uud Pfeffern mit Butter begossen auf heifsem 
Geschirr mit Garnitur von Petersilie oder Salatblättern und mit Kräuter- 
butter darauf angerichtet. Beigaben wie in No. 3. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Für kleine Wirtschaften mehr wie Roast- 
beef zu empfehlen. 

Restverwendung: Zu Aufschnitt oder Gulasch. Sehnen und Knochen 
werden zu Bouillon und Jus verwandt. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 5a. 



Heyl ABC der Küche. Vierte Autlage. 7 



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- 98 — 



II. Steak vom Roastbeef ohne Butter. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 ff) Roastbeeffleisch Jt 2,00 

(40 g Butter und Salz, als spätere Zugaben.) „ 0,Q9 3 ^ 

Jt 2,09 3 4 

Zubereitung Vom Roastbeef werden 3 cm dicke Stücke geschnitten 
und stark geklopft. Die eiserne Stielpfanne wird sehr stark erhitzt, mit 
einem Stück Fett ausgerieben, die Stucke mit dem Fettrand hineingelegt, 
nachdem sie gewogen, 15 Minuten auf 1 s kg, mit achtmaligem Wenden 
gebraten. Das Geschirr, auf dem angerichtet wird, mufs sehr heifs sein, 
ebenso auch die Speiseteller. Beim Anrichten streut man etwas Salz 
darüber und giebt je nach Geschmack ein Stückchen frische Butter oder 
Kräuterbutter darauf. Auch auf dem Rost zu bereiten wie Beefsteak. Bei 
gaben wie in No. 3. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Restverwendung: Reste zu Gulasch, saurem Fleisch. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 5a. 



12. Gebratene Rinderfehlrippe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Fehlrippe von 1 kg (2 %), 
4 cm Dicke, k l j 2 kg 

Jt 0,75 Jt 1,50 

y 4 Theel. gestofs. Gewürze „ 0,00% 

V* / Weinessig „0,20 

3 Efsl. Öl * 0,30 



Transport Jt 2,00'/; 
125 g rohe Gemüsewürfel 

mit Zwiebeln ... „ 0,12 l /a 

40 g Butter , 0,09'/t 

15 „ Salz „ 0,00V. 

1 Bogen weifses Papier . , 0.01 

Jt 2,23 V 2 



Transport Jt 2,00»/. 

Zubereitung: Die von Knochen und Sehnen befreite Fehlrippe wird 
mit den Gewürzen eingerieben und eine Stunde in Essig gelegt. Durch Ol 
gezogen, bratet man sie in der Pfanne unter Wenden 12 Minuten. Das 
sauber in Würfelchen geschnittene Gemüse (darunter nach Geschmack 
Zwiebeln) dünstet man mit Butter und Salz unter Umrühren so lange in 
der Pfanne, bis alle Butter eingezogen ist (sie können gelb werden). Dann 
legt man die Hälfte des Gemüses auf einen halben mit öl getränkten 
Bogen Papier, darauf die Fehlrippe und darüber die andere Hälfte des 
Gemüses, kippt den anderen halben Bogen darüber und knifft die Ränder 
(nach der Fehlrippe geschnitten) mit dem Zeigefinger der rechten Hand, 
mit dem linken Zeigefinger nachdrückend, zu kleinen Falten um. Aul' 
einem mit einer Speckschwarte abgeriebenen Blech backt man sie in 90° R. 
Hitze noch 20 Minuten; dann wird sie im Papier auf einer Schüssel liegend 
aufgetragen und darauf zerschnitten. Man giebt gern \\ l Bratensauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 5. 



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- 99 - 



13. Geschmorte Rinderscheiben mit Garnitur. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

2Scheibenv. Schwanzstück Transport Jt 2,09 3 / 4 

oder 1 kg (2 *) Roast- Vit l Bouillon „ 0,15 



beef 18 cm lang« 10 cm 

breit, 2 cm dick . . Jt 2,00 

log Salz „ 0,00V* 

40 , Butter „ 0,09 ' 2 

Transport Jt 2,09 3 / 4 



12 kleine weifse Zwiebeln „ 0,15 
30 kleine Kugeln aus Mohr- 
rüben gebohrt ... , 0,05 

10 g Mehl „ 0,00'A 

1 Efsl. Essig , 0,00'/ 4 

Jt 2,45'A, 

Zubereitung: Die Fleischscheiben werden geklopft uud gesalzen 
nnd in der braunen Butter hellbraun gebraten, wie Beefsteaks, dann in 
«Dem Topf mit der Bouillon Übergossen und die Zwiebeln und Mohrrüben- 
kögelchen hinzugefügt, aufgekocht und zugedeckt langsam weich geschmort. 
Das Fleisch wird herausgehoben, die Gemüse mit dem Schaumlöffel heraus- 
genommen, das Mehl mit etwas Abfüüfett gebräunt, mit Essig verrührt, 
nit der Sauce durchgekocht, durch ein Sieb gegossen; einige Löffel davon 
fallt man über das Fleisch. Die Gemüse und ebenso ausgestochene kleine 
abgekochte Kartoffeln werden daran garniert. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Restverwendung: Reste zu Hachee. Fleischabfälle zu Bouillon. 
Gericht für den Selbstkocher. 



14. Rohes Beefsteak (ä la tartare). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



»., kg (V:\ X) Schabefleisch 
« » i kg Jt 1,00 . . . 
8g Salz 1 
1 * weifser Pfeffer J 
4 Eigelb 

10 , Zwiebeln 



Jt 1,25 

n 0,0OV 4 
n 0,16 



Transport Jt 1,41' 2 



1 Pfeffergurke 
1 Salzgurke . 
60 g Sardellen 
1 Efsl. Kapern 



Transport 



Wasser. 



Jt 1,41 'a 
- 0,10 
„ 0,05 
, 0,19'A 
, 0.14 % 

Jt 1.90«/* 



Zubereitung: Sehr frisches, sehnenfreies Rindfleisch wird mit etwas 
nasser geschabt und gewiegt, oder durch die Maschine genommen und 
mit Salz und einer Prise pulverisiertem Pfeffer mit der Kelle vermischt; 
mit zwei Kellen formt man aus dem so zubereiteten Fleisch vier 2 cm dicke 
Beefsteaks, drückt in die Mitte derselben eine kleine Vertiefung ein und mit 
dem Messer Carreaux darauf, legt je ein rohes Eidotter sorgfaltig in die 
Höhlung und garniert die Beefsteaks zierlich mit Häufchen von gewiegten 
Zwiebeln, klein geschnittenen Gurken, aufgerollten Sardellen, Kaperu und 
anderen beliebigen Delikatessen. Essig, Mostrich und Öl werden dazu an- 
gerichtet. 



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- 100 - 



Zeitdauer der Bereitung: 3 , 4 Stunden; kurz vor dem Gebrauch zu 
bereiten. 

Restverwendung: Zu Fleischklöfsen zur Suppe, aber möglichst über 
Nacht mit geschmolzener Butter begossen, da sie sehr leicht sauer werden. 



15. Geschabtes oder gehacktes (deutsches) Beefsteak. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



;{ / 4 kg(l'/ 2 #) Schabefleisch 

mit etwas Fett . . . Jt 1,50 

15 g Salz „ O,00y 4 

1 „ weifser Pfeffer . . . „ 0,00V 4 

Transport J( 1,50 l / a 



Transport Jt 1.50 1 /; 
1 grofse gekochte geriebene 

Kartoffel „ 0,00V.. 

60 g Butter und Fett . . m 0,11» . 

30 „ Zwiebeln 0.01 

Jt 1,63«.. 

Zubereitung: Die Kugel oder Fleischplatte vom Filet oder jedes 
sehnenarme Stück Fleisch wird mit einem stumpfen Messer oder Löffel geschabt, 
dann gewiegt oder auch zweimal durch die Maschine genommen, und mit 
Salz, Pfeffer und einer gekochten geriebenen Kartoffel (oder auch einem 
halben in Milch eingeweichten, vorher abgeschälten, rein ausgedrückten 
Milch brot) vermischt; aus dem Teig werden mit 2 Kellen l 1 /, cm starke 
Beefsteaks von dem Durchmesser eines Wasserglases geformt, mit einem 
Messer schräge Carreaux darauf gedrückt und die Beefsteaks unter sechs- 
maligem Umwenden in der Mischung von dampfender Butter und Fett 
gebrateu. 

Man richtet die Beefsteaks auf heifser Schüssel an, bratet die in- 
zwischen in gleichmäfsige kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln in der Beef- 
steakbutter weich, richtet auf jedem Beefsteak ein Häufchen davon an und 
überfüllt das Gericht mit der Butter; oder aber: man bereitet mit der Butter 
eine Mostrichsauce in der Pfanne, indem man sie mit 10 g Mostrich und 
5 g Weizenmehl verrührt, mit der aus den Fleischsehnen bereiteten Bouillon 
abschmeckt und durch ein Sieb streicht 

Man kann auch, anstatt 3 / 4 kg Rindfleisch, nur 1 / i kg Rindfleisch und 
l / 4 kg Schweinefleisch nehmen, wodurch die Beefsteaks etwas saftiger werden, 
bratet ßie aber dann 1 Minute länger. Man kann auch halb Rind und halb 
Kalbfleisch nehmen. 

Zeitdauer der Bereitung: Wenn durch die Hackmaschine genommen, 
3 / 4 Stunden; wenn mit der Hand vorbereitet, 1 Stunde. 

Restverwendung: Reste können mit Mostrichsauce im Wasserbade 
aufgewärmt werden. 



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— 101 - 



16. Gulasch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
4 » kg (l'/ 4 X) Fleisch. . .„01,25 I Transport JL 1,29 



2 g Kümmel „ 0,00V4 

1 Prise Paprika . . . . „ 0,00'/.. 

2 Efsl. Rotwein 0,06 

Im irdenen Topf zubereitet. 



15 g Zwiebel Würfel . . . „ 0,00' 2 

20 „ Fett , 0,02^ 

10 , Mehl , 0,00' 2 

10 „ Salz „ 0,00'/, 

Transport „tC 1,29 7i6 l heißes Wasser. M 1,5 

Zubereitung: Eine andere Verwendung der beim geschabten Beef- 
steak besprochenen Fleischteile ist das Gulasch. Das Fleisch wird in \\ 2 cm 
grofse Würfel geschnitten. Auf 5 / 8 kg dieser Masse rechnet man 15 g in 
Würfel geschnittene Zwiebeln, die in 20 g Fett weich geschmort werden. 
Das Fleisch thut mau da2u und bratet es langsam durch, bis es etwas 
gebräunt ist, man stäubt Mehl und Salz darüber. Ist das Mehl gar, so 
füllt man 3 /, 6 l heifses Wasser darauf uud fügt 2 g gereinigten Kümmel 
hinzu, verschliefst den Topf und läfst das Gulasch 3 Stunden unter öfterem 
UmBchütteln (und falls nötig Hinzufügen von etwas Wasser) langsam 
schmoren, entfettet das Gericht, fugt Paprika und Rotwein hinzu, prüft die 
Seimigkeit der Sauce und richtet es mit ihr zusammen an. Auch Überreste, 
besonders trockene Stücke und Abschnitte des Roastbeefs, Filets und Schmor- 
bratens, verwendet man auf diese schmackhafte und kräftige Art 

Zeitdauer der Bereitung: 3— 3 l / 2 Stunde. 

Restverwendung: Gewiegt zu Hachee und mit etwas Bouillon auf- 
gefüllt, im Wasserbade zu wärmen oder zu Reisgerichten zu verwenden. 
Gericht für den Selbstkocher nach der Vorbereitung. 



17. Roastbeef. 



Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



3 kg (6 M) Fleisch . . . JL 6,00 

50 g Zwiebeln „ 0,01'/. 

1 , gemischte Gewürze . „ 0,01 

20 „ Salz , 0,00'/, 



Transport *ft 6,03 

10 g Mehl „ 0,00 '/.. 

V 8 / Sahne, Bouillon oder 

Wein nach Geschmack ., 0,12 'i, 

V, / Wasser. „fc 6,16 

am besten das flachere Stück des 



Transport „# 6,03 
Zubereitung: Man verwendet 
Rinderrückens. 3 kg mit Knochen, alt geschlachtet, im Sommer 3—4 Tage, 
im Winter 3—8 Tage an einem kühlen, luftigen Ort aufgehäugt. Das 
Roastbeef wird von den Rückgratknochen befreit, nur die Rippen bleiben 
darunter. Das Fleisch mufs eine Fettschicht haben. Die Sehne oben wird 
mit einem feinen Messer sorgfältig ausgelöst, ohne das Fleisch zu be- 
schädigen. Sollte ein langes Fettstück unterhalb des Fleisches sein, so ist 
es vorteilhafter, dasselbe zum Teil abzuschneiden (siehe Restverweuduug), 



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da es, zum Speisen zu fett, doch auf den Tellern bleibt. Dann wird der 
Braten mit einem angefeuchteten Fleischbeil von einer Seite zur anderen 
geklopft. Die Wucht ist weniger wesentlich bei dem Klopfen als die Länge 
der Zeit, etwa für ein Stück wie dieses 3 Minuten. Das Fleich wird ge- 
wogen, mit kaltem Wasser abgebürstet, in eine passende Pfanne gelegt 
(d. h. dieselbe soll nicht zu grofs sein), mit kochendem Wasser schnell 
überbrüht und sofort abgegossen. Der Ofen mufs eine Temperatur von 
120° R. haben. Dann wird der Braten hineingeschoben, Vs ' kochendes 
Wasser darüber gegossen und einige Minuten im Ofen gelassen. Die 
Temperatur fallt etwas, steigt aber bald wieder und darf während der Brat- 
zeit nicht unter 120° R. fallen. Nach einigen Minuten begiefst man den 
Braten und fügt Zwiebeln, wie Gewürze nach Geschmack hinzu, ergänzt 
auch die etwa verdampfte Flüssigkeit löffelweise, begiefst alle 5 Minuten das 
Roastbeef mit dem oben schwimmenden Fett, kratzt mit dem Blechlöffel die 
angesetzte Jus dabei ab in die Sauce und salzt den Braten vor Ablauf der 
Bratzeit. Der Braten wird auf eine erwärmte Schüssel gehoben, nie dabei 
eine Gabel benutzt und nicht zugedeckt. Die Sauce wird entfettet, mit 
etwas vorher bereitstehender gelber Mehlschwitze, 10 g Mehl auf l / t 1 Sauce 
gerechnet, verkocht, etwas Bouillon, Wein oder Sahne nach Geschmack 
daran gegossen, aufgekocht, durch ein Saucensieb gerührt und in die 
erwärmte Sauciere gefüllt. Man garniert das Roastbeef gern mit gehobeltem 
Meerrettich und grüner Kresse. 

Länge der Bratzeit: Nach dem Abhauen der Knochen und Abfalle 
wiegt man das Fleisch und rechnet auf ein kleines Stück (etwa 3 kg) 
20 Minuten für 1 kg, von 5 kg an 14 Minuten. Die Oberfläche des Bratens 
mufs krofs sein, das Innere rot ohne roh zu sein. Einige Minuten zum 
Begiefsen giebt man zu. 

Zeitdauer der Bereitung: Je nach der Gröfse. 

Restverwenduug: Reste im Wasserbade zu wärmen. Schmorbraten, 
auch Gulasch, Ragout oder Rouladen davon zu machen. Die Knochen 
werden zu Bouillon oder zu Jus verwendet, das fette Stück zu Gemüse 
gekocht oder mit magerem Fleisch zu Bouletten verwendet 

Tranchieren: Tafel I. Fig. 4. Das Roastbeef mufs vor dem Tran- 
chieren 5—10 Minuten aus dem Ofen genommen werden, um das Heraus- 
laufen des Saftes beim Tranchieren zu verhüten. Der Braten mufs in 
dünnen Scheiben tranchiert werden, wobei man den Anschnitt 3 cm breit 
*n einem Stücke stehen läfst, mit dem Tranchiermesser hart an den Rippen 
unten entlang schneidet und das Stück, dessen man bedarf, dadurch lockert, 
um dann in etwas schräger Richtung die Scheiben zu schneiden. 



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- 103 - 



18. Rinderschmorbraten. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
1 kg (2 X) Fleisch a V 2 kg I Transport JC 1,64»/* 



JC 0,80 ^1,60 

"20 g fetter Speck . . . . „ 0,03 »/ 4 

1 „ Gewürze „ 0,01 

15 „ Salz „ 0,00 '/ 4 

Transport JC 1,64«/» 



20 g Mehl „ 0,00 3 / 4 

30 w Fett n 0,04 »/ 4 

20 ff Brotrinde 0,00% 

20 „ Zwiebeln « 0,00'/ a 



Wasser nach Bedarf. JC 1,70% 

Zubereitung: Das Fleisch, am besten Teilung oder Rinderbrust, wiid 
geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 
4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestofsenen, mit 
Salz vermischten Gewürz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden 
die Speckstreifen in gleichmäfsiger Entfernung dem Fleischstück eingefugt 
und dann dasselbe ringsherum in Mehl, mit etwas feinem Salz vermischt, 
umgewendet. Inzwischen wird in einem irdenen Topf Fett (auch Speckreste) 
heifs und braun gemacht, das panierte Fleisch von allen Seiten gebräunt, 
wozu zum Wenden immer ein Schaumlöffel und eine Kelle gebraucht werden. 
Dann fugt man die anderen Zuthaten hinzu und giefst langsam V4 1 beifses 
Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen 
und läfst das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle 
halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergänzt durch 
heifses Wasser die eiugekochte Sauce. Zu dieser Ergänzung kann man 
auch nach Belieben Kotwein, Bier oder Sahne verwenden. Nach Verlauf 
von 3 Stunden, wenn das Stück gröfser, nach längerer Zeit, nimmt man 
das weiche Schmorstück aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schüssel 
zu, entfettet die Sauce und prüft sie auf ihre Bindigkeit, nach der man sie 
entweder mit beliebigen Flüssigkeiten verdünnt oder mit ein wenig Stärke- 
mehl, kalt angerührt, verdickt. Dann wird sie durch ein Saucensieb gerührt 
und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, die Sauce 
in den Schmortopf zurückgeschüttet, der Schmorbraten hineingelegt, darin 
erwärmt und mit der Sauce überfüllt, damit er ein glänzendes Ansehen 
erhält. Die Sauce kann man durch Zuthaten von gewiegten Mixed-Pickles 
oder Pfeffergurken, Kapern, kleinen Perlzwiebeln, Oliven, Champignons u. a. 
sehr verändern, doch kommen diese Zuthaten in die fertige, durchgerührte 
Sauce, die auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben mufs, der man, 
wenn nötig, durch eine Messerspitze Couleur nachhelfen kann. »/ 4 / Sauce 
für diese Menge. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 1 /, Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Gekochtes Kindfleisch kann man als 
falschen Schmorbraten (boeuf ä la mode) ebenso behandeln, nur läfst man es 
nach dem Bräunen etwa eine Stunde schmoren und giebt statt Wasser 
übrige Bratensaucen oder Weifsbier dazu. 

Rinderschmorstück kann auch 4—10 Tage in Essig und Gewürz gelegt 



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— 104 — 

werden und wird als Sauerbraten ebenso bereitet. Zur Ergänzung der 
Flüssigkeit kann man hier neben dem Wasser von der Essigmarinade 
zugiefsen. Man kann das Rinderschmorstück auch mit einer Beigabe tod 
4 Tomaten schmoren, welche man in Stucken mit in den Schmortopf legt 
Riaderschmorbraten mit Tomatensauce. 

Restverwendung: Alle Rezepte zn übrig gebliebenem Rindfleisch 
sind zu verwenden. In Scheiben geschnitten, paniert, kann es in der 
Pfanne gebraten werden. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 1. Auf einer erwärmten Schüssel wird der 
Braten sorgsam tranchiert, d. h. gegen die Fleischfaser geschnitten, mit 
Citronenscheiben oder beliebigen Gemüsen, auch mit gebratenen Kartoffeln 
umlegt. 



19. Rinderroulade, auch Sraszy genannt. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



*/, kg (1 Jf) Rindfleisch 




Transport 


Jt 1,67», 


in 6 Scheiben Schabe- 




10 g Salz und Pfeffer . . 


„ 0,00", 


fleisch 


%M> 1,50 


20 „ Mehl 




100 g Speck, geschabt, oder 




40 „ Butter (oder Fett) . . 


n 0,09' 2 


Rinderfett in Stücken 


n 0,16 


30 „ Zwiebeln 


n 0,01 


60 g Zwiebeln, gewiegt . 


» 0M*U 


1 Gewürzdosis 


, 0,01 


Transport 


M 1,67 : «4 


V 4 neicht.Bouillonod.Wasser 


- 0,20 






JH 2,00», 



Zubereitung: Die Fleischstücke werden geklopft und mit einer 
Mischung von geschabtem Speck, gewiegten Zwiebeln, Pfeffer und Salz be- 
strichen, oder anstatt des Specks ein Stück Rinderfett darauf gelegt. Fest 
zusammengerollt, mit Bindfaden umbunden, wälzt man sie in Mehl, bratet 
sie in brauner Butter oder Fett, fügt Zwiebelscheiben und Gewürze dazu 
und giefst langsam y 4 l leichte Bouillon oder Wasser hinzu. Man schmort 
sie in irdenem Topf in 2 l / 2 — 3 Stunden sehr langsam weich und giefst die 
durchgegossene Sauce über die angerichteten Rouladen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3V 4 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Wer Zwiebeln nicht liebt, läfst sie fort 
und nimmt als Zuthat zur Sauce Tomaten oder Kräuter und Suppengrün. 
Man kann auch die vorbereiteten Rouladen in eine Pieschüssel auf etwas 
Rindernierentalg legen und mit zwei Efslöffeln Wasser übergiefsen, mit unten 
angegebenem Teig bedecken und iy 8 Stunde bei mäfsiger Hitze im Ofen 
backen; in die Öffnungen der Pastete giefst man vor dem Herausnehmen 
Ys l Wasser, in welchem 1 4 Theel. Fleischextrakt aufgelöst wurde und trägt 
den Pie in derselben Schüssel auf. — Teig: 200 g Mehl, 100 g Butter, 
l / 4 Theel. Salz, 4 Tropfen Citronensaft und Wasser nach Bedarf. 

Die Butter wird in Stücken mit dem Mehl und Salz gemischt, der 
Citronensaft in >/„ l Wasser getropft und schnell ein festerer Teig gemischt, 



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— 105 — 



welcher ausgerollt viermal übereinander geschlagen, wieder ausgerollt noch 
einmal übereinander geschlagen, ausgerollt nach der Fiese hüssel ausgeschnitten 
wird. Man sticht 3 kleine Löcher etwa von der GröTse eines kleinen Finger- 
hutes hinein, bedeckt die Rouladen mit dem Teig und legt vom Teigrest 
einen Kranz um die Schüssel. 



20. Klops. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V, kg {[#) Riuderschabe- 

neisch ^1,00 

„ 0,12 



85 g Schweinerückenfett . 

40 „ Butter 

Ve / Wasser. 

40 g weiises abgeschältes 

Milchbrot 

20 „ gerieb. Zwiebeln . . 

2 Eier 

1 Prise weifser Pfeffer . . 



0,09»/, 



0,04^ 
0,00 >/•> 
0,14 
0,00', 



Transport Jt 1,41 V» 



Transport Jt 1.41» 4 

• • „ <V»V a 



7 g Parmesankiise 
85 „ gekochte, gerieb. Kar- 
toffeln 

7 „ Salz 

20 „ Mehl zum Formen . . 
12 „ Salz f. d. Kochwasser 
VL l kochendes Wasser. 
1 Portion Sardellen-, Herings- 
oder Mostrichsauce . 



n 



0,00 n, 
0,00 
0,00 ;, / 4 
0.0ü'/ 4 



0,60 
0.09' 



20 g Kapern 

M 2,16 

Zubereitung: Das Fleisch und das Fett werden zweimal durch die 
Maschine genommen. 20 g Butter reibt man in einer Reibesatte zu Sahne, 
ragt das Fleisch hinzu, ebenso das in »/o ' Wasser eingeweichte, ausgedrückte 
Milchbrot, welches mit den in 2l) g Butter geschwitzten geriebeuen Zwiebeln 
abgebacken wurde, die Eier, Pfeffer, Parmesankäse, geriebene Kartoffeln 
und Salz und formt nun, nach gehörigem Durcharbeiten mit Mehl, Klöfse 
Ton gleicher runder oder länglicher Form und läfst sie 15 Minuten in Salz- 
wasser ziehen; dann legt man sie auf ein Sieb und richtet sie auf einer 
tiefen Schüssel, mit Sauce überfüllt und mit Kapern bestreut, an. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: KöniQSberger Klops und Rindfleisch- 
klöfschen werden ebenso bereitet, nur nimmt man zum Königsberger Klops 
eine weifse Frikasseesauce. 

Restverwendung: Klopse lassen sich im Wasserbade aufwärmen. 



21. Kuheuter. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



\ kg (1 X) Kuheuter . . Jt 0,50 
50 g Zwiebeln 0,01» 



Transport Jt 0,51» 2 



Transport Jt 0,51 y* 

15 g Salz „ 0,00'/* 

1 Gewürzdosis „ 0.01 

1 1 ' a l Wasser. 



Jt 0,52 

Zubereitung: Das Kuheuter wird gewaschen und kalt aufgesetzt. 



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— 106 — 



Sobald es zum Kochen gekommen ist, wird es wieder abgewaschen und dann 
mit 1V 2 l Wasser, Zwiebeln, Salz und Gewürzen 4—5 Stunden gekocht. 
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Das weiche Kuheuter legt man in 
kaltes Wasser und verwendet es entweder in saubere Stückchen geschnitten 
zu Frikassee (dann rechnet man nur Ve kg für 4 Personen) oder in Scheiben 
gesohnitten, gesalzen, paniert, in der Pfanne gebraten als Gemüsebeilage 
(dann gehören hierzu noch 50 g geriebene Semmel, 50 g Butter oder 
Schmalz und 1 Ei). 

Die Bouillon benutzt man zum Zugiefsen an Braten. 



22. Gebundene Ochsenschwanzsuppe (Ox-tail sup) 

oder braune Suppe. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Ochsensehwanz 1 kg (2 S) 


M 1,20 


Transport 


M 1,77 


Vi kg (' 2 X) Hesse . . . 


„ 0,30 


15 g Salz . 


* 0,00' 4 


35 g magerer roh. Schinken 


„ 0,111/4 


20 „ Mehl 


. 0,00*4 




„ 0,02 V 2 


2 Efsl. Madeira oder Rot- 




28 „ Suppengrün .... 


n 0,02*/ 4 


wein ....... 


n 0,10 




„ 0,01 


1 Prise Cayenne-Pfeffer . 


, 0,00«, 




n 0,09 V 2 


V» Theel. Zucker .... 


0,00 '/j 


Transport 


Jt 1,77 


1V 2 l Wasser. 


Ji 1,88', 



Zubereitung: Ein recht schöner Ochsenschwanz wird rein gewaschen, 
n 2—3 cm lange Stücke geschnitten und Vi Stunde in kochendem Wasser 
abgekocht, mit kaltem Wasser abgekühlt und dann in einer Kasserolle 
mit kleingeschnittenem rohem Schinken und Hesse, Zwiebelscheiben, Suppen- 
grün und Gewürzen in 20 g Butter und Salz angebraten und in 1 »/a * Wasser 
weich gedämpft, dann herausgenommen, die Bouillon durch ein Sieb gestrichen 
und entfettet. Vorher sind 20 g Mehl mit 20 g Butter braun geröstet und 
werden nun mit der braunen Bouillon des Schwanzes verrührt, 1 Stunde 
gekocht, um die Suppe nach und nach von Fett und Schaum zu befreien. 
Die Suppe wird durchgestrichen und mit 2 Efslöffel Madeira oder Botwein 
und 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker nach Geschmack gewürzt. Beim 
Anrichten sind die beputzten Schwanzstücke und fein geschnittenen Gemüse 
in die Terrine zu legen. 

Ohne Mehl mit 40 g Tapioka oder 30 g Stärkemehl kalt angerührt 
und aufgekocht erhält man eine ebenso beliebte klare Suppe. (Klare Ochsen- 
tohwanzsuppe [klare Ox-tail soupj oder klare braune Suppe.) Man bereitet 
Schildkröten- und Moo-turtlesuppe genau so, nur mit den betreffenden Ein- 
lagen, wie weich gekochtem, in 6chöne Stücke zerlegten marinierten Kalb*- 
kopf oder hart gekochtem Eigelb. 

Man richtet zu diesen pikanten Suppen gebratene SemmelbrÖckchen an. 



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- 107 — 



Geschmorter Ochsenschwanz ist ebenso zu bereiten ; man giesst dann nur 
V4 * Wasser auf, und schmort das Mehl mit dem Schwanz durch, ohne 
Zuthat von anderem Fleisch. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 1 /* Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Jede braune Bouillon ist schmackhafter, 
wenn die Fleisch- oder Knochenzuthaten angebraten werden und zwar 
zu guter Farbe, ehe das Wasser darauf gegossen wird. Jeder Braten- oder 
Geflügelknochen wird sehr klein geschlagen und liefert noch einen guten 
Fond für braune Saucen oder Suppen. Auch Abfälle von rohem Schinken, 
sauber von Rauchstellen befreit, finden hier Anwendung. 5 Blätter weifse 
Gelatine auf >/ 2 1 Bouillon, kalt gewaschen, mit brauner Bouillon oder klar- 
gekochter Sauce aufgelöst, geben nach dem Durchgiefsen und Erkalten 
einen 6allert zur Garnitur von kaltem Braten. 

Die In Böohsen konservierte Ochsenschwanzsuppe Amerikas ist mit heifsem 
Wasser zu verdünnen und mit Wein und Salz abzuschmecken. 



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Zweite Abteilung-, 



Bas Kalb. 

Allgemeines. Das Kalb, der Abkömmling der Kuh und des Bullen, ist 
für die Herstellung vieler leicht verdaulicher Speisen sehr wichtig. Es ist 
jeder Teil des Kalbes zu verwerten und teilweise zur Krankenkost, oft auch 
zu Luxusspeisen sehr geeignet, weil das Fleisch sich mit anderen Zuthaten 
schmackhaft bereiten läfst. 

Nährwert. Kalbfleisch hat weniger Nährwert als Rindfleisch, weil es 
mehr Wasser und Bindegewebe hat als jenes. Doch löst sich dasselbe auch 
besser wie das Muskelgewebe in der Hitze und liefert den Leim, welcher 
einen wichtigen Eiweifssparer im menschlichen Körperhaushalt darstellt. 
1000 g Ochsenfleisch haben Kalbfleisch aber 47% Leimgehalt. 

Einzelne Teile kommen auch an Nährwert dem Rindfleisch nahe; so 
die Zunge und die Thymusdrüse (Kalbsmilch, Dröschen oder Midder). 

Je jünger das Tier, desto leimgebender die Gewebe. 

Bankmäßig ist das Tier erst 10—14 Tage nach der Geburt, weun es 
Fett angesetzt hat. 

Das beste Kalbfleisch liefert das mit Milch bis zu 6 Wochen aufgezogene 
Kalb, um dessen Nieren sich ein Fettpolster gebildet hat und dessen Fleisch 
saftig geworden ist. Es wird aber auch bei einem Alter bis zu 3 Monaten 
noch geschlachtet und hat dann kruftiges kerniges, wenn auch weniger 
weifses Fleisch. 

Mit 6 Monaten ist ob ganz verändert in der Farbe und bildet schon 
junges Rindfleisch. Stierkälber sind derber im Fleisch wie die Kuhkälber. 

Das Fleisch ist am schmackhaftesten vom Mai bis September, was mit 
der Nahrung der Kühe zusammenhängt. 

Aussehen des guten Kalbfleisches. Es mufs eine helle weifse Farbe und 
dichtes feines Gewebe, ferner reichlich Fett haben und sich kernig anfassen. 

Aufgeblasenes Kalbfleisch ist widerlich, weil menschlicher Atem Krank- 
heitskeime hineingeblasen haben kann ; aufserdem wird dadurch das Gewicht 
auf betrügerische Weise vermehrt. 

Junges, wenige Tage altes Kalbfleisch kaufe man nicht, da häufig die 
Kälber, weil nicht gesund, ap früh geschlachtet wurden. Die Ersparnis an 
billigem Fleisch wird sich beim Nachwiegen nach der Bereitung als nicht 
vorhanden herausstellen. 



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— KU) — 



Das Kalbfleisch ist sehr schnell zu bereiten, weil e.s sehr bald gar ist. 
Die Bouillons, reich an Leim, eignen sieh sehr gut /.u Kraukenspeisen. 

Die inneren Teile haben eigentümlich schmeckende Kxtraktstutl'e , wes- 
halb eine gewürzhatte Bereitung angezeigt ist. 

Konservierung: In Milch. Buttermilch, Wein, Fett und Gallert. 

Behandlung In der Küche. Da es bei allen Verwendungen des Kalb- 
fleisches in der Küche hauptsächlich auf recht weif>es Fleisch, ohne Blut, 
ankommt, werden Blutadern in Brägen, Zunge, Milch u. s. w. kalt auszu- 
wässern gesucht, das Fleisch seihst wird im Fall«- der blutigen Farbe kalt 
aufgesetzt und nach der langsamen Krwürmung das Wasser abgegossen 
und dies Verfahren bis zur vollständigen Weiise wicderludt. Kalbsmilch 
und Brägen, wenn auch schon abgekoeht, legt man in kaltes Wasser zurück, 
um sie weiter auszuwässern und frisch zu halten. Im Winter halten sie sich 
so 3 Tage bei täglicher Lrgänzung des Wassers. 



Zerlegung des Kalbes in Berlin. 




{•■in. V. 

1, 2 und 3 Kücken. \. Nierstiick mit Niere und Filet. In Ni"i\< i innen). 
1 b. Filet (innen). 2. Rippenstück oder Kotelett. :i. Kamm. t.Jhds. 4 a. Kalbs- 
tnilcb. 5. Kopf. 5 a. Brägen oder (lehirn (innen). ;') b. Zunge, (innen). < Ivoiii- . 
7. Bruststück. 7 a, b, e, Lunge. Leber. Her/ |( ^sehlinge' | innen). Schulter. 
8 a. Brustspitze, darunter weggehend. Brust. 10. Hesse. 11. Fül'.-e. 

a) Beste Stücke zum Braten: Die Keule, deren Kalbsnüsse oder 
Fricandeaui, Kalbsrücken und Kalbsnierenstuck. 

b) Kleine Stücke zum Braten: Stucke aus der Keule als Schnitzel. 
Kalbskoteletten aus den Kippen, Kalbstilet aus dem Innern des 
Rückens. 



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— 110 — 



c) Teile zum Schmoren: Kalbsbrust, Kalbsblatt, Kalbskamm. 

d) Stücke zum Kochen: Dicke Rippe, Hals, Kamm oder das Blatt 
auf den Kotelettenstücken, Dünnung. 

e) Stücke zur Bouillon: Hesse, Füfse, Kalbsknochen oder auch 
mageres Kalbfleisch. Kalbsschwauz. 

f) Teile zu Frikassee: Lunge, Brägen, Milch, Brustspitze. 



(Im 

Rücken . . . . 
Nierenstück mit 

Niere und FUet 

Niere 

Rippenstück mit 

Filet oder Ko- 



Hals 

Kalbsmilch . . . 

Kopf 

Brägen od. Gehirn 
Zange . . . . 
1 Kopf vollständ. 
Kulbsnufs . . . 



sind möglichst immer 
iVa kg 0,80-1,00,« 

„ 0,80-1,00 , 

n 0,80 



0,80—1,20 „ 
0,60-0,70 „ 
0,60 

1,20-1,50 „ 
ä 0,80-2,00 „ 
k 0,60-0,70 „ 
h 0,70—1,30 „ 
3,50—4,00 , 
ä'/ 2 kg 1,20-1,50 „ 



die 

I Keule, schwere 
Bruststück . . 



Lunge l 



Leber / Geschling 
Herz J 
Schulter . 
Brustspitze. 
Brust . . 
Hesse . . 
Füfse . . 
Kalbsfrt t 
Gekröse . 
Knochen 
Häute, Sehnen 
Nierenfett . . 



k\! 2 kg 0,65-0,80* 

w 0,65 
Stück 1,00-2,00 
aV 2 kgl,20 
l Stück 0,70-1,00 
a V f kg 0,65 

, 0,65 

„ 0,65-0,70 

. 0,50 
Stück 0,25 
a£ kg 1,00 

a 1,00 
ä V» kg 0,25 

„ 0,25 

n 0,70 



I. KalbsrQcken. 

Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 

lKalbsrücken = 6kg(12*) 

Schlächtergew. a Vz kg 

^1,00 JC 12,00 

95 g Speck , 0,15*4 



Transport JC 12,15 V* 



Transport JC 12,15»* 

40 g Salz , 0,00*/ 4 

150 „ Nierenfett u. Butter „ 0,28^ 

\U i Sahne „ 0,25 

10 g Kartoffelmehl . . . „ 0,00^ 



JC 12,70 

Zubereitung: Dem Kalbsrücken werden mit dem Fleischmesser die 
Rippen von beiden Seiten abgeschlagen, die Nieren herausgenommen and 
erlaubt es die Personenzahl, auch die Filets herausgeschnitten. Das Rück- 
grat läfst man sich vom Schlächter halb abspalten, damit der Braten fest 
und nicht hohJ -in der Pfanne liegt. Der Rücken wird geklopft und, nach- 
dem die Schaufeln herausgelöst oder mit den Lappen abgelöst sind, gehäutet, 
zierlich mit feinen gesalzenen Speckstreifen von jeder Seite, 2 bis 3 Reiben, 
gespickt, dann gewogen, mit kochendem Wasser abgebrüht, in die Pfanne 
gethan, und nachdem er gesalzen, mit braunem kochendem Fett und Butter 
(Vermischt) — ungefähr 25 g auf 1 2 kg — übergössen. In einem Ofen von 
110° R. wird er gleichmäfsig gebraten, nach und nach etwas Wasser nach- 
gegossen, jedoch stets mit dem Fett alle 6 bis 10 Minuten begossen. In 



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— 111 — 



den letzten 15 Minuten wird statt Wasser Sahne mit 10 g Kartoffelmehl 
angerührt zugegossen, mit der Sauce verkocht und diese dnrehgogosseu. 
Man kann aber auch den Bücken recht weifs bürsten und ungehäutet und 
ungespickt braten, was besonders bei fetten Kalbsrücken zu empfehlen ist. 
Die Nieren bratet man neben dem Rücken in der Pfanne und giebt sie in 
Scheiben geschnitten dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Die Sauce zum Kalbsrticken kann man 
vielfach verändern, was zu empfehlen, wenn man ihn als Zwischengericht 
und nicht als Braten giebt. 

Man verändert dann die ohne Sahne gefertigte Sauce 

1. mit einigen Efslöffeln Tomatenpuree und etwas Pfeffer; 

oder 

2. mit gewiegten Kräutern, Champignons und einigen Tropfen Citronen- 
saft; 

oder 

3. mit Vis 1 Rotwein, Trüffelscheiben oder kleingeschnittenen Mixed- 
Pickles; 

oder 

4. mit ganzen Champignons mit ihrem Fond. 

Natürlich mufs man noch etwas Kartoffelmehl anrühren, wenn man 
diese Saucen dicker liebt. 

Ganz unabhängige Saucen wie : Bechamelle-, Bearnaise-, Austern-, weifse 
Morchel-, Sauerampfer- und Krebssauce kann man als zweite Sauce neben 
der Jus anrichten. 

Restverwendung: Die eigentlichen Kosten verringern sich wesentlich 
durch vernünftige Verwertung der Abfälle. Es ist hier nur der Einkaufs- 
preis des ganzen Rückens angenommen. Die Lappen bis zu den Schaufeln 
auf dem Kalbsrücken können zu verschiedenen Gerichten wie Kalbsrouladen, 
Kalbsgulasch (siehe: Rouladen, Gulasch unter Abteilung Rind), Majoranfleisch, 
einfachem Kalbsfrikassee oder FleischklöTsohen, auch zu Kalbfleischsuppe ver- 
wendet werden. Die Nierenreste werden zu Kalbsnierenbrötchen verwendet. 
Die Kalbsfilets werden wie die glacierten gespickten Kalbsschnitzel behandelt 
und kann man die 8auce mit Beigabe von einem Efslöffel Madeira und 
einigen Champignons- oder Trüffelscheiben, die man auf dem Fleisch an- 
richtet, sehr verfeinern. Reste des Kalbsrückens können im Wasserbade 
aufgewärmt odor zu Hachees, Ragouts, Salaten, Fleischpuddings verwendet 
werden. Der Kalbsrückenknochen ist zu zerschlagen und zu Bouillon oder 
Jus zu kochen. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 15. Das Fleisch wird durch einen Schnitt 
am Rückgrat und den Rippen entlang abgelöst und in schräge Scheiben, 
Vi cm dick, tranchiert. 



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— 112 — 



2. Kalbsnierenstuck. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 V) Kalbsnierenstück Transport JC 2,00 1 ! 4 

ohne Niere JC 2,00 30 g Butter und Fett gem. „ 0,05^ 

10 g Salz „ O-OO'A V. / Sahne „ 0,12V 2 

Transport JC 2,C0V< 2 g Kartoffelmehl . . . , 0.00V 4 

3 /i6 ' Wasser. 2,18^ 

Zubereitung: Das Kalbsnierenstück wird sauber gebürstet, die Niere, 
welche nur bei einer gröfseren Pfundzahl zu empfehlen, herausgenommen 
und, falls sie sehr fett ist, ein Teil des Fettes abgeschnitten und aus- 
gelassen. Das Fleisch wird nach dem Klopfen gesalzen, gewogen und mit 
V 8 l heifsem Wasser begossen in den Ofen gesetzt, dann mit der braun 
gemachten Butter und Fett (bezw. dem ausgelassenen Nierenfett) begossen 
und langsam, unter Begiefsen und Zugiefsen von Sahne und Wasser, samt 
der Niere weich gebraten. Entweder bratet man es krofs, wenn es ein fettes 
Stück ist, oder man glaciert es mit der mit Kartoffelmehl seimig gemachten 
Sauce, welche 3 /, f , l betragen mufs. Die Niere wird besonders tranchiert 
und neben dem Braten angerichtet. Sie darf deshalb nicht innerhalb des 
Bratens gebraten werden, weil sie nicht genug Hitze bekommt und roh bleibt. 

Zeitdauer der Bereitung: Stunde. 

Restverwendung: Wie alle Kalbsrückenreste. Die Beste der Niere 
zu Kalbsnierenbrötchen. 

Tranchieren: Ein grofser Kalbsnierenbraten: Tafel I, Fig. 6. Ge- 
wöhnlich wird Kalbsnierenbraten beim Tranchieren geschlagen, um die 
saftigen Teile an den Knochen mit verspeisen zu können. 



3. Paniertes Kalbskotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 k£(2tf)Kotcletten a K kg 

1,20 JC 2,40 



Transport JC 2,57 
Semmel, Mehl, Salz und 



1 Ei „ 0,07 | Pfeffer „ 0.05 

1 Efsl. Öl „ 0.10 | 50 g Butter „ 0,12 

Transport JC 2,57 I X 2,74 

Zubereitung: Die Koteletten werden von dem Rippenstück des 
Kalbsrückens geformt. Die eine Seite des Rückens mufs von der andern 
vom Schlächter getrennt werden. Kalbskoteletten sollten immer im ganzen 
Stück bestellt werdeu, weil die Arbeit sich vereinfacht und die Stücke besser 
in der Küche als vom Schlächter in gleichmäßiger Stärke geschnitten 
werden können. Der Rückenknochen wird abgelöst und mit einem Knochen- 
messer auf dem Fleischblock abgehauen. Danach wird das Ganze gehäutet, 
die Koteletten etwas schräg in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit 
dem Knochenmesser durchgeschlagen. Der dicke Schlufsknochen eines jeden 



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— 113 - 

Koteletts wird mit einem Meseerchen frei von Fleisch gekratzt und etwas 
abgehauen. Jedes Kotelett soll einen Rippenknochen haben, der ganz von 
der ihn umwickelnden Haut befreit wird. Man schiebt von oben, am 
Knochen anfangend, vorn und hinten die Haut herunter und schneidet sie 
beim Fleisch ab. Dann klopft man die Koteletten, salzt und pfeffert sie, 
formt sie, zieht sie durch zerschlagenes Ei oder Eiweifs, welches mit etwas 
öl vermischt ist, paniert sie sorgfaltig in einer Mischung von Semmel, Mehl 
und etwas Salz und bratet dieselben in dampfender Butter auf beiden Seiten 
zo guter Farbe. Die Fleischabfalle werden zur Bereitung der Sauce ge- 
nommen. Man kann auch die eine Seite des Kalbsrückens ganz von den 
Knochen ablösen und davon sehr regelmäfsige Koteletten schneiden, oder 
dasselbe Stück im ganzen, gespickt oder ungespickt, in der Pfanne auf dem 
Herd braten kg 20 Minuten). 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 

Restverwendung: Das Fleisch der Kotelettenabfälle ist zu Bouillon 
zu verwenden oder nach dem Kochen zu einem Hacheegericht abzusuchen. 
Die Knochenabfalle werden zu Bouillon verwendet, welche für eine gebundene 
Sappe oder Sauce verbraucht werden kann. 



4. Unpaniertes Kalbskotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
U 4 kg (2K X) Koteletten JC 3,00 | Transport JC 3,15% 



20 g Butter „ 0,04 3 / 4 

15 , Mehl „ 0,00»/, 

b „ Salz „ 0,00»/« 

10, Salz „ 0,00'A 

1 Priae weifser Pfeffer . „ 0,00' , 

40 g Butter „ 0,09' ., 

Transport JC 3,15 3 / 4 



2 Efsl. Kräuter od. gewiegte 

Kapern, Mixed-Picklea 

oder Champignons . . „ 0,10 

1 Theel. Citronensaft . . „ 0,01 

b g Kartoffelmehl . . . „ O.OO 1 /* 
Ya / Wasser. 



JC 3,27 

Zubereitung: Die Koteletten werden nach voriger Nummer zuge- 
stutzt und zugedeckt weggestellt. Die Abfälle schlägt man klein, bratet 
sie in Butter in einem Schmortopf mit dem Mehl an, füllt das Wasser 
darauf und kocht in einer Stunde eine braune Sauce, die man mit 5 g Salz 
abschmeckt. 

Die Koteletten werden nun auf beiden Seiten geklopft und mit Salz 
and Pfeffer bestreut. In einer Stielpfanne wird die Butter braun gemacht 
und die Koteletten unter zweimaligem Wenden ungefähr 8 Minuten, 
indem man sie mit der Butter begiefst, gebraten und auf heifser Schüssel 
angerichtet. Nachdem man die Hälfte der Butter zu beliebiger anderwei- 
tiger Verwendung abgegossen, fügt man die Kräuter oder gewiegte Kapern, 
Miied-Pickles oder Champignons hinzu (kann aber auch dies alles weglassen) 
ond füllt 1 ♦ l Sauce, Citronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu, 
«benso das in 1 Efsl. Wasser aufgelöste Kartoffelmehl. Ist alles unter Rühren 

H«yl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 8 



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— 114 



gut durchgekocht und, falls nötig, durch Fleischextrakt oder Couleur gefärbt, 
so giefst man */ A der Sauce in die heifse Sauciere. Das letzte x / 4 kocIlt 
man dick ein, legt die Koteletten nochmals in die Pfanne und übergiefst 
sie mit der Sauce bis sie blank sind — dann richtet man sie sauber an. 
Zeitdauer der Bereitung: Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann statt der angegebenen Sauce 
auch verschiedene andere Saucen, wie Madeira-, Trüffel-, Champignons-, To- 
matensaucen dazu verwenden, zu welchen man ebenfalls den aus den Ab- 
fallen gewonnenen Fond verwenden kann. 



5. Kalbskotelett „au four". 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



iy 4 kg (2>/ 2 -ff) Kalbskote- 






Transport 


JL 4,01»; 




JC 3,00 


Eine halbe '/* # Büchse 








n 


0,00'A 


Champignons od.Morcheln 


- 


0,40 


•/b / Wasser. 






1 Portion Frikasseesau co 




0 y b9\ 


1 Gewürzdosis 


n 


0,01 


10 g Salz 




O,00V 4 


10 g Zwiebeln 


r> 


o,ooy 4 


1 Prise weifuer Pfeffer 


n 


O.OO'j 


V» kg (V* *) Kalbsmilch. 


T> 


0,75 




i 


0,12 


Vi« „ (V» *) gekochte Rin- 






12 „ Parmesankäse . . . 


n 


0,06 








15 „ Krebsbntter .... 




0,15 


Transport 


JL 


4,01 >/ 2 




JC 


5,35 



Zubereitung: Nachdem das Stück gehäutet ist, werden die Kalbs- 
koteletten in 6 Koteletten mit Rippen geteilt; der Abfall des Fleisches wird 
zusammengebunden, mit 5 g Salz, 3 / 8 / Wasser, der Gewürzdosis und 10 g 
Zwiebeln langsam weich gekocht, ebenso auch die ausgewässerte abgekochte 
Kalbsmilch gar gemacht. Beides schreckt man mit kaltem Wasser ab und 
schneidet es in zierliche Würfel, die Zunge und Pilze ebenfalls, und nach- 
dem man die gekochte Bouillon und das Pilzwasser zu einer kräftigen dicken 
Frikasseesauce verwendete, läfst man die Bestandteile des kleinen Ragouts 
darin heifs werden, aber nicht kochen. 

Die Koteletten werden gesalzen und gepfeffert und in brauner Butter 
auf jeder Seite 2 Minuten gebraten, auf einer Schüssel recht sauber, die 
Rippen nach einer Seite, angerichtet, das Ragout löffelweise auf jedes Kote- 
lett gefüllt, mit Parmesankäse dick übersiebt, mit geschmolzener Krebs- 
butter beträufelt und das Gericht auf einem passenden Gefäfs mit heifsem 
Wasser stehend bei 110° R. im Ofen zu schöner Farbe gebacken. 

Die Knochenabfalle werden zerschlagen, zu Jus gekocht und mit Kar- 
toffelmehl gebunden, zu den Koteletten angerichtet. 

Die Kotelettenknocheu kann man mit Papiermanschetten versehen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Ist die Schüssel von Metall, dann ist 
der Untersatz mit heifsem Wasser beim Backen unnötig. Porzellanschüsseln 



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- 115 - 



würden ohne denselben platzen. Das Ragout kann man ganz nach Be- 
lieben durch andere Zuthaten verfeinern oder auch billiger machen. Teurer 
durch Krebsschwänze, Trüffeln u. s. w.; billiger durch Kapern, Kuheuter, 
Klöfschen, getrocknete Morcheln. 

Man ist auch nicht an die Sauce gebunden. Sie mufs in jedem Fall 
kräftig sein; ob braun oder weifs, mit oder ohne Wein, ist Geschmacksache. 

Restverwendung: Dasselbe kleine Ragout oder auch etwaige Reste 
füllt man in Coquillenschalen, Papier- oder Porzellankästchen als feines Ra- 
gout (Ragout fin) in Coquilleasehalen und backt sie im Ofen über. 



6. Kalbsniere mit Kräutern. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 





JC 0,80 


Transport 


JC 1,89«/, 


V e kg (V» S) zarter roher 




2 Efsl. Madeira .... 


n 0,10 


Schinken 


n 0,40 


1 „ Citronensaft . . . 


, 0,03 V, 




. 0,12 


1 Prise Zucker 


d 0,00V* 


2 Theel. gewiegte Kräuter 


» 0,06 


10 g Kartoffelmehl . . . 


„ 0.00 » 2 




„ 0,01 




„ 0,02 '/ 2 


1 Prise weifeer Pfeffer . . 


„ 0,00 >/ 2 




» 0,04 3 , 4 


V* / Kalbabratensauce od.Jus 


* 0,50 




JC 2,10% 


Transport 


JC 1,89V 2 





Zubereitung: Die noch rote gebratene Kalbsniere wird zum Teil vom 
Fett befreit und in thalerdicke Scheiben, desgleichen der Schinken in runde 
feine Scheiben geschnitten. 50 g Butter werden in einem Tiegelchen ge- 
bräunt, der Schinken 2 Minuten unter schnellem Umwenden gebraten, auf 
einen heifsen Teller gelegt, dann die Nierenschnitte mit gewiegten Kräutern, 
Schalotten und Pfeffer schnell 1 Minute darin gedünstet, herausgenommen, 
die Kalbsbratensauce oder Jus mit Madeira, Citronensaft, Zucker und 
Kartoffelmehl in der Butter verrührt, unter Umrühren schnell seimig ge- 
kocht, der Schinken noch einen Augenblick in die Sauce gelegt, und das 
Gericht auf heifser Schüssel mit in eckige Scheibchen geschnittenen, in 
Butter gelb gebratenen Milchbrotscheibchen umkränzt. Geschnittene Cham- 
pignons, mit gedünstet, verfeiuern das Gericht. Die Niere darf weder iu 
der Sauce kochen noch nach der Bereitung lange stehen. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten, wenn die Niere schon ge- 
braten. 

Besondere Bemerkungen: Hammelniere in Scheiben wird ebenso 
wie Kalbsniere in Scheiben bereitet, doch entfernt man das Nierenfett. Man 
kann auch die schon gar gemachte Niere des Nierenbratens dazu verwenden 
und statt Madeira auch Rotwein nehmen. 

Restverwendung: Reste gewiegt zu Kalbsnierenbrötchen. 

Kalbsnierenbrötoben. 40 g gebratene Kalbsniere oder Nierenreste, 1 Thee- 
löffel gewiegte Kapern, 1 Theelöffel gewiegte Petersilie, 1 gewiegte Sar- 

8* 



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I 



- 116 - 

delle, 1 gewiegte Schalotte, 1 Prise Pfeffer und Salz, V, Eigelb, 10 g Butter, 
1 Theelöffel geriebene Semmel werden zusammengerührt, kleine Semmel- 
scheiben in Butter geröstet, mit obiger Farce bestrichen, mit Parmesankäse 
besiebt, einige Tropfen geschmolzene Butter darüber geträufelt und mög- 
lichst im heifsen Ofen 3 Minuten gebraten. In Ermangelung desselben 
rührt man die Farce auf dem Feuer heifs und bestreicht die in der Pfanne 
gebratenen Brötchen damit, die man zu Suppe oder hors d'ceuvre anrichtet 
Zeitdauer der Bereitung: V» Stunde. 

7. Kalbskeule (Kalbsbraten). 

Eine Kalbskeule von 8 kg rechnet man für 15 — 18 Personen. 

Zuthaten und Kosten. 



8 kg (16 Mi Schlächtergew.) 

Kalbskeule a % kg 

Jt 0,80 ...... JC 12,80 

95 g Speck ....... 0,15V4 

40 „ Salz „ 0,00 *4 

Transport JC 12,96 



Transport JC 12,96 
! /4 kg (V,. *) Butter u. Fett „ 0,47»-; 
Vi / Bouillon von Knochen „ 0,10 

oder Wasser. 
Vi / Sahne ...... n 0,25 

6 g Kartoffelmehl. . . . „ O.OOV4 

JC 13,78% 

Zubereitung: Die Kalbskeule wird mit dem Knochenmesser von dem 
dicken Gelenkknochen befreit, die lose werdenden Hessenstücke werden 
abgeschnitten, da sie im Ofen trocken werden und der Keule die gute 
Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam und auf beiden 
Seiten gleichmäfsig geklopft, dann gehäutet und so gespickt, dafs die 
Fleischfaden der Küsse berücksichtigt werden, so dafs dieselben beim 
Spicken auf der Spicknadel liegen und die Nüsse auch durch das Spicken 
vermerkt werden. Dann wird sie gewogen, mit einer Kelle kochenden 
Wassers überbrüht, unten und oben gesalzen und mit kochender brauner 
Butter mit Fett (ungefähr 25 g auf 1 / 2 kg) in der Pfanne begossen. Man 
thut gut, einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Die 
Bratzeit für einen Braten von über 5 kg beträgt bei 110° R. 8 Minuten 
auf das halbe kg, bei leichteren Braten entsprechend längere Zeit. Langsam 
giefst man, die Pfanne abkratzend, leichte Bouillon oder Wasser dazu, 
doch füllt man das Fett zum Begiefsen des Bratens alle 5 — 10 Minuten 
über denselben und vollendet die Keule, indem man Sahne mit Kartoffel- 
mehl verrührt, mit der Sauce aufkocht, durch ein Sieb giefst und die Keule 
damit glaciert. 

Zeitdauer der Bereitung: Mit dem Häuten und Spicken 2 , / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Kalbskeule sauer: Kalbskeule legt man 
auch in eine Marinade von dünnem Essig, einer Gewürzdosis und einer in 
Scheiben geschnittenen Zwiebel und läfst sie unter häufigem Wenden 5 bis 
6 Tage darin liegen. Beim Braten wie oben giefst man von der Marinade 
nach Geschmack zu. Mann kaun auch anstatt des Essigs leichten Weifs- 
wein, Kalbskeule in Weilswein, verwenden. 



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— 117 - 



Kalbskeulen unter 8 kg zu kaufen ist nicht ratsam. Wünscht man ein 
kleineres Gewicht, so soll man lieber eine grofse Keule teilen lassen. Mau 
kann auch die ganze Keule entbeinen; dann umschnürt man das Fleisch 
zu guter Form und bratet die Keule genau wie die Kalbskeule mit Knochen ; 
nach der Vorbereitung gewogen. 

Restverwendung: Kalbabraten aufzuwärmen siehe No. 9. 

Alle Rezepte, die für Rindfleisch angegeben wurden, lassen sich auch 
von Kalbfleisch bereiten, wie: Kalbsbrateascheiben mit Eiern; — Kalbabraten- 
Hachee; — Haehee von Kalbsbraten mit Reis; — Kalbsbraten mit Reisüberstrich ; 
- Bouletten (Brisoletten) von Kalbsbraten. Recht fein und gleichmäßig ge- 
schnitten, mit Essig und öl mariniert und einer Mayonnaise vermischt, 
giebt Kalbsbraten einen schönen Salat (Salat von Kalbsbraten). Die Braten- 
Knochen geben eine gute braune Suppe oder Jus. Kleine Reste werden zu 
gemischten Salaten verwendet oder zu einfachem Kalbsbratensalat (wie Rind- 
fleischsalat). Kalbsbratenpain als Restverwendung für Kalbsbratenreste, wenn 
diese auch trocken sind, ist sehr empfehlenswert. Ebenso Ragout von Kalbs- 
braten in Coquil!en8Chalen: 200 g in kleine Würfel geschnittener Kalbsbraten, 
1 Theel öffel Kapern, 1 Portion pikante Frikasseesauce in Coquillenschalen 
gefüllt, mit etwas Parmesankäse oder Semmel übersiebt und mit Butter be- 
träufelt im Ofen gebacken. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 12. Tranchiert wird die Kalbskeule nach 
Lage der Nüsse; die mittelste, breite, dünne Nufs giebt schmale durchbratene 
Scheiben; man löst sie vorher, den Häuten folgend, ab. Die Seiten werden 
scharf, dem Mittelknochen folgend, abgeschnitten und in dünne Scheiben 
tranchiert Das Stück am Rückgrat unten an der Keule hat saftiges durch- 
gebratenes Fleisch. Man kann dieses Stück aber auch roh ganz abschlagen 
und zum Schmoren verwenden. 



8. Kalbsbratensalat. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



250 g (»/, X) Kalbsbraten 




Transport 


M 1,17V* 


ä \! 2 kg JC 1,60 . . . 


Jt 0,80 


3 Efsl. Weinessig .... 


n 0,02 1/4 


4 Eigelb 


, 0,16 


1 Theel. Mostrich .... 


. 0,01 




„ o,oo>/ 2 




n 0,05 


2 » j Theel. Salz .... 


* 0,00V4 


3 Senfgurken 


n 0,15 


' 4 Theel. weifser Pfeffer . 


, 0,00 »z. 


1 Elsl. Perlzwiebeln . . . 


n 0,15 






6 Scheiben harte Schlack- 




Transport 


M 1,17«, 












1,85 y 2 



Zubereitung: Die Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer, öl, Essig, Mostrich 
und Milch werden in einem irdenen Topf schnell zusammengemengt und 
über dem Feuer 10 Minuten gerührt, so dafs eine schöne dicke Sauce ent- 
steht. Der Kalbsbraten wird in dünne Scheiben geschnitten und schient- 



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— 118 — 



weise mit den ebenfalls in dünne Scheiben geschnittenen Gurken, Perl- 
zwiebeln und Sauce auf einen tiefen Glassteller gethan. Die oberste 
Schicht ist Sauce, die man dann mit der Wurst garniert, 
Zeitdauer der Bereitung: Ya Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann dies Gericht durch sauer 
eingemachte Champignons, Kapern und Gurken sehr verfeinern, auch ge- 
wiegte Kräuter zur Sauce geben. Ist der Essig nicht scharf und schmeckt 
die Sauce nicht pikant, so kann man den Braten vorher mit Essig und Salz 
marinieren. Alle Zuthaten sind auch in feine Filets geschnitten mit der 
Sauce gleichmäfsig zu vermengen. 



9. Kalbsbraten aufzuwärmen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Va kg (1 X) Kalbsbraten . Jt 1,60 Transport Jt 1,96 */ 4 

65 g Butter „ 0,15»/* 30 g Kapern „ 0,14V t 

65 „ Sardellen „ 0,20^ 8 „ Salz „ O.OO»/* 

Trannport Jt 1,96»/, 2 Efsl - Citronensaft . . . . 0,06'/» 

Jt 2,17V- 

Zubereitung: 1. Man legt den Braten in einen irdenen Topf, macht 
die Sauce besonders heifs, füllt diese über den Braten und setzt den ver- 
schlossenen Topf auf heifses Wasser, worauf er je nach Gröfse des Stückes 
1 / 2 — 1 Stunde stehen mufs; ab und zu mufs der Braten begossen werden. 
Beim Anrichten ist gewöhnlich die Sauce etwas durch Kartoffelmehl seimiger 
zu machen. Der Braten darf nie kochen. 

2. Den in Scheiben geschnittenen Braten legt man in einen mit Butter 
ausgestrichenen Napf, der geeignet ist, mit auf den Tisch gebracht zu 
werden, bestreut ihn lagenweise mit gewiegten, sauber gewaschenen hal- 
bierten Sardellen, Kapern und Salz, beträufelt ihn mit Citronensaft und 
legt einige Stücke Butter dazwischen. So legt man 3 Lagen aufeinander, 
deckt den Napf zu und läfst ihn 3 4 Stunden auf einem Topf mit kochendem 
Wasser stehen. Man giebt Bratkartoffeln oder Maccaroni und die Braten- 
sauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: V/? Stunde. 



10. Kalbsbratenragout (weifs). 

Zuhaten und Kosten für 4 Personen. 

400 g Kalbsbraten Jt 1,28 

1' 2 Portion weifse Frikasseesauec „ 0,89 3 /4 

1 Efsl. Kapern „ 0,14 V 2 

6 getrocknete Morcheln 0.10 

Jt 2,42 »/i 

Zubereitung: Man läfst die Morcheln in kaltem Wasser aufquellen 
und in frischem Wasser gar kochen. Dann bereitet mau die Frikassee- 



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- 119 - 

sauce und legt den hübsch geschnittenen Kalbsbraten mit Kapern nnd Mor- 
cheln zum Durchwärmen hinein. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann dieses Gericht sehr verändern : 
durch Krebsschwänze und Butter, Spargel, Blumenkohlstückchen, Pilze aller 
Art und Fleischklöfschen; auch kann man es in einem Reisrand anrichten. 



II. Kalbsbratenragout (braun). 

Znthaten und Kosten für 4 Personen. 

400 g Kalbabraten . . . Jt 1,28 I Tranaport Jt 2,00»/« 

1 1 / 2 Portion braune Grund- 1 Pfeffergurke oder 3 süfs- 

sauce „ 0,lV/i sauer eingemachte Gurken „ 0,10 

1 Theel. Zucker . . . . n 0,00V» 1 Efsl. Perlzwiobeln . . . „ 0,15 

1 Efsl. Weinessig .... , 0,00 3 / 4 10 g Butter „ 0,02 >/ a 

Transport Jt 2,00 V« Jt 2,27% 

Zubereitung: Die fertige Grundsauce wird mit Zucker und Essig 
kraftig abgeschmeckt Die Gurken werden in zierliche Stucke geteilt und 
mit den Perlzwiebeln in der Sauce durchgekocht. Der Kalbsbraten wird 
in schöne Stücke geschnitten, in die Sauce gelegt und darin sehr stark 
erwärmt, darf aber nicht kochen, da er sonst hart wird. Vor dem Anrichten 
schwenkt man das Ragout mit einem Stückchen Butter durch. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch eine Madeirasauce und 
dann Champignons, statt Gurke und Perlzwiebeln verwenden. 

Dieses Bagout kann man ebenso von Hammelbraten bereiten (Ragout 
von Hammelbraten). 



12. Kalbsbratenpain. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



*/• kg ( 3 , JT) Kalbsbraten- 




Transport 


Jt 1,63% 


reste 


Jt 1,20 


10 g Salz 


n 0,00«/4 


2 Schalotten 


n 0,01 


1 Prise weifser Pfoffer . . 


. 0,00% 


1 Theel. Petersilie . . . 


„ 0.03 


2 Efsl. siifse Sahne . . . 


„ 0,03 




n 0,04% 




» 0,06 




* 0,07 


5 g Butter. . . 1 Für die 


. 0,01 >/ 4 




„ 0,15 V 2 


5 „ gerieb. Semmel l Form 


. o,oo% 


2 Eigelb 


„ 0,08 


1 Portion pikante Sardellen-, 




30 g weifse gerieb. Semmel 


n 0,03»/, 


Tomaten- oder Madeira- 




2 „ Parmesankäse . . . 


. 0,01 




» 0,60 


Transport 


Jt 1,63*/« 




Jt 2,35»/* 



Zubereitung: Der Kalbsbraten wird fein gewiegt oder durch die 
Fleischhackmaschine genommen. Schalotten und Petersilie werden gewiegt, 
in 20 g Butter geschwitzt und mit dem zerquirlten Ei und dieser Butter 



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I 



— 120 — 

ein weiches Rührei in einem kleinen Gefafs bereitet. Die übrige Batter 
wird zu Sahne gerieben; dann fügt man 2 Eigelb, geriebene Semmel, 
Fleisch, Rührei, Pannesankäse, Salz und Pfeifer and die Sahne hinzu und 
mischt mit einem Holzlöffel alles recht genau. Wenn eine kleine Blechform 
mit zerlassener Butter ausgepinselt und mit der abgeriebenen Rinde des 
Milch brotes recht fein besiebt ist, zieht man den Schnee der Eier sorgfaltig 
unter die Masse und füllt dieselbe in die Form, in welcher sie 1 Stunde 
in Wasser oder Dampf zu kochen hat Auf heifser Schüssel gestürzt an- 
gerichtet, wird der Pain mit Sauce überfüllt. Übrig gebliebene Kalbsbraten- 
sauce ist zu einer pikanten Sauce umzuwandeln. 
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Restverwendung: Zu kaltem Aufschnitt und in Scheibeu paniert 
gebraten. .... 

13. Kalbskeule zu zerlegen. 

Zuthaten und Kosten. 

1 Kalbskeule von liy 2 kg (23 * Va kg Jt 0,S0 = Jt 18,40 zerlegt »ich in: 
Vn kg (l 3 / 4 V) Haute und Transport Jt 10,43 3 4 

Sehnen ä » 2 ^ Jt 0,25 Jt 0,43 :, ;4 I l 1 kg (3 X) Nufs . . . , 3,75 



P/ 8 kg (2-y 4 it) Schnitzel- 
fleisch a y, kg 1,25 „ 3,43 3 , 

lV 4 kg(2V 2 ^)Nuf8äV2kg 

* 1,25 „ 3,12V, 

1% kg (2> 4 JST) Nufs . . „ 3,43^ 

Transport Jt 10,43 J 4 



2 kg (4 //) Frikassee-, Klops- 

und Bouillonfleisch 

ä Y 3 kg M 0,65 . . 9 2 ? 60 
3V» kg (6V, SU) Knochen 

ä «/, kg Jt 0,25 . . . „ 1,56fr 

Jt 18,35 



Zubereitung: Die Kalbskeule wird zuerst gehäutet, wonach man 
gleich die einzelnen Teile, welche Kalbsnüsse oder Fricandeaux genannt 
werden, erkennt. Man folgt den sie von einander trennenden Häuten mit 
dem Messer, wodurch sie sich leicht loslösen. Erst löst sich oben auf der 
Keule eine flache Nufs; an der Seite liegt eine kleine Teilung in Form 
eines kleinen Filets. Dieses Stückchen eignet sich mit Farce gefüllt und 
in Scheiben geschnitten vorzüglich zu einer kalten Schüssel, wozu man 
auch bei Mehrbedarf die breite Nufs gut verwenden kann. Will man nur 
eine Nufs herausnehmen und den Braten als ganze Keule erscheinen lassen, 
so kann man die Keule dann umdrehen, sie auf der andern Seite spicken 
und braten. Zerlegt man sie ganz, so schneidet man die beiden grofsen 
Nüsse vom Knochen ab, die als Fricandeaux gebraten werden. Den Scbwauz 
schneidet man in kleine Stücke und nimmt die letzten Kippenknochen, 
die unten an der Keule sitzen, noch dazu und kocht eino Sappe, die der 
Moc-turtle ganz ähnlich ist oder auch dazu verwendet werden kann. Aus 
dem Röhrknochen der Kalbskeule kocht man dann eine weifte Kalbssuppe. 
Die Farce zur Füllung der Nüsse bereitet man von 1 li kg Fleisch, welches 
man von den Rippen und anderen Knochen gelöst hat, läfst dieses mit 
V 8 kg Schweinefleisch durch die Maschine gehen, nimmt Salz und Pfeffer, 



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- 121 - 



eine gewiegte Sardelle und ein in Bouillon geweichtes und von der Kante 
durch Abreiben befreites Milchbrot, das mit einem Tuch trocken ausge- 
drückt und mit einem Eigelb genau und fein verrührt wird, und füllt da- 
mit die ersten beiden Nüsse. Yon dem einen noch nicht verwendeten 
Fricandeau, welches an dem Schlufsknochen der Keule liegt, und den noch 
übrigen kleinen Stücken Fleisch schneidet man Kalbsschnitzel. Die Häute 
und Knochen werden von den Fleischteilen sorgfältig getrennt und mit 
Schinkenabfallen zu Jos, dio Fleischteile zu Fleischgerichten, wie Klops 
u. s. w. verwendet Die Öffnung zur Füllung der Kalbsnufs erreicht man 
durch vorsichtiges Einschieben eines langen Küchenmessers, welches gleich- 
mäfsig im Kreise herumgedreht wird, bis die Öffnung grofs genug ist. 

Besondere Bemerkungen: Alles rohe Kalbfleisch hält sich vorzüg- 
lich in oft gewechselter Buttermilch oder Milch. 



14. Gebratenes Kalbsfricandeau oder gebratene Kalbsnufs. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 3,19 V» 
' * / leichte Bouillon oder 

Wasser , 0,05 

V a / Sahne „ 0,12 V» 

3 g Kartoffelmehl . . . „ 0,00 V 4 



lkg (2//) Kalbsnufs ä »/» kg 

JC 1,50 JC 3,00 

30 g Speck, 10 g Salz . . „ 0,05 

CO „ Butter » O.UV2 

Transport JC 3,19 " 2 



JC 3,37 

Zubereitung: Man klopft die ausgelösten Nüsse längere Zeit, häutet 
sie und spickt sie mit feinen gesalzenen Speckfäden, wiegt sie und rechnet 
auf V2 kg 30 g gebräunte Butter, salzt sie mit feiuem Salz uud legt sie 
iu die Pfanne. Der Ofen mufs eine Temperatur von 110° R. haben und 
im Verlaufe der Bratzeit nicht unter 100° R. fallen. Das Fricandeau 
braucht auf i / 9 kg eine längere Bratzeit, als */ 2 kg von einer ganzen 
Keule, weshalb mau bei 15 Min. auf 1 2 kg Nufs beim Tranchieren noch 
eine Rosafarbe haben wird. Man begiefst es mit »/« l kochendem Wasser, 
läfst es 9 Minuten darauf, giefst es ab und bratet es mit brauuer Butter, 
schüttet nach und nach kelleuweise etwas leichte Bouillon oder Wasser nach,- 
und befällt das Fricandeau alle 5—7 Minuten mit dem Fett. In der letzten 
Viertelstunde giefst man l j 9 l Sahne, mit einem gestrichenen TheelÖffel 
Kartoffelmehl verrührt, dazu, läfst sie mit der Sauce nnter Abkratzen der 
Pfanne braun verkocheu und glaciert den Brateu. Die Sauce giefst man durch 
das Saucensieb. Das Fleisch richtet man auf heifser Schüssel an und kann 
diese mit Gemüsen, Kartoffeln und Maccaroni belegen, oder auch eine 
Bechamellesauce als zweite Sauce dazu geben, wenn die Schüssel ein 
Zwischengericht ist 

Liebt man die Kalbsnufs nicht rosafarben, so mufs sie, nachdem sie 
gebräunt wurde, zuerst zugedeckt werden (im Ofen oder im Schmortopf) 
und bekommt noch eine Zuthat von einem Efslöffel Suppengrün und einem 



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— 122 — 



Efslöffel Scbinkenabfallec oder Speck. Unter Zugiefsen von einigen Efs- 
löffeln Bouillon schmort sie mehr wie sie bratet, und braucht dazu '/s Stunde 
auf Y2 Der F °nd wird entfettet und die Nufs recht glänzend damit 
glaciert. (Geschmortes Kalbsfricandeau [geschmorte Kalbsnofs]). 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde wenn gebraten; I 1 /* Stunde 
wenn geschmort. 

Restverwendung: Zu Aufschnitt und Kalbsbratensalat. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 13. Man tranchiert die Kalbsnufs gegen 
den Faden. _____ 

15. Kalbssteak aus der Keule auf der Pfanne bereitet 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

3 /4 kg (IV* X) Kalbfleisch ä '/, kg JC 1,00 JC 1,50 

G5 g Butter „ 0,15' 

10 „ Salz r 0,0OV 4 

1 Priso weifacr Pfeffer „ 0,00'. , 

4 Efsl. Jus „ 0.14 

JC 1,80V* 

Zubereitung: Die obero dünne, breitere Nufs eignet sich besonders 
zur Verwendung für ein Steak, welches auf der Pfanne gebraten werden 
soll. Nachdem es geklopft und gehäutet ist, wird es in brauner Butter 
gebraten. Man rechnet auf 1 I ' 2 kg 20 Minuten bei gelindem Feuer und 
häufigem Wenden. Man salzt und pfeffert es nach dem Anrichten. Die 
Pfanne kocht man mit 4 Efslöffel n Jus ab und giefst die Jus durch ein 
Sieb in die Sauciere. Mau kann auch ein Stückchen frische Butter beim 
Anrichten auf das Steak legen. 

Zeitdauer der Bereitung: l /2 Stunde. 



16. Glaciertes gespicktes Kalbsfricandeau, Kalbsschnitzel 

oder Kalbskotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Persouen. 

Transport JC 2,48V* 
V 4 l Jus von den Abfällen 

gekocht ,, 0,15 

1 Efsl. Citronensaft . . . „ 0,03^ 

5 g Kartoffelmehl . . . „ 0,00'/« 

Transport JC 2,48' , | JC 2,66 3 /* 

Zuboreitung: Man formt aus den kleinen Stücken der Kalbskeule 
möglichst gleich grofse Koteletteu oder zerschneidet dazu eine Nufs, die 
man pfundweise als Schnitzelflcisch oder Kalbsnufs in einem Stück vom 
Schlächter beziehen kann. Schon geschnittene Schnitzel zu nehmen ist des- 
halb nicht zu empfehlen, weil sie gewöhnlich zu dünn geschnitten 6ind. 



»/ 4 kg (IV* M) Kalbsnufs M 2,25 

G5 g Speck n 0,10". 

50 „ Butter „ 0,12 

15 B Salz „ 0,00 >/» 

1 Priso weifser Pfeffer . „ 0,00V,. 



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- 123 — 



Die Haut wird entfernt, und die Stücke werden fingerdick gegen den Faden 
etwas schräg geschnitten. Nachdem sie mit dem angefeuchteten Beil von 
beiden Seiten geklopft wurden, werden sie mit 3 Reihen feiner Speck- 
faden gespickt. In einer Stielpfanne wird die Butter braun gemacht. Die 
Abfälle sind während des Spickens zu guter Jus eingekocht. Nun werden 
die Schnitzel in die heifse Butter gelegt und gebraten, wobei bei mäfsigem 
Feuer auf 85 g 6 Minuten unter sechsmaligem Wenden gerechnet wird; 
dann salzt und pfeffert man sie, giefst die Butter ab, glaciert die Schnitzel 
mit Jus, welche vorher mit Citronensaft und Kartoffelmehl aufgekocht 
wurde, und richtet sie als selbständiges Gericht oder als Beilage an. Die 
übrige Jus richtet man, mit einigen Efslöffeln Bouillon verdünnt, in der 
Sauciere an. Wünscht man die Schnitzel weich, so wendet man sie in Mehl 
am, bräunt sie in einem Schmortopf, fügt 50 g kleingeschnittenes Wurzel- 
werk, 1 Efslöffel kleingeschnittene Schiukenabfälle , nach Belieben Gewürz 
und einige Tomaten hinzu und giefst, nachdem alles durchgeschmort, nach 
und nach so viel Flüssigkeit, als man zur Sauce bedarf, hinzu. Das Fleisch 
mnfs zugedeckt ganz langsam 5 4 Stunden schmoren, falls die Stücke nicht 
schwerer wie 1 s kg sind. Der Foud wird entfettet, durchgegossen und, 
wenn nötig, mit Kartoffelmehl verdickt und die Schnitzel damit glaciert. 

Man kann beide Rezepte auch ohne Spicken befolgen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 — l*, a Stunde. 



17. Paniertes gebratenes Kalbsschnitzel. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Vs kg (iy 4 IST) Kalbsnufs JC 1,87»; 

10 g Salz „ 0,00V4 

1 Prise wcifaer Pfeffer . . „ 0,00 »/ 2 

60 g ger. gesiebte Semmel „ 0,07 V 4 

10 , Mehl , 0,00 u, 

Transport JC 1,96 



Transport JC 1,96 

1 Ei oder 1 Eiweifs . . . „ 0,07 

1 Efsl. Öl oder Milch . . „ 0,10 

30 g Butter „ 0,07 V* 

30 „ Fett „ 0,047 4 

JC 2,-24y 2 



Zubereitung: Kleine Stücke der Keule werden hierzu verwendet. 
Nachdem sie recht gleichmäfsig und nicht zu dünn geschnitten und geklopft 
sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein. Zum Panieren vermischt man 
6 Efslöffel geriebene Semmel mit >/, Theelöffel feinem Salz und 1 Efslöffel 
Mehl. Ein Ei oder auch Eiweifs wird mittelst einer Gabel mit einem Efs- 
löffel öl oder Milch dünn geschlagen und die Pfanne mit Butter, und, der 
Ersparnis halber, halb mit Fett, erhitzt; wenn beides still und hellbraun 
ist, nimmt man eine Gabel und paniert schnell die Fleischstücke, indem 
man sie an der oberen äufsersten Kante durchsticht, schnell durch das Ei 
und durch einige Efslöffel auf Papier oder ein Brett gestreuter Semmel 
zieht, dann sofort in die Pfanne in das dampfende Fett legt, und auf 
heifeer Stelle langsam bratet. Jedes feuchte Korn in der Semmelpanade 



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- 124 - 



inufs entfernt werden, und die Fleischstücke müssen ganz gleichmäßig und 
vollständig von einer dünnen Schicht Semmel eingehüllt sein. Man wendet 
die Schnitzel, sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, 
und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch 
den sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Die Abfälle der 
Schnitzel werden zu Jussauce gekocht. Bratzeit: Auf 85 g G Minuten. 
Die Schnitzel müssen elastisch, nicht hart in der Pfanne werden. 

Angerichtet dürfen sie nicht zugedeckt werden, weil die Kruste sonst 
weich wird. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Besondere .Bemerkungen: Paniertes gebackenes Kalbsschnitzel oder 
Kalbskotelett: Man kann Schnitzel und Koteletten auch in heifsem Ausback- 
fett ausbacken und sie mit gebackcner Petersilie verzieren. Ausgelassenes 
Fett (Rinder- und Schweinefett) mufs einen leichten, blauen Dunst aufsteigen 
lassen, ehe man die Fleischstücke hineinlegt, mufe es reichlich im Topfe 
vorhanden sein, so dafs die Stücke Platz zum Schwimmen habeu. Man rieht 
den Topf vom Feuer zurück, sobald die Hülle hart wurde, hebt die Stücke, 
sobald sie die gehörige Zeit, 3—5 Minuten, langsam kochten und oft ge- 
wendet wurden, auf eine Schüssel, auf der ein Blatt Löschpapier liegt, und 
richtet sie von da aus auf heifser Schüssel an. Man darf nicht hineinstechen. 

Restverwendung: Reste voo Kalbsschnitzeln kann man recht schräg 
tranchieren und zu kaltem Aufschnitt verwenden, auch auf ein Geschirr 
mit heifser Butter legen, einige Eier als Setzeier darüberschlagen oder ein 
kleines Frikassee, in Würfel geschnitten, darüber füllen und mit Semmel 
besiebt, mit Butter beträufelt, in den Ofen schieben und überbraten lassen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 



18. Paprika-Kalbsschnitzel. 

•Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
3 / 4 kg (l>/ 2 Kalbsnufs . Jl 2,25 



30 g Salz 

30 „ Speck in Würfeln 
20 n Zwiebeln . . . . 
10 „ Butter 



, Q,ooy 8 

» 0,04*4 

n 0,00' a 

, 0,02' , 



Transport Jt 2,33 V* 



Transport Jt 2,33", 

25 g Mehl „ 0.01 

'/,. / Sahne „ 0,06' A 

1 Prise Paprika . . . . „ 0,00Vj 
Vie ' braune Jus . . . . „ 0,1 2' 2 
1 Efsl. Essig „ 0.00' ; 



Zubereitung: Die Schnitzel werden sauber in 1 cm dicke Scheiben 
geschnitten und gesalzen, der Speck ausgebraten, die Grieben heraus- 
genommen, heifs gestellt, die Zwiebeln in kleinen Würfeln in der Butter 
gar gemacht, die Schnitzel in Mehl umgewendet und von beiden Seiten, je 
nach Gröfse und Gewicht, gebraten und auf heifser Schüssel angerichtet 
Die Sahne wird mit Paprika, Jus und Essig vermischt in die Pfanne ge- 
gossen, aufgekocht und die Schnitzel mit der Sauce und den darüber ge- 



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- 125 — 



streuten Speckwürfeln angerichtet Die Sauce ist mit Salz abzuschmecken 
and entsprechend mit Jus zu verdünnen. 
Zeitdauer der Bereitung: */ 4 Stunde. 



: , kg (1 M) Schnitzelfleisch Jt 1,50 
125 g Rindernierenfett . . „ 0,17 V 2 

15 , Salz „ 0,00% 

1 Ei . 0,07 



19. Gehacktes Kalbskotelett 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport Jt l,74 3 / 4 
60 g ger. gesiebte Semmel „ 0,07 >/ 4 

10 „ Mehl „ 0,00'/ a 

30 , Butter „ 0,07 '/ 4 

Transport Jt 1W< 30 „ Fett , 0,04'/, 

Jt 1,94 

Zubereitung: Das Fleisch und Fett wird fein gewiegt oder zweimal 
durch die Fleischhackmaschine genommen, dann mit 10 g Salz gemischt und 
in acht gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf 
einem Teller die Form von Koteletten giebt. Man paniert sie in dem zer- 
schlagenen Ei und darnach in einem Gemisch yon Semmel, Mehl und Salz 
and bratet sie in brauner Butter, der man Fett zusetzen kann, in 7 Minuten 
unter dreimaligem Wenden gleichmäßig und langsam in einer Stielpfanne 
gar und zu schöner Farbe. Sie werden auf heifser Schüssel angerichtet. 
Aas den Sehnen kann man eine Bouillon kochen, die mit etwas Fleisck- 
eitrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche 
gewünscht wird. Zu dem Zwecke läfst man 5 g Weizenmehl im Bratfett 
gar schwitzen, füllt die Bouillon dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter 
Rühren die Sauce au% schüttet sie durch ein Sieb und giebt sie zu den mit 
Grünem auf heifser Schüssel angerichteten Kalbskoteletten. Dieselben dürfen 
wahrend der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden 
sie weich. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



20. Kalbskopf en tortue (Moc-turtle Ragout). 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



I Ktlbskopf mit Brägen und 




Transport 


Jt 5,17V4 




. H 3,50 




• 0,20 


' 4 kg (» s JT) Rindfleisch . 


i. 0,40 


1 Prise wcifser Pfeffer . . 


„ 0,00'/ 2 


\ . i „ ) Kalbfleisch . 


* 0,40 


65 g Butter 


„ 0,15 V» 


i f ( 1 2 r ) roher Schinken 


n 0,80 


100 „ Zwiebeln 


. 0,03 


1 : : Lorbeerblatt, 6 Pfeffer- 




60 „ Mehl 


• 0,02V, 




r 0,00'/, 


'/„ / Madeira ....... 


, 0,31 »4 


I Stiel Majoran .... 


, 0,00'/ 2 


1 Prise Paprika .... 


„ 0,00 y 4 


1 - Esdragon .... 


„ 0,00«/, 


1 Efal. Citronensaft . . . 


. 0,03V 4 


*3 g Suppengrün 


• 0,05 K 


1 Thcel. Zucker .... 


* aooy« 




„ 0,00>' 2 




n 0,28 


Transport 


Jt 5,17«/4 


(1V 4 1 Bouillon des Kalbskopfes.) 








Jt 6,21»A 



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— 126 — 



Zubereitung: Ein Kalbskopf wird in der Mitte gespalten, aber nicht 
ganz durchgehauen. Das herausgenommene Gehirn setzt man in Wasser 
beiseite, schneidet die Zunge heraus und wässert sie, ebenso wie den Kopf 
rein und weifs. Von dem Kopf wird die Haut roh abgetrennt, zusammen- 
gebunden und dann mit der Zunge und dem kleingeschlagenen Kopfknochen 
in einer Kasserolle, reichlich mit Wasser bedeckt, zugedeckt zu Feuer ge- 
setzt. Daran thut man dann Gewürze, Suppengrün und Salz, und läfst den 
Kopf 2 Stunden kochen. Ist die Kopfhaut und die Zunge gar, so zieht man 
letztere ab, schneidet sie in Scheiben und stellt sie in etwas Bouillon zurück. 
Die Kopfhaut legt man zwischen zwei Teller zum Erkalten und mariniert sie 
dann mit Rotwein, Pfeffer und Salz, nachdem mau sie in längliche saubere 
verschobene Vierecke geschnitten, um sie nachher zu dem Ragout zu geben. 
Das Rind- und Kalbfleisch hat man in längliche Streifen, den rohen Schinken 
in Würfel geschnitten und bratet alles in 65 g vorher gebräunter Butter 
braun, ebenso auch die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, schüttet 60 g 
Mehl dazu und läfst es unter stetigem Rühren gar werden; dann giefst mau 
Kalbskopfbouillon und Madeira nach und nach zu und läfst alles 2 Stunden 
langsam unter Abschäumen kochen. Die Sauce mufs durch ein Sieb gerührt, 
schön glänzend braun und entfettet sein, dann würzt man sie mit Paprika 
und Salz, und giebt die Kalbskopfstücke, die Zunge und nach Belieben kleine 
Fleischklöfse dazu. Kurz vor dem Anrichten schmeckt man das Gericht 
mit dem Citronensaft, etwas Zucker und Salz ab und garniert den Rand der 
Schüssel mit in Scheiben geschnittenen harten Eiern, kann auch gebratene 
Kalbsmilch oder Brägen und Blätterteighalbmonde dazu geben. Das Gehirn 
bratet man nachher, nachdem es einige Male blanchiert ist und legt es beim 
Anrichten, in Stücke geschnitten, auf das Ragout. 

Zeitdauer der Bereitung: Wenn der Kopf gar ist: 2 1 /* Stunde 

Besondere Bemerkungen: Man thut gut, wenn man den Kalbs- 
kopf mit der Zunge einen Tag vorher gar kocht. 

Restverwendung: Mit den Resten der Kalbsbouillon und dem Reste 
des Ragouts stellt mau eine Moc-turtle Suppe her. 



21. Moc-turtle Suppe. 

Zuthaten und Kosten zu 8 Tellern. 



Y 2 Kalbskopf ohne Brägen 




Transport 


JC 1,77*4 


und Zunge od. 2 FüJjje 


Jt 1,00 


2 mittelgrofiso Zwiebeln . 




40 g roher Schinken . . . 


. 0,12\ 




» 0,01 


V2 kg(l^) kleingeschnittene 


Vs / Rotwein 


ff 0,20 


Rinderhesse .... 


. 0,60 


20 g Salz und Pfeffer . . 


» O,O0 3 * 


1 Mohrrübe J 






» 0,15V? 


Va Sellerie > . . 


„ 0,05 




„ 0,02V, 


1 Petersilienwurzel J 






, 0,15V, 


Transport 


M 1 77-». 4 




, 0& m 




2 V* l Wasser. 


Jt 2,64 



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— 127 — 



Zubereitung: Braucht man mehr als 8 Teller, so ist zu empfehlen, 
einen Kalbskopf ohne Brägen und Zunge zu kaufen; braucht man weniger, 
so verwendet man anstatt des Kopfes 2 Kalbsfüfse zur Suppe oder den Rest 
eines Moc-turtle Ragouts. Man bratet den kleingeschnittenen Schinken 
und die kleingeschnittene Hesse mit dem Suppengrün und den Zwiebeln 
an, thut den Kalbskopf oder die zerschlagenen, abgebrühten Füfse dazu, 
übergierst das Ganze mit dem Wasser, fügt das Gewürz hinzu und läfst 
es langsam weich kochen. Dann wird es durchgegossen, die Haut des 
Kopfes oder der Füfse zwischen zwei Teller geprefst, in Streifen geschnitten 
und mit Rotwein, Salz und Pfeffer mariniert Die Butter wird mit dem 
Mehl brann geröstet, die entfettete Bouillon uud Madeira dazu gegossen 
und die Suppe noch 1 Stunde an der Seite des Feuers gekocht, wobei 
Schaum und Fett entfernt werden. Nachdem die Suppe abgeschmeckt ist, 
werden die Fufsstücke, sowie Eierstich oder ganze harte Eigelb (dann 
8 Eier anstatt 4 Eier) hineingethan. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 — 4 Stunden. 

Restverwendung: Die Reste von Fleisch und Schinken kocht man 
noch einmal aus, um die Bouillon zu Saucen zu verwenden. 



22. Jus zu Saucen und Suppen. 

Zuthaten und Kosten. 

50 g Fett JC 0,01 I Transport Jt 0,18 >/ 2 

Vi kg (1 X) rohe oder ge- • 20 g Zwiebeln ..... „ 0,00 V 2 



bratene Abfälle von Haut, 

Fleisch oder Knochen . „ 0,10 
15 g kleingeschnittenes 

Wurzelwerk „ 0,01 1 / 2 



1 Gewürzdosis n 0,01 

8 g Salr » O.OO'/t 

% l Waaser. je 0,20>/ 4 



Transport JC 0,18 l / 2 
Znbereitung: Alle Häute und Knochen jedweden Fleisches, roh, ge- 
kocht oder gebraten, auch Schinkenabfälle sind dazu zu verwenden, nur 
mufs alles sehr klein geschlagen und geschnitten sein. In einem Schmor- 
topf wird das Fett erhitzt, die abgewaschenen Knochen und Abfälle mit 
dem Schaumlöffel hineingethan, durchgeschmort bis alles braun gebraten 
ist, Wurzelwerk und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, wie gemischte 
ganze Gewürze hinzugethan. Dann wird Wasser aufgegossen, der Topf fest 
▼erschlossen, und einer langsamen Kochtemperatur stundenlang ausgesetzt, 
i. B. im Grudeofen. Darauf giefst man die Bouillon durch, schmeckt sie 
mit Salz ab und giebt, falls sie nicht kräftig genug sein sollte, etwas 
Fleischextrakt hinzu. Man klärt sie, nachdem sie sorgfältig entfettet ist, 
mit einem geschlagenen Eiweifs, mit welchem man sie einmal aufkochen 
ond »/» Stunde zugedeckt auf heifser Stelle stehen liefe, indem man sie 
durch einen Geleebeutel giefst und erkalten läfst. Man verwendet sie dann 
zur Garnitur von kaltem Fleisch (Jos zur Garnitur) und hilft hier mit 3 Blatt 



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- 128 - 



weifser, abgewaschener Gelatine nach, wenn die Knochen und Häute nicht 
leimgebend genug sind (z. B. bei Wild- und Rinderknochen und Häuten). 
Ungeklärt dient diese braune Bouillon zu allen braunen Saucen und Soppen 
als Material, nur mufs sie immer sorgfältig, ob warm ob kalt verwendet, 
entfettet werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 3—5 Stunden. 

Schnell bereitet man braune Jus, wenn man Vit Liter leichte Bouillon 
mit V 3 Theel. Fleischextrakt kräftigt und 4 Blatt weifse Gelatine darin auf- 
löst — falls sie erkaltet gebraucht werden soll. 

Weifse Jus erhält man, wenn die Zuthaten nicht angebraten und im 
übrigen wie oben behandelt werden. 



23. Kalbfleischklops. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



350 g feingewiegtes Kalb- 
fleisch ohne Sehnen. . . JC 1,05 

175 g geschältes in Bouillon 
oder Milch geweichtes aus- 
gedrücktes Milchbrot . . „ 0,21 

175 g frisches Schweine- 
liesenfett „ 0,28 



Transport M 1,54 



Transport 

15 g Zwiebeln 

X2 jk SaIz •••••** 

1 Prise weifser Pfeffer 

2 Eier 

i Portion Sardellen-, He- 
rings- od. MostrichsRuce 



JL 1,54 
* 0,00", 

, 0,00»/« 

. 0,00', 

, o,u 

n 0,60 
JL 2,29V* 



Zubereitung: Das feingewiegte Kalbfleisch, das Milchbrot, das fein- 
geschabte Fett, eine geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer und Eier (nach Ge- 
schmack auch 1 Efslöffel gewiegte Kräuter und 1 Efslöffel Parmesankäse), 
alles wird zusammen zu einer Farce Terarbeitet, wovon eine Probe gemacht 
wird. Ist die Probe gut, so werdeu mit 2 Kellen kleine längliche KlöCse 
geformt, die >/* Stunde in kochendem Salzwasser im offenen Topfe leise 
mehr ziehen als kochen oder erst in heifsem Fett gebraten werden, dann 
in der Sauce gar ziehen. Wenn der Teig zu hart ist, giebt man ein Ei, 
wenn zu weich, Mehl oder etwas geriebene Semmel dazu. Am schönsten 
ist die Farce, wenn sie durch ein Sieb gestrichen wird. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Ein Sechstel der Menge würde zu kleinen 
Fleischklöfechen für ein Frikassee oder zu einer Suppe ausreichen. Das 
Wasser kann man noch zum Zugiefsen beim Braten verwenden. 

Restverwendung: Klopse lassen sich im Wasserbade aufwärmen. 



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— 129 — 



24. Feine Kalbfleisch-Farce (feiner Kalbfleisch-Klofs) 

zu Ragouts. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



125 g Kalbfleisch, geBtofsen 
und darchgerieben (nach 



Transport Jt 0,71 
40 g Mehl- odcrSemmelklofs 



dem Durchreiben ge- (Panado genannt) . . „ 0,06 

wogen Jt 0,50 1 Prise Salz und Pfeffer . „ 0,00 Vs 



150 g Rindernierentalg . . 0,21 
2 Tropfen kaltes Wasser. 



Transport Jt 0,71 



1 Theel. gewiegte Kräuter „ 0,03 
l -, Theel. Parmesankäse . „ 0,00% 
5 g Mehl zum Klofsrollen 0,00 ^ 



Jt 0,81V« 

Zubereitung: Man stöfst Fett und Fleisch im Mörser fein oder nimmt 
es oft dnreh die Maschine und reibt beides in einem Reibenapf mit einigen 
Tropfen Wasser recht weifs, fügt die Panade dazu, würzt das Ganze und 
streicht es durch ein Farcesieb. In Mehl rollt man einen Probeklofs, den 
man in kochendem Wasser gar ziehen läfst. Er mufs gut zusammenhalten, 
aber doch nicht hart sein. Ist er zu fest, so fügt man 1 Efslöffel weifse, 
dicke Sauce oder Sahne, ist er zu weich, etwas Eigelb dazu. 

Man bestreicht dann ein flaches Sieb mit Butter, legt alle Klöfschen 
darauf und stellt sie in einen Topf mit 1 / Wasser und 5 g Salz, in 
dem man sie ziehen, aber nicht kochen läfst. Sind die Klöfschen gar, was 
man prüfen mufs, weil die Gare sich nach der Gröfse richtet, so hebt man 
das Sieb vorsichtig heraus. Feine Fleischklöfse dürfen nie kochen, sonst 
werden sie hart und trocken. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Zu feinen Frikassees verziert man diese 
feinen Klöfse auch gern mit Trüffelstückchen oder roter Zunge, oder füllt 
entsteinte Oliven damit. Man kann auch anstatt des Kalbfleisches Hühner- 
fleisch oder Kalbsmilcli mit denselben Zuthaten zu feinen Klöfschen ver- 
wenden, welche man dann mit der Spitze eines kleinen Theelöffels absticht, 
oder mit kleinen Kellen formt (Feine Hühnerfleisch-Farce, feiner Hühnerfleisch- 
klofe, feine Kalbsmilch-Farce, feiner Kalbs milch-Klofs) 



25. Geschmorte Kalbsbrust mit oder ohne 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport Jt 2,11 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

50 g Zwiebeln , 0,01", 

V 6 Citrone in Scheiben. . „ 0,01 x '.. 



V , kg (3 X) Kalbsbrust- 
spitze h » 2 kg M 0,65 Jt 1,95 

60 g Butter * 0,14 K 

15 „ Salz r 0,00' \ 



30 , Mehl , 0,01 ' 4 » :, Fl. Braunbier (od. Wasser) „ 0,05 

Transport Jt %\\ 5 g Kartoffelmehl . . . . „ 0,00 '/< 

Jt 2,20' 4 

Zubereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, und nachdem die Haupt- 

llcyl, ABC ilcr KUchc. Vierte Anflape. '.» 



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— 130 - 



knochen entfernt wurden, mit dünnem Bindfaden zu guter Form gebunden 
und mit heifeem Wasser überbrüht Die Butter wird in einem Topf ge- 
bräunt, das Fleisch gesalzen und von allen Seiten gebräunt, mit Mehl be- 
siebt, die Gewürzdosis, Zwiebel- und Citronenscheiben hinzugefügt, so 
lange im offenen Topfe geschmort, bis das Mehl gar ist, und nach und 
nach das Bier oder Wasser in Pausen zugefüllt Der Topf, möglichst ein 
irdener, wird dann fest geschlossen, und die Kalbsbrust schmort ungefähr 
2 Stunden darin. Während des Schmorens wird das Fleisch oft begossen. 
Man richtet es auf heifser Schüssel an, streicht die Sauce durch ein feines 
Sieb, schüttet einige Efslöffel derselben zurück, verrührt damit das mit Wasser 
angerührte Kartoffelmehl und überzieht die Kalbsbrust mit der dicken Sauce. 
Die übrige Flüssigkeit mufs die Dicke der gebundenen Bratensauce haben, 
man richtet sie in der Sauciere an. Die Schüssel kann man mit Citronen- 
scheiben garnieren. Ist die Flüssigkeit zu sehr eingekocht, so giefst man 
Bier oder Wasser nach. 

Zeitdauer der Bereitung: 2y a Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Ebenso ist jedes andere Stück Kalb- 
fleisch zu behandeln (Geschmortes Kalbfleisch). 

Restverwendung: Gewärmt oder zu braunen Ragouts. 



26. Gefüllte Kalbsbrust. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 Mi) Kalbsbrust . . 


M 1,40 


Transport 


M 2,38 


V* kg (V 2 X) Rinderschabe- 






„ 0,07 




, 0,50 


1 Theol. Salz 


n 0,00'A 


Y» kg (Ys *) fettes Schweine- 




1 Prise weifser Pfeffer . . 


, o,ooy, 




* 0,40 




. 0,00'A 


1 abgeriebenes Milchbrot . 


n 0,02 Y 2 




, 0,00% 


3 Efsl. Milch 






n 0,12 


20 g Butter od. Bratenfett 


n 0,04% 


1 Gewürzdosis 


. 0,01 


Yj kleine gerieb. Zwiebel . 


« 0,00 Y* 


1 Zwiebelscheibe .... 


• 0,00»/, 


Transport 


dt 2,38 


1 Citronenscheibe .... 


, 0,01 


Y 2 / Wasser. 


Jt 2,60 3 / 4 



Zubereitung: Das Milchbrot wird zerschnitten und in warmer Milch 
aufgeweicht. Rind- und Schweinefleisch werden sehr fein mit der Fleisch- 
hackmaschine gehackt. Im Fett wird die geriebene Zwiebel geschwitzt, das 
Milchbrot, nachdem es trocken ausgedrückt, dazu getban und trocken ge- 
rührt. Dann werden Fleisch, Semmel, Ei, Salz und Pfeffer zu einem wohl- 
schmeckenden Teig verrührt. 

Das Kalbfleisch wird geklopft, gut gewaschen, abgetrocknet und auf eis 
Brett gelegt Alsdann macht man einen Einschnitt zwischen Knochen und 
Fleisch an der losen Seite, streicht die Farce in die Öffnung und näht das 
Fleisch wieder an dem Knochen fest, salzt es und besiebt es mit Mehl. Man 
bräunt die Butter in einem Topf, läfst das Fleisch auf der Breitseite darin 
Farbe nehmen, indem man es etwa 10 Minuten braten läfst, dreht es um 



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— 131 - 



and thut Gewürze, die Sehnenabföllo der Farce und die Zwiebel- und 
Citronenscheibe dazu. Die Kalbsbrust schmort nun langsam in P/j Stunde 
weich; während dessen (riefst man zur Herstellung der .Sauce das Wasser 
allmählich nach. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus und ent- 
fernt die Fäden. Die Sauce wird unter Abkratzen aller braunen Teile im 
Topf durchgekocht und mnfs nicht mehr wie ein gutes 1 / i l betragen; dann 
{riefst man sie durch ein Sieb und füllt etwas davon über die Kalbsbrust. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

27. Gedämpftes Kalbfleisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 «) Kalbfleisch . . Jt 1,60 Transport Jt 1,61 V» 

15 g Salz „ 0,00 '/« 1 Citronenscheibe . . . . „ 0,01 

l Gewürzdosis r 0,01 15 g Sappengrün . . . . „ 0,0 P/2 

Transport Jt l,6P/ 4 P/4 / Wasser. ~Jt\$&f A 

Zubereitung: Das Kalbfleisch, wozu man Brust oder die fleischige 
Auflage des Kalbsrückens, auch Teile der Kalbskeule verwenden kann, wird 
in Portionsstücke geteilt oder mit Bindfaden zu guter Form gebunden und 
mit 5 g Salz eingerieben. 

Wasser wird möglichst im irdenen Topf zum Kochen gebracht, Ge- 
würz, Citronenscheibe, geputztes Suppengrün, 10 g Salz und das Fleisch 
hineingelegt; zugedeckt läfst man es langsam P/2 — 2 Stunden ziehen, je 
nach Gröfse der Stücke. 

Man richtet das Kalbfleisch auf heifser Schüssel an und giebt nach 
Belieben eine Sardellen-, Herings-, Kapern-, Rosinen-, Morcheln- oder Cham- 
pignonssauce dazu; man kann es auch noch mit Petersilie oder Citronen- 
sebeiben garnieren. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Restverwendung: Zu Kalbfleisch und Reis oder als Suppeneinlage. 
Gericht für den Kochkorb. 



28. Einfaches Kalbsfrikassee. 



Zuthaten 


und Kosten für 4 Personen. 




a « kg (P 2 «) Kalbsbrust- 




Transport 


Jt 1,53 


spitze 


Jt 0,97 V* 


1 Sardelle 


» 0,04 


125 g Schweinefleisch, ge- 




20 g getrockn. Champignons 


« 0,10 




, 0,17 V, 




- 0,02 


125 g Rindfleisch, gewiegt 


■ 0,20 


1 Messerspitze ger. Zwiebeln 


n o,ooy 4 




, 0,00'/* 




* 0,21 


40 „ Mehl 


, 0,OP/ 2 


8 g Salz und Pfeffer . . 


n 0,00% 




n 0,12 




n 0,00V, 




- 0,01 


1 Prise weifser Pfeffer . 


n 0,00»/, 


20 g Suppengrün .... 


„ 0,02 


1 Efsl. Kapern 


n 0,14 1/ 2 




„ 0,01 


Vj / Wasser. 




Transport 


M 1,53 


9* 


Jt 2,06 



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- 132 - 



Zubereitung: Die Kalbsbrust wird in recht gleichinäfsige mund- 
rechte Stücke zerlegt und geklopft (die Knorpel bleiben darin», auf einem 
Sieb überbrüht, gesalzen und mit dem Mehl bestäubt, und mit 40 g ge- 
schmolzener Butter oder Kalbsfett durchgeschmort bis das Mehl gar ist; 
dann füllt man das Wasser darauf und bindet in ein sauberes Mullläppchen 
Gewürze, Suppengrün, Zwiebeln und die Gräten der Sardelle, legt das 
Beutelchen zum Fleisch und läfst alles kochen, bis das Fleisch weich ist, 
kann es aber einmal schäumen. Die getrockneten Pilze weicht man 
2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein, fügt sie dem Kalbfleisch bei und 
läfst sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete 
frische Pilze, wie Morcheln, Steinpilze, Champignons. 

Aus dem Kind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 10 g Butter 
abgeschwitzten Milchbrot, einer Messerspitze geriebener Zwiebel, 1 Ei und 

1 Eiweifs, 8 g Pfeffer und Salz wird der Klofsteig gerührt. Mit 2 Kellen 
werden gleichmäfsige runde Klöfse geformt, welche in kochendem Salz- 
wasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das Kalbfleisch mit der 
Gabel zu durchstechen, so hebt man das Bündelchen Gewürze heraus, reibt 
das Fleisch der Sardelle durch ein Haarsieb, verrührt es mit Essig und 

2 Eigelb und zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Säure 
und Pfeffer ab und legt die Klöfse hinein. Alles zusammen wird heifs ge- 
macht, ohne es zu kochen; nachdem es angerichtet, bestreut man es mit 
Kapern . 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Feineres Kalbsfrikassee bereitet man wie 
Hühnerfrikassee; Kalbfleisch mit Majoran (Majoranfielsch) ebenso, jedoch ohne 
Essig, Sardellen, Eier und Champignons und mit einem gestrichenen Thee- 
löffel pulverisierten Majoran. 



29, Kalbfleischsuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



kg (1 2i) Kalbfleisch . Jt 0,80 

20 g Mehl „ 0,00 a 4 

65 . Graupen, mittel . . „ 0.03 ^ ! 1 Zwiebel „ 0,01 Vi 

50 - Butter 0,12 2 Stück Sellerie 0,00' 



Transport M 0,96 
10 g Sali „ 0,00V* 



Transport JH 0,96 I 1 1 2 ' Wasser. je 0,9g 

Zubereitung: Rohes Kalbfleisch (auch Abfälle) schneidet man klein 
und schwitzt es in einem irdenen Topf mit dem Mehl und den gesäuberten 
Graupen, der Butter, dem Salz, der ganzen Zwiebel und dem Sellerie, bis 
das Mehl gar ist; unter häufigem Rühren füllt man dann l 1 /» l Wasser 
darauf, läfst alles 2—3 Stunden zugedeckt langsam kochen, nimmt dann 
die guten Fleischstücke heraus, beschneidet sie zierlich, legt sie in die 
Terrine, rührt das Übrige durch ein Haarsieb, läfst die Suppe wieder heifs 
werden und richtet sie durchgeschlagen mit einem Theelöffel Butter an. 



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— 133 — 



Mau kann auch nur die Zwiebel und den Sellerie herausnehmen und die 
Sappe undurchgeschlagen anrichten. Auch ohne Graupen, mit 50 g Mehl 
kann man die Suppe bereiten, mit einem Eigelb abziehen und mit kleinen 
Blumenkohl- oder Spargelstückchen anrichten. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 — 3 Stunden. 

Besondere Bemerknngen: Mit 2 g Fleischextrakt zu verbessern. 



30. Königin-Suppe mit Einlagen (soupe ä la reine). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



3 4 kg (1V 2 X) Kalbfleisch 




Transport 


Jt 1,54V* 


oder Vj Huhn . . . 


Jt 1.20 


10 g feingehackte süfse 




V» kg (\ 2 if) Markknochen 


n 0,20 


Mandeln 


* 0,02 


30 g Suppengrün .... 


n 0,03 


1 Efsl. süfse Sahne . . . 


, 0,0P/ 4 




„ 0,00»./» 




„ 0,04 




n 0,09 Vi 




. o,oo'A 


40 , Mehl 


„ 0,01 v, 


Vi« l Wasser. 




Transport 


Jt 1,54« 4 


Jt 1,62 y, 


Zuthaten 


und Kosten zu den Klöfschen. 




65 g Kalbfleisch oder 65 g 




Transport 


Jt 0,16 


rohes Hühnerfleisch . 


Jt 0,10 '4 


tes und ausgedrücktes 




15 „ Nierenfett fein gehackt 


„ 0,02 


Milchbrot 


* 0,05 




„ 0,03 V, 




n 0,04 


40 „ in Bouillon geweich- 




1 Theel. Sahne 


n OW 


Transport 


Jt 0,16 


Salz nach Geschmack . . 


„ 0,00»/« 



Jt 0,26 

Zubereitung: Das Fleisch wird mit dem Nierenfett fein gehackt, 
die Butter zu Sahne gerührt, alle anderen Zuthaten gut damit verarbeitet, 
dorch ein Sieb gestrichen und daraus mit 2 Kellen kleine längliche Klöfse 
geformt, welche in Salzwasser gar ziehen müssen. 

Das Kalbfleisch oder 1 / 2 Huhn und die Markknochen werden mit dem 
Sappengrün und dem Salz zu einer kräftigen Bouillon gekocht. Dann 
schwitzt man Butter und Mehl, welches mit der fertigen Bouillon ausgerührt 
wird und noch eine Stunde unter Abschäumen kochen mufs. Zum Legieren 
der Suppe werden die süfsen Mandeln mit der Sahne erwärmt, mit 1 Eigelb 
verrührt, dann durchgegossen und mit der kochenden Suppe unter fort- 
währendem Schlagen vermischt. Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen, 
mit einer Prise Zucker abgeschmeckt, und im Wasserbade heifs gestellt. 
Das Suppengrün wird zierlich geschnitten und mit den Klöfsen hinein- 
gegeben. Statt der Klöfse kann man auch das Brustfleisch und die Keulen 
von dem Huhn oder das Kalbfleisch, in Stücke geschnitten, in die Suppe 
legen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Königin-Seppe (soupe ä la reine) mit Püree 
von Hohn oder Kalbfleisoh. Das gekochte Fleisch von Huhn oder Kalb wird 



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in einem Mörser gestofsen, dnrch ein Haarsieb gestrichen und das Poree 
mit der Sahne und dem Ei zu obiger Suppe geschlagen; dieselbe darf dann 
nicht mehr kochen. Überhaupt darf die Suppe nicht Aber 60° E. haben, 
wenn Fleischpurees oder Fleischstückchen hineingethan werden, weil letztere 
sonst zäh werden und erstere gerinnen. Die Pureesuppe wird schmackhafter, 
wenn man ihr 2 Efslöffel Weifswein zusetzt und 6ie mit Salz und Pfeffer 
abschmeckt Zu beiden Suppen giebt man gern gebratene Semmelbröckchen. 

Restverwendung: Verbraucht man das Fleisch nicht und bleibt 
etwas Suppe, so kann man sie zu einer weifsen Mehlschwitze füllen, mit 
Citrone, Salz und Pfeffer abschmecken und über das ins Wasserbad ge- 
stellte Fleisch giefsen. 

31. Kalbsmilch vorzubereiten. 

Die Kalbsmilch wird in kaltem Wasser recht weifs gewässert, indem 
man das blutige Wasser oft abgiefst und erneuert. Man setzt sie mit 
reichlichem Wasser zu Feuer und läfst sie heifs werden, aber nicht kochen, 
und zwar so lange, bis sie ganz weifs ist; dann läfst man sie langsam 
einige Minuten steif kochen und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Man 
häutet sie sehr sorgfältig. Die Abfälle werden, klein geschnitten, zu Jus 
oder weifser Bouillon verwendet, um darin nachher die Kalbsmilch ganz 
gar zu dämpfen. 

Man kann vorbereitete Kalbsmilch in oft gewechseltem kaltem Wasser 
einige Tage halten. 

32. Glacierte Kalbsmilch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



3 /4 kg (iy 2 Mt) Kalbsmilch 

ä >/a kg Jt 1,50 . . . Jt 2,25 

20 g Suppengrün . . . . „ 0,02 

65 , Speck „ 0,10 l / 2 

10 „ Salz r> O,O0V 4 



Transport Jt 2,37 3 / 4 

50 g Butter „ 0,12 

7b l Jus (aus den Abf&llen 

gekocht) und Madeira „ 0.50 
5 g Kartoffelmehl .... „ 0,00y 4 
s /a l Wasser. ,u 3m 



Transport Jt 2,87 3 / 4 

Zubereitung: Die Kalbsmilch wird vorbereitet. Die kleingeschnittenen 
Abfalle werden angebraten mit Suppengrün und 3 / 8 l Wasser zu brauner 
Jus gekocht, der man einige Schinkenabfälle beifugen kann. Die beputzten 
und abgezogenen Stücke Kalbsmilch spickt man recht fein, salzt sie, bräunt 
sie in Butter im Topf an und giefst löffelweise ein Gemisch von Jus und 
Madeira dazu, mit dem man die Kalbsmilch oft begiefst und recht langsam 
schmoren läfst. Ist sie nach 1 Stunde schön saftig, braun und gar, so ent- 
fettet man die Sauce, bindet sie etwas mit Kartoffelmehl und giefst sie durch. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 /» Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Die Kalbsmilch verwendet man zu deu 
verschiedensten Gerichten: Kalbsmilch als Zugabe zu weifsen und braunen 



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Ragouts (zu weifsen Ragouts bleibt sie weife nnd wird mit weifser kräftiger 
Jus gar gedünstet); Kalbemiloh in einem Farcerand oder in einem Rand von 
feinen Rührkartoffeln, welche mit süfser Sahne geschlagen werden. Auch 
giebt man alle Arten feiner Saucen dazu; besonders gern Kräuter-, 
Champignons-, Trüffel- und Tomatensauce, zu welcher man zwei Tomaten 
mit in der Sauce schmort und mit derselben durchstreicht. Das Gericht 
kanu in einem Beisrand angerichtet werden (Kalbsmilch mit Kräuter-, Cham- 
pignons-, Trüffel- oder Tomatensauce). Gekocht und in Stückchen geschnitten 
als Einlage in der Suppe (Kalbsmilch als Suppeneinlage). — In Scheiben ge- 
schnitten und gesalzen, durch eine Mischung von geschmolzener Butter und 
Ei gezogen, in gesiebter geriebener Semmel paniert und in Butter auf der 
Pfanne gebraten als gebackene Kalbsmilch. Als Beilage zu Gemüse. 
Rest Verwendung: Zu Croquettes oder Coquillen. 



33. Croquettes von Kalbsmilch. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V* kg ( V2 <*) reine Kalbsmilch 




Transport Jt 


W4 


a t/s kg Jt 2,00 . . . 


Jt 1,00 


1 Efsl. Citronensaft . . . 


n 


0,03V4 


Eine halbe V* * Büchse 






- 


0,04 


Champignons .... 


* 0,40 


1 Efsl. Weifswein .... 


•1 


0,02 




n 0,0O'/ 2 


10 g Mehl 


- 


o,oov. 




, 0,07«/, 


30 „ gerieb. Semmel . . . 


n 


0,08% 


80 „ Mehl 


, 0,01'/* 


1 Ei 


r> 


0,07 


V» / Bouillon (einschliefst. 




1 '/ 2 kg (3 V) Rinderfett zu vor- 






des Champignonsfonds) . 


„ 0,20 


übergehendem Gebrauch 






15 g Salz 


„ 0,00«/* 


verbraucht für ... . 




0,20 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


. o,oov 2 


1 Bund Petersilie .... 


» 


0,10 


Transport Jt l,69 3 / 4 


1 Bogen Löschpapier . . 




0,02 








Jt 2,22 



Zubereitung: Die Kalbsmilch wird nach Vorschrift vorbereitet und 
gar gemacht, abgezogen und in zierliche kleine Würfel geschnitten, eben- 
falls die Champignons, welche man damit vermischt. Die Zwiebel wird 
mit der Butter und dem Mehl bis zum Schäumen gerührt, die Bouillon mit 
dem Fond der Champignons dazu gefüllt und die Sauce nun unter Rühren 
Vi eingekocht, mit Salz, Pfeffer und Citronensaft abgeschmeckt, die ge- 
schnittenen Zuthaten werden hineingethan , die Zwiebel wird entfernt und 
die Sauce nun mit einem Eigelb, welches mit 1 Löffel Weifswein verrührt 
wurde, abgezogen, l / 2 Minute damit erwärmt und auf einer kalt abgespülten 
Schüssel ausgebreitet. Nach dem vollständigen Abkühlen der Masse (am 
besten ist es, wenn sie am Tage vor dem Gebrauch bereitet wird) schneidet 
man sie in 9 Teile, besiebt sie mit einer Mischung von Mehl und ge- 
riebener Semmel, giebt ihnen die wünschenswerte Form, paniert jeden Teil 
in zerschlagenem Ei und nochmals in geriebener Semmel und backt die 
Croquettes in dampfendem Fett zu schöner Farbe. Sie werden mit krauser 



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Petersilie (Petersilie, welche nach dem Waschen in einem Tnch recht trocken 
ausgeschlagen und l / A Minute in das heifse Fett geworfen wurde) garniert. 

Die Croquettes, und nachher auch die Petersilie hebt man auf einen 
mit Löschpapier belegten Durchschlag, bestreut beides mit feinem Salz 
und richtet sie gern auf einer Papier- Spitzenmanschette an. Sie dürfen 
nicht zugedeckt werden, weil sie sonst weich werden. 

Bei dem Hineinlegen der Croquettes in das Fett hat man darauf zu 
achten, dafs sich dasselbe nicht derartig abkühlt, dafs es zu dampfen auf- 
hört, sonst hat man es erst wieder gehörig zu erhitzen, ehe man weiter backt. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden, wenn die Masse am Tage 
vorher bereitet ist. 

Besondere Bemerkungen: Als Beilage würde obige Menge für 
8 Personen ausreichen. Man kann die Croquettes durch Zutbaten von 
Krebsfleisch und Trüffeln in feinen Würfeln noch verfeinern (Croquettes von 
Krebsen), oder anstatt Kalbsmilch frisches oder eingemachtes Hummerfleisch 
verwenden (Croquettes von Hummer). Anstatt Kalbsmilch und Champignons 
kann man auch Kalbsbrägen, Zunge und Kapern (Croquettes von Kalbsbrägen 
und Zunge) oder Kalbsbraten oder Geflügelfleisch und getrocknete Morcheln 
(Croquettes von Kalbsbraten, Croquettes von Geflügelfleisch) nehmen. Verwendet 
man letztere, so fügt man noch 1 2 Theelöffel Sardellenbutter zur Sauce 
und schmeckt das Ganze kräftiger ab. 



34. Kalbsmilch au gratin. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

7„ kg (U 4 X) Kalbsmilch Jt 1,87 >: 2 Trausport Jt 2,10 

30 g Butter „ 0,07 ' 4 , Portion Kalbfleisehklops- 

1 Efsl. gewiegte Cham- masse (Xo. 23) . . . . , 0,S5 

pignons 0,08 30 g Speck in feineu Scheiben „ 0,05 

1 „ Petersilie . . . . „ 0,05 1 Bogen Fettpapier ... - 0,02 

4 Schalotten „ 0,02 1 Portion braune Cham- 

5 g Salz „ 0,00 '.4 pignonssauce .... . 0,95 

Transport Jt 2,10 Jt 3,97 

Zubereitung: Die Kalbsmilch wird nach Angabe vorbereitet, mit 25 g 
Butter, den gewiegten Kräutern und Salz langsam weich geschmort und in 
hübsche Scheiben zerlegt. Eine flache Schüssel wird mit Butter ausge- 
strichen, mit der Hälfte der Farce bestrichen, mit den Kalbsmilchscheiben 
belegt, der Fond derselben darauf gefüllt und das Gratin mit dem Rest 
Farce zugestrichen, mit Speckscheiben und dem Fettpapier belegt und im 
Wasserbade bei 100° R. 1 Stunde gebacken. Papier und Speck, wie Fett 
werden entfernt und einige Efslöffel recht dicke Champignonssauce darüber 
gefüllt, die Speise im silbernen Kand angerichtet und der Rest der Sauce 
nebenher gegeben. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 2 Stuude. 



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Besondere Bemerkungen: Alan kann die Speise auch in kochendem 
Wasser gar werden lassen iV l4 Stunde) und gestürzt mit Sauce überfüllt 
zur Tafel geben als Kalbsmilch in der Farce. 

Restverwendung: Die Kalbsmilchabfälle verwendet man zur Sauce. 



35. Kleine feine Gerichte von Kalbsmilch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

V, kg (1 X) Kalbsmilch 1,50 

Eeine halbe V» % Büchse Champignons . . „ 0,40 

\ 2 Mdl. Krebse oder 65 g Gänseleber . . „ 0,50 

1 Portion weifse oder braune Sauce . . . „ Q.<>0 

Jt 3,00 

Zubereitung: Die Kalbsmilch wird gar gemacht (nachdem sie vor- 
bereitet ist), in kleine Würfel geschnitten, ebenso auch die Champignons, 
Krebsschwänze oder gar gemachte Gänseleber mit einer fertigen pikanten 
Sauce (siehe: weifse oder braune Mehlsaucen) erhitzt, in Kästchen, oder 
Coquillen gefüllt oder auch auf einem [schonen Bouillonreis angerichtet. 
Man kann in den beiden letzten Fällen das Ragout, mit Semmel besiebt 
und Butter oder Krebsbutter beträufelt, 10 Minuten bei 110° R. backen 
lassen. Unterhitze vermeiden, da die Sauce sonst dünn wird und kocht. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /? Stunde. 



36. Pudding von Kalbsmilch. 

Zuthaten und Kosten für 4— o" Personen. 



kg(l &) reine Kalbsmilch 



3 Milchbrote . . . 
1 < / Milch . . . . 
8 Stück Champignons 
100 g Butter . . . 

4 Eigelb und Eiweifs 



Jt 2,00 
» 0,07 »4 
„ 0,05 
. 0,20 
„ 0,24 
» Ol* 



Transport Jt 2,84'/:.. 



Jt 2,84' /, 
- 0,06 
* 0,00' ,. 
0,00', 
0,01 v, 



0,98 



Transport 
2 Theel. gew. Petersilie . - 
1 Prise weifser Pfeffer . . „ 

8 g Salz „ 

5 , Butter „ 

1 Portion Sardellen- oder 
Champignonssauce . . 

Jt 3,85' , 

Zubereitung: Die Milchbrote reibt man ab und weicht sie in Milch- 
Die Kalbsmilch dämpft man nach dem Blanchieren weich und schneidet 
sie in Würfel. 

Die Champignons werden gar gemacht und in Würfel geschnitten. 

Die Butter rührt man zu Sahne, fügt Eigelb, die ausgedrückte Semmel, 
Petersilie, Pfeffer, Salz, Kalbsmilch und Champignons hinzu, zieht den 
steifen Schnee der Eier unter die Masse, füllt sie in eine mit Butter gut 
ausgestrichene Form und kocht den Pudding im Wasserbade 1 Stunde, stürzt 
ihn und giebt eine Sardellen- oder Champignonssauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 2 Stunde. 



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37. Kalbszunge. 

Zathaten and Kosten für 4 Personen. 

2 Kalbszungen Jt 2,00 Transport Jt 2,00 ! 4 

10 g Salz „ O.OOy:, 20 g Zwiebeln „ 0,00V 

Transport Jt 2,00y 4 ' 1 Gewürzdosis „ 0,01 

1 / Wasser. je 2,0P 4 

Zubereitung: Man setzt die frischen Zangen, nachdem sie gewaschen 
sind, mit reichlichem Salzwasser, Zwiebeln und Gewürzen auf, schäumt sie. 
deckt sie zu und läfst sie langsam gar zieheu. Eine Kalbszunge dämpft 
wenigstens l 1 /» Stunde. Mit einer Spicknadel kann man die Spitze der 
Zungen untersuchen; stechen sie sich weich, so nimmt man die Zungen 
mit dem Schaumlöffel heraus, zieht sie, in kaltem Wasser abgeschreckt, ab 
und verwendet sie zu beliebigen Gerichten oder glaciert sie auch wohl mit 
Madeira- oder Kapernsauce oder läfst die eigene Jus zu 1 J A Liter eindampfen, 
und garniert sie mit Gemüsen. 

Die Bouillon kocht man l 1 /» Stunde ein und verwendet sie zu Saucen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: In der Bouillon erkaltete Zunge ist 
mit Sauce ä la tartare als Kalbszunge ä la tartare zu geben. In Scheiben 
geschnitten paniert und gebraten als Gemüsebeilage. Dann reichen zwei 
Kalbszungen für 8 Personen. 

38. Gebratene gespickte Kalbsleber. 

Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 



1 schöne helle frische Kalbs- 
leber, %-l kg (IV, bis 
2 *) a V» kg Jt 1,20 Jt 1,80-2,40 



Transport ,4t 2,86V, 
1 Sträufschen Pertereilie . , 0,05 
1 Marinade bestehend aus: 



10 g Salz Jt 0,001/* »/• / leichter Weifswein . „ 0,37V: 

1 Prise weifser Pfeffer . , „ 0,00 y, 3 Schalotten oder kleine 

62 g Speck „ 0,10 Zwiebeln „ 0,01»! 

95 „ Butter 0,22 3 / 4 1 Mohrrübe und 1 Schnitt- 



V, l Sahne „ 0,12 V, chen Sellerie .... w 0,02 

5 g Kartoffelmehl . . . „ 0,00 V 4 j 1 Gewürzdosis , O.OL 

Transport Jt 2,8674 \ Jt 3,33' « 

Zubereitung: Die Leber wird gehäutet und mit den in Salz and 
Pfeffer umgewendeten Speckstreifen gespickt. Man kocht von den oben 
besonders angegebenen Zuthaten im zugedeckten Topfe in 30 Minuten eine 
Marinade, die man erkaltet über die Leber füllt, welche man 12 Standen 
darin unter Wenden liegen läfst. 

Man bratet die Leber im Ofen mit der gebräunten Butter bei 100 biß 
110° R. 30 Minuten unter häufigem Begiefsen und Hinzufügung der Marinade: 
in den letzten 5 Minuten giefst man einige Löffel Sahne mit 5 g Kartoffel- 
mehl hinzu und glaciert die Leber eiuige Male mit der Sauce. Man rührt 



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die abgeschmeckte Sauce durch und richtet die Leber auf heifser Schüssel, 
mit einem Sträufschen Petersilie garniert, an. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden, ausser dem Marinieren. 

Besondere Bemerkungen: Leber darf fertig zubereitet nicht stehen, 
da sie leicht hart wird. In einem Schmortopf kann man sie auch bereiten, 
doch hat man dann die doppelte Zeit zu rechnen (Geschmorte gespickte 
Kalbsleber). Man kann die Marinade auch ganz weglassen und die Leber 
nur salzen und anstatt des Weines und Sahne, Weifsbier zum Schmoren 
nehmen (Geschmorte gespickte Kalbsleber in Weifebier) oder \ 4 l Sahne und 
kein Wurzel werk. 

KestTerwendung: Reste sind zu stofsen, durch ein Haarsieb zu 
reiben, mit der Hälfte des Gewichts geschabten Speck, etwas Sauce, einigen 
Eigelb und einem Löffel Parmesan- oder Kräuterkäse zu verrühren, ab- 
zuschmecken, in Tassen köpfe oder Pastetenformen zu füllen, 1 2 Stunde ins 
Wasserbad zu stellen und gestürzt, mit Jus verziert, als kalte Schüssel zu geben. 

39. Gebratene Kalbsleber. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



kg (1 MI) Kalbsleber . . JC 1,20 

15 g Salz , 0,00'/, 

1 Prise wei&er Pfeffer . . „ 0,00» 2 

50 g Mehl , 0,0 2 

Transport JC 1,22^ 



65 g Butter 



Transport JC 1,22% 

0,15'/ 2 

V«, / Jus » 0,25 

1 Efal. Citronensaft . . . „ 0,03*/, 

JC l,66»/ 2 



Zubereitung: Die frische Leber wird gehäutet, die Sehnen werden 
abgeschnitten und die Leber so schräg wie möglich in dünne Scheiben ge- 
schnitten, die mit feinem Salz bestreut, gepfeffert und in Mehl umgewendet 
werden. Man bratet sie in brauner Batter zu schöner Farbe, richtet sie an 
und schüttet Jus und Citronensaft in die Pfanne, kocht beides auf und 
giefet es durch ein Sieb in die heifse Sauciere. 

Zeitdauer der Bemerkungen: 1 l2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Leber darf nicht stehen; sie wird leicht hart. 



40. Kalbsleberpain kalt oder warm. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

V, kg (1 M) Kalbsleber . 
100 g frisches Schweine- 
fett . . 

20 g Zwiebeln „ 0,00 

1 Schalotte „ 0,00 V 2 

» 0,02 \ 2 

„ 0,02' ., 



Ve / Milch . . 
30 g Milchbrot 



JC 1,20 
h 0,16 



I 



Transport JC 1,42 

30 g Butter „ 0,07 V* 

3 Eigelb, 3 Eierschnee . . » 0,21 
40 g Parmesan- od. Kräuter- 
käse 

15 „ Salz und Pfeffer . . 
5 - Butter zur Form . . 



0,20 
0,00 y 2 
0,01 Vi 



Transport JC 1,42 



JC 1,92 



Zubereitung: Die Kalbsleber wird gehäutet, gewiegt und durch ein 
Sieb gestrichen, ebenso auch das Schweinefett. Die geriebene Zwiebel und 



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— 140 — 

Schalotte nebst dem in Milch eingeweichten nnd ausgedrückten Milchbrot 
schwitzt man in 30 g Butter im irdenen Topf ab und reibt sie mit den Ei- 
gelb, dem geriebenen Käse, Pfeffer, Salz und der durchgestrichenen Masse 
im Keibenapf gehörig durch, schmeckt sie ab und zieht den steifen Schnee 
der Eier darunter. In einer mit Butter gut ausgestrichenen Form kocht 
man den Pain V j2 Stunde. Warm giebt man ihn mit einer pikanten 
braunen Sauce. Man kann ihn, wenn man will, durch Trüffel würfelchen 
verfeinern. Kalt garniert man ihn mit Fleischaspik, welcher mit 1 Löffel 
Madeira versetzt wurde, oder überzieht ihn damit, indem man die Form 
säubert, nach dem Stürzen eine Schicht Aspik am Boden erstarren läfet 
den Pain darauf setzt und die Form mit Aspik vollgiefst Nach dem 
Stürzen erscheint die Speise in einem Mantel von Aspik. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dieselbe Speise läfst sich auch von 
Gänseleber (Gäoseleberpalo) bereiten. 

41. Leberknödel. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



3 8 kg (=V 4 Ii) Kalbsleber 
100 g Schweinerückenfett . 


JC 0,90 

n 0,16 


Transport 

25 g Salz und Pfeffer . . 


Jt 1,39', 
. «.Ol 


50 „ Milchbrot .... 
30 „ Butter 


„ 0,04 
- 0,07 


Mehl nach der Feuchtigkeit 
der Leber 


„ W\ 




. 0,01 




* 0,12 




r 0,21 


25 „ gerieb. Semniel . . . 


„ 0,03 


v ri Theel. Majoran . . . 


. 0,00V', 


30 „ Salz 


„ o,oo> 2 


Transport 


M 1,39 ] , 


2 / Wasser. 


JC 1,56 3 , 



Zubereitung: Die Leber wird gewässert, gehäutet, gewiegt und 
mit dem Schweinefett durch ein Sieb gerieben. 50 g Milchbrot werden in 
kleine Würfel geschnitten, in Butter gebraten, die Zwiebeln fein gewiegt 
und in Butter geschwitzt. Dann rührt man alles durcheinander, fügt die 
Eier, Majoran, Salz, Pfeffer und soviel Mehl hinzu, dafs die Klöfse zusammen- 
halten, aber doch locker sind. Man dreht sie mit 2 Kellen, welche in Mehl 
gewendet wurden, in der Gröfse einer grofsen Kartoffel, und kocht sie 
10 Minuten in heifsem Salzwasser. Angerichtet übergiefst man sie mit 
brauner Butter, in welcher geriebene Semmel gebraten ist. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



42. Kalbsbrägen (Kalbsgehirn). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



2 Kalbsbriigen . 




JC 1,40 




Transport 


JC 1,42 3 .* 


10 g Salz . . . 


• * • ■ 


„ 0,00' 4 






, 0,07 


1 Gewürzdosis . 




0,01 


10 g Mehl. 






30 g Zwiebeln . 




„ 0,01 


10 „ gerieb. 


Semmel . . 


„ aoi 1 .. 


1 Prise Salz und 


Pfeffer . 


„ 0,00V, 


65 „ Butter 


...... 


* 0,15', 




Transport 


JC 1,42' 4 


1 / Waaser. 




JC 1,67 



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— 141 - 



Zubereitung: Die Kalbsbrägen werden wie Kalbsmilch gewässert 
und so lange blanchiert, bis die Häutchen und Aderchen sich entfernen 
lassen. Dann kocht man sie mit frischem Wasser, Salz, Gewürzen und 
Zwiebeln in 20 Minuten recht gar, läfst sie in kaltem Wasser abkühlen 
und verwendet sie in Scheiben geschnitten, gepfeffert und gesalzen, paniert 
und gebraten. Als Beilage reichen zwei Kalbsbrägen für 8 Personen. 

Oder: 

2 Kalbsbrägen Jt 1,40 Transport Jt 1,44 

•20 g Salz und Pfeffer . . „ 0,00^ , , 20 g Zwiebeln „ 0,00>/ 2 



1 Efal. Citronensaft 



Transport Jt 1,44 



60 „ Butter „ 0,15 Vk 

Jt 1,60 



Zubereitung: Man hackt mit dem Messer auf den Kalbsbrägen, 
nachdem sie blanchiert sind, kleine Carreaux und beträufelt sie nach dem 
Salzen und Pfeffern mit Citrooensaft. Dann schmort man die gewiegten 
Zwiebeln in Butter, legt die Brägen hinein und schmort sie unter öfterem 
Begiefsen gar. Auch 1 Theelöffel gewiegte Kräuter kann hinzugefügt werden. 

Zeitdauer der Bereitung: P/j Stunde. 

Restverwenduug: Iu Würfel geschnitteu, in einen Eierkuchenteig 
gegeben uud in der Pfanne gebraten (Kalbsbrägen-Eierkuchen) als Beilage zu 



1 Gewürzdosis „ 0,01 

20 g Suppengrün . . . . , 0,02 
20 „ Butter , 0,04 



43. Kalbslungensuppe mit Curry. 

Zuthaten uud Kosten für 4 Personen. 
1 Kalbslunge und Herz (zu Bouillon) Transport Jt 0,08V!* 

(D»t Fleisch rerwandt »u Nr. 44). , 1A _ r» • i i z\ aa, , 

20 g Salz Jt 0,00' ., : 20 « Zwiebe,n » 

40 „ Reis . „ 0,02 

20 „ Curry „ 0,03 

20 , Mehl „ 0,00*1 

Transport Jt 0W t 2 MVaB8er ' * 0,H>* 

Zubereitung: Die Lunge und das Herz werden in Stücke geschnitten, 
mit kaltem Wasser gewaschen und mit 2 / Wasser und Salz, dem Gewürz 
and Suppengrün weich gekocht. Die Bouillon wird durch ein Sieb gegossen. 

Die Butter wird iu einem irdenen Topf geschmolzen, die Zwiebeln 
werden gerieben uud durchgeschwitzt, der Reis wird, gewaschen und ge- 
brüht, dazugeschüttet, ebenfalls das Currypulver und Mehl. Nachdem alles 
unter Rühren durchgebraten ist. füllt man l 1 4 l Lungenbouillon auf und 
kocht die Suppe in 3 4 — 1 Stunde fertig, schmeckt sie ab, kann auch noch 
l g Fleischextrakt dazu thun, und richtet sie an. Das Herz schneidet man 
in kleine Würfel uud legt es teilweise ebenso wie das kleingeschnittene 
Suppengrün in die Terrine. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Restverwendung: Die gekochte Lunge zu Lungenhache"e, wozu auch 
toste der Snppe, durch ein Sieb gegossen, zu verwenden sind. 



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44. Kalbslungenhachöe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 gekochte Lunge und Herz Jt 2,00 

50 g Butter „ 0,12 

40 yf Zwiebeln „ 0,01 V* 

20 „ Mehl „ 0 t 00 3 /4 

Transport 2,14 



Transport Jt 2,14 

V* / braune Bouillon . . . „ 0,20 

2 Efol. Essig „ 0,01 

10 g Salz und Pfeffer . . „ 0,00^ 

2 Theel. gewiegte Kräuter » 0,06 

Zubereitung: Die Lunge und das Herz werden gewiegt. In der 
Butter werden die gewiegten Zwiebeln geschwitzt, darauf die gewiegte Lunge 
und das Mehl darüber gestreut, durchgebraten, Bouillon aufgefüllt und mit 
Essig, Pfeffer, Salz und Kräutern abgeschmeckt. Sollte das Hachee keine 
klare Farbe haben, so färbt man es mit etwas Fleischextrakt oder Speise- 
couleur. Nimmt man die Lungenbouillon zum Verdünnen, so ist Fleisch- 
extrakt nötig. Curry kann bei diesem Gericht auch verwendet werden, mnfs 
aber gleich mit dem Fleisch durchbraten. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Restverwendung: Reste zu Einlagen in Currysnppe. 



45. Kalbsgekröse. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Gekröse ^1,00 



100 g Salz „ 0,02 40 g Mehl „ 0,0iy, 

1 Gewürzdosis „ 0,01 1 Prise Safran oder 1 Eigelb „ 0,04 



Transport Jt 1,16' 



50 g Zwiebeln „ 0,01 V 

50 „ Butter , 0,12 



1 Efsl. Kräuter „ 0,05 

1 Prise Salz und Pfeffer . „ 0,00^ 

Transport Jt 1,16', Jt 1,27'/, 

Zubereitung: Das Gekröse, welches aus dem Magen und dem Netz mit 
den krausen Gedärmen besteht und vom frischgeschlachteten Kalbe oder 
Lamm (Lamagekröse) genommen sein mufs, wird mit heifsem Wasser oft 
Übergossen und in kaltem Wasser abgespült, dann, immer von einer Seite 
anfangend, scharf mit Salz abgerieben und noch 24 Stunden gewässert 

Hierauf schneidet man es in 4 cm lange Stücke, fügt eine Gewürzdosis, 
30 g Zwiebeln, Salz und Wasser nach Bedarf dazu, und kocht das Gekröse 
langsam in 2—3 Stunden weich. Von Butter, mit darin geschwitzten 20 g 
Zwiebeln und dem Mehl, welches gar gemacht, und 3 / 8 1 der durchgegossenen 
Bouillon wird eine Sauce gekocht, welche durch Safran oder verrührtes Eigelb 
gelb gefärbt, mit Kräutern, Pfeffer und Salz abgeschmeckt wird. Das auf 
einem Sieb abgetropfte Gekröse wird darin heifs gemacht und angerichtet. 
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden, aufser dem Einwässern. 
Besondere Bemerkungen: Auch mit Frikasseesauce zu bereiten. 



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Dritte Abteilung". 



Der Hammel. 

Geschichtlich«. Nach dem Geschichtsschreiber Columella soll die Schaf- 
zucht der Gallier bedeutend gewesen sein, denn schon Tor der Ankunft der 
Römer in Gallien wurden wollene Kleider gefertigt, welche Ton den Vor- 
nehmen und Reichen getragen wurden; auch rühmt derselbe das gallische 
Schaf als besonders vorzüglich im Fleisch, 

Die deutschen Schafe, an sich klein, wurden durch reiche Weiden doch 
zu reichlichem Ertrag von Fleisch, Wolle und Fett gebracht 

Eine Morgen gäbe von Schafen war in alter Zeit Sitte. Die Schur der 
Schafe besorgten früher die Frauen. 

Karl der Grobe hatte bedeutende Schäfereien, welche auf seinen Höfen 
untergebracht waren. Nach alemannischem Recht gehörten zu einer Schaf- 
herde 80 Stück. Man teilte die Schafe nach ihrem Alter ein. Die Lämmer 
(Lamb) weiblichen Geschlechts hiefsen Kilber, die männlichen Geschlechts 
Stärlämmer. 

In gemäßigten Himmelsstrichen wächst das Schaf, wenn auch wild, 
mit zahmem Charakter auf. In heifsen Zonen ist es wilder. Seine Wolle 
wächst dann langsamer und wenn sie nicht geschoren wird, fallt sie aus 
und ergänzt sich durch kurzes, glattes Haar. Durch Kreuzung sind sehr 
verschiedenwertige Wollen erzielt. Zur Zeit Humboldts galt für die schönste 
Wolle in Mexiko die von der Intendantschaft Yalladolid. Die spanischen 
Schafe haben sich von jeher durch Feinheit der Wolle ausgezeichnet, und 
die berühmte Rasse der Merinos entstand durch das gute Klima, durch 
gute Weide und geschickte Behandlung. Spanien lieferte Jahrhunderte lang 
die feinste Wolle. 

Im 18« Jahrhundert hatte Spanien 12 Millionen Schafe, die Hälfte da- 
von waren Merinos. Gegenwärtig ist dasj Schaf in Spanien ausgeartet, 
während man in andern Ländern der Schafzucht die gröfcte Aufmerksamkeit 
zuwendet In England that man dieses schon seit 1327 unter Eduard III., 
welcher 1000 Widder aus Kastilien kommen liefs. Um das Jahr 1349 
wurden jährlich für 11 Millionen Pfund Sterl. ausgeführt; unter Heinrich VIII. 
und Elisabeth hob sich die Schafzucht noch mehr. 

Die englische Wolle ist nicht zu der Feinheit gediehen, wie die Sorg- 
falt und Mühe englischer Landwirte wohl erwarten liefs. Dagegen lieferte 



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— 144 



die Schafzucht viel Wolle und gutes Fleisch. Eines ist nur auf Kosten 
des andern zu erhalten, und das Klima Englands ist der Ausbildung der 
feinen Wolle nicht günstig. Der hiesige Markt wird durch Kreuzungen 
von englischen Hammeln mit einheimischen Bassen beherrscht. 

Die Kulturrassen zerfallen in Fleisch- und Wollschafe. 

Das männliche Schaf heifst: Bock, Star, Widder; das weibliche : Zibbe; 
das verschnittene Schaf: Hammel; das junge während des ersten Jahres: 
Lamm. 

Qualität. Der Hammel liefert das beste Fleisch im Alter von 2 bis 
3 Jahren. Bis zu 1 Jahr ist es Lammfleisch. Die deutschen Rassen mit 
Southdown gekreuzt, wie sie in grofsen Schlächtereien zum Verkauf kommen, 
liefern für deutschen Geschmack saftiges und nicht übertrieben fettes 
Fleisch. Gutes Hammelfleisch mufs saftig rot und mit einer weifsen Fett- 
schicht überzogen sein, welche sich nicht trocken anfühlt. Das Fleisch soll 
nicht aufgeblasen aussehen. Im Spätsommer ist das Hammelfleisch am 
schmackhaftesten. 

Der Nährwert des Hammelfleisches steht dem des Rindfleisches sehr nach. 

Lamm. Die Hauptzeit für Lämmer ist von Anfang Dezember bis Ende 
April. Gutes Lammfleisch hat festes weifses Fleisch und Fett. Weiches 
rötliches Fleisch und gelbes Fett ist zu meiden. Das Vorderviertel gilt als 
der zarteste Teil vom Lamme. 



Zerlegung des Hammels in Berlin. 




Fig. VI. 



1. Keule. 2. Rippenstück oder Kotelett. 3. Nierenstück. 4. Dicke Rippe. 
5. Bug. 6. Schulter oder Blatt. 7. Bauchstück. 8. Hals. 9. Kopf. 10. Beine. 
Ferner sind als verwendbare Teile zu nennen: Zunge, Niere, Geschlinge 

(Leber, Lunge. Herz), Fett, Knochen. 



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- 145 — 



a) Beste 8tücke zum Braten: Keule und Rücken. 

b) Beste Stücke zum Schmoren und Dämpfen: Keule, Bücken 
und Brust. 

c) Kleine Stücke zum Braten: Koteletten, Steaks ans der Keule. 

d) Zur Bouillon: Alles magere Fleisch, die Füfee, Abfälle der 
Koteletten und Knochen. 

Aufbewahrung: Das Fleisch hält sich wie das Bindfleisch in Butter- 
milch oder Essig sehr gut. Besonders altes Hammelfleisch soll man lieber 
zur Erweichung in eine Marinade von Essig legen, ehe man es bereitet. 
Die Extraktivstoffe des Hammelfleisches entwickeln sich beim Kochen oft 
unangenehm und man thut gut, durch Hinzufügung einer Zwiebel oder 
eines Stückchens Ingwer, welche dieselben anziehen, den strengen Ge- 
schmack zu mildern. 



(Im Buche sind möglichst 



die höchsten Preise 



Southdown . . 


& Va kg 1,00 JC 


BaucbstUck 


• • • • 


ä >/ 2 kg 0,60 JC 


Keule . . . . 




0,70—0,80 „ 






„ 0,60 „ 


Rippenstück od. 










n 0,40 „ 


Kotelett . . 




0,80-0,95 „ 






- 0,40 „ 


Nierenstück . . 


•* 


0,70—0,80 „ 






„ 0,30 , 


Rücken . . . . 


n 


0,70-0,80 „ 


Niere 


* • ♦ • 


a Stück 0,10 „ 


Dicke Rippe . . 




0,70 


Geschlinge 


(Leber, 




Brust . . . . 




0,65 


Lunge, 


Herz) . . 


a »/ 2 kg 0,50 „ 


Bug- u. Schulter- 










„ 0,60 „ 


blatt . . . 


•• 


0,70 






■ 0,25 „ 



I. Hammelkeule (Hammelbraten), englisch gebraten. 

(In ihrem Fett gebraten.) 
Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 Hammelkeule von 3 kg 

(6 W) ä «/* kg JC 0,80 JC 4,80 

15 g Sab „ 0,00 >/ 4 

VW Sahne oder 1 Efsl. Soya 

Transport JC 4,80 l j A 



Transport JC 4,80 >/ 4 
oder engl. Worcester- 

Sauce „ 0,12 y 2 

10 g Kartoffelmehl . . . n 0,00 l /ä 
1 Papiermanschette . . . „ 0,02 

3 / 8 / Wasser. M 4j95 t /4 

Zubereitung: Die Keule wird mit einer Bürste und Wasser recht 
weife gebürstet, dann von beiden Seiten tüchtig geklopft, das Bein etwas 
gekürzt und das lose Fett abgeschnitten, in die Pfanne gelegt, mit */« ' 
kochendem Wasser begossen, gesalzen und bei einer Temperatur von 120° R. 
(11 Minuten auf Va k &) unter fleifsigem Begiefsen mit dem herausbratenden 
Fett, unter Nachfüllen des übrigen Wassers gebraten. Die Sauce wird 
entfettet, Sahne oder 1 Efslöffel Soya oder engl. Worcestersauce und Mehl 
werden verrührt, aufgekocht und durchgerührt. Das Bein wird mit einer 
Papiermanschette geziert. Der Braten mufs oben krofs sein. 

Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 10 



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— 146 — 



Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Das Fleisch ist nach dieser Bratzeit noch 
rot; wünscht man dasselbe weniger rot, so giebt man auf 7, kg 2 Minuten 
zu. Man giebt zu warmem wie kaltem Hammelbraten gern eine Mintsauce. 

Restverwendung: Das Fett wird ausgelassen, die Knochen werden 
zu Jus für eine braune Sauce oder zu Bouillon zu einer gebundenen Suppe 
verkocht, das Fleisch wird zu Irish Stew oder zu einem Ragout oder zu 
Aufschnitt verwendet. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 8. Man tranchiert die Keule bei Tisch, 
da der Saft sehr schnell aus dem Braten läuft. 



2. Gespickte gebratene Hammelkeule (Hammelbraten). 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 altgeschlachtete Hammel- 




Transport 


JC 4,% 


keule von S kg (6 X) . 


JL 4,80 




* 0,00', 








„ 0,01 




„ o,oov, 


60 g Butter und Fett . . 


n 0,11', 


4 gestofsene Wachholder- 




' a / saure Sahne .... 


„ 0,12> : 




n 0,00V 2 


10 g Kartoffelmehl . . . 


n 0,00'.. 


Transport 


v 4t 4,96 


1 Papiermanschette . . . 


, 0.02 




1 4 / Wasser. 


X 5,24 



Zubereitung: Die Hammelkeule wird geklopft und abgezogen; hier- 
bei fangt man von einem Ende an, das Messer zwischen Haut und Fleisch 
mit der Schneide etwas schräg nach oben zu schiebend; auf diese Weise 
schneidet man nicht in das Fleisch. Das Bein wird abgeschlagen, zerklei- 
nert und Bouillon daraus gekocht, nur ein Stückchen zum Umwickeln einer 
Manschette bleibt stehen. Dann spickt man die Keule mit feineu, gleich- 
grofsen gesalzenen Speckstreifeu, die Fleischfasern der Nüsse beachtend, 
die, wie beim Säumen, stets auf den Spicknadeln liegen müssen. Den 
Braten legt man hierauf in dio Pfanne, bestreut ihu mit feinem Salz und 
den gestofsenen Wachholderbeeren, legt die Zwiebeln und das Gewürz dazu 
und übergiefst ihn mit einem Gemisch von 60 g Butter und ausgelassenem 
Fett der Keule, welches zusammen in der Stielpfanne gebräunt ist. Die 
Pfanne wird in den auf 120° R. erhitzten Ofen geschoben und langsam 
löffelweise abwechselnd 6 Efslöffel saure Sahne und Wasser oder vom 
Knochen gewonnene Bouillon dem Braten zugefügt, dieser selbst aber mit 
dem Fett begossen. Am Ende der Bratzeit, die für X J2 kg 10 Minuten be- 
trägt, vermischt man das mit 2 Efslöffel kalter Sahne verrührte Kartoffel- 
mehl mit dem Fond und ^iebt noch soviel Bouillon dazu, dafs die Menge 
der Sauce sich auf 8 / 8 — Y 2 * stellt. Der Braten wird mit der Sauce stark 
glaciert und das Bein mit der Papiermanschette umwickelt. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Das Fleisch ist nach dieser Bratzeit noch 



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- 147 — 



rot; wünscht man dasselbe weniger rot, so giebt man auf */? kg 2 Minuten 
zu. Die Sauce kann man durch reichere Zuthat von saurer Sahne anstatt 
Wasser oder Bouillon verbessern, kann aber auch Milch und 1 Tropfen 
Essig statt saurer Sahne verwenden. 

Legt man die Hammelkeule vier Tage in einmal gewechselte Butter- 
milch und verwendet die doppelte Menge saurer Sahne beim Braten, so er- 
zielt man einen Rebbratengeschmack (Falsche Rehkeule). 

Restverwendung: Das Fett wird nicht aufgewärmt, sondern die 
Beste des Bratens wie Rindfleisch reste benutzt. 

Die Reste des Bratens können in der heifsen Sauce ins Wasserbad 
gestellt werden. Ein Hammelragout mit Gurken ist daraus zu bereiten; oder 
die Reste bleiben in einem Stück, der überstehende Knochen wird ab- 
geschlagen, nnd das Stück im ganzen mit Bier weich geschmort, geschmorte 
Hammelkeule, wie geschmorte Kalbsbrust bereitet. Der Bratenknochen ist 
zu zerschlagen und zu Bouillon oder Jus auszukochen. 

Tranchieren: Von beiden Seiten des Knochens. Tafel I, Fig. 8. 



Transport JC 6,01 

100 g Zwiebeln in Scheiben „ 0,03 

1 Theel. gewiegte Petersilie „ 0,03 

1 Papiermanschette . . . „ 0,02 
Waaser. 

1 Tuch zum Einbinden. 



JC 6,09 



3. Gekochte Hammelkeule. 

Zuthaten und Kosten für 8 — 10 Personen. 

1 engl. Hammelkeule (von 
besonders guter Qua- 
lität) von 3 kg (6 X) 

a V 2 kg JC 1,00 . . . JC 6,00 

o g Kümmel „ 0,00 l u 

40 „ Salz „ 0,00' 4 

Transport JC 6,01 

Zubereitung: Eine englische Hammelkeule (von besonders guter 
Qualität) wird tüchtig geklopft und dann sauber mit der Bürste gewaschen. 
Ein Topf, in dem sie Platz hat, wird zur Hälfte mit kochendem Wasser 
gelullt, die Keule in ein Tuch gebunden und in das stark siedende Wasser 
gelegt, indem sie ganz langsam mit Kümmel, Salz und Zwiebeln, fest zu- 
gedeckt, Y* Stunde auf \ 2 kg gerechnet, ziehen mufs. Sie mufs äufserlich 
schneeweifs, innen rosa und sehr saftig sein. Nachdem sie aus dem Tuch 
genommen ist, wird sie auf einer heifsen Schüssel angerichtet, mit gewiegter 
Petersilie bestreut und das Bein mit einer Papiermanschette umgeben. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 l /2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man giebt gern eine weifse Morchelsauce, 
Kapernsauce der eine einfache Kräutersauce nebst einem Kai toffelgericht 
oder Gemüse dazu. 

Restverwendung: Die Bouillon ist zu Kartoffelsuppe oder Graupen- 
suppe sehr gut zu verwenden. Reste zu Irish Stew. 
Tranchieren: Tafel I, Fig. 8. 



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4. Bayonner Hammelkeule. 



Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 Hammelkeale 


von 3 kg 




Transport 


M 5,28' , 


(6JT). . . 




JC 4,80 




„ 0,02 


40 g Sardellen . 




» 0,123/ 4 


1 Gewürzdosis 


. 0,01 


10 Schalotten . 




n 0,05 


20 g Salz und Pfeffer . . 


* 0,00' 4 


3 Cornichons 




„ 0.03 




„ 0,15^ 






n 0,20 




* 0,40 


»/«/ Essig. . 




* 0,07 V 2 








Transport 


JC 5,28% 


V 8 / Wasser. 


5,87 ', 



Zubereitung: Die entfettete Hammelkeule wird geklopft und mit 
gleichmäfsig geschnittenen Streifen yon Sardellen, Schalotten und Cornichons 
gespickt, mit feinem öl bestrichen und in dünnem Kochessig mit Zwiebel- 
scheiben und Gewürzen, Pfeffer und Salz mariniert. Nach 24 Stunden wird 
die Keule bei 120° R. mit brauner Butter begossen und unter Zugiefsen 
von Botwein und Wasser gar gebraten. Der Fond wird mit Kartoffelmehl 
seimig gemacht und die Keule damit glaciert. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden aufser der Marinade. 

Restyerwendung: Wie in No. 1. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 8. 



5. Geschmorte Hammelkeule. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kleine Hammelkeule, kurz 

gehauen, 2 kg (4 JT) . JC 3,20 

20 g Fett „ 0,02 3 / 4 

10 „ Salz „ o,ooy 4 

Transport JC 3,23 



Transport JC 3,23 

10 g Mehl „ 0,00'i 

50 „ Zwiebeln „ 0,01 

1 Gewürzdosis , 0,01 

V 4 / Wasser. 3 26 



Zubereitung: Die Keule wird geklopft, gebürstet, von der unteren 
Seite die lose Haut und Fettteile abgeschnitten, das Bein gekürzt. 1 Efs- 
löffel Fett wird sehr erhitzt, die Keule mit Salz eingerieben und in Hehl 
umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebräunt, und die Zwiebeln und 
Gewürz hinzugelegt; Ys ' kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, 
der Topf vollkommen verschlossen und die Keule unter öfterem Begießen 
und Zugiefsen von Wasser 3 Stunden ganz langsam, bei gelindem Feuer, 
geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet 
und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit glaciert und angerichtet 
Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durch- 
streichen oder saure Sahne oder 1 Löffel Cognak dazugiefsen. 

Zeitdeuer der Bereitung: 3V2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Marinierte Hammlkeule wird ebenso be- 
reitet. Die Marinade s. auf S. 149. 



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— 149 — 



Restyerwendung: Vom Hammelbein wird eine Bouillon gekocht, 
welche zn Bohnen oder anderem Gemüse za verwenden ist. Das Fett wird 
ausgebraten. Reste des Bratens werden in Stücke geschnitten, mit Braten- 
sauce und einigen Gurkenscheiben als einfaches Ragout aufgewärmt, oder 
als Haohee von Hammelfleisch verwendet. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 8. 

Marinade zu einer Hammelkeule. 
Die rohe Keule kann man 3 — 4 Tage in folgende Marinade legen: 



100 g Suppengrün in 
20 , Fett geschwitzt 
1 / Wasser. 

1, Essig 



f JC 0, 



10 

,02*. 



0,10 



Transport JC 0,22 % 



Transport JC 0,22 3 4 

30 g Salz „ 0,00y 2 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

2 Stiele Thymian .... „ 0,01 

JC 0,25 y 4 



7j Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet. 



6. Einteilung eines Hammelrückens zu verschiedenen 



Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 
47* kg (9 X) Hammelrücken ä l / 9 kg JC 0,80 . . JC 7,20 

1. Geschmorter Hammelbraten: 1 kg (2 X) in einem 
Stück abgelöste Oberschicht, aufgerollt zum Schmoren 

ä Vj kg JC 0,80 (nach No 5) JC 1,60 

2. Englischer Hammelrücken: V/ 2 \s.g(ZX) Hammel- 
rücken, abgeschlagen in der Pfanne mit dem Fett zu 
braten, a V 2 kg JC 1,00 „8,00 

8. Hammelkoteletten: 10 Stück geformte, gewogene 
Hammelkoteletten mit Rippen, 5 / 8 kg (l»/ 4 X) ä 1 kg 

JC 0,80 ,1,00 

4. Irish Stew: VakgO 1 /« X) abgesammeltes Hammel- 
fleisch zu Irish Stew oder dergl., k V 2 kg JC 0,80 . „ 1,00 

5. Suppe: Va kg (l X) Knochen zu Bouillon .... „ 0,30 

6. Fett: V* kg (>/ 2 X) rohes Fett „ 0,30 

JC 7,20 



7. Englischer Hammelrücken mit Fett 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 engl. Hammelrücken ohne 



Transport JC 8,00 



Nieren von 4 kg (8 X) 50 g Suppengrün .... „ 0,05 

ä i/a kg JC 1,00 . . . . JC 8,00 10 „ Zwiebeln „ 0,00% 

Transport JC 8,00 7. i Wasser. ^ Sfib 1 /* 

Zubereitung: Der Hammelrücken wird geklopft, gebürstet und, nach- 
dem mit einem feinen Messer die den Rücken entlang gehende Sehne ein- 



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geschnitten, die Bippen etwas gekürzt und die Schaufeln herausgelöst sind, 
in die Pfanne gelegt, mit 1 / 4 l kochendem Wasser Übergossen, Zwiebeln und 
Suppengrün hinzugefügt, bei 120° B. 10 Minuten auf 1 / % kg gebraten and 
mit dem ausfliegenden Fett unter Nachfüllen des übrigen Wassers begossen. 
Die Sauce wird entfettet und mit einer besonders gefertigten Tomatensau« 
vermischt oder wie die Hammelkeulensauce in No. 2 beendet 
Zeitdauer der Bereitung: l 3 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Ist der Bücken sehr fett, ritzt man die 
Haut leicht in Carreaux ein, um dem Fett leichter Austritt zu verschaffen. 
Hammelrücken für 4 Personeu wird ebenso gebraten, nachdem er nach No. 9: 
gedämpftes Hammel-Carre vorbereitet wurde. 

Bestverwendung: Bippen und Schaufeln zerschlagen zu Bouillon. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. 6. Die Fleischseiten werden abgelöst, in 
fingerdicke schräge Stücke geschnitten und, wieder gegen den Knochen ge- 
legt, angerichtet. 



8. Gespickter Hammelrücken (falscher Rehbraten). 

Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 



1 engl. Hammelrücken ohne 
Nieren von 3 kg (6 X), 

alt geschlachtet . . . Jt 6,00 

65 g Speck „ 0,10y 2 

10 „ Salz „ 0,00'/, 

Transport Jt 6,10' 4 



Transport M 6,10^ 

65 g Butter „ 0,15 St 

\4 / saure Sahne . . . . „ 0,25 
b g Kartoffelmehl . . . . „ 0,00'/ 4 
» /4 / Wasser. 

Jt 6,5U> 



Zubereitung: Der Hammelrücken wird geklopft und gehäutet, die 
Bippen werden gekürzt, die Schaufeln abgelöst und das Fett ausgeschnitten. 
Feine Speckstreifen werden gesalzen und der Bücken damit sauber gespickt. 
In der Pfanne wird er fleifsis,' mit brauner Butter begossen (unter Nach- 
giefsen von Wasser und Sahne) und bei 120° B. (auf V» kg 8 Minuten) 
gebraten. Nachdem die Sauce mit Kartoffelmehl und Sahne gebunden, wird 
der Braten glaciert. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Die Oberschicht des Hammelrückens über 
den Schaufeln schneidet man ab und rollt sie, bindet sie zusammen und 
bereitet sie wie No. 5 als Hammelroulade in einem Stück. Sie genügt für 
4 Personen. Alles Hammelfleisch zu Braten wird zarter, wenn es einige Tage 
in öfter erneuter, abgesahnter Milch oder Buttermilch gelegen hat. 

Bestverwendung: Das Fett wird ausgebraten. Die abgeschlagenen 
Bippen und Schaufeln werden zu Bouillon verkocht. Im übrigen Bestver- 
wendung wie bei Hammelkeulen. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 15. Die Fleischstücke werden von beiden 
Seiten losgelöst und in sehr schräge Scheiben geschnitten oder auf englische 
Art, wie in der Abbildung Tafel I, Fig. 7 angegeben, geschnitten. 



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151 - 



9. Gedämpftes Hammel-Carr6. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Transport Jt 2,47^ 
20 g Suppengrün . . . . „ 0,02 

1 Zwiebel „ 0,01 fr 

1 l Wasser. 

Jt 2,51 >/4 



lfr kg (3 JSf) Hammelrücken 

(Sattel) a fr kg ^ 0,80 ^ 2,40 

10 g Salz , 0,00V* 

lfr Efsl. gewiegte Petersilie 

oder Kräuter .... „ 0,07 fr 

Transport Jt 2,47 fr 

ZubereituDg: Ein Stuck alt geschlachteter Hammelrücken wird drei 
Minuten stark geklopft und die Knochen werden sorgfältig herausgelöst, ohne 
die Bückenhaut zu durchschneiden. Nachdem der Hammelrücken sauber ge- 
waschen ist, legt man ihn umgekehrt auf ein Brett, streut Salz und 1 Efs- 
löffel gewiegte Petersilie oder Kräuter darauf und rollt die fetten dünnen 
Seiten von beiden Seiten auf. Das Stück wird nun mit dünnem Bindfaden 
umwickelt, so dafs es eine gute Form hat Das Suppengrün und die Zwiebel 
werden in Wasser gekocht, das Fleisch wird hineingelegt, zugedeckt und 
2 Stunden langsam gedünstet. Der Bindfaden wird nun entfernt, das Fleisch 
mit \ 2 Efslöffel gewiegte Petersilie oder Kräuter bestreut und tranchiert. 
Man giebt Gemüse oder Morcheln-, Kapern- oder Gurkensauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Ebenso vorbereitet kann das Stück auch 
wie Hammelrücken gebraten werden (Gebratenes Hammel-Carre ohne Knochen). 

Restyerwendung: Die Knochen geben eine gute Bouillon zu Gemüse 
oder zu einer Graupensuppe. 

10. Hammelkotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
8 Stück Hammelkoteletten Transport Jt 2,52 



lfr kg (3 JT) ä fr kg i 10 g Salz und Pfeffer . . „ 0,00»/,» 

Jt 0,80 Jt 2,40 V 8 / Jus »0,25 

50 g Butter „ 0,12 10 g Kartoffelmehl . . . , 0,00 fr 



Transport Jt 2,52 1 Jt 2,78 

Zubereitung: Das eigentliche Kotelettenstück ist das Bippenstück vom 
Rücken. Das Kotelettenstück wird von den Rückenknochen durch Abschlagen 
mit dem Knochenmesser befreit, das ganze Stück gehäutet und entfettet, etwas 
schräg in 1 1 2 cm dicke Scheiben geschnitten und an jedem Stück nur 1 Rippe 
gelassen, welche sauber abgeputzt wird. Darauf wird das Kotelett mit dem 
feuchten flachen Beil auf jeder Seite 3 mal geschlagen. Man bratet die 
Koteletten unter sechsmaligem Wenden, auf 70 g 3 l / 2 Minute gerechnet, in 
der Pfanne in brauner Butter und salzt und pfeffert sie dann. Das Fett 
wird abgegossen und die Koteletten mit einer kräftigen, nach Belieben mit 
gewiegten Kräutern und Champignons versetzten Jus und verrührtem Kartoffel- 
mehl glaciert. Man streicht auch kräftiges Tomatenpuree oder gewiegte Kräuter 



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— 152 — 



darauf. Die Jas ist aas einigen entfetteten Kotelettenabfällen mit Wurzel- 
werk zu kochen. 

Die Knochen der Koteletten kann man mit zierlichen Papiermanschetten 
umgeben, die man käuflich haben oder sich selbst von gutem Postpapier 
machen kann. (Tafol I, Fig. 9). 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde für Ungeübte. 

Besondere Bemerkungen: Hammelkotelett wird als Beilage zu Gemüsen 
oder auch mit Extrasaucen, wie Soubise-, Tomaten-, Champignons- oder Gurken- 
sauce mit Gänseleber oder Kräuterbutter belegt, zu selbständigen Gerichten 
verwendet. Wer sie durebgebraten liebt, thut besser, sie mit Ei und feiner 
geriebener Semmel oder Parmesankäse zu panieren und läfst sie, 6 Minuten 
auf 70 g gerechnet, unter oftmaligem Wenden in Butter braten. Paniertes 
Hammelkotelett. — Hammelkoteletten für die kalte Küche werden mit Jus über- 
zogen, nachdem sie entfettet wurden. 

Re8t?erwendung: Wenn die Abfälle nicht sorgfältig verwendet werden, 
so ist das Gericht sehr teuer. Das Fett wird ausgelassen. Die Fleischabfaüe 
geben Jus oder Irish-Stew oder liefern mit den Knochen eine mit Graupen 
gebundene Suppe oder eine Bohnensuppe. 

Übrig gebliebene Harn melk oteletten auch zu No. 12 zu verbrauchen. 



II. Hammelkotelett auf dem Rost bereitet. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

IV2 kg (3 X) Hammelkote- Transport 2,49» ? 

letten 2,40 80 g ger. gesiebte Semmel „ 0,03», 

40 g Butter , 0,09 \' 2 5 „ Salz „ 0,00% 

Transport Jt 2,49>/ 2 15 » Parmesankäse . . . „ 0,07fr 

JH 2,60 3 « 

Zubereitung: Es werden 8 schöne Hammelkoteletten wie in voriger 
Nummer vorbereitet, geklopft, durch geschmolzene Butter, dann durch die 
Mischung von Semmel, Salz und Parmesankäse gezogen und im ganzen 
5 Minuten auf dem Rost gebraten und einmal gewendet, wenn die eine Seite 
braun ist. 

Zeitdauer der Bereitung: 8 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die Koteletten auch in der 
Pfanne bereiten (Hammelkotelett in der Pfanne bereitet) und bedarf dann noch 
50 g heifser brauner Butter dazu. 

Restverwendung: Wie No. 10. 



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— 153 — 



12. Hammelkotelett in der Form gebacken. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 1,76 :, 4 



1 kg (2 Mf) Hammelkoteletten JC 1,60 
kg (1 X) rohe geschälte 

Kartoffeln „ 0,04 

öO g Butter „0,12 

15 „ gerieb. Zwiebeln . . „ 0,00V,. 
5 „ Salz „ O,O0i, 4 



',{, / süfso Sahne . . . . „ 0,25 

2 Eigelb .0,08 

20 g Parroesankäse ... „ 0,10 

1 Prise Salz und Pfeffer . „ 0,00' , 

10 g Salz „ 0,00 V, 

1 / Wasser. je 2,20 V* 



Transport JC 1,76*4 
Zubereitung: Es werden 8 schöne Hammelkoteletten wie in No. 10 
vorbereitet. Die Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht, abgegossen 
und dnreh ein Drahtsieb getrieben. Die Koteletten werden in 15 g brauner 
Butter 2 Minuten unter Umwenden gebraten. In der Butter bratet man, 
Dachdem die Koteletten herausgenommen sind, die Zwiebeln durch. Man 
giebt dieselben durch ein Sieb, fugt die andere Butter dazu und rührt 
Kartoffeln, 5 g Salz, Sahne, Eigelb und Käse zu einer dicken Sauce. Die 
Hälfte der Sauce schüttet man in eine Form, legt dann die mit Pfeffer 
and Salz bestreuten Koteletten hinein, füllt die andere Hälfte der Sauce 
darüber und backt das Gericht bei 100° R. l / t Stunde im Ofen. Man richtet 
es in der Form an und kann auch eine braune Kräutersauce dazu geben. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Restverwendung: Die Knochen zu Bouillon oder Jus zu verwenden. 



13. Geschmortes Hammelkotelett 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



11 '* kg (2'/ 2 JT) Hammelkote- 




Transport 


JC 2,05V 2 




JC 2,00 




« 0,02«/ 2 




n 0,043 /4 


80 „ gerieb. Zwiebeln . . 


„ 0,01 


10 „ Mehl 


„ 0,00»/ 2 


1 4 / Bouillon 


* 0,20 


6 „ Salz und Pfeffer . . 


„ o.oov, 


3 g Kartoffelmehl .... 


„ 0,00V* 


Transport 


JC 2,05 >/a 


2 Efsl. Madeira .... 


„ 0,10 








JC 2,39 Vi 



Zubereitung: Die Koteletten werden in gleichmäßige 4 cm dicke 
Stücke geteilt (das Fett wird daran gelassen), geklopft und hübsch ge- 
spickt, mit Mehl besiebt, gesalzen und gepfeffert. In einem irdenen Topfe 
wird die Butter heifs gemacht; die Koteletten werden in derselben leich 
mit den Zwiebeln angebraten, langsam Bouillon dazu gefügt und zugedeckt 
geschmort, bis sie weich sind. Dann hebt man sie auf eine Schüssel , 
siebt die Sauce durch, rührt das Kartoffelmehl mit Madeira an, fugt es zur 
Sauce, welche damit aufkocht, entfettet die Sauce, und glaciert die Koteletten 
damit. 



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- 154 - 



Besondere Bemerkungen: Man kann auch einige Tomaten mit- 
schmoren und durchstreichen, dann läfst man die Koteletten ungespickt. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 



14. Hammelsteak (Englisches Chop). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
I 1 /, kg (2 V, X) Hammelkoteletten . . ^2,00 

Zubereitung: Die Koteletten werden von einem alt geschlachteten 
Rippenstück, welches un gehäutet ist, 3 cm dick abgeschlagen, überflüssige 
Knochen entfernt und die Chops gut geklopft. Inzwischen wird die mit 
einem Stück Hammelfett ausgeriebene Pfanne erhitzt. Die Chops werdeu 
unter achtmaligem Wenden je nach der Stärke gebraten und auf heifser 
Schüssel angerichtet. Man kann diese Chops auch aus einer alt ge- 
schlachteten Hammelkeule schneiden, indem man die Nüsse auslöst und 
schräg in Scheiben schneidet; man läfst aber auch hier das Fett daran. 

Man giebt frische Butter und englische Saucen dazu und salzt sie nach 
dem Anrichten. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Best Verwendung: Das Fett, welches auf den Tellern bleibt, wird 
in den Seifentopf gethan. 

Tranchieren: Roh, Tafel I, Fig. 8a. 



15. Hammelbrust mit Kümmel. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1'/. kg (3*) Hammelbrust Transport Jt 1,87 V, 

a 1 k kg Jt 0,60 ....// 1,80 4 g Kümmel „ 0,00V-, 

50 g Suppengrün 0,05 3 „ Flcischextrakt . . . „ 0,04 Va 

15 „ Salz „ 0,00V, 2 Efol. Weifswein . . . . „ 0,04 

25 „ Mehl „ 0.01 1 „ Citroncnsaft . . . w 0,03 V« 

30 „ Zwiebeln mit 1 Nelke 1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00V. 

gespickt „ 0,01 IV, / Wasser. 

Transport Jt 1,87 1 4 -- 00 
Zubereitung: Die alt geschlachtete Hammelbrust wird leicht ge- 
klopft, abgebürstet, mit Bindfaden umbunden und soviel kochendes Wasser 
darüber gefüllt, dafs sie damit bedeckt ist; Suppengrün und Salz fügt man 
dazu. Nun wird die Hammelbrust unter Abschäumen zugedeckt langsam 
weich gedämpft. Nachdem man das Fleisch schnell mit etwas kaltem 
Wasser abschreckte, zerlegt man es in hübsche Stücke und stellt es im 
Wasserbade mit etwas Bouillon überfüllt heifs. Zur KBmmelsauce: 3 Efs- 
loffel Bouillonfett werden mit dem Mehl und der Zwiebel hellgelb gebraten. 
Va l durchgegossene Bouillon langsam dazugerührt, und der gereinigte 
Kümmel sowie Fleischextrakt hinzugefügt. Die Sauce kocht man unter 



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— 155 — 



öfterem Bühren in Va Stunde auf >/ 4 l ein, schmeckt sie mit Weifswein, 
Citronensaft und Pfeffer ab und giefst sie über das hübsch angerichtete 
Fleisch. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 /* Stunde. 

16. Hammelniere in Scheiben. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



4roheHammelnieren äStck 

JC 0,10 

1 Prise Salz und Pfeffer 

Vi Citrone 

65 g roher Schinken . . 

1 b l Milch 

30 g Butter 



JC 0,40 

» 0,00';, 

. 0.02V, 



0.20 3 4 
0,02',, 
0,07' 4 



Transport M 0,73' , 
„ 0,00' 4 



Transport JC 0,73 ' 2 



* 0,05 

„ 0,10 

. 0,03 

n 0,00' 4 

n 0,02', 

n 0,04 > 4 



b g Mehl 

1 Efsl. gewiegte Kräuter 
1 8 / ßratensauco . . 
1 Efsl. Rotwein . . 
1 Prise Zucker . . . 
1 Milchbrot .... 
20 g Butter .... 

JC 0,9i) '.'4 

Zubereitung: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und 
mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Citronensaft >/ 4 Stunde mariniert. 

Einigen rohen Schinkenscheiben giebt man dieselbe Form und legt sie 
einige Stunden in Milch. 

30 g Butter werden in einer Pfanne gebräunt, die mit einem sauberen 
Tuch abgetrockneten Nieren und die Schinkenscheiben schuell darin ge- 
schwungen, was in 1—2 Minuten geschehen ist. Dann nimmt man die 
Scheiben heraus und stellt sie ins Wasserbad. In der Bratbutter röstet 
man 5 g Mehl, fügt Kräuter und, wenn man will, auch Champignons iu 
Scheiben hinzu, giebt kräftige Bratensauce, Rotwein, Citronensaft und 
Zucker dazu, läfst alles durchkochen und füllt dann die Sauce über die 
Nieren. Ungeübten ist zu empfehlen, die Sauce vorher fertig zu machen 
da die Nieren vom Stehen leicht hart werden. Man garniert sie mit zierlich 
ausgeschnittenen und gerösteten Semmelschnitten auf heifser Schüssel. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 ri Stunde. 

Restverwendung: Reste zu Hammelnierenbrötchen (wie Kalbsnieren- 
brötchen). 

17. Hammelniere auf dem Rost. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Transport JC 

V 2 Citrone 

100 g Butter 

2 Theel gewiegte Kräuter 



0,90 ! 
0,05 
0,24 
0,06 



6 Uamuielnieren . . . . JC 0,60 
20 g Salz und Pfeffer . . „ 0 f 00 3 / 4 
3 Efsl. Öl w 0,30 

Transport JC 0,90 :! 4 

JC 1,25^ 

Zubereitung: Den Rücken der Nieren schneidet man so tief ein. 
dafs die beiden Hälften noch einen Zusammenhang haben, zieht die Haut 
ab, steckt je 3 und 3 an einen Spiefs von Metall oder an eine Spicknadel, 



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— 156 — 



bestreut sie mit Pfeffer und Salz, zieht sie durch öl, legt sie bei starker 
Kohlenglut auf den Rost, bratet sie 3 Minuten und nach dem Wenden 
weitere 3 Minuten. Man richtet sie auf beifser Schüssel, mit Citronen- 
achteln garniert und dick mit zu Sahne geriebener und mit gewiegten 
Kräutern vermischter Butter bedeckt, an. 

Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die wie oben vorbereiteten 
Hammelnieren auch durch eine Mischung von Mostrich und geschmolzener 
Butter ziehen, in geriebenem Schwarzbrot panieren und im Ofen, mit Butter 
Übergossen, in V* Stunde bei 105° K. backen 



18. Gekochtes HammelnierenstUck oder dicke Hammelrippe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 \/ 2 kg (3 Mf) Hammel uieren- 

stück JC 2,40 

50 g Suppengrün . . . „ 0,05 

Transport JC 2,45 



Transport JC 2,45 

20 g Salz „ 0,0OV 2 

1 Theel. gewiegte Petersilie , 0,03 

2 / Wasser. je 2,48V= 



Zubereitung: Die Sehne wird ausgelöst, die Rippen werden ein- 
geschlagen, das ganze Stück mit Bindfaden umwickelt, in einem Topf mit 
heifsem Wasser, Suppengrün und Salz aufgesetzt, und langsam ziehen ge- 
lassen, bis es zart und weich ist. Auf heifser 8chüssel wird es, mit Peter- 
silie bestreut, angerichtet, nachdem man es mit heifsem Wasser abgespült 
und den Bindfaden entfernt hat. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man giebt gern Morchelsauce, KrSuter- 
sauce oder Gemüse aller Art dazu. 

Restverwendung: Die nicht zur Sauce verbrauchte Bouillon wird 
zu Graupensuppe, Bohnensuppe oder zum Gemüsekochen verwendet. 



19. Hammelzunge. 

Wie Kalbszunge. 

Besondere Bemerkungen: Hamnelzonge au gratin, wie Kalbsmilch 
au gratin. 

20. Hammelleber oder Lammleber. 

Wie Kalbsleber. 

21. Hammel-Pilaw. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Y 2 kg ( 1 Mf) mageros Hammel- 
fleisch ohne Knochen . JC 1,00 

50 g Zwiebeln „ 0,01 ^ 

30 „ Butter , 0,07 V* 

10 - Salz und Pfeffer . . „ 0,00V 2 



Transport JC 1.09% 



Transport JC 1,09% 

Vi kg (% JT) feiner Reis . . 0,20 

15 g Sellerie „ 0,08 

% / Hammelbouillon . . . „ 0,60 

3 Efßl. Tomatenpuree . . » 0,60 

JC 2,52V4 



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— 157 — 



Zubereitung: Das Fleisch wird in gleich mäfsige 2 cm grofee Würfel 
geschnitten, mit den fein gehackten Zwiebeln in der Butter gelb gebraten 
und mit Pfeffer und Salz gewürzt; dann fügt man den sauber gewaschenen 
Reis, 1 Stück Sellerie und die Hammelbouillon hinzu, läfst alles zusammen 
weich kochen und fügt 10 Minuten vor dem Anrichten Tomatenpuree dazu. 
Man schmeckt das Gericht ab und giebt es in einer heifsen Schüssel zu Tisch. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Auch von rosa Bratenresten zu bereiten. 



22. Hammelcurry. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V2 kg(l V) mageres Hammel- 
fleisch ohne Knochen . 

50 g Zwiebeln 

50 „ Butter 

15 „ Salz 

5 , Curry 



JC 1,00 
. . . . „ 0,01 Vs 
. . . . , 0,12 

..... 0,00V4 
.... . 0,00 

Transport JC 1,14 V, 



20 , Mehl 

»/ 2 / leichte Bouillon (oder 

Wasser) 

1 Prise welfser Pfeffer . . 
200 g feiner Reis . . . . 



Transport JC 1,14«/« 

. • • • n 0,00*/, 



30 



Salz 



:) / Wasser. 



. 0,40 
n 0,00V 2 

„ 0,16 



Zubereitung: Das Hammelfleisch aus der Brust oder dem Rücken 
wird in gleichmäfsige Stückchen geschnitten und mit kleinen Zwiebelwürfeln, 
Butter, Salz und dem Currypulver durchgeschwitzt; darauf pudert man das 
Mehl darüber, läfst es gar werden, füllt Ys ^ leichte Bouillon oder Wasser 
dazu und läfst das Gericht im irdenen Topfe langsam weich schmoren und 
schmeckt es mit Pfeffer ab. 

Der sauber gewaschene Reis wird in 3 l springend kochendes, mit 30 g 
Salz versetztes Wasser geschüttet, in 25 Minuten gar gekocht und aut 
einem Durchschlag mit vielem kalten Wasser überspült, schnell erwärmt 
und als Rand auf eine flache Schüssel gelegt, in deren Mitte das saftige 
Currygericht gethan wird, welches mit etwas Bouillon verdünnt wird, falls 
es zu dick sein sollte. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Auch von rosa Bratenresten zu bereiten. 
Restverwendung: Reste des Gerichtes als Einlage zu Suppe. 



23. Irish Stew. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 1,08 V, 
1 Efsl. Kümmel .... 
50 g Zwiebelwürfel . . 
1 Prise Cayennepfeffer . 
»/, / Bouillon 



», kg (1 M) Hammelfleisch JC 1,00 
1 m (2 X) geschälte Kar- 
toffeln „ 0,08 

15 g Salz , 0,00' U 



. 0,00 ', 

„ 0,01 v_, 

. o,oov 2 

* 0,30 



JC 1,41 



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— 158 — 



Zubereitung: Das rohe (oder rosa gebratene) Fleisch ohne Fett wird 
in 4 cm grofse Stücke geschnitten und die in dicke Scheiben oder Wülfel 
geschnittenen Kartoffeln, welche, in kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum 
Kochgrad kamen, werden schichtweise in eine Blechform gepackt und 
zwischen jede Schicht Salz, Kümmel und Zwiebelwürfel gestreut Der 
Cayennepfeffer wird in die Bouillon gestreut und die Bouillon übergegossen, 
darauf die Form fest verschlossen und im Wasserbade 3 Stunden gekocht 
Nach dem Öffnen wird das Gericht entfettet und in einer tiefen Schüssel 
angerichtet. 

Man kann Sauce vom Braten oder eine Tomatensauce besonders dam 
reichen, dann nimmt man nur die Hälfte der Flüssigkeit. 
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann dasselbe Gericht auch mit 
einem Kopf Weifskohl (Irish Stew mit Weifskohl) bereiten, welchen man in 
<S Teile schneidet, blanchiert und schichtweise zwischen das Fleisch und die 
Kartoffeln packt. Zu >/* kg Fleisch % kg Kohl und Va k S Kartoffeln, 
1 Theelöffel Zwiebeln und 1 Theelöffel Kümmel. 



24. Hammelfleisch mit Gurken. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Vj kg (1 20 pekochtes oder 


Transport 


Jt 


2,33 




gebrat. Hammelfleisch JH 2,00 


Gewürzdosis 


- 


o,oov. 


30 






- 


0,00 3 4 


10 


„ gerieb. Zwiebeln . . „ 0,00 ! 4 




- 


0,00', 


30 


n Mehl „ 0.01% 


1 Efsl. französ. EsBig . . 


- 


0,03', 


3 


/ verdünnte Bratensauce „ 0,30 


40 g atifs-sauer eingemachte 






1 


Messerspitze Zuckercou- 






0,20 






2 Efsl. eingemachte Perl- 








Transport Jt 2,39 






O.30 








Jt 2,94 



Zubereitung: Das kalte gekochte oder gebratene Hammelfleisch wird 
in saubere gleichmäfsige Stückchen (ohne Fett), die Gurken in 1 cm grofse 
Würfel geschnitten. Im irdenen Topf schwitzt man Butter, geriebene 
Zwiebeln und Mehl gelb, füllt die braune verdünnte Sauce, welche in der 
Farbo mit Zuckercouleur gehoben, sowie die halbe gestofsene Gewürzdosis 
dazu, läfst die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Zucker, Salz und Essig 
ab, schmort die Gurkenstückchen und Perlzwiebeln darin durch, läfst das 
Fleisch nur heifs werden, uicht kochen, und richtet das Gericht recht heife 
an. Man giebt Salzkartoffeln dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



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- 159 - 



25. Frituren von gebratenem Hammelbraten. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Vi kg ( l 2 Hammelbraten 
od. Hammelbratenreste 
25 g Butter .... 

30 „ Mehl 

Vi / gute Bouillon . . 
5 g Salz und Pfeifer 
2 Efsl. Citronensaft . 
1 Messerspitze engl. Senf . 
1 Theel. gewiegte Kräuter 

1 Eigelb 

60 g gerieb. Semmel . . . 



JC 1,00 
0,06 

o,oiv. 

0,40 

o,oov 4 

0,06^4 

0,00 vi 

0,03 
0,04 

o,07 v 4 



Transport JC l,68 3 / 4 
0,03 



Transport Jl 1,68* 4 



o,oov 4 

0,03% 



0,10 
0,02 

00,0»/ 4 

0,02 

0,03 



1 Eiweifs . . 
5 g Salz und Pfeffer 
1 Theel. Wasser. 
1 Theel. Öl ... . 
1 kg (2 X) Backfett zum vor- 
übergehend. Gebrauch 
verbraucht für . 
1 Bogen Löschpapier 

5 g Salz 

1 Papiermanschette . 
1 Straufs Petersilie . 

'jt 1,92'/, 

Zubereitung: Man wiegt das Fleisch, welches weder Fett noch Sehnen 
haben darf. In irdenem Topf schwitzt man Butter und Mehl gar, giefst gute 
Bouillon dazu und läfst diese Sauce bis auf 1 4 / einkochen, schmeckt sie mit 
Salz, Pfeffer und Citronensaft ab, fügt eine Messerspitze englischen Senf, die 
Kräuter und das Eigelb dazu. In die fertige dicke Sauce giebt man das 
gewiegte Fleisch und breitet es 4 cm dick auf einer flachen mit geriebener 
Semmel stark bestreuten Schüssel aus und besiebt es dann auch von oben. 
Das Eiweifs zerschlägt man mit einer Gabel und fügt Salz, Pfeffer, Wasser 
und öl dazu. Nun schneidet man das Gericht in 8 gleiche Teile, nimmt jeden 
Teil für sich auf ein Brett mit geriebener Semmel, formt Rollen davon, taucht 
jede in das geschlagene Eiweifs und paniert sie recht trocken noch einmal 
in geriebener Semmel. Inzwischen erhitzt man das Fett, hängt, wenn es 
dampft, den Backkorb (ein Drahtgestell) mit den Fleischrollen hinein (oder 
thut sie vorsichtig mit dem Schaumlöffel hinein), wendet sie und legt sie, 
wenn sie krofs gebacken sind und eine schöne Farbe haben, auf Löschpapier, 
streut feines Salz darüber und richtet sie auf einer Papiermanschette (oder 
auch geknifften kleinen Serviette), mit entfetteter krauser Petersilie um- 
kränzt, an. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 a Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Diese Art Frituren sind in vielen Formen 
zu bereiten und mit Zuthaten von Champignons, Kapern und Trüffeln sehr 
zu verfeinern. Man kann das Fleisch auch in saubere kleine Würfel schneiden 
anstatt zu wiegen. Das Hachee macht man gern einen Tag vor dem Gebrauch 
oder wenigstens 3 Stunden vorher, damit es vor dem Backen ganz abkühlt. 
Als Beilage zu Gemüsen zu verwenden, und von jedem zarten Fleisch, Fisch 
oder Braten (Frituren von gebratenem Fleisch oder Flach) mit verschiedenen Saucen 
herzustellen. Die Menge von Fleisch und Sauce ist festzuhalten, ferner die 
Bindung mit Ei (welche bei Würfelverwendung zu verdoppeln), das Panieren 
and Backen. 



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- 160 - 



26. Lammviertel. 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 Lammviertel, 3 kg (6 JSf) 

ä Vt kg JC 1,00 . . . JC 6,00 

20 g Salz „ 0,00V: 

l U k g (Va w ) Butter . . . „ 0,60 



Transport 



'/ 4 / saureSahne 



3 g Kartoffelmehl . . . 
2 Efsl gewiegte Kräuter 
Transport JC 6,60y 2 I 1 * Citronenaaft . . 

'/* / Wasser. 



JC 6,60' j 
, 0,25 
n 0,00V, 
. 0,10 

. m\ 

M 6,99 



Zubereitung: Das Lammfleisch raufs 3—4 Tage hängen, wird geklopft, 
schnell gewaschen und mit kochendem Wasser, bei 100° R. 5 Minuten im 
Ofen gedünstet, dann mit feinem Salz bestreut und mit 150 g brauner Butter 
begossen. Unter häufigem Begiefsen und langsamem Zugiefsen von saurer 
Sahne und Wasser bratet man es in l 1 ^ Stunde weich, verbindet die Sauce 
mit angerührtem Kartoffelmehl und bestreut das Lammviertel nochmals mit 
feinem Salz. Butter, Kräuter und Citronensaft rührt man zusammen, macht 
tiefe Schnitte zur Teilung der Stücke nach Tafel I, Fig. 10, und streicht die 
Kräuterbutter zwischen die Schnitte, wo sie mit dem Fleischsaft eine wohl- 
schmeckende Verbindung eingehen. Man giebt zu Lamm gern eine Sauer- 
ampfer- oder Kräutersauce (Lammkotelett wie Hammelkotelett, nur 1 Minute 
weniger Bratzeit). 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

27. Ragout oder Frikassee von Hammel- oder Lammfleisch. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V/ 2 kg (3 X) Hammel oder 
Lammfleisch ä '/ 2 kg 

JM,00 JC 3,00 

40 g Butter „ 0,09 V, 

50 „ Suppengrün . . . . „ 0,05 

1 Gewürzdosis 

10 g Salz 

1 Efsl. Kapern , 0,l4'/ a 

Transport JC 3,31 % 



n 0,01 
r. 0,00V 4 



Transport 

30 g Mehl 

Eine halbe l U * Büchse 

Champignons . . 
2 Sardellen .... 



\ )8 / Weifswein . . . 

1 Eigelb 

1 Prise weifser Pfeffer 
20 g Zwiebeln . . . 
1 / Wasser. 



„ 0,01-4 



0,40 
0,08 

0,06':» 

0,04 
0,00': 



JC 3,90 3 » 



Znbereitung: Das Hammel- oder Lammfleisch (von der Brust oder von 
den Abfällen der Koteletten) wird roh in gleichmäfsige Stücke geteilt, welche 
in 20 g Butter angeschwitzt, mit Suppengrün, einer Gewürzdosis und 1 I 
kochendem Wasser und Salz langsam weich geschmort werden. Die Bouillon 
giefst man dann durch, schwitzt Mehl, Butter und Zwiebeln gar, füllt 1 » l 
Bouillon und den Champignonsfond dazu, und kocht die Sauce dick ein, 
schmeckt sie mit gewiegten, durchgestrichenen Sardellen, dem in Weifswein 
verrührten Eigelb und Pfeffer ab, und legt das beputzte Fleisch, die Cham- 
pignons und Kapern hinein, läfst alles heifs werden und richtet es auf nro- 

Schüssel an. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



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Vierte Abteilung-, 



Das Schwein. 

Geschlobtllohes. ' Das Schwein gehört zu der Ordnung der Vielhufer 
oder Dickhäuter. Seine Verbreitung seit uralten Zeiten verdankt es seiner 
Genügsamkeit. Neben der häuslichen Schweinezucht hat stets eine freie 
bestanden, bei der die Schweine, wie heut noch in Amerika, Rufsland, 
Griechenland, Südfraukreich, Spanien und Skandinavien, im Freien weideten 
und sich die Nahrung in den Wäldern suchten. Bis tief in das Mittelalter 
hinein sieht man die Schweine in den Städten den Abfall der Küchen von 
den Straften suchen, und die Genügsamkeit des Tieres liefs es viele Jahr- 
hunderte hindurch in dem Ruf der höchsten Unsauberkeit stehen, bis die 
Einsicht der Landwirte, durch Forschungen der Gelehrten angeregt, die 
Schweinezucht durch Sauberkeit und gute Futtermethodeu nicht nur auf 
eine hohe Stufe des Ertrages brachte, sondern den Charakter des Schweines 
als einen bis dahin vollständig verkannten hinzustellen vermochte. — Das 
Schwein ist sauber und dankt eine gute Pflege durch reichlichen, schnellen 
Fleischertrag. 

Alte Schriften erzählen von einem lebhaften Handel mit gesalzenem 
Schweinefleisch von Gallien nach Italien (noch heut zeichnet sich Bayonne 
durch seine Schinken aus). 

Rasse, Durch Kultur sind eine Menge Rassen entstanden, doch werden 
im grofsen und ganzen die englischen Rassen als die besten Fleischtiere 
besonders geschätzt Die kleineren englischen Rassen sind edler und nehmen 
bei geringerer Nahrung gut zu, während die gröfseren englischen Rassen 
sich als gute Zuchttiere bewähren, mit zwar gröberem Fleisch, aber guter 
Vermehrung, welche auch das Weiden vertragen können. 

Die verschiedenen Rassen, welche in Deutschland in Betracht kommen, 
sind: 1. das unveredelte europäische Hausschwein, welches sich zur Kreuzung 
mit Torkshireschweinen eignet und in Sachsen Berühmtheit erlangte; 2. das 
veredelte oder englische Schwein: das grofse Yorksbireschwein, das Suffolk- 
schwein, das Lincolnschwein, das Berkshireschwein. 

Letzteres ist allen anderen Rassen für Deutschland vorzuziehen, weil es 
nicht so empfindlich gegen klimatische Einflüsse ist. 

Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 11 



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— 162 — 



Zucht. Für englische Hassen rechnet man nach Karteis die Zunahme 
des Schweines, bei richtiger Fütterung, nach folgenden Durchschnittszahlen: 

Bei der Geburt wiegt es . 2—3 kg G Monate alt ... 60— 65 kgr 
3 Monate alt ... 20— 22\ 2 „ 7-8 „ „ . . . 85— 90 , 
5 „ „ ... 50 9-10 „ ., ... 120—140 « 

Für die Dauer der Mästung, welche darauf eintritt, nimmt das Schwein 
täglich % kg zu. 

Dr. May empfiehlt folgende Mast: Nachdem das Schwein bei dünnerem 
Futter von Küchen-, Brauerei- oder Milchabfällen mit gestampften Kartoffeln, 
Schalen und Futtermehl auswuchs, für den Tag: l 1 2 kg Maisschrot, 3 kg 
Kartoffeln und 375 g Fleischfuttermehl mit Molkereirückständen. (Fleisch- 
futtermehl, getrocknete Rückstände der Fleischextraktfabrikation.) 

Die Fütterungsarten des Schweines geben auch den Ausschlag für die 
Beschaffenheit des Fleisches. Überwiegende Kartoffelnahrung giebt auf- 
geschwemmtes, geschmackloses, — Eicheln, Ölkuchen thranig schmeckendes 
Fleisch. 

Qualität Gutes b an kmäfsiges Schweinefleisch von gut ernährten ein- 
jährigen Tieren ist zart, hell und nicht zu fett. Das Fett soll weifs, die 
Schwarte oder Haut hell sein. 

Nicht b an kmäfsiges Schweinefleisch hat gelbe Schwarte, schmieriges 
Fett und sehr fettes, dunkles Fleisch. 

Spanferkel heifst das junge Schwein, welches noch saugt, und weiches 
in der Küche als besonderer Leckerbissen gilt. Es hat gewöhnlich ein Alter 
von 2—3 Wochen und kostet in Berlin 12— 15 Jt. 

Bestandteile. Das Schweinefleisch ist in seiner qualitativen Zusammen- 
setzung nicht sehr zu unterscheiden von dem anderer Schlachttiere. Nur 
die Menge der einzelnen Stoffe ist anders verteilt. Der Eiweifsgeualt, welcher 
beim Rind- und Hammelfleisch 19—20% beträgt, ist beim mageren Schweine- 
fleisch mit 19%, beim fetten mit nur 12% vertreten. Der Fettgehalt ist 
ein sehr hoher. Schweinefleisch gehört zu den schwerverdaulichen Nahrungs- 
stoffen, weil die Umwandlung des Fleischeiweifses in Peptone durch den 
hohen Fettgehalt verzögert wird. 

Der Wassergehalt des Schweinefleisches ist sehr bedeutend. 

Geräuchertes Fleisch. Gut geräuchertes Schweinefleisch ist sehr nahr- 
haft und auch als Krankenkost zu verwenden. Durch Räuchern verliert es 
einen Teil seines Wassers, so dafs sich die uahrhaften Stoffe dichter an ein- 
ander schieben, und indem der Rauch mit seinen verschiedenen Bestandteilen, 
welche faulnishemmende Wirkungen haben (besonders Kreosot), das rohe 
Fleisch durchzieht, verhindert er die Zersetzung des Eiweifses, welches in 
einem am leichtesten verdaulichen Zustande zur Verwendung gelangt. Aufser- 
dem ist .das Fett leicht erkennbar und entfernbar. Schinken hat 25% Eiweifs- 
substanz, während das gute rohe Fleisch nur 19% aufweist 



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— 163 — 



Pökelfleisch hat viele seiner wertvollen Stoffe abgegeben, sei es durch 
Säfteverlust beim Einsalzen oder Auslaugen durch Pökeln. Es ist besonders 
auf dem Lande als Ersatz für frisches Fleisch ein sehr wertvolles und not- 
wendiges Nahrungsmittel. \ 

Würste sind in vielfacher Weise herzustellen und schliefst diese Viel- 
seitigkeit ihre Gefahren in sich. Grofso Wurstfabriken bieten wohl die beste 
Gewähr ordnungsmäfsiger Herstellung. Für eine Hausfrau ist es aber keine 
so schwierige Sache, wenn man sich die betreffenden Zuthaten kommen 
läfst, die frische Wurst selbst zu bereiten. Das Bäuchern überläfst man 
dem Schlächter. Die Verdaulichkeit richtet sich nach dem Fettgehalt, der 
nicht zu unbeträchtlich sein darf, ohne der Güte der Würste Eintracht 
zu thun. 

Die Gefahren der gekauften Wurst bestehen im Vorhandensein von 
Wurstgift. Dasselbe ist nach Brieger ein Produkt der Fäulnis, welches 
oft geruchlos ist, sich in Eiweifs, Fleisch, Fisch, Käse, Leim und Hefe bildet 
und durch Feuchtigkeit begünstigt wird. 

Ursachen des Wurstgiftes: Unsorgfaltige Behandlung der Därme 
vor dem Einstopfen; unzweckmäfsige Füllung der Därme, um die Wurst 
möglichst zu verbilligen; mangelhaftes Stopfen und Durchräuchern, auch 
Beschaffenheit der Füllung. 

Krankheiten des Schweines. 

1. Die Finnen oder kleinen Blasenwürmer, 

welche von der Gröfse eines Hanfsamenkorns sind. Dieselben schaden dem 
Menschen nur, wenn sie mit rohem Schweinefleisch genossen werden, und 
erzeugen dann den Bandwurm. Kochen, Pökeln und Räuchern vernichten 
die Finnen Finniges Fleisch, beim Schlachten gefunden, macht den Kauf 
des Schweines rückgängig. 

2. Die Trichinen 

sind nur durch mikroskopische 50 fache Vergrößerung zu erkennen. Es sind 
Bundwürmer, welche sich zahllos vermehren und eine Lebenszähigkeit be- 
sitzen, dafs sie, mitgenossen, ihr Leben nicht einbüfsen und dem menschlichen 
Körper grofsen Schaden, wenn nicht Tod, zufügen können. Untersuchungen 
eines jeden Schweines haben von Muskelfleisch, Kreuz, Schultern und Schinken 
stattzufinden. 

3. Der Strahlenpilz, 

welcher wie ein kleines weifses Krönchen aussieht und Geschwülste verursacht 
Derselbe kann durch Übertragung auf den Menschen tödlich wirken. Durch 
Kochen wird er ungefährlich. 

4. Bräune, Kolik, Rotlauf, Pocken und Klauenseuche 
Bind weitere Krankheiten des Schweines. 



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- 164 - 



Zerlegung des Schweines in Berlin. 




Fig. vn. 

1. Schinken oder Keule. 2. Märbraten mit Filet. 3. Rippenstück, Carri oder 
Kotelett. 4. Kamm. 4 a. Rückenfett oder fetter Speck bis an der punktierten 
Linie und darüber. 5. Kopf. 5a. Ohren, dazwischen: Brägen. 5b. Schnauze. 
6. Vorderkeule oder Bug, Schulterblatt, Vorderschinken. 7. Bauch oder magerer 
Speck. 8. Dickbein, Eisbein. 9. Spitzbein. 

a) Beste Stücke zum Braten: Das Carre - oder der Röcken, auch 
leicht geräuchert als Kasseler Rippespeer, die Filets. 

b) Kleine Stücke zum Braten: Koteletten, die Filets, in Milch 
gewässerte Schinkenscheiben. 

c) Beste Stücke zum Schmoren: Kamm, Filet 

d) Beste Stücke zum Kochen: Der Baach, die Eisbeine und der 
Kopf, das Blatt, durchwachsene Stücke. 

e) Beste Stücke zum Räuchern und Pökeln: Schinken, Rücken 
(als Lachsschinken), der Bauch (als magerer Speck), die Obren, 
Schnauze und Beine, das Rückenfett (als fetter Speck). (Letztem 
auch als Luftspeck zum Spicken verwendet.) Kamm, Märbraten 
und Vorderschiuken. 

f) Zu Gallerten: Schwarte und Knochen. 

g) Zu Sülze: Der Kopf. 

h) Zur Füllung des Wurstgutes: 1. Die Därme, 2. die Haut des 
Magens, 3. die Haut, worin das Nierenfett liegt; letztere wird zo 
Därmen genäht und giebt vier kürzere oder zwei lange starke 
Wurstdärme, 4. das Netz, ein mit Fett durchwachsenes zartes Ge- 
webe, welches für feine, frisch zu verwendende Wuretgerichte be- 
nutzt wird. 

i) Zur Füllung der Därme: Vorzugsweise Lunge, Herz, Kehle, 
Bauchfleisch, Leber, Niere, kleine andere Stücke, welche beim 
Zerlegen abfallen, auch einige Stücke Rückenfett und Blut Zn 
Schlackwurst werden nur ganz zarte Teile des Rückens, Vorder- 
schinkens und Nierenfett verwendet. 



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— 165 — 



k) Fett: Rückenfett, Nierenfett, Flum- oder Liesenfett, Fleischfett, 

Pfotenfett, Darmfett. 
1) Blase: Zorn luftdichten Verechlufs von Einmachegläsern oder zu 

Zungenwurst, Blasenschinken, 
m) Die Rückenborsten: Zum Bürstenbinden. 



Preise des Sohweiiefleieohes. 



(Im Bu 


che sind möglichst im 


noer die höchsten Preise angenommen.) 




a '/ 2 kg 1,20 


u 


D_;_ ii; i i\ rj/\ ÄJ 


Kotelettetüek . 


„ 0,90—1,00 




Zunge „ n „ 0,30 „ 


Kamin .... 


„ 0,80-0,90 






Keule .... 


0,70 


<- 


Innere Teile 


Vorderkeule . 


. 0,60—0,70 
„ 0,60 




zur Wurstbereitung. 


Kopf .... 


r 


Briigen .... 


ii Stck. 0,20 


r 


Leber .... h V, kg 0,80-1,00 Jt 


Baach .... 


k »/ 2 kg 0,60-0,65 




Nieren .... „ 0,60 „ 


Geräucherter 






Lunge und Herz a Stck. 0,80 „ 


magerer Speck 


, 0,80 


- 


Darme a Klafter 


Rückenfett . . 


0,70 


- 


(ungef. l»/ 4 m) . . . 0,15—0,30 w 


Geräucherter 






Flumfett oder 


fetter Speck . 


n 0,80-1,00 


r 


Schweineliesen k 1 L> kg 0,60 — 0,70 „ 


Schnauze . . . 


„ 0,50 


- 




Ohren .... 


n 0,60 




Blase .... ä Stck. 0,20— 0,40 n 



Behandlung des Schweines nach dem Schlachten. 

a) Das Innere des Schweines. 

Das Blut ist beim Schlachten aufzufangen und mit einer Hand voll 
Salz bis zum Auskühlen zu rühren, dann wird es zugedeckt und kalt gestellt. 
Das Schwein ist mit den Hinterbeinen zu bewegen, damit es ordentlich aus- 
blutet. Es wird, wenn e6 genügend abgebrüht und aufsen abgeputzt ist, 
mit dem Kopf nach unten auf eine Leiter gebunden. Die Klauen werden 
abgezogen, ein Stückchen Kehle und die Zunge herausgeschnitten und dann 
das Schwein vorsichtig vom Schwanz durch die Bauchdecke bis an die 
Stich wnnde aufgeschnitten. 

Gcfäfs I. Für das Netz und die Milz, den Magen und die Därme, an 
deren 8chlufs man einen Knoten schlägt. Diese Seite nimmt man zuerst 
vorsichtig heraus. 

Gefäfs H. Nimmt Lunge, Herz, Nieren uud Leber auf. 

Gefäfs III. Für Schweinenierenfett, dessen zähe Haut man auf ein 
Brett 6pannt. um später Därme daraus zu nähen. 

b) Die Därme. 

Die Därme bedürfen während der Auskühlung des Schweins sorgsamster 
Behandlung. Der Magen wird vom Netz befreit und die Milz abgeschnitten, 
die Haut des Magens vorsichtig halb abgestreift und uuterbunden, dann ab- 
geschnitten und in laues Wasser gelegt. Man entwirrt den Darm vorsichtig, 
nachdem man ihn unterbunden hat, und läfst ihn in ein Gefäfs gleiten; 
das Fett wird sorgfältig abgetrennt, wozu man sich eines Messers bedienen 



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— 166 — 



kann, ohne aber die Därme zu zerreißen. Mit einem Topf und einer Wanne 
warmen Wassers begiebt man sich mit den Därmen auf den Hof. Man 
schneidet in der Wanne die beiden unterbundenen Stucke ab, drückt vom 
Anfang mittelst Daumen und Zeigefinger den Inhalt in das Wasser und 
giefst, den Darm aufhaltend, mit einem Töpfchen warmes Wasser nach, so 
dafs sich der ganze Darm entleert. Dann wendet man ihn eine Hand breit 
um nnd giefst in die entstandene Rinne wieder 1 / i l warmes Wasser, wo- 
durch der ganze Darm durchschlüpft und sich umkehrt. Nun bestreut man 
die Därme reichlich mit Kochsalz und reibt und wäscht sie tüchtig wie 
Wäsche. 

Die Därme zerfallen in Fettdärme, Krausdärme und Dünndärme. 
Man trennt sie auch so und schabt die engen Därme noch ganz besondere 
mit einem Messerrücken vom Schleim frei. 

Die Därme müssen sehr oft in lauwarmem Wasser ausgestrichen und 
in neuem warmem Wasser mit den Händen geschlagen werden, wodurch 
sich das Schleimige löst. Die ganze Arbeit mnfs sehr vorsichtig betrieben 
werden. Man soll die Därme, nach einer alten Vorschrift, 25 mal waschen, 
wus früher durch Kreidestriche festgestellt wurde. Jedenfalls müssen sie 
tadellos rein sein und dürfen nicht mehr riechen, wenn man an das Ge- 
schäft des Füllens geht. 

Die zwei letzten Waschungen sind in dünnein Salbeithee (eine Hand 
voll trockener Salbeiblätter auf 6 / heifsen Wassers, durchgeseiht und lau- 
warm verwendet) vorzunehmen. 

Nachdem die Därme in beliebig lange Stücke geschnitten und geordnet 
wurden, werden sie an einem Ende zugespeilt oder zugebunden. 

Zum Speilen bedient man sich grofser Dornen der wilden Waldhecken 
oder spitz geschnittener Hölzchen, und sticht den Darm überwendlich zu, 
schneidet aber die Dornspitzen mit der Schere ab. Zum Binden der Dauer- 
würste bedient man sich dünnen Bindfadens, den eine Person von unten 
nach oben führt, und, während die andere den Darm hält, zuknotet und das 
abgebundene Ende darin nochmals zur Hälfte abbindet. 

Das Stopfen der Würste kann durch eine Stopfmaschine oder einen 
Wursttrichter geschehen. 

o Zerlegung. 

Gefäfs IV. Der Kopf wird abgeschnitten, die Schnauze und Ohren 
abgehauen, suuber gereinigt, die Augen ausgestochen, der Kopf durch- 
gehauen und der Brägen herausgenommen. 

Gefäfs V. Wellfleisch zur Wurst, Bauchlappen, Hals, eine Schulter, 
ein Stück fetter Speck. 

Gefäfs VI. Fette Speckseiten, durch die Abnahme vom Rücken bis 
zum punktierten Strich, Fig. VII. Magere Speckseiten, von den Bippen 
getrennt (darunter) und 2 Schinkeu, welchen man eine schöne Form giebt; 
die Abfalle werden sorgsam für die Schlackwurst verwendet. 



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- 167 — 



Gef&fs VII. Will man vorwiegend Schlackwurst bereiten, so mufs 
man eine Seite Rücken opfern, welche man vom Bückgrat ablöst und zum 
Wiegen beiseite stellt. 

Die andere Seite wird als Braten herausgeschlagen, ebenfalls noch ein 
Braten aus der Schulter recht viereckig herausgeschnitten. 

Will man aus dem Rücken Lachsschinken bereiten, so löst man den 
Bücken von beiden Seiten längs des Strichs, d. h. von 4—3 unserer Zeich- 
nung ab und läfst die äufsere Hautverbindung unversehrt. Das Stück wird 
nach dem Einsalzen mit Salpeter 8 Tage gepökelt, abgetrocknet und 3 Tage 
geräuchert, nachdem man es mit Bindfaden fest umwickelte. No. 2 giebt 
in diesem Falle noch zwei Braten zu beliebiger frischer Verwendung. 

Das Knochengerüst teilt sich in 3 Teile: 2 Rippespeere und das Rück- 
grat. Man schlägt das Rückgrat von beiden Seiten ab und knickt die beiden 
Rippenteile je zweimal ein, um sie als mit Äpfeln gefülltes Rippespeer frisch 
zu braten oder auch einzusalzen. Das Rückgrat teilt man in Portionsstücke, 
welche man im Pökelfafs zu beliebiger späterer Verwendung mit einsalzt 

Die Beine schlägt man ebenfalls nach den Strichen der Zeichnung in 
PortioDSstücke ab und pökelt sie zu Eisbein. Das abfallende fette und 
magere Fleisch trennt man so viel als möglich in verschiedene Gefäfse zur 
Wurstverwendung. 



I. Wellfleisch. 

Zuthaten. 

7»/ 2 kg (15 2) Bauchfleisch und Kehle. — l>/ 4 kg (2' j X) Rückenfett. — 
Kopf. — Zunge. — Herz. — Nieren. — Schwarte. — V* kg (1 X) Salz. — 
50 g Gewürze. — '/., kg. (1 X) Zwiebeln. — 30 / Wasser. 

Zubereitung: Nachdem alles Fleisch gehörig gewaschen ist, wird es 
in scharfem Salzwasser mit Gewürzen und Zwiebeln langsam weich faber 
nicht zu weich) gekocht, so dafs man die Schwarte leicht durchdrücken 
kann; Kopf und Zunge müssen am längsten kochen. Ist das Fleisch gar, 
so wird es in kaltem Wasser abgekühlt und dann zu den verschiedenen 
Verwendungen wie folgt vorgerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: P/s Stunde. 



2. Vorbereitungen zum Wurstmachen. 

1. Von jedem gekochten Stück entfernt man die Schwarte. 

2. Das obere Fett wird in kleine gleichmäfsige Würfel geschnitten 
(zu Blutwurst). 

3. Die graue Fleischlage wird ebenfalls in etwas gröfsere Würfel ge- 
schnitten (zu Blutwurst). 

4. Die mittlere weifse Fleischlage wird durch die Maschine genommen 
(zu feiner Leberwurst). 



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168 — 



T>. Das Rückenfett wird in gleichmäfsige Speckwürfelcben geschnitten 
(zq Leberwurst). 

G. Kopf, Zange, Herz and Nieren schneidet man in gleichmäfsige 
Stückchen (zu Magen- oder Fleischwurst). 

7. Die Schwarte wird durch die Maschine getrieben. 

8. In 1 , 4 / des von der Schweinebouillon abgefüllten Fetts kocht man 
langsam l / 2 kg Zwiebeln l 1 2 Stunde, und reibt dieselben durch 
ein Sieb. 

9. Auch die mit Fleisch gekochten Zwiebeln reibt man durch ein Sieb 
auf eine andere Schüssel. 

10. Die Leber wird zweimal mit Kesselbouillon überbrüht, nachdem 
man sie in handgrofse Stücke schnitt, und dann zweimal durch die 
Maschine genommen. 

11. Die rohe Lunge, gekochtes gemischtes Fleisch, die abgekochte Milz 
und Abfälle werden durch die Maschine genommen. 

12. Gewürze müssen gepulvert und gesiebt dastehen wie: 

1. Thymian, 2. Majoran, 3. weifser Pfeffer, 4. gestoßenes eng- 
lisches Gewürz, 5. gestofseue Nelken, 6. Kümmel, 7. Salz, 
8. Salpeter. (Die deutsche Fleischerzeitung empfiehlt die Wurst- 
salze von Dr. Neumann, Dresden-Plauen, welche alle Zuthateo zu 
den Würsten in richtigen Verhältnissen enthalten.) 

13. An anderen Zuthaten, falls man deren zur Bereitung nachfolgender 
Rezepte bedarf, müssen vorhanden sein: 

V*kg(y 2 *)GänseleberaV2kg 1 kg (2 2) Grütze . . . . JC 0,50 

JC 4,00 JC 2,00 1 kg (1Ä) geriebene Semmel , 0,60 

V» kg('/2 *) gewaschene durch- j 1 kg (2 $t) trockene Semmel „ 0,80 

gestrichene Sardellen . ., 0,80 I 125 g (gereinigte) Korinthen .. 0,10 

125 g Trüffeln in Würfeln . „ 8,00 ! 



3. Das Einsalzen und Pökeln. 

A. Mit Lake. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat.) 

30 kg (60 JSf) Fleisch ä kg , Transport JC 86,24 

JC 0,60 JC 86,00 Lake: 

1 kg (2 M) Salz zum sofor- | 2 kg (4 M) und 100 g Salz „ 0,42 

tigen Salzen .... „ 0,20 60 g Salpeter . . . . „ 0,07 ^ 
10 g gestofs. weifser Pfe ffer „ 0.04 220 n Zucker .... . w 0,1 7 V« 
Transport JC 36,24 , 8 ' Wasser. je 86,90 3 / 4 

(20 — 30 Tage, je nach Gröfse und Alter.) 

Zubereitung: Man reibt jedes Stück so lange mit Salz ein, bis das 
Salz vollständig verschwindet, und dann alle Gelenke und Fugen mit Pfeffer. 
Darauf packt man alles in ein Fafs, die Schwarte und die schweren Stücke 
nach unten; die leichteren füllen die Lücken aus. Man packt so, dafs an 
einer Seite des Fasses eine Öffnung bleibt, in der die Lake sich sammeln 



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169 - 



kann, and dafs ein Fülllöffel gut Platz bat, die Lake zu erreichen, stellt 
auch das Fafs ein wenig hoch, damit man so leicht wie möglich dazu kann, 
um taglich das Pökelfleisch zu bcgiefsen. Nach zwei Tagen giefst man die 
Lake, welche nur heifs werden, nicht kochen darf, nachdem sie vollständig 
erkaltet, über das Fleisch. 

B. Ohne Lake. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat) 

2 rohe Schinken k 10 kg (20 X) ix ' kg 0,70 Jt- 28,00 

2 kg (4 X) Salz 0,40 

20 g Zocker „ 0,01' -, 

40 „ Salpeter „ 0,05 

JL 28,46«,. 

Zubereitung: Salz wird auf eiserner Pfanne erwärmt, mit Zucker und 
Salpeter gemischt und die Schinken, jeder Va Stunde, damit eingerieben, 
bis sie ganz geschmeidig sind ; dann werden sie in oin Fafs gelegt, beschwert 
und unter öfterem Umwenden begossen; so können sie 4 — 6 Wochen pökeln. 

Bemerkung fftr die folgenden Rezepte: 

Gekochtes Fleisch mufs um den vierten Teil des Preises 
höher berechnet werden, da es so viel an Gewicht eingeb üfst hat 

1 Klafter Bärme ist die Länge von einer Hand zur anderen 
bei ausgebreiteten Armen. 



4. Leberwurst. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat.) 



2 kg (4 X) Schweiueleber 


• 


Transport 


Jt 8,20 


a 1 kg Jt 1,00 ... 


Jt 4.00 


4 Theel. gestofij. Gewürz od. 




2 kg (4* X) weifses Bauch- 


1 


Nelkenpfeffer .... 


Jt 0,02 


fleisch, gelu>cht, ä \-, kg 


, 3,20 


2 Theel. gestofa. weifscr 




M 0,80 


Pfeffer 


„ 0,03 


' 2 kg (1 X) Abfüllfett von 




Theel. gestofa. Nelken . 


„ 0,00«,; 


der Schwcinebouillon 


* 0,80 


X U kg (', X) Salz. . . . 


« 0,05 


V 2 kg (1 X) Zwiebeln . . . 


- 0,10 
„ 0,01 


V« n (\i X) Speckwürfel 




4 Theel. pulveris. Thymian 


ä > /, kg Jt 0,80 . . . 


„ 0,60 


$ Theel. pulveris. Majoran . 


n 0.04 


3 Klafter Fettdärme . . . 


* 0,90 


Transport 


JK 8,20 




Jt 9.80' , 



Zubereitung: Die Schweineleber wird in 10 cm grofse Stücke ge- 
schnitten und mit Wellfleischbouillon zweimal abgebrüht, so dafs sie in- 
wendig noch braun und weich bleibt. Dieselbe wird dann dreimal durch 
die Maschine genommen, ebenfalls das weifse Fleisch des Bauches, so dafs 
«in feiner Pastetenteig entsteht. Das Abfüllfett wird leise mit den in 
Stücke geschnittenen Zwiebeln 2 Stunden zugedeckt gekocht. Nach dieser 
Zeit giefst man das Fett durch ein Sieh zur Leberwurstmassc ohne die 



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- 170 - 



Zwiebeln, welche zu anderer Verwendung durchgerieben werden. Die Masse 
wird nun gewürzt und so gesalzen, dafs sie versalzen schmeckt, was sich 
nach dem Kochen verliert, und 1 4 Stunde tüchtig gemischt; auch die sehr 
sauberen kleinen Speckwürfel werden dazu gemischt, die Wurstmasse durch 
die Stopfmaschine ziemlich fest in die sauberen Därme gefüllt und diese 
zugebunden. Nun müssen die Würste 1 ; 2 Stunde langsam kochen, ohne daüs 
hineingestochen werden darf. Nachdem sie aus dem Kessel genommen, legt man 
die Würste 1 — 2 Tage in recht kaltes Salzwasser mit Eisstückchen, wodurch 
sie blendend weifs werden. Dann trocknet man sie ab uud hängt 6ie auf. 

Dieselbe Masse ist nach Geschmack und Mitteln sehr zu verändern, 
d. h. man kann verschiedene Sorten Leberwurst davon bereiten, indem man 
folgende Zuthaten dazu mengt: 

1. Trüffelleberwurst: Frische Trüffel Würfel, 50 g auf 1 3 kg Masse; dann 
nimmt man weniger Kräuter. 

2. Sardellenleberwurst: Gewaschene, durch ein feines Sieb gestrichene 
Sardellen, 50 g auf >/, kg Masse, mit oder ohne Speck Würfel. 

3. Feine Leberwurst: Anstatt der Speckwürfel gewiegtes Fett. 

4. Rosinenleberwurat: 50 g kleine Rosinen (Korinthen), 10 g Zucker 
auf Y 2 kg Masse ohne Speckwürfel. 

5. 6änseleberwur8t: Rohe Gänseleberwürfel, \ .> kg auf */« kg Masse, 
und nach Belieben Trüffelstücke i Trüffel- Gänseleberwursti. 

6. Schüsselwurst. Die Leberwurstmasse wird statt in Därme in eine 
tiefe Schüssel gefüllt, diese in heifses Wasser gestellt und bis die 
Masse gar ist, verdeckt gehalten. 

Besondere Bemerkungen: Wenn man die Leberwürste in sauberes 
geschmolzenes Schweinefett taucht, welches darum erstarrt, so halten sie 
sich sehr lange. Leberwurst mufs für sich besonders gekocht werden. Um 
dauerhafter zu machen, räuchert man sie an. 



5. Warme Leberwurst (Frische Wurst). 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat. Zu sofortigem Gebra 



l kg (2 X) Fleisch- u. Leber- 
reste, zweimal gewiegt 
(auchFettgrieben)iiV 2 kg 
JC 0,70 

y 2 kg (1 M) gerieb. Semmel 

V* / Schweinebouillon . . 

X U kg (V 2 X) Fett .... 

125 g durchgorieb., in dem 
Abfüilfett geschmorte 
Zwiebeln 

150 g Salz 

Transport JC 2,51 a / 4 



JC 1,40 

* 0,60 

. 0,10 

. 0,35 



0,08»/, 
0,03 



Transport 

50 g Zncker 

1 Theel. gestofs. weifser 

Pfeffer 

1 Theel. gestofs. Gewürz . 

1 „ pulveris. Thymian 

2 „ „ Majoran . 

4 Klafter dünne Schweine- 
darme, 25 cm lang ge- 
schnitten 

nach Belieben: 
200 g Korinthen .... 



UCb.) 

JC 2,51 3 4 
, 0,04 

n 0,01V, 

. 0,00»4 

n 0,01 



„ 1,20 

. 0>16 
JC 3.94\ 



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— 171 — 



Zubereitung: Die Semmel wird mit Bouillon aufgeweicht, Fleisch, 
Leber, Fett, Zwiebeln, alles in feiner Form dazu gerührt, mit den Zuthaten 
abgeschmeckt und nach Belieben die Korinthen dazugeniengt; die Masse 
mufs weich aber nicht zu dünn sein und nicht fest in die Därme durch die 
Stopfmaschine oder den Wursttrichter gefüllt werden. Die Würstchen werden 
1 4 Stunde langsam für sich allein im Kessel gekocht, warm oder kalt 
verspeist 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



6. Rot- auch Blutwurst. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat.) 



2 kg (4 ÜT) in Wülfel ge- 




Transport 


JC 3,65 


schnittenes gekochtes 




4V 2 Theel. pulveris. Majoran 


n 0,02V, 


Wellfleisch, worunter auch 




3 , „ Thymian 


r 0,00«, 


fette Würfel sein dürfen, 






0.25 


ä V, kg JC 0,90 .... 


JC 3,60 


\U „ Schweinebouillon . . 


„ 0,20 


4 Theel. pulverig. Gewürz . 


. 0,01 


100 g Salz 


n 0,02 


2 „ gestofs. Nelken . . 


„ 0,01 


2V 2 Klafter krause Darme 


, 0,75 


2 - „ weifser Pfeffer 


„ 0,03 




JC 4,00 


Transport 


JC 3,65 





Zubereitung: Alle Zuthaten werden ordentlich gemischt und durch 
einen Wursttrichter nicht zu voll in die vorbereiteten Därme gefüllt (welche 
gut geschlossen werden) und l / 2 Stunde in Wasser langsam gekocht. Bein; 
Hineinstechen darf keine rote Flüssigkeit mehr erscheinen. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



7. Magenwurst 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat.) 

In Würfel geschnittene, ge- 
kochte: 
Niere 

Herz ' l' v 

Ko P f,derStrei- a ^ JC 3,20 

fen, Fett die \ M °' 80 



2kg J 
(4JT) 



Zunge 

2 Theel. gestofs. Nelken . 



0,01 



Transport JC 3,21 



Transport 
3 Theel. gestofs. Gewürz . 

1 „ , weifser Pfeffer 

2 „ pulveris. Majoran 
1 „ „ Thymian 
1 „ gerieb. Zwiebeln 
125 g Salz 

/ Blut 

Schweinebouillon . . 

Transport 



*/4 

» i 



JC 3.21 
0,G0< 4 
0,01'., 
0,01 
0,00' t 
0,00' t 
0,02', 
0,06 ' 4 
0.05 



JC 3,38' ,. 

Zubereitung: Die ganze Masse wird gemischt und abgeschmeckt. 
Dann füllt man alles in die genähte Magenhaut, welche oben zugenäht 
wird, iäfst die Wurst 1 Stunde langsam kochen und prefst sie während des 
Erkaltens etwas. Man kann auch Stücke gepökelter Ochsenzunge (Zungen- 
wurst) dazwischen legen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



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— 172 — 



8. Warme Blutwurst (Frische Wurst). 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat. Zu sofortigem Gebrauch.) 



1 kg (2 JT) gekochtes, fein 
geschnitt., mag. Well- 
fleisch JC 1,80 

kg (l X) durch die 
Maschine genommene 
weichgek. Schwarten . 0,60 
kg (l gerieb. Semmel .. 0,60 

/ Blut , 0,l2'/ 2 

„ Schweinebouillon . . .. 0,40 

50 g Zucker 0,04 

150 „ Salz, dem Salzgehalt 

der Bouillon entspre- 



Va 
Va 
1 



Transport JC 3,56 Va 



Transport JC 3,36 \ 2 
was abzu- 



chend , 

schmecken 

Va Theel. gestofs. Nelken . 
1 * „ Gewürz . 
Va n p weifser 

PfeflFer .... 
1 „ pulveris. Majoran 
'/ 2 , „ Thymian 
4 Klafter dünne Schweine- 
därme, 30 cm lang ge- 
schnitten 



0,03 

0.00', 

0,00', 

O^OO^ 
0,00' , 
O.OOS 



1.20 



^4,81', 



Zubereitung: Alle Zuthaten werden gemischt, abgeschmeckt, nicht 
zu fest in die Därme gefüllt und die Wurst l< Stande langsam gekocht. 
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



9. Lungenwurst. 



Zuthaten und Kosten. (Vorrat.» 



Va kg (1 ar) Lunge . . . 


JC 0,80 


Transport JC 3,44 


1 1 2 kg (3 M) gemischtes 






r 0,01 


Wellfleisch a Va kg 




2 „ Kümmel .... 


. 0.00 5 4 


JC 0,80 


n 2,40 




000% 


Vi kg (Va Gerstengrütze 


■• 0,12'a 


V» / Blut 


- 0,03',, 


'/ 4 / Schweinebouillon . . 


„ 0,10 


5 Klafter dünne Rinder- 




1 Theel. gestofs. weif 4er 




„ 1,50 








A 4,98*4 



Transport JC 3,44 



Zubereitung: Die rohe Lunge wird durch die Hackmaschine ge- 
nommen, ebenso das Wellfleisch, welches am dunkelsten ist. Die Grütze 
wird in Bouillon ausgequollen, alle Zuthaten werden gemischt, mit Blut 
augefeuchtet, mit der Maschine in beliebig lange dünne Binderdärme ge- 
füllt, die Enden jeder Wurst zusammengebunden und 4—7 Tage leicht 
geräuchert. Gekochte Lungenwurst ist sehr angenehm als Beigabe n 
Hülsenfruchtgerichten. 

Zeitdauer der Bereitung: P ? Stunde, ohne das Räuchern. 



10. Resterwürste. 

Resterwürste werden bereitet, indem alle Arten Grütze, wie Buchweizen- 
grütze, Gerstengrütze (auch ulte, aufgeweichte Semmeln) mit Kesselbouillon 
angequollen, mit Fett und Fleischresten, geriebenen Zwiebeln, Gewürz und 



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- 173 — 



Salz oacb Geschmack, mit Blut, falls davon vorhanden, zusammengemischt, 
in vorhandene beliebige Därme gefüllt und gargekocht werden, um sie ent- 
weder wann als besonderes Gericht oder als Beilage zu Kohl zu geben. 



II. Mettwurst oder Schlackwurst I. 



Zuthaten nnd Kosten. 



^Va kg (11 X) mageres 
Schweinefleisch, beste 

Sorte ^11,00 

l> /2 kg (S *f) Flumfett (zu 
57a kg [11 JT] gewieg- 
tes Wurstgut) . . . „ 2,10 

265 g Salz „ 0,05 V, 

10 „ gestofs. weifser 



(Vorrat.) 

Transport JC 13,19 Vi 



Pfeffer 



0,04 



10 g weifse Pfefferkörner 

16 „ Salpeter 

16 „ gesiebter Zucker . . 

4 kl. Därme aus der Nie- 
renhaut genäht . . . 

2 glatte Fettdärme vom 
Schwein 

Speile und Bindfaden . . 



0,04 

0,01 3 / 4 
0,01 Vi 

0,20 
0,10 



Transport JL 13,19 Vi 



Jt 18,56' 



Zubereitung: Das Fleisch wird roh dreimal, das Fett einmal durch 
die Maschine genommen, nachdem jedes in Stücke geschnitten. Zum vierten 
Male geht es zusammen durch die Maschine, indem man 2 Efsloffel Fleisch 
abwechselnd mit 1 Efslöffel Fett einfüllt. In einem Reibenapf rührt man 
die gemischten Zuthaten dazu (die Masse mufs ungefähr 1 Stunde bearbeitet 
werden), und schmeckt das Wurstgut ab. Die Därme werden sehr sauber 
abgetrocknet (die Nähte nacb aufsen), die Enden gebunden, indem eine 
Person den Darm hält, die andere von unten nach oben den Bindfaden zu- 
bindet und noch einmal die Mitte, von unten nach oben, abbindet, um 
dann in einem Knoten die Enden zum Aufhängen zu verbinden. Der 
Wurstdarm wird nun auf die Stopfmaschine gezogen und langsam das 
Wurstgut hineingedreht, während eine andere Person die Wurst unterstützt. 
Nachdem sie abgenommen, wird sie mit einem Tuch noch vorsichtig und 
fest nachgedrückt, damit keine Zwischenräume bleiben, und dann das obere 
Ende fest von 2 Personen in obiger Weise zugebunden. Dicke Wurst prefst 
man noch etwas unter einem Brett, läfst sie 2 Tage an frostfreiem Orte 
hängen, drückt sie nochmals nach, bindet, wenn nötig, nochmals ab und 
räuchert sie recht langsam 10—12 Tage. 10 g Konservesalz auf 1 kg soll 
die Wurst rot und sehr haltbar machen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 — 4 Stunden, ohne das Räuchern. 

Besondere Bemerkungen: Mett- oder Schlackwurst mufs 
frostfrei aufbewahrt werden, da die Wurst sonst die Farbe verliert 



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- 174 - 



12. Mettwurst oder Schlackwurst 2. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat.) 

3 kg (6 Ml) Schweinefleisch Transport Jt 8,<>8 
durchwachsen, meist 20 g gestofs. weifser Pfeffer „ 0,08 
mager Jf 4,20 200 g Salz 0,04 

1' ., kg (3 S) RindHeisch 15 „ Salpeter , 0,01 3 1 

aus der Kugel. . . . „ 2,40 4 „ gestofs. oder ganzer 

1 kg (2 X) Schweineliesen Kümmel (n. Geschmack) , O,00> 2 

oder Flumfett. ... „1,40 Spcile und Bindfaden . . „ 0,10 

20 g weifse Pfefferkörner . „ 0,08 4 Klafter dünne Därme 

Transport Jt 8,08 vom Rind ..... , 1.20 

JC 9,o2'» 

Zubereitung: Das Fleisch wird roh zweimal durch die Maschine 
genommen, das Fett ausgelassen, in einem Napf tüchtig mit den anderen 
Zuthaten 3 4 Stunden durchgearbeitet und gestopft, wie im Rezept 1 1 an- 
gegeben; nachdem man die Därme 1 3 m lang geschnitten und die fertigen 
Enden darauf zusammengeknüpft hat, verfahrt man genau weiter, wie im 
vorigen Rezept. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden, ohne das Räuchern. 
Besondere Bemerkungen: Wie in voriger Nummer. 



13. Bratwurst 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 

IVa kg (8 X) durchwachsenes Transport JC 2,U*/ 4 

Schweinefleisch . . . Jt 2,10 V 2 Theel. gestofs. Gewürz u. 

40 g Salz „ 0,01 Nelken . . . . „ 0,00V. 

V. Theel. gestofs. weifser 1 „ pulveris. Majoran 

Pfeffer 0,00 a 4 und Thymian . . , 0,00'/., 

Trausport Jt 2,11*» JC 2,12 3 H 

Zubereitung: Das Fleisch wird roh dreimal durch die Maschine 
genommen und mit dem Salz und Gewürz nach Geschmack vermischt. Man 
füllt damit mit der Maschine dünne Schweinsdärme in einem Stück und 
bratet sie frisch. Nach Belieben kann man 1 Löffel Kümmel hinzufügen. 
Zeitdauer der Bereitung: l 1 2 Stunde. 



14. Gebratene Bratwurst. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
3 . 4 ktf (U* *) Bratwurst f Transport Jt 1,20V» 



k kg Jt 0,80 
10 g Zwiebeln . . 



Jt 1,20 

« 0,00V» 



Transport Jt 1,20»/» 



10 g Mehl 
V» / braune Jus 
1 Prise Salz und Pfeffer 



. 0,00V, 
.. 0,50 
, O.00'/i 
Jt 1.7P'» 



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175 



Zubereitung: Die gute Bratwurst wird abgewaschen, in gleichmäfsige 
Stücke eingeteilt, um sie besser wenden zu können, in die Bratpfanne ge- 
legt und langsam braun gebraten. Ist die Wurst mager, so giebt mau etwas 
Fett hinzu. Nachdem die Bratwurst auf einer Schüssel angerichtet ist, 
bratet man die gewiegten Zwiebeln und 10 g Mehl gelb, verkocht die Sauce 
mit \, 4 / brauner Jus, schmeckt sie mit etwas Salz und Pfeffer ab, rührt 
sie durch und richtet sie zur Bratwurst an. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 / 2 Stunde. 



15. Geschmorte Bratwurst (Schmorwurst). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

\ kg (H 2 Mi) Bratwurst . Jt 1,20 Transport Jt 1,22% 

50 g Brotrinde - 0,01 1 Citronenscheibe . . . . n 0,01 

30 „ Zwiebeln 0,01 ', f Flasche Weifsbier oder 

1 Theel. Salz 0,00' 4 Wasser - 0,10 

' s Gewürzdosis m 0,00 V 2 3 g Kartoffelmehl 0,00>/ 4 

Transport Jt 1,22' 4 1 Messersp. Speisecouleur » 0,00 '/ 4 

Jt 1,34V* 

Zubereitung: Die Bratwurststückchen werden in ihrem eigenen Fett 
angebraten, dann mit den angegebenen Zuthaten, aufser Kartoffelmehl, in 
einem Schmortopf in Weifsbier oder Wasser 3 4 8tunden langsam geschmort, 
hierauf auf eine Schüssel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch- 
geschlagen, 3 Efslöffel derselben mit 1 / i Theelöffel in Wasser angerührtem 
Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit glaciert; die übrige 
Sauce wird in die Sauciere gethan, nachdem sie mit Speisecouleur zu guter 
Farbe gefärbt wurde. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



16. Saucifschen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

125g mageres Schweinefleisch Jt 0,20 i Transport Jt 0,37 3 / 4 

125 „ Schweinerückenfett . „ 0,17» 2 1 Prise weifsor Pfeffer . . „ 0,O0>/ 2 

10 „ Salz n 0,00 Vi I l's m HammeldHrme . . . „ 0,15 

Transport Jt U,87> 4 | Jt U,53V 4 

Zubereitung: Das Fleisch und Fett wird roh dreimal durch die Ma- 
schine genommen, mit Salz und Pfeffer gut vermischt und mit einem Wurst- 
trichter in Hammeldärme gefüllt, welche man nachher in beliebig lange 
Würstchen drehen kann. Man kann die Würstchen durch 10 g geriebene 
Trüffeln verfeinern. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 /4 Stunden. 



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— 176 — 



17. Gebratene Saucifschen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V* kg (y 2 S) Saucirschen 

a V 2 kg Jt 1,00 . . . Jt 0,50 

1 Eiweifs „ 0,03 

10 g Mehl „ 0,00V 2 

30 jf gerieb. Semmel . . . * 0,03 H. 

Transport Jt 0,57 



Transport Jt 0,57 

5 g Salz „ 0,00\ 

3 /4 kg(lV2 ÜO Rinderfett zu 
vorübergehend. Gebrauch, 
verbraucht für .... „ 0,10 



Jt 0,67', 

Zubereitung: Die Saucifschen werden geteilt, in geschlagenem Ei- 
weiß und dem Gemisch von Mehl, Semmel und Salz paniert und in dampfendem 
Fett zu schöner Farbe gebacken oder in einer Pfanne in brauner Butter ge- 
braten (was teurer und umständlicher ist). 

Saucifschen werden gern als Gemüsebeilage verwendet. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Man kann Saucifschen auch unpaniert 
auf dem Rost oder in heifser Pfanne braten als Beilage zu Sauerkohl. 



18. Gefüllter gebratener oder geschmorter Schweinefuls. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



X U kg(V 2 *) Kalbsschnitzel- 
fleisch Jt 0,75 

> s „ (1 X) fettes, feines 

Schweinefleisch . . . „ 0,80 



Transport Jt 2/27-, 

1 Prise weifser Pfeffer . . v 0.00 ! ; 
l U kg ( l » *) gekochtes, 

frisches Eisbeinfleisch „ 0.35 



30 g Trüffeln „ 0,72 Netz des Schweines (gut 

20 „ Salz „ 0,00V,. I gewassert) „ 0,10 



Transport Jt 2,27 'o JK 2,73 

Zubereitung: Das frische Eisbein wird beim Wellfleisch mitgekocht. 
Mau läfst Kalb- und weifses, fettes Schweinefleisch und die Schalen der 
Trüffeln dreimal durch die Maschine gehen und würzt es mit Salz uo'i 
Pfeffer. Die Trüffeln schneidet man in runde Scheiben. Das Netz wird in 
gleichmäfsige längliche Vierecke von 10 cm Länge und 7 cm Breite ge- 
schnitten, je 1 Trüffelscheibe darauf gelegt, dann 1 Efslöffel Farce aas- 
gebreitet, darüber eine dünne Schicht von geschnittenem gekochtem Schweine- 
fufs gelegt, gewiegte Trüffelabfalle darübergestreut, wieder V» Efslöffel Farce 
darübergestrichen und das Netz gleichmäfsig zu einem Paket zusammen- 
geschlagen. Die Füfse werden paniert, auf der Pfanne 1 / 4 Stunde langsam 
gebraten oder unpaniert in Madeirasauce geschmort Zu den gebratenen 
Schweinefüfsen giebt man gern Trüffelsauce. 

Zeitdauer der Bereitung: l l /2 Stunde. 



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I 



— 177 - 

19. Schweinebraten. 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 
2 kg (4 JSf) Schweinerücken- Transport JC 4,01 V 4 



30 g Zwiebeln „ 0,01 

'/4 l Sahne oder Ys / Ma- 
deira „ 0,25 

5 g Kartoffelmehl .... „ 0,00 '/ 4 

% / Wasser. je 4^7,^ 



stück (Kippespeer) kurz 

gehauen & y 2 kg JC 1.00 JC 4,00 

15 g Salz „ 0,00« 4 

l Gewürzdosis » 0,01 

Transport JC 4,01 '; 4 
Zubereitung: Das Schweinerückenstück wird gewaschen, geklopft, 
vom Fett bis auf 2 Strohhalm breit befreit, in gleichmäfsig schräge Carreaux 
mit einem feinen Messer (und Lineal) auf der Oberfläche geritzt und gesalzen 
Der Ofen wird bis 110° R. in der Temperatur gehalten und auf ein Rücken- 
stück von 2 kg 18 Minuten Bratzeit auf ] /2 gerechnet. Der Braten wird 
mit , / 8 l kochendem Wasser (auf 2 kg) begossen, und nachdem die Gewürz- 
dosis und Zwiebeln herangelegt worden, langsam gebraten und mit dem 
herausträufelnden Fett alle 5—8 Minuten begossen; doch hat man langsam 
etwas Wasser naclizugiefsen. Die Oberfläche mufs krofs sein, wenn der 
Braten fertig ist. Die Sauce wird unter Abkratzen der Pfanne mit Wasser 
und Sahne oder Madeira auf 3 8 l vermehrt, mit kalt angerührtem Kartoffel- 
mehl aufgekocht, durchgegossen und angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: l 3 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Kasseler Rippespeer ist das geräucherte 
Schweinerückenstück. Es mufs einige Stunden wässern, wird sauber ab- 
gebürstet und wie der Schweinebraten weiter behandelt. 

Schweinebraten mit Tomaten. Einige frische Tomaten oder eingemachtes 
Tomaten-Puree in der Bratensauce mitgekocht und beim Braten durchge- 
schlagen. 

Restverwendung: Übrig gebliebener Schweinebraten ist zu Sülze 
sehr gut zu verwenden. Kr soll deshalb so tranchiert werden, dafs die 
Rippenknochen auf der Bratenschüssel bleiben. Dieselben werden von allem 
Fleisch befreit, welches in kleine Würfel geschnitten wird, ebensowie auch 
einige Gurken. Die Knochen werden klein geschlagen und langsam mit 
einigen Gewürzen, Zwiebeln und Wasser (' ^ / auf 1 / i kg Fleisch) gekocht, 
durch gegossen, mit 4 Blatt auf 1 j2 l Bouillon abgewaschener Gelatine ver- 
kocht, mit Essig oder Wein abgeschmeckt, mit dem Fleisch vermischt und 
in Formen gegossen. Die vor dem Gebrauch entfettete Sülze wird gestürzt 
und mit Citronenstücken und Gurkenscheiben garniert. Mau giebt gern eine 
Remouladensauce oder einfache kalte ölsauce dazu. 

Reste auch zu Salaten. 



Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 12 



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- 178 - 



20. SchweinerückenstUck oder Schweinekeule mit Brotkruste. 



Zuthaten und Kosten für 15 Personen. 



1 SchweinerückenstUck od. 
Schweinekeule von einem 
jungen Schwein, 4 kg 

(8 ÜT) ä ' , kg Jt 0,70 . Jt 5,60 

10 g Salz „ 0,00V 4 

50 „ Brotrinde „ 0,01 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

1 mittelgrofse Zwiebel . . , 0,01 V g 

Transport Jt 5,63 3 / 4 



Transport 
80 g geröstet. Schwarzbrot 
30 „ Zucker . . . 
» 2 Theel. Zimmet . 
10 Nelken . . . 
2 Efsl. Obstsaft . 
' ,6 / Rotwein . . 
1 Papiermanschette 
*ü l Wasser. 



JC o,63^ 4 
„ 0,01'. 
n 0,0 2' , 

n 0,00'., 
n O.00' 4 

„ 0,10 
, 0,10 

JC 5,90i , 



Zubereitung: Von einer geklopften Schweinekeule oder Schweine- 
rückenstück schneidet man die Schwarten nebst einem grofsen Teil des Fettes 
ab, reibt das Fleisch mit 8 g Salz ein und legt es in die Pfanne, über- 
giefst es nach und nach mit 1 / 2 / kochendem Wasser, legt eine Brotrinde. 
Gewürze und Zwiebel hinzu und läfst das Fleisch unter fleifsigem Begiefsen 
in 2—3 Stunden, je nach Gewicht, bei 100° R. weich braten; man füllt das 
Fett sorgfältig ab, die Sauce ab und zu durch Wasser ergänzend. Mit einer 
Mischung von geröstetem Schwarzbrot, Zucker, Zimmet, gestofsenen Nelken 
und 2 g Salz besiebt man den Braten, 3 / 4 Stunden vor dem Anrichten, dick, 
drückt die Mischung mit dem Messer überall an, beträufelt sie mit Braten- 
fett und läfst die Kruste im Ofen bräunen und hart werden, indem man sie 
ab und zu mit Fett beträufelt. Dann richtet man den Braten an und ver- 
kocht mit der Sauce noch zwei Efsloffel Kirsch-, Himbeer- oder Johannis- 
beersaft und Rotwein und rührt sie durch ein Sieb. Das Bein der Keule 
umwickelt man mit einer Papiermanschette. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die Kruste aber auch ganz 
weglassen und den Braten wie in No. 19 behandeln, oder mit der einge- 
kerbten Schwarte braten. 

Restverwendung: Reste aufgewärmt und während des Aufwärmens 
mit neuer Brotkruste versehen. Schweineschwarten und Fett zu Schmalz aus- 
zubraten, Grieben zu Kartoffeln in der Schale; Schwarte gekocht zu Sülze 
als Stand. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 12. 

21. Frischer marinierter Schweineschinken. 

■ 

Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 



3 kg (6 W) Schweine- 
schinken a', kg 0,70 4,20 

2 Gewürzdosen . . . . „ 0,02 

1 Efi»l. gewiegte Zwiebeln . „ 0,00 V, 

a / 8 / Weinessig „ ".15 

Transport Jt 4,37'', 



15 g Salz . . . 
100 „ Butter . . 
Vs / süfse Sahne . 
5 g Kartoffelmehl . 
1 Papiermanschette 
Vs / Wasser. 



Transport JC 4,37», 
0,00V 
0,24 

0,12», 
0,00', 
0.02 



- 
- 



4,76 V 



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— 179 — 



Zubereitung: Der frische Schweineschinken wird vom Fett befreit, 
dann mit den fein gestofseoen Gewürzdosen eingerieben, gewiegte Zwiebeln 
darüber gestreut, der Schinken mit dem Weinessig in eine irdene Schüssel 
gethan und nun 6 Tage lang unter Umwenden täglich 3 mal mit der Marinade 
begossen. Den in die Pfanne gelegten Braten salzt man, giefst l / 8 l heifses 
Wasser hinzu, läfst ihn im Bratofen bei 100° R. 10 Minuten ankochen, giefst 
die braune Butter darüber und, nachdem er 3 / A Stunden unter öfterem Be- 
giefsen gebraten hat, giefst man nach und nach von der entstandenen Ma- 
rinade dazu, wobei man die Pfanne abkratzt. I Stunde vor dem Anrichten 
fugt man die Sahne hinzu, welche mit dem Kartoffelmehl verrührt wurde. 
Oer Braten wird gut begossen und nach 2 l / 2 stündiger Bratzeit mit einer 
Papiermanschette angerichtet; die Sauce wird durch ein Sieb gegossen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden aufser der Marinade. 

Restverwendung: Wie beim Schweinebraten. 

Tranchieren: Tafel I, Fig. S. 

22. Schweineschmorbraten. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1V 2 kg (3 *0 Schweinefleisch Transport JC 3,10 

ä V2 kg M 1,00 . . . Jt 3,00 30 g Zwiebeln „ 0,02 

8 g Salz „ 0,00 V 4 I 1 gemischte Gewürzdosis . „ 0,01 

Vi FI. WeiTsbier od. Wasser „ 0,10 10 g Mehl „ 0,00 '/ 2 

Transport JC 3,10V. JC 3,13 3 / 4 

Zubereitung: Der Schmorbraten kann vom Kamm und Rippenstück, 
auch vom Bauch bereitet werden. Das Stück wird geklopft, abgewaschen, 
gesalzen und mit J / 4 l Weifsbier oder Wasser in einen Schmortopf gelegt. 
Der oft umzuwendende Braten bräunt 6ich, nachdem die Flüssigkeit verkocht 
ist. Dann werden die Zwiebeln und die Gewürzdosis und nach und nach 
Weifsbier oder kochendes Wasser hinzugefügt. Mau läfst ihn zugedeckt 
langsam 2 Stunden schmoren. Die Sauce wird entfettet, mit 10 g Mehl, 
welches in etwas Bratenfett durchgeschwitzt wurde, verkocht, durchgegossen, 
der Braten damit glaciert und angerichtet. 
Zeitdauer der Bereitung: 2\ 5 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Anstatt der Mehlschwitze kann man auch, 
um die Sauce seimig zu machen, eine Brotrinde mit in den Schmortopf legen. 
Mageres Fleisch bräunt man in heifsem Fett vor dem Schmoren. Gröfsere 
Stücke bedürfen einer längeren Garzeit. 

23. Gebratenes oder geschmortes Schweinefilet. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



s /*kg (li/ 4 St) Schweinefilet 

ä "2 kg Jt 1,20 . . . JC 1,50 



Transport JC 1,50 V 4 
8 g Kartoffelmehl . . . . „ 0,00V, 



10 g Salz » 0,00 1 / 4 Vi a l Sahne oder Wein . . „ 006 % 

Transport M 1.50» 4 Vi« ' Wasser. je i ^ 

12* 



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— 180 - 

Zubereitung: Die Filets kann man im Ofen braten oder im Topi 
schmoren. Sie werden geklopft, zierlich gespickt oder in der Fettumlagerang 
gelassen und gesalzen. Auf x /j kg rechnet man 20 Minuten bei 110° R. unter 
fleifsigem Begiefsen und Zugiefsen kochenden Wassers. Kartoffelmehl wird 
mit Sahne oder Wein verrührt und die Sauce damit y 4 Stunde vor dem An- 
richten gebunden. 

Zeitdauer der Bereitung: 40 Minuten im Ofen, V/ A Stunde im 
Schmortopf. 

Besondere Bemerkungen: Zu Schneinefilets giebt man häufig eine 
Tomaten-, Kräuter-, Senf- oder Kapernsauce. Schweinefilets legt man ancb 
einige Tage in eine Marinade von Bier und verdünntem Essig, Zwiebeln nnd 
Gewürzen, welche man beim Schmoren, anstatt des Wassers, teilweise zugiefst 

Restverwendung: Die rohen Abfälle der gespickten Schweinefilets 
werden zu Parce-Zuthat, zu Klöfschen oder Klops verwendet. 



24. Frühstücksgericht von Schweinefilet. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



a 9 kg ( a / 4 JT) Schweinefilet JC 0,90 
1 M gekochte Kartoffeln in 

Scheiben 0,04 a; 4 

40 g Schweineschmalz . .. 0,06 \U 
15 „ Zwiebel Würfel ... - 0,00 V, 
20 „ Butter „ 0,04 3 4 



Transport JC 1,06 Va 



10 g Salz 

1 Prise weifser Pfeffer 

l Brühe .... 
Vi« / Rotwein . . . 

2 g Fleischextrakt 

5 „ Kartoffelmehl . . 



Transport JC 1,06 Vi 

• „ O,00V 4 



- o,oov s 

, 0,05 

, 0,10 

„ 0,03 



JC l,25'/ s 

Zubereitung: Die Kartoffelscheiben werden in dem Schweineschmalz 
zu Bratkartoffeln bereitet. Das Schweinefilet wird gehäutet und in Würfel 
von 1 Centimeter Stärke zerschnitten. In einer Pfanne schmort man die 
Zwiebelwürfel in der Butter gelb, thut die Fleischwürfel hinein, bestreut sie 
mit Salz und Pfeffer und überbratet sie 3 Minuten. Eine Mischung von 
Brühe, Rotwein, Fleischextrakt und Kartoffelmehl wird aufgekocht, in der 
Kartoffeln und Fleisch noch einmal zusammen heifs geschwenkt werden müssen. 

Zeitdauer der Bereitung: V2 Stunde. 



25. Gekochter Schweinebauch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 0,97 3 / 4 

30 g Zwiebeln „ 0,01 

1 GewUrzdosis „ 0,01 

1 Stiel Majoran 0,00'/ 2 
IV2 l Wasser. 



3 / 4 kg(l V2 -*0mag. Schweine- 
bauch, k >/ 2 kg JC 0,65 JC 0,97V* 

15 g Sabs „ 0,00 Vi 

Transport JC 0,97 3 4 



JC i,oov 4 

Zubereitung: Der Schweinebauch wird in Wasser recht sauber ab- 
gebürstet;, mit dem Salz tüchtig eingerieben, in kaltem Wasser aufgesetzt, 



V 



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— 181 — 



kochend geschäumt und nach Hinzufagen von Zwiebeln, der Gewürzdosis 
und dem frisch getrockneten Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden gekocht 
Die Bouillon ist sehr schmackhaft zu allen Rübengemüsen, Sauerkohl und 
Hülsenfrüchten, doch wird 6ie vorher entfettet. Das Fleisch wird in Scheiben 
geschnitteu und um Gemüse garniert. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 l /i Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Alles Schweinefleisch wird ebenso gekocht. 



26. Eisbein oder Schweinepökelfleisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

IV, kg (S «) Eisbein oder Pökelfleisch ä >/, kg JC 0,70. JC 2,10 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

30 g Zwiebeln „ 0,01 

2 / Wasser ^2,12 
Zubereitung: Das Eisbein oder Pökelfleisch wird wie Schweinebauch 

gekocht, nur längere Zeit und recht langsam. Es empfieht sich, die Eisbeine 
in einem irdenen, verklebten Topfe zu kochen, damit sich alle Gallertstoffe 
lösen. Sie bedürfen 3 Stunden. Pökelfleisch mufs der Gröfse des Stückes 
entsprechend lange ziehen; l 1 /, kg müssen 2% Stunden ziehen, garnicht 
kochen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3-5 Stunden. 



27. Schweinekotelett. 

Zuthaten nnd Kosten für 4 Personen. 

i kg (2 U) Koteletteu a >; 2 kg I Transport JC 2,08 3 / 4 

JC 1,00 ^2,00 einschliefslich dem der 

8 g Salz „ 0,00V, Koteletten „ 0,02 

1 Prise weifser Pfeffer . . , 0,00V.. Zur Sauce: 

1 Eiweifs , 0,03 1 15 g Suppengrün .... - 0,01 '/a 

5 g Mehl 0,00'/, V* Gewürzdosis „ 0,00»/, 

40 „ gesiebte Seinmol . . ., 0,04 Vi 10 g Zwiebeln ..... , 0,00 »/ 4 



6 Efsl. geschmolzenes Fett 



Mehl , 0,00»/, 

.M 2,13»/, 



Transport JC 2,08 :, 4 

Zubereitung: Das Fleisch wird bis auf einen Strohhalm breit vom 
Fett befreit und dieses in Würfel geschnitten und ausgebraten. Dann wird 
das Fleisch von den Knochen gelöst, in l»/ 2 cm dicke schräge Koteletten 
geschnitten, von beiden Seiten mit einem angefeuchteten flachen Beil ge- 
klopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in zerschlagenem Eiweifs, fein gesiebter 
und mit etwas Mehl und Salz gemischter Semmel gleichmäfsig paniert und 
im heifsen ausgelassenen Fett langsam, unter häufigem Wenden, ge- 
braten. Man richtet die Koteletten auf heifser Schüssel, kranzförmig über- 
einandergelegt, an, deckt sie aber nicht zu, da der sich bildende Wasser- 
niederschlag die Panade erweicht. 



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Die Knochen werden Tom Fleisch befreit welches zu Klops, Klöfschen, 
Bouletten oder anch zu einem gehackten Schweinekotelett benutzt werden kaon. 

Die Knochen werden kleingeschlagen, angebraten und mit etwas Sappen- 
grün, Gewürz und Zwiebeln durchgeschwitzt, dann wird Wasser, das reich- 
lich darüber stehen mufs, aufgefüllt, zugedeckt und langsam zur Sauce aus- 
gekocht, wovon man l l4 l mit 8 g in einem Efslöffel Fett geschwitztem 
Weizenmehl verkocht und durchgiefst. 

Zeitdauer der Bereitung: V* Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Kasseler Rippespeer, dünn geschnitten, 
5 Koteletten = 1 Mf y kann ebenso bereitet werden. (Kasseler Rippespeer als 
Kotelett.) Man kann die Kotelettknochen auch daran lassen. 



28. Gehacktes Schweinekotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
a 4 kg(l' jüOSchweinefleisch | Transport Jt 1.83V« 



1 Efsl. Milch .... 
40 g gerieb., gesiebte 

Semmel 

5 „ Mehl 

2 „ Salz 

50 „ Butter .... 



0,08 

0,04% 
0.00 1 ;« 
0,00% 
0.12 



ohne Knochen i\ 1 , kg 

1,20 M 1,80 

8 g Salz „ 0,00'/, 

1 Prise weifser Pfeffer. . . 0,00 >/ 2 

1 Eiweifs , 0,03 

Transport M 1,83* 4 

Jt 2,04 

Zubereitung: Das Schweinefleisch vom Kamm, von der Keule oder 
dem Bücken wird mit seinem Fett fein gewiegt, mit Salz und Pfeffer geaau 
vermischt und in 8 gleiche Teile geteilt. Jeden dieser Teile formt man mit 
einem Löffel und Messer zu zierlicher Kotelettform. Das Eiweifs wird mit 
etwas Milch zerschlagen; geriebene Semmel, Mehl und Salz gemischt. Nun 
werden die Koteletten erst im Eiweifs, danu in der Mischung umgewendet 
In der Stielpfanne erhitzt man Butter, bis sie nicht mehr zischt, legt die 
Koteletten neben einander hinein und läfst sie unter zweimaligem Wenden 
8 Minuten braten, richtet sie dann auf heifser Schüssel in der Weise an. 
dafs alle breiten Seiten nach einer Richtung liegen, übergiefst sie durch ein 
Sieb mit der Bratbutter und garniert sie mit Sellerieblättern oder Mohr- 
rübenkraut. 

Zeitdauer der Bereitung: 8 4 Stunden. 



29. Geschmortes Schweinekotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



2 H Schweinekamm . . 
1 Prise Salz und Pfeffer 

10 g Mehl 

1 Gewürzdosis .... 
20 g Zwiebeln .... 



Jt 1,80 

n 0,00V, 

. . . . „ 0,00', i 

. . . „ 0,01 
..... O.OO'j 

Transport Jt 1,82 Vis 



Jt 1,82V. 

• 0,01 

• o,oov, 



Transport 
1 Efsl. Mostrich .... 
8 g Kartoffelmehl .... 

1 Efsl. Essig „ O,00Y< 

• 4 / Wasser. 

jt im 



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— 183 — 



Zubereitung: Die Koteletten können mit den Knochen geteilt werden, 
nur schneidet man das änfsere Fett soviel als möglich ab und verwendet 
lieber das Stück dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb 
saftiger bleibt. Man schneidet die Stucke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie, 
wendet sie leicht in Mehl um und legt sie neben einander in einen breiten 
irdenen Schmortopf, in welchem man die Fettabfalle ausgelassen und die 
Grieben entfernt hat, bratet sie von beiden Seiten an, fügt Gewürze, klein- 
geschnittene Zwiebeln und 7h / Wasser dazu, bedeckt den Topf und läfst 
die Koteletten eine Stunde langsam schmoren, von Zeit zu Zeit etwas 
Wasser hinzugiefsend. Die Sauce wird entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl 
und einem Efslöffel Essig verrührt, abgeschmeckt, durchgegossen und über 
die Schweinekoteletten angerichtet 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /* Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann dieselben Koteletten auch mit 
Weilsbier anstatt mit Wasser und Mostrich oder mit l j\ l Bouillon, 1 9 / 
Madeira und einer Tomate bereiten. 



30, Schweinefleischcurry. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 




\ kg (1" 2 Ml) Schweine- 




Transport 


JC 1,91 >/a 


fleisch ohne Knochen . 


JC 1,80 


1 Zweig Thymian .... 


„ 0,00V 2 




„ 0,01 1/ 2 


a / 8 1 Schweinefleischbouillon 


n 0,15 


50 „ Schweineschmalz . . 


» 0,08 




„ 0,08 




» <w 4 


2 Efsl. Citronensaft . . . 


n 0,06% 




n 0,00\ 




„ 0,01 


1 Zweig Majoran .... 


n 0,00»/» 




, 0,00% 


Transport 


JL 1,91', 




JC 2,23 



Zubereitung: Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, die Zwiebeln 
werden gewiegt Beides bratet man in irdenem Topf in Schweineschmalz 
zu schöner Farbe an; das Mehl und 1 Efslöffel Curry werden übergepudert, 
die Kräuter und die Bouillon dazu gethan und das Fleisch P/2 Stunde lang- 
sam geschmort. Ist das Fleisch weich, so giefst man es auf ein Sieb, ver- 
dickt die Sauce mit dem geschlagenen Eigelb, Citronensaft und Curry, 
schmeckt sie mit Salz ab, läfst die Fleischwürfel darin heifs werden und 
richtet das Gericht in tiefer Schussel an. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



31. Einen rohen Schinken zu schneiden. 

Zuerst schneidet man das untere Stück bis zum Gelenkknochen ab. Es 
ist durchwachsen und vorzüglich zu gebratenen Schinkenscheiben (Schinken- 
schnitten) zu verwenden, während es als Aufschnitt weder schmackhaft noch 
ansehnlich ist. Nun schlägt man den dicken Gelenkknochen ab und löst 



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— 184 — 



den Röhrknochen mittelst eines langen, schmalen Küchenmessers Torsichtig 
ringsherum ans, indem man es zwischen Fleisch und Knochen stöfst und 
den Knochen oben herausdreht. Auf diese Weise erhält man den ganzen 
Schinken ohne Knochen zum Aufschnitt, man hat nur die entstandene Öffnung 
mit feinem weifsen Pfeffer auszustreuen und den ganzen Schinken zusammen- 
zudrücken, zu umschnüren und zu binden. Beim Tranchieren schneidet man 
eine Hand breit die Schwarte über dem Anschnitt ein, den Speck darunter 
bis beinahe zum Fleisch ab, und entfernt mit einem Schnitt den ganzen 
Speckstreifen. Es ist dies das Vorteilhafteste, weil man aus diesem noch 
gröTsere Stücke guten Spickspeck und auch Speckbarden zum Bebinden des 
Geflügels schneiden kann. Nun schneidet man gerade herunter schöne 
gleich starke Streifen, deren unteren Rand man beputzt. Tranchierter roher 
Schinken braucht nur höchstens 7* cm Speck an jeder Scheibe zu behalten 
und wird recht gleichmäfsig auf der Schüssel geordnet Löst man den 
Knochen nicht aus, so schneidet man erst die dünne Seite längs des Böhr- 
knochens, weil sie schneller trocken wird. Um den Anschnitt frisch zu 
halten, ist es gut, ein mit frischem Schweineschmalz oder Butter bestrichenes 
Papier darauf zu legen und den Schinken, mit leichter Umhüllung um- 
schlossen, hängend oder in einem nngeheizten Ofen liegend, aufzubewahren. 
Weiche Stellen sind mit weitem Pfeffer einzupfeffern. 

Jede Kleinigkeit des rohen Schinkens ist zu verwenden. Die unansehn- 
licheren Stückchen werden in ganz feine, gleichmäfsige Würfel geschnitten 
und in einem Haufen als Zuspeise zu Rührei oder zu Butterbrot angerichtet. 
Die kleinen Speckstücke sind ebenfalls in Würfel zu schneiden und zu Speck 
sauoen oder als Zuthat zu Bouletten oder zum Ausbraten zu verwenden. Die 
Schwarten und Knochen werden abgekratzt, abgebürstet, eine Nacht gewässert 
und zu Hülsenfruchtsuppen gekocht, dann in deu Seifentopf gethan. Trockene 
von Rauchrinden befreite Fleischstückchen benutzt man zu Jus oder Kraftsalicen 
und 



32. Gekochter geräucherter 

(In Wein oder natürlich.) 
Zuthaten und Kosten für 12—15 Personen. 



1 Schinken von 3 Vi kg (7 JSf) 

k kg Jt 1,40 . . . Jt 9,80 

100 g Zwiebeln „ 0,03 

56 g Suppengrün . . . . „ 0,05' , 

2 Gewürzdosen m 0,02 

Transport Jt 9,90' 2 

1 Tuch zum Einbinden. ^ 13,45'.' 
Zubereitung: Das Wichtigste, um schönen saftigen gekochten Schinken 
zu erzielen, ist die Qualität desselben, welche erstens von der Rasse des 
Schweines, zweitens von der Räucherung abhängt. Einzelne Plätze haben 
sich nun vorwiegend mit der Aufgabe, schöne Kochschinken zu liefen), be- 



Transport Jt 9,90' . 

1 Fl. Rotwein od. Madeira , 2,50 

2 Portionen braune Grund- 

sauce ., 0.95 

2 Efsl. Johannisbeergelee . - 0,10 
Wasser nach Bedarf. 



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— 185 — 



schäftigt, wie Bayonne, Hamburg und Prag. Diese Ware ist natürlich hier 
teuer; aber feinknochig, mager, saftiger von Beschaffenheit, von vorzüglichem 
Geschmack, dürften sie bei besonderen Gelegenheiten mehr zu empfehlen 
sein, als ein hiesiger vom Schlächter bezogener Schinken. 

Der Schicken wird mit einigen Händen Weizenmehl trocken abgerieben, 
dann in Wasser sauber gebürstet und in einem passenden Gefäfs mit kaltem, 
uberstehendem Wasser, in ein Tuch gebunden, aufgesetzt; das Wasser wird, 
wenn es kocht, abgegossen. Man entfernt dadurch den unangenehmen 
Rauchgeschmack, welcher die Bouillon zu weiterer Verwendung unbrauchbar 
machen würde. Nun erst giefst man nach Bedarf Wasser darauf, fügt 
Zwiebelscheiben, Suppengrün und Gewürze hinzu, läfst den Schinken lang- 
sam 1 , Stunde kochen, setzt ihn dann an die Seite des Feuers oder in 
einen auf 100° B. erhitzten Bratofen und läfst ihn 2 l ;2 — 3 Stunden gar 
ziehen. Die Weichheit untersucht man mit einer Spicknadel. 

Sodann hebt man den Schinken vorsichtig aus dem Kessel, ohne hinein- 
zustechen, zieht die Schwarte ab und beputzt ihn sauber. Man hat nun in 
einem Schmortopf 1 Flasche Rotwein oder Madeira bereit stehen und läfst 
den Schinken noch leise, oft damit begossen, darin ziehen, fügt aber eine gut 
verkochte, kräftige braune Grundsauce und Johannisbeergelee nach 1 / 2 Stunde 
hinzu, um den Schinken damit zu glacieren. Läfst man den Wein fort, so 
besieht man den Schinken mit 2 Efslöffel geriebener Semmel oder Panier- 
mehl und setzt ihn noch einige Minuten in den warmen Ofen. 

Anstatt der Burgundersauce kanu man auch Tomaten-, Kapern-, Trüffel- 
sauce oder Mayonnaise dazu geben. 

Zeitdauer der Bereitung: 3'/ 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Hiesige Schinken müssen eiuen Tag und 
eine Nacht wässern, werden dann ebenso, aber längere Zeit als der oben 
angegebene Schiuken gekocht. Soll der Schinken kalt zum Aufschnitt dienen, 
so mufs er in der Bouillon fast bis zuui Erkalten liegeu bleiben, wird dann 
mit der Schwarte unter ein beschwertes Brett geprefst, darauf erst beputzt 
und, falls er ganz angerichtet werden soll, mit aufgelöstem Fleischextrakt 
bepinselt oder mit Jus bezogen. Man giebt Cumberland- oder Remouladen- 
sauce dazu. 

Schinken in Brotteig. Der Schinken wird gewässert, abgetrocknet, in 
Roggenbrotteig gehüllt und gebacken (was beides am besten beim Bäcker 
geschieht). Man giebt eine von den oben erwähnten Saucen dazu. 

Restverwendung: Die Bouillon ist zu allen Hülsenfruchtsuppen zu 
verwenden. Eingekocht, mit etwas Fleischextrakt und Essig abgeschmeckt, 
riebt sie mit Gelatine, mit Eiweifs geklärt, (3 Blatt auf \ 2 /, einen guten 
Aspik 

Das Fett wird teilweise kleingeschnitten, mit Äpfeln und Zwiebeln 
ausgebraten, durch ein Sieb gegossen und zu beliebigem Gebrauch als 
Schmalz verbraucht Die Grieben sind noch zu liouletten zu ver- 



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- 186 - 



wenden. Einen Teil Fett und kleine Schinkenreste verwendet man zu 
Fleischpudding. 

Trockene Schinkenstückchen schneidet man zu Sülze ein. 

Kleine Stücke wiegt man oder schneidet sie in kleine Stückchen und 
verwendet sie zn Butterbrotbelag, zu Maccaroni oder Bouillonreis 
und Kartoffelspeiseu. GröTsere Stücke paniert man und backt sie in Fett 
oder bratet sie schnell in Butter an, schlägt einige Eier darauf, was, nach- 
dem diese fest geworden sind, eine gute Frühstücksspeise abgiebt 

Schinkens cheiben kann man panieren und in Butter oder Backfrtt 
als Beilage zu Gemüse ausbacken. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 12. Das Bein umgiebt man mit einer 
Papiermanschette. Man tranchiert den Schinken in möglichst feinen Scheiben, 
welche am saftigsten sind, wenn man sie bei Tisch tranchieren kann. Wird 
in der Küche tranchiert, so mnfs man die Scheiben stärker schneiden. Der 
obere Teil des Schinkens ist der zartere, und man löst deshalb diesen Teil 
ab und legt ihn, in Scheiben geschnitten, wieder zusammen. Man garniert 
den tranchierten Schinken mit Gemüsen, Kartoffel ballen und Maccaroni. 



33. Schinken in Burgunder. 

(Nach französischer Anweisung.; 
Zuthaten und Kosten für 15 Personen. 

1 Bayonner Schinken (4 kg) Transport Jt 16,24' 4 

(8 X/) ä Vi kg Jt 1,40 JL 11,20 ' s / Madeira ,. 0.3U, 

2 Fluschen Burgunderwein „ 5,00 Vi« * braune kräftige Jus . „ 0,12" ; 



1 ZwoigThymian.Basilikum 

und Majoran . . . . „ 0,01 



125 g Trüffeln „ 3,00 

1 sehr grofseSchweinsblaso „ 0,60 



2 Schalotten , 0,01 % Portion braune Grund- 

(50 g kleingeschnittene Zwie- sauce „ 0,23 3 4 

beln „ 0,01 J 4 Wasser. 

Transport JL 16,24V* I 1 Tuch zum Einbinden. ^ 

Zubereitung: Der geräucherte Schinken wird sauber gewaschen und 
die Schwarte abgeschnitten, ebenso werden die Knochen möglichst entfernt. 
Dann läfst man ihn 24 Stunden in einer Marinade von Wein, Kräutern, 
Schalotten und Zwiebeln liegen. Die entstandene Höhlung füllt man mit 
kräftiger, geleeartiger Jus und den Trüffeln, und umwickelt den Schinken 
zu guter Form. Inzwischen hat man eine grofse Schweinsblase eingeweicht, 
gereinigt und umgedreht; nachdem sie abgetrocknet worden, steckt man 
den Schinken hinein, giefst soviel durchgegossene Marinade in die Blase, 
als diese fafst, näht sie sorgfältig zu, bindet den Schinken in ein Tuch, 
setzt ihn mit kaltem Wasser auf und läfst ihn mehr ziehen wie kochen, bis 
er weich ist (ungefähr 4 Stunden). Dann läfst man ihn eine Stunde er- 
kalten, entfernt Tuch und Blase, während man die Flüssigkeit in einem 
passenden Topfe auffängt, verdickt sie mit der fertigen Grundsauce, fügt 



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— 187 - 



den Madeira zq und läfst sie zu einer schön glänzenden Sauce einkochen, 
entfernt die Fäden vom Schinken, glaciert ihn in einer Pfanne mit der fer- 
tigen Saoce nnd richtet ihn mit der übrigen Sauce an. 

Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden, aufser der Marinade. 

Besondere Bemerkungen: Die Blase hat den Zweck, den Schinken 
wirklich in Wein zu dünsten. Man kann den Schinken auch ungefüllt 
ebenso kochen. 



34. Gebratener Schinken oder magerer Speck mit Ei. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

125 g Schinken Jt 0,40 I Transport Jt 0,45 

oder: [ 50 g Butter „ 0,12 

SO „ magerer Speck 8 Eier 0,56 

'« / Milch , 0,05 3 g Salz „ 0,00' 4 

Transport JC 0,45 1 P ™ e weifaer Pfeffer . . . 0,00^ 

JC 1,13 3 , 

Zubereitung: Die Scheiben können von dem durchwachsenen Ende 
des Schinkens genommen werden, auch vom Vorderschinken oder vom 
mageren Speck. Man schneidet Schinken in 1 / A cm, Speck in 1 / 3 cm dicke 
Scheiben und legt beides 5 — 8 Stunden in Milch. Auf einer (möglichst 
irdenen) Schüssel läfst man 10 g Butter zergehen, welche mau über die 
ganze Schüssel laufen läfst. Die Eier schlägt man sorgfaltig auf und läfst 
sie auf die Schüssel gleiten, ohne dafs die Dotter auslaufen dürfen. Dann 
stellt man die Schüssel an die Seite des Feuers. Die Auftragschüssel uud 
Teller müssen inzwischen gewännt werden. In einer eisernen Pfanne läfst 
man 40 g Butter braun werden. Der Schinken oder Speck wird mit sauberem 
Tuch getrocknet und schnell in die stille braune Butter gelegt, sehr schnell 
gewendet, mit Butter begossen und nachdem er l 1 ^ Minute gebraten, an- 
gerichtet; die Butter wird darüber gefüllt. Mit einem Glas sticht man die 
inzwischen gar gewordenen, mit feinem Salz und Pfeffer mäfsig bestreuten 
Eier aus und legt sie mit einer Schaufel vorsichtig auf das gebratene 
Fleisch. Das Gericht darf nicht stehen. 

Man kann auch die Eier auf die gebratenen Speckscheiben schlagen, 
sie im Bratofen gerinnen lassen und auf derselben Schüssel auftragen. 

Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten, aufser dem Liegen in Milch. 

Besondere Bemerkungen: Verwendet man englischen Schinken 
oder Speck, so fällt das Wässern fort. 



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35. Schinkenscheiben (Schinkenschnitte) oder Speckscheiben 

(Speckschnitte) im Mäntelchen. 

Zuthaten und Kosten für 4 PersoDen. 

200 g Schinken Jt 0,64 | Transport Jt 0,72 

oder: 40 g gesiebte Semmel . . „ 0,04 < 

150 „ magerer Speck I 10 „ Mehl „ O,00> ; 

'/ 4 / Milch „ 0,05 40 „ Butter oder Schmalz . 0.09 1 ; 

1 Eiweiß „ 0,03 j 3 „ Salz . 0,00'. 

Transport Jt 0,72 ! Jt 0,87 

Zubereitung: Der Schinken oder Speck wird in l /s cni dicke Scheiben 
geschnitten, 6 — 8 Stunden in Milch gelegt, abgetrocknet, in Eiweifs und ge- 
siebter Semmel (mit Mehl gemischt) paniert und in dampfender Butter oder 
Schmalz auf der Pfanne unter Wenden zu guter Farbe gebraten, angerichtet 
und etwas mit feinem Salz bestreut 

Man kann auch die panierten Stücke in dampfendem Fett schwimmend 
ausbacken. Als Gemüsebeilage zu verwenden. 

Zeitdauer der Bereitung: V' 4 Stunde aufser dem Liegen in Milch. 

36. Saures Schweinefleisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



:, 4 kg (l 1 /, X) Schweine- 
kamm Jt 1,35 

• 4 / Essig „ 0,02 Vz 

60 g Zwiebeln „ 0,01% 

Transport Jt 1,39V* 



Transport Jt 1,39 S 

10 g Salz , QM 1 * 

1 Gewürzdosis , 0,01 

4 / Waaser. 

Jt 1,40 



Zubereitung: Das Schweinefleisch wird in gleicbmäfsige Portions- 
stücke geschlagen, die kurz und P/j cm dick sind, und mit 3 4 l Wasser. 
1 4 / Essig, den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und dem Salz langsam 
im irdenen Topf weich gedämpft. Die Gewürzdosis kommt erst nach dem 
Schäumen hinzu. Alles kocht langsam 1 — l l /2 Stunde, wird entfettet, nach 
Essig und Salz abgeschmeckt und mit der dünnen Bouillon angerichtet, 
i Man giebt gern „feste Mehlklöfse* und „beste feste Mehlklöfse mit Speck" 
dazu und kann solche aueh in die Bouillon thun und mit derselben anrichten.) 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Saures Schweinefleisch in Aspik oder Sülz 
kotelett: Mit 4 Blatt (auf 1 2 1 Flüssigkeit» abgewaschener weifser Gelatine 
verkocht, giebt die Bouillon einen wohlschmeckenden Gallert, den man warm 
über die in einen runden Napf gelegten Fleischstücke füllt und erkalten 
läfst. Man thut gut, die Flüssigkeit mit einer Messerspitze Liebig's Fleisch- 
extrakt goldgelb zu färben. Sollte der Gallert nicht klar sein, so wird er 
sorgfältig entfette^ mit einem geschlagenen Eiweifs geklärt, welches ver- 
dünnt in die kochende Flüssigkeit gerührt, mit derselben an der Seite des 
Feuers ziehen mufs und dann durch einen Geleebeutel, in Ermangelung 



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— 189 — 



desselben durch eine heifs ausgewaschene Serviettenecke gegossen, die man 
über ein Saucensieb legt. Die Zwiebeln werden Ton vielen Menseben gern 
mit verspeist. 

Zu Schweineroulade kann man jedes mit Fett durchwachsene Stück 
Schweinefleisch nehmen, z. B. V- 4 kg (27 2 X) Kamm. Man löst die Knochen 
heraus, umwickelt das Stück mit Bindfaden zu einer hübschen Rolle und 
kocht es weiter wie saures Schweinefleisch. 



37. Falscher Hase. 

l. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



'* kg (V' 2 X) Rinderschabe- 




Transport 


JC 2,1 P , 




Jt 0,50 


2 abgerieb. Milchbrote . . 


„ 0,05 


]! i „ (V 2 #)Kalbsschnitzel- 






- 0,14 




„ 0 T 75 


1 Efsl. Parmesankäse . . 


- 0,02 V, 


I '* * (Va^) fetter Schweine- 




1 Prise weifser Pfeffer . . 


r 0,00»^ 


kamm ohne Knochen 


n 0,45 


5 g Salz 


. 0,00' A 


2 Schalotten ...... 


„ 0,01 


30 „ Speck 


0,O4* 4 


60 g Butter oder Bratenfett 


. o,h y 2 




- 0,00' t 


4 gewaschene Sardellen . 


„ 0,16 




r 0,06 » 4 


'/> / Bouillon oder Milch . 


. 0,10 


5 g Kartoffelmehl .... 


n 0,00' ', 


Transport 


JC 2,11 «a, 


Die abgerieb. Semmelrinde. 






JC 2,45 V, 


Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 




' 2 kg (I ÜT) Rinderschabe- 




Transport 


JC 2,40*- 4 


fleisch 


JC 1,00 


2 abgerieb. Milchbrote . 


„ 0,05 


' ; „ (1 X) Schweinefleisch 


, 0,90 


2 Eier 


. 0,14 


100 g Sch weinerückenfett . 


* 0,14 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


. 0,00« ; 2 




,. 0,32 








„ 0,02 V, 




- 000V 4 


15 „ gerieb. Zwiebeln . . 


n 0,00V 2 




n 0,01 


1 Efsl. saure Sahne . . . 


. 0,01V 4 


60 g Butter oder Bratenfett 


n 0,14V, 


Transport 


JC 2,40 ' 4 


1 8 / Wasser. 


JC 2,76% 



Zubereitung: Das Fleisch wird fein gewiegt oder dreimal durch die 
Fleischhackmaschine genommen und vollständig entsehnt. 

No. 1. Die gewiegten Schalotten werden in 20 g Butter oder Fett weich 
geschwitzt, die gewiegten Sardellen dazu gethan und das in Bouillon oder 
Milch geweichte, ausgedrückte Milchbrot in derselben Butter oder demselben 
Fett auf dem Feuer zu einem Klofs abgerührt. Dieser wird in eine Schüssel 
gethan, die Eier dazu gerührt, der Käse, Pfeffer und Salz ebenfalls, ebenso 
auch die Fleischmasse. Mit zwei feuchten Kellen wird auf einem Brett ein 
länglicher Klofs geformt, welcher mit den gesalzenen Speckstreifen gespickt 
und mit der abgeriebenen gesiebten Semmel besiebt wird. In eine Pfanne 
legt man einige Speckschwarten, auf diese den Fleischklofs. Mit 40 g 
kochender Butter (oder Fett) übergiefst man ihn und läfst ihn unter Öfterem 



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— 190 — 



Zugiefsen von etwas Wasser oder Bouillon bei 100—110° R. »^Standen 
langsam braten. Man that zum Scblufs einige Efslöfifel Sahne, mit Kartoffel- 
mehl verrührt, daran. Vor dem Anrichten wird die Sauce durcbgegosseiL 
Man kann diesen Fleischklofs in einer Stunde sehr gut auf dem Herd gai 
schmoren. 

No. 2 wird ungespickt ebenso bereitet, nur die dort angegebenen Za- 
thaten genommen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Beide Massen, aber nur 2 3 der ange- 
gebenen Zuthaten, können zu Klops verwendet werden und werden zu diesem 
Zweck mit 3 Efeloffeln Sahne verrührt, in kleine runde oder längliche Formen 
mit in Mehl bestreuten Kellen gerollt, in siedendem Wasser, in welches 
man Gewürze, 1 Lorbeerblatt und 10 g Salz thut, leise 10 Minuten gekocht; 
oder man läfst sie in Fett anbraten und in */* * aus den Sehnen bereiteter 
Sardellen-, Herings- oder Kapernsauce vollkommen gar ziehen. 

Restverwendung: Reste können im Wasserbade gewärmt oder in 
Scheiben geschnitten und mit Mehl paniert in Fett aufgebraten werden. 
Dazu giebt man gern eine Sardellensauce. 

Von den Sehnen kann man noch eine Bouillon zu einer Sauce oder 
Suppe kochen. 



38. Gefüllter 

Zuthaten i 

1 Schweinskopf mit Ohren JC 8,00 

100 g Schweinerückcnfett . „ 0,14 

'/> kg (1 H) mageres Kalb- 
fleisch , 0,80 

Vs kg (1 W) mageres 

Schweinefleisch . . . 

20 g Salz 

4 „ weifser Pfeffer . . 

100 „ Milchbrot .... 

80 „ Butter 



Schweinskopf. 



80 _ Zwiebelwürfelchen 



1 - / Milch 



2*Eier 

3 Eidotter 

20 g Salz 

17« Theel. gestofs. Gewürz - 

dosis 

20 g Pistazien 

V 4 kg (V, «) gekochtes 

Kalbfleisch 

V» k& (V2 tt ) gekochtes 
Schweinefleisch . . . 



0,80 
0,00V 2 
0,01 V 2 
0,08 
0,19 ' 4 
0,02V.. 
0,05 
0,14 
0,12 

0,00', 

0,01 y 2 
0,16 

0,50 

0.50 



nd Kosten. 

Transport Jt 6,54*4 

V» ('/> «) gekochte Rin- 
derzunge 

Vi kg (V2 U) gekochtes 
Schweinerückenfett 

50 g Trüffeln 

Rohe Schweineschwarte, vom 
Rückenfett gewonnen . 

1 leinenes Tuch. 

8 / Wasser. 

Zum Kochen in Wasser: 

80 g Salz JC 0,01 ' 2 



1,60 

0,50 
1,20 

0,00',; 



! 



unge- 
fähr 100 g 



Transport Jl 6,54% 



40 „ Mohrrüben 
40 „ Zwiebeln 
20 „ Sellerie 

1 Bündelchen Majoran,Thy- 

mian 

Vi / Weinessig 

Zum Anrichten: 
Vt l braune Jus . . . . 

2 Citronenscheiben . . . 



16 g Petersilie . 
1 Kopf Endivicn 



0,10 

0,01 
0,10 

0,50 
0,02 
0,05 
0,40 



JC 11,04-% 



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— 191 — 



Zubereitung: Man putzt den Kopf sorgfaltig ab, legt ihn auf den 
Schädel, schneidet und schlägt ihn der Länge nach, ohne die äufsere Haut 
zu verletzen, auf, löst alle Knochen heraus und bestreut ihn innen mit 
Salz und Pfeffer. Die Knochen schlägt man klein und setzt sie mit Salz, 
dem angegebenen Wurzel werk, Essig und 8 l Wasser auf. 

Das Milchbrot wird gerieben zu der Butter gethan, in der die Zwiebel- 
würfelchen weich gedünstet sind, und mit der Milch zu einem steifen Brei 
verrührt, den man mit 2 Eiern bindet. 

Das rohe Rückenfett, Kalbfleisch und Schweinefleisch läfst man drei- 
mal durch die Fleischbackmaschine gehen, verrührt das Fleisch in einem 
Reibenapf mit einer Holzkeule mit 3 Eidottern und dem Semmelbrei und 
rührt die ganze Farce durch ein Drahtsieb. Nachdem mit 10 g Salz und 
1 2 Theel. Gewürzdosis abgeschmeckt worden, mischt man die abgebrühten, 
geschälten Pistazien dazu. Nun streicht man die Farce 2 cm dick in den 
Kopf, legt die mit 10 g Salz und 1 Theel. Gewürzdosis bestreuten langen 
l 1 2 cm starken Streifen von gekochtem Fleisch, Zunge und Fett darauf und 
streut Trüffel würfelchen dazwischen; sodann legt man Farce, Streifen und 
Trüffeln abwechselnd in die Haut, bis beide Hälften gefüllt sind, näht die 
Kopfhaut und auch das Maul zusammen, legt eine Speckschwarte vor die 
Öffnung des Halses, näht den ganzen Kopf in ein leinenes Tuch und kocht 
ihn 4 Stunden laugsam in der Bouillon der Knochen weich, worin er fast 
erkalten mufs. Nachdem man ihn herausgenommen, läfst man ihn, etwas be- 
schwert, ganz erkalten, trennt Tuch und Speckschwarte ab, löst die Fäden und 
schneidet eine feine Scheibe am Kopf ab, nm den bunten Inhalt zu zeigen, 
glaciert den Kopf mit brauner Fleiscbjus, legt anf die Augen 2 Citronen- 
scheiben, welche man mit kleinen Holzspeilen festdrückt, fügt in die Schnauze 
ein Petersilienbouquet, und umgiebt den Kopf mit einem Kranz von Endi- 
vien. Die Bouillon kocht man ein, klärt sie, nachdem man sie färbte, und 
verbraucht sie zu Aspik. 

Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man giebt Cumberland-, Remouladen- 
sauce oder einfache kalte Ölsauce (billige Mayonnaisensauce» dazu. 



39. Spanferkel oder Milchschweinchen. 

Zuthatcn und Kosten für 10 Personen. 

1 Milchschwein JC 15,00 

20 g Salz „ 0,007 3 

200 „ Butter , 0,48 

> 4 / Wasser. 15,48 7 3 

Zubereitung: Ein junges Schwein von 2—3 Wochen wird abgestochen 
and mufs gut ausbluten. Man erhitzt einen grofsen Kessel mit Wasser, 
taucht das Schweinchen, wenn das Wasser kurz vor dem Kochen ist, hinein, 
tmd reibt mit einem groben Tuche die Borsten ab. bis die Haut klar daliegt. 



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— 192 — 



Nun wird am Bauch von unten nach oben ein Einschnitt von 10 cm. 
gemacht, das Schweinchen sauber ausgenommen, innen rein gewaschen and 
2 Stunden gut gewässert; dann trocknet man es sorgfaltig, sticht die Augen 
aus, säubert den Kopf, wäscht auch diesen ab und hängt das Schweinchen 
bis zum andern Tage hin. 

Dann biegt man die Vorderfüfse unter die Brust und die Hinterfüfse 
unter das Tier, salzt das Schweinchen innen und aufeen, legt es auf eine 
Bratenleiter in die Pfanne, in die man \\ 6 l Wasser thut und überpinselt 
es mit Salzwasser. Der Ofen mufs 125° B. haben. Zuerst wischt man mit 
einem Tuch alle herausquellenden Tropfen auf dem Schweinchen ab, bepinselt 
es dann alle 5—10 Minuten mit zerlassener Butter und sticht viertelstündlich 
leicht die Haut mit einer Spicknadel, damit sich keine Blasen bilden können. 
So läfst man das Schweinchen je nach Gröfse 1 1 / 4 — 1 1 2 Stunde braten. 
Sauce soll sich nicht bilden, es wird nur so viel Flüssigkeit nachgegossen, 
dafs die Leiter nicht brennt. Das Schweinchen wird durch den Ober- 
strich krofs. 

Mit Salat umkränzt wird es auf eine Schüssel gelegt, nachdem man es 
nach Tafel I Fig. 10 tranchierte. Man giebt gern Oliven- oder Tomateu- 
sauce, auch Trüffel- oder Kapernsauce dazu oder garniert es mit Sauer- 
kohl und Bratkartoffeln. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden, ohne Wässern und Hängen- 
lassen. 

Besondere Bemerkungen: Gefälltes Spanferkel oder Milchschweineben 

wird mit geschälten Borsdorfer Äpfeln, Korinthen und Sultanrosinen, Salz 
und Zucker gefüllt, zugenäht und wie eine Gans unter Übergufs von 250 g 
Butter gebraten, indem man öfter etwas Wasser nachgiefst. l / 2 kg g^ tc » 
halb gar gekochte, trockene Pflaumen und 1 Efslöffel Majoran kann man 
auch als Füllung verwenden, oder fertig gekochten Sauerkohl und abegschälte 
Maronen. 



40. Der Speck. 

Das Rückenfett des Schweines wird verwendet, um mageren Fleisch- 
gerichten durch Spicken mehr Fett auch im Innern des Fleisches zuzuführen, 
oder auch um ein zierliches Aussehen mancher Fleischspeisen zu erreichen. 
Man mufs verschiedene Gesichtspunkte beim Spicken im Auge haben, in 
erster Linie den Speck, den man zum Spicken verwendet. Derselbe ist 
meistens von den gepökelten geräucherten Rückenfettseiten des Schweines 
zu nehmen, und zwar der Teil zunächst der Schwarte, welcher sich durch 
ein feines Häutchen von dem weicheren Speck trennt. Der Speck mufs 
sehr weifs aussehen, darf nicht thranig sein ; letzteres rührt vom schlechten 
Salzen und Räuchern her und macht sich durch gelbe Farbe bemerkbar. 
Der Luftspeck, welcher nur getrocknet, nicht geräuchert wurde, ist ziemlich 
schwer zum Spicken zu verwenden, da er reifst, doch lassen sich davon 



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— 193 — 



zarte kleine Fäden für feines Geflügel leicht verwenden. Wir haben den 
besten Speck „Spickspeck" genannt, doch ist bei geschickter Handhabung 
jeder Speck, anch Schinkenspeck, zum Spicken zu verwenden. Man hat den 
Speck nie anders als mit gesalzener Hand anzufassen. Dadurch leitet man 
die Wärme der Hand ab und erhält den Speck härter. Den richtigen Spick- 
speck schneidet man mit scharfem Messer in Streifen von wünschenswerter 
Länge. Man schneidet der Länge nach bis auf die Schwarte herunter recht 
gleichmäfsige, breite Streifen, schneidet diese von der Schwarte ab, salzt 
die oberste Schicht von 4 übereinandergelegten Streifen und teilt diese in 
gleichmäfsige Stöcke. Dann schneidet man, dem Faden des Speckes folgend, 
so starke Speckfäden wie die Dicke der Streifen. Ist eine genügende Menge 
Speck geschnitten, so salzt man sie auf einem Teller, die Fäden auseinander- 
legend, und stellt sie zum Gebranch kalt; je kälter der Speck, desto leichter 
ist die Arbeit des Spickens. Der Speckabfall wird sofort in gleichmäfsige 
kleine Würfel geschnitten, in einem besonderen Gefafe mit Salz gemischt 
und zu beliebigem Gebrauch aufgehoben. 

Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von 
gleicher Güte wie der Bückenspeck, und kann zum spicken oder bardieren 
sehr wohl verwendet werden. 

Die Stärke der Speckstreifen ist sehr wesentlich für Aussehen und 
Geschmack des Fleisches. 



Man verwendet: 



Zu 


Schmorbraten . . 


8 


mm 


Stärke 


bei 4 


cm 


Länge 




Kalbsbraten . . . 


3 


'• 




- 


3 


•• 




- 




3 




* 


n 


2 


- 






Knlbsrücken . . . 


3 


» 




- 


2 


- 






Hirschrücken . . 


3 




•• 




2 




» 




Rehkeule .... 


3 




» 


- 


2 


- 




- 


Hasenbraten . . . 


3 




•• 


•• 


2 


-> 


r» 


- 


Hammelkeule . . 


3 


- 




n 


2 


n 


- 




Kalbsnufs . . 


3 






n 


1 


- 






Rehrücken . . . 


2 






•» 


IV* 








Hammelrucken 


2 






- 


IV. 




- 






2 




- 


- 


1 Vi 


r 


- 


- 


Koteletten . . . 


2 


- 




- 


1 


- 


- 




Jungen Hühnern . 


2 






- 


1% 


- 






Kalbsmilch . . . 


2 


n 






l"/4 


*- 




Aus der 


Stärke der Speckstreifen ergiebt sich die notwendige Stärke 



der Spicknadel. Der Schmorbratenspeck wird mit einem spitzen Messer 
in das Fleisch gebracht, iudem man mit einem spitzen Holzstiel nachhilft, 
weil der Speck tief iu das Fleisch gebracht werden mufs. Im übrigen 
braucht man 3 Spicknadeln verschiedener Gröfse. Nach gethaner Arbeit 
werden sie sofort gesäubert, aber, des leichten Rostens wegen, nicht feucht 
behandelt und dann in dem dazu bestimmten Behälter aufgehoben. 

Gesetze beim Spicken. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke 

He yl. ABC der Köche. Vierte Auflage. 13 



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— 194 — 



von rechts nach links and von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleiscb- 
faser ist stets zu beachten, sie mufs auf der Spicknadel liegen. 3. Zartes 
Fleisch, wie z. B. Rehrücken, spickt man in schräger Richtung. 4. 1 ' 4 des 
Speckstreifens stehe oben, , / 4 unten heraus, */» * m Fleisch. 5. Die neue 
Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischen- 
räumen derselben. Die Entfernung der ersten von der zweiten Reihe mufc 
auch bei den übrigen Reihen genau innegehalten werden. 6. Die unrege J- 
mäfsigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere abgeknipst 
7. Fleisch spickt man stets schon geklopft und gehäutet, möglichst auf 
Porzellan oder Emailplatte liegend. Geflügel und Kalbsmilch mufs durch 
Übergiefsen mit heifsem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden. 

Der weiche Speck und der in grofsen Scheiben abgeschnittene Schinken- 
speck werden gern zum sogenannten Bardieren (Belegen von Geflügel und 
Pasteten mit Speck) benutzt. Zuweilen werden die Speckstücke mit ange- 
richtet, dann zackt man sie zierlich aus oder schrägt sie oben und unten 
ab; man schneidet sie möglichst grofs und 2 — 3 mm dick, wickelt das be- 
treffende Stück darin ein und bindet den Speck mit dünnem Bindfaden fest, 
wie bei Rebhühnern, Fasanen, Wachteln u. s. w. 

Abgeschnittene Speckreste und gröfsere Vorräte müssen gesalzen auf- 
gehoben werden. 



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Fünfte Abteilung 1 . 



Das Wild. 



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Januar. 



Februar. 



März. 



April. 



Mai. 



Juni. 



Juli. 



August. 



September. 



Oktober. 



November. 



Dezember. 



13* 



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— 196 — 



Geschichtliches. Caes. de bell. gall. VI 25 — 26 sagt über seine Beob- 
achtungen in Bezug auf das Wild in Deutschland etwa Folgendes: „Es ist 
bekannt, dafs in diesem Walde verschiedenes Wild vorkommt, das sich 
anderwärts nicht findet. Die seltensten und merkwürdigsten Arten sind 
folgende: es giebt Ochsen, die den Hirschen gleichen, mitten auf der Stirn 
haben sie ein grofses Horn. Oben teilt es sich in sehr breite Äste. 4 * Diese 
Beschreibung könnte nach Volz auf das Renntier passen, welcher es des 
milder gewordenen Klimas wegen nach dem Norden verdrängt glaubt, wo 
es das Haustier des Lappländers bildet. 

„Es giebtf*, sagt Cäsar VI 27, „auch eine Art Wild, das sie Alces 
(Aich, Elch) nennen. Diese Tiere sehen aus wie Rehe, haben ein fleckiges 
Fell, sind aber gröfser und ohne Hörner. Ihren Füfsen fehlen Knorpel 
und Gelenke. w — Plinius wiederholt dasselbe; Pausanias berichtigt Cäsar 
in Bezug auf den Mangel an Hörnern, indem er sagt, dafs die männlichen 
Alces im Lande der Kelten Hörner hatten, die weiblichen keine. 

Auch das Elentier ist nach dem Norden gezogen, während es zu Ottos 
des Grofsen Zeiten (936—973) noch in den Jagdgesetzen vorkommt Gegen- 
wärtig hält es sich noch in Litauen, Polen, Norwegen, Schweden, Finnland, 
Kurland und Livland auf. 

Eine Art Riesenhirsch, der Scheich, ist in Deutschland ausgestorben, 
nur einzelne aus Torfmooren ausgegrabene Riesengeweihe sind in Samm- 
lungen, wie der des Grafen Erbach, noch zu finden. Über eine dritte von 
Cäsar erwähnte Art, ür genannt, sind sich die Gelehrten nicht einig. 
Einige betrachten dieselbe als die Stammart des gezähmten Rindviehs, 
während andere den Auerochsen darunter vermuten. 

Die Jagd, bis zu den Karolingern für jeden frei, war eine der Haupt- 
beschäftigungen der alten Deutschen. Auf der freien Jagd wurden üre, 
Wisenten, Elche, Scheiche, Hirsche, Rehe, Schweine, Bären, Luchse, Wölfe, 
Füchse u. s. w. erlegt. Unter den Karolingern ist der Wildbann eingeführt. 
Karl schenkte den Klöstern Sithin und St. Denis Jagdgerechtigkeit, damit 
die Geistlichen Wildbret zur Labung der Kranken, Leder zum Einbinden 
ihrer Bücher, zu Handschuhen und Gurten erhielten. Natürlich führten 
Dienstleute die Jagd des Klosters aus. 

Zu jener Zeit achtete man der Schweine und Bären weniger, wie der 
Hirsche und Rehe, welche zum Wildbann gehörten. Im alemannischen 
Gesetz kommt schon der Ausdruck Rot- und Schwarzwild vor, wie der 
Unterschied hoher und niederer Jagd. Wölfe durften von jedem geschossen 
oder gefangen werden; die Felle waren geschätzt, uud die beiden im Dienste 
des kaiserlichen Hofverwalters stehenden Wolfsjäger mufßten die Haut an 
die kaiserliche Rentenkammer abliefern. 

In Deutschland verschwanden nach und nach durch die wachsende 
Kultur und Bevölkerung die wilden Tiere, wie z. B. Bären. 

In Thüringen wurde 1686 der letzte Bär geschossen; dafür fanden sich 
andere Tiergattungen ein. Unter der Regierung Fürst Johann Friedrichs 



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— 197 - 



Ton Sachsen (1532 — 1557) sollen nach geschichtlichen Angaben in dessen 
Lande 795 400 Jagdtiere geschossen sein. 

Die Jagd wurde immer mehr das Vorrecht der Forsten und des Adels. 
Wilddiebstähle finden wir hart bestraft, nach der Jagdordnung von 1548 
sogar mit dem Strange. 

Nach einigen Angaben sind auch Jagdtiere, z. B. Auerhähne, nach 
Schottland, Füchse nach England ausgeführt worden. 

Nährwert Die einzelnen Bestandteile des Wildes sind im wesentlichen 
die gleichen wie die anderer Fleischgattungen, nur in verschiedener Ver- 
teilung, welche das Wild ganz besonders geeignet macht, in der Kranken- 
küche eine Rolle zu spielen. 

Wildfleisch hat wenig oder gar kein Fett und ist wasserarm, hat da- 
gegen 4 °/ 0 Extraktivstoffe und den höchsten Prozentsatz Eiweiß: 25 — 28 °/o. 
Es ist vermöge seines pikanten Gechmackes dem anzuregenden Appetit der 
Rekonvalescenten dienlich, ist blutbildend , nährend durch seinen Eiweifs- 
gehalt und leicht verdaulich. 

Allerdings bedarf es richtiger Behandlung, um die nicht durch Fett 
gelockerten, durch viele Bewegungsthätigkeit härteren Fleischbündel zu er- 
weichen, und mehr als bei anderem Fleisch ist die Hilfe der Zersetzung in 
Anspruch zu nehmen. Wie weit ist in hohem Grade Geschmackssache, aber 
die Giftigkeit der Fäulnis- Alkaloide, die ihrer Zusammensetzung nach nicht 
ganz erklärt sind, macht bei übergrofsem Wildgenufs häufig Beschwerden. 
Die gute Beschaffenheit des Magens und der Verdauung mag aber auch 
hier ausschlaggebend sein. 

Der eigenartige Geschmack eines jeden Wildes ist durch seine Nahrung 
und freie Lebensweise bedingt. Eingesperrtes Wild giebt unschmackhaftes 
Fleisch. 

Konservierung- Man läfst alles Haar- und Federwild vor dem Gebrauch 
im Fell oder in den Federn hängen. Doch ist jedes Wild nach dem Schufs 
auszuweiden, um es vor vorzeitiger Zersetzung einzelner Teile und schlech- 
tem Geschmack zu schützen. Nur die Hasen werden oft auch unausge- 
nommen aufbewahrt. Sie können so bei Frostwetter bis vier Wochen 
hängen und bleiben saftiger, weil das Fleisch nicht, wie bei den ausge- 
nommenen Hasen, austrocknen kann. Zerschossenes, sehr blutiges (schwei- 
fsiges) Wild mufs bald verbraucht werden, und, es ist (nach Dr. Neumann) 
gut, die Schufswunde mit pulverisierter Holzkohle zu bestreuen. 

Alles Wassergeflügel ist nicht lange aufzuheben, da es leicht einen 
thranigen Geschmack bekommt. 

Durch Frost verliert manches Wild an Wohlgeschmack. Man hänge 
es, sauber mit Papier ausgestopft, an einen kühlen, zugigen Ort. Ausge- 
schlachtetes Wild mufs in ein trockenes, dünnes Tuch geschlagen auf Eis 
oder in kühler Luft aufgehoben werden; man kann es auch in Milch oder 
Buttermilch legen, welche gewechselt werden mufs, wenn sie sich färbt. 



- 198 — 



Heifse Butter über den Wildbraten gegossen, nachdem er saaber vorbe- 
reitet wurde, hält ihn (besonders das WildgeflQgel) lange Zeit schmackhaft. 

Wenn an dem in Fell oder Federn hängenden Wild Schußwunden 
schwitzen, so mufs das Wild verbraucht werden. 

Um frisch geschossenes Wild bald für die Küche verwendbar ro 
machen, wird empfohlen, das betreffende Stück mit einer Spirituosen 
Flüssigkeit zu begiefsen, dieselbe abzubrennen und das Fleisch sofort mit 
heifser Butter zu bestreichen. Es bedarf aber dann einer längeren Bratzeit 

Bereitung. Als Gesetz gilt, Wild nie wassern zu lassen, sondern nur 
im Notfall zu waschen und sofort abzutrocknen. Die Stellen, welche «baut 
gout" nicht für den Tisch wünschenswert sind, werden abgeputzt, besonders 
häutige Innenseiten. Nicht frisch riechendes Wild ist durch Wässern durch- 
aus nicht schmackhafter oder frischer zu machen. 

Von der Bereitung des Wildes hängt aufserord entlich sein Wohlge- 
schmack ab. Die verständnisvolle Behandlung macht das Wild zu einer 
der besten Speisen des Kranken- und Luxustisches. 

Gekochtes Wild ist stets weniger schmackhaft, weil die starken Extrak- 
tivstoffe nicht zu duftender Entfaltung kommen können, wie dies bei der 
Behandlung durch Braten und Schmoren zu ermöglichen ist. 

Butter, Speck und saure Sahne sind die zur Bereitung des Wildes 
sich besonders eignenden Fette. 

Wildgeschmack verbindet sich gut mit süfs- sauren Speisen wie Apfel- 
mus, Johannisbeergelee, Botkohl und Cumberlandsauce. 

Preise. Die Preise allen Wildfleisches entsprechen nicht dem wirklichen 
Nährwert, weshalb das Wild als Luxusnahrungsmittel angeseheu werden 
mufs, besonders noch weil der gänzliche Mangel an Fett die Zuthat an 
Butter oder Speck zu einer ziemlich beträchtlichen und dadurch verteuernden 
macht. Zum Volksnahrungsmittel wird das Wild daher nur in sehr forst- 
und wildreichen Gegenden. 

In Zeiten, wo nur männliches Wild geschossen wird, ist der Wild- 
braten teurer; überhaupt bestimmt die Menge des in die Stadt geschickten 
Wildes, das kältere oder wärmere Wetter, die Nachfrage in festreichen 
Zeiten die Preise, die deshalb nur annähernd angegeben werden können. 

Nach Burmann und Dr. Oderfelds Jagdbuch ist die Einteilung der 
Jagd eine willkürliche, so dafs auch dieselben Bezeichnungen nicht für die 
Jagd eines jeden Landes passen. 

In jedem Lande bestimmt das Gesetz die Zeit des Anfanges und 
Schlusses der Jagd. Die Jagd wird in Preufsen in hohe und niedere 
Jagd eingeteilt. 

Das Wild teilt sich in Haar- und Federwild. 



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— 199 — 



A. Das Haarwild. 

Das Haarwild, nach seinem Fell so benannt, wird aufser dem wertvollen 
Fleisch vollständig in allen seinen äufseren Teilen verwertet. Die Haare 
werden zn den verschiedensten Fabrikationszweigen, wie zur Hat-, Teppich- 
und Tuchfabrikation benützt. Das Leder wird zu Handschuhen oder 
Sattlerarbeiten verwendet. Die jährlich wechselnden Geweihe oder Gehörne, 
ebenso auch z. B. die starken Knochen des Renntieres, werden zu Drechsler- 
arbeiten verbraucht 

Das Fett des Haarwildes ist zu Apothekerzwecken sehr geschätzt. 
Das Haarwild wird gewöhnlich sofort durch den Jäger ausgeweidet und 
die Geweihe und Gehörne ausgesägt. Von den innern Teilen sind Leber, 
Filets, Herz und Lunge zu brauchen. 

Abhäuten. Man hängt das Stück Wild an den Hinterläufen an 2 Haken 
auf. Vom Schwanz (Wedel) beginnend, schneidet man die Haut von beiden 
Seiten bis zu den Kniegelenken an der Innenseite auf, löst sie vorsichtig, 
mit der linken Hand haltend und der rechteu Faust stofsend, ab, befreit 
auch den Schwanz ( Wedel ) von der Haut, so dafs man nun Vorderläufe und 
Schwanz (Wedel) entblöfst hat. Nun dreht man das Tier um, so dafs das 
Innere der Wand zugewendet ist, und zieht das Fell vorsichtig über Rücken 
und Keulen. An den Kniegelenken lust man die Haut wiederum mit einem 
Messer, schneidet die Ohren (Gehöre) vom Kopf und zieht das Fell ganz ab. 

Zerhauen. Die Zunge (Lecker) wird gelöst und mit dem Schlund aus 
dem Hals gezogen, sodann der Kopf abgehauen und nach Entfernung der 
Augen (Lichter) sehr bald verwendet, da er blutig (schweifsig) ist und sich 
nicht lange hält. Die Vorderblätter löst man ab. 
Die Keulen schlägt man vom Rücken ab. 

Die Bauchlappen werden gleichmäfsig mit dem Knochenmesser abge- 
schlagen. 

Das Wild hält sich im Fell besser, so dafs man wohl thut, die Teile 
nach und nach aus dem Fell zu lösen und nicht das ganze Tier auf ein- 
mal abzuziehen. 

I. Das Elchwild (Elentier). (Hohe Jagd.) 

(Familie der Wiederkäuer.) 

Das Elchwild oder Elentier ist die gröfste Hirschart, welche in Deutsch- 
land nur noch in Ostpreufsen vorkommt und dort sehr geschont wird. 

Der Kopf ist grofs und lang; unter der Kehle befindet sich ein langer, 
hautartiger Beutel. 

Die Geweihe sind 6— 12 zackig; das Fell ist im Sommer schwarzbraun, 
im Winter heller und mit Grau gemischt, die Mähne kurz. 

Den Waldungen ist das Elentier schädlich, da es sich nur von Baum- 
zweigen, Rinden der Bäume, Schöfslingen und Strauch ern ernährt. Gras 
aber verschmäht 



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— 200 — 



Die Elenrücken werden bei uns im Winter vielfach eingeführt and sind 
in der Zeit, wo der Rehbraten knapp und weniger gut ist, recht geschätzt: 
was aber meistens unter Elenrücken in den Handel kommt, ist vom Remi- 
tier entnommen, während das Elentier nur den Namen dazu hergeben mute. 

Der Preis des Rückens beträgt durchschnittlich für >/, kg (1 S) 
Jt 1,00 bis Jt 1,25. 



I. Elenrücken oder Renntierrücken. 

Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 

2'/, kg(5 *) Elenrücken oder Transport Jt 6,46V, 

Renntierrücken k kg y 4 kg ( l / 2 Butter . . . „ 0.60 

Jt 1,25 4t 6,25 V« l saure Sahne . . . . „ 0,50 

125 g Speckfäden .... n 0,20 20 g Mehl „ 0,00 3 / 4 

20 „ Salz 0,00 Va 4 gestofs. Wacholderbeeren „ 0,OOVi 

1 gestofs. Gewürzdosib . . » 0,01 '/* / heifses Wasser. 

Transport Jt 6,46 y 2 Jt 7,57 s /j 

Zubereitung: Der saftige Rücken eines jungen Elentiers (Renntiersi 
wird geklopft, abgewaschen, sauber gehäutet und , recht dicht und tief in 
das Fleisch gehend, mit gleich mäfsigen Speckscheiben gespickt. Salz und 
Gewürz mischt mau und überstreut den Braten damit. Man legt ihn in 
eine Pfanne, überzieht ihn mit kochender brauner Butter und läfst ihn im 
heifsen Ofen unter Zugiefsen von Sahne und heifsem Wasser, oder auch 
guter Milch mit 2 Tropfen Essig, 1 Stunde braten, dann besiebt man ihn 
mit Mehl und einigen gestofsenen Wacholderbeeren, begiefst ihn, während 
man ihn noch weitere 10 Minuten im Ofen lärst, glaciert ihn gut mit der 
Sauce und richtet ihn an. 

Die Sauce siebt mau durch und giebt sie daneben. Recht grauer Kaviar 
wird gern als Zuspeise genommen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 / a Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Elenbraten (Renntierbraten) von altem 
Tier mufs man 14 Tage in eine Marinade von 3 l leichtem Essig und 3 Eß- 
löffeln Wacholderbeeren legen und oft wenden. Selbstredend bedarf er 
einer längeren Bratzeit im Ofen als junges Fleisch, etwa 2 1 /, Stunde (besser 
ist es ihn zu schmoren anstatt zu braten). 

Restverweuduugen finden sich am Schlüsse der Haarwild-Rezepte. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 15. 

n. Rotwild (Edelwild). (Hohe Jagd.) 

(Familie der Wiederkäuer.) 

Das Rot- oder Edelwild ist nächst dem Elchwilde die gröfste Hirsch- 
art. Der Hirsch und die Hirschkuh werden 150—250 kg schwer und haben 
einen schönen Gliederbau. 

Die Farbe ist im Sommer gelblich und braunrot, im Winter graubraun 



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— 201 — 



mit weifslichem Unterleib. Das Geweih des Hirsches, welches mit dem 
Alter au Asten zunimmt, wird jährlich gewechselt. Die Hirschkuh ist kleiuer 
als der Hirsch nnd hat kein Geweih. 

Das junge weibliche Tier heifst Wildkalb, später Schmaltier, dann 
Alttier; das junge männliche Wild Hirschkalb, dann Spiefser, Gabler, Sechs- 
ender, Achteuder n. s. w. (nach den Enden des Geweihes). 

Das Rotwild ist in ganz Europa heimisch, lebt gern in zusammen- 
hängenden Waldungen, nährt sich von jungen Blättern, Nadelholztrieben, 
Klee, Gras und Kräutern, im Sommer von Beeren, Feldfrüchten, Schwämmen 
und Pilzen, Kartoffeln, Bucheckern, Eicheln, auch Baumrinden, Moos und 
Heidekraut 

Das Fleisch der Kälber, Spiefser und Schmaltiere ist zart und nahrhaft. 
Im Frühling und Sommer ist das Hirschfleisch der besseren Nahrung 
wegen schmackhafter als im Winter. 

Preis für 7 ? kg ü *) * 1,00 bis JC 1,25. 

2. Wildkeule zu zerlegen. 

(Remitier-, Hirsch-, Damwild-, Rehkeule zu zerlegen.) 

Eine jede Wildkeule kann man wie eine Kalbskeule zerlegen (siehe 
Seite 120 No. 13.) und in kleinen Mengen zu Fricandeaux, Schnitzel und 
Suppen nach und nach verwenden. 

3. Hirschrücken oder Hirschkeule. 

Zuthaten und Kosten für 12—18 Personen. 



1 Hirschrücken 5 kg (10 Mt) 

ä '/« kg JC 1,25. . . JC 12,50 

125 g Speck ßiden. .... 0,20 

15 „ Salz 0,00"/4 



Transport Jt 13,55' 4 

50 g Brotrinde „ 0.02 

Jus aus den Fleischabfällen 

bereitet „ 0,20 

350 „ Butter 0,84 '/ 2 / saure Sahne ..... 0,50 

1 Gewürzdosia „ 0,01 \ 8 g Kartoffelmehl .... „ 0.00' g 

Transport JC 13,55 y 4 \ JC 14.27» 4 

Anstatt der Sahne kann man y 4 / Rotwein . . . JC 0,40 

V„ „ Madeira . . . „ 0,31'/, 
V s „ Wasser od. Jus. 0,71 y 4 
verwenden. Dazu obige Zuthaten, abzüglich der 

Sahne {JC 0,50) „ 13,77»/, 

JC 14,49 

Zubereitung: Der Wildrücken ,wird einige Male im Rückgrat von 
unten eingeschlagen, damit er sich nicht krumm zieht, geklopft, gewaschen, 
gehäutet, reich gespickt nnd gesalzen. Bei 100° R. bratet er 2 — 3 Stun- 
den, unter fleifsigem Begiefsen mit brauner Butter, um weich zu werden. 
Gewürz legt man, ebenso auch die Brotrinde, gleich mit in die Pfanne und 
giefst abwechselnd aus den Abfallen bereitete Jus und saure Sahne oder 



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— 202 — 



Milch oder Wein dazu. Die Sauce wird entfettet, mit gelöstem Kartoffelmehl 
verrührt, in der Pfanne durchgekocht und die ganze Sauce durch ein feines 
Sieb gestrichen, der Braten einige Augenblicke mit einigen Efslöffelo Sauce 
überzogen und in den Bratofen gesetzt, dann angerichtet. Die Keule wird 
genau ebenso gebraten, nur 3 Stunden Bratzeit gerechnet. 

Zeitdauer der Bereitung: 'i bis 4 Stunden. 

Tranchieren: Tafel II. Fig. 15. 

Fleisch von älteren Tieren ist einige Tage in Wein oder Buttermilch 
zu marinieren. 

4. Geschmortes Hirschfilet 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

2 Hirschfilets ä JL 1,50. . „* 3,00 Transport JC 3,4^, 

125 g Provenceröl . . . „ 0,37'., ! 56 g Suppengrün ..... 0,05* * 

1 Gewürzdosis „ 0,01 2 Bogen Papier 0.02 

8 g Salz „ 0,00 Vi 40 g Butter m 0,09« \ 

50 „ Zwiebeln , 0,01 y 2 1 , / Bouillon 0,40 

Transport JL 3,40'^ : 8 K Kartoffelmehl .... „ 0,00'. 

JL 

Zubereitung: Die Hirschfilets werden geklopft, gehäutet, mit dem 
öl. Gewürz, Salz, den Zwiebeln und dem Suppengrün 3—8 Tage mariniert, 
mit Bindfaden in Papier gebunden und mit den Zuthaten der Marinade in 
einen Schmortopf mit Butter gelegt, die Bouillon langsam zugegosseu and 
die Filets in l 3 / 4 Stunde, sorgfältig begossen, weich geschmort Das Papier 
wird entfernt, die Sauce durch ein Sieb gegossen, mit Kartoffelmehl, welches 
mit 1 Efslöffel kalter Bouillon verrührt worden ist, aufgekocht und die ent- 
hüllten Filets einige Minuten mit der Sauce glaciert, bis sie blank und 
braun sind. 

Man kann die Filets auch spicken und in der Pfanne braten (Gebratenes 
Hirschfilet). 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden ohne das Marinieren. 
Tranchieren: Tranchiert werden sie etwas schräg in dicken Scheiben. 

ELL Das Damwild. (Hohe Jagd.) 

(Familie der Wiederkäuer.) 

Das Damwild ist kleiner als das Rotwild, im Sommer hellrotbraun mit 
kleinen weifsen Flecken auf dem Rücken, mit dunklem Strich an den Seiten 
uud weifslichem Längsstrich; im Winter ist es dunkelbraun und hat matte 
Flecken; Läufe und Bauch sind weifs. 

Der Hirsch wirft das Geweih im Mai und Juni ab, welches bis September 
wieder wächst. 

Das eigentliche Vaterland des Damwildes ist Nordamerika und Sud- 
europa, doch hat es sich auch bei uns gut eingebürgert. Es dient als 
Zierde in Wildparks. 



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Das Damwild hält sich in Kiefern heiden auf, nar nicht in Gebirgen, 
nimmt mit dürftiger Nahrung fürlieb, wobei es gut gedeiht und feist wird. 
Das Fleisch ist zarter als das vom Botwild. 

Die Bereitung ist dieselbe wie beim Reh, nur läfst man den Braten um 
die Hälfte der dort angegebenen Zeit länger braten. 
Preis für 7a kg (1 X) Jt 1.00 bis 1,50. 



IV. Das Rehwild. (Hohe, hier und da auch niedere Jagd.) 

(Familio der Wiederkäuer.) 

Das Rehwild ist kleiner als das Damwild. Seine Höhe wechselt zwischen 
63—79 cm (2— 27a Fufs), seine Länge beträgt ungefähr Im 26 cm (4 Fufs). 

Das Reh ist im Sommer an Hals, Rücken und Seiten braunrot, an den 
Läufen braun-gelblich, am Leib heller gefärbt. Im Herbst und Winter ver- 
ändert sich die Farbe in schwarzbraun, ins Graue hinüberspielend; an den 
Seiten ist die Farbe grau-grünlich. Das männliche, gehörnte Reh wird Reh- 
bock, ganz jung Bockkalb; das weibliche Ricke, ganz jung Rehkalb genannt. 
Der junge Bock, dessen Alter an der Entwickelung der Gehörne zu erkennen 
ist, heilst im ersten Jahre Spiefsbock oder Schmalbock, im zweiten Jahre 
Gabelbock, dann Sechserbock und guter Bock; das junge weibliche & 
Schmalreh. 

Die Rehe lieben schattige Laub- und Nadelwälder als Aufenthalt und 
sind sehr wählerisch in ihrer Nahrung. Die Knospen junger Bäume, be- 
sonders Pappeln, Eichen und Fichten, Brombeerblätter, grünes Getreide und 
Ölsaat, aber nur ehe dieses Getreide ansetzte, sind ihre liebste Nahrung. 
Im Winter beugen Fütterungen mit Heu, Hafer und Eicheln vor zu grofsem 
Schaden vor. Sogenannte Salzlecken werden in Wilddistrikten vorsorglich 
angelegt, um das Bedürfnis der Tiere nach Salz zu befriedigen. 

Das Wildbret des Rehes ist bei weitem schmackhafter und zarter als 
das des Rot- und Damwildes. Die Zubereitung ist viel schneller zu ermög- 
lichen, und die Zartheit des Fleisches macht es für Kranke leicht verdaulich. 

Preis für 7 2 kg (1 X) Jt 1,80 bis Jt 2,50. 

5. RehrUcken. 

Zuthaten und Kosten für 8—10 Personen. 

1 Rehrücken 2'/, kg (5 X) Transport Jt 12,60*4 

a >/s kg Jt 2,50 . . . X 12,50 200 g Butter „ 0,48 

65 g Speck „ 0,10»/,, »/, / Sahne und Vi l J«6 

10 „ Salz „ 0,00 ' 4 aus den Abfällen . . „ 0,45 

Transport Jt 12,60 3 / 4 ! ß Kartoffelmehl . . . » 0,00 l ü 

Jt 13,54 

Zubereitung: Der möglichst im Fell abgehangene, doch nicht „haut 
gout* riechende Rehrücken wird sorgsam gesäubert, indem man ihn sehr 
schnell wäscht, abtrocknet, klopft, beputzt und häutet. Der Hals wird ab- 



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geschlagen, wenn er hoch steht, ebenso werden die Rippen von beiden Seiten 
gestutzt. Man spickt den Rücken sorgfältig mit recht gleichmäfsig ge- 
schnittenen, gesalzenen Speckfäden mittels einer feinen Spicknadel, legt 
eine Scheibe Speck anter die Filets und bratet den Rücken unter fleifsigem 
Begiefsen mit der braunen Butter und löffei weisem Zuschütten von Sahne 
oder Milch und Jus in '/a Stunde (bei grösserer Stärke einige Minuten mehr) 
bei 120° R. saftig und rosa gar. Man vollendet die Sauce, indem man sie mit 
gelöstem Kartoffelmehl verrührt, aufkochen läfst und durch ein Sieb giefst 
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Eestverwendung: Die frischen Abfalle schlägt man klein, bräunt 
sie mit Fett an, giefst dasselbe ab, und kocht in zugedecktem Topfe unter 
Hinzufügen von Wurzelwerk und 3 / 4 l Wasser eine Jus davon, die man zur 
Verlängerung der Sauce oder später beliebig verwendet. Der Knochen giebt 
eine Wildsuppe. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 15. Den Rücken tranchiert man, indem 
man die beiden Fleischseiten ganz vom Rückgratknochen und den Rippen- 
knochen trennt, dieselben in recht schräge, dünne Scheiben schneidet und 
wieder auf das Knochengerüst legt. Auf einem länglichen, von einem 
Schwarzbrot viereckig geschnittenen Brotsockel, der ringsherum mit Salat- 
blättern verkleidet wurde oder mit brauner Kartoffelmehlglasur im Ofen 
überzogen worden ist, richtet man den Braten an. Ein hübsch garnierter 
Spiefs ziert den Rehrücken am Hals. 

6. Rehkotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

\ kg (1V 2 Mi) Rehrücken . Jt 3,70 Transport Jt 5,44V 2 

20 g Suppengrün . . . . „ 0,02 > 4 Theel. Zucker . . . . „ 0,00 V* 

1 Gewürzdosis , 0,01 1 Prise woifser Pfeffer . . „ 0,00V« 

60 g Butter zur Sauce . . r 0,14 8 g Salz - 0,0074 

20 „ Mehl „ 0,00% 10 „ Fleischextrakt . . . „ 0,14 

50 „ Trüffeln 1,20 1 65 „ Butter zum Braten . , 0.15 Vi 

V 9 / Madeira „ 0,31' 4 1 Milchbrot „ 0,02V« 

Transport Jt 5,44'/, ; 10 K Butter » °»° 2 ^ 

V« l Wasser. je 5} g0 

Zubereitung: Das Stück Rehrücken wird gehäutet und in 1 cm dicke 
Koteletten geteilt, die man etwas schräg schneidet, mit einem breiten 
Messer von beiden Seiten klopft und einzeln sehr sanber beputzt, so dafs 
sie alle ganz gleich aussehen und an der Seite ein Rehrippchen haben. 
Die Abfälle werden sehr klein geschlagen, mit dem Suppengrün und der 
Gewürzdosis in 40 g Butter braun gebraten, mit \ 2 J Wasser zugedeckt, 
langsam zu einer guten Jus gekocht. Nach einer Stunde kocht man mit 
dem Mehl, 20 g Butter, den Trüffelschalen, der Jus, ferner Madeira, Zucker, 
Pfeffer und Salz eine schmackhafte braune Sauce, die man mit etwas 
Fleischextrakt recht kräftig abschmeckt, rührt sie durch ein Haarsieb, er- 
hitzt sie mit den Trüffelscheiben, und glaciert die in 1 1 / 2 — 2 Minuten auf 



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beiden Seiten in brauner Butter über hellem Feuer gebratenen, entfetteten 
Koteletten damit, welche man hübsch glcichmäfsig nach einer Richtung auf 
heifser Schüssel anrichtet und mit gerösteten Semmeldreiecken umgiebt; 
kleine Papiermanschetten kann man an die Rippen stecken und auf jedes 
Kotelett Trüffelscheiben legen. In die Mitte kann man ein feiues braunes 
Frikassee füllen. Frische Trüffeln sind vorher in der später zu verwendenden 
Butter und 1 Efslöffel Jus langsam gar zu machen. 
Zeitdauer der Bereitung: l 1 v Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Die Rehkoteletten kann man mit ver- 
schiedenen Saucen, mit denen man sie glaciert, auf den Tisch bringen. Die 
Zubereitung ist bis zum Glacieren immer dieselbe. Man verwendet dazu 
Trüffel-, Tomaten-, Champignons- oder Kräutersauce, welche vorher fertig 
gemacht ist. Als Beilage für feine Gemüse oder Pürees werden sie nur mit 
kräftiger Jus glaciert und um die Gemüse gelegt. Man kann aus der gut 
abgelegenen Rehkeule, welche ausgelöst wurde, auch Koteletten oder Schnitzel 
schneiden und diese wie oben behandeln. 

Die Koteletten müssen im ganzen 3 l l 2 Minute auf dem Feuer sein. 



7. Rehkeule. 

Zuthaten und Kosten für <> Personon. 

1 Keule von V l2 kg (3 X) Transport JC 6,34 V* 

ä V* kg JC 2,00 . . . JC 6,00 50 g Speck platte . . . . „ 0,08 

65 g Speck in feine Fä- 10 „ Salz „ 0,00 ! / 4 

den geschnitten und ge- 5 a / saure Sahne . . . . „ 0,8772 

salzen „ 0,10 >/ 2 6 g Kartoffelmehl . . . . „ 0,00 V* 

100 g Butter „ 0,24 ; 1 Papiermanschette . . . „ 0,02 

Transport Jt 6,34 \ 2 \ Jt 6,82 >/ 2 

Zubereitung: Die Keule wird von beiden Seiten geklopft, leicht ge- 
waschen, abgetrocknet, sauber gehäutet und gegen den Faden (jede Nufs 
für sich) mit gleichmäfsig geschnittenen gesalzenen Speckfaden gespickt. 
Das Bein wird etwas gekürzt und das erste Fleisch vorn abgeschnitten, 
das Gelenk eingebrochen. Die Keule wird mit 1 4 l kochendem Wasser be- 
gossen, 1 Minute in den Ofen geschoben und abgegossen. Nun wird die 
Butter gebräunt, die Keule auf einer Speckunterlage in die Pfanne gelegt, 
mit Salz bestreut und mit heifser brauner Butter begossen. Der Ofen mufs 
120° R. haben und die Keule unter fleifsigem Begiefsen und unter löffel- 
weisem Zugiefsen von der aus den Abfällen gewonnenen Jus und 1 4 / saurer 
Sahne oder Milch in 12 Minuten auf 1 2 ^fiT <gröfsere Keulen nur 10 Minuten ! 
gar gebraten werden. Die Sauce wird mit Ys / Sahne und Kartoffelmehl 
seimig gekocht, durch ein Sieb gestrichen und noch einige Efslöffel der 
Bratensauce über die angerichtete Keule gefüllt, deren Bein mit einer Papier- 
manschette umgeben wird. Wer die Kehkeule durchgebraten liebt, mufs 
auf Vi kg 15 Minuten rechnen. 



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Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Restverwendung: Alle Verwendungen der Hasenreste können auch 
beim Reh vorgenommen werden. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 12. Man tranchiert die Keule, indem 
man von beiden Seiten des Knochens die Nüsse hart am Knochen ab- 
schneidet und jede Nufs in schräge, dünne Scheiben teilt. Die obere, flache 
Nufs tranchiert man für sich; sie ist gewöhnlich durchgebraten, währeod 
die anderen Teile saftig und rot sind. 



8. Gedämpftes Rehblatt. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
(Ein grofses Blatt) 



1 Rehblatt JC 2,50 

30 g Speck „ 0,04^4 

5 „ Salz „ 0,0O', 4 



50 „ Butter 
1 Zwiebel . 



0,12 
0,01', 



Transport JC 2,6Si,, 



Transport JC 2,6S l /j 
0,01 



1 Mohrrübe 

1 Gewürzdosis 

30 g Brotrinde 

3 Efsl. Essig 

1 4 / Bouillon (oder Wasser) 



- 
- 



0,01 

0,00'4 
0,00> 4 
0,20 



JC 2,91 ^ 
von den 



Zubereitung: Das Rehblatt wird so viel wie möglich 
Knocbeu (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kürzt) befreit, geklopft, 
gewaschen und gehäutet, mit einer Dressiernadel recht ballonartig zusammen- 
gezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlägt man klein und legt 
sie nach dem Anbräunen des Blattes in brauner Butter mit in den Schmor- 
topf, fügt Zwiebel- und Mohrrübenscheiben, Gewürze und Brotrinde bei. 
giefst nach und nach Essig, Bouillon oder Wasser dazu und schmort das 
Blatt in — 2 Stunden unter öfterem Begiefsen langsam weich. Mau 
streicht die Sauce durch ein Sieb und überzieht das fertige Blatt beim 
Anrichten mit derselben. Das Bein kann man mit einer Papiermanschette 
umgeben. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 , / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Rehblatt kann man auch sehr gut ge- 
schabt, Geschabtes Rehblatt, verwenden. Dann giebt man gern eine Kräuter- 
sauce zu. (Schabesteaks von Wild.) Rotwild- und Damwildblätter bereitet 
man ebenso. 

9. Rehleber. 

Zuthaten und Kosten für 2 Personen. 



1 Rehleber 
50 s Butter 



1 



Pfeffer 



8 „ Salz 



. . . . JC 1,00 

..... 0,00 ü 
..... 0.00' 4 

Transport JC 1,12 Vi» 



Transport JC U2«, 
10 g Zwiebel Würfel . . . „ 0,00V* 
- 0,00'* 



5 . Mehl . . . 
2 Efsl. Essig . . 
2 r Bratenjus 



, 0,(0';* 
„ 0.07_ 

JC 1,20»; 



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- 207 — 



Zubereitung: Die Leber wird rein gewaschen, gehäutet und in 
möglichst gleichmäfsige, dünne Scheibchen geschnitten. Sodann wird die 
Butter gebräunt, die Leber mit Pfeffer und Salz bestreut, schnell überge- 
braten, die Zwiebeln dazu gethan und das Mehl darüber gestäubt. Wenn 
das Mehl gar ist, fügt man Essig und Bratenjus hinzu, kocht das Gericht 
auf und richtet es heifs an. 

Die Leber mufs ganz frisch bereitet werden und darf nicht stehen. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Wenn nötig, färbt man das Gericht mit 
Fleischextrakt oder Speisecouleur. 

Langenhachee von Reh, Hase, Rotwild, Damwild wie Kalbslungenhachee. 



V. Das Schwarzwild. (Hohe Jagd.) 

Unter Schwarzwild versteht man das Wildschwein, welches in deutschen 
Wäldern immer seltner wird. In Böhmen und Ungarn findet es sich noch 
häufiger. 

Wildschweine sind starke Tiere bis zu 250 kg Schwere. Sie sind 
zahmen Schweinen ähnlich, nur kürzer und gedrungener gebaut, braun- 
schwarz, mit spitzen Hauern oder Gewehren und schwarzen Borsten. 

Wildschweine lieben feuchte, sumpfige Gegenden und näbren sich von 
Wurzeln, Rüben, Kartoffeln, Nüssen, Eicheln u. dergl. Die Jungen heifsen 
im ersten Jahre Frischlinge, im zweiten Überläufer und liefern sehr schmack- 
hafte, zarte Braten. Das alte weibliche Wildschwein (Bache) und das männ- 
liche (Keiler, dreijähriges, vierjähriges Schwein, grobes Schwein) haben 
festes, trockenes Fleisch. 

Die dicke Haut wird gegerbt. Die Zähne (Hauer, Gewehre) dienen 
zum Glätten und Polieren. Das Fleisch junger Tiere kann ohne Vorbereitung 
durch Marinade gebraten werden, das ältere Tier bedarf einige Tage der 
Marinade von Essig, Zwiebeln, Gewürzen und Wacholderbeeren. 

Preis für »/* kg (1 U) Jt 1,00 bis 1,50. 



10. Frischlingsrucken, englisch gebraten. 

Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 

1 Frachüngsrücken von 5 kg 

(10 M) k \', kg JL 1,50 Jt 15,00 

100 g Speck „ 0,16 

15 „ Sah „ 0,00 »/4 



300 r Butter . 
I Gewürzdosis 
30 g Zwiebeln 



0,48 
0,01 
0,01 



Transport 
4 Wacholderbeeren . 
V* / Itotwein . . . 



Bouillon . . . 
8 „ Johannisbeorsaft 



Vi „ 



50 g Brotrinde 
15 „ Kartoffelmehl 



Transport Jt 15,66 V» 
Zubereitung: Der Frischlingsrücken wird geklopft und 
«harfen Messer gehäutet. Man spickt ihn recht sauber, wie 



JL 15,66 V» 
0,00 V., 
0,40 
0,20 
0,20 
0,02 

, 0,00 y a 

Jt 16,49 V, 
mit einem 
Rehbraten, 



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- 208 — 



salzt ihn, bräunt die Butter, giefst sie über den Braten, fügt Gewürz, 
die Zwiebeln und Wacholderbeeren dazu, stellt ihn in den Bratofen (bei 
110° R.) und giefst löffelweise abwechselnd Rotwein, Bouillon und Saft 
(in Zeiträumen), bei fleifsigem Begiefsen, hinzu. Die kleingeschnittene 
Brotrinde legt man mit in die Pfanne (man kann dieselbe aber auch fort- 
lassen). Der Braten mufs bei einem Gewicht von 5 kg l 1 /, Stunde braten, 
dann ist er noch rot. Die Sauce wird durch ein Sieb gegossen, gut abge- 
schmeckt, weder Wein noch Saft darf vorschmecken; einige EfslöfFel Sauce 
kocht man mit verrührtem Kartoffelmehl auf, um damit den Rücken recht 
blank zu glaciereu. Auch reicht man gern eine Cumberlandsauce dazu. 
Zeitdauer der Bereitung: 2 1 /, Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Ein kleiner ganzer Frischling (bis zu 
7 i g kg) wird wie ein Hase zubereitet. 

Restverwendung: Reste kalt mit Remouladensauce oder Cumber- 
landsauce. 

Tranchieren: Wie Rehrücken: Tafel II, Fig. 15. 



II. Wildschweinsrücken oder Wildschweinskeule. 



Zuthaten und Kosten für 12—18 Personeu. 



6 kg (12 JT) Wildschwein 


Transport Jt 15,70 


a y 2 kg Jt 1,20. . . Jt 14,40 


1 Flasche Rotwein . . 


. „ 1,20 






• n 0,48 


50 g Zwiebeln „ 0,0iV 2 


500 „ Schwarzbrot . . 


• „ 0,10 


12 Wacholderbeeren . . „ 0,01 »/ 2 


70 „ Zucker .... 


- 0,05V, 




5 Nelken 


. „ o,oov 4 






• , 0,03> /4 


56 „ Suppengrün . . . . „ 0,05 Va 


1 Portion braune Grundsauce „ 0,47 1 2 


1 / Bouillon ...... B 0,80 


20 g Johannisbeergelee 


. „ 0,10 


Transport Jt 15,70 


- 


Jt 18,14V, 



Zubereitung: Der Wildschweinsbraten wird geklopft, die Oberfläche 
sauber in Carreaux eingekerbt und einige Tage mit Gewürzen, Zwiebeln. 
Wacholderbeeren und Essig mariniert. Man setzt ihn gesalzen mit den 
Marinadegewürzen und Suppengrün in den Ofen, fügt auch die Bouillon 
und den Wein hinzu und läfst den Rücken 3 Stunden bei 100° R. langsam, 
unter Begiefsen, braten. Die geschmolzene Butter mischt man mit gerie- 
benem Schwarzbrot, feinem Zucker, gestofsenen Nelken, Zimmet und einer 
Prise Salz, und bedeckt den Rücken l / 3 cm dick mit der Masse, welche man 
fest andrückt, mit etwas Zucker besiebt und mit Bratenfett beträufelt. In 
einer halben Stunde ist sie hart und braun im Ofen gebraten. 

Einen Teil des Fonds verkocht man mit einer fertigen braunen Sauce 
und 20 g Johannisbeergelee und giebt sie durch ein Sieb; anstatt dieser 
Sauce kann man auch eine Cumberlandsauce dazugeben. 

Der Braten mufs bei Tisch tranchiert werden, sonst leidet die Kruste 
zu sehr. 



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— 209 -- 



Die Keule wird genau ebenso gebraten. (Bratzeit 8. Tabelle S. (>0: 
Schweineschinken i. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden, ohne das Marinieren. 

Restverwendung: Reste sind wie die vom zahmen Schweinebraten 
zu verwerten. Kalt mit Remouladensauce oder Cumberlandsauce. 

VI. Der Hase. (Niedere Jagd.) 

(Geschlecht der Nagetiere.) 

Man unterscheidet: 1. Feldhasen, 2. Waldhasen. 
Die im nördlichen Europa lebenden Hasen werden gröfser als die im 
südlichen. 

Der männliche Hase hat einen kürzeren, dickeren und wolligeren 
Kopf als der weibliche Hase, ist an den Blättern rotbraun und auf dem 
Rücken schwarztüpfelig. Die Ohren (Löffel) sind kurz, breit und weifslich. 

Der weibliche Hase ist an den Blättern gelblich, sonst mehr gräulich. 
Seine Ohren (Löffel) sind länger, spitziger, lappiger und hängen zu beiden 
Seiten des Leibes beim Ruhen herab. 

Der junge Hase ist auf dem Rücken heller und weifslicher. 

Erkennungszeichen beim Einkauf junger Hasen. 

1. Die Gelenke an den Vorderläufen sind getrennt, während bei den 
alten fast gar kein Zwischenraum vorhanden ist. 

2. Die Ohren (Löffel) lassen sich der Länge nach leicht einreiben, 
die Rippen leicht zerdrücken (bei alten nur mit Anstrengung). 

3. Die Haut zwischen den Ohren (Löffeln) läfst sich leicht hoch- 
ziehen (bei alten sitzt sie fest am Schädel). 

4. Die Kinnlade läfst sich beim Zusammendrücken unter den Kinn- 
backen einbiegen und giebt nach. 

5. Der junge Hase hat bis zum 1. Jahr ein weifsliches Fleckchen an 
der Stirn. 

Ernährung. Die Hasen leben von Kräutern, Blättern, jungem Klee, 
Wurzeln, Getreide, Gartenfrüchten, Knospen und Schalen weichrindiger 
Laubhölzer. Dire Lieblingsspeisen sind Jasmin, Mohrrüben, Petersilie, 
Nelkenstöcke und Sauerkraut. Man benutzt diese als Lockspeise, um wert- 
Tolle Anlagen vor ihrer Zudringlichkeit zu schützen oder aber um die 
Hasen selbst heranzulocken. 

Vermehrung. Die Hasen vermehren sich sehr; die Häsin setzt drei- 
bia viermal im Jahre 3—5 Junge. Die jungen Häsinnen des ersten Wurfes 
sind bereits am Ende des ersten Jahres fortpflanzungsfähig. 

Das junge Wildbret des Hasen ist wohlschmeckend und gesund. 

Die Häute, sogenannte Bälge, sind im Winter am besten und wert- 
vollsten. Sie werden zu Kürschnerarbeiten verwendet und zu Hüten ver- 
arbeitet Der harte Balg wird zum Leimkochen benützt. 

Der Preis schwankt zwischen JC 2,50 bis Jt 4,00 für das Stück. 

Hey 1, ABC der Küche. Vierte Auflage. 14 



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— 210 — 



12. Hasen vorzubereiten und zu braten. 

Zuthaten and Kosten für 6—8 Personen. 

I ausgewachsener junger Transport Jt 4,10*^ 

Hase Jt 4,00 200 g Butter , 0,48 

65 g Speck „ 0,10 l / 2 V 4 / saure Sahne .... ,0,25 

15 „ Salz „ 0,00 6 g Kartoffelmehl .... » 0,00 */ 4 

Transport Jt 4,10 3 4 I Vi ' heifses Wasser je AyU 

Zubereitung: Um einen Hasen abzuziehen, hängt man ihn mit den 
Hinterläufen an zwei Haken oder starken Nägeln auf; ist er noch nicht aas- 
geweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Länge 
nach auf, nimmt die Eingeweide mit dem Schlufsdarm heraus, löst die Galle 
von der Leber, behält Leber, Herz und Lunge zurück und wirft das Übrige 
weg. Dann löst man das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings 
um die Pfötchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus 
der Haut heraus und den ganzen Balg über den Bücken und die Keulen 
herunter, löst ihn an den Vorderfüfsen ab, schneidet die Ohren (Löffel) 
weg und zieht die Haut über den Kopf 

Kopf und Hals haut man ab, die Bauchhaut nebst Rippen ebenfalls, 
die Vorderläufe löst man ab, häutet sie und bratet sie später mit. Nieren 
und Fett bleiben im Hasen. 

Darauf wäscht man den Hasen in kaltem Wasser recht rein, ohne ihn 
zu wässern, schlägt die Hinterläufe am Gelenke ab, bricht den Schlufsknochen 
ein, damit die Keulen gut liegen, klopft ihn überall mit flachem Beil, häutet 
zuerst die Keulen von der unteren Seite mit einem spitzen Messer, ebenso 
den Rücken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt eine Scheibe 
Speck darunter, spickt den Hasen (auch die Läufe) mit Speckfaden, legt 
zuerst die Keulen, 15 Minuten später Rücken und Läufe (nachdem man sie 
im Gelenk einbog und zu guter Form brachte) in die Bratpfanne, bestreut 
den Hasen mit feinem Salz und übergierst ihn mit heifser Butter. Nachdem 
der Hase angebraten, giefst man nach und nach saure Sahne oder auch 
Milch mit 2 Tropfen Essig und etwas heifses Wasser abwechselnd dazu 
und läfst ihn, unter fleifsigem Begiefsen, fertig braten. Inzwischen rührt 
man G g Kartoffelmehl und einige Efslöffel der Sahne oder Milch an 
die Sauce, glaciert den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet 
ihn > nachdem er mit dem Knocheumesser in passende Stücke gehauen 
wurde, auf einer langen Schüssel an (man kann den Hasen aber auch ganz 
zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stückchen abtrennen, um das 
Knochengerüst noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht 
man mit saurer Sahne los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist, 
streicht sie durch ein feines Sieb uud giebt sie zum Braten in einer Sauciere, 
aber nicht, ohne über den angerichteten Hasen noch vorher einige Efs- 
löffel derselben zu füllen. Die Länge der Bratzeit und auch die Hitze' richtet 
sich natürlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausge- 

..... j 



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- 211 - 



wachsener Hase würde in 35 Minuten bei 120° R., der Bücken in 25 Minuten, 
ein alter erst in l 1 /, Stunde bei niedrigerer Temperatur weich werden. In 
letzterem Falle bedeckt man ihn mit Butterpapier. 

Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend; derselbe ist zarter, 
wenn er nur 25 Minuten zu braten hat, weshalb man für eine kleine Wirt- 
schaft aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten sollte. Das Hinterteil des 
Hasen bedarf dagegen 8 / 4 bis 1 Stunde bei einem ausgewachsenen jungen 
Hasen; der Rücken würde also trocken, wenn man ihn mit ersterem zu- 
sammen braten würde. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 1 /* Stunde. 

Restverwendung: Die rohen Abfälle werden sauber gewaschen und 
möglichst frisch mit Salzwasser übergewellt, um sie später zu verwenden. 

Kalter Hasenbraten ist zu Pasteten, Suppen, Hasenklein, Ragout und 
Salat zu verwenden. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 16. 

Besondere Bemerkungen: Man kann recht gut zum braten ein 
Gemisch von Butter, Schmalz und Rinderfett verwenden und statt Sahne 
Milch und 1 Theelöffel Essig zur Sauce nehmen. 



13. Hasenklein oder Hasenpfeffer. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Vi kg (1 V) Hasenfleisch: 
der zerspaltene Kopf, 
Brust, Hals, Lange und 



Transport Ji 0,48% 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

Vi / braune Bouillon . . ., 0,40 



Herz JC 0,30 »/• » Rotwein „ 0,20 

100 g Speck „ 0,16 | 30 g Zucker „ 0,02 >/ 2 

40 jf Zwiebeln „ 0,01 j 15 „ Salz und Pfeffer . . „ 0,00'/: 



40 „ Mehl „ 0,01^ 

Traneport JC 0,48 3 / 4 



Speisecouleur „ 0,00' 

IV, / Wasser. M ljl3 



Zubereitung: Nachdem das Hasenklein sauber gewaschen wurde, 
blanchiert man es mit l 1 /* l Wasser, schneidet es dann zierlich in Würfel 
und entfernt die Knochen. Der würflich geschnittene Speck wird im irdenen 
Topf angebraten, die Fleischwürfel und die Zwiebelwürfel dazu gethan. 
Nachdem alles angebraten, stäubt man Mehl darüber, thut Gewürze, braune 
Bonillon, Rotwein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht 
langsam gar. Die Farbe wird durch Speisecouleur gehoben. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann Hasenklein auch von trockueren 
Haseubratenresten bereiten. 



14' 



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- 212 — 



14. Hasenleber. 

ZuthateD und Kosten für 2 Personen. 



1 Hasenleber Jt 0,20 

15 g Salz und Pfeffer . . „ 0,00 V 2 

1 Ei „ 0,07 

5 g Mohl , O.OO'A 

Transport Jt 0,27 : »/ 4 



Transport Jt 0,27^ 

15 g gerieb. Semmel . . . „ 0,01 v ; t 

80 „ Butter „ 0,07 V, 

V 4 Crtrone , 0.02V. 

Jt 0,39V* 



Zubereitung: Die Leber von einem ganz frisch geschossenen Hasen 
wird abgehäutet, in Scheiben, so grofs wie möglich, geschnitten, mit Salz 
und Pfeffer bestreut, in Ei, Mehl und Semmel paniert, in brauner Butter 
schnell zu guter Farbe gebraten und mit einem Citronenstückchen auf 
heifsem Teller angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 



15. Gedämpfter Hase. 

(Gute Verwendung eines alten Hasen.) 
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 Hasenrücken Jt 2,00 I Transport Jt 2,67 

62 g fetter Speck . . . . „ 0,10 10 g Salz „ 0,00 1 /* 

150 „ Butter „ 0,36 / saure Sahne . . . . „ 0,12V? 

125 „ mag. Speckscheiben . „ 0,20 ' 5 g Mehl „ 0,00 l /i 

1 Gewürzdosis » 0,01 



Transport Jt 2,67 



1 Papierstreifen . . . . „ 0,00*11 
20 g Mehl » 0,00*/« 

Jt 2,81V. 

Zubereitung: Der gut vorbereitete Hasenrücken wird gespickt, in 
Portionsstücke geschlagen und 1 in brauner Butter auf der Pfanne angebraten. 

In einen irdenen Topf schüttet man die Butter und legt Speckscheiben, 
Gewürze und die gesalzenen Hasenstücke darauf; darüber giefst man % l 
saure Sahne, in die man 5 g Mehl gequirlt hat. Man legt den Deckel auf 
den Topf, verklebt ihn mit einem Streifen Papier, den man einschneidet und 
mit Mehlkleister halb auf den Deckel, halb auf den Topf, die Fuge deckend, 
aufklebt. So wird der Hase im Ofen einer milden Kochhitze von 100° B. 
ausgesetzt. Nach 2 1 /, Stunde öffnet man den Topf, richtet den weichen 
Hasen auf einer Schüssel, die Speckscheiben dazwischen gelegt, an und giebt 
die Sauce, welche noch den abgekratzten Satz des Topfes aufnahm, durch 
ein Sieb gestrichen und nötigenfalls verdünnt und entfettet wurde, dazu und 
glaciert die Hasenstücke reichlich damit Das Hinterteil und die Vorder- 
läufe des Hasen können zu Pastete oder Pain verwendet werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 3V 2 Stunde. 



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— 213 



16. Hasenpastete. (Kalt.) 

Zuthaten und Kosten für G Personen. 

V, 6 (\ 9 2i) Hasenbraten- I Transport jft 2,10 V* 

stücke JC 0,15 50 g Trüffeln „ 1,20 

V4 kg (% *) Hasentieißch . „ 0,60 10 „ Salz , 0,00% 

% n (% *) Schweinefleisch „ 0,45 1 Priae weifser Pfeffer . . „ 0,00% 

Va » (% X) Schweine- 1 „ Thymian . . . . „ 0,00'/., 

Rückenfett „ 0,52% % ' braune Bouillon aus 

/ Madeira „ 0,31% Hasenknochen . . . „ 0,20 

8 Schalotten „ 0,04 1 g Fleischextrakt . . . n 0,01% 

10 g Butter , 0,02%. 3 Blatt weifse Gelatine . , 0,03 

Transport Jt 2,10% JC 3,55% 



Zubereitung: Die besten, sehnenfreiesten Haseubratenstücke werden 
sauber zugeputzt und in nicht zu grofsen Stücken mit 4 Efslöffeln Madeira 
mariniert. Das etwaB angebratene Hasenfleisch wird dreimal durch die 
Fleischhackmaschiue genommen, ebenso das in Würfel geschnittene Schweine- 
fleisch und 200 g Rückeufett. Bei jedem erneuten Mal entfernt man die 
Sehnen aus der Maschine. Die geriebenen Schalotten bratet man auf einer 
Untertasse ein wenig in Butter und schüttet sie zur Farce. Rohe oder 
eingemachte Trüffeln (die man aber auch weglassen, oder durch 1 Theelöffel 
Trüffelextrakt von Naumann ersetzen kann), Salz, Pfeffer, gepulverten 
Thymian und 50 g in gleichmäfsige kleine Würfel geschnittenes Rückenfett 
mischt man mit dem Fleischteig sorgfältig und genau, thut auch den Rest 
Madeira, der vom Fleisch nicht aufgesogen wurde, hinzu und schmeckt die 
Farce recht pikant ab. Ein irdener Topf oder eine Blechform wird erst mit 
Farce, dann mit Fleischstücken und schichtweise so weiter gefüllt, oben auf 
Farce, und diese dann mit feinen Scheiben Rückenfett bedeckt, die Pasteten- 
form geschlossen und die Pastete 1 Stunde im Wasserbade gekocht und ge- 
schlossen gehalten, bis sie auf lauwarme Temperatur sich abgekühlt hat. 

Inzwischen wird braune, aus den klein geschlagenen, angebratenen 
Hasenknochen bereitete Bouillon mit Fleischextrakt, Gelatine und Madeira 
versetzt 

Die Pastetenform wird nunmehr geöffnet, die Speckscheiben abgenommen, 
das flüssige Fett abgegossen und die Pastete mit einem Teil der kräftigen 
Jus gefüllt und auf Eis gestellt. Nach vollständigem Erkalten stürzt man 
sie, schneidet sie in Scheiben, ohne sie auseinander zu nehmen, und umkränzt 
sie mit dem Rest der erstarrten, gehackten Jus. Trüffelstücke können nach 
Belieben dazwischen gethan werden; ebenso ist die Farce mit 1 Theelöffel 
getrockneten, gepulverten Champignons noch pikanter zu machen. 

Pasteten zum Aufheben füllt man mit Jus, ohne Gelatine, und läfst 
V4 kg Kalbsbein zur Erzeugung des Standes mit den Hasenknochen kochen. 
Aufserdem übergiefst man die Pastete mit Schweineschmalz, klebt die 
Pastetenform mit einem Papierstreifen auf dem Deckelritz zu und hebt sie 
an einem kühlen Orte auf. 



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Zeitdauer der Bereitung: 2y 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Wildpastete (Hirsch-, Reh-, Damwild-, Reb- 
huhn-, Fasan-, Haselhuhn-, (Schnepfenpastete) ebenso. 



17. Hasenbratensalat. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



l U kg O/2 X) Hasenbraten JUL 0,60 
Vs „ (Vi gekochte Kar- 



Transport Jt 0,67 
6 Schalotten „ 0,03 



toffeln in der Schale . „ 0,01 : 1 Efel. Weinessig . . . . „ 0,00»/ 4 

6 Cornichons , 0.06 1 Theol. Salz , 0,00V 4 

Transport Jt 0,67 | 1 Portion Remouladensauce „ 0,81^ 

Jt \& x k 

Zubereitung: Der Hasenbraten wird in feine Filets geschnitten, eben- 
so die geschälten Kartoffeln und 5 Cornichons. Die Filets werden mit den 
geriebenen Schalotten, dem Essig und Salz gemischt. 

Man bereitet nun eine Remouladen sauce, die man etwas schärfer mit 
englischem Senf abschmeckt, vermischt den Salat damit, 6odafs er saftig 
ist, richtet ihn bergartig in einer Glasschüssel an, garniert ihn mit dem 
von der Sauce zurückgebliebenen gewiegten, harten Eiweifs und Cornichon- 
scheibchen. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



VII. Das wilde Kaninchen und die Lapins. 

(Geschlecht der Nagetiere.) 

Das wilde Kaninchen gehört zur Gattung des Hasen, dem es in der 
Färbung sehr ähnlich ist. Es unterscheidet sich von demselben dadurch, 
dafs die Ohren (Löffel) kürzer als der Kopf und ohne schwarze Spitze sind. 

Es lebt in Mittel- und Süd-Europa in waldigen Gegenden in Erdhöhlen. 

Sein Fleisch ist weife, süfslicher und weicher als das des Hasen. 

Man fängt die Kaninchen (auf besondere Art, nachdem man sie durch 
Frettchen [Frottieren] aus dem Bau gejagt) in Netzen, welche man vor dem 
Eingang zum Bau anbringt. Auf der Treibjagd werden sie geschossen. 
Das Fell wird wie das des Hasen benutzt. 

Wilde Kaninchen müssen in besonders pikanter Weise zubereitet wer- 
den. Die Bereitung des Hasen kann auch für Kaninchen angewendet werden. 

Preis für das Stück Jt 1,00 bis Jt 1,50. 

Die Lapins Frankreichs kommen hier wenig in den Handel. 



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— 215 — 



18. Kaninchengericht. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 Kaninchen Jt 1,50 

, 0,07V, 



30 g Butter 

3 E£bL Öl 

20 g Salz 

1 Theel. pulveris. Majoran 
und Thymian . . . . 



0,30 

o,ooy 2 

0,01 



Transport Jt 1,88% 



Transport Jt 1,88% 
.... „ 0,01 



0,00'/* 

0,01 

0,10 

0,10% 
0.05 



1 Gewürzdosis 

20 g gewiegte Schalotten . 

25 g Mehl 

V, / Bouillon 

V« „ Weifswein 

1 Efsl. Petersilie .... 

Jt 2,16% 

Zubereitung: Das vorbereitete Kaninchen wird in 4 cm grofse Stücke 
geschlagen und 20 Minuten in der Butter und dem öl gebraten, nachdem 
man es gesalzen und gewürzt hat Dann nimmt man das Fleisch heraus. 
Man schwitzt nun die gewiegten Schalotten mit dem Mehl in der Butter 
gar, ßgt Bouillon und Weifswein dazu, schmeckt die Sauce ab, läfst das 
Kaninchenfleisch darin heifs werden, aber nicht kochen und streut die Peter- 
silie noch vor dem Anrichten auf heifser Schüssel hinzu. Man kann auch 
Curry statt der gepulverten Kräuter verwenden. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



Verwendung jedweden Wildfleisches. 

19. Wildragout 

(Hirsch-, Damwild-, Ben-, Wildschwein-, Häsen-, Kaninchen-, 

Kebhuhnragout.) 



Zuthaten 


und Kosten für 4 Personen. 




: a ±g (% JSO kalter Wildbra- 




Transport Jt 2,41 


ten, in gleichmäfsige sau- 




bereitet oder verdünnte 




bere Stücke geschnitten 




Bratensauce .... 


n 0,40 


(auch von rohem Fleisch 




1 Efsl. Citronensaft . . . 


* 0,03% 


». B. B.) 


Jt 2,25 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


* 0,00% 


65 g magerer Speck . . . 


• 040% 




• 0,00% 




„ 0,02 % 


2 Theel. Kapern .... 


* 0,09% 




, 0,01% 


1 Milchbrot in Scheiben ge- 




35 , Mehl 


n 0,01% 


schnitten 


• 0,02% 


1 j / Jus aus den Knochen 




10 g Butter zum Rösten . 


„ 0,02% 


Transport 


Jt 2,41 




Jt 2,99% 



Zubereitung: Der Speck wird sehr feinwürfelig geschnitten und in 
tinem irdenen Topf mit 10 g zuvor gebräunter Butter braun gebraten. Die 
Zwiebeln, recht fein geschnitten, schmoren dann darin weich. Das Mehl 
wird unter Rühren gelb geschwitzt und mit der braunen Jus verkocht, mit 
Citronensaft, Pfeffer und Salz abgeschmeckt mufs die Sauce recht langsam 
1 4 Stunde kochen und wird dann durchgeführt. 

Kapern und Fleisch werden in der Sauce stark erhitzt, dürfen aber nicht 
kochen; am besten stellt man das Ragout im Wasserbade heifs und richtet 



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- 216 — 



es, mit gerösteten Semmelscheiben umkränzt, an. Durch verschiedene Zu- 
thaten wie: Pfeffergurken in Scheibchen, Champignons, Perlzwiebeln und 
Oliven kann man das Ragout verfeinern, auch 2 Efslöffel Madeira noch hin- 
zufügen und die Sauce mit einer Messerspitze Zucker abschmecken. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Von rohem, sehnenfreiem Wildfleisch 
bereitet man das Ragout, indem man das Fleisch in beliebig grofse Würfel 
schneidet, 4 Minuten in brauner Butter bratet und in der Sauce mit den 
übrigen Zuthaten erhitzt. 



20. Wildhachte. 

(Hacht'e von Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, Hasen-, 
Kaninchen-, Rebhahnfleisch.) 

Zuthaten und Rosten für 4 Personen. 

V* kg (1 &) Wildbraten ohne Transport 

Knochen JC 3,00 

20 g Zwiebeln „ 0,00' 

30 , Butter „ 0,07 V» 

„ 0,00 »/ 2 



15 „ Mehl 



Transport JC 3,08 '/ 4 



2 Efsl. Petersilie . . . . 

V 2 / Bratcnjus 

Salz und Pfeffer nach Ge- 
schmack 

1 Efal. Citronensaft . . . 



JL 3,08' » 
* 0,10 
, 1,00 

- om 

, 0.08' » 



JL 4,22 

Zubereitung: Die geriebenen Zwiebeln schwitzt man in brauner 
Butter durch, fügt das Mehl, die Petersilie und Jus hinzu. Alles zusammen 
mufs eine schmackhafte Sauce abgeben, nachdem sie 20 Minuten langsam 
gekocht hat. Das gewiegte Fleisch wird hineingethan , das Gericht mit 
Salz, Pfeffer und Citronensaft abgeschmeckt und sofort angerichtet. Das 
Fleisch darf nur heifs werden, aber nicht kochen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stundeu. 

Besondere Bemerkungen: Ist das Fleisch gekocht, so wird es ge- 
wiegt und in 20 g Butter angebraten. Wird rohes Wildfleisch verwendet, 
so mufs es gekocht, gewiegt und angebraten werden. 

21. Kalte Pastete oder Pain von Wild. 

(Kalte Pastete oder Pain von Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, 
Hasen-, Kaninchen-, Rebhuhnfleisch.) 

Zuthaten und Kosten für 4—8 Personen. 



Va kg (1 X) Wildfleisch, ge- 




Transport 


JC 3,7* 3 » 




JC 3,00 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


- 0.00': 


50 g Milchbrot, abgeschält 


. 0,00 




0,Ö0 5 :4 


90 „ Sardellen (gewaschen 




2 Efsl. Bratenjus .... 


. 0,07 


und entgrätet = 65 g) 


„ 0,28^ 


125 g fetter Speck . . • 


. 0.20 


65 „ Schalotten .... 


„ 0,01 


125 „ Parmesankäse . . . 


„ W-t 


f>5 „ Butter 


, 0,15 V, 


10 „ Butter zum Ausstrei- 




3 Eier . . 


» 0,21 


chen der Form . . . 


_» o^ 


Transport 


JC 3,72 ' 4 




JC 4,65V- 



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— 217 - 



Zubereitung: Das abgeschälte Milchbrot wird in Wasser erweicht. 
Das recht saftig gebratene Fleisch (auch Reste vom Blatt oder vom Braten 
können verwendet werden) wird sehr fein gewiegt. 

Die Sardellen werden sauber gewaschen, entgrätet und fein gewiegt, 
die Schalotten abgezogen, ebenfalls gewiegt und in der Butter weichge- 
dämpft; von einem ganzen Ei und zwei Eigelb wird ein feines Rührei in 
derselben Butter gerührt und das trocken ausgedruckte Milchbrot hinzu- 
gefugt. In einer Reibesatte rührt man die Masse gut mit Fleisch. Pfeffer, 
Salz, Sardellen und Bratecjus durch, streicht sie durch ein Farcesieb, ver- 
mischt sie mit dem in ganz kleine Würfel geschnittenen Speck, dem Par- 
mesankäse und dem Schnee der Eiweifs, streicht eine Form aus und kocht 
die Masse in der geschlossenen Form 1 Stunde in Wasser. 

Man garniert den erkalteten und gestürzten Paiu mit erkalteter, starker 
Wildjus, der man auf 1 g ' 1 ^ latt Gelatine zugesetzt hat. 

Man kann anstatt, der Speckwürfel Braten- oder Trüffelwürfel ver- 
wenden, nimmt dann aber 30 g Butter mehr in die Masse. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

22. Schabesteak von Wild. 

(Scbabesteak von Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwelu-, Hasen-, 

Kaninchen-, Kebhuhnflclsch.) 

(Gute Verwendung der Vorderblatter von Rehwild, Rotwild und Damwild.) 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



3 * kg (IV, W) Wildrteisch 

a »,■:, kg ungefähr Jt 1,60 M 2.40 

V25 g Speck 0.20 

15 „ Salz . . ... „ 0,00', 

Transport Jt 2,60 » /4 



Transport Jt 2,60V» 
1 Prise weifser Pfeffer . . , 0,OOV 2 

100 g Butter 0,24 

1 Portion braune Kniuter- 
sauce „ 0,92 



Jt 3,76% 

Zubereitung: Das saubere, gehäutete Fleisch wird mit dem Speck 
zusammen zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen, mit Salz und 
Pfeffer gut gemischt, zu Steaks (wie Beefsteaks) geformt und in brauner 
Butter, unter fleifsigem Wenden und Begiefsen, je nach Gröfse 6 — 8 Minuten 
gebraten. Auf heif6er Schüssel angerichtet werden die Steaks mit der 
Pfannenbutter übergössen. Man giebt die Kräutersauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

B. Das Federwild (Wildgeflügel). 

Das Federwild ist in seinem Nährwert dem Haarwild ebenbürtig. Es 
tat viel Extraktivstoffe durch sein festes, zähes Muskelgewebe, welches 
eine beginnende Zersetzung, welche durch Hängenlassen herbeigeführt wird, 
erst trennen mufs, um es für Geschmack und Verdauung annehmbar zu 



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— 218 — 



machen. Die Zeit dieses sogenannten „Abhängens" ist verschieden, je nach 
Wetter nnd Art des Tieres. 

Der Steifs darf sich nicht grün färben noch sehr feacht sein. 

Aufbewahrung. Wildes Geflügel bleibt stets in den Federn hängen, 
wird aber von den Därmen befreit nnd der Leib mit weifsem Papier oder 
besser Leinwand ausgestopft, damit die hineintretende Luft das Fleisch 
nicht zu sehr austrocknet nnd die etwa erzeugte Feuchtigkeit aufgesogen 
wird. Hat man wildes Geflügel gerupft, was stets von unten nach oben 
geschehen mnfs, und will es so einige Tage erhalten, so begiefst man es, 
nachdem es ausgenommen und vorbereitet ist, mit kochender Butter. 

Die jungen Tiere, die den älteren als Braten stets vorzuziehen sind, 
haben ihre bestimmten Merkmale; besonders sind aber die Federn zu beob- 
achten, deren Posen weich und mit Saft gefüllt sind, während alte Tiere 
trockene, harte Federn haben. 

Einkauf. Aufser den Merkmalen der Frische am Steifs des Geflügels 
und den bei den einzelnen Arten angegebenen Erkennungszeichen der Jugend 
Überzeugt man sich von der Beschaffenheit des Fleisches durch Zurück- 
blasen der Federn. Das Fleisch mufs gesund und weifs, nicht grünlich 
oder bläulich aussehen und darf keine rauhe harte, sondern eine volle 
fleischige Brust haben. 

Vorbereitung des Geflügels. 

Dazu erforderlich: 



1 mit Papier ausgelegtes Körbchen. 
1 Brett. 

1 scharfes Messer. 

2 Schalen. 

1 Spirituslampc. 
Streichhölzer. 



1 Tuch. 

Geflügelspeile oder Drcssiernadel mit 

feinem Bindfaden. 
Zum Bratgeflügel: Speck, Salz und 

Butter. 

Zum Kochgeflügel : Suppengrün u.Sah. 



Zuerst zieht man die langen Schwanz- und Flügelfedern aus, um sie 
zu verschiedenem Gebranch (wie Formen einölen, Thüren ölen u. s. w., bei 
grofser Menge zu Fabrikationszwecken) zurückzulegen, dann beginnt man 
die Federn am Kopf von unten nach oben, sie dicht am Fleisch anfassend, 
auszurupfen. Nun legt man das Geflügel auf das Brett, drückt mit dem 
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zu- 
sammen, macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis 
zur Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kropf nnd die Gurgel mit 
dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht 
unter dem Schnabel abschneidet. Dann bringt man von oben den Zeige- 
finger in die Brustöffnung und löst die Eingeweide ringsherum an Brust 
und Bücken. Man schneidet den Afterring weg und macht von da einen 
Schnitt in die Bauchhaut nach oben und schiebt mit Zeige- und Mittel- 
finger zuerst das Fett, dann, den Magen fassend, die Eingeweide heraus 
auf das Brett. Ein Einschnitt an der Seite der Keulen macht das Geflügel 
ansehnlicher. Man sengt gerupftes Geflügel, indem man es von rechts nach 



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— 219 - 



links, an den äufsersten Enden haltend, über der Spiritusflamme hin und 
her zieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind. Nun beputzt man es 
mit einem feinem Messer nochmals, wäscht es schnell ab, trocknet es und 
schlagt den Hals ab, wenn man nicht vorzieht, den Kopf durch einen 
Flügel zu ziehen und ihn festzuspeilen oder festzubinden, nachdem man die 
Augen ausgestochen und den unteren Schnabel gereinigt hat Das Bein 
schneidet man am Kniegelenk ab, manchmal schlägt man aber auch nur 
die Füfse ab und läfst das ganze Bein stehen. Nachdem man das Geflügel 
innen ausgetrocknet hat, reibt man es mit Salz aus, steckt ein Stückchen 
Butter, die von der Galle befreite Leber und den gereinigten und abgezogenen 
Magen hinein, sticht den Dressierspicfs durch die Keulen, damit die Brust 
recht hervortritt, und speilt sie fest oder führt die Dressiernadel mit feinem 
Bindfaden erst durch die oberen Flügel von der linken Seite zur rechten 
und zurück, dann durch die oberen Keulenstücke und zurück, und bindet 
den Faden an einer Seite fest. 

Steht der Brustknochen sehr hervor, so legt man ein zusammengelegtes 
Tuch darauf und schlägt mit einem Holzlöffel den Brustknochen entzwei. 

Nun bebindet man das Geflügel mit dünnen, zierlich zugestutzten 
Speckscheiben, nachdem man es mit feiDem Salz eingerieben, oder spickt es 
mit feinen Speckfädchen. Man hält die Brust etwas über Glut oder brüht 
sie mit heifsem Wasser schnell ab, um sie leichter durchstechen zu können. 

Ausbeinen des Geflügels. 

Nachdem das Tier gerupft und gesengt aber nicht ausgenommen ist, 
hackt man die Flüge], die Beine und den Hals ab, durchschneidet mit einem 
scharfen, spitzen Messer die Bückenhaut, nimmt den Kropf und die Gurgel 
heraus und löst die Haut und das Fleisch hart vom Bückenknochen ab, 
ohne Verletzung der Haut und des Fleisches. Das Fleisch der Keulen 
schiebt man mit dem Messer, ohne Verletzung der Haut, bis an das obere 
Gelenk zurück, wenn man nicht vorzieht, die Keulenknochen der Form 
wegen darin zu lassen, durchhaut dasselbe und zieht die Knochen heraus; 
am oberen Teil der Keulen, wo dieselben mit dem Rückenknochen zusam- 
menhängen, lockert man sie vorsichtig und fährt mit dem Ablösen des 
Fleisches von dem Gerippe auf beiden Seiten fort. Dann löst man die 
Plügelknochen aus, durchschneidet den Hinterknochen und zieht das Gerippe 
beim Halse behutsam heraus, worauf man das ausgebeinte Geflügel wäscht, 
sauber trocknet, mit einer beliebigen Farce füllt und zusammennäht. Das 
Knochengerippe wird ausgenommen, kleingeschlagen und zu Jus oder 
Bouillon ausgekocht. 

Tranchieren des Geflügels. 

Wenn wir auch bei dem verschiedenen, jedesmal abweichend behandelten 
Geflügel auf das Tranchieren zurückkommen, wollen wir hier doch einige 
allgemeine Regeln geben. 



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— 220 - 



Der Platz im Menu, an dem der Geflügelbraten gereicht wird, ent- 
scheidet über die Gröfse der Stücke. 

Ist ein Geflügelsttick die Hauptspeise der Mahlzeit, so mufs es gröfser 
tranchiert sein, als wenn es ein Zwischengericht bildet oder zum Schlafs 
derselben als Braten aufgetragen wird. 

Man gebraucht zum Tranchieren des Geflügels in der Küche: 
1 Brett, 1 Tranchiermesser, 1 Schüssel. 

1 dünnes Messer, Knochenmesser und Klöppel, 1 Gabel. 

oder Tranchierschere. 

1. Erste Gröfse: Kleines Geflügel trägt man ganz, auf gerösteten 
Brotscheiben liegend, auf. 

2. Zweite Gröfse: Rebhühner, Haselhühner, Tauben, Hamburger 
Hühner werden: 

a) als Hauptstück halbiert. Man schneidet sie der Länge nach auf, 
setzt das Knocbenmesser in die geschnittene Lücke von oben an and 
schlägt leise mit dem Klöppel darauf, um die Karkasse zu trennen. 
Man legt dies Geflügel sodann wieder zusammen auf die Schüssel, 
gebratene Speckscheiben darauf oder glaciert es nochmals mit heifser 
Sauce. Kresse und Citronenstückchen bilden die Garnitur; 

b) als Beilage in 4 Teile geschnitten; doch giebt man die untere Seite 
dann nicht mit auf den Tisch, sondern garniert die oberen Viertel 
sauber auf das Gemüse, feine Ragout oder Pain ; 

c) als Braten schneidet man die Brust in drei Teile, ein Mittelstück 
und 2 Seitenstücke, an denen aber die Karkasse daran bleiben kann. 
(Siehe Tafel II, Fig. 20.) Ist es ein feines Mittagessen, so schneidet 
man mit der Schere die Karkasse unter dem Flügel ab, so dafs man 
sie umgedreht als Unterlage auf der Anrichteschüssel verwendet, und 
legt die sauber in drei Teile geteilten Bruststücke darauf. Ist das 
Geflügel grofs und gab es Torher verschiedene Gänge, so trennt mao 
die Keulen von den Seitenteilen als 4. und 5. Stück ab und legt 
alles sauber wieder zusammen auf die umgedrehten Karkassen. (Siehe 
Tafel II, Fig. 20.» 

3. Dritte Gröfse: Kapaunen, Fasanen, Birkwild, Poularden, Enten, 
Gänse und Puten. 

Als Flei8chstück oder Braten tranchiert man auf dieselbe Art, schneidet 
nur die Stücke gröfser oder kleiner, oder mit den Knochen geschlagen. 
Das Geflügel wird auf das Brett gehoben, die Keulen genau am Gelenk 
mit dem Messer getroffen und die Spitze desselben eingebohrt, um es zu 
trennen; vorher ist aber das Fleisch der Keulen schon sauber eingeschnitten, 
sonst werden die Stücke nicht ansehnlich. Keulen und Unterkeulen legt 
man auf eine zweite Schüssel (zu etwaiger Verwendung) und schneidet mit 
der Schere scharf die Karkasse ringsherum ab, welche man umgekehrt auf 
die Schüssel legt. Die Flügel schneidet und schlägt man mit etwas Brust- 
fleisch ab, lost sauber von beiden Seiten des Brustbeins die Fleischbrust 
ab, legt das Brustgerippe, nachdem das Brustbein mit der Schere oben 



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— 221 



etwas gekürzt wurde, auf die Karkasse und teilt mit schrägen scharfen 
Schnitten die Brust in beliebig grofse Stücke, welche man sofort auf das 
Gerippe eng zusammen legt, um die volle Brust herzustellen. Ist das Ge- 
flügel mager, so thut man besser, die Brust auf dem Brustknochen mit 
dem Messer zu schneiden und diesen dann mit dem Knochenmesser durch- 
zuschlagen. Die Keulen werden dann schnell im Gelenk durchschlagen und 
zu beiden Seiten des Geflügels, an der Stelle, wo sie safsen, angelegt; 
ebenso die Flügelstücken. 

Man schneidet das Geflügel stets mit dem Faden und achtet genau auf 
die Lage der Fleisch fasern, weil die Stücke sonst immer gerissen und un- 
sauber aussehen. 

I. Die Feldhühner. (Niedere Jagd.) 

a) Das Rebhuhn. 

Das Rebhuhn ist ein Standvogel, d. h. es liebt vorzugsweise den Ort, 
wo es geboren ist und verläfst denselben nur gezwungen. Es liebt besonders 
fruchtbare, mit Wasserläufen durchzogene Felder und vor allem den Boden, 
in dem es ungehindert scharren kann. Lehmboden hat es nicht gern. 

Das Rebhuhn besitzt eine bis jetzt unerklärte Zuneigung für gewisse 
Gegendeu, in denen es sich auch fleifsig mehrt, während Nachhilfe und 
Sorge der Menschen an anderen Orten zum Gedeihen der Tiere nicht an- 
schlagen wollen. 

Die Rebhühner führen ein rührendes Familienleben, und Eltern und 
Junge halten eng zusammen. Die Familie bildet ein sogenanntes Volk, 
eine Kette oder eine Schar und nimmt sich auch verwaister Jungen an. 

Das Rebhuhn legt auf ebener Erde in kunstlosem Nest 9 — 17 Eier und 
brütet sie in 21 Tagen aus. 

Ernährung. Die Nahrung besteht in Weizen, Gerste, Erbsen, Buch- 
weizen, Hirse, grünen Gras- und Kräuterspitzen, Kohlblättern, Grassamen, 
Wacholder-, Brom- und Weinbeeren; im Winter in Würmern, Acker- 
schnecken und Käfern, auch ab und an in Sandkörnern und Kies. 

Das Rebhuhn hat ein aschgraues Gefieder, in manchen Gegenden 
ins Weifsliche spielend; die Brust ist fast bläulich; Schläfe, Stirn, Kehle 
und Schwanz sowie Schwanzfedern sind braunrot. Es ist am Unterleib 
beller und hat einen helleren, warzigen Fleck am Auge. 

Der Hahn hat einen hufeisenförmigen, kastanienbraunen Fleck auf der 
Brust und eine dunklere Färbung der Federn auf Kopf, Rücken, Schwanz 
und Schwungfedern. Am Fufs hat er einen stumpfen Sporn. 

Erkennungszeichen junger Rebhühner. 

1. Die Füfse (Ständer) sind anfangs gelb behäutet, dann weifslich. (Ausge- 
wachsen sind sie bräunlich fleischfarben, nach einigen Jahrenschwarz.) 

2. Das Gehirn läfst sich sehr leicht eindrücken. 

3. Sind die Jungen ausgewachsen, so sind sie von den Alten fast nur 
an der Form der äufsersten letzten Schwungfedern zu unter- 



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— 222 — 



scheiden, welche nach der ersten Mauserung spitzig-, im folgenden 
Jahre aber abgerundet erscheinen. 
Am besten sind die Rebhühner, wenn sie beinahe ausgewachsen sind 
und ausgemausert haben. Geschossen werden sie von Ende August bis 
Ende November. 

Der Preis beträgt für junge Rebhühner JC 0,90—1,50 für das Stück 
(mitunter noch mehr). Alte Rebhühner werden mit JC 0,60—0,80 das Stück- 
bezahlt. 

b) Das rote Rebhuhn oder Perdrix rouge. 

Das rote Rebhuhn, welches in Frankreich seine Heimat hat, wird als 
zarter, wohlschmeckender Braten sehr geschätzt und in grofsen Mengen 
in Frankreich verbraucht. Es ist auf dem Leib rötlichgrau und unten 
rostgelb. Am Auge hat es einen roten Fleck. Die Jagd schliefst für dies 
Geflügel in Frankreich am 1. Februar. Hier gehört das rote Bebhuhn mit 
zu den gröfsten Luxusbraten der feinen Küche, da der Preis von JC 3,00 bis 
JC 4,00 für den täglichen Tisch im ganzen zu hoch sein dürfte. 

c) Das Steinhuhn. 

Das Steinhuhn, hier hauptsächlich aus Dalmatien bezogen, lebt in 
Hochgebirgen. Auch dieses hat einen Preis von 3 — 4 JC. Es bildet im 
Geschmack den Übergang vom deutschen Rebhuhn zum Haselhuhn. Das 
Steinhuhn ist etwas gröfser als das Rebhuhn; Schnabel, Füfse und Augen 
sind hochrot, die Kehle weifs und schwarz und die grauen Federn rostgelb 
gemischt 

Alle drei Arten unterliegen gleicher Bereitung. 



23. Gebratenes Rebhuhn. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

4 Stück junge Rebhühner . JC 6,00 

15 g Salz „ 0,00 '/< 

65 „ Speck „ 0,10 % 

Transport JC 6,10 :t 4 



Transport JC 6,10 3 ,i 

100 g Batter »0,24 

V* / saure Sahne .... „ 0,25 

JC 6,59% 



Zubereitung: Es ist ratsam, wenn man einen guten Braten haben 
will, nur junge Rebhühner zu nehmen. 

Nachdem man die Rebhühner gerupft, gesengt uud ausgenommen hat 
wischt man sie rein aus, salzt und formt sie und umwickelt sie mit aus- 
gezackten Speckscheiben oder spickt sie mit feinen Speckfaden, nachdem 
man sie etwas über Kohlenhitze hielt. Man legt sie darauf in eine Brat- 
pfanne, giefst heifse braune Butter darüber und bratet sie im heifsen Ofen 
bei 110° R. ungefähr 30 Minuten, unter fleifsigem Begiefsen uud Zugiefsen 
von saurer Sahne, recht saftig. Man kann zum Bindigmachen der Sauce 
noch 5 g in Sahne oder Wasser gelöstes Kartoffelmehl hinzufügen. 



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- 223 — 



Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die Rebhühner auch in einer 
Kasserolle oder in einem irdenen Topf in 45 Minuten bis eine Stunde 
schmoren, Geschmortes Rebhuhn, doch mufs man sie öfter umdrehen und be- 
weisen, da sie leicht auf einer Seite zu trocken werden. Man kocht die 
Sauce mit 5 g Kartoffelmehl auf, rührt sie durch ein Sieb und richtet sie 
in einer Sanciere an. Die Rebhühner glaciert man schön und richtet sie 
mit Citronenstückchen an. 

Hanfig legt man dann die tranchierten Rebhühner in den irdenen Topf 
in dem sie geschmort sind, zurück und trägt sie darin auf, indem man 
den Topf auf eine Papiermanschette stellt. Mao legt gern noch 100 g in 
Scheiben und Vierecke geteilte magere Speckstückchen mit zum Schmoren 
in den irdenen Topf, was einen sehr kräftigen Geschmack erzeugt. 

Restverwendung: Reste können zu kalter Küche, Rebhuhnsuppe, 
zu Chaudfroid oder Hachee von Rebhuhn (wie Wildhachöe) verwendet werden. 

Zum Chaudfroid von Rebhuhn entrettet man kräftige braune Sauce oder 
Terweudet Mayonnaise, löst auf 1 / s l 1 Blatt weifse Gelatine auf, vermischt 
sie mit der Sauce oder Mayonnaise, zieht das Geflügelstück durch dieselbe 
oder bezieht es dick damit, läfst sie steif darauf werden und richtet die Stücke 
saaber mit Citrone an. 



24. Feines Ragout von Rebhuhn. 

Znthaten und Kosten für 4 Personen. 



2 junge Rebhühner a JC 1,50 M 3,00 



\ M Büchse Champignons 
g feine Speckfäden . . 

«5 , Trüffeln ..... 

125 , Gänseleber oder l f 4 kg 
(V, *) Kalbsmilch . . 

(letztere nach dem Garwer- 
den gewogen.) 

1 Eütl. Citronensaft . . . 

1 Prise weifser Pfeffer . . 

i« g Salz 

50 , Butter 

Zur Sauce. 

D>* Gerippe der Rebhühner 
g magerer Schinken . . 

$ t Sappengrün .... 



*> , Butt 



er 



0,70 

0.03V4 

1,56 

1,00 



0,03 V* 
0 * 00 2 
0,00V« 
0,12 



0,16 
0,02% 

0,09 Va 



Mehl „ 0,01 V- 



J * Salz . . 
- Efcl. Rotwein 
2 , Madeira 
1 Prise Zacker 



0,00 V« 
0,06 
0,10 
0,00 v* 



Transport JC 6,91 »/» 



l 



Transport JC 

2 g Fleischextrakt . . . . „ 

Die Trüffelschalen. 

Das Champignonswasser. 

6 /a / Wasser. 

Zu den Klöfschen. 

80 g rohes (durchgeriebenes) 
Rebhühnerfleisch (aus 
den Keulen gewonnen) 

80 „ rohes (durchgeriebenes) 
Hühnerfleisch . . . . „ 

20» Milchbrot ohne Rinde 

V< / Bouillon 

40 g Butter 

1 Ei 

1 Eigelb 

1 Prise weifser Pfeffer . . 

Zur Garnitur. 

15 Dreiecke, aus engl. Weifs- 
brot geschnitten . . . 

30 g Butter zum Rösten der- 
selben 



6,91 V 2 
0,02»A 



0,50 

0,02% 

0,20 

0,09 Va 

0,07 

0,04 

0,00% 



0,10 



JC 8,05 



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- 224 - 



Zubereitung: Die Rebhühner werden vorbereitet, gesen.rt, die Brust- 
stücke roh sorgfaltig abgelöst und die kleinen und grofsen Filets getrennt. 
Das Fleisch der Keulen wird sorgfaltig abgelöst, ebenso auch das Fleisch, 
welches noch am Gerippe sitzen sollte. 

Das Gerippe wird sehr klein geschlagen, nachdem es ausgenommen 
und gewaschen ist, mit Schinken, Trüffelschalen und Suppengrün im 
irdenen Topf in Butter angebraten, das Mehl darauf geschüttet und gar 
geröstet, Champignonswasser, Wasser und Salz oder leichte Bouillon darauf- 
gefüllt und die Sauce recht langsam unter Abschäumen an der Seite des 
Herdes gekocht. Nach 2 Stunden streicht man die Sauce durch ein Sieb, 
schüttet sie in den gesäuberten Topf zurück, rührt sie mit Wein und Fleisch- 
extrakt heifs, schmeckt sie sorgfältig mit Zucker und Salz ab und stellt sie, 
mit Va Theelöffel Wein bedeckt (um die Bildung von Haut zu verhindern), 
ins Wasserbad. 

Das Fleisch der Keulen, welches man einen Augenblick in Butter an- 
bratet, und das Hühnerfleisch wird fein gestofsen, das Milchbrot klein- 
geschnitten, in Bouillon aufgeweicht und trocken ausgedruckt und beides, 
Fleisch und Milchbrot, durch ein Drahtsieb gestrichen und in einem kleinen 
Reibenapf genau mit Butter, Ei und Eigelb verbunden. (Will man mehr 
Trüffeln verwenden, so reibt man eine kleine Trüffel auf einer feinen Reibe 
zur Farce.) Man schmeckt die Farce gut mit Pfeffer ab und formt kleine 
olivenförmige Klöfse mit zwei Löffeln, welche man auf einen kleinen Durch- 
schlag legt und mit diesem in kochendes Salzwasser stellt, bis sie gar sind. 
Die Klöfse dürfen nicht kochen. 

Die Filets der Rebhühnerbrust werden inzwischen leicht mit dem Messer 
geklopft und die gröfseren mit den feinen Speckfaden, die kleineren mit 
Trüffelfädchen gespickt und, zugedeckt, beiseite gestellt 

Die übrigen Trüffeln werden in Scheiben geschnitten. Die gar ge- 
machte Gänseleber oder Kalbsmilch wird in gleichmäßige Stückchen ge- 
schnitten, mit Citronensaft beträufelt und, mit Pfeffer und Salz bestreut, 
zurückgestellt. 

20 Minuten vor dem Anrichten legt man erst die grofsen, dann die 
kleinen Filets in die Bratpfanne, in welcher Butter erhitzt wurde, bratet 
sie bei schwacher Hitze unter Wenden und Begiefsen 15 Minuten, giefst 
die Butter ab und füllt auf jedes Filet einen Efslöffel heifse Sauce. 

Die Champignons, Trüffel- und Leber- oder Kalbsmilchstückchen sind 
inzwischen, auch mit einigen Efslöffeln Sauce überfüllt, ins Wasserbad gestellt 

Die Semmeldreiecke werden gebraten. 

Man richtet das Ragout mit den einzeln dazwischen gelegten Klöfschen 
auf runder, heifser Schüssel an, legt zu einem Stern abwechselnd die 8 Fi- 
lets darauf, überfüllt alles noch einmal mit Sauce, legt in die Mitte einen 
grofsen Champignon und rings um den Rand Brotdreiecke. 

Die Schüssel mufs während des Anrichtens auf einer Schüssel mit 
heifsera Wasser stehen. 



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— 225 — 



Die Menge der Zuthaten verringert sich im Verhältnis mit der Per- 
sonenzahl; für 10 Personen würde das Doppelte reichen. 

Die Geflügellebern können, wenn frisch, zur Farce genommen werden. 
Rückstände der Sauce sind mit Wasser nochmals auszukochen, zu beliebiger 
anderweitiger Verwendung. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dieses Gericht kann man von jedem 
Wildgeflügel bereiten (feines Ragout von Wildgeflügel, Wachteln, Birkhuhn, 
Haselhahn, Schneehuhn, Krammetsvögeln, Wildenten, Fasan, Schnepfe*, Be- 
cassinen). Die Filets älterer Tiere schmort man lieber weich, als dafs man 
sie bratet, was längere Zeit beansprucht. 

Es giebt eine unendliche Zahl feiner Gerichte von Wildgeflügel, 
die sich alle auf die richtige Verwendung der Bruststücke, der Knochen, 
des übrigen Fleisches des Tieres aufbauen und mit den verschiedensten Zu- 
thaten der Erfindungsgabe der Kochenden einen weiten Spielraum lassen. 

Hauptsachen sind: 

1. Vorzügliche kräftige Saucen von guter Farbe, die sehr gut aus 
den Gerippen gewonnen werden können, mit dem betreffenden Pilz-, 
Wein- oder Sahuengeschmack. 

2. Güte der Farcen, wie dies oben beschrieben, als Rand, Füllung, 
Klöfschen, welche ebenfalls durch Zuthaten von Kräutern, Trüffeln, 
Eiern verschiedensten Geschmack annehmen können. (Proben zu 
machen ist wünschenswert, da oft zu ungenau gearbeitet wird.) 

3. Die besten Fleischteile sorgfältig zu bereiten, dafs sie weder hart 
noch trocken werden. 

4. Die Zuthaten müssen alle vorbereitet sein und heifs stehen. Man 
ist durchaus nicht auf die oben beschriebenen beschränkt; diese 
sollen nur ein Beispiel geben. 



25. Rebhuhn mit Wirsingkohl. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 junges Rebhuhn .... 

40 g Butter 

3 /* kg (l 1 ,., M) Wirsingkohl 

15 g Salz 

125 
80 

250 „ gute Bratwurst 



v magerer Speck 
„ Zwiebelwürfel . 



Jt 1,50 

- 0,09 Va 

n 0.15 

. 0,00'/, 

, 0.20 

* 0,01 

„ 0.40 



Transport Jt 2,3. s 



5 Pfefferkörner, 1 Nelke 

20 g Salz 

K l Bouillon 

1 Papierscheibe . . . 

10 g Mehl 

3 / kochendes Wasser. 



0,00 V» 



0,00^ 



0,40 
0,01 

0,00'/, 



Transport Jt 2,35 ! 4 



Jt 2,78 



Zubereitung: Ein junges, ausgewachsenes Rebhuhn wird nach Vor- 
schrift gerupft, gesengt, ausgenommen, zu guter Form gebracht und in 
20 g Butter in einem Topf von allen Seiten leicht gelb angebraten. 

Der Kohl wird von den dicken Rippen befreit, gewaschen, in kochendem 

Heyl, ABC der Küthe. Vierte AuflflRC 15 



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— 226 — 



Salzwasser 10 Minuten überkocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und 
das Wasser auf einem Sieb mit der Schaumkelle möglichst ausgedruckt 
Den mageren Speck läfst man 1 Stunde wässern. 

In 20 g Butter schmort man in einem irdenen Topf die Zwiebel- 
würfelchen (die aber auch wegbleiben können) weich und nimmt 1 Efslöffel 
davon heraus; nun legt man die abgewaschene Bratwurst in den Topf, deckt 
eine Schicht Kohl darauf, streut Pfefferkörner, Nelke und Salz darüber, 
legt das Rebhuhn mit dem Speck darauf und schichtet den übrigen Kohl 
und den Efslöffel Zwiebel würfelchen darüber, giefst die Bouillon daraul 
und deckt eine gefettete Papierscheibc darüber. Nun läfst man das Gericht 
langsam 2 1 / 2 Stunde schmoren, bis das Rebhuhn schön weich ist Dann 
entfettet man das Gericht und schmort in dem Abfüllfett das Mehl, ver- 
bindet es mit der Flüssigkeit des Kohls, nachdem Speck und Wurst her- 
ausgenommen sind, und kocht das Gericht, falls noch zu viel Flüssigkeit 
darauf sein sollte, im offenen Topfe. 

Man tranchiert Huhn, Speck und Wurst und ordnet alles über dem 
angerichteten Kohl. Sollte die Flüssigkeit zu sehr eingekocht sein, so er- 
gänzt man sie durch Bouillon. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 J /a Stunde. 



26. Kalte Pastete von Rebhuhn. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



2 junge Rebhühner . . . 


M 3,00 


Transport 


M 4,30'.« 


V* kg (Vz *) Kalbfleisch aus 






- 0,12 


der Keule oder Brust- 






n 0,05 


fleisch von alten Reb- 




15 Champignons .... 


- 0,37';, 


hühnern 


* 0,40 


50 g Trüffeln 


„ 1,20 


Vi kg { x !i&) Schweinefleisch 




Va kg (V* #) gerieb. Parme- 




ohne Knochen . . . 


• 0,45 


sankäse 


- 0,62i 2 


V» kg (V2 *0 Schweine- 




1 Prise Cayennepfeffer . . 


n 0,00», 




„ 0,35 


1 „ pulveris. Thymian 


r 0,00% 


7i« kg (V 8 Luftspeek in 






, 0,09V, 




0,10 


1 , 6 / Madeira ..... 


, 0,16 




n o,ooy 4 


3 Blatt weifse Gelatine 


- 0,03% 


Transport 


M 4,30V, 


15 g Fleiachextrakt . . . 


* 0,21 




3 / 8 / Wasser. 


JC 7,18% 



Zubereitung: Die Rebhühner werden gerupft, vorbereitet, die Brust 
mit fein geschnittenem Speck hübsch gespickt, gesalzen und in der steigenden 
Butter 10 Minuten gebraten. In der Bratbutter dämpft man die gewiegten 
Schalotten, Champignons nnd Trüffelschalen, und die Hälfte des in Stücke 
geschnittenen Fleisches 1 / i Stunde. Dann nimmt man alles Fleisch und 
V 8 kg Rückenfett 3 mal durch die Maschine und reibt die Masse, wenn man 
die Farce fein haben will, durch ein Drahtsieb. Das andere 1 j 6 kg Rücken- 
fett wird in kleine Würfel geschnitten, mit- dem Parmesankäse zur Farce 



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— 227 — 



gemischt and mit Salz, Cayennepfeffer und Thymian abgeschmeckt. Die 
Rebhühner entbeint man, indem man möglichst alle Knochen herauslöst. Ein 
Pastetentopf wird mit der Farce ausgestrichen, die Rebhühner und Trüffel- 
stücke darauf gelegt, mit Farce recht glatt überstrichen und der Topf fest 
verschlossen. Dann setzt man die Pastete ins Wasserbad (bei einer Ofen- 
hitze von 90° R.) und läfst sie 1 Stunde darin. Von den Knochen, welche 
kleiDgeschlagen werden, und von den Sehnen wird eine Kraftjus gekocht Zu 
diesem Zwecke werden die Knochen und Sehnen mit Butter angebraten, nach- 
dem man z / s l Wasser auffüllte, und zugedeckt langsam l 1 2 Stunde gekocht, 
dann wird die Jus durch ein Sieb gegossen, entfettet, mit in Madeira gelöster 
Gelatine und Fleischextrakt versetzt und in die entfettete Pastete durch ein 
Sieb gegossen. Die Jus zieht zum teil ein und erstarrt in der Pastete. 
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dieselbe Pastete ist von jedem andern 
Wildgeflügel und Wild herzustellen (kalte Pastete von Wildgeflügel und Wild, 
von Birkhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Fasan, Schnepfen, Becassinen, Wachteln 
Krammetsvögeln, von Reh, Hasen, Danwild). 

Verwendung alter Rebhühner. 

27. Rebhuhn in Gelee (Rebhuhnweifssauer). 

(Siehe Abschnitt „Gallert".) 

28. Rebhuhn mit Bouillonreis und Madeirasauce. 

(Siehe Abschnitt „Mehlspeisen 1 *.) 

29. Rebhuhnsuppe. 

I. Klare Rebhuhnsuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

2 alte Rebhühner a Jt 0,SO Jt 1,60 Transport Jt l,62 3 / 4 

50 g Kartoffeln in Würfeln „ 0,00V- j 30 g Butter „ 0,07 V* 

60 „ Weifskohl in Streifen „ 0,01 S 50 „ magerer Speck . . . „ 0,0S 

50 „ Mohrrüben in Würfeln , O.Ol '< 15 „ Salz „ 0,00 */ 4 

Transport Jt 1,62 % I t Wasser. je lj78 i, 4 

Zubereitung: Die Gemüse werden mit kochendem Wasser abgebrüht 
und die vorbereiteten Rebhühner von allen Seiten angebraten. Den würflig 
geschnittenen Speck und die abgebrühten Gemüse thut man zu den Reb- 
hühnern, schmort alles durch, fügt Wasser und Salz hinzu, verschliefst den 
Topf fest und kocht die Suppe 2 1 / 2 Stunde. Die beputzte, abgehäutete, 
weiche Rebhuhnbrust wird in saubere Stücke zerlegt und in der Terrine 
mit der kräftigen Suppe übergössen. 

Zeitdauer der Bereitung: o\ 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Siehe Linsensuppe mit Rebhuhn. 

15* 



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228 - 



2. Gebundene Rebhuhnsuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Übriggebliebenes Rebhuhn- 
fleisch und Gerippe und 

> , Brust (120 g) . . . 1,44 

30 g Butter „ 0,07'/* 

20 , Zwiebeln „ 0,00' , 

30 B Mehl n 0,01 

IV, / Bouillon „ 1,20 



Transport Jt 2,73 

2 Efsl. Madeira oder Sahne m 0,10 

1 Prise Salz und Pfeffer . „ 0,00V, 

10 g Butter „ 0,02'/ 2 

1 Milchbrot n 0,02V 2 

20 g Butter zum Rösten des- 
selben 0,04*4 




Transport Jt 2,73 Jt 2,93y 4 

Zubereitung: Das gebratene Fleisch wird sorgfältig von den Gerippen 
abgesucht, die Knochengerippe werden in einem Mörser zerstofsen, mit der 
Butter und den Zwiebelwürfeln in einem irdenen Topf durchgebraten; das 
Mehl wird darüber gestäubt und, wenn es gar geworden (d. h. schäumt), 
l 1 2 l Bouillon darauf gefüllt und langsam l 1 2 Stande gekocht 

Die halbe Brost wird der Faser nach in schmale längliche Filets ge- 
schnitten und in Bouillon warm gestellt 

Das übrige Fleisch wird in einem Mörser recht fein gestofsen und durch 
ein feines Drahtsieb gerieben. Man dreht das Sieb dazu um, so dato die 
schmale Seite nach oben kommt und streicht die löffelweise in das Sieb 
getbane Masse mit der runden Fläche des Holzlöffels recht gleichmäfsig von 
vorn nach hinten, bis alles durchgestrichen ist. 

Das Fleischpuree wird mit dem Madeira oder, falls man keinen Wein 
liebt, mit Sahne verrührt 

Die Suppe streicht man durch dasselbe Sieb, giefst sie in den Koch- 
topf zurück und erhitzt sie. Wenn sie kocht, mischt man 2 Efslöffel Sappe 
mit dem Fleischpuree und schlägt dasselbe mit dem Draht-Schneeschläger 
in die Suppe, kostet sie nach Salz und Pfeffer ab, fügt 10 g harte Butter 
hinzu und richtet sie, nochmals erhitzt (zum zweiten Male darf sie aber 
nicht mehr kochen), über den Rebhuhnbrustfilets an. 

Die Semmel wird abgeschält, in kleine Filets geschnitten, in Botter 
geröstet und dazu gegeben. Die Farbe kann man durch Fleischextrakt oder 
Couleur heben. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 2 Stunde. 

30. Kotelett von Rebhuhn. 

(Gute Verwendung alten Wildgeflügels.) 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

2 alte ltebhühner . . . . Jt 1,00 Transport M 1,77V« 

4 Efsl.iiiigeschlagene Schlag- 20 g Mehl „0,00^ 

sahne od»*r der Schnee 1 Ei „ 0,07 

von 1 Eiweifs. . . . „ 0,1<J 4 1 Efsl. Öl 0.10 

20 g Salz „ 0,00' ., 50 ^ gerieb. Semmel . . . „ 0,00 

Transport % U 1,77'., 60 * Bt,tter » W*k 

Jt 2,15V* 



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229 - 



Zubereitung: Das Geflügel wird vorbereitet, die Brüste abgelöst und 
sehr fein gestofsen, alle Sehnen herausgelesen; das Fleisch sodann mit der 
sehr dicken Sahne oder dem Eierschnee und Salz vermischt. Ein Brett 
wird mit Mehl besiebt, die Farce 2V 2 cm stark darauf ausgerollt, in 8 Teile 
geteilt, zu kleinen Koteletten geformt, durch Ei (mit Öl verschlagen) ge- 
zogen, mit geriebener Semmel paniert und in brauner Butter recht langsam 
zu schöner Farbe gebraten, nachdem von den Keulen und Flügeln sauber 
die Knochen abgeputzt und gleichmäfsig an die Koteletten gesteckt wurden. 
Die Gerippe werden zerschlagen und, nachdem man sie erst angebraten hat, 
mit 1 4 l Wasser zu Geflügelessenz ausgekocht. Man giebt diese Koteletten 
als Beilage und Unkränzung feiner Genäse oder als Krankeaspeise 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Kotelett von Birk-, Hasel-, Schneehuhn und 
Fasan ebenso. 



31. Salmi von Rebhuhn. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
2 junge Rebhühner . . M 3,00 I Transport Jt 3,11 

40 g Butter „ 0,09 >/ 2 3 g Fleischextrakt . . . . „ 0,04 Vi 

20 „ Zwiebeln . . . . „ 0,00 Vs 2 Efsl. Madeira ... . „ 0,10 

10 „ Salz „ 0,00 »/ 4 2 Prisen Salz und Pfeffer „ 0,01 

20 „ Mehl „ 0,00V 4 50 g Trüffeln w 1,20 

Transport JC 3,11 x k 1 Wasser. Jt 4,46 V 4 

Zubereitung: Die Rebhühner werden wie gewöhnlich vorbereitet. 
Die Brüste werden roh sorgfaltig abgetrennt, so dafs man 4 grofse und 
4 kleine Filets bekommt. Man schneidet an jeder Seite des Brustknochens 
scharf ein und trennt mit der Spitze des Messers das Fleisch sorgfältig 
vom Knochengerüst ab, dann beputzt man die Stücke nnd stellt sie zuge- 
deckt zurück. 

Die Keulen und das Knochengerüst, letzteres etwas zerschlagen, wäscht 
man schnell ab, trocknet und bratet beides in 40 g brauner Butter in einem 
kleinen Topf an, fügt Zwiebeln in Scheiben hinzu, welche ebenfalls gelb 
gebraten wurden, und übergiefst, nachdem die Butter abgegossen wurde, das 
Ganze mit Wasser, fügt Salz dazu, deckt den Topf zu, und läfst es 1 Stunde 
langsam kochen. Dann nimmt man das Gerippe und die Keulen heraus, 
löst alles Fleisch sorgfältig ab, schlägt die Knochen noch kleiner, thut sie 
zur Bratbutter, fügt das Mehl dazu, läfst es gelb werden und giefst die 
vorher gewonnene Bouillon hinzu. Nun läfst man die Sauce langsam ein- 
kochen. Inzwischen wird das Fleisch im Mörser gestofsen und durch ein 
Sieb gerieben. Die Sauce wird, nachdem sie so dick ist, dafs sie sich über 
den Löffel legt, ebenfalls durch ein Sieb gegossen, und mit Fleischextrakt, 
Madeira, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. */ 8 / davon wird heifs gestellt 
und die übrige Sauce mit dem Fleischpuree schnell heifs gerührt, noch einmal 



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— 230 — 



im Geschmack geprüft und im Wasserbad heifs gehalten. Nun werden die 
Bebhühnerbrüste auf einem Brett leicht geschlagen, mit einer Prise Pfeffer 
und Salz bestreut, die Bratbutter in einer Pfanne erhitzt, die Filets hinein- 
gelegt, unter fleifsigem Begiefsen 6—8 Minuten gebraten, aus der Butter 
genommen und schnell wie folgt angerichtet: 

Das Püree wird in Kästchen von Teig, Papier oder auf einer Schüssel 
im silbernen Rand angerichtet, die Bruststückchen darauf geordnet In 
jedes Kästchen kommt je ein grofses oder zwei kleine Bruststückeben. 
Jedes Fleischstück wird mit einem Efslöffel brauner Sauce bezogen und mit 
einer Trüffelscheibe belegt. Die Kästchen setzt man auf eine mit einer 
Serviette oder Spitzenpapiermanschette bedeckte Schüssel. Vorwendet man 
den silbernen Rand, so kann man dreieckig geschnittene und gebratene 
Brotcroutons um das Gericht garnieren ; man kann es auch in einem Blätter- 
teigrand anrichten. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stuuden. 

Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht kann man auch von 
anderem Wildgeflügel bereiten (Salmi von Hasel-, Schnee-, Birkhuhn, Schnepfe 
und Fasan). — Das Püree allein giebt mit Setzei belegt ein schönes Gericht 
(Püree von Wildgeflügel, Püree von Reb-, Birk-, Hasel-, Schneehuhn, Schnepfe 
und Fasan). Man kann auch zu Püree alte Rebhühner verwenden, mufs solche 
aber vorher weich schmoren. 



Das Haselhuhn ist etwas gröfser als das Rebhuhn. Sein Gefieder ist 
aschgrau, mit weifsen und schwarzen Flecken. Das Männchen hat eine 
schwarze Kehle und einen kleinen Schopf auf dem Kopfe. 

Es lebt in Europas Gebirgswäldern in Hasel-, Birken- und Erlen- 
büschen und nährt sich von grünen Koospen, Insekten und Waldbeeren. 
Man erlegt das Haselhuhn im Frühjahr und Herbst. 

Das Fleisch ist wohlschmeckend, saftig und zart Der Preis beträgt 
für das Stück Jt 1,50 und mehr. 

Zubereitung: Haselhühner werden genau wie Rebhühner zubereitet; 
man kann sie in 25 Minuten im Ofen braten, spare aber die saure Sahne 
nicht. Alle Bereitungsarten der Rebhühner sind auch bei den Haselhühnern 
anzuwenden. 



Die Schneehühner haben bis zu den Zehenspitzen befiederte Füfse 
(Ständer), schaufeiförmige Nägel und kuppigen Schnabel. Ihr Gefieder ist 
im Sommer gelb und braun gesprenkelt, im Winter ganz weifs. Ihre Zu- 
bereitung ist dieselbe wie die der Rebhühner. Sie haben einen etwas 
bitteren Geschmack, den man dadurch, dafs man sie eine Nacht in Milch 
legt, mildern kann. Der Preis beträgt für das Stück Jt 1,25 bis Jt 1,50. 



II. Das Haselhuhn. (Hohe Jagd.) 



III. Das Schneehuhn. (Niedere Jagd.) 




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IV. Der Fasan. (Hohe Jagd.) 

Der Fasan ist nach dem Flusse Phasis in Kolchis benannt, von wo ihn 
Iason auf dem Argonautenzug mit nach Griechenland genommen haben soll. 
Er kam von da nach Rom und verbreitete sich über Europa. 

In Mittel- und Süd-Europa lebt er ganz wild. Vielfach hat man jetzt 
Fasanenzüchtungen (Fasanerieen) angelegt, in denen die Fasanen eine sehr 
sorgfaltige Abwartung erhalten, ohne jedoch geradezu gezähmt zu werden 

Die Kultur der Fasanen wird immer stärker und mit solchem Erfolge 
betrieben, dafs eine grofse Preisermäfsigung mehr und mehr zu erwarten 
steht. 

Das Männchen hat grün schillerndes Gefieder an Kopf und Hals; 
Brust und Rücken sind braunrot, die Flügel dunkelbraun, die Füfse (Ständer) 
mit Sporen versehen. Der Schwanz (Spiel) ist lang. 

Die Henne ist kleiner und hat braun und weifs oder rot und grau 
gemischtes Gefieder. Sie brütet auf in die Erde gescharrten Nestern. 

Geschossen werden die Fasanen von Anfang September bis Ende Mai 
<die Hennen nur bis Ende Januar). 

Der Preis schwankt zwischen Jt 2,50 bis Jt 4,00. 

Der Markt der Fasanen wird hier auch durch die Zufuhren aus Schlesien 
und Böhmen versorgt. 

Aufbewahrung: Der Fasan mufs in den Federn so lange hängen, 
bis er am Steifs eine ölartige Flüssigkeit ausschwitzt, was im Winter 2 
bis 3 Wochen dauern kann. Frisch geschossen bereitet, ist er trocken und 
hart. Vorbereitet hält er sich, nachdem er mit kochendem Fett übergössen 
wurde, lange. 

Erkennungszeichen: Man kennt die jüngeren an den weniger aus- 
gebildeten Sporen und den gewöhnlichen Merkmalen jungen Geflügels, an 
biegsamen Knochen. Der Fasan kann 6—10 Jahre alt werden. 



32. Gebratener Fasan. 

Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 

1 Fasan .#4,00 Transport Jt 4,10 3 4 

10 g Salz r 0,00'/, 30 g Spöck 0,04^ 

30 , Butter „ 0,07 V 4 50 „ Butter „ 0,12 

1 Ef 8 \. Citronensaft . . . , 0,03 »/ 4 V* l Sahne ...... „ 0,25 

Transport Jt 4,10 3 / 4 I 5 S Kartoffelmehl .... „ 0,00 '/ 4 

Jt 4,52 "V 4 

Zubereitung: Der junge Fasan [wird gut vorbereitet, wo möglich 
nicht ausgewaschen, nur ausgetrocknet, innen und aufsen gesalzen und mit 
W g Butter, in der Citronensaft verarbeitet wurde, und der Leber gefüllt. 
2u guter Form gebracht und mit Speckplatten umbunden, wird er in 
brauner Butter in einem Schmortopf 1 1 4 Stunde (im Ofen 35—50 Minuten, 
je nach Grofse und Alter) unter fleifsigem Begiefsen gebraten, nach und 



Di 



nach einige Efslöffel Bouillon (von den kleingeschlagenen, angebratenen Flü- 
geln bereitet) und Sahne dazugegossen. Kurz vor dem Anrichten wird der 
Speck abgenommen, die Sauce mit Kartoffelmehl seimig gemacht, der Fasan 
glaciert, nach Belieben mit Kresse garniert und auf heifser Schüssel nach 
der Regel geschnitten und angerichtet mit dem gebratenen Speck belegt. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 /* Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Perlhuhn wird ebenso bereitet. 

Bestverwendung: Autlauf von Fasan. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 19. 



33. Fasan auf verschwenderische Art nach Brillat-Savarin. 



Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 





Jt 


4,00 


Transport 


Jt 15,27', 






10,00 




- 0,04 


50 g geschabter Speck 


- 


0,08 


40 g Butter 


- 0,09». 


50 „ Rindermark .... 


•< 


0,10 


20 „ gerieb. Trüffeln . . 


„ 0,48 


10 ff Salz 




0,00'/* 


ö • Salz 


- 0,00', 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


n 


0.00V. 


1 Prise weifaer Pfeffer . 


„ 0,00', 


1 Efsl. gewiegte Kräuter . 


n 


0,05 


eine 4 cm dicke Scheibe 




30 g gerieb. Trüffeln . . 


- 


0,72 


Weifsbrot von einem 




1 Theel. Cognak .... 


n 


0,05 


engl. Kastenbrot in: 


. 0,10 


»/ 2 Theelöffel Citronensaft 




0,00 3 / 4 


20 g Butter geröstet . . 


, owi 


50 g Speckscheiben . . . 




0,08 


Zur Sauce: 








0,14«/* 




, 0,09', 


Für die Brotschnitte: 




V 2 Teel. Citronensaft . . 


n 0,00'< 






0,031/4 


»/• ' Wasser. 




Transport Jt 15,27 V A 




Jt 16,14',, 



Zubereitung: Der Fasan wird sorgfaltig vorbereitet und aasge- 
nommen. Die Schnepfen werden gerupft, gesengt und das Fleisch abge- 
schnitten y nach Entfernung der Haut mit dem geschabten Speck und dem 
erwärmten Rindermark sehr fein gewiegt, mit Salz, Pfeffer, den Kräutern, 
den Trüffeln, Cognak und V2 Theelöffel Citronensaft in einer Reibesatte 
genau verrührt und diese Farce in den mit Salz ausgeriebenen Fasan ge- 
füllt. Die Öffoung wird zugenäht und der Fasan mit Speck bebunden und 
geformt. Die Eingeweide der Schnepfen und die Leberu, welche sorgfaltig 
von Galle befreit wurden, zerstöfst man mit 20 g Speck und reibt sie mit 
eiuer Sardelle durch ein Sieb. Nun verrührt mau 40 g Butter mit den Ein- 
geweiden, geriebenen Trüffeln, der Sardelle, Salz und Pfeffer und streicht 
diese Farce auf eine lange, in Butter geröstete Weifsbrotscheibe, welche 
man auf eine Bratenleiter in die Bratpfanne und darauf den Fasan legt 
Derselbe wird mit Butter (recht sorgfältig) begossen und gebraten. Auf 
Bildung der Sauce verzichtet man, da der herauslaufende Saft sich in dem 
Brot fängt. 

Die Sauce bereitet man von den Schuepfengerippen und den Fasanen- 



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— 233 — 



flügeln, welche man klein schlägt, mit 40 g Butter anbratet und mit 3 / 8 l 
Wasser langsam auskocht, durchseiht, mit »/, Theelöffel Citronensaft mischt 
und, ohne sie zu binden, in der Sauciere anrichtet. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Restverwendung: Der Rest des englischen Kastenbrotes (Preis 
M 0,50), langes Format, wird zu Sandwiches oder Käsebrötchen verwendet. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 19. Den Fasan raufs man nach Heraus- 
ziehen des Fadens bei Tisch tranchieren. Er liegt auf der gerösteten Brot- 
scheibe, welche ebenfalls bei Tisch zerteilt wird. 

34. Alter Fasan. 

1. Alte Fasanen schmort man in einem irdenen Topf 2 — 3 Stunden 
langsam, nachdem sie vorgerichtet, wie früher beschrieben, mit 
den Zuthaten von No. 32; nur benötigt man etwas mehr Sahne 
und auch Bouillon, da mit der Länge der Zeit die Flüssigkeit 
verkocht. 

2. Zu Soufflee roh verwendet. Siehe: Geflögelsoufflees unter „Mehl*. 

3. Fasan mit Sauerkohl. 

4. Gekochter Fasan mit Bouillonreis und Pilzsauce. 

5. Fasanensuppe. 

35. Auflauf von Fasan in kleinen Kästen. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



125 g gebr. Fasanenfleisch 


JC 1,00 


Transport 


JC 2,16V« 


1 Fasanengerippe .... 


„ 0,50 


2 Eigelb 


, 0,08 




- 0,04 3 / 4 




- 0,07 




, 0,00", 


5 g Salz zu Soufflee 


■ 0,00V4 


25 „ Mehl 


„ 0,01 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


, 0,00> 2 


5 „ Salz zur Bouillon . . 


. 0,00% 




* 0,06 


Vj / Wasser. 




10 g Butter zu den Formen 


r. 0,02', 


25 „ gerieb. Trüffeln oder 






JC 2,40% 


gewiegte Kräuter . . 


. 0,60 




Transport 









Zubereitung: Das Fasanenfleisch wird von der Haut befreit und 
sehr fein gewiegt. Die Knochen des Fasanengerippes werden klein ge- 
schlagen, mit Butter und Zwiebel würfeln angebraten, mit Mehl überstäubt, 
gesalzen, mit V 2 ' Wasser begossen, zugedeckt langsam 1 Stunde gekocht, 
darauf der Deckel abgenommen, damit die Sauce auf 1 4 / einkocht; dann 
rührt man sie durch ein Sieb und vermischt 1 s / dieser Sauce mit dem ge- 
wiegten Fleisch, den Trüffeln oder Kräutern, Eigelb und dem ganzen Ei, 
salzt und pfeffert das Gemisch und zieht den steifen Schnee der Eier 
darunter, streicht die Förmchen oder eine Form mit Butter aus, füllt die 
Form dreiviertel voll und backt sie bei 105° R. \ 2 Stunde <i i *en 



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— 234 — 



Kästen 15 Minuten). Wenn man in einer Form aufträgt und die Sauce 
daneben geben will, so verlängert man den Rest derselben mit Wein, 
schmeckt die Sauce nochmals ab und sorgt, durch Zusatz von Fleischextrakt, 
für gute Farbe. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



36. Fasanensuppe. 

Zuthateu und Kosten für 4 Personen. 

100 g Fasanenfleisch, ge- Transport M 0,97 l ; ; 

braten oder gekocht . Jt 0,80 V< 2 l sehr gute Bouillon . , 1,20 

65 g gerieb, weifso Semmel „ 0,07 :l 4 \ m „ Sahne „ 0,0^^ 



40 „ Butter „ 0,09' , 



1 Eigelb , 0,04 

M 2,27^ 



Transport Jt 0,97 \ 4 

Zubereitung: Das Fasanenfleisch wird gestofsen und durch ein Haar- 
sieb getrieben. Die geriebene Semmel wird mit der Butter durchgeschwitzt, 
mit der Bouillon verrührt und zugedeckt 1 Stunde langsam gekocht. Nach- 
dem man die Suppe durch ein Haarsieb gestrichen, erhitzt man sie in einem 
irdenen Topf, verrührt das Fleischpuree mit Sahne und Eigelb und einigen 
Efslöffeln Suppe und schlägt es zu der übrigen Suppe, und diese mit dem 
Schneebesen heifs, aber nicht kochend, schmeckt nach Salz ab und richtet 
sofort an. Bei über 60 0 R. gerinnt die Suppe. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann einige Filets von Fasanen- 
fleisch in die Suppe legen. 



V, Die Krammetsvögel. (Niedere Jagd.) 

Unter „Krammetsvögel" werden besonders zwei Arten der Drossel- 
gattung verstanden: 

1. Der eigentliche Krammetsvogel oder die Wacholder- 
drossel. Derselbe ist schlank gebaut, oben aschgrau, mit braunem 
Oberrücken und Schulterfedern, unten weifslich, die Brust ge- 
sprenkelt. Er kommt Mitte Oktober und November in grofeen 
Scharen aus dem Norden, bringt zum Teil den Winter hier zu 
und zieht im März wieder nach Norden. Er nährt sich von In- 
sekten und im Winter vorzugsweise von Beeren, besonders von 
Ebereschen- und Wacholderbeeren. 

2. Der grofse Krammetsvogel oder die Misteldrossel. Das 
Gefieder desselben ist olivgrün, der Schwanz braun; auf den Flügeln 
hat er zwei helle Querbinden. Seine Nahrung besteht aus Insekten, 
Beeren, namentlich Misteln. Sein Fleisch ist äufserst schmackhaft. 

An weiteren Drosselarten werden unter dem Namen „Krammets- 
vögel" auf den Markt gebracht: 



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- 235 - 



3. DieRingdro88el, welche Mitte September kommt. Sie hat ein 
sehr zartes, fettes Fleisch. Auf der Brust hat sie ein halbmond- 
förmiges Schild. 

4. Die Singdrossel, ähnlich der Misteldrossel, aber viel kleiner und 
zarter im Fleisch. Sie vertilgt schädliche Waldinsekten, viele 
Ranpen und Larven, richtet aber in den Weinbergen durch Ab- 
lesen der reifsten Beeren viel Schaden an. 

5. Die Weindrossel ist die kleinste und schmackhafteste unter allen 
Drosseln. Sie nährt sich von Insekten in Weinbergen. 

6. Die Schwarzdrossel, schwarz mit goldgelbem Schnabel, hat 
gutschmeckendes, aber schwarzes Fleisch. 

Preis für das Stück JC 0,25 bis JC 0,50. Die Drosseln werden in soge- 
nannten Dohnen und Sprenkeln (Schlingen), Leimspindeln und Vogelhorden 
gefangen. 

37. Krammetsvögel. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



8 Krammetsvögel, das Stück 

M 0,35 JC 2,80 

20 g Butter , 0,04^ 

8 gestofaene Wacholder- 
beeren „ 0,01 



Transport JC 2,86V4 



2 Tropfen Citronensaft 
100 g Butter . . . 
8 „ Salz .... 
10 „ gerieb. Semmel 



0,00% 
0,24 
0,00 V 4 

0,01 Vi 
0,05 
0,25 



1 Prise Salz und Pfeifer . , 0,00 i 2 Milchbrote . . . 

Transport JC 2,86 »A j '<'„ 1 fertige Jus . . 

JC 3,42 

Zubereitung: Frische Vögel werden gerupft, die Haut von den Köpfen 
gezogen, die Augen ausgestochen, der untere Teil des Schnabels abge- 
schnitten, die Krallen gestutzt, die Füfse vom Gelenk nach innen eingebogen, 
das rechte Fofschen durch die Augenhöhlen gesteckt und die Füfschen in 
einander gesteckt. Man nimmt die Vögel aus, entfernt den Magen und 
backt das Innere der Tiere. Die gewiegten Eingeweide werden mit 20 g 
Butter, 4 gestofsenen Wacholderbeeren, einer Prise Pfeffer und Salz und 
zwei Tropfen Citronensaft vermischt, die Farce mit einem kleinen Theelöffel 
eingefüllt und 2 und 2 an einen Holzzahnstocher oder Holzspeil gesteckt. 
Man kann die Eingeweide, mit Ausnahme des Magens, auch darin lassen 
und mitbraten, dann fällt die Farce fort Alsdann werden 100 g Butter 
in einem Topf, der nicht zu grofs sein darf — weil man sonst mit der 
Butter nicht reichen würde — braun gemacht und 4 gestofsene Wacholder- 
beeren hinzugefügt. Die Vögel werden leicht gesalzen und 15 Minuten, 
unter häufigem Umwenden, braun gebraten; 5 Minuten kann man 10 g ge- 
riebene Semmel, welche man darüberstreut, mitbraten. Man richtet die 
Vögel auf in der Bratbutter gebratenen Milchbrotscheiben an, die durch die 
Sauce gezogen wurden. Die Holzspeile zieht man heraus. Die Vögel müssen 
vorsichtig gebraten werden, damit sie krofs, aber nicht trocken sind. 



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- 236 — 



Die Jus kocht man mit dem Fond auf, nachdem die Vögel ange- 
richtet sind. 

Zeitdauer der Bereitung: IV2 Stunde. 

VI. Leipziger Lerchen. (Niedere Jagd.) 

Die Leipziger Lerchen werden ebenso bereitet wie die KrammetsTögel. 
Man kann bei diesen auch die Eingeweide darin lassen, nur den Magen mit 
einem spitzen Messer herausnehmen und ein Stückchen Butter, eine ge- 
stofsene Wacholderbeere und 1 Prise Salz hineinfiillen. 

VII. Wachteln. (Niedere Jagd.) 

Die Wachtel, ein kleiner hühnerartiger Vogel, welcher bei der Rebhuhn- 
jagd mitgeschossen wird, ist ein Zugvogel, welcher von Ende April bis Ende 
September bei uns bleibt, dann nach Asien und Afrika zieht. 

Sie ist bedeutend kleiner als das Rebhuhn, hat ein gelblich-graues, 
schwarzgeflecktes Gefieder. Die Kehle des Hahnes ist schwarzbraun, die 
des Weibchens weifslich. 

Ihre Nahrung besteht in allerlei Getreide, Sämereien, grünen, zarten 
Kräutern, Insekten und Ameiseneiern. Aus den Weinbergen Frankreichs 
werden sie gern im September und Oktober bezogen, um besonders gut* 
Leckerbissen abzugeben. Im Winter kommen viele Wachteln aus der Krim. 

Die Wachteln müssen recht frisch verwendet werden; sie sind sehr 
fett und wohlschmeckend und bedürfen nicht des Abhängens, büfsen da- 
durch im Gegenteil ihre Vorzüge ein, weil sie dann thranig schmecken. 

Preis für das Stück Jt 1,00 bis Jt 1,25. 



38. Wachteln. 

Zuthaton und Kosten für 4 Personen. 

5 Wachteln a Jt 1,25 . . Jt 6,25 Transport Jt 6,8o s , 

10 g Salz „ 0,00»/» 65 g Butter „ 0,15': 

65 „ Speck in Scheiben . „ 0,10V a 1 « l starke Jus .... . 0,25 
Transport Jt G,35 a / 4 Jl 6,76 l * 

Zubereitung: Die Wachteln werden sauber gerupft, gesengt, die 
Hälse abgeschlagen und die Füfse umgebogen. Man reibt die Wachteln 
mit feinem Salz ein und umbindet sie mit zierlichen Speckplatten. Butter 
wird in einer Kasserolle braun gemacht, die Vögel schnell gebräunt und in 
15—20 Minuten bei 120° 11. auf dem Herde oder im Ofen gar gebraten. Der 
Speck wird in den letzten 5 Minuten abgenommen, damit die Brust Farbe 
bekommt; man legt ihn aber wieder in die Pfanne und richtet die Wachteln 
auf demselben an. Wer die Brust weifs liebt, bindet den Speck nicht ab; 
dann bleibt er beim Anrichten auch auf der Brust. 



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- 237 — 



Die Butter, in welcher die Wachteln gebraten wurden, ist mit starker 
Bratenjas durchzukochen und in einer Sauciere unentfettet auzurichten. 
Zeitdauer der Bereitung: V/ 4 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Wachteln sind eine gute Beilage zu Sauer- 
kohl, Maccaroni, Reis und feinen Pilzgerichten. Man kann die Wachteln auch 
mit Stücken Gänseleber füllen. 



39. Gedämpfte Wachteln. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



5 Wachteln Jt 6,25 

15 g Salz „ 0,00'/ 4 

75 „ Speck „ 0,12 

65 „ Butter „ 0,15V 2 

40 , Zwiebeln in Schoiben „ 0,01 V 4 

Transport Jt 6M 



Transport Jt 6,54 

20 g Mohrrüben in Scheiben r 0,00' 2 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

5 g Mehl „ 0,00 ' 4 

9 / Weifswein „ 0,12 i i 

'/ 4 „ Bouillon „ 0,20 



Jt 6,88' ,4 

Zubereitung: Die Wachteln werden vorbereitet, ausgenommen, ge- 
salzen, mit Speck bebunden und in einem irdenen Topf in heifser Butter 
angedünstet ohne zu bräunen. Zwiebeln, Mohrrüben und Gewürz fügt man 
hinzu, lafst dies mit 5 g Mehl durchschmoren, füllt Weifswein und Bouillon 
hinzu, deckt den Topf zu und läfst die Wachteln in 25 Minuten weich 
schmoren. Man entfernt den Speck, rührt die Sauce durch ein Haarsieb, 
kocht sie in 5 Minuten auf lebhaftem Feuer unter Rühren ein und richtet 
die Wachteln, damit überzogen, an. (Beigabe zu Reis oder Sauerkohl.) 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /* Stunde. 



VIII. Das Auerwild. (Hohe Jagd.) 

Der Hahn wird im März und April, die Henne und das junge Wild 
im Herbst geschossen. Ihre Heimat ist das nördliche Europa. Das Auer- 
wild liebt Nadelholz, Buchen und niefsendes Wasser. 

Der Hahn erreicht eine Länge von 1 m. Der Kopf ist schwarzbraun, 
der Hals hinten schwarz, Brust und Kehle stahlblau, Rücken dunkelbraun 
mit grauen Punkten. Der Schwanz (Steifs oder Stöfs) ist weifs eingefafst 
und gesprenkelt. Der Schnabel ist stark gekrümmt, die Augenränder sind 
hochrot, die Füfse (Ständer.! stark befiedert. Preis Jt 4,00. 

Die Auerhenne ist kleiner, Brust und Hals rotbraun mit schwarz und 
weifsem Fleck. Die Jungen haben einen helleren, blafsgelben Schnabel. 

Vorwiegend verwendet man nur die Henne, weil das Fleisch des Hahnes 
hart ist. Henne 3 bis 5 kg schwer; Preis Jt 5.00 bis Jt 8,00. 



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— 238 — 



40. Auerhuhn. 

Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 

1 Auerhuhn ...... Jt 8.00 Transport Jt 8,08'.. 

50 g Speck jf 0,08 100 g Butter - 0.24 

25 „ Salz „ 0,00 3 4 / saure Sahne . . . . „ 0.75 

Transport ~Jt 8,08> 2 1 * « Bouillon , 

9,27».-. 

Zubereitung: Man zieht dem Auerbuhn die Haut ab, nimmt es aus. 
klopft es tüchtig (die Brust mit einem Tuch bedeckt), wäscht und trocknet 
es innen und aufsen sorgfaltig ab, spickt es mit feinen Speckfaden, sah: 
es innen und aufsen und bindet es mit Bindfaden zu guter Form. Daraui 
bräunt man es von allen Seiten in einem irdenen Topf iu der braunen 
Butter, giefst dann nach und nach saure Sahne dazu und läfst jdas Huhn, 
Sahne und Bouillon nachfüllend, langsam in VJ 9 — 2 Stunden gar schmoren. 
Die Sauce mufs seimig einkochen; nachdem sie durchgestrichen worden, 
wird sie über das Huhn gefüllt und letzteres angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 ! /a Stunde. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 17. 

IX. Das Birkwild. (Hohe Jagd.) 

Das Birkwild bewohnt vorzugsweise ruhige Waldungen des gemafsigteu 
und kalten Klimas uud mit Sumpfmoor versehene Birkenwälder. Besonders 
zahlreich kommt das Birkhuhn in Schweden vor. Die Hähne werden im 
Frühjahr, die Hennen und jungen Hühner im Herbst geschossen. 

Der Birkhahn ist schon schwarzbraun glänzend gefärbt. Der Bücken 
ist schwarz und fein braun und grau punktiert. Die Schwanzfedern 
(Schwanz = Spiel, Steifs) sind teilweise weifs eingefafst, und auf dem 
Flügelgelenk ist ein weifser Fleck, Spiegel genannt. Über dem Auge hat 
er einen hochroten Fleck (Rosej. Der Schnabel ist ungefähr 3 cm laug, 
dick, gekrümmt und schwärzlich. Das Gewicht des Hahues beträgt beinahe 

2 kg. 

Die Birkhenne ist 1 3 kleiner als der Hahn. Sie ist braunrot mit 
schwarzweifsen und grauen Punkten und Wellen. Der Schwanz ist weniger 
auswärts gebogen als beim Hahn, und der Fleck am Auge ist nicht 60 feurig. 

Das Birkwild nährt sich von Baumkuospen, Wacholderbeeren, kleinen 
Insekten und Beeren. Junges Birkwild ist sehr schmackhaft, es braucht 
nur einige Tage in den Federn zu hängen; älteres Geflügel mufs 8—10 
Tage hängen und mariniert werden. 

Preis für das Stück Jt 3,00. 

Zubereitung: Das Birkwild wird ebenso wie das Auerhuhn, nur un- 
gehäutet, bereitet. 



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— 239 — 



X. Die Wildente. (Niedere Jagd.) 

Die Wildenten bewohnen fast alle Länder der nördlichen Halbkugel. 
Es giebt deren eine grofse Zahl. Die bekanntesten nnd gesuchtesten sind: 

1. Die Stockente: Schnabel grün -gel blich, Füfse (Ruder) rotgelb, 
Fleisch etwas thranig, aber zart und saftig. 

2. Die Krickente: Kleinste Ente, hat die Grofse einer Haustaube. 
(Das beste Fleisch der Enten, sehr saftig.) 

3. Die Schnatterente: Schnabel schwarz, Füfse (Ruder) orange- 
gelb, Flügel rostbraun. Fleisch wild, doch wohlschmeckend; stark 
mit Fett belegt. 

4. Die Pfeifente: Schnabel hellblau, Füfse (Ruder) aschgrau. Gutes 
Fleisch im Herbst, mit Fett belegt. 

5. Die Löffelente: Schnabel löffelformig, Fleisch wohlschmeckend. 

6. Die Knack ente: Schnabel braunschwarz, Füfse (Ruder) aschgrau; 
Fleisch gut und rein von Geschmack. 

7. Die Tafelente: Schnabel schwarz mit breiter hellblauer Quer- 
binde. Wohlschmeckendes Fleisch. 

8. Die Schellente: Schnabel schwarz, an den Schnabelwinkeln ein 
grofser weifser Fleck. Fleisch schmeckt thranig. 

9. Aus Amerika kommen zuweilen die Can vas back-ducks in den 
Handel, die Kenner sehr lieben. Sie dürfen aber nur sehr kurze 
Zeit braten, so dafs sie inwendig rot bleiben. 

Die Preise der Enten schwanken zwischen M 2,00 bis Jt 4,00. 



41. Gebratene wilde Ente. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 wilde Ente JC 2.50 Transport JC 2,58 3 :' 4 

1 Gewürzdosis , 0,01 15 g Sulz „ 0,00V* 

Vi Hering „ 0,02'. 5 „Kartoffelmehl . . . „ 0,00'/* 

10 g Zwiebeln w 0,00^ 1 „ Fleischextrakt . . . , 0,01 V 2 

Transport Jt 2,53 ^ 7e * Wasser. je 2,55% 

Zubereitung: Eine junge Ente wird gerupft, gesengt und ausge- 
nommen. Das Fett legt mau, wenn es etwas gewässert hat, in die Pfanne, 
ebenfalls die Gewürzdosis. Ein Stück Hering und eine Zwiebel (welche den 
Zweck haben, thranigen Geschmack anzuziehen) steckt mau iu die gut 
ausgewaschene und innen gesalzene Eute und zieht die Haut der Brust 
über den Steifs. Man überbrüht sie mit l ;i l heifsem Wasser und bratet 
sie bei 105—110° R. in 1 — l 1 4 Stunde, je nach Grofse, gar. Alle 8 Minuten 
begiefst man sie und schüttet nach Bedarf Wasser nach. Ist die Ente 
gar, so wird sie auf einer heifsen Schüssel angerichtet; die Sauce erfährt 
mit dem verrührten Kartoffelmehl eine kleine Bindung und Kräftigung mit 
Fleischextrakt. 

Mau giebt gern Orangenmarmelade oder Pomeranzensauce zu wilden Enten. 



/ 

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- 240 — 



Zeitdauer der Bereitung: 2 X J 3 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Wilde Enten können auch in einem Topfe 
geschmort werden (geschmorte wilde Ente). 

Tranchieren: Tranchiert wird die Ente, indem man die Brust von 
der Karkasse durch die Schere trennt, nachdem die Keulen abgenommen 
sind, die Karkasse umgekehrt auf die Schüssel legt, Hering und Zwiebeln 
entfernt und die in beliebige Stücke geteilte Brust und die Keulen sauber 
darauf zusammenlegt. 



Die Schnepfen werden in zwei verschiedene Familien geteilt, welche, 
obgleich einer Gattung, in verschiedene Abarten zerfallen. 

1. Die Waldschnepfe; 

darunter versteht man: Holz-, Busch- und Bergschnepfe. 

2. Die Becassine; 

a) Heerschnepfe, b) Moos- oder Moorschnepfe oder grofse Becassine, 
c) Stumme oder kleine Becassine. 

Die Waldschnepfe nistet in ihrer Heimat, den nördlichsten Gegenden 
Europas und Asiens. Im Winter zieht sie in die südlichsten Teile Europas. 
Asiens und Afrikas. Im September und Oktober verweilt sie hier auf ihrer 
Reise, wie ebenfalls im Frühjahr, je nach der Witterung im März und April. 

Die ausgewachsene Waldschnepfe hat die Gröfse eines Rebhuhns; 
sie ist die gröfste unter den Schnepfen. Der Körper ist schwarzbraun und 
rostgelb gescheckt mit schwarzen Binden und Flecken. Über dem Hinter- 
kopf hat sie vier schwarzbraune Querbinden. Sie ist bis zu den Fersen be- 
fiedert; die Augen sind grofs und stark hervortretend, der Schnabel lang. 

Die Becassine mit ihren Abarten ist von der Gröfse einer Wachtel 
oder kleiner. Sie hat einen längeren Schnabel als die Waldschnepfe. Das 
Gefieder ist dem der Waldschnepfe ähnlich, die Ständer sind grünlich. 

Die Becassine und ihre Abarten lieben Wiesen und Buschränder. Sie 
kommen erst im April und Mai aus dem Süden zurück. 

Güte der Schnepfen. Im Frühjahr sind die zuerst ankommenden 
Schnepfen gewöhnlich mager, weil sie der Trockenheit wegen in ihrem 
Winterquartier mit ihrem Schnabel nicht genügend tief in das Erdreich 
Mneinbohren konnten, um sich Käfer, Larven und Würmer zu suchen. Im 
Herbst sind die Schnepfen fetter und zarter. 

Im Winter werden die Schnepfen aus Dalmatien bezogen. 
Vorbereitung der Schnepfen. Die Schnepfen müssen an einem 
luftigen Ort einige Tage in den Federn hängen. Sie werden gerupft, ge- 
sengt, ausgenommen und mit einem Tuch ausgewischt. Die Augen werden 
mit einem 6pitzen Messer herausgenommen. Man fafst das Messer kurz 
und schiebt die Spitze an der ^cite des Auges hinein, hält mit dem Daumen 
von obenNjas Auge fest und hebt es ganz heraus. Die Füfse biegt man 



XI. Die Schnepfe. (Niedere Jagd.) 





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— 241 — 



so um, dafs die Klanen unter den Keulen aufrecht stehen. Der Kopf wird 
so gebogen, dafs der Schnabel beide Keujen durchstechen kann. 

Den Magen wirft man weg, die Eingeweide werden verwendet 

Preis JC 4,00 bis JC 5,00. 

• * * ■ 

42. Gebratene Schnepfe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

*2 Schnepfen Jt 10,00 Transport JC 10,24% 

100 g Butter „ 0,24 75 g Speck ...... n 0,12 

10 g Salz „ 0,00V* I % / Jus „ 0,50 

1 Prise weifser Pfeffer . . , 0,00'/» 1 1 Milchbrot „ 0.02% 

Transport JC 10,24% I" Jt 10,89% 

Zubereitung: Die Schnepfen werden schön vorbereitet, ausgenommen, 
die Mägen entfernt, und die anderen Eingeweide zu Schnepfenbrötchen 
verwendet. Je '20 g Butter, Salz und ffeffer werden hineingethan, die 
Schnepfen geformt und ganz mit Speck umwickelt, in brauner Butter unter 
öfterem Begiefsen und Hinzufügen von etwas Jus in 15 — 20 Min. (Becassiuen 
sogar nnr 8—10 Minuten) bei 110° R. gar gebraten. Angerichtet werden 
sie auf einigen gerösteten Semmelscheiben, welche man durch die Sauce 
zieht und mit den Schnepfenbrötchen umkränzt. Die Sance verlängert man 
mit dem Rest der Jus. ... 
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Restverwendung: Reste werden zu einem Schnepfenpuree verwendet. 
Alles Fleisch wird aus Haut und Knochen geschuitteu und fein gewiegt. 
Die Knochen werden zerschlagen und aus ihnen mit 1 Efslötfel Suppen- 
grün, 40 g Butter, 20 g Mehl, V 4 1 Bouillon und 2 Efslöffel Madeira eine 
Sauce in 3 / 4 Stunden hergestellt, welche durchgestrichen wird und mit 1 g 
Fleischextrakt und dem vorhandenen gewiegten Schnepfenfleisch und einer 
Prise Pfeffer heifs werden mufs. Übriggebliebene Schnepfensauce ist dazu 
zu verwenden. Schnepfenpastete wie Hasenpastete, nur anstatt des ge- 
stofsenen Hasenfleisches rohes Kalbfleisch als Zuthat zur Farce. 



43. Schnepfenbrötchen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Transport Jt 0,15% 
% Eigelb ....... n 0,02 

10 g Butter „ 0,02 % 

1 Efsl. Rotwein . . „ 0,03 



Zur Farce: 
Die Eingeweide der Schnepfe. 
10 g gewiegte Kapern . . JC 0,04% 
1 Theel. Petersilie . . . „ 0,03 
20 g gerieb. Semmel . . . „ 0,02% 

1 Sardelle „0,04 Zum Anrichten: 

1 Schalotte „ 0,00% 2 Milchbrote 0,05 

1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00% , 30 g Butter 0,07 % 

l „ Salz 0.00 1 4 ! 1 Efsl. Pannesankäse . „ 0.02 % 

Transport JC 0,15' ,., 1 JC 0,37% 

Hcyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. IG 



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- 242 - 



Zubereitung: Alle gewiegten Zuthaten rührt man zusammen und 
stellt sie eine Minute über Feuer. Die abgeschälten Milchbrotscheiben von 
3 / 4 cm Starke röstet man leicht in einer Pfanne in 20 g Butter, bestreicht 
sie mit der Farce bergartig, besiebt sie mit Parmesankäse, beträufelt sie 
mit 10 g Butter und läfst sie 5 Minuten bei 120° R. im Ofen backen. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Diese Brötchen sind von Leber und 
Herz von Fasanen, Hühnern, Rebhühnern, überhaupt frischen Organen tob 
Wildgeflügel zu bereiten. 



44. Salmi von Schnepfen. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Schnepfe 


. Jt 5,00 


Transport Jt 8,15% 


4 Krammetsvögel . . . 


. „ 1,40 


1 Prise weifser Pfeffer . 


• , O.OO 1 .* 


100 g Butter 


• n 0,24 




. „ o,oov« 








• n 0,75 




• , 0,04% 


3 Efslöffel Madeira . . 


. . 0,15 


10 eingem. Champignons 


. , 0,25 


1 Prise Zucker .... 


. , 0,00% 




. n 1,20 


1 Efslöffel Citronensaft . 


• , 0,03% 










Transport Jt 8,157* 




. „ 0,04% 








Jt 9,19% 



Zubereitung: Die Schnepfe wird vorbereitet und in 50 g Butter gar 
gedämpft, ebenso die Krammetsvögel. Man zerlegt die Schnepfe in hübsche 
Stücke (mit der Haut) und stellt sie samt den sauber getrennten Krammets- 
vögelbrüsteu zugedeckt weg. Die geschnittenen Zwiebeln und die ge- 
stofsenen Eingeweide und Knochen der Schnepfe und der Krammetsvögel 
(mit Ausnahme des Magens) werden in der Schnepfenbratbutter durchge- 
braten, mit den gewiegten Kapern, Champignons- und Trüffelabfallen, sowie 
Mehl, Pfeffer und Salz durchgeschwitzt uud 3 / 8 l Jus und Madeira aufge- 
füllt, langsam durchgekocht und nach 1 Stunde durch ein Haarsieb gerührt. 
Nachdem man mit Zucker und Citronensaft abgeschmeckt, erhitzt man das 
Geflügel und die Trüffel- und Champignonsscheiben in der Sauce. 

Die Farbe kann man mit 1 Tropfen Zuckercouleur oder Fleischextrakt 
verbessern. Man richtet das Salmi mit gerösteten Semmeldreiecken um- 
kränzt au. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 l / 2 Stunde. 



\ 



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- 243 - 



45. Warme Geflügelpastete. 

(Warme Krammetsvögel-, Wachtel-, Rebhahn-, Fasan-, Haselhuhn-, 

Schneehuhn-, Schnepfenpastete.) 



Zuthateu und Kosten für 6 Personen. 



% tTk W ^ ••11 * ^\ 

12 Krammetsvogel oder 12 




Transport 


Jt 


8,94% 


y a t \ s i m w^ i 

Wachteln oder 4 Reb- 




1 Efsl. Kräuter (Esdragon, 






hühner oder 1 Fasan 




f-\ • % • \ 


- 


0,05 


oder 4 Haselhühner oder 




1 1 _ _ _ . . 


V 


0,14 Vs 


o otüiieeDunner ouer * 




i rriBe oaiz u. wiener 


- 


0,007, 


Schnepfen Jt 3,60 bis 


Jt 6.00 


Citronenzucker und Citro- 




10 g Salz 


* o,oov4 


nensaft 




0,00 y 2 




, 0,02 


X U M Büchse Champignons 




0,70 




n 0,24 


7« kg (V. Gänselcber . 




0,33 y a 




• 0,28 




r 


0,50 


400 g Kalbfleisch .... 


. 0,80 


V* k* CA Kalbsmilch . 




0,75 


200 „ fettes Schweinefleisch 


» 0,40 


5 g Butter zur Form . . 




o,oi y 4 


50 „ Trüffeln 


„ 1,20 


60 „ Speckscheiben . . . 


1» 


o,09y 2 


Transport 


Jt 8,94% 


2 Portionen Trüffel- oder 






Madeirasauce. . . . 


f 


3,21 



^ 14,75 

Zubereitung: Das vorbereitete Geflügel wird, indem man die Rücken- 
haut der Länge nach durchschneidet, von den Knochen befreit, mit Salz 
(bei der Krammetsvögelpastete auch mit 3 feingestofsenen Wacholderbeeren) 
bestreut und zur Seite gestellt. Die mit einer Schalotte fein gehackten 
Gerippe (bezw. auch Eingeweide der Krammetsvögel) schwitzt man in Butter 
8—10 Minuten, giebt drei gut geschlagene Eier dazu, welche man damit 
zu einem Rührei verrührt und streicht den Brei durch ein Haarsieb; schon 
vorher bereitet man aus dem entsehnten Kalbfleisch, dem Schweinefleisch, 
15 g gedämpften Trüffeln, 3 Schalotten, Esdragon, Petersilie, 1 Efslöffel 
Kapern (ohne deren Essig), alles recht fein gehackt, ferner 1 rohen Ei, 
1 Prise Pfeffer und Salz eine feine Farce, giebt das Geflügelpuree dazu, 
streicht die Farce durch ein Sieb und schmeckt sie mit Citronenzucker und 
Citronensaft ab. Mit einem Teile der Farce füllt man die Vögel, drückt 
ein Trüffelstück in die Farce eines jeden und zieht die Haut wieder so 
zusammen, dafs sie ihre natürliche Gestalt wieder erlangen. Den Boden 
einer mit Butter gut ausgestrichenen, irdenen Pastetenform bedeckt man 
etwa 2 cm hoch mit der Farce, ordnet die Vögel zu einem Kranze darauf 
legt in die Mitte zierliche Scheiben von Trüffeln und Champignons, sowie 
Scheiben Gänseleber, Oliven u. s. w., bedeckt sie mit Farce, legt dünne 
Speckscheiben darüber, deckt den Deckel darauf und backt die Pastete, 
welche mit dem Fufs im Wasser stehen mufs, bei mäfsiger Hitze, 100 bis 
HO* R., in IVa Stunde gar. Vor dem Anrichten öffnet man den Deckel, 
entfernt die Speckplatten und das Fett sorgfältig, giebt 3 Efslöffel Trüffel- 
oder Madeirasauce über die Pastete und die übrige Sauce nebenher. 

16* 



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- 244 — 



Die Abfälle der Farce werden zu brauner Jus zur Sauce ausgekocht, 
wodurch die Pastete billiger wird, als oben angegeben. 
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dieselbe Pastete kalt: Kalte Gefligel- 
pastete, Krammetsvögel-, Wachtel-, Rebhuhn« , Fasan*, Haselhuhn-, Schneehuhi-, 
Schnepfenpastete wird ebenso bereitet unter Fortlassung von Champignons, 
Oliven, Kalbsmilch und Sauce, für welch letztere man */ 4 l Jus verwendet 

Wildpastete (Hirsch-, Reh-, Renntier-, Damwild-, Hasenpastete): Zar F&rc« 
verwendet man Wildfleisch statt Kalbfleisch und anstatt des farcierten Ge- 
flügels kleine zierlich geschnittene Steaks von Wild, die man vor dem 
Hineinlegen in die Pastetenform mit einigen Efslöffeln Madeira mariniert 
und nach dem Abtrocknen 1 Minute in brauner Butter vorher anbratet 

Zu kleinen Zwischengerichten macht mau die pikante Farce in kleinen 
Tassenköpfchen oder Förmchen im Wasserbade in einer halben Stunde 
gar, läfst sie darauf halb erkalten, giefst das überflüssige Fett ab, nimmt 
sie aus den Formen, reinigt diese, giefst einen Theelöffel Madeirajus hinein, 
setzt die Pastetchen darauf, sobald dieselbe erstarrt ist, und füllt die Form 
mit Jus voll. Kach dem Erstarren Stürzt man sie und garniert sie obenauf 
mit einem Theelöffel Kaviar oder einer frischen Auster (Kleine kalte WiM- 
pastete, Hirsch-, Reh-, Renntier-, Damwild-, Hasenpastete mit Kaviar oder Austen). 

Sehr zu empfehlen ist Naumanns Triiffelextrakt zur Würze von Saucen and 
Pastetenfarce, welcher sogar die Trüffeln entbehrlich macht. 



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Sechste Abteilung. 



Zahmes Geflügel. 

Geschichtliches. Das zahme Geflügel hat sich durch die Pflege der 
Menschen nach and nach aus wilden Gattungen entwickelt und mit der 
Ausbreitung der Menschheit über die Erde verteilt. Schon Herodot erzählt 
von künstlichen Brutofen für Hühnereier in Egypten, welche auf gleich- 
mäßiger Wärme des Düngers beruhten. Die Feinheiten der Geflügelzucht 
erlernten die Römer früh von den Griechen, so dafs das Mästen des Ge- 
flügels schon damals nach auch heut noch in Frankreich üblichen Grund- 
sätzen durchgeführt wurde. 

Die Hühner sollen zuerst durch einen Bischof Martin im 4. Jahr- 
hundert nach Frankreich und Deutschland gekommen sein. Als ihr eigent- 
liches Vaterland wird Persien angesehen. 

Von dem Dasein der Gänse in Deutschland erhalten wir durch Plinius 
Kunde, auch werden weifse Gänsefedern al6 Haupthandelsartikel der rö- 
mischen Märkte während der Römerherrschaft erwähnt. 

Kaiser Karl der Grofse liefs eine bestimmte Anzahl von Hühnern und 
Gänsen auf seinen Höfen halten, besonders auch auf den Mühlen, um Ge- 
treideabfälle und Mehlstaub als Futter auszunutzen. 

Die Enten waren ursprünglich nicht in Deutschland heimisch, sondern 
römischen Ursprungs, und in den ältesten deutschen Zinsbüchern und 
Volksgesetzen geschieht ihrer noch keine Erwähnung. 

Die Tauben hatten kein Wehrgeld; wer sie auf seinem Boden antraf, 
durfte sie fangen. 

Der Truthahn, das welsche Huhn oder die Pute ist das einzige 
Haustier, welches wir der Entdeckung der neuen Weltteile verdanken. 

In Amerika hat die Zucht des Federviehs grofse Ausdehnung. 1834 
schickte z. ß. ein Federviehhändler 2000 Stück Puten und 13 000 Stück 
Gänse auf den Weihnachtsmarkt nach London, und vor 50 Jahren wurden 
Ton Amerika bereits 2P/ 2 Million Stück Gänsekiel-Schreibfedern eingeführt. 

Die Federn des zahmen Geflügels werden hauptsächlich zur Fulluug 
von Betten oder zu Schmuckfedern und, heute wohl nur noch selten, zu 
Federkielen verwendet. 



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- 246 - 



Nährwert. Da« Huhn hat 17—20% Eiweifs. Die Taube enthält neben 
ihrem Eiweifsgehalt auch noch 3 " /0 Extraktivstoffe, was sich durch ihre 
Muskelthätigkeit erklärt. Der Fettgehalt des Geflügels ist ein äufserst ver- 
schiedener, je nach der Fütterung und Mast, und macht es mehr oder 
weniger geeignet für leichte Verdauung. 

Das festere und fettere Fleisch der Gans und Ente ist schwer ver- 
daulich. 

Gemästetes Geflügel hat selbst nach Entfernung allen Muskelfettes noch 
2«/,% Fett im Fleisch verteilt. 

Die verschiedenen Altersstufen des Geflügels machen verschiedene Ver- 
wendungsarten in der Küche notwendig. Das junge Tier unterliegt einer 
kurzen Hitzeeinwirkung durch Braten und Dämpfen. Das ausgewachsenere 
Tier bedarf der Einwirkung heifsen Dampfes, um die fest aufeinanderlie- 
genden Schichten der Fleischbündel zu lockern, und dann erst unterliegt 
es der Behandlung mit Fett, welche, sogleich angewendet, das Fleisch fest 
und trocken machen würde. 

Das ganz alte Tier ist der längeren Einwirkung des Wassers auszu- 
setzen, um kräftige Bouillon zu erlangen oder als Fleisch zerkleinert ver- 
wendet zu werden. 

Preise. Die Preise sind im Durchschnitt Luxuspreise. Auf dem Lande 
wird an der Geflügelzucht verdient, wenn für l /> kg Kapaun und Pute 
Jt 0,80 bis Jt 0,90, für Gänse und Enten Jt 0,70 gezahlt werden. 

Einkauf. Lebendes Geflügel sei nicht zerzaust, aufgebläht und 
schmutzig, sondern glatt, die Augen glänzend, die Füfse nicht verkrüppelt, 
der Kamm frisch rot. 

Totes Geflügel ist daraufhin zu prüfen, ob es geschlachtet wurde 
oder auf sonstige Weise um das Leben kam. Häufig wird zur Täuschung 
die Schlachtwunde nachträglich beigebracht. Eine solche Wunde ist weder 
blutig noch klaffend, auch erscheint die Haut des Körpers dunkel. Deshalb 
werden solche Tiere mit Mehlwasser abgewaschen; und um nun mageres 
Geflügel stark erscheinen zu lassen, bläst man durch ein künstliches Loch 
die Haut auf. Diese Täuschung erkennt man durch Druck und an dem 
leichten Gewicht. 

Erkennungszeichen jungen Geflügels. Das kleine junge Huhn hat einen 
schlanken Gliederbau, ist zart in der Farbe. Das junge Geflügel hat 
lange Beine, weiche Haut, leicht ausziehbare Federn mit fettigem Kiel, 
kleinen roten Kamm, längere Krallen, spitze Hahnensporen und einen 
spannkräftigen Brustknochen. 

Alte Hennen haben einen kleinen, matten Kamm und, wenn sie ge- 
brütet haben, rote Flecken unterhalb der Brust. 

Konservierung. Will man Geflügel aufheben, so läfst man es erst einige 
Tage mit den Federn hängen, dann rupft man es, nimmt es aus, stopft 
weifses Papier hinein und hängt es auf oder legt es, in ein sauberes Tuch 
gehüllt, auf Eis. 



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- 247 - 



Geflügel mu% wenn es zart sein soll und nicht noch lebend warm be- 
reitet wird, mehrere Tage, je nach der Jahreszeit, abliegen, um durch 
leichte Zersetzung die Fleischbündel zu lockern. 

Geflügel, welches von anderen Plätzen geschickt wurde, mufs recht 
bald ausgenommen werden und etwas wässern, um den Darm- oder Galle- 
geschmack zu verlieren, welcher sich dem Fleisch leicht mitteilt. 

Fertig geformtes Geflügel kann, wenn es mit heifser Butter übergössen 
wird, längere Zeit gehalten werden. 

Vorbereitung. Die Vorbereitung ist dieselbe wie die beim Wildgeflügel, 
ebenso bezieben sich die Regeln über das Tranchieren und Ausbeinen auch 
hierauf. 

I. Das Huhn. 

a) Sogenannte Lege-Rasseu (solche, die viel Eier legen): Das Bauern- 
huhn, Cochinchina, Paduaner, Italiener, Spanisches Unhn u. s. w. 

b) Hühner, welche sich gut mästen lassen: Creve-coeur, Houdan, 
La Fleche, Bauernhuhn, Cochinchina u. s. w. 

c) Hühner, welche gut brüten und ohne zu grofse Verluste aus- 
wachsen: Gewöhnliches Haushuhn, Cochinchina, Dorking, Italiener.*) 

Hühner werden in allen Altersstufen in der Küche verwendet; das 
junge Huhn wird gebraten und gedämpft zu Luxus- und Krankenspeisen. 
Es ist bis zu einem Alter von 8 — 16 Wochen am meisten gesucht und 
dankt gutes Futter (aus feinem Getreide, Eiern und Milch bestehend) durch 
Ansatz zarten Fleisches. 

Beste Zeit von Mai bis November. Preis Jt 0,80 bis Jt 1,50. 

Das Hamburger Huhn ist künstlich gezüchtet und gemästet, auch 
im Winter w. haben und hat einen Preis von Jt 1,25 bis Jt 1,50. 

Das Ch&llons Huhu, welches gröfser als das Hamburger Huhn ist, 
wird auch küustlich aufgezogen. Man hat es sorgfältig vorzubereiten, um 
die Bitterkeit der Galle, die sich oft dem Innern mitteilt, zu entfernen. 
Es kostet Jt 1,75 bis Jt 2,50. 

Das Filethuhn kommt meist aus Züchtereien des Inlandes. Es ist 
durch gute Fütterung auf ziemlichen Fleischansatz gebracht, bei verhältnis- 
mässig geringem Alter. Es ist für alle Gerichte, bei welchen es gedämpft 
oder geschmort werden kann, zu empfehlen. Preis Jt 2,00 bis Jt 3,00. 

Das Perlhuhn stammt aus Südafrika, wird aber auf unseren Hühner- 
höfen als Schmuckgeflügel gezogen. Das Fleisch junger Hühner ist zart. 
Preis Jt 2,50 bis Jt 3,00. 

Alte Hühner sind wertvoll zum Kochen und kosten Jt 1,75 bis Jt 2,50. 

Die Kapaunen, welche in neuerer Zeit vielfach in grösseren Hühner- 
züchtereien auf dem Lande gezogen werden, habeu viel und zartes Fleisch. 
Preis ungefähr Jt 3,00. 



*) Zu weiterer Belehrung zu empfehlen: Hühnorrassen von Jean Bungartz. 



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- 248 - 



Genaue Beschreibung der Züchtung derselben, überhaupt der Behandlang 
von Federvieh, giebt Hedwig Dorn in ihrer „Stütze der Hausfrau für die 
ländliche Wirtschaft«. 

Die Poularden werden hauptsachlich in Frankreich gezogen, wo sie 
durch Entfernung des Bierstockes und starker Mästung zu Fleisch- und 
Fettansatz veranlafst werden. In Brüssel und in Le Mans sind die gröfsten 
Züchtereien. Die Tiere von Le Mans sind fetter. Brüsseler Poularden 
kosten M 6,00 bis JC 7,50, die Poularden von Le Mans JC 10,00 bis JC 15,00 
das Stück. 

Fütterung. Das Huhn ist, wie Hedwig Dorn sagt, ein „ Allesfresser* 
und als solches ein sehr brauchbares Tier, um Abfälle der Wirtschaft zu 
verwerten. Es nimmt aus dem Pflanzen-, Tier- und Mineralreich seine 
Nahrung und giebt für eine einigermafsen regelmäßige Pflege einen guten 
Ertrag an Eiern und Fleisch. Frostfreie Ställe und gutes Trinkwasser sind 
Hauptbedingungen guten Gedeihens. 

Tötung. Man durchschneidet mit einem scharfen Messer an der linken 
Seite unter dem Kopf des Huhnes die Pulsader, ohne die Halswirbel zu 
zerschneiden. 

Das Huhn rupft sich nach dem Schlachten am leichtesten von oben 
nach unten. Um Federn leicht bei Federvieh ausrupfen zu können, wird 
es häufig gebrüht, was aber die Güte des Bratens beeinträchtigt. Ge- 
brühtes Federvieh kann man nicht lange aufheben, da es wasserfaul nnd 
unschinackhaft wird. 



1. Jungfts Huhn. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

2 junge Hühner . . . . Jt 3,00 

20 g Salz „ 0,00 y 2 

1 Straufs Petersilie, 16 g . „ 0,05 

100 g Butter , 0,24 



Transport JC 8,29> 2 

40 g Speck , 0,06»; 

8 „ Kartoffelmehl . . . „ 0,00V; 
V» / Wasser (od. auch leichte 



Transport JC 3,29'/ 2 Bouillon). , je 3,36V, 

Zubereitung: Die Hühner werden gut vorbereitet, gereinigt und aus- 
getrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, thut man in 
jedes Huhn 8 g Petersilie nebst 10 g Butter und Magen, Herz und Leber 
hinein, und formt sie nach Vorschrift. Eine Speckplatte befestigt man über 
der Brust oder spickt dieselbe. 80 g Butter werden im Schmortopf heifs 
gemacht, die Hühner darin angebraten, zugedeckt utid öfter begossen, indem 
man nach und nach 1 4 l Wasser (oder leichte Bouillon) dazufügt Eioe 
Stunde müssen sie recht langsam schmoren. Die Sauce nimmt den Braten- 
satz auf, wird entfettet, mit kalt gelöstem Kartoffelmehl seimig gemacht und 
durch ein Sieb gegossen, der Speck abgebunden, die Hühner mit Sauce 
glaciert und angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



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- 249 - 

Besondere Bemerkungen: Leber nnd Herz können zu einer Farce, 
auf Brötchen gestrichen, nach Rezept: „Schnepfenbrötcben* verarbeitet 
werden. 

2. Junges Huhn in der Pfanne gebraten. 

(Zuthaten und Kosten wie zu 1.) 

Zubereitung: Man legt die vorbereiteten Huhner auf eine saubere 
Speckschwarte und giefst einige Efslöffel kochendes Wasser darüber, schiebt 
sie in den auf 100° R. erhitzten Bratofen und begiefst sie einige Male mit 
Wasser (oder leichter Bouillon), bis sie recht hoch gegangen sind. Dann 
erst übergiefst man sie mit der braunen Butter und bratet sie recht langsam 
und unter häufigem Begiessen mit der Butter weich, ab und zu etwas 
Wasser (oder Bouillon) dazugiefsend. Man kann auch 1 / 8 / Sahne zur Sauce 
verwenden, welche man in der letzten Viertelstunde mit dem Kartoffelmehl 
dazugiefst. Die Abfälle der Hühner, welche man auskocht, ergeben den 
Fond zum Zugiefsen. 

Die Gröfee der Hühner bestimmt die Länge der Bratzeit. Hamburger 
Hühner braten 40 Minuten, gröfsere Hühner 50 — 60 Minuten bei 100 bis 
110° R, Die Keulen müssen sich leicht lösen lassen. Beim Anrichten 
werden die Speile oder Federn entfernt, die Petersilie herausgenommen; 
die Füfschen kann man mit kleinen Manschetten umgeben. Man garniert 
Hühner gern mit einer Hand voll Kresse, welche man mit Essig, Salz und 
Pfeifer gemischt hat 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

3. Geschabtes (Gestofsenes) Huhner- Kotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 Herbsthuhn = 350 g Fleisch ^ 1,50 Transport JC 1,73 Vi 

65 g Butter „ 0,15 3 4 1 Eigelb „ 0,04 

1 Ei „ 0,07 1 Efsl. Öl .0,10 

5 g Salz , 0,O0V4 4 „ gerieb, gesiebte 

1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0.00 y 2 Semmel „ 0,05 

Transport Jt 1,73% 40 g Butter „ 0.09 »/ g 

M 2.02 

Zubereitung: Ein schönes, weifses Huhn wird entbeint, nach dem 
Abriehen der Haut gewogen, und das Fleisch entweder fein geschabt oder 
in einem Steinmörser fein gestofsen oder sehr fein gewiegt. Gute Butter, 
welche V* des Gewichts des Fleisches betragen mufs, und ein ganzes Ei 
thut man dazu, zerreibt dies gehörig mit dem Fleisch, schmeckt die Farce 
mit Salz und Pfeffer ab, streicht sie durch ein Sieb und formt hübsche, 
kleine Koteletten aus der Masse, die man in einem Gemisch von Eigelb, Öl 
und feingesiebter Semmel paniert und in gelber, heifser Butter zu schöner 



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- 250 — 



Farbe bratet Man giebt die Koteletten als Beilage zu Gemüsen und Ragouts, 
zu Bouillonreis oder Maccaroni mit Tomatensauce. 

Besondere Bemerkungen: Das Gerippe, Klein und Haut werden 
kleingeschlagen und zur Herstellung einer Suppe oder Sauce verwendet; 
auch von altem Rebhuhn, Birkhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn und Fasan zu 
bereiten (Rebhuhn-, Birkhuhn-, Haselhuhn-, Schneehuhn- und Fasankotelett). 
Mischt man zur durchgestrichenen Farce noch 3 Efslöffel recht steifge- 
schlagene Schlagsahne oder Eierschnee, so kann man die Masse in kleine, 
mit Öl ausgepinselte Tassenköpfchen oder Förmchen geben, die man beliebig 
mit Champignons, Trüffeln u. s. w. auslegen kann und läfst sie zugedeckt 
V 2 Stunde im Wasserbade, in welchem das Wasser kaum kochen darf, ziehen. 
Nachdem man sie auf heifser Schiissel ausgestürzt, überfüllt man sie mit 
Bechamelle-, Champignons, oder Trüffelsauce oder giebt sie ohne Sauce als 
Beilage zu Gemüse oder als selbständiges Gericht (Kleines Geflügelsoufflee, 
kleines Hühner-, Rebhuhn-, Birkhuhn-, Haselhuhn-, Schneehuhn und Fasansouffle el. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



4. Chaudfroid von Hamburger oder jungem Huhn. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 3,67V« 

1» (2 Efsl. Öl „ 0,15 

1 Eigelb „0,04 

1 Efsl. Sahne 0,01 5 ; 4 

5 g Salz „ 0,00V 4 

JC 3,88V 4 



2 junge Hühner . . . . JC 3,00 

V 2 Citione „ 0,05 

3 / 4 / Bouillon von Rindfleisch „ 0,60 
1 mittolgrofse Zwiebel . . „ 0,01 V 2 
20 g Mehl „ 0,(XP 4 

Transport JC 3,67 '/ 4 



Zubereitung: Die Hühner werden gut vorbereitet, abgebrüht und mit 
Citrone eingerieben. In kräftiger Bouillon kochen sie langsam in 1 /, Stunde 
gar, werden dann abgetropft und kalt gestellt. 

Zwiebel, Mehl und Öl schwitzen in einem irdeuen Gefafs gar, werden 
mit der Bouillon aufgefüllt und bis auf V* eingekocht, mit einem Eigelb, 
Sahne und Salz nach Geschmack verrührt uud durch eiu feines Sieb ge- 
strichen. Man rührt die Sauce, bis sie nur noch ganz lau ist, damit sieb 
keine Haut bildet. Die Hühner enthäutet man, zerlegt sie in saubere 
Stückchen (jedes davon mufs in eine hübsche, abgerundete Form gebracht 
werden), begiefst sie gleichmäfsig mit der lauen Sauce und stellt sie recht 
kalt. Nach dem Erkalten umzieht man jedes Stück mit der Spitze eines 
Messers, um die überflüssige Sauce zu entfernen und richtet das Geflügel- 
chaudfroid erhöht auf einem umgekehrten Glasteller, möglichst auf einer 
Papiermanschette, an. In die Mitte kann man ein Citronenkörbchen stellen, 
darum die Bruststücke u. s. w. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden, ohne die Zeit für das Er- 
kalten. 

Besondere Bemerkungen: Jedes Stück kann man auch noch mit 



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— 251 — 



Pfeffergurke, Trüffeln und Zungenstückchen in hübschen Formen aus- 
schmücken. 

Auch von Poularde und Haselhuhn zu bereiten. (Chaudfroid von Poularde 
oder Haselbuhn). 

Restverwendung: Die Karkasse ist kleinzuschlagen, um Bouillon 
daraus zu kochen. 

5. Poularde. 

Zuthaten und Kosten für G— 8 Personen. 



1 Brüsseler Poularde . . Jt 7,50 

20 g Sulz „ 0,00'/ 2 

75 „ Buttor „ 0,18 

Vi Citrone „ 0,02»/, 

65 g Speck 0 t 10 



Transport Jt 7,81 »/ a 



Transport Jt 7,81 » /2 

V» / Sahne „ 0,12' 2 

5 g Kartoffelmehl ...... 0,00 » 4 

8 „ Salz , 0,00 V 4 

i/. 



74 / Wasser. 



Jt 7,94» 2 



Zubereitung: Die ausgenommene, ausgewaschene und abgetrocknete 
Poularde wird in die rechte Form zum Braten gebracht. Nachdem man 
sie mit Salz ausgerieben, 6teckt man 15 g Butter, welche mit Citronensaft 
durchgearbeitet wurde, hinein; nach Belieben kann man auch einige frische, 
abgeschälte Trüffeln hineinfüllen. Die Brust wird mit einem Stückchen 
Citrone abgerieben und dicht mit Speckplatten bedeckt. Nachdem man sie 
mit »/ 8 / kochendem Wasser in einer Pfanne übergössen, läfst man sie, unter 
öfterem Begiefseu, 5 Minuten hochkochen und füllt nun 60 g braune Butter 
darüber, mit der man die Poularde stets begiefst, so dafs sie dunkelgelb 
bleibt, aber krofs wird; durch allmähliches Nachgiefsen von 1 8 / Wasser 
kühlt man die Butter bisweilen ab. Temperatur im Bratofen 120° R. Vor 
dem Anrichten wird das Geflügel herausgenommen, die Sauce nach Belieben 
entfettet, mit etwas aus dem Poulardenklein gewonnener Jus, Sahne und, 
wenn man eine gebundene Sauce liebt, sehr wenig Kartoffelmehl durchge- 
kocht und durchgegossen. Die Speckbarden werden abgebunden, können 
aber mit angerichtet werden; das Geflügel wird mit feinem Salz bepudert. 

Die Schüssel mufs sehr heifs sein; die Keulen kann man mit kleinen 
Manschetten umgeben; etwas Salat oder Kresse wird gern daneben angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: l>/ 4 Stunden. 

Restverwendung: Kleingeschlagene Poulardenknochen geben eine 
gute Bouillon. Die Fleischreste sind zu Soupe ä la reine, Croquettes, 
Hachees, Coquillen, Frikassees und Mayonnaisen zu verwenden. 



6. Zwei ältere Hühner vorteilhaft zu verwenden. 

Für 4 Personen. 

Zubereitung: Nachdem die vorbereiteten Hühner, je nach Gröfse, mit 
2—4 l Wasser und einer Mohrrübe, \ s Sellerie, V2 Porree und 8 g Salz 



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— 252 - 



(auf ein Liter) langsam weichgekocht sind, werden sie in kaltem Wasser 
schnell abgekühlt und herausgenommen. 

Die Haut wird abgezogen und die Bruststücke sauber abgelöst, so 
dafs man geteilt 8 Bruststücke und 4 kleine Filets erhält, die man mit 
Bouillon befällt und heifs stellt Diese Stücke können zu den feinsten Ge- 
richten verwendet werden, weil sie auch von älteren Hühnern zart sind. 

Verwendungen: 

1 . Zu Hühnerfrikassee mit Kalbsmilch, Klöfschen, Champignons, Krebs- 
schwänzen und Trüffeln. (Sauce unter: Weifse Mehlsauce.) Mit 
einem Blätterteig- oder Reisrand angerichtet. 

2. Zu Chaudfroid von Huhn mit einer weifsen oder braunen Sauce, der 
man 1 Blatt Gelatine zusetzte, überzogen als kalte Schüssel. 

3. Zu Hühnersoufflees. 

« 

4. Zu Hühnermayonnaise. 

Die unteren Teile der Keulen wie die Keulen selbst werden 
mit dem Knochenmesser in 2 Teile geteilt, mit Essig, öl, Pfeffer und Salz 
mariniert zurückgestellt, zu einer Mayonnaise (siehe unter: Ei als Binde- 
mittel.» oder unmariniert zu Huhn mit grüner Sauce (Maitre d'hötel- oder 
weifse Kräutersauce.) 

Die kleinen Fleischstücke werden zu einer Hühnerpureesuppe (Soupe 
a la reine) gestofsen und dann durch ein Sieb gestrichen. 

Die Hühnergerippe werden klein geschlageu und zu einer Bouillon 
verkocht, die sehr gut zu gebundenen Suppen zu verwenden ist 

Besondere Bemerkungen: Gekochte ältere Tauben können ebenso 
verwendet werden; man würde zu diesen Gerichten 6 Stück brauchen. 



7. Hühner- oder Taubenkotelett. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



2 junge Hühner (od. 4 junge 

Tauben JC 2,40) . . . JC 3,00 

1 Prise Salz und Pfeffer . „ 0,00'/ 2 

65 g Butter „ 0,15 3 / 4 

1 Ei , 0,07 

Transport JC 8,23y 4 



Transport Jt 3.23 ^ 

5 g Mehl , 0,00 1 . 4 

60 „ gerieb. Semmel . . . „ 0,07V* 

1 Prise Salz , 0,00';, 

1 Citrono und Petersilie . . 0,15 

^ 3,46 



Zubereitung: Das Geflügel wird nach Vorschrift entbeint, nachdem 
es vorbereitet ist, die Haut abgezogen, und die Brüste in je vier zierliche 
Koteletten geteilt, an die man je ein abgeschabtes Flügelbein steckt. Man 
klopft die Koteletten leicht, bestreut sie mit Pfeffer und Salz und paniert 
sie in dem zerschlagenen, mit 1 Efslöffel geschmolzener Butter zerrührten 
Ei, der aus Mehl, geriebener gesiebter Semmel und Salz gemischten Panade 
und bratet sie in brauner Butter in der Pfanne wie Koteletten in 6—7 Mi- 
nuten unter fleifsigera Wenden, oder backt sie in dampfendem Binderfett 



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— 253 - 



xu schöner Farbe und garniert sie mit Citronenachteln und gebackener Pe- 
tersilie. Aus den Knochen bereitet man eine Sauce oder Bouillon. 

Man kann auch andere Saucen, wie Champignons- oder Morchelsauce 
dazu geben. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /. Stunde. 



8. Gekochtes Huhn. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 Herbsthuhn JC 1,50 

56 g Suppengrün „ 0,05 '/ 2 

15 „ Salz „ 0,00'/ 4 

Vk l Wasser. je 1,553^ 

Zubereitung: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden, 
Leber, Herz und Magen hiueingesteckt. Das Wasser wird mit Suppengrün 
und Salz beifs gemacht, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, leise nur 
so lange gekocht, bis es weich ist, was in l 1 /«— l»/ a Stunde der Fall ist, 
Torausgesetzt, dafs es ein halbjähriges Huhn ist. Mau hebt es nun aus dem 
Kochtopf, läfst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes 
Wasser, um es weifs zu machen und abzukühlen. Dann zerlegt man es zu 
beliebigen Gerichten. 

Das Hühnerfleisch mufs aber sofort, je nachdem man es verwenden 
will, mit Bouillon, Essig und öl oder Weifswein mariniert werden uud 
darf nicht trocken stehen bleiben. Die kleinen Fleischstückchen legt man 
an eine Seite, die ansehnlichen für sich. 

Knochen und Haut zerschlägt man und kocht sie in der Bouillon noch 
1 Stunde langsam aus. 

Zeitdauer der Bereitung: 3y 3 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Die einzelnen Gerichte finden sich unter 
den betreffenden Abschnitten. Huhn mit Reis und Chartreuse mit 
Maccaroni und Huhn. Als selbständiges Gericht mit einer Frikassee-, 
holländischen oder Morchelsauce etc. 



9. Kleines Geflügelzwischengericht mit Gemüse oder Ragouts. 

(Kleines Zwischengericht von Huhn, Haselhuhn, Rebhuhn, 
Schneehuhn und Fasan mit Gemüse oder Ragouts.) 

Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 



'/* ( 3 ( 4 *) rohes Hühner- 
fleisch od. 1 Herbsthuhn JC 1,50 

80 g Butter „ 0,20 

1 Ei 0,07 



Transport JC 1,77 



Transport JC 1,77 

10 g Salz „ 0,00 Vi 

1 Prise weifaer Pfeffer . . „ 0,00'/,, 

4 Efsl. Schlagsahne . . . „ 0,16*4 

10 g Butter „ 0,02 'i, 

JC 1,97 



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— 254 - 



Zubereitung: Ein Herbsthuhn wird von Haut und Knochen befreit, 
das Fleisch in einem Mörser fein gestofsen oder einigemale durch die 
Hackmaschine genommen und dann durch ein Drahtsieb gerieben. Butter, 
welche stets ungefähr l / 4 des durchgeriebenen Fleisches ausmachen mofe, 
wird zu Sahne gerieben, Fleisch, Ei, Salz und Pfeffer dazugethan und die 
Masse im Reibenapf 5 Minuten gerührt; dann verbindet man die Masse mit 
recht steif geschlagener Schlagsahne, füllt sie gleich in ausgebutterte 
Förmchen oder Tassenköpfchen, welche man nach Belieben hoch füllt, stellt 
sie in kochendes Wasser und macht sie darin gar, was ungefähr l / 4 Stunde 
dauert. Dann stürzt man sie und höhlt sie beliebig tief aus , füllt sie mit 
fertig gekochten kleinen Champignonsknöpfchen, Champignonshachäe, Morchel- 
hachee, Trüffelstücken oder Trüffelpuree, jungen Schotenkernen oder feinen, 
kleinen Ragouts und richtet sie in einem von Brotcroutons eingefafsten oder 
in einem silbernen Rand an, oder verwendet sie zur Garnitur grdtorer Fleisch- 
stSoke. — Aus den kleiogeschlageuen Knochen wird eine helle oder dunkle 
Jus bereitet, die entweder zu einer kräftigen, hellen Bechamelle- oder Fri- 
kasseesauce oder zu Madeirasauce verwendet wird. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Restverwendung: Die aus der Höhlung gewonnene Masse giebt 
Klöfschen als Suppeneinlage. 



10. Wiener Backhähnel. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



3 junge, lebende Hühner ä 

Jt 1,25 Jt 3,75 



30 g Salz 

70 „ Mehl 

1 Ei 

70 g gerieb. Semmel . . . 
P 2 kg (3 Mf) Backfett zu 

Transport 



o,ooy 2 

0,02^ 
0,07 

0,08 y 2 



Transport Jt 3,93** 



Jt 3,93 a / 4 



vorübergehend 
brauch; davon 
braucht für . . 
1 Bogen Löschpapier 

1 Citrone 

1 Straufs Petersilie . 



Ge- 
ver- 



0,25 
0,02 
0,10 
0,05 



Zubereitung: Die Hühner werden V2 Stunde vor der Mahlzeit ge- 
schlachtet. Man rupft sie sofort, was in diesem Fall noch durch Eintauchen 
in kochendes Wasser erleichtert werden kann, trocknet und sengt sie, 
nimmt sie aus und schneidet sie in zwei Hälften der Länge nach durcb. 
Nun salzt und paniert man sie in Mehl, dann in zerschlagenem Ei und 
gesiebter, weifser Semmel recht gleicbmäfsig. Das Fett mufs in einem 
eisernen Topf dampfen. Man legt die Hühner hinein, läfst aber nach jedem 
Stück eine kleine Pause eintreten, damit das Fett sich wieder erhitzt und 
die Panade nicht abweichen kann, und backt die Hühner zu schöner Farbe. 
Man zieht den Topf ein wenig zur Seite, nachdem die Kruste hart wurde, 
um sie nicht zu schnell sich bräunen zu lassen. Auf einer Serviette richtet 
man die Backhähnel an, nachdem sie durch Löschpapier entfettet uud mit 



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— 255 - 



feinem Salz bestreut wurden. Umgeben werden sie von Citronenachteln 
und gebackener Petersilie. Das Fett wird nach Vorschrift gereinigt. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 



II. Altdeutsches Huhnerfrikassee. 

Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen. 



1 Hahn Jt 2,00 



] m kg 0,2 -*0 Kalbsmilch . 

1 Kalbszange oder 125 g 
Ochsenzunge, dick ge- 
schnitten ..... 

1 M Büchse oder »/ 2 Man- 
del Spargel .... 

» , * Büchse oder »/• * 
Morcheln 

'.i X Büchse Champignons 



0,75 

0,80 

0,80 

0,60 
0,70 



Transport Jt 5,65 



Transport Jt 5,65 

15 Krebse „ 0,75 

1 Efsl. Kapern „ 

50 g Butter „ 

12 Blätterteighalbmonde ä 

3* , 

1 Portion Fischklöfse . . „ 

2 Portionen Frikassesauce „ 

oder 

2 Port. Krebssause {Jt 2,57) 



0,14V 2 
0,12 

0,36 

1,38V* 
1,19»/, 



Jt 9.60V4 



Zubereitung: Das Huhn wird vorbereitet, gekocht, in kaltem Wasser 
gekühlt und sauber zerlegt. 

Die gargemachte Kalbsmilch und Zunge werden in dicke, gleichmäßige 
Stücke geteilt. 

Die Krebse werden gekocht, das Krebsfleisch ausgelöst und die Scheren 
and Beine mit 50 g Butter zu Krebsbutter verkocht. Die Fischklöfse werden 
bereitet und abgekocht. 

Die gestofsenen Leiber der Krebse und die Gemüsewasser werden zu 
einer schmackhaften Frikasseesauce oder Krebssauce verkocht. 

Alle Zuthaten werden mit der Hälfte der Sauce im Wasserbade recht 
heifs gestellt. Nachdem man das Frikassee auf heifser Schüssel hoch an- 
gerichtet, füllt man mit einem Schaumlöffel einen Teil der übrigen dicken 
Sauce darüber. Den Rest der Sauce giebt man verdünnt nebenher in der 
Sauciere und umgiebt das Ganze mit warm gemachten Fleurons oder 
Blätterteighalbmonden. 

Das Frikassee wird mit Krebsbutter beträufelt und mit Kapern bestreut. 
Die Krebsnasen können, mit feiner Klofsmasse gefüllt und gebraten oder 
gekocht, zur Garnitur verwendet werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann dasselbe auch von \ l J 3 k eT 
Kalbsbrust anstatt des Huhns (feineres Kalbsfrikassee) bereiten. 



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— 256 — 



12. Feines Ragout von Poularden. 



Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 



2 Brüsseler Poularden . 


Jt 15,00 


Transport 


M 17,32V* 






o,ioy a 




„ 0,16 




n 


1,56 


50 g in Milch geweichtes 




Art !")_.. 


n 


0,19 Vi 




„ 0,0t. 


Y 8 / Weifswein .... 


'* 


0,12'/ a 


2 Schalotten 


» 0,01 




n 


0,05 


1 Efal. Parmesankäse . . 


„ 0,02'o 




n 


0,00 y, 


V 4 X Büchse Champignons 


n 0.70 




n 


0,02 y 2 


15 Krebsschwftnze . . . 


„ 0,50 




r> 


0,12 


3 Portionen Frikasseesauce 


* 1,79' 4 




n 


0,14 


16 BlÄtterteighalbmonde 




Transport 




oder 1 Blütterteigrand 


, 1,00 










^ 21,57 


Zubereitung: Von den 


gut vorbereiteten Poularden löst 


man das 



Brustfleisch, ohne es zu zerreifsen, ab; jede Hälfte der Brust teilt sich 
leicht in 2 Teile (Filets); die grösseren spickt man dicht und zierlich mit 
Speckstreifen, die kleineren, sowie die Lebern, mit Trüffelstreifchen und 
dämpft sie (jedes für sich) in irdenen Kasserollen, in denen man je 40 g 
Butter heifs werden liefs. Die gespickten Filets befüllt man dabei mit 
einigen Efslöffeln der aus den Abfällen und Knochen gewonnenen Geflügel- 
bouillon, die getrüffelten mit Weifswein, Citronensaft und Salz; die Lebern 
werden, fest zugedeckt, in 10 g Butter gar, aber nicht zu lange, gedämpft. 
Das übrige Fleisch der Poularden wird enthäutet und nach Entfernung der 
Sehnen mit Mägen und Herzen fein gestofsen und durch ein Sieb gestrichen. 
50 g frische Butter rührt man alsdann zu Schaum, fugt 2 Eier, die 4 ent- 
gräteten, gehackten Sardellen, das in Milch geweichte ausgedrückte Milch- 
brot, 2 feingehackte Schalotten, Parmesankäse und das gehackte Fleisch 
hinzu, vermischt die Farce gut, reibt sie durch ein Sieb, formt Klöfschen 
daraus, steckt in jedes ein Stückchen Trüffel und läfst sie in Salzwasser 
gar ziehen. In einem Blätterteigrande richtet man, in Streifen von der 
Mitte ausgehend, rosettenartig alles an: gespickte Filets, Klöfschen, ge- 
trüffelte Filets, Trüffelstückchen, Champignons, legt in die Mitte die Lebern 
und Krebsschwänze, giefst die Bouillons der Trüffeln, getrüffelten und ge- 
spickten Brüstchen zusammen und giebt eine schöne, mit Verwendung der 
durchgeseihten Bouillons bereitete Frikasseesauce darüber und dazu; oder 
man richtet das Ragout auf einer Schüssel an und umgiebt dasselbe mit 
Blätterteighalbmonden. 

Man kann auch noch Austern ausstechen, den Bart abnehmen und sie 
mit einer Prise Salz im Wasserbade heifs stellen und dazwischenlegen. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 



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- 257 — 



13. Huhn und Tomaten. 

Zuthaten and Kosten für 4 Personen. 

2 junge Hühner . . . . Jt 2,50 Transport Jt 2,96 

4 Efal. Öl „0,40 ! 10 g Salz „ 0,00V4 

20 g Zwiebeln 9 0,0O»/ 2 , 1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,O0»/ 2 

1 kleine Knoblauchzwiebel „ 0,00'/, I 6 Tomaten „ 0,30 

1 Straufs Petersilie . . . , 0.05 ; / Jus „ 0,25 

Transport Jt 2,96 \ 1 Efsl. Petersilie .... n 0,05 

Jt 3,56% 

Zubereitung: Zwei ziemlich grofse junge Hühner zerlegt man roh, 
nachdem sie vorbereitet sind, in Keulen-, Flügel-, Bruststücke und Gerippe. 
Das Gerippe wird zerschlagen und in dem Öl gebraten, ebenso auch die 
Keulen und Flügel. Sind sie hellgelb, so fügt man die gewiegten Zwiebeln, 
Knoblauch und 1 Straufs Petersilie, die Bruststücke, Salz, Pfeffer uud die 
Tomaten, aus welchen die Kerne entfernt wurden, dazu. Alles zusammen 
wird 30 Minuten geschmort. Die Jus giefst man nach und nach zu. 

Das Gerippe entfernt man, schmeckt das Gericht ab und richtet es mit 
gewiegter Petersilie bestreut an. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 ^ Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Will man das Gericht verfeinern, so 
rührt man die Tomaten mit der Sauce durch und giefst die Sauce über die 
in einem Reisrand angerichteten Hühnerstücke. 



II. Die Pute oder das Truthuhn. 

Die Aufzucht der Puteu bedarf sehr grofser Sorgfalt, da sie, ursprüng- 
lich einer wärmeren Heimat angehörend, kalte Witterung und ungeeignete 
Nahrung, besonders in der Jugend, nicht vertragen. Sind sie erwachsen, 
so sind sie weniger empfindlich und wählerisch. Junge Puten füttert man 
mit Brennesseln, Löwenzahn und warmer Milch, später mit Erbsen, Bohnen 
und Mais. Sie sind, wenn sie, 5 Monate alt, gemästet werden (was mit 
Nudeln und welschen Nüssen geschieht) in 4 — 5 Wochen fett und geben 
einen sehr zarten Braten. 

Der Truthahn hat blau-rötliche Kopfhaut, von der Kehle herabhängende 
Hautlappen, am Kopf über dem Schnabel Fleisch zapfen. Das Gefieder ist 
meist schwarz, zuweilen weifs und braun gesprenkelt. Er hat einen stumpfen 
Sporn am Fufs. 

Die Truthenne hat eine Warze auf der Brust und ist kleiner und 
unscheinbarer als der Hahn. 

Mit 1 — 2 Jahren hört das Tier auf saftig zu sein und kann nur als 
Kochgeflügel verwendet werden. 

Das Fleisch der Pute hat dreierlei Qualität. Das weifse Brustfleisch 
ist leicht verdaulich; das dunkle Keulenfleisch schwerer, weil zäher; das 

Heyl, ABC der Küche. Viwte Auflage. 17 



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— 258 — 



übrige, fette Fleisch ist als fettes Schweinefleisch zu betrachten und darf 
demzufolge zarten Mägen nicht zugemutet werden. 

Junge Puten haben hellgrau und graublaue Beine, alte Tiere horn- 
artige und rötliche Beinhäute. 

Puten durchschneidet man beim Schlachten die Gurgel. Es ist gut. 
wenn sie ordentlich in den Federn abhängen (besonders ältere Puten), da 
ihr Fleisch sonst recht fest ist. 

Putenbraten gehört zu den Luxusspeisen. Die Hauptzeit ist tod 
September bis März, die beste Zeit aber September, Dezember und Januar. 

Der Preis für V» *8 ungefähr Jt 0,80. 

14. Pute mit gefülltem (farciertem) Kropf. 

Zuthaten und Kosten für G — 8 Personen. 

1 Pate Jt 5,00 Transport Jt 5,43'. 

82 g Butter . . . . „ 0,07% | 10 g Salz „ 0,00» 4 

3 Eier „ 0,21 

2 Milchbrote .... B 0,05 

4 Schalotten . . . . „ 0,02 

5 g Salz und Pfeffer . „ 0,00 '/j 
2 Efsl. gerieb. Semmel „ 0,02 »/ 2 
1 „ Kräuter . . . „ 0,05 



8 

ho 
c 



40 „ Butter „ 0,09« : 

Vf Citrone 0,05 

65 g Speck „ 0 t 10 1 ^ 

100 „ Butter „ 0,24 

Vt / Sahne „ 0,25 

8 g Kartoffelmehl .... , 0,00'; 

Vi / Waaser. ji 6,18* * 



Transport Jt 5,43 y 2 

Zubereitung: Die Pute wird nach Vorschrift vorbereitet, der Hals 
möglichst aus der Haut herausgeschlagen und dieses Stück dazu benützt, 
die Öffnung vom Kropf nach dem Bauch zu verstopfen, damit die Farce 
des Kropfes durch die Feuchtigkeit nicht zu weich werden kann. Die Farce 
wird mit einem Rührei, den abgebackenen und eingeweichten, ausgedrücktes 
Milchbroten, der mit geriebenen Schalotten angedämpften und durch ein 
Sieb geriebenen Putenleber, sowie Pfeffer und Salz hergestellt, der man 
noch geriebene Semmel und gewiegte Kräuter, nach Belieben auch Trüffel- 
stückchen hinzufügt Dann füllt man mit einem kleinen Löffel die Farce 
in die Kropfhaut; doch läfst man den entsprechenden Baum zum Quellen 
und stopft die Farce nicht zu fest. Nachdem die Pute mit Salz ausge- 
rieben, mit 40 g Butter, welche mit Citronensaft durchgearbeitet, gefüllt 
und dann geformt wurde, belegt man die Brust mit Speckscheiben und 
kocht die Pute, zugedeckt, im Ofen je nach der Gröfse */s — V« Stunden 
mit kochendem Wasser, unter Begiefsen, an. Dann überfüllt man sie mit 
brauner Butter und bratet sie langsam, unter häufigem Begiefsen, je nach 
Gröfse in 2—3 Stunden bei 100—110° R. saftig weich. 

Die Sauce wird mit Sahne und Kartoffelmehl aufgekocht, durchgegossen 
und in der Sauciere angerichtet. Die Putenkeulen kann man mit Papier* 
manschetten umgeben. 

Wünscht man eine süfse Farce zu verwenden, so nehme man die 
Taubenfarce mit 30 g Citronen würfelchen gemischt. (Siehe Seite 260 No. 16.) 



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— 259 — 



Man kann auch die ganze Pate füllen; dann verwendet man das folgende 
Rezept (No. 15). 

Zeitdauer der Bereitung: 4 — 5 Stunden. 

Restverwendung: Die Putenkeulen werden der Länge nach einge- 
kerbt von 20 g Kapern, 40 g Sardellen, 2 Efslöffeln Petersilie, 50 g Butter 
wird eine Mischung bereitet, die man in die Kerbe streicht; dann werden 
die Keulen mit gesiebter Semmel oder Parmesankäse dick bestreut und mit 
einigen Tropfen geschmolzener Butter beträufelt, im Ofen oder unter einem 
Kohlendeckel 20 Minuten übergebacken. (Gefüllte Putenkeulen.) 

Puten kann man, sehr schön ausgebeint, wie unter gefülltem (farciertem) 
Geflügel angegeben, bereiten. Man braucht je nach Gröfse die 2— 3 fache 
Fällung. 

Das Putenklein ist wie Gänseklein oder auch geschmort mit TeHower Rüben 

zu verwenden. 



15. Gefüllte (farcierte) Pute. 

Zuthaten und Kosten für 6 — 8 Personen. 

Zuthaten wie in No. 14 ohne 
die dort angegebene 
Farce JC 5,74 3 / 4 



Zur Füllung (Farce): 

300 g Kalbfleisch aus der 

Keule „ 0,48 



Transport JC 6,22 3 / 4 
y 2 kg (1 X) Schweinebauch- 
fett „ 0,70 

1 Prise Salz und Pfeffer . „ 0,00 1 / 2 

5 Efsl. Jua „ 0,20 

\', kg (1JT) Maronen . . „ 0,40 

15 g Salz „ 0,00% 

Transport M 6,22 3 / 4 JC 7,53y 2 

Zubereitung: Das Fleisch und Fett wird 3mal durch die Fleisch- 
hackmaschine genommen und entsehnt In einem Reibenapf reibt man es 
mit einer Mischung von Salz, Pfeffer und Jus 10 Minuten durch. Die Ma- 
ronen kerbt man an der Spitze ein, kocht sie in Wasser gar aber nicht 
weich, zieht beide Häute ab, und füllt die Pute abwechselnd mit Farce und 
Maronen, nachdem man das Innere mit Salz ausgerieben hat Darauf näht 
man die Pute zu und bratet sie wie oben angegeben. Der Kropf kann 
ebenso gefüllt werden oder bleibt leer. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



in. Die Taube. 

Die gewöhnliche Haustaube, welche sich reichlich vermehrt, liefert das 
Marktgeflügel, während die vielen anderen Arten von Tauben weniger für 
die Küche in Betracht kommen. 

Junge Tauben erkennt man am spitzen, schwachen Schnabel, spitzen 
Krallen, biegsamen Knochen und weifsem Fleisch. 

Alte Tauben haben einen hervorstehenden Brustknochen, sehen 
bläulich im Fleisch aus und haben abgenützte Krallen. 

17* 



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— 260 — 



Die hell- oder weifsbefiederten Tauben haben zarteres Fleisch als die 
dankelbefiederten. Tauben dürfen keinen Ausschlag am Schnabel haben und 
müssen recht gut genährt sein. Ganz junge, fast noch unbefiederte Tauben 
sind unsckmackbaft. 

Sie nähren sich von Erbsen, Wicken und Korn. 

Taubenfleisch ist nahrhaft und liefert wegen seiner Extraktivstoffe an- 
regende Krankenbouillon und als junges Geflügel leicht verdaulichen Braten. 
Die Hauptzeit für Tauben ist Juni und Juli. 

Im Winter kommen italienische Tauben, welche doppelt so grofe wie 
die hiesigen sind, aber 2—3 mal so teuer bezahlt werden, vielfach in den 
Handel. 

Tauben werden 1—2 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet, was durch 
Abreifsen oder Abschneiden des Kopfes geschieht. 

Preis für das Stück: Junge Taube Jt 0,40 bis Jt 0,75, alte Taube Jt 0,50. 



16. Junge Taube im Topf gebraten. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



4 junge Tauben . . . . Jt 3,00 


Transport 


JL W4 


65 g Butter , 0,15>/ 2 




n 0,05 


V e / Wasser (oder aus den 




* 0,02 


Abfällen gew. Bouillon) 


20 n Korinthen .... 


, o,oi s 






„ 0,12 


6 g Kartoffelmehl . . . „ 0,00% 




* o,u 


Zur Füllung (Farce): 




„ o,op. 






* om 


Transport Jt 3,38 V» 


1 Efsl. gerieb. Semmel . . 


„ 0,01'! 






Jt S.75 3 * 



Zubereitung: Die Tauben werden nach Vorschrift vorbereitet. Die 
Milchbrote werden abgeschält, in warmor Milch geweicht, die Mandeln 
10 Minuten in kochendes Wasser gelegt, abgezogen und gerieben, die 
Korinthen entstielt und aufgequollen. Die Milchbrote werden so trocken wie 
möglich ausgedrückt, in einem irdenen Topf mit Butter abgerührt, bis sie 
sich ablösen und mit .Eiern, Zucker, Mandeln, Salz, Korinthen und 1 Eß- 
löffel geriebener Semmel verrührt. Die Farce füllt man mit einem Theelöffel 
in Kropf und Leib der Tauben, näht letztere zu und formt sie. Die Butter 
wird gebräunt, die Tauben hineingelegt und von [allen Seiten angebräunt; 
löffelweise gierst man langsam Bouillon oder Wasser beim Schmoren zu. 
Zuletzt fügt man Sahne und Kartoffelmehl zum Glacieren dazu. Im ganzen 
sollen die Tauben iy a Stunde langsam auf dem Herde schmoren. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 l / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Wer keine süfse Farce liebt, läfst Ko- 
rinthen, Mandeln und Zucker weg und fügt der Farce die gewiegten Tauben- 
lebern, Mägen und 1 Efslöffel Petersilie zu. Man kann die Tauben auch 



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— 261 



1 alte Taube JC 0,50 

l U kg (V-, #) Rinderhesse . „ 0,30 

25 g Suppengrün . . . . „ 0,02 ^ 

2 Spargel „ 0,10 

1V 2 l Wasser. 

10 g Salz „ 0,00'/4 

65 „ feinste Graupen . . , 0,03 '/ 4 



eine Stande im Ofen bei 100° R. braten. Verwendung älterer Tauben wie 

Seite 252 No. 6: Besondere Bemerkungen. 

Sind die Tauben für alte Leute bestimmt, so ist es ratsam, sie aus- 
zubeinen. 

17. Taubensuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 0,96 

20 g Butter „ 0,04»/ 4 

1 Eigelb „ 0,04 

JC 1,04% 

Z u K 1 ö f 8 c h e n : \l 9 Portion nach Vor- 
schrift von „Schwemmklöfse für die 
Suppe". 

Transport JC 0,96 Va / Wasser zum Kochen der Klöfse. 

Zubereitung: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet; Flügel, 
Karkasse und Kopf werden recht klein geschlagen, die Brust ganz gelassen 
und mit der kleingeschlagenen Rinderhesse, dem geputzten Suppengrün und 
den abgewaschenen Spargelschalen, Wasser und Salz langsam weichgekocht. 

Sodann werden die Graupen im irdenen Topf nach gehörigem Abquirlen 
mit kaltem Wasser aufgesetzt, wenn heifs geworden, abgegossen, mit 20 g 
Butter unter Rühren abgeschwitzt und von der Bouillon, nachdem sie 
wenigstens 1 Stunde gezogen hat, einige Efslöffel aufgefüllt und nach und 
nach auch die übrige Bouillon zur Suppe gethan. Die Spargel werden in 
2 cm grofse Stücke geschnitten, in l / ? / kochendem Wasser gar gekocht 
und in die Terrine gelegt; die Klöfse, welche abgerührt wurden, kocht 
man gar, legt sie ebenfalls in die Terrine, ebenso die in saubere Stücke 
geteilte Taubenbrust und Taubenkeulchen. Dann zerschlägt man ein Eigelb 
mit einigen EfslÖffeln Spargelwasser und giefst es durch ein Sieb zu der mit 
Salz abgeschmeckten Suppe, welche man über die Suppeneinlagen anrichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Restverwendung: Das Rindfleisch gewiegt zu „Verwendung gekochten 
Rindfleisches", ebenso sind die kleinen Fleischstücke der Keulen zu be- 
handeln. 

IV. Die Gans. 

Die Hausgans stammt von der Wildgans oder Graugans. Die besten 
Rassen sind: Toulouser, Emdener, Pommersche und Mecklenburger Gänse. 

Das Männchen oder Gänserich ist gröfser als die Gans und hat 
eine gröbere Stimme. 

Die Gans zeichnet eine dicke Hautfalte, der sogenannte Legebaucb, 
aus. Das Fleisch der Gans wird dem des Gänserichs vorgezogen. 

Die junge Gans hat eine weiche Gurgel, blafegelben Schnabel und 
Füfse mit spitzen Krallen (Schnabel und Füfse alter Gänse sind rotgelb). 



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- 262 - 



Die Fufshaut läfst sich leicht zerreifsen. Der Kopf einer Stecknadel mute 
bei leichtem Druck in die Kopfhaut eindringen. 

Die Farbe des Fleisches der Gans mufs weifs sein, nicht bläulich; man 
hat auch acht zu geben, ob nicht Mehlwasser zur Verschönerung der Farbe 
gedient hat. Die Gans mufs gut gemästet und nicht aufgeblasen seio. 

Man rechnet bei einer schweren Gans das Gewicht über 5 kg als Fett. 

Wasserreiche Gegenden bringen gut gemästete und wohlschmeckende 
Sorten hervor. Wasser darf Gänsen überhaupt nie fehlen; man schüttet gern 
Holzkohle hinein. Sie erhalten ein gutes Futter von Krautstauden, Kleie, 
Trebern, Hafer, Mohrrüben und Mais, zur Mast auch Nudeln von Hirse, 
geriebene Kartoffeln, Salz und Kaffeegrund, was die Lebern vergrofsern soll. 
Man mästet Gänse ungefähr 3 Wochen. 

Aufser ihrem Fleisch und Fett liefern Gänse bei 2— 3 maligem Kupfen 
ungefähr 300 g Federn, welche ganz besonders geschätzt sind. 

Das Fleisch ist fett und infolgedessen nicht leicht verdaulich. 

Die hauptsächlich am Rhein erzeugten Fettlebern der Gänse werden 
durch besondere Mästung mit Nudeln, Milch, Fett und ein um den andern 
Tag 7 g rohes, gepulvertes Schwefelantimon erzielt. 

In Hamburg erzielt man schon sehr früh junge Gänse, welche in der 
Hauptzeit, Februar uud März, zu hohen Preisen (das Stück 15 Jt) auf den 
Markt kommen. 

Die Gans wird durch einen Stich in das Genick getötet und mufs gut 
ausbluten. Das Blut wird aufgefangen. 

Die Zeit der fetten Gänse ist von Oktober bis Januar. 

Die Gans gehört zu dem preiswerten Geflügel und ist auch zur Volks- 
nahrung zu verwenden. 

Der Preis ist für »/, kg JC 0,60 bis JC 0,80. 



18. Fetter Gänsebraten. 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 Gans von 4 kg (3 X) h 

\( 2 kg JC 0,80 . . . . JL 6,40 

25 g Salz „ 0,00 V 2 

1 # Äpfel 0,25 

>/ 2 kg (1 X) Kastanien (Ma- 
ronen) „ 0,40 

Transport JC 7,05 



I 



Transport 



40 g Zucker . . 
1 Straufs Beifufs 
30 g Zwiebeln . 
1 GewürzdoBis . 
8 g Kartoffelmehl 
1 / Wasser. 



JC 7,05 1 2 
r 0,03V4 
,. 0,05 
. 0.01 
„ 0,01 
, 0,00'i 

JC 7,16% 



Zubereitung: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet und nach- 
dem Flügel, Hals, Kopf. Pfoten abgehauen sind, ausgenommen, wobei das 
Darmfett sorgfältig von dem anderen Fett getrennt und beides für sich ein- 
gewässert wird. Wenn die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie 
mit 10 g Salz ausgerieben. Die geschälten Äpfel und die gar, aber nicht 
zu weich gekochten Kastanien, welche von beiden Schalen befreit wurden. 



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- 263 - 



werden mit Zucker und 5 g Salz durchgeschwenkt, mit einem Straufs ab- 
gewaschenen Beifufs in die Gans gefüllt und diese zugenäht und aufsen mit 
10 g Salz eingerieben. Statt Kastanien werden zuweilen Korinthen (30 g) 
bevorzugt. 

Der Ofen wird in der ersten Stunde nur bei 90° K. gehalten, die 
Gans mit */? f kochendem Wasser begossen, Zwiebeln und Gewürz dazu- 
gelegt, und eine Stunde, unter Begiefsen mit dem Wasser, im Ofen be- 
bandelt. Man darf weder eine Bräunung noch einen Bratenduft in der 
ersten Stunde wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhöhen, so 
deckt man ein Fettpapier über die Gans. Nun wird die Gans soviel eigenes 
Fett hergegeben haben, dafs man sie damit begiefsen kann; man füllt nur 
löffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht färbt. Nach l 1 /* Stunde 
schöpft man schon ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu 
schöner brauner Farbe. Ist sie weich, so bespritzt man sie mit einem Efs- 
loffel kalten Wassers, was die Haut hart macht, richtet die Gans an und 
kocht die Sauce iu der Pfanne durch Abkochen mit etwas Wasser (falls 
Bouillon vorhanden, mit dieser) und Kartoffelmehl zu genügender Menge 
auf, kann sie auch noch mit Speisecouleur färben, und giefst sie durch ein 
feines Sieb. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 yi — 3^ Stunde, inbegriffen die Vor- 
bereitung; (Bratzeit je nach Gröfse und Alter 2 — 3 Stunden). 

Restverwendung: Gänseklein. Die Gänsebratenknochen sind klein- 
zuschlagen und zu Bouillon für Kohlrüben, Teltowerrüben und Kartoffelsuppe 
zu verwenden. Fett nach Vorschrift ^Gänsefett auszulassen 4, weiter zu be- 
handeln. 

Tranchieren: Tafel II, Fig. 18. Man garniert die Füllung an einer 
Seite, nachdem der Beifufs entfernt wurde. 



19. Junger Gänsebraten. 

Zuthaten und Kosten für 0 Personen. 

1 junge Gans Ji GflO Transport Jt 6,12»/ 2 

20 g Salz 0,00'/, G g Kartoffelmehl . . . . „ 0,00 Vi 

50 . Butter „ 0,12 \ 8 / Wasser. 

Transport Jt 6,12' , Jt 6,12*4 

Zubereitung: Eine junge Gans wird vorbereitet, geformt, innen mit 
Salz ausgerieben, nicht gefüllt. Nachdem sie 1 4 Stunde, mit kochendem 
Wasser begossen, bei einer Temperatur von 1)0° R. im Ofen gewesen ist, 
entfernt man das Wasser, begiefst sie mit brauner Butter, bratet sie in 
1 1 / 4 — lV j Stunde gar, indem man langsam das Wasser wieder hinzufügt, die 
Temperatur etwas steigernd, und vollendet sie wie deu fetten Gänsebraten. 
Beim Tranchieren schlägt man die Kuochen besser mit durch, legt die Gans 
wieder zusammen und garniert sie gern mit Salatblättern. Die Leber kann 
man in Scheiben schneiden, schnell dünsten und auf der Brust anrichten. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 / 2 Stunde. 



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- 264 — 



20. Gänseklein. 

Zuthaten and Kosten für 2 Personen. 

Transport M 0,82', 

30 g Butter 0,07 ■< 

30 „ Mehl 

10 „ Salz 

1 Prise weifser Pfeffer. 
1 Efsl. Petersilie . . . 
3 / 4 / Wasser. 



Herz, Magen. Kopf, Flügel, 

Füfse u. der in Stücke 

geschlagene Hals . . 
56 g Sappengrün .... 

1 Gewürzdosis 

30 g Zwiebeln „ 0,01 

Transport JL 0,82 '/* 



Jt 0,75 

n 0,05% 

. 0,01 



• 0,01', 

, om 

. 0.00-, 
, 0» 
X 0,96% 

Zubereitung: Das sauber beputzte, gesengte Gäuseklein, wie man 
die oben angeführten Stücke nennt, wird mit Wasser, Suppengrün und 
Gewürz langsam, zugedeckt, weich gekocht, nachdem jedes Stück noch be- 
sonders beputzt wurde. Die klein geschnittenen Zwiebeln schwitzt man in 
Butter weich, fügt das Mehl hinzu und giefst, nachdem dasselbe gar, die 
gewonnene, durchgegossene Gänsebouillon dazu, kostet die Sance mit Salz 
und Pfeffer ab, läfst sie bis zur Hälfte im offenen Topfe einkochen, rührt 
sie durch ein Sieb und läfst das Fleisch darin heifs werden. Zuletzt fügt 
man gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gänseklein in tiefer Schüssel an. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht ist von jedem Geflügel, 
Geflügel klein, zu bereiten. Das Gänseklein giebt auch mit Kartoffeln eine 
schmackhafte Suppe, Gänsekleinsuppe. (Siehe Pommersche Suppe, No. 30.» 

Bemerkungen für Geflügelklein: Geflügelpfoten werden mit kochendem 
Wasser gebrüht und abgezogen. Der Magen wird durch einen Schnitt ent- 
leert, mit kochendem Wasser gebrüht und abgezogen. Den Magen der Gans 
kann man 3 Tage salzen, 2 Tage schwach räuchern, kochen, reiben und auf 
Brot streuen. _ 

21. Gänse- oder Entenschwarzsauer. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Gänse- oder 2 Entenklein 

10 g Salz 

125 „ Backpflaumen . . . 
125 , geschälte Backäpfel 
30 „ Zucker 

2 cm Zimmet 



Jt 0,75 
- 0,00% 
» 0,15 

n 0,08% 

* 0,02 - 2 



Transport JK- 1,01V* 



3 Gewürzkörner, 1 Nelke . 



ü.OO 3 



Transport Jt 1,01 % 



10 g Mehl „ 0,00% 

% l Gänse- oder Entenblut „ 0,15 

1 Efsl. Essig „ 0,00'* 

l 1 /* / Wasser. 

Jt 1,17% 



Zubereitung: Das Gericht wird besonders bei grösserem Gänse- und 
Entenschlachten gekocht. Das Blut der Tiere wird in etwas Essig beim 
Schlachten aufgefangen. 

Das Klein setzt man mit 3 / 4 / Wasser und 8 g Salz auf und kocht es 
langsam weich. Das Backobst wird mit 1 2 ** Wasser, einem Teil des 
Zuckers, gestofsenen Gewürzen weich gekocht und Obst und Klein zusammen- 
gelegt. 3 /4 ' Flüssigkeit, zur Hälfte Saft des Obstes, zur Hälfte Geflügel- 



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— 265 — 



bouillon, quirlt man mit Mehl und Blut durch und schüttet es zu dem Ge- 
richt, was nun mit Zucker, Salz und Essig richtig abgeschmeckt wird und 
mit grofser Vorsicht bis zum Kochen kommen mufs, damit es nicht anbrennt 
and gerinnt. 

Man richtet verschiedene Sorten Klöfse dazu an. 
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Anstatt des Backobstes verwendet man 
auch gern frische geschmorte Birnen und giebt Mehl- oder Kartoffelklöfse 
nebenher. 

22. Gänseleber. 

Zuthaten und Kosten für 1 Person. 



1 Gänseleber . . . . . JC 0,50 

»■4 / Milch und Waaser . . ,0,03 

1 Eiweifa , 0,03 

10 g Mehl „ 0,00'/, 



Transport JC 0,56 \! 2 



* o,oi y 4 

„ o,oov, 

„ 0,09»/, 

n 0,10 



Transport JC 0.56% 
10 g gerieb. Seinmol . . 
1 Prise Salz und Pfeffer . 

40 g Butter 

4 Efal. Gänsebratensauce . 

JC 0,773 /4 

Zubereitung: Die Gänsclebcr wird einige Stunden in verdünnte Milch 
gelegt, nachdem sie sorgfältig von der Haut und der Galle befreit ist. Mau 
trocknet sie ab, schneidet sie in Scheiben, läfst sie nach Belieben auch ganz, 
paniert sie in Ei weif* und einem Gemisch von Mehl, Semmel, Salz und 
Pfeffer und bratet sie, unter Öfterem Wenden. 2 Minuten in der Pfaune in 
brauner Butter, richtet die Leber auf heifser Schüssel an und kocht die 
Pfanne mit einigen Efslöffeln Sauce aus, welche man dazu giebt. 

Zeitdauer der Bereitung: l j 4 Stunde ohne das Liegen der Leber in 
der Milch. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch die Gänseleber unpaniert r 
ganz oder in Scheiben, schnell braten und mit einer Trüffel- oder Madeira- 
saüce überfüllen. 

23. Gänseleberpastete zum sofortigen Gebrauch. 

Zuthaten und Koste-n. 



igröfsere Gäi»i*elebern hie- 




Transport 


JC 3,73 *4 


siger Gänse .... 


JC 1,50 


1 Efal. Madeira zum Mehl- 




'»kg( r 2 *) fettes Schweine- 




klofa 


„ 0,05 




* 0 40 




* o,o9y 2 


\ kg (i 2 X) Kalbfleisch . 


* 0,40 


2 Schalotten ...... 


, 0,01 


oO g Trüffeln 


„ 1.20 


2 Eigelb 


- 0,08 


V t Citrone 


n 0,05 


1 Prise Salz und Pfeffer . 


„ 0,00% 


125 g Mehlklofa .... 


0,18% 


100 g Speckscheiben . . 


„ 0,16 


Transport 


JC 3,73 s /4 




JC 4,l3 3 /4 



Zubereitung: Die eine Leber wird mit den rohen oder eingemachten 
Trüffelstückchen gespickt und mit Citroneusaft mariuiert. Das Fleisch wird 
«Jmal durch die Maschine genommen, mit dem Mehlklofs (der mit Madeira 



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— 266 — 



[and Bouillon] abgerieben wurde) und der 1 Minute mit Butter und Schalotten 
geschwitzten, dann gewiegten anderen Leber, den fein geriebenen Trüffel- 
schalen durch ein Sieb gerieben, mit den Eigelb verrührt und mit Pfeffer 
und Salz abgeschmeckt. Eine Pastetenform legt man mit Speckscheiben 
aus, füllt Farce, Leber und wieder Farce schichtweise darauf, deckt Speck- 
scheiben darüber und läfst die Pastete l 1 2 Stunde im Wasserbade kochen 
oder im Ofen bei 100° R. 1 Stunde backen. 

Aus den Sehnen bereitet man eine Jus zum Garnieren. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 



24. Strafsburger Gänseleberpastete. 

Zuthaten und Kosten für 6 Büchsen. 



l»/ 2 kg (3 X) fotte Lebern 






Transport 


JL 20,05 


a kg JL 4,00 . . . 


M 12,00 




„ 0,10 


1 / Milch 




0,20 


i> Lorbeerblätter .... 


r 0,00' 4 


3 /.o kg (7* X) = 5 Stück 








, 0,01*4 


Trüffeln 


- 


4,50 


20 „ Salz 


* 0,001, 


3 / 4 kg (iy 2 X) frisches 






y 2 Theel. Citronenzucker 


„ 0.00>j 


Schweinefett .... 




1,05 


y 2 „ getrocknete, ge- 




V 2 kg(l X) Schweinefleisch 






stofsene, gesiebte Cham- 








1,50 


pignons 


n 0,02 


V 2 kg (1 X) Kalbfleisch aus 






6 flache Blechbüchsen. 






n 


0,80 




M 20.20 


Transport JC 20,05 







Zubereitung: Die Lebern werden 12 Stunden in Milch gelegt. Die 
Trüffeln werden geschält, in dicke Stifte geschnitten und damit die ge- 
häuteten und in einige grofse Stücke geschnittenen, von allen weichen 
Teilen befreiten Lebern gespickt. Diese werden nun einige Stunden mit 
Citronensaft und Lorbeerblättern mariniert, öfter begossen, aber zugedeckt, 
bis die Farce fertig ist. Das Schweinefett schneidet man in feine Scheiben 
und dann daraus 6 gleichmäfsige dünne Böden zum Decken der gefüllten 
Büchsen. Die Fettabschnitte, die »/j kg betragen müssen, werden mit dem 
würflig geschnittenen Schweine- und Kalbfleisch 3 mal durch die Fleisch- 
hackmaschine getrieben. Die Zwiebeln werden fein gewiegt und in 2 Efslöffel 
Schweinefett mit den sauberen, gewiegten Trüffelschalen in einer Kasserolle 
geschwitzt; unter fortgesetztem Kühren fügt man das gewiegte Fleisch hin- 
zu, läfst es heifs werden, aber nicht kochen, wiegt es noch einmal durch, 
rührt es in einer Reibesatte ordentlich weifs und vermischt es mit dem 
ausgeschabten Poree der kleinen Leberstücke und Leberhaut Dann wird 
die Masse durch ein Drahtsieb gestrichen und nun die Farce mit Salz, 
Citronenzucker und Champignonspulver zu pikantem Geschmack abge- 
schmeckt Die flachen Blechbüchsen werden unten recht fest mit Farce 
bestrichen, dann Leber mit den Trüffeln daraufgelegt, die Büchse mit Farce 
fest zugestrichen, mit den Schweinefettbarden belegt, zugelötet und eine 



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- 267 — 



1 Pfandbüchse 2 Stünden, eine 2 Pfundbüchse 2 l /a — 3 Stunden in kochendem 
Wasser gekocht. Während die Büchsen erkalten, müssen sie oft gewendet 
« erden, damit das Fett und der Fleischsaft nicht oben bleiben, sondern sich 
verteilen. Diese Pasteten halten sich jahrelang. Man kann sie nach Belieben 
viel reicher mit Trüffeln ausstatten, indem man grofse Stücke dazwischen legt. 

Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden, ohne das Liegen der Lebern 
in Milch und ohne das Marinieren. 

Besondere Bemerkungen: Zu der Zeit der fetten Gänselebern giebt 
es frische Trüffeln, welche für die Pastete aromatischer sind. Doch kann 
man im Notfalle auch eingemachte echte Trüffeln verwenden. 50 g kosten 
ungefähr Jt 1,25. 

Pasteten anzurichten. Man hat darauf zu achten, dafs die Pastete absolut 
kalt ist, man setzt sie also auf Eis, in kalte Luft oder Wasser. Auf eine 
Glasschüssel oder silberne Schüssel wird entweder ein kleiner Berg Aspik 
gelegt oder ein umgekehrter kleiner Teller, auf dem eine Spitzenpapier- 
manschette mit Eiweifs oder Oblate befestigt wurde. Ein Gefafs mit heifsem 
Wasser steht bereit, in welches man das Messer oder den scharfen Löffel, je 
nachdem man die Pastete geschnitten oder ausgestochen anrichten will, taucht. 

1. Das Fett kratzt man sorgfältig von der Oberfläche der Pastete ab 
und fährt mit einem spitzen Messer um die Pastete herum, stürtzt 
sie auf ein Brett, und schneidet mit dem heifsen Messer gleich- 
mäfsige Stücke, indem man die Pastete ganz durchschneidet und 
beliebige Gröfsen aus den grofsen Scheiben teilt, die man auf dem 
vorbereiteten Teller hübsch verteilt und hoch anrichtet. 

2. Man sticht nach der Entfernung des Fettes flach mit dem heifsen 
Löffel Stücke aus der Pastete, welche im Gefäfs bleibt, ab, legt 
zuerst in die Mitte die Stücke, welche die Oberfläche ergeben, taucht 
den Löffel immer wieder nach Erkaltung in heifses Wasser und legt 
schuppenförmig die gleichmäfsigen Stücke auf die Schüssel. Man 
umkränzt die Pastete mit gehacktem Aspik und kann sie auch noch 
mit einigen Trüffelscheiben besonders belegen. 



25. Gänseleberwurst 

Zutaten und Kosten. 

1 kg (2 J/f) Schweinebauch Jt 1,30 Transport Jt 4.57«, 

H» g Salz „ 0,00^4 1 gestrichener Theel. pul- 

\\ s kg (3 M) Gänseleber . „ 3,00 verisierter Majoran . . „ 0,00»,. 

125 g Gänsen" uinfett . . . „ 0,25 10 g Zucker m 0,00 ! 4 

oO s Zwiebeln „ 0,01 >/ 2 30 „ Salz M 0,00'/, 

Theel. gestofsener Pfeffer „ 0,00'/- j Häute von Gänsehälsen . . „ 0.00 1 /, 

': - gestofsene Gewürz- 1 / kochendes Wasser. 

körner „ 0,00 l U 4,59 ^ 

Transport Jt 4,57 1 / 2 \ 
Zubereitung: Der Schweinebauch wird in Wasser und Salz gar ge- 
kocht. Die Lebern wässert man einige Stunden, trocknet sie ab, hackt sie 



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- 268 — 

und rührt sie durch ein Sieb; der Schweinebauch und das Flumfett werden 
2 mal durch die Maschine genommen. Das Abfiillfett der Bouillon wird mit 
den Zwiebeln gekocht und durch ein Sieb gerührt. Die anderen Zutfaaten 
schüttet man dazu und rührt die Masse tüchtig durch. 

Die Haut wird von den Gänsehälsen abgezogen, aber nicht aufge- 
schnitten, und nachdem das Fett sauber ausgeputzt wurde, unten überwend- 
lich fest zugenäht, die Masse eingefüllt, dann oben überwendlich fest zu- 
genäht und die Wurst »/j Stunde langsam gekocht; sodann in kaltem Wasser 
abgekühlt. Man kann die Masse durch ein Sieb rühren, um sie noch feiner 
herzustellen, und sie in Ermangelung von Gänsehälsen in saubere Schweine- 
därme füllen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden ohne das Wässern der Lebern. 
Besondere Bemerkungen: Auch von Entenleber zu bereiten. 

26. Gänseleberpain kalt oder warm. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

45G g = 3 Günscleber . Jt 0,90 Transport X U7» 4 

150 „ frisches Schweinefett „0,18 3 Eier .0,21 

20 s Zwiebeln „ 0,00 Va 50 „ Parmesankftse | 

5 Schalotten , 0,02 Vir oder i . . , 0,23 

1 8 / Milch „ 0,02 Vi» 25 g Kräuterkäse J 

60 g Semmel „ 0,04 :, 4 1 8 „ Salz und Pfeffer . . , 0,00V, 

40 „ Butter , 0,09'., 10 „ Butter zur Form . . . 0.02'; 

Transport Jt 1,27 :! 4 Jt 1,76» \ 

Zubereitung: Die Leber wird gehäutet, gewiegt und durch ein Sieb 
gestrichen, ebenso auch das frische Schweinefett. Die geriebenen Zwiebeln 
und Schalotten nebst der in Milch eingeweichten, ausgedrückten Semmel 
schwitzt man in 40 g Butter im irdenen Topf ab und reibt sie mit den Ei- 
gelb, dem geriebenen Käse und der durchgestrichenen Masse im Reibeoapf 
gehörig durch, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und zieht den steifen 
Schnee der Eier darunter. In einer gut gebutterten Form kocht der Pain 
1 Stunde. Warm giebt man ihn mit einer pikanten braunen Sauce. Kalt 
garniert man ihn mit Fleischaspik, welcher mit 1 Efslöffel Madeira versetzt 
wurde. Man kann ihn durch Trüffelwürfelcheu verfeinern. 
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dieselbe Speise läfst sich auch von Kalbs- 
leber bereiten. 

Man kann die Masse auch in einen Blechrand füllen, im Wasserbade im 
Ofen gar werden lassen und gestürzt, in der Mitte gedünstete Gäsenleber- 
scheiben, Trüffeln und kräftige Sauce oder auch gebratene Krammetsvö&el 
anrichten. In kleinen Kästchen angerichtet ist der Pain in 30 Minuten im 
Wasser gar. 6 Kästchen von 1 Gänseleber. 

Auch von Entenleber zu bereiten. 



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— 269 



27. Spickgans. 

Zuthatcn und Kosten (Vorrat.) 
1 Brost von der Gans . . . Jt 3,00 Transport Jt 3,03 V» 
180 g Salz „ 0,03 y a I 6 g Salpeter , 0,00» 4 

Transport Jt 3,03V, i 5 » Zucker » 0,00 1 . 2 

I Jt 3,04 \ 

Zubereitung: Die Brust wird von der unansgenommenen Gans, welche 
Im Äufsern wie zum Braten vorbereitet wurde, abgelöst. Die Keulen 
trennt man ab und löst das Fleisch der Brust, an einer Seite anfangend, 
hart am Knochen los; doch schneidet man vorher einen Umrifs hinein, da- 
mit beide Brustseiten gleichmäfsig werden. Man mufs sehr vorsichtig sein, 
am die äufsere Haut der Brust auf dem Brustbein nicht zu verletzen und 
auch an der Seite recht tief anfangen abzutrennen, da man soust nicht 
Platz genug für die Stiche beim Zusammennähen hat. Ist die Brust voll- 
kommen abgelöst, so reibt man sie innen, nachdem man die kleinen Filets 
herausnahm, recht tüchtig mit der Hälfte Salz, welches mit Salpeter und 
Zucker gemischt wurde, ein, so dafs das Salz ganz aufgelöst ist. Die 
kleinen Filets werden auch gesalzen und wieder hineingelegt. Dann schlägt 
man die Brust zusammen und näht sie mit überwendlichen Stichen an allen 
Seiten zusammen. Aufsen salzt man sie nun auch noch tüchtig und legt 
sie in eine Schüssel, in der man sie 7 Tage liegen läfst, zweimal täglich 
wendet und oft mit der sich setzenden Lake begiefst. Am achten Tage 
legt man sie zwischen zwei Bretter, beschwert sie etwas mit einem kleinen 
Gewicht oder leichten Bolzen und wickelt sie erst in Gaze, dann in Papier 
und zieht oben einen Bindfaden zum Anhängen durch das Fett. 

Die Spickgans mufs langsam geräuchert werden und darf keinen heifsen 
Rauch bekommen. Sie hat je nach Gröfse 8—10 Tage mit einigen Stunden 
Unterbrechung täglich zu räuchern. 

Aus dem Rauch zurück, bedarf sie nochmals einer leichten Pressung 
zwischen zwei Brettern, wodurch das Fett milch weifs und fest wird und 
die Spickgans sich besser hält. 

Zeitdauer der Bereitung: 17 Tage. 

V. Die Ente. 

Die Hausente stammt von der Wildente ab und wird besonders in 
3 Arten gezogen. Die Ronen, Aylesbury und schwedische Ente. Sie hat 
schillerndes oder weifses Gefieder. 

Das Männchen, Enterich oder Erpel, ist gröfser und schöner im Ge- 
fieder und hat einige hintereinander stehende, nach vorn gekrümmte Federn 
am Ende des Schwanzes. 

Die Rouenente hat einen Eing von abweichender Farbe um den 
Hals und ist bunt, wächst rasch und mästet sich bis zu 4 kg Schwere, hat 
ein gutes Fleisch und legt fleifsig Eier. 

Die Aylesbury Eute ist weifs, die Beine orange, und hat dieselben 
Vorzüge der Rouenente. 



— 270 — 



Die schwedische Ente ist weniger wertvoll, wenn auch grofe. 

Die Enten fressen alles, was die Küche an Abgang hat, auch Schnecken, 
Engerlinge und Würmer, und werden mit geschrotetem Getreide, Rüben 
u. s. w. 9 Tage bis 3 Wochen gemästet. 

Mit 6 Monaten geben sie den besten Braten, doch kann man 6ie noch 
bis zu einem Jahr braten. Beste Zeit ist August bis Anfang Dezember. 

Hinsichtlich des Nährwertes gehört die Ente zu den preiswertesten 
Fleischartcn und ist der Gans darin gleichzustellen. 

Enten werden durch einen Stich ins Genick getötet und das Blut aal- 
gefangen. 

Preis: Jt 2,00 bis Jt 4,00. 

28. Gebratene Ente. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Ente Jt 2,50 

10 g Salz „ 0,(X>V 4 

8 Boisdorfer Äpfel . . . „ 0,30 
5 g Zucker „ 0,00' ,. 

Transport Jt 2,80 3 / 4 



Transport Jt 2.80»; 

1 Stiel Beifufs „ 0.01 

5 g Kartoffelmehl . . . . „ 0,00 l 4 

V* / Wasser. 

Jt 2,82 



Zubereitung: Man bereitet die Ente nach Vorschrift vor, haut den 
Hals, die Flügel und Füfse ab, nimmt sie aus und wäscht sie aus, reibt sie 
inwendig und auswendig mit Salz ein und füllt sie mit ganzen ungeschälten 
oder gevierteilten geschälten, mit Zucker bestreuten Äpfeln und Beifufs. 
Dann formt man sie und legt sie in eine Bratpfaune, giefst etwas kochendes 
Wasser darüber und bratet sie unter fleifsigem Begiefsen in 1—1 Vi Stunde 
gar. Alsdann macht man die Sauce mit Kartoffelmehl seimig, richtet die 
Ente an und legt die Äpfel der Füllung ringsherum. Man kann die Ente 
auch ungefüllt braten. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Vi Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann Enten auch auf dem Herde 
schmoren, geschmorte Ente, dann rechnet man 2 Stunden. Das EnteakMn. 
wie Gänseklein, giebt mit Kartoffeln eine schmackhafte Suppe, Eatenkleimuppe. 

('S. Pommersche Suppe, No. 30.) Entenleber ist wie Gänseleber zu verwenden. 
Tranchieren: Nach Angabe. 



29. Ente mit Rüben. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Ente Jt2,')Q 

30 g Butter 

40 „ Mehl 



10 „ Zucker .... 

10 „ Salz 

1 Prise weifser Pfeffer 



n 0,07 V, 

n 0,01'/, 

n 0.00 V, 

n 0,00V* 

„ o t oo n. 



Trausport Jt 2,«0Vi 



Transport Jt 2,60V* 

V* / Wasser. 

10 g Zwiebeln 

1 Messerspitze Speisecouleur 

1 X Rüben 

Vi» i Kochwasser u. 10g Salz 
1 Prise Natron 



, 0,00', 

, 0,00'* 

„ o,oov* 

* 0,00', 



. Jt 2,86', 



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- 271 - 



Zubereitung: Die Ente wird vorbereitet, in hübsche Portionsstücke 
geteilt und diese in Butter angebraten, so dafs sie gelbbraun sind, mit 
Mehl, Zucker und Salz überpudert und, wenn gelb geschmort, das Wasser 
dazu gegossen, die Zwiebel ganz dazu gelegt und die Flüssigkeit gefärbt. 
Die vorbereiteten Roben, Teltower-, Kohl- oder Wasserrüben werden in 
kochendem Salzwasser und einer Prise Natron abgekocht und dann zu der 
Ente geschüttet, die damit langsam noch 1 Stunde schmoren mufs bis 
Fleisch und Rüben weich sind. Das Gericht wird mit Pfeffer abgeschmeckt 
und mufs in der letzten 1 4 Stunde langsam schmoren , damit nicht zu viel 
Flüssigkeit bleibt. Im irdenen Topf zu bereiten. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht mit vorbereiteten Ma- 
ronen oder kleinen weifseu Zwiebeln. 
Gericht für den Kochkorb. 



30. Pommersche Enten- oder Gänsesuppe. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Entenklein oder Gänse- 




Transport 


JC 0,883/ 4 




JC 0,75 


5 gMehl 


n 0,00% 




n 0,01 




n 0,02% 




. 0,01 


1 Efsl. Sahne 


n 0,01% 


56 „ Suppengrün .... 


„ o.05 y. 


1 Prise weifscr Pfeffer . . 


. 0,00% 


10 , Salz 


, 0,00% 


1 Efsl. Petersilie .... 


n 0,05 


\ kg (1% *) geschälte Kar- 




5 g Butter 


n 0,01% 




. 0,06 


1 Vi ' Wasser. 




Transport 


JC 0,88% 




JC 1,00 


Zubereitung: Das 


gereinigte, 


in Stücke geschlagene Klein 


wird mit 



der Gewürzdosis, Zwiebeln und Suppengrün in 1 1 ; 4 l Wasser und Salz, zu- 
gedeckt, weich gekocht. Die Kartoffeln werden abgebrüht und in der Bouillon 
weich gekocht. Mehl und Butter schwitzt man gar und füllt die durch ein 
Haarsieb gestrichenen Kartoffeln mit der Bouillon dazu, legt die Fleisch- 
stücke heraus und schlägt die Suppe mit einem Stück Butter, 1 Efslöffel 
Sahne, 1 Prise Pfeffer und der gewiegten Petersilie heifa. Das Klein legt 
man beputzt in die Terrine und füllt die heifse Suppe darauf. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 l / i Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch Reste des Geflügelkleins 
2u Sappe verwenden. Ganze Enten kann man wie das Klein kochen und 
mit einer Morchel- oder Petersiliensauce anrichten (Enten gekocht, mit 
Morchel- oder Peteroiliensauce). 



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— 272 — 



31. Gefülltes (farciertes) Geflügel, 

wie 

1 Ente, 2 Poularden, 2 Hühner, 1 junge Pute oder 4 Taubeu. 

Zuthateu und Kosten für 6 Personen. 



Koston der Farce ohne Geflügel. 


Transport 


JL 1.97', 


% kg ( 3 4 *) Kalbsschnitzel- 




1 8 / Jus zum Mehlklofs . 


* 0.25 




Jt 1,05 




. 0,07 


V4 n (V-> f) fettes Schweinc- 




1 Eigelb 


, 0,04 




* 0,40 


15 g Salz und Pfeffer . . 


, 0,00'. 


150 gKalbs-od.Geflügelleber 


„ 0,36 


50 „ Trüffeln 


. 1,20 




„ 0,04 3 ^ 


60 „ geräuch. Ochsenzunge 


, 0,36' l2 




„ 0,01 




* 0.25 


50 g Mehl zum Mehlklofs. 


* 0,02 


1 Efsl. dicke Sahne . . . 


, 0,01 5 , 


35 „ Butter „ „ 


„ 0,08';. 


65 g Speek^cheiben . . . 


, 0.10-- : 


Transport 


M 1,97 Vi 




JL 4,29*,. 



Zubereitung: Das Geflügel wird nach Vorschrift vorgerichtet und 
entbeint Die Abfalle werden klein geschlagen, angebraten und zu Jus 
gekocht, um sie nachher zu beliebigen Saucen und zum Dämpfen des Ge- 
flügels zu verwenden. 

Das Kalb- und Schweinefleisch wird 3 mal durch die Hackmaschine ge- 
nommen. Die Leber wird mit 20 g Butter und den Schalotten einen 
Augen blick geschwitzt, dann die Hälfte gestofsen und durch ein Sieb ge- 
rieben, ebenso das Fleisch und der von Butter, Mehl und Jus bereitete 
Mehlklofs. Man zerreibt das Ei und Eigelb, Pfeffer und Salz mit dem 
Fleisch und dem Klofs, kostet die Farce ab und mischt grofse, würflig ge- 
schnittene Stücke Trüffeln, Laber, Ochsenzunge, abgezogene Pistazien, sowie 
einen Efslöffel dicke Sahne darunter. 

Nun füllt man die Farce in das Geflügel und näht dasselbe zu, um- 
wickelt es mit Speckscheibeu, bindet es in Musselin oder weifses Papier 
und dämpft es langsam in der Jus weich, was 1 bis 2 Stunden, je nach 
Grofse, dauert. Man richtet nun das Geflügel, nachdem der Nähfaden ent- 
fernt wurde, in Scheiben geschnitten heifs an, und überfüllt es gern mit 
etwas Madeira- oder Trüffelsauce, welche man auch nebenher giebt 

Kalt angerichtet, garniert man es mit Aspik, den man mit 1 « Glas 
Madeira aus der entfetteten Jus bereitet, nachdem auch das Geflügel glänzend 
damit glaciert wurde. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Trüffeln, Ochsenzunge, Kalbsleber oder 
Gänselcber und Pistazien können auch wegbleiben. 

Poulardengalantine «als kalte Schüssel): Reicher wird z.B. eine Poularde 
mit V* kg Farce, ! /2 kg Gänseleber, 125 g rote Ochsenzunge, 125 g 
Trüffeln gefüllt, welches alles Platz in dem Tier hat und in groteen Stücken 
in dasselbe hineingelegt wird. Vor dem gänzlichen Erkalten wird die 
Poularde etwas beschwert, damit alle Zuthateu sich besser ineinanderfügen. 



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Siebente Abteilung. 



Die Fische. 

Geschichtliches. Allüberall über das weite Erdenrund, wo Menseben leben 
oder jemals gelebt haben, da stellen sie den Fischen nach in aller erdenk- 
lichen Weise, denn von jeher ist der Fisch nicht nur Leckerbissen auf des 
Menschen Tisch gewesen, wie er es heute bei der Abnahme des Fischreich- 
tums unserer Gewässer für viele Länder ist, sondern ein Hauptnahrungsmittel. 
Seit den ältesten Zeiteu sehen wir deshalb die Menschen ihre Wohnsitze am 
Wasser, ja im Wasser selbst anlegen und noch heute dreht sich bei vielen 
Völkern ihr ganzes Sein, ihr Sinnen und Trachten um den Fisch. Kein 
Wunderl Denn in verhältnismäfsig leicht erreichbarer Weise bietet der 
Fischfang dem Menschen die zu seinem Dasein nun einmal nötige Fleisch- 
kost, auf die er trotz aller Vegetarier durch seinen ganzen Körperbau eben- 
so angewiesen ist, wie gleichzeitig auf die Pflanzenkost Schon in der 
grauesten Vorzeit sehen wir deshalb die Menschen dem Fischfang obliegen, 
gerade so wie heute und wie die Fischerei-Ausstellung ( 1 »96) bewiesen hat, 
im grofsen und ganzen vielfach noch mit Geräten von derselben Form. 

Unter den auf uns überkommenen Geräten der ältesten Bewohner Euro- 
pas, der Menschen der Steinzeit, die bereits Jahrtausende, vielleicht viele Jahr- 
tausende vor unserer Zeitrechnung lebten, nehmen die Fischereigeräte einen 
der ersten, wenn nicht gar den ersten Platz ein. Metalle kannten diese Leute 
noch nicht, aber Harpunen und Fischpfeilspitzen aus Stein und Knochen und 
andere für den Fischfang dienliche Geräte sind in den Museen in aufseror- 
dentlich grofser Zahl aufgehäuft. Auch Netze kennen wir schon aus dieser 
Zeit ans den Schweizer Pfahlbauten. 

Mit dem Gekanntwerden der Metalle, zunächst des Kupfers und der 
Bronze, später des Eisens, werden diese dann auch zur Herstellung der Fisch- 
fanggeräte benutzt. Es ändert sich das Material, jedoch die Form bleibt 
oft dieselbe, sodafs wir zum Beispiel die Form unserer Angelhaken und 
unserer Netznadeln bis in die Steinzeit zurück verfolgen können. 

Doch nicht allein die Fanggeräte sind uns überkommen, sondern auch 
die direkten Beweise dafür, dafs die Fische als Nahrung gedient haben, 
denn in den sogenannten „KjÖkkenmöddingern", den Küchenabfallhaufen der 

Hey 1, ABC der Küche. Vierte Auflage. 18 



— 274 — 



Steinzeit, die namentlich in den Küstengebieten der Ostsee ausgegraben sind, 
finden wir neben Wild- und Haustierknochen, die zur Erlangung des Markes 
gespalten sind, ganze Lager von Fischgräten und Schuppen, ebenso an den 
Ansiedelungsplätzen der verschiedenen vorgeschichtlichen Zeitabschnitte bis 
in die slavischen Burgwälle. 

Auch die geschichtlichen Völker des Altertums waren grofse Verehrer 
der Fische. Schon in den altägyptischen Pyramiden und Städteruinen finden 
wir Abbildungen des Fischfanges, der Netze, Angeln, Speere, ja selbst eines 
Anglers. Bei den Völkern des klassischen Altertums, namentlich bei den 
überfeinerten Römern war der Genufs der Fische, ebenfalls sehr geschätzt 
und es fehlt auch nicht an Darstellungen von Fischern und Fischfang. Wir 
besitzen auch Nachrichten, dafs die Börner sogar besondere Teiche rar See- 
fische anlegten, welche von stets frisch zugeleitetem Seewasser durchflössen 
wurden, ja einige grausame Feinschmecker und Fischhändler fütterten ihre 
Fische mit dem Fleische getöteter Sklaven, um sie recht schmackhaft zu 
machen. 

Wie die modernen Völker aller Zonen über den Fischgenufs denken, 
brauchen wir nicht zu erwähnen, ist doch wahrlich keines Fürsten, keines 
Kaisers Tafel zu vornehm für diese leckere Speise. Und wie die Kultur- 
völker über den Fisch denken, denen er doch mehr oder weniger als Lecker- 
bissen gilt, so sind in weit erhöhterem Mafse die Naturvölker der Südsee, 
Afrikas, der Küstengebiete Nordasiens, der südlichsten und nördlichsten 
Küstengebiete Amerikas Freunde der Fischnahrung, da sie vielfach fast allein 
darauf angewiesen sind. 

Dafs unsere Altvordern Fische gegessen, also vermutlich auch in ihrer 
Weise gekocht haben, geht aus dem vorstehenden allgemeinen Überblick 
über die naturgemäfsen Anfänge der Fischkochkunst hervor. Beglaubigte 
Nachrichten liefern uns darüber, neben Mitteilungen über die damals auf den 
Klostergütern betriebenen umfangreichen und sorgsam gepflegten Teich- 
wirtschaften, in Fülle schon frühmittelalterliche Aufzeichnungen. 

Die Fischnahrung hat natürlich in katholischen Landen besondere Be- 
deutung, da sie an den vielen Fasttagen die einzige erlaubte Fleischnahrung 
ist. Aber nicht nur diese geschriebenen Mitteilungen beweisen uns, dafs 
bei unseren katholischen Vorfahren die Fischerei in hohem Ansehen stand 
und bis in das vorige Jahrhundert hinein, in weit ausgedehnterem Mafse 
gepflegt wurde als, sagen wir bis vor kurzem und heute noch in vielen 
deutschen Landen. Ich meine damit die Fülle aufgegebener Teichanlagen, 
welche wir in den verschiedensten Teilen von Deutschland, namentlich in 
der Nähe ehemaliger Klöster, an den teilweise zerstörten Dämmen zu er- 
kennen und vielfach wiederherzustellen vermögen. 

Eine Verordnung der bayerischen Regierung vom Schlufs der ersten 
Hälfte unseres Jahrhunderts, setzte sogar nicht unbedeutende Prämien aus, 
für das Eingehen von Teichwirtschaften und die Umwandlung derselben in 
reine Acke» wirtschaften. 



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Heutzutage vollzieht sich das Entgegengesetzte, namentlich in Bezug 
auf Teichwirtschaften in Bayern, Schlesien, Mecklenburg, Schleswig-Holstein 
und Posen, wo manche alten Teichwirtschaften wieder eingerichtet und 
dem Teichbetriebe wieder zugeführt werden. Der frühere Umschwung zu 
Gunsten der Ackerwirtschaften, lag in dem damals überaus vorteilhaften 
Stande der Landwirtschaft und den lohnenden Preisen für <ße leicht zu be- 
ordernden Körnerfrüchte, während der Mangel an Verkehrsmitteln in den 
dreifsiger und vierziger Jahren, den Fisch, welchen der Deutsche lebend in 
seine Küchen zu bekommen gewohnt war, so gut wie wertlos machte. Heut- 
zutage bei dem Darniederliegen der Landwirtschaft und dem jetzt wenig 
lohnenden Bau von Körnerfrüchten, hat dank den verbesserten und stellen- 
weise ausgezeichneten Verkehrsverhältnissen, der Fischmarkt sich ungeahnt 
gehoben. Die Versendung lebender Fische gelingt auf weite Strecken, und 
andererseits beginnt die Einbürgerung von Seefischen, die wir, auf dem deut- 
schen Binnenmarkt, den letzten Jahren danken, auch dem geschlachteten 
Süßwasserfisch zu einem beachtenswerten und lohnenden Marktpreise zu ver- 
helfen. Endlich aber hat die Fischzucht, und hier besonders die Zucht der 
Salmonidenarten — der lachsartigen Fische — und des Karpfens in den 
letzten Jahrzehnten, dank der Bemühungen des Deutschen Fischerei-Vereins 
und der in seinen Zielen arbeitenden Fischerei -Vereine, einen ungeahnten 
Aufschwung genommen. Unsere Forellenbäche wimmeln, wo die Industrie 
sie nicht verunreinigt, und die Bewohner auf ihre Besetzung mit Fischbrut 
achten, von Forellen, heimischen wie fremden, und alte Karpfenwirtschaften 
geben jetzt dank der vernunftgemäfsen Grundlagen der neuen Teich wirtschafts- 
lehre, den vier bis fünffachen Ertrag, gegenüber den Einnahmen unserer 
Grofsväter bei ungefähr den gleichen Preisen, welche damals der Teichwirt 
im Grofshandel erhielt. 

Unter den Fischen für die Küche unterscheidet die Hausfrau im all- 
gemeinen nur zwischen Seefischen und Flufsfischen, während notwendigerweise 
noch eine dritte Gruppe beachtet werden müfste. nämlich die Wanderfische. 
Unsere Seefische leben im Meere und zwar ihr Leben lang, d. h. sie ver- 
mehren sich im Meer und wachsen im Meere heran. Von unseren Binnen- 
fischen gilt das Gleiche in Bezug auf die Flüsse und Bäche, Seeen und Teiche 
des Binnenlandes. 

Die Wanderfische dagegen sind zu gewissen Zeiten Meeresbewohner, zu 
anderen Zeiten Glieder unserer Binneufischfauna. Der wichtigste uuter diesen 
Wanderfischen ist der Lachs. Seine Jugendzeit bringt er in den Gebirgs- 
bächen des Landes zu, von wo er, wahrscheinlich mit Ablauf des zweiten 
Jahres, bach- und stromabwärts zieht, um nun im Meere grofs zu werden 
and heranzuwachsen, bis ihn der Trieb zur Ausübung des Fortpflanzungs- 
geschäftes wieder in die Flüsse treibt, um dort dem Laichgeschäft obzuliegen. 
In dieser letzteren Zeit, in der wir den Lachs fangen und als Flufslachs 
schätzen, frifst derselbe garnicht, ist also kein Nahrungskonkurrent der 
übrigen Flufefische. 

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Von lachsähnlichen Fischen wandern ferner zum Laichen in die Flusse 
die Schnäpel, und zwar der Nordseescbnäpel vorzugsweise in die Elbe, der 
Ostseeschnäpel oder die grofse Wandennaräne in die östlichen Küstengewässer 
und in das Weichselgebiet, während die kleine Maräne, wohl bekannt anf 
unseren östlichen Fisch markten meist nur in die teilweise Brackwasser füh- 
renden Haffe der Ostsee gelangt und dort laicht. Alle lachsartigen Fische 
tragen als Artabzeichen die kleine sogenannte Fettflosse, eine kleine strahlen- 
lose Flosse, auf dem Rücken zwischen Schwanz- und Bückenflosse. 

Endlich hätten wir noch zweier heringsartiger Fische zu gedenken, 
des Maifisches und der Finte. Der erstere stieg durch die Rheinarme den 
Rhein aufwärts und wurde früher bis zum elsässischen Oberrhein und bis 
weit in den Neckar hinein zur Laichzeit im Mai in ungeheueren Mengen im 
Rheingebiet gefangen und war ein billiges und beliebtes Volksnahrungsmittel. 
Heute ist der deutsche Maifisch, dank dem angestrengten Fischen der 
Holländer in ihren Rheinarmen, nahezu als ausgestorben zu betrachten. Wo 
früher, wie bei Heidelberg, alljährlich etwa 10 000 Stück im Gewicht von je 
2 — 4 % gefangen zu werden pflegten, kommt er jetzt kaum noch in Einzel- 
exemplaren vor. Sein gewerbsmäfsiger Fang ist ganz eingestellt; bei Koblenz, 
mit einer früheren Fangziffer von 30 bis 40 000, wurden im Mai 1896 wenig 
über 300 Stück und noch dazu kleine Fische im Gewicht von 2 bis höchstens 
3 V gefangen. — Ein naher Verwandter des Maifisches, die wenig wohl- 
schmeckende kleine Finte, spielte trotzdem früher als Volksnahrungmittel an 
der Weser und Ems eine so grofse Rolle, dafs noch in den fünfziger Jahren 
die industrieelleu Werke ihren Arbeitern den Tag des Hauptfintenzuges frei 
zu geben pflegten, und wufste man dann die Last der erbeuteten Fische 
kaum zu bewältigen. Heutzutage ist auch die Finte seltener geworden, aber 
nicht infolge all zu grofsen Fangeß, sondern infolge der Verunreinigung der 
Gewässer, deren Einflüssen die junge Brut nicht zu widerstehen vermochte, 
was allmählich zu der so starken Verminderung der Fischbestände führte, 
die wir jetzt beobachten. 

Gehen die erwähnten Fische in die Flüsse hinein um zu laichen und 
uns dabei zur Heute zu fallen, so macht's ein anderer wichtiger, in der Küche 
und auf der Tafel sehr beliebter Fisch, der Aal, gerade umgekehrt. Er geht 
zum Laichen ins Meer, wird dort geboren und steigt nun als ganz junges 
Tier flufsaufwärts, um seinen Lebenslauf bis zur Laichreife im Binnenlande 
hinzubringen. Er ist also ein heftiger Nahrungskonkurrent unserer Binnen- 
fische und man kann wohl sagen, dafs jeder Aal, der stromabwärts geht ohne 
gefangen zu werden, einen Verlust an unserem Nationalvermögen bedeutet 

Die Kenntnisse der deutschen Hausfrau über das Aussehen unserer 
Fische, namentlich in lebendem Zustande, sind geradezu erstaunlich un- 
sichere. Dem aufmerksamen Besucher der Fischereiausstellung 1896 und 
ihrer Aquarien konnten nach dieser Richtung unglaubliche Mifsverständnisse, 
seitens der Besucherinnen, zu Ohren kommen. Die Verwechselung von Zander 
und Hecht, ja selbst von Zander und Schleie, konnte man stündlich aus- 



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sprecfaeD hören. Es ist deshalb wohl nicht überflüssig im Interesse der 
deutschen Hausfrau, der Naturgeschichte der Fische, hier einen etwas gröfseren 
Spielraum zu gewähren, als das in den früheren Auflagen dieses Buches 
geschah. Wir bringen in nachstehendem eine kurze Beschreibung der haupt- 
sächlichsten Marktfiscbe und zwar in alphabetischer Ordnung Süfswasser- 
fische, Seefische und Wanderfische durcheinander. Es dürfte dadurch leicht 
sein, den betreifenden Fisch rasch zu finden und sich über seine Haupt- 
eigenschafteu für die Küche aufzuklären. Wir fügen dann an, Krebse und 
Muscheln und bringen am Schlufs die Konserven. Ben Beschreibungen sind 
die Preise am Berliner Markt beigefügt und nur bei einigen wenigen, seltenen 
Gasten auf unserem Markt, sind andere Marktpreise angegeben worden, doch 
ist dann dies ausdrücklich bemerkt. 

Ganz allgemein ist zu beachten, dafs die Fische während der Laichzeit 
am wenigsten wohlschmeckend sind, dafs dagegen wenige Wochen vor der 
Laichzeit und einige Wochen nach derselben, die Zeit besonderen Wohlge- 
schmackes des Fleisches liegt. Manche Fische werden indes nur während 
der Laichzeit gefangen, bei anderen — namentlich den Seefischen — treten 
andere Momente wie Schwierigkeit des Transportes etc. dazu, so dass diese 
allgemeine Regel häufig ihre Giltigkeit verlieren mufs. Wir geben bei den 
Fischen die Laichzeit und die Schonzeit an, d. h. die Zeit, in welcher gesetz- 
lich der Fisch nicht gefangen werden darf, leider aber doch gefangen wird. 

Es ist ferner bei den Fischen angegeben, wann die Tiere auf dem Ber- 
liner Markt zu erscheinen pflegen als „beste Zeit 44 — wenn das auch nicht 
immer ganz richtig ist. 

A. Süßwasserfische, Seefische und Wanderfische. 

Aal, 

findet sich in Flüssen und Seeon, namentlich der Ebene, auch in Teichen; fehlte 
früher dem Donaugebiet, jetzt dort eingeführt, ohne eingebürgert zu sein (d. h. 
ohne sich, so viel wir wissen, bis jetzt im Schwarzen Meer zu vermehren), am 
besten 1 — 2 M/ schwer, März bis August am wohlschmeckendsten. Das ganze 
Jahr am Markt. Preis für Vi kg JC 1,00—^ 1,60. 

Man hüte sich vor rohem Aalblut, dasselbe hat, gelangt es in frische Wun- 
den, giftige Eigenschaften. 

Minimalgröfse 35 cm, Schonzeit in Norddeutschland 14. April bis 9. Juni, 
in Süddeutschland keine. 

AnchoYis. 

Bis 15 cm langer, heringsartiger Fisch, der in ungeheurer Menge die euro- 
päischen Küsten des Atlantischen Oceans und der Nordsee bewohnt, gelegent- 
lich aber auch in den westlichen Teilen der Ostsee vorkommt. Ferner sehr 
verbreitet im Mittelländischen und Schwarzen Meer. Laicht im Frühling. Ge- 
salzen heifst er Sardelle, mit Gewürzen eingelegt Anchovis. 

Äsche* 

Lachsartiger Fisch mit wertvollem, zartem Fleisch, lebt in gröfseren 
Bachen und Flüssen mit starker Strömung und kiesigem Grund, geht darin 



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aber nie zur Quelle hinauf. Überall in Deutschland, in der Ebene, wie im 
Mittelgebirge. Laichzeit März bis April, infolge dessen dann am besten, wenn 
die Forelle minder gut ist. Maximalgröfso 45 cm. Beste Zeit Oktober bis De- 
zember. Preis für »/a kg Jt 1,20— Jl 1,80. 

Minimalgröfse in Preufsen 20 cm, in Süddeutschland 25—29 cm. 

Schonzeit in Xorddeutschland 15. Oktober bis 14. Dezember, in Süddeutach- 
land 1. März bis 30. April. 

Bachforelle (Steinforelle, Geblrgsforelle, Lachsforelle). 

Der bekannteste und beliebteste lachsartige Fisch mit schöner Zeichnung 
und meist mit lebhaft roten Punkten — doch giebt es auch Forellen ohne rote 
Punkte — hellgelb, bräunlich bis schwärzlich von Farbe, kommt in rasch flie- 
fsenden Bächen bis zur Quelle hinauf und auch wohl in Gebirgsseeen vor. 
Beste Zeit Februar bis Juli. Preis für >/ 2 kg lebend JL 5,00, geschlachtet Jt 3,00. 

Namentlich beliobt sind am Berliner Markt kleine Portionsforellen im Ge- 
wicht von höchstens 300 g, während gröfsere Exemplare nur schwer Käufer 
finden. Man geht dabei von der fälschliehen Ansicht aus, dafs die Forelle 
überhaupt nicht grofs zu werden vermag, obwohl ein beglaubigter Fall aus 
Nassau vorliegt, wonach eine Forelle das achtbare Gewicht von II 1 /.» kg (23 tf) 
erreicht hat, oder aber, dafs sie mit zunehmendem Körpergewicht am Wohl- 
geschmack verliert. Es wäre wünschenswert, dafs die Berliner Hausfrau recht 
bald mit diesem Vorurteil bräche, die jetzt noch billigere grofse Forelle 
kaufte und sie wie den Hecht oder Zander in Stücken anrichtete, da die« 
vortrefflich schmeckt. Dann würden auch die Berliner Wirtschaften, in denen 
man bedauerlicher Weise unter einer Portion Forelle einen ganzen Fisch 
versteht, sehr bald dieses Verfahren annehmen. 

Minimalgröfse 20 cm, Schonzeit in Norddeutschland 15. Oktober bis 14. De- 
zember, in Süddeutschland 10. Oktober bis 10. Januar. 

Bachs aibllng. 

Ein vor 20 Jahren unter dem Namen „amerikanische Forelle" bei uns ein- 
geführter, unserem Saiblinge sehr ähnlicher, prachtvoll gezeichneter Fisch mit 
glänzenden weifs-schwarz-roten Bauch- und Brustflossen, und sehr zartem, wohl- 
schmeckendem Fleisch. Unserer Forelle, deren Gebiet er bewohnt, vollständig 
ebenbürtig, wird er auch hier meist als Forelle verkauft. Laichzeit Oktober bis 
Dezember. Beste Zeit Februar bis Juli. Preis für i /- J kg lebend Jt 5,00— Jt 6,00. 

Mindestmafs 20 cm, hat noch keine Schonzeit. 

Barbe. 

Ein wenig schmackhafter, in Süddeutschland häufiger als in Norddeutsch- 
land vorkommender, auf dem Berliner Markte äufserst seltener Flufsfisch. Der 
einzige deutsche Fisch mit einem giftigen Organe. Der Genufs der Leber und, 
wie versichert wird, auch des Rogens, ruft schlimme Erkrankungen hervor. 
Laichzeit Mai bis Juni. Preis Jl 0AO-M 0,50. 

Mindestmafs 28 cm. Schonzeit in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, 
in Süddeutschland 1. Mai bis 30. Juni. 

Bars (Barsch,. Fersen ke). 

Ein weit verbreiteter Flufsfisch, dessen Fleisch von vielen hochgeschätzt 
wird, kommt auch im Brackwasser bis in das Meer hinein vor. 



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Beste Zeit AuguBt bis April. Preis für V 2 kg lebend JC OJQ-JC 1,00, ge- 
schlachtet JC 0.50 -JC 0,60. 

31aximalgröfse bis 50 cm und 3 kg (6 X). Laichzeit April bis Mai. Mindest- 
grofse 13 cm. Schonzeit in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, in Süddeutsch- 
l&nd: Württemberg 1. April bis 31. Mai, Baden l.Mai bis 30. Juni, sonst keine. 

Bars (amerikanischer Forellenbarsch, Schwarzbarsch). 

Zwei langsam wachsende, aus Amerika eingeführte Fische, welche erst seit 
kaum einem Jahrzehnt in Deutschland gezüchtet werden. Es scheint, dafs dem 
Schwarzbarsch die süddeutschen, dem Forellenbarsch die norddeutschen Ge- 
wässer mehr zusagen. Beide haben zartes, sehr wohlschmeckendes Fleisch, 
mit schwachem Moschusgeruch, leider aber auch so viele Gräten wie unser Barsch. 

Maximalgröfse 6— 7 kg (12-14^). Laichzeit Mai. Beste Zeit Oktober 
bis Dezember. Preis für V2 kg JC 3,00— 5,00. Noch keine Schonzeit. 

Blei; (Brasse, Brachsen, Brachsmen). 

In ganz Deutschland in Flüssen und Landseeen. Hier und da auch in 
Teichen mit Ausschlufs von Gebirgsseeen heimisch, bevorzugt er namentlich 
die Ebene mit ihren ruhigen Gewässern. Neben der Plötze der beliebteste 
Konsumfisch Norddeutschlands wird er namentlich in Berlin von den minder 
begüterten Klassen gern gekauft. Brassenzüge auf der Müggel und bei Stralau 
früher Volksfeste. Dem Karpfen recht ähnlich, nur höher als dieser und mit 
grätigerem Fleisch, wird er trotzdem von vielen diesem sogar vorgezogen. 

Maximalgröfse 70 cm und 8 kg (16 X). Laichzeit Mai, alsdann leicht 
kenntlich an dem dornigen Hautauswuchs des Männchens. Preis für V2 kg 
JC 0,60-v« 0,80. Beste Zeit Dezember bis April. Mindestmafs 28 cm. Schon- 
zeit in Norddeutschland: 10. April bis 9. Juni, in Süddeutscbland 1. Mai bis 
30. Juni. 

Bückling (s. Hering). 

Dorsch (Kabeljau). 

Erreicht im Ocean eine Länge bis zu 150 cm und ein Gewicht bis zu 
50 kg (100 JT), während der Ostseedorsch selten über 50 cm und 15 kg (30 X) 
Khwer wird. Schellfischartiger Fisch mit sehr grofsem schwerem Kopf und 
einem dicken Bartfaden am Kinn; der Nordseefisch wird gewöhnlich als Kabeljau 
bezeichnet. Ausgezeichneter Speisefisch. Laicht im Winter. Preis für y 2 kg 
MQ&-JC 0,50. 

Elsafssaibllng. 

Eine Kreuzung zwischen unserem Saibling, Röteli, und dem amerikanischen 
Bachsaibling, noch schöner gezeichnet als jede der Stammformen, sehr schnell- 
wüchsig; ausgezeichnetes, wohlschmeckendes Fleisch. Auf dem Berliner Markt 
*br selten. Beste Zeit Februar bis Juli. Preis für y 2 kg lebend JC 5,00 — JC 6,00. 

Mindestmass 20 cm. Schonzeit 15. Oktober bis 15. Dezember. 

Felchen (Blaufelchen, Weifsf eichen). 

Zwei zu den zahnlosen Lachsen gehörige nahe Verwandte, der Maräne 
Qihe stehend und ihr auch sehr ähnlich. Bewohnen ausschliefalich die bayeri- 
schen and schweizerischen Seeen. Besonders geschätzt ist der Blaufelchen der 
birerxschen Seeen (Renke) und des Bodensees. Kommen nur geschlachtet auf 



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den Markt und halten sich nur kurzo Zeit frisch. Fleisch eehr schmackhaft. 
Beste Zeit April bis Juni und August bis November. Preis für */, kg X 1,00 
bis Jt 1,80. Weifsfelchen M 1,00— Jt 1,20. 

Maximalgröfse P/j — - kg (3 — 4 $t). Laichzeit November bis Dezember. 
Mindestmass: In Baden und Württemberg 20 cm, Bayern 22 cm. Schonzeit 
15. November bis 15. Dezember. 

Flnnder. 

Dieser 20 — 25 cm lange, etwas gestreckter als die Scholle gebaute Flach- 
fisch, bewohnt die europäischen Küsten vom Weifsen Meere bis Gibraltar, be- 
sondere häufig auch die östlichen Partieen der Ostsee. Fleisch sehr geschätzt. 

Glattbutt. 

Etwas schlanker als der Steinbutt, ganz mit kleinen Schuppen bedeckt, 
nicht selten rötlichbraun geflockt. Ist in der Nordsee häufig, in der westlichen 
Ostsee selten. Das Fleisch ist weicher und weniger beliebt als das de« 
Steinbutt«. Laichzeit Januar bis Mai. Beste Zeit Januar bis April. Preis 
für '/a kg ^0,35 —0,40. Steigt zur Laichzeit, Januar bis Mai, von der Nordsee 
aus gelegentlich in der Elbe bis Magdeburg (Elbbutt), im Rhein bis Mainz auf. 

Grandel (Gründling). 

Kleiner barbenähnlicher Fisch mit Bartfäden am Maule, überall in Deutsch- 
land, namentlich in Gebirgsbächen häufig. Das schmackhafte Fleisch ist in 
Süddeutschland, vornämlich im Elsafs und in Frankreich beliebt; der Fisch 
kommt dort häufig wie unser Stint unausgenommen, gebacken auf die Tafel 

Maximalgröfse 24 cm. Laichzeit April und Mai. 

Hansen« 

Ein störähnlicher, plump und gedrungen gebauter Fisch ans dem Schwarzen 
und Kaspischen Meer, ist der Lieferant des grofskörnigen Kaviar. Wird bi» 
8 m lang und kann ein Gewicht von 600 kg (1200 V) erreichen. Exemplare 
von 2 m Länge wiegen etwa 50 kg (100 X). Laichzeit Mai. (Hausenblase.) 

Hecht. 

Unser gefräfsigster Raubfisch, der Hai der Binnengewässer, der sich fait 
nur von anderen Fischen nährt, gelegentlich Frösche verzehrt und in ge- 
schlossenen Gewässern der Enten Brut verschlingt. Heimisch in ganz Deutsch- 
land bis in das Brackwasser hinein und weit hinauf in die Gebirgsgewässer 
Das Fleisch alter Hechte ist hart, am besten sind Tiere von 2—4 S oder 
ungefähr 150 g schwere Bratfische. Beste Zeit September bis Ende Febrnar. 
Preis für */ 2 kg lebend Jt 0,10— Jt 1,00, geschlachtet Jt 0$to—Jt 0,70. 

Maximalgröfse 20 kg (40 M). Laichzeit 15. Februar bis April. Mindestmaß 
28 cm (Preufsen), 30 cm (Württemberg). Schonzeit in Norddeutachland 10. April 
bis 9. Juni, in Süddeutschland zwischen 15. Februar und 30. April. 

Heilbutt (Heiilgenbutt, Hellellander). 

Der gröfste der Plattfische — ist schon bis 3 m lang und 850 kg (700 M) 
schwer gefangen worden — , bewohnt das Eismeer, den Nordatlantischeu Oceaa 
und die Nordsee. Das Fleisch ist frisch vorzüglich, kommt aber meist ge- 
salzen und getrocknet in den Handel. Laichzeit Frühling. Preis für x / 2 
Jt 0,60— Jt 0,80. Beste Zeit November bis Mai. 



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Hering (jong Strömling). 

Unser wichtigster Seefisch, bewohnt den Nordatlantischen Oceau, die Xord- 
und Ostsee und das Nördliche Eismeer; er kommt auch an der Küste Asiens in 
zahlreichen Spielarten vor, bis 25 cm lang. Wird frisch, gesalzen, geräuchert 
(Bückling, Pökling) und mariniert gegessen. Man unterscheidet den Matjes- 
hering, das noch nicht laichreife Tier, und den Vollhering mit strotzenden Fort- 
pflanzungsprodukten. Grüne Heringe sind eine Delikatesse, dürfen aber nur 
mit hellen Köpfen gekauft werden. Mandel ^0,25—^0,50. 

An den europäischen Küsten werden jährlich über 10 Milliarden Heringe 
gefangen. Deutschland bezieht mehr als 80 Millionen Salzheringe. Laichzeit 
April bis Mai, gern im Brackwasser. 

Huchen. 

Der Lachs des Donaugebietes, kommt ausschliefslich dort vor. Wohl- 
schmeckendes, etwas weichliches Fleisch. In Süddeutschland sehr [geschätzt. 
Laichzeit März, April. 

Maximalgröfse 15-20 kg (30—40 Mf). Beste Zeit Oktober bis Februar. Preis 
für '/a kg JC 2,00 — Jt 3,00 (München). 

Karausche (Karsch, Gareifsel). 

Dem Karpfen nahe verwandt, aber ohne Bartfäden. Zwei extreme For- 
men die niederrückige oder der Giebel, die hochrückige, halbmondförmige oder 
die Karausche. Aufserdem Spiegel- und Lederkarausche und, am bekanntesten, 
der Goldfisch. Überall verbreitet, stellenweise sogar in Teichen gezüchtet. 
Fleisch gut, nur etwas grätig. Karauschen in Maibutter Delikatesse. 

Maximalgröfse 40 cm und 2 x j 2 kg (5 X). Laichzeit Juni. Beste Zeit Mai und 
Oktober bis März. Preis für '/ 2 kg Jt 0,50—^0,70. Mindestmafs 12-15 cm. 
Schonzeit nur in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni. 

Karpfen. 

Ursprünglich im südlichen Donaugebiet und wahrscheinlich von alters her 
dort heimisch, ist er durch die Mönche zu uns gebracht seit der Klosterzeit 
der Hauptteichfisch Mitteleuropas und es haben sich bei ihm unter der Do- 
mestikation einige Spielarten herausgebildet: der Spiegelkarpfen, welcher nur 
wenige grofse Schuppen neben einer Schuppenreihe zu beiden Seiten des 
Rückens besitzt, und der Leder- oder Schleikarpfen mit noch weniger oder 
gar keinen Schuppen. Diese beiden werden in Süddeutschland, der Schuppen- 
karpfen dagegen im Norden bevorzugt. Die verschiedenen Rassen: Galizier, 
Böhmen, Franken u. a., die in der Schnellwüchsigkeit wetteifern, sind Erzeug- 
nisse der Neuzeit. Gegenwärtig herrscht der Galizier, am gesuchtesten sind 
aber in Berlin die v. Rabenau'schen, d. h. der Lausitzer Urrasse angehörige, sehr 
langsam gewachsene Tiere, die bei 3 ' 4 kg (l'/ 2 U) Gewicht schon ausgebildete 
Geschlechtswerkzeuge besitzen. Die Berliner Hausfrau verlangt Rogen im Fisch 
und der kleine Mann natürlich einen kleinen Rogener. Da der Karpfen aber 
erst im vierten Jahre laicht, so ist diesem Ansinnen nur durch den Verkauf 
fischereilich schlechter, d. h. langsam wachsender Karpfen, wie sie unsere Ur- 
rassen repräsentieren, zu entsprechen. Ein edler Karpfen soll dreipfündig, 
dreisömmrig, also noch nicht laichreif sein. 

In unseren Flüssen und Seeen kommt der Karpfen meist nur vereinzelt 
vor, teils als Überläufer aus den infolge von Hochwasser ausgebrochenen 



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Teichen, teils als Erzeugnisse von Aussetzungen. Sein Wachstum bleibt meist 
hinter dem in Teichen zurück. Aufserdem laicht er fast niemals in Flüssen und 
Seeen und weife sich vermöge seiner Findigkeit, selbst im Winter, dem Netze 
recht gut zu entziehen. Seine Bedeutung für die „Freie Fischerei" ist daher 
gering. 

Maximalgröfse 25-37V 2 kg (50-75 X). Laichzeit April bis Juli. Vorteil- 
hafteste Gröfse: Junge Tiere 1-1 V 2 kg (2-3 »), alte 2—3 kg (4— G V). Preis für 
V 2 kg */#0,80 — JC 1,20. Beste Zeit September bis Dezember. Der Karpfen nimmt, 
wie jeder Fisch, in modrigem Grunde einen eigenartigen Schlammgeschmack 
an, der ihn fast ungeniefsbar machen kann, beim Aufenthalt in fließendem 
Wasser verliert sich derselbe aber in ein paar Tagen. 

Mindestmaß 28 cm. Schonzeit in Norddcutschland 10. April bis 9. Juni 
in Süddeutschland: In Ober-, Mittelfranken, Schwaben und Neuenburg keine, 
sonst 1. Mai bis 30. Juni. 

Kaulbarsch. 

Wie der Name sagt, ein naher Verwandter des Flufsbarsches, aber mit 
nur einer Rückenflosse. Obwohl das Fleisch voll stachlichter Graten, auch be- 
trächtlich weniger gut als das des Vetters ist, erfreut er sich doch auch be- 
sonderer Wertschätzung. Kaulbarschsuppe soll ein ausgezeichneter Lecker- 
bissen sein. 

Maximalgröfse 16 cm. Laichzeit März, April. BeBte Zeit Dezember bis 
April. Preis für y 2 kg JC 0,30— JC 0,40. Kein Mindestmafs, keine Schonzeit. 

Knurrhahn. 

An den Westküsten Europas bis zu dem Polarmeer heimischer der Barbe 
etwas ähnlicher Fisch, 80—60 cm lang, der einzige unter den europäischen 
Fischen, der sich durch Ablösen einiger Strahlen der Vorderflossen ein Kriecb- 
organ geschaffen hat. Das Fleisch ist sehr wohlschmeckend. In der Laichzeit, 
Mai bis Juni, sind namentlich die Männchen rötlich gefärbt, datier in Frank- 
reich vielfach als Bougelet bezeichnet. Beste Zeit April bis August. Preis 
für y 2 kg JC 0,15 — JC 0,25. Kommt neuerdings geräuchert in den Handel und 
wohl auch fälschlich unter dem Namen Petermännchen. 

Lachs. 

Der gröfste Fisch unserer fliefsenden Gewässer, fehlt dem Donaugebiet, 
sonst in allen deutschen Strömen vorhanden, in welche er zum Laichen aus 
dem Meere aufsteigt. Der Eintritt in die Flufsmündungen erfolgt das ganze 
Jahr hindurch. Man unterscheidet unter diesen Wanderern je nach der Zeit: 
den St. Jakobslachs, d. h. Tiere von VJ.> — 5 kg (3 — 10 W), welche massenhaft 
im Sommer aufsteigen und den grofsen Winterlachs, welcher im Früh- bis 
Spätherbst schwarmweise in den Flüssen erscheint. Nicht laichreife Fische, 
d. h. solche, welche bis zur Laichzeit, Oktober bis Dezember, nicht fortpilnnzungs- 
fähig werden, bleiben in den Flüssen und sind dann unsere geschätzteste Markt- 
ware (Salm). Der Augustlachs mag 3— 4 jährig, der Winterlachs vielleicht doppelt 
so alt sein. Die besten Lachse sind rotfleischig, mit silberweifsen Schuppen, da* 
gegen ist der Laichlacha trotz seines herrlichen, verlockenden Kleides, nicht 
wohlschmeckend und fast wertlos. Die jungen absteigenden Lachse werden 
leider vielfach geangelt und dann als Silberforellen bezeichnet, im österer- 
reichischen Elb- und im Weichselgebiet Speitzgen. Am meisten geschätzt wird 



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— 283 — 



der Rheinlachs. Nur geschlachtet im Handel. Preis fUr l / 2 kg: kleine Seelachse 
im Frühjahr JC 0,80 — JC 1,20, grofse deutsche Flufslachse, mit Ausnahme vom 
Rheinlachs JC 1,50— 3,00. Rheinlachs JC 2,50-.* 4,00. Laichlachse im 
Monat Oktober bis Dezember JC 0,40— JC 0,60. Beste Zeit vom Januar bis 
August. 

Maximalgröfse 50 kg (100 X). Laichzeit Oktober bis Januar. Ältere Mann- 
chen mit einem harten, hornigen Haken am Unterkiefer. Mindestmafs 50 cm. 
Schonzeit in Norddeutschland 15. Oktober bis 14. Dezember, in Süddeutschland 
11. November bis 24. Dezember. 

[Lachsforelle (Meerforelle Trutta trotta). 

Eine nahe Verwandte des Lachses und der Forelle, mit welcher sie in 
ganz Deutschland sehr oft verwechselt wird, indem man grofse, gelbfleischige 
Bachforellen allgemein Lachsforellen nennt. Geht, wie der Lachs, zum 
Laichen in die Flüsse, steigt aber gewöhnlich nicht so weit aufwärts als dieser. 

Maximalgröfse 15 kg (30 X). Laichzeit Oktober bis Dezember. Beste Zeit 
Januar bis Oktober. Preis für % kg JC 1,00— JC 2,50. Mindestmafs 28 cm. 
Schonzeit nur in Norddeutschland 15. Oktober bis 14. Dezember. 

Lachsforelle (Seeforelle Trutta lacastris), 

ist nur eine Lokalvarietät der Bachforelle, von welcher sie sich hauptsächlich 
in der Färbung unterscheidet. Zeugungsfähige Form wird Grund-, sterile 
Schwebeforelle auch Silberlachs genannt. Stand fisch wesentlich in den sub- 
alpinen Seeen Suddeutschlands. 

Maximalgröfse 15 (80 H) und mehr kg. Laichzeit Oktober bis Dezember. 
Beste Zeit Februar bis August. Preis für »/, kg JC 1,00— JC 2,50. Mindest- 
mafs: Baden und Württemberg 30 cm, Bayern 40 cm. Schonzeit: Bayern 1. Ok- 
tober bis 31. Dezember, Baden und Württemberg 10. Oktober bis 10. Januar. 

Maifisch. Alse, Alose. 

Ein heringsartiger Fisch, welcher bis 60, selten 70 cm lang und 2—8 kg 
schwer wird; kommt im Mittelmeer und an den westeuropäischen Meeren vor. 
von denen er im April, Mai zum Laichen in die Flüsse aufsteigt, von deutschen 
Flüssen wesentlich nur in den Rhein, wo er jetzt sehr selten zu werden be- 
ginnt; recht selten in Ems, Weser und Elbe, dort kommt dafür häufiger eine 
mehr nördliche Form, die kleinere wenig wohlschmeckende Finte vor. Das 
grofee Auge des Maifisches ist vorn und hinten je von einem eigenartigen, 
durchsichtigen Lid bedeckt, mit vor der Pupille befindlicher senkrecht ellip- 
tischer Spalte. Auch die Schwanzflosse trägt eine eigenartige Beschuppung 
weit in die Flosse hinein. 

Kommt frisch und geräuchert in den Handel, sein Fleisch ist wenig halt- 
bar, wohlschmeckend, doch recht grätig. Beste Zeit April bis Mai. Preis 
für V, kg JC 0,50-^ 1,50, früher JC 0,20-^0,30. 

Makrele. 

Schön gezeichneter, lang gestreckter, spindelförmiger Fisch, mit sehr 
schmackhaftem Fleisch, bewohnt den Atlantischen Ocean, ist im Mittelmeer, 
Auch in der Nordsee häufig, dagegen in der westlichen Ostsee selten. Laich- 
zeit Juni bis Juli, Wird bis 60 cm laug. Beste Zeit Januar bis Juni. Preis 
för \ ! 2 kg JC 0,30— JC 1,00. Geräuchert namentlich im Mai ausgezeichnet. 



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Rochen (La raie). 

Ein eigenartiger, nach unten flachgedrückter rautenförmiger Fisch mit 
scharf abgesetztem dünnem Schwanz. Der Stachel oder Nagelrochen ist am 
ganzen Körper, auch am Schwanz mit dornförmigen , recht scharfen Stacheln 
besetzt, mit denen er empfindlich zu verletzen vermag. Der Glattrochen, in 
der Form dem vorigen recht ähnlich, trägt nur an der Oberseite des Schwanz« 
und am Maul einige scharfe Dornen. Der erstere wird selten gröfser aü 
50—80 cm, der Olattrochen dagegen erreicht eine Länge von 1—2,5 m. Di« 
Rochenweibchen werden im allgemeinen gröfser. 

In Italien, Frankreich, Belgien und England sehr beliebt, war er bei uns dem 
grofaen Publikum noch vor wenigen Jahren fast unbekannt. Jetzt kommt er 
bereits häufiger auf den Markt und wird meist als „französischer Steinbutt' 
mit abgehacktem Schwanz serviert. Das Fleisch ist recht wohlschmeckend, 
wenn auch keine besondere Delikatesse. Beste Zeit November bis Februar. 
Preis JC 0,50 — JC 1,00. Legt im Herbst, wie die meisten Haie, 6—8 groß» 
Eier, denen die völlig entwickelten Jungen im Frühjahr entschlüpfen. Di? 
beiden Seitenteile (Flattern), mit Ausschlufs von Kopf, Bauch und Schwanz 
werden geräuchert. 

Rümpchen 

nennt man am Niederrhein ein Fischgericht, welches sich im wesentlichen zu- 
jungen, am besten 1 — 2 Fingerglieder grofaen Elritzen, Groppen, Gründlingen, 
Weifsfischen, Schmerlen und allenfalls Schleien zusammensetzt, wie Schmer- 
len zubereitet und als Salat gegessen wird. Der Rheinländer kennt kaum eine 
gröfsere Delikatesse; indes ist der Rümpchenfang jetzt verboten, weil als 
Rümpchen gelegentlich auch einmal junge Edelfische in den Topf geraten. 
Dieses Verbot hindert natürlich nicht, dass Rümpchen nach wie vor verspeist 
werden. 

Saibling (Rttter, Seesaibling, Rötell (Schweizer Bezeichnung]) 

In den subalpinen Gebirgsseeen, namentlich auch in den meisten Schweizer 
Becken heimischer, schön gefärbter, sehr wohlschmeckender Verwandter des 
Lachses. Meist geschlachtet, in Norddeutschland lebend, gewöhnlich meist 
als Forelle am Markt. 

Maximalgröfse 7'/ s kg (15 X). Laichzeit Oktober bis Dezember. Beate 
Zeit Januar bis Juni. Preis für V« lebend JC 3,50— 6,00, geschlachtet 
JC 2,00— JC 3,00, Mindestmafs 25 cm. Schonzeit bis 31. Dezember. 

Sardelle. 

Ein heringsartiger Fisch. Im Atlantischen Ocean, im Mittelraeer und in 
der Nord- und Ostsee. Brabanter Sardellen am geschätztesten. 

Sardine (Pilchard). 

Bewohnt das Mittelmeer, sowie den westlichen Teil des Atlantischen Oceans, 
wo sie bis 25 cm lang, namentlich in der in den Frühling fallenden Laichzeit 
an den spanischen, französischen und englischen Küsten in unglaublicher Menge 
gefangen wird. In der Nordsee nur vereinzelt, der Ostsee fehlt sie ganz. Ge- 
salzen als Sardelle und in Öl gelegt unter ihrem richtigen Namen im Handel. 
(Als Sardinen werden übrigens auch vom Bodensee aus Lauben (eine kleine 
WeifsfiBchart] in Blechbüchsen verschickt.) 



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Schellfisch. 

Der Hauptfisch der deutschen Nordseefischerei und in bester Verfassung 
einer der schmackhaftesten Seefische. Gewöhnlich 30—60 cm, höchstens 90 cm 
lang, wird er sehr selten über 8 kg schwer. Von seinem nahen Verwandten 
dem Merlan, durch einen schwarzen Fleck oberhalb der Brustflosse leicht zu 
unterscheiden. Im Frühjahr in den Flüssen. Frisch, eingesalzen und mariniert. 
Halb geräuchert unter dem Namen Haddock. Beste Zeit Oktober bis März. 
Preis für »/ 2 kg Jt 0,20 -Jt 0,60. 

Schleie. 

Uberall in Deutschland in langsam fliefsenden Flüssen, Bächen, Seeen und 
Teichen vorkommender, ausgezeichneter, sehr geschätzter Fisch, der aber leider 
sehr langsam wächst. 

Maximalgröfse 50 cm. Laichzeit Mai bis August. Beste Zeit Mai bis Oktober. 
Preis für Va kg JC 0,80—1,40. Besonders beliebt junge Schleien, die als „Schlei- 
forellen" der Bachforelle Konkurrenz machen. Mindestmafs 20 cm. Schonzeit 
in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, Suddeutschland: Baden und Württem- 
berg 1. Mai bis 30. Juni, Bayern l. Juni bis 30. Juni. 

Schmerle (Bartgrnndel). 

Ein Uberall im Oberlauf von Bächen vorkommender, dem Schlammbeifser 
verwandter Fisch, welcher fingerlang, nur in Salzwasser gewaschen und abge- 
kocht serviert wird, gilt als besonderer Leckerbissen. Früher, namentlich in 
Böhmen, in besonderen Teichen gezüchtet. Besonders im Harz beliebt. Sehr 
selten am Markt. 

Maximalgröfse 20 cm. Laichzeit April bis Mai. 

Schnäpel, Nordseeschnäpel. 

Ein ausgezeichneter lachsartiger Fisch, der Maräne nahe verwandt, mit 
schwärzlich gefärbter Schnauzenspitze, wird 25 — 50 cm lang. Das frische Fleisch 
hat einen eigenartigen Gurkengeruch — wie übrigens auch die Maränen und 
Felchen. Bewohnt die östliche Nordsee, in der westlichen Ostsee selten. Steigt 
im November in den Flüssen, besonders in der Elbe, aufwärts, um dort zu 
laichen und wird dabei massenhaft gefangen. Wird frisch und geräuchert gern 
gegessen. Beste Zeit November bis März. Preis y 2 kg M 0,30—^ 0,50. 

Scholle oder ttoldbutt. 

Der Haupt -Plattfisch der deutschen Nordseefischerei. Wird bis 90 cm 
lang, doch beginnen grofso Schollen in der Nordsee neuerdings bereits selten 
zn werden. Auf der dunklen Seite mit grofsen orangegelben bis roten oder 
brandgelben Flecken gezeichnet. Gewöhnlich ist die Oberhaut glatt, doch 
kommen auch mitunter rauhe Stellen, bezw. rauhe Schollen vor. Beste Zeit 
Oktober bis April. Preis für »/a kg JC 0,20— JC 0,40. Laichzeit Frühling. 

Seebarsch (Branzlni). 

Schlanker als der Flufsbarsch, kommt selten in der Nordsee, noch seltener 
in der westlichen Ostsee vor, dagegen häufig im Mittelmeer, doch auch im 
Atlantischen Ocean an den Rüsten von England und Frankreich, wird bis 1 m 
l&ng, bis 5, ja bis 10 kg schwer. Namentlich die im Brackwasser gefangenen 
Seebarsche werden sehr geschätzt. Beste Zeit Februar bis April. Selten am 
Markt. Laichzeit April, Mai. 



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Seezunge* 

Langer gestreckter Plattfisch bis 60 cm, bewohnt die europäischen Meere 
bis hoch nach Norden hinauf, ist in der Nordsee häufig, in der westlichen Ost- 
see selten, fehlt dem östlichen Teile derselben ganz. Vorzügliches Fleisch, 
feinster und gesuchtester Plattfisch. Beste Zeit August bis März. Laich»«; 
April, Mai. Preis für \U kg Jt 0,60 -JL 2,00. 

Sprott oder Breitling. 

Bewohnt die Nord- und Ostsee, meist in Gesellschaft der jungen Heringe, 
von denen er leicht durch seine scharfe sägezähnige Bauchkante zu unter- 
scheiden ist (man streiche am Bauch in der Richtung nach dem Kopf bin). 
Wird frisch geräuchert als Kieler Sprott, gesalzen als Sardelle und gewürzt 
als Anchovis bezw. als russische Sardine in den Handel gebracht. Bis 15 cm 
lang. Laichzeit Frühling. 

Steinbutt (Tnrbot). 

Der Körper von fast rhombischer Gestalt, ist nur 1V 2 mal länger als breit, 
gänzlich unbeschuppt, aber mit schildbuckelförmigen, gröfseren oder kleineren 
Knochen, Höckern, an der Oberseite, seltener an der unteren Seite besetzt 
Kommt an den Küsten Europas vom Mittelmeer bis hoch in den Norden hinauf 
vor, wird im Ocean bis 200 cm, in der Ostsee selten über 40 cm lang, and S 
bis 4 kg schwer. Das Fleisch ist vorzüglich, sehr haltbar, überall geschätzt. 
Beste Zeit August bis März. Preis für »/a kg Jt \fi0—Jt 2,50. Laichzeit ver- 
schieden je nach dem Standort, Februar bis Juni. 

Sterlett. 

Bewohnt das Schwarze und das Kaspische Meer, bezw. das Wolga- und 
untere Donaugebiet. Die bei uns lebend auf den Markt kommenden Sterlette 
stammen aus der Drave und Save, also dem Donaugebiet. Der aus seinen 
Eiern bereitete Kaviar gilt für äufserst schmackhaft, ist aber kleiner als der 
Hausenkaviar, ja meist kleiner als der vom Stör gewonnene. Fleisch wohl- 
schmeckend. Maximalgröfsc 1 m. Beste Zeit November bis Mai. Preis für V: kg 
Jt 8,00— JC 12,00. Laichzeit Mai, Juni. 

Stint. 

Teils im Meere, teils in unseren Landseeen und Haffen lebender winziger 
Lachsfiseh, der im Frühjahr massenhaft in die Haffe, auch in die Flüsse tritt, 
um zu laichen. 

Maximalgröfse 25—35 cm. Laichzeit März bis April. Fleisch trotz des 
intensiven Geruches nach faulen Gurken an vielen Orten sehr beliebt und 
an manchen Gewässern Volksnahrungsmittel. Haffstinte bevorzugt. Preis für 
Y 2 kg Jt 0,25-Jf 0,50. 

Stockfisch. 

Sammelname für getrocknete Fische aus der Familie der Schellfische. 
Hauptsächlich versteht man darunter den getrockneten Kabeljau, doch wird 
auch der Lenk, der Schellfisch, der Köhler, der Seehecht und die Brosme ge- 
trocknet und als Stockfisch oder Klippfisch, in den Handel gebracht. 

Stör. 

Ein Bewohner des Atlantischen Oceans, der Nord- und Ostsee, sowie des 
Mittelländischen und Adriatischcn Meeres, von wo aus derselbe mit dem be- 



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beginnenden Frühjahr in allen, diesen Meeren zufliefsenden Strömen aufsteigt, 
um daselbst vom April bis Juni zu laichen. Wird bei uns in der Elbe, der 
Weichsel oder den Haffen, seltner im Rhein, gewöhnlich 2—3 m, mitunter aber 
auch 6 m lang gefangen. Beste Zeit Februar bis Juni. Preis für »/* kg Jt 0,30 
— Jt 0,50. Laichzeit Frühjahr bis Vorsommer. Kommt meist als Rauchfisch 
in den Handel; liefert den kleinkörnigen Kaviar. 

Thunfisch. 

Von kräftigem und gedrungenem, dem der Makrele etwas ähnlichem Körper- 
bau, wird bis 8 m, seltner, sogar bis 5 m lang. Am häufigsten im Mittelmeer, 
aber auch an den atlantischen Küsten von Europa eine regelmässige Erschei- 
nung, verirrt er sich mitunter sogar in die Nordsee. Wird frisch, getrocknet, 
gesalzen, mariniert und auch in Öl gelegt verzehrt. Das Fleisch ist fett, 
schmeckt aber, im Vergleich mit Ölsardinenfleisch , trocken; auch wird ein 
besonders guter Salat daraus bereitet. 

Weifsflsche 

werden gemeinhin am Markt sehr verschiedene karpfenartige Fische genannt, 
die der Laie nur schwierig unterscheiden kann. Es sind sämtlich minderwer- 
tige Speisefische, die nur als Backfische Verwendung finden sollten. Preis 
für »/, kg Jt 0,05 -Jt 0,30. 

Wels (Waller). 

In allen unseren grofsen Strömen und in vielen Seeen Nord - und Süd- 
doutschlands heimischer, nirgends sehr häufiger, äufserst gefräfsiger Raubfisch. 

Maximalgröfse 1—4 m und 200 kg (400 X). Das Fleisch der grofsen Fische 
schmeckt fad, kleine 2 bis 3 pfündige Welse munden dagegen ausgezeichnet. 
Beste Zeit Dezember bis Mai. Preis für V 2 kg Jt 0,40 — J( 0,80 Laichzeit Mai 
und Juni. Mindestmafs in Norddentschland 60 cm, in Baden und Württemberg 
35 cm, sonst keins. 

Zander (Sandart, Schill, Fogasch). 

Mit Ausnahme des Rheines in allen deutschen Flüssen heimisch, ebenso 
in vielen norddeutschen Seeen und Teichen. In Süddeutschland fehlte er als 
Teichfisch, wird nunmehr aber auch dort mit Erfolg gezüchtet, wie er im 
Bodensee und Rhein neuerdiugs durch Aussetzungen als eingebürgert zu be- 
trachten ist. — Auf seinen Fogasch aus dem Plattensee ist der Ungar besonders 
stolz und man darf ihm, ohne anzustofsen, nicht sagen, dafs dies derselbe Fisch 
sei, wie der Schill. Beste Zeit Juli bis April. Preis für \U kg Jt 0,60 —Jt 1,20. 

Maximalgröfse 1 in und 15 kg (30 M). Laichzeit Mai bis Juni. Mindest- 
mafs 28— 35 cm (Norddeutschland) 35 cm (Suddeutschland). Schonzeit in Nord- 
deotsehland 10. April bis 9. Juni, in Süddeutschland 1. April bis 31. Mai. 

Amerikanischer Zwerg weis (cat fish). 

Ein vor etwa 10 Jahren bei uns eingeführter amerikanischer gefräfsiger 
Wels, welcher bei uns selten schwerer wird als 1' 2 kg (3 JSf). Die Amerikaner 
schätzen ihn als „Katzenfisch" sehr hoch. Wohlschmeckendes, zartes, etwas 
weiches Fleisch. Sehr selten am Markt. 

Heyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 19 



- 290 - 
B. Krebse und Muscheln. 

Auster. 

Findet eich in allen Meeren an den Küsten, mit Ausnahme der Ost**. 
Nach der Beschaffenheit deB Bodens, an dem sich die Austernbänke anmuteten, 
giebt es Berg-, Fels-, Sand- und Lehmaustern. Die von lehmigem Boden stam- 
menden sind die. unschmackhaftesten. Man sammelt Austern in sog. Austern- 
parks oder Austernbänken, worin sie gemästet und gepflegt werden. Kommt 
als wilde Auster auch mitten in der Nordsee vor. 

Von den Natives, wie man die Austern aus englischen Austernparks nennt 
sind die von Whitstable und Colchester die geschätztesten; von Frankreich 
die von Dieppe; von Belgien die von Ostende. Aufserdem liefern Hollani 
Holstein und Helgoland Austern. Amerika bringt eine grofse, fette Spielart 
in den Handel und die billige, von Kennern nicht sehr geschäUten Blue points. 
Preis ä Dtz. Jt hbO-Jt 4,50. 

Langaste. 

Scherenloser, wie mit Dornen besetzter Hummer des Mittelmeers. Beet« 
Zeit Oktober bis Mai Preis für y, kg Jt 3,00 -Jt 4,00. 

Hummer. 

Nordsee, Ostsee und Mittelmeer. Helgoländer und norwegische Hummer 
gelten für die hosten. Vielfach werden sie gekocht, ausgeschält und in Büchsen 
eingelegt bezogen. (Vorsicht in Bezug auf Frische!) Beste Zeit April bif 
Oktober. Preis für y 2 kg Jt 2,00—.* 3,00. Kronenhummer a Büchse Jt 1,50. 
Helgoländer Hummer sind an getheerten Bindfäden (zum Zusammenbinden der 
Scheren) zu kennen. 

Krebse. 

Uferpartieen vieler Bäche, Flüsse und Teiche ; nährt sich von lebenden nnd 
toten Tieren. Beim Kochen zerstört die Hitze den blau-grünen Farbstoff und 
verwandelt ihn allmählich in Kot. Der Körper darf nicht gestreckt sein. Am 
wohlschmeckendsten sind die dunklen, kleinen Bach- oder Steinkrebse; Teich 
krebse haben keinen so feinen Geschmack. Berühmt sind Oderkrebse. Am 
besten sind sie in den Monaten ohne r (Mai, Juni, Juli, August). 

Preis: Suppenkrebse ä Mdl. Jt 0,50— Jt 1,00. Mittelkrebse ä MdL Jt- 1,50 
-Jt 2,50. Grofse Oderkrebse a Mdl. Jt 5,00. Riesenkrebse a Stck. Jt Oäu 

Garneele oder Granat, Crevctte. 

Kleiner scheronloser Krebs, der an den deutschen Küsten in zwei nahe 
verwandten Arten vorkommt. Die Ostseegarneele (meist fälschlich Krabbe 
genannt) wird nach dem Kochen rot, die Nordseegarneele (gewöhnlich als 
Granat bezeichnet) bekommt durch das Kochen kaum einen rötlichen Schein, 
bleibt wesentlich grau. Meeresküste Nordeuropas. Kleine, grau punktierte 
Garneele im Mittelmeer. Werden nur abgekocht verschickt. Preis für V:> 
Jt 1,60— Jt 2,40. 

Seemnschel. 

In allen Meeren um Europa. Sie sind zuweilen, bosonders in stehenden 
Gewässern, giftig. In freier See gefangene Muscheln sind unschädlich. Das 
Gift kennt man nicht, aber die Ursache seiner Entstehung. Die Seemuschel 
ist ein ausgezeichnetes billiges Nahrungsmittel, welches lange nicht genug ge- 
schätzt und gekauft wird, namentlich im Binncnlande. Beste Zeit Ende Sep 
tember bis Anfang April. Preis: 100 Stck. Jt 1,00— Jt 2,00. 



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— 291 — 



C. Fi8chkon8erven. 

Die Mehrzahl der Fische wird da oder dort zum Genuf* für eine spätere 
Zeit konserviert. 

Alle Konservierungsmittel kommen darauf hinaus, das sehr wenig haltbare 
Fischfleisch haltbar zu machen. 

Wir erreichen diesen Zweck auf verschiedenen Wegen. 

Das einfachste und wohl älteste Konservierungsmittel besteht darin, dem 
Fischfleisch sein Wasser durch Trocknen an der Luft zu entziehen (Stockfisch). 

Ferner benutzt man die konservierenden Wirkungen des Kochsalzes. Man 
salzt die frischen Fische und erreicht damit gleichzeitig eine feilweise Ent- 
wässerung, denn in Berührung mit Kochsalz, tritt, einem oinfachen physikali- 
schen Gesetz folgend, durch die tierische Haut und die Membranen der Ge- 
webe Wasser aus den letzteren, während Kochsalz in gelöster Form in die 
Gewebe eindringt. Der Fisch, das Fischfleisch tritt dadurch sorgfältig gepackt 
unter Saft und dieser Saft, die Salzlake wirkt ihrerseits dadurch konservierend 
ein, dafs sie die Luft und deren Fäulniskeime von dem Fischkörper abhält. 

Man salzt im wesentlichen Seefische, und zwar den Hering und seine 
Verwandten, und vielfach kennt man als Salzfisch bei uns nur den Hering 
und die Sardelle. 

Es werden indes auch Schellfisch artige Fische gesalzen (Laberdan) und 
die grofsen Plattfische der arktischen Meere (Heilbutt), welche dann als Salz- 
fisch in die katholischen Länder verfrachtet und durch Wässern zum Genufs 
wieder entsalzen werden. In Rufsland wird namentlich der Stör und seine 
Verwandten, der Hausen und Sterlett, besonders am Kaspischen- und Schwarzen 
Meer in ungeheueren Mengen gesalzen und in den Handel gebracht. Sie bieten 
dort in ausgedehnten Gebieten ein sehr wichtiges Volksnahrungsmittel. 

In den Mittelmeerländern salzt man ;iuch Thunfischfleisch in grofsen Mengen. 

Wo es sich um die Herstellung von Danerware handelt, wird das Salzen 
häufig mit dem Dörren kombiniert, d. h., mehr oder weniger stark gesalzenes 
Fischfleisch an der Luft getrocknet. Vorher gesalzenes Fleisch trocknet weit 
eher und ist im übrigen haltbarer. 

Der Versuch zum künstlichen Trocknen durch Feuer mag zur Erfindung 
des Räucherns geführt haben. 

Jedes Räuchern hat ein gewisses Austrocknen durch Wasseraustritt im 
Gefolge, welches gewöhnlich noch dadurch gefördert wird, dafs man durch 
mehr oder weniger starkes Salzen ein vorheriges teilweises Entwässern erreicht. 

Andererseits mufs man beim Räuchern wohl unterscheiden das Kalt- und 
das Warmräuchern. 

Das erstere kommt darauf hinaus, durch länger andauerndes Einwirken 
der konservierenden Rauchgase (Kreosot und verwandte im Holztheer vor- 
kommende Körper) das rohe Fischfleisch mit den konservierenden Stoffen zu 
durchdrängen und dadurch haltbar und roh geniefsbar zu machen. Unsere 
Fleischräuchereien wenden dies Verfahren, bei wolchem nur mäfsig warmer, 
aus qualmenden Holzspänen erzielter Rauch das zu konservierende Fleisch 
umspült, ausnahmslos an. (Schinken, Rauchfleisch, Speck). 

Bei der Fischfleischkonservierung benutzen wir dasselbe wesentlich beim 
Lachs und einigen seiner Verwandten (Schnäpel, Maränen) und aufserdem bei 

19* 



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— 292 - 



dem Haddock, dein angeräucherten Schellfisch. Dieses Kalt- Räuchern liefert 
eine verhältnismäfsig lange haltbare Dauerware. 

Alle anderen Rauchtische werden warm geräuchert, wobei das Fischfleisch 
durch die hei Isen Rauchgase erwärmt und gewissermafsen im eigenen Saft 
gar gekocht wird. 

Wo der Fisch zu grofs, also das betreffende Fleischstück zu massig wäre, 
um durch den warmen Rauch bald durch und durch auf die gewünschte 
Temperatur gebracht zu werden, da spalten wir den Fisch (Maräne, Goldfisch 

— geräucherte Zärthe — Makrele), oder wir schneiden ihn -in Stücke (Stör, 
Kabeljau, Rochen, Dornhai); der geräucherte Kabeljau kommt neuerdings von 
der Nordsee als geräucherter Meerlachs, und wie bereits erwähnt, der Dornhai 
als geeigneter Meeraal in den Handel. Kleinere Fische werden ausnahmslos 
unzerschnitten und warm geräuchert. 

Der beliebteste, und ich möchte sagen typische Rauchfisch dieser Räuche- 
rung ist der Hering (Bückling, Pökling) und sein naher Verwandter der 
kleine Sprott (Kieler Sprotte), sowie von den Plattfischen die Flunder; die 
Nordsee-Scholle eignet sich weniger zum Räuchern, sie ist meist etwas trocken. 

Es stammen ferner von der Nordsee neuerdings noch geräucherte kleine 
Schellfische, der Knurrhahn, sehr schmackhaft, und auch der Lump, ein ziem- 
lich unförmiger, recht fetter Fisch. Von den Binnenfischen kommt als Rauch- 
fisch im wesentlichen nur der Aal in Betracht, doch schmeckt auch der Karpfen 
geräuchert sehr gut. Diese geräucherten Fische haben nur eine recht be- 
grenzte Haltbarkeit, besonders aber geht der Wohlgeschmack bald verloren. 

Auch der grofse Salzhering kommt gelegentlich geräuchert in den Handel 

— ein ziemlich zweifelhafter Genufs, doch hält sich natürlich die Konserve 
recht gut infolge der gleichzeitigen Mithülfe des Salzes. 

Eine weitere Form der Konservierung besteht darin, das Fischfleisch, nach- 
dem wir durch Erwärmung die Fäulnifssporen, welche aus der Luft oder dem 
Wasser etwa daran gekommen sind, durch Wärme getötet haben, unter Ol 
aufzubewahren. Dies Abtöten wird in der Weise vorgenommen, dafs wir den 
Fisch mit dem darüber stehenden Öl erwärmen. Ein Weiteres wäre nicht mög- 
lich; das Fischfleisch würde nich z. B. in einem gewöhnlichen Topfe, mit Öl 
bedeckt, ausreichend halten, käme nicht der Wunsch dazu, diese Konserven 
bequem transportfähig zu machen, was man durch Einschliefsen in dicht ver- 
lötheten Blechbüchsen erreicht. Die bekanntesten dieser Konserven sind die 
Ölsardinen und die Thunfischkonservon, welche namentlich in den romanischen 
und Mittelmeerländern bis ins südwestliche Deutschland hinein sehr beliebt sind. 

Mit der Erfindung und Gestaltung der jetzt im grofsen, geradezu fabel- 
haft billig herzustellenden Blechkonservenbüchse, an Stelle der früher üblichen, 
immerhin leicht zerbrechlichen Glaskrause, begann eigentlich erst die Möglich- 
keit der Entwickelung einer eigentlichen Konserven-Grofsindustrie. 

Das Konserventönnchen, früher typisch als Verpackungsmaterial für Brat- 
hering, Neunauge (Bricke), Aalbricke und für die Marinaden- und EsBigkonserven 
(russische Sardinen, Rollmops und die Geleekonserven) beginnt, obgleich ein 
wesentlicher Fortschritt gegenüber den Glas- und Steingutgefäfsen, mehr und 
mehr der Blechbüchse zu weichen. Ohne hier auf die speziellen Methoden 
der Bereitung der einzelnen Konserven eingehen zu können, liegt das Wesen 
der Büchsenkonserveu darin, dafs die betreffenden Fische oder Fischstücke 



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— 293 — 



entweder vorher gebraten und dann in gewürzte» wässerigen Saucen eng ver- 
packt eingeschlossen werden, wobei die Blechbüchse nach dem Verschliefen 
ein abermaliges Erwärmen und damit ein wirksames Abtöten der Fäulnifskeime 
gestattet, als allerwesentlichsten Fortachritt gegenüber dem Tönnchen oder aber 
ein Verpacken des rohen Fisches oder Fischfleisches unter Öl (Ölkonserve) 
oder gewürzten wässerigen Saucen (Bismarckhering, russische Sardinen) etc. 

All diese Konserven sollen frei von Gährungs- und Fäulniskeimen her- 
gestellt, von der Berührung der Luft und deren winzig kleinen Begleitern ab- 
geschlossen und dadurch haltbar gemacht werden. 

Der Zusatz anderer konservierender chemischer Mittel — aufser dem 
Rochsalz, dessen antiseptische Wirkungen nicht eben beträchtlich sind, er 
achte ich hierbei für unzulässig (Borsäure, Salicylsäure etc.). 

Ein neuerdings für frische Fische auch im Grofsen zur Anwendung gelan- 
gendes, allerdings hingst bekanntes, aber erst durch die neueren Fortschritte 
der Technik brauchbar gewordenes Konservierungsmittel möchte ich noch er- 
wähnen — die Kälte und das Einfrieren. 

In Rufsland war es von alters her üblich, frische Fische in reinem Wasser 
einfrieren zu lassen und dadurch in diesem Eisbade versandfähig zu machen. 
Die moderne Eismaschine gestattet uns in jeder Zone von der Methode Ge- 
brauch zu machen. 

So kamen im Winter 1895/96 grofse Mengen, ganze Schiffsladungen kali- 
fornischer Lachse sowohl quer durch Amerika und über den Atlantischen Ocean, 
als auch durch den Stillen Ocoan unter zweimaliger Passierung des Äquators 
nach England bezw. zu uns in gefrorener Form. Drei und fast neun Monate 
— auf letzterem Wege — eingefroren gebliebene Fische kamen hier auf den 
Markt und wurden sehr billig — weit unter dem Transportpreise — bis herunter 
zu JC 0,18 für l / 2 kg in den Markthallen verkauft. Sowohl frisch, als auch hier 
geräuchert war das Fleisch leidlich schmackhaft geblieben, jedenfalls frei von 
jedem Anzeichen beginnender Fäulnis und Zersetzung. 



Bestandteile. Das Fischfleisch ist im Bau und in chemischer Zusammen- 
setzung dem Fleische der Säugetiere und Vögel ziemlich gleich, jedoch im 
Wassergehalt ganz allgemein um einige hundert Teile höher; der Nährwert 
dementsprechend etwas geringer. Der Fettgehalt einzelner Fische ist be- 
deutend, ebenso sein Gehalt an leimgebender Faser. Der Nährwert ge- 
trockneter und gesalzener Fische steigt, mit dem Wasserverlust, der durch 
Trockuen und Salzen bedingt ist, bedeutend. 

Die billigeren Fischsorten sind wohlfeilere Nahrungsmittel als das Fleisch 
der Säugetiere, d. h. wir kaufen hierin dieselbe Nährstoffmenge billiirer als 
im Säugetierfleisch und besonders in jener minderwertigen Fleischnahrung, 
welche uns der Markt in Lunge, Leber und derartigen wässerigen Fleisch- 
sorteu liefert. Es ist zu hoffen, dafs die nutzbringenden Einrichtungen un- 
serer Zeit „Eisenbahnen, Eisverpackungen und Markthallen" den Verbrauch 
steigern, und dafs die Bereitungsarten besser erlernt werden. 

Eine grofse Errungenschaft der Verkehrsmittel ist die Überwindung der 
Abneigung des Publikums gegen tote Fische, die jetzt frisch in bester Be- 
schaffenheit in den Handel kommen. 



— 294 — 
Bestandteile der Hauptfische. (Nach König.) 



a) Fettreiche Fische. 





Wauer. 


Stickstofl'subsUnz. 


Fett. 


Amiere Stickstoff- 

half ^nKatan/on 
IlHlU Oll DSvAIJ /.eil. 




Flufeaal . (annähernd) 


57,24 


12,82 


28,37 


0,45 


0,84 


Ilprinfr frisrh 


80,71 


10,11 


7,11 




2,07 




46,82 


18,90 


16,89 


1 57 


16.41 


fiferJiueherfc . 


69,49 


21,12 


8,5 1 




1,24 


TjJicliH oder Salm 


74,36 


15,01 


6,42 


2 85 


1 3ti 


geräuchert 


51,46 


24,19 


11,86 


0,45 


12,04 




b) Fettarme Fische. 






Dorsch od. Kabeljau „ 


81,88 


16,71 


0,20 




1,44 


„ gesalzen als 












Stockfisch „ 


16,16 


78,91 


0,78 


2,59 


1,56 




80,68 


17,46 


0,42 


0,47 


0,98 




80,06 


18,11 


0,44 


0,01 


1,38 


Scholle . . . . „ 


77,39 


19,98 


1,80 




1,46 


Karpfen . . . . „ 


76,97 


21,86 


1,09 




1,33 


Austern . . . . n 


89,69 


4,95 


0,77 


2,62 


2,37 



Nenerdings hat der Generalsekretär des Deutseben Fischerei -Vereines, 
Prof. Dr. C. We igelt, diese Tabelle insofern bereichert und vervollkommnet, 
als er kunstgerecht gekochte Fische mittels Fischmesser und Fischgabel ihres 
Fleisches beraubte, dabei durch genaue Wägungen das Verhältnis zwischen 
Robgewicht und wirklich genossenem oder zum Genufs gelangendem Fleische 
feststellte und letzteres schließlich analysierte. Die Versuche sind zwar noch 
nicht abgeschlossen, doch sind die vorliegenden Resultate für die Hausfrau 
schon hochinteressant, denn durch sie erfährt sie zum ersten Mal, was ihre 
Familie von 1 kg Fischfleisch wirklich durchschnittlich verzehren kann. 

In 1 kg = 1000 g Marktware sind enthalten Gramm: 



Bezeichnung der Fische 


Fleisch 

J 1 


Trocken- 
substanz 


Eiweifs 
(Protein) 


Fett 




605,5 




132,4 


— . 
120,2 


1.7 




503.8 


110,6 


92,7 


11,9 




344,5 
342,0 


66.2 


59,2 


2,8 




67,0 


60.6 


2,3 




432,0 


95,6 


130,2 


6,4 




481,0 
476,9 


92,5 


84,9 


2,3 


Scholle (ausgenommen) . . 


104,1 






Kabeljau (ausgenommen) . 


447,1 


98,4 


93,2 


1,2 


Schellfisch (ausgenommen) . 


402,9 


90,9 


84,6 


1,5 




530,3 


108,9 


93,6 


9,8 




597,7 


131,0 


109,9 


14,4 




654,4 


142,6 


134.2 


0,7 



•) 1000 g gewassert = 396,6 g lufttrockener Substauz. 



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- 295 - 



Es hat also, um ein Beispiel herauszugreifen, eine 1 kg schwere Schleie 
im Littel 342 g Fleisch mit 67 g Trockensubstanz, 60,0 g Protein, 2,3 g 
Fett bei diesen Versuchen geliefert. 

Einkauf. Jeder Fisch hat eine bestimmte Jahreszeit, in der er am wohl- 
schmeckendsten ist; wir verweisen in dieser Beziehung auf die vorherge- 
gangene Zusammenstellung. In der Laichzeit ist kein Fisch gut, aber — 
wie bereits erwähnt einzelne Fische werden überhaupt nur während der 
Laichzeit gefangen. Sie müssen uns also gut genug sein! 

Bei toten Fischen müssen folgende Eigenschaften beobachtet 
werden: 

1. Das Fleisch mufs fest sein, wenn es sich noch in dem Zustand der 
Totenstarre befindet und darf keine Anzeichen beginnender Zer- 
setzung zeigen, also frei sein von jedem fauligen Geruch. Kein 
frischer Fisch hat übelriechendes Fleisch. 

2. Die Haut mufs straff über dem Fleisch liegen. Seezungen z. B., 
welche am Schwanz eine lose Haut haben und sich leicht abziehen 
lassen, haben nicht die wünschenswerte Frische. 

3. Beide Augen müssen klar sein, nicht milchig und tiefliegend. 

4. Die Kiemen müssen frisch rot, auch noch schleimig sein. Fisch- 
händler waschen sie öfter aus, wenn sie sie länger auf Lager haben, 
bestreichen sie auch wohl mit Anilinfarben oder frischem Blut. 

5. Frische, sogenannte grüne Heringe dürfen keinen dunklen Kopf 
haben. 

In Holland kerbt man frisch geschlachtete Fische ein, was nur bei eben 
geschlachteten möglich ist. Weifses Fleisch und diese Kerben geben in 
Holland den höchsten Marktpreis. 

Gefroreue Fische, wenn sie ganz hart werden, beeinträchtigen die 
Qualität. Es trennen sich gewisse fettige Substanzen des Fisches. 

Lebende Fische kaufe man bei einem Fischhändler, welcher die 
Fische gut hält, indem er ihnen fortwährend gutes, frisches Wasser zufuhrt, 
da das Wasser der Fischhälter auf den Geschmack von Einflufs sein kann. 

Im ganzen ist das Fleisch der Fische mittlerer Gröfse schmackhafter 
das der grofsen. Man sehe darauf, recht muntere Fische einzukaufen, 
und vermeide den Ankauf auf der Seite oder auf dem Rücken schwimmender. 

Die eingekauften Fische lasse man auf dem Markt töten, da sie sonst 
im Fischbeutel der Köchin elendiglich zu Grunde gehen, oder stecke ihnen 
*in in Brauntwein getauchtes Stückchen Semmel in das Maul, was sie lebend 
erhält und auch beim Verschicken der Fische nach auswärts zu empfehlen ist. 



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— 296 - 



Verpackung frischer Fische. 

Am besten sind Weidenkörbe mit Lösch- oder Packpapier ausgelegt. 
Eine Lage Stroh, Pergamentpapier, dessen Rand nach unten gebogen wurde, 
darauf nufs- bis erbsengrofs geschlagenes Eis, wieder Pergamentpapier, 
darauf die Fische, Pergamentpapier, Eis, Pergainentpapier, Fische, Perga- 
mentpapier und Eis, Stroh und Packpapier. So bleiben die Fische trocken 
und kühl. 

Gesohlachtete Forellen 

werden in frische Brennesseln, die vorher durchnasst wurden, hineingelegt 
nnd auch eine Brennessel in den Fisch gelegt. Doch genügt auch die oben 
angegebene Verpackung in Pergamentpapier. 

Lebende Fische lebendig zu erhalten. 

Die Fische bedürfen der Luft zum Leben wie die Menschen, und da das 
Wasser, welches frisch zuströmt, immer darin aufgelöste Luft enthält, welche 
aber beim Stehen des Wassers austritt, so müsseu auch notwendig die Fische 
sterben, sobald der Vorrat an Luft verbraucht ist. Man hat für fliefsendes 
oder wenigstens bewegtes Wasser (beim Transport) oder einen Apparat zu 
sorgen, welcher dem Wasser neue Luft zuführt. 

Karpfen und Schleie trooken lebend zu versenden. 

In Spankörben mit nassem Gras oder Mummelblättern oder sonstigen 
Wasserpflanzen dicht neben einander geschichtet, oben bedeckt, doch Riemen 
und Maul frei und alle G Stunden mit frischem Wasser Übergossen, halten 
sie eine Reise aus. 

Hammer lebend zu erhalten. 

Die Scheren werden fest zusammen gebunden und der Kopf mit einem 
in Essig getauchten Lappen umwickelt. 

Fischkiste zum Aufbewahren. 

1,50 m lang, 80 cm breit und 75 cm hoch. Doppelte Wandungen von 
Kiefernholz, 9 cm Zwischenraum und der Raum mit Torfmüll oder Lohe fest 
gefüllt, wie auch der doppelte Deckel mit Zink aufsen und innen beschlagen. 
Das Eis wird auf den Boden gelegt, ein Rost von Zink darauf für den 
Fisch. Am Boden muss eine Öffnung sein, um das Wasser abfliefsen zu 
lassen, mit einem Blechröhrchen mit einem Eniestück darin, sodafs das Röhr- 
chen immer mit Wasser gefüllt ist und keine Wärme zum Eis treten läfet. 

Will man Fische aufheben, so ist es nötig, sie auszunehmen und, un- 
gewaschen auf Eis zu legen. 

Krebse, Hummer, Langusten müssen dunkel in der Farbe sein und 
einen eingezogenen Schwanz haben. Ist derselbe gestreckt, so sind sie tot. 
und können, da die Zersetzung rasch zu beginnen pflegt, schädlich sein. 
Wenn man sie gekocht kauft, soll man sie aufmerksam durch den Geruch 



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n 



— 297 



prüfen, Ammoniak (Salmiakgeist) dürfen sie unbedingt nicht aashauchen. 
Der Schwanz mufs nach dem Kochen ebenfalls gekrümmt sein. 

Austern und Muscheln müssen fest geschlossene Schalen haben, die 
mühsam zu öffnen sind. 

Geräucherte Fische dürfen nicht trocken und beschlagen sein oder 
multrig riechen, sondern müssen glatt sein und fettglänzend erscheinen. 

Das Fleisch gesalzener Fische soll nicht gelb aussehen, sondern 
weifslicb und innen zart rosa; sie müssen stets in der Lake aufgehoben 
werden, welche darüber stehen mufs. 

Marinierte Fische müssen ebenfalls sorgfältig von der Marinade be- 
deckt aufgehoben werden. 

Konservierte Hummer und FiRche (namentlich in sauren Marinaden» 
lasse man nie in der geöffneten Blechüchse, sondern bewahre sie in andern 
Gefäfsen auf. Es bilden sich gelegentlich Fäulnisalkaloide, die giftig sind. 

Behandlung. Ks ist wie beim Fleisch wichtig, dem Fisch die wertvollen 
Nahrungsstoffe zu erhalten. Man bereite ihn deshalb vor. wässere ihn nicht, 
sondern wasche ihn nur und übergebe ihn so schnell wie möglich dem Koch- 
verfahren. 

Ganze Fische sind durch die Haut geschützt und bleiben auch saftig 
und nahrhaft, wenn man sie mit kaltem Wasser aufsetzt, da sie nicht aus- 
wässern können. 

Fische in Stücken sollen aber in heifsem Wasser oder heifsem Fett 
bereitet werden, damit die an den Schnittwuuden blofsgelegten löslichen 
Eiweifsteile so schnell wie möglich gerinnen. Das Kochgefäfs soll nicht ge- 
schlossen werden, damit die Temperatur nicht zu heifs darin wird. 

Das Abschrecken durch Bespritzen mit kaltem Wasser nach dem 
Kochen macht den Fisch blätterig, indem die ausgedehnten Fleischbündel 
sich schnell zusammenziehen und v<m einander reifsen, wo sie kein Binde- 
gewebe hält. 

Das Salzen ist bei Fischen recht wichtig. Die Zeit des Koch Verfahrens 
ist so kurz, dafs die Sättigung des Kochwas^ers mit Salz reichlich vorge- 
nommen werden mufs, wenn das Salz dem Fischfleisch zu gute kommen soll. 
Natürlich richtet sich die Salzmenge sehr nach der Gröfse der Fische. Kleine 
feine Fische bedürfen weniger Salz, aber da sie auch weniger Wasser und 
eine kürzere Kochzeit brauchen, gleicht es sich in der vorgeschriebenen Menge 
wieder aus. Seefischen kann man 1 Theelöffel Seesalz auf 3 l Wasser zusetzen. 

Gefrorene Fische müssen völlig auftauen in der warmen Küche, ehe 
sie gekocht werden dürfen. Häufig bekommt man im Winter rohen Fisch 
auf den Tisch, wenn diese Vorsicht nicht beachtet wird. Fleisch und Fisch 
dürfen bei der Bereitung nicht mehr gefroren sein, sonst gerät keine von ihnen 
bereitete Speise. Andererseits dürfen sie aber nach dem Schmelzen des 
gefrorenen Wassers in ihren Geweben nicht lange im warmen Raum aufbe- 
wahrt werden, da hierdurch die Zersetzung sehr rasch eintritt. Mau lege 
aufgetaute Fische alsbald auf Eis bezw. in einen mäfsig kalten Raum. 



— 298 - 



Fisch reste müssen von Haut und Gräten gelöst und in eine Marinade 
von Essig und Fischwasser oder Fischwasser allein bis zum weiteren Ge- 
brauch gelegt werden; sie verlieren sonst an Geschmack. 

Töten und Vorbereiten. Die Fische haben mit wenigen Ausnahmen kein 
zähes Leben und sind daher durch einige Schläge auf Kopf und Genick leicht 
zu töten. Man legt ein altes Tuch über den Kopf und schlägt mit einen 
Beil dreimal darauf, während der Fisch auf einem Holzbrett Hegt. Die 
schnellste Art, Fische zu töten ist die, ihnen, nachdem sie durch einen Schlag 
betäubt sind, durch einen Schnitt mit einem scharfen oder spitzen Hesser 
dicht hinter dem Kopf das Gehirn von der Wirbelsäule zu trennen. Man 
schuppt sie ab, indem man sie am Schwanz auf einem angefeuchteten Brett 
mit einem Tuch festhält und von da aus mit einem scharfen Hesser schräg 
und langsam nach aufwärts fahrend die Schuppen ablöst, oder langsam streifen- 
weise abhebt Es mufs dies ruhig vorgeuommen werden, weil die Schoppen 
sonst in der Küche umherfliegen. 

Fische, welche blau gekocht werden sollen, werden, wenn mit Schleim 
bedeckt, nicht geschuppt: wie Schlei und Spiegelkarpfen; man behandelt sie 
sehr sorgsam, ohne den Schleim zu verletzen, auf einem feuchten Brett 
und schlachtet sie 60 spät wie möglich vor dem Kochen. 

Man nimmt die Fische sorgfaltig aus, indem man mit einem scharten 
Messer einen möglichst kleinen Einschnitt längs des Bauches macht, aber 
stets das Ende und den Anfang des Darmes vorher löst und alle Eingeweide 
mit dem Zeigefinger herauszieht. Die innere, dunkele Haut mufs vollständig 
entfernt und der Fisch mit Wasser recht gesäubert werden. Will man die 
Fische ganz kochen, so füllt man meistens Leber und Rogen, nachdem sie 
von der Galle gereinigt und etwas gesalzen sind, wieder in den Fischbauch, 
schlägt die Bauchlappen herum, umwickelt den Fisch leicht mit Bindfaden 
und bindet ihn oben und unten zur Vorsicht am Fischheber an. Die Flossen 
und der Schwanz werden mit der Schere hübsch zugestutzt Die Hauptsache 
ist, den Fisch vor Zerplatzen zu bewahren, ihn festliegend, nicht hin and 
her schwimmend zu kochen, auch ist eine Füllung mit einer langen Mohr- 
rübe zu empfehlen. 

Fische iu Stücken säubert man uach dem Zerschneiden innen, damit die 
Stücke rund bleiben. 

Anweisung zum Salzen, Räuchern, Braten, Marinieren und Konservieren 
in grofsem Umfange giebt das Lehrbuch der Fischbereituug von Wilh. Danker. 



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— 29!) — 



I. Fisch (Lachsforelle, Zander, Hecht, Karpfen, Schlei, Barsch, 
Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Maräne, Schnäpel, Huchen) 

blau zu kochen. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



I , kg (3 JT) Lachsforelle ä 
\, kg JC 1,25 . . . . 
(3JT) Zander ä Va kg 

^1,00 

(3JT) Hecht ä Va k g 
JC 1 ,00 ...... 

(3 X) Karpfen ä »/a kg 

^1,00 

(3 X) Schlei a Va kg 

^«1,00 

(3 X) Barsch a >/., kg 

JC 0,80 

(ZX) Schellfisch ä»/a kg 

JC 0,50 

(3 X) Dorsch a Va kg 
JC 0,50 



1 J : , 

* l k - 

IS „ 

Iii * 



JC 3,75 

• w 

, 3,00 

* 3,00 
, 3,00 
n 2,40 

r 1,50 



IV, kg (3 X) Kabeljau a >/ 2 kg 

0,60 

iy 2 „ (3^T) Maräne ä Va kg 

JC 0,80 

lVs „ (3 X) Schnäpel ä \ 2 kg 

JC 0,60 

1 V 2 „ (3 X) Huchen ä Va kg 

JC 2,00 

Zuthaten. 
45 g Salz 

1 Gewürzdosis .... 

30 g Zwiebeln .... 



„ 1,80 

JC 2,40 

* 1,80 

. 6,00 



2 - 



20 „ Suppengrün 
80 „ Butter . . 
3 l Wasser. 



JC 0,01 
„ 0,01 
„ 0,01 
„ 0,02 
- 0,191/4 



JC 0,24>/ 4 

1,50 Das Salz ist bei kleineren Fischen 
zu verringern. 

Zubereitung: Die Fische müssen auf einen Fischhalter oder auf eine 
Serviette, in der eine Schüssel eingebunden ist, gestellt und angebunden 
werden, nachdem sie, wie im vorigen Kapitel angegeben, vorbereitet und 
mit soviel kaltem Wasser begossen wurden, dafs sie bedeckt sind. Auf 1 / 
Wasser rechnet man bei Karpfen, Lachsforelle, Zander, grofsem Hecht, Schell- 
fisch und Dorsch 25 g Salz. Gewürz, Zwiebeln und Suppengrün thut man 
nach Geschmack daran. Seefische sollten nur in Salzwasser gar gekocht 
werden, ebenso Forellen. Blaue Fische müssen sehr vorsichtig auf ange- 
feuchtetem Brett behandelt werden, damit der Schleim nicht beschädigt wird 
und sollen dann nicht mit Essig, wie es so häufig geschieht, begossen wer- 
den, da sie dadurch hart werden und das feine Aroma verloren geht. Nur 
im Notfall, wenn kein Schleim auf dem Fische ist, kann man die Farbe 
durch einen Übergufs von heifsem Essig erhöhen und stellt die Fische dann, 
mit Papier bedeckt, V 4 Stunde in Zugluft. Grofsen Fischen schneidet man 
üe Kiemen aus und umwickelt die Köpfe mit Bindfaden. Man bringt ganze 
Fische langsam in offenem Geföfs zum Kochpunkt, läfst gröfsere, von l 1 2 kg 
an, leise 1 4 Minute kochen und setzt sie dann zum Ziehen zurück, kleine 
Fische nimmt man, wenn sie kochen, sogleich vom Feuer, um sie gar ziehen 
zu lassen. Wenn das Fleisch an den Kiemen weifs, nicht mehr blutig ist, 
fo ist der Fisch gar. Man spült den Fisch, ehe man ihn anrichtet, mit 
etwas heifsem Wasser ab, damit ja kein Schaum darauf bleibt, und richtet 
ihn, mit etwas kaltem Wasser bespritzt, aufrecht stehend an und garniert 
ihn beliebig mit Petersilie, Salat, Selleriekraut, Kresse, Citroueu, Fischleber- 
stücken, ausgestochenen Kartoffeln u. s. w. 



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- 300 — 



Mao giebt braune, zerlassene oder zu Sahne geriebene, wie auch frische 
Butter, Worcester-, Kräuter-, Mostrich- (Senf-) Butter oder besondere Saucen, 
wie holländische, Kapern-, Champignons-, Krebs-, Hummer-, Austern-, Cre- 
vetten-, Bearnaisesauce. u. s. w. dazu. 

Zu Dorsch und Schellfisch reicht man gern Mostrich- (Senf-) Sauce; 
zu Karpfen Schlagsahne mit Meerrettich auch gefroren l Schlagsahne mit 
2—3 Efslöffel geriebenem Meerrettich vermischt), oder geriebenen Meerrettich 
und Äpfel. 

Besondere Bemerkungen: Vielfach kocht man Fisch auch in Stöcke 
geschnitten (Fisch in Stucken zu kochen). Dann werden die Stücke in das 
sprudelnd kochende Wasser gethan, übergewellt und müssen dann noch 5 
Minuten im offenen Gefafs ziehen. Wer bei Seefischen den Seegeschmack 
liebt, fügt auf 3 l Wasser 1 Theelöffel Seesalz hinzu. 



2. Fisch (Lachsforelle, Zander, Hecht, Karpfen, Schlei, Barsch 
Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Maräne, Schnäpel, Huchen) ohne 
Wasser sehr schmackhaft im irdenen Topf zu dämpfen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

IV4 kg (2Y* #) Fisch. Transport JC 0,00' , 

Preis des Fisches wie in No. 1. 60 g Butter „ 0,14V; 

Zuthaten. 2 Theel. Citronensaft . . - 0.02 

15 g Salz JC 0,00V* 10 g Me hl „ 0,00' l2 

1 Prise weifser Pfeffer . . , 0,00 '/ 2 | 1 Efsl. Wasser. 

Transport JC 0,00 3 / 4 M 0,17 ; 4 

Zubereitung: Der Fisch wird geschuppt und ausgenommen, sauber 
in Wasser abgewaschen und mit einem Tuch abgetrocknet. Man läfst ihn 
je nach der Gröfse des Topfes, welcher möglichst ein irdener sein mufs, 
ganz, indem man M;iul nnd Schwanz mit einem Bindfaden verbindet , oder 
schneidet ihn in Portionsstücke, salzt und pfeffert ihn leicht, fügt die Butter 
in Stücken dazu, ebenso den Citronensaft, verschliefst den Topf mit geuau 
passendem Deckel, dessen Fuge man mit einem unten und oben gezähnt 
geschnittenen Papierstreifen, der mit dem aus 10 g Mehl und 1 Efsl. Wasser 
hergestellten Kleister bestrichen wurde, überklebt. Der Topf wird auf mä- 
fsige Herdhitze gestellt oder auch in einen nicht zu sehr erhitzten Ofen ge- 
schoben. In 1 Stunde öffnet man den Topf nnd wird einen aromatisch be- 
reiteten Fisch mit genügender Sauce vorfinden. Man richtet denselben gern 
mit gewiegter Petersilie überstreut, mit einer Citronenscheibe garniert, mit 
der Sauce in tiefem Napf an. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kanu die Sauce auch nachträglich 
mit einer Mehlschwitze von 20 g Mehl und 20 g Butter verdicken und Pe- 
tersilie in die Sauce thun. Zu dem Fisch kann man 30 g Suppengrün oder 



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— 301 - 



eine schöne Tomate in Stücken oder 50 g fein gewiegte, durch 1 Sieb ge- 
strichene Sardellen oder 50 g geriebenen Pannesankäse oder gesäuberte 
Champignons thnn (Gedünsteter Fisch [Lachsforelle, Hecht, Zander, Karpfen, Schlei, 
Barsch, Schellfisch, Dorsch, Maräne] mit Suppengrün, Tomaten, Sardellen, Parmesan- 
käse oder Champignons). 

3. Fisch in der Form. 

(Zander, Hecht, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau in der Form.) 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



ikg H) gekochte od. ge- 
bratene Fischstückchen 
(ohne Haut u. Gräten) 
a % kg Jt 2,00 . . . Jt 1,50 
10 g Butter 0,02% 

Transport Jt 1,52»/* 



Transport Jt 1,52 % 
1% Portion Bechamollesauce 
mit saurer statt süfser 

Sahne „ 1,14% 

5 g gerieb. Semmel . . . „ 0,00% 

10 „ „ Pannesankäse . „ 0,05 

Jt 2,72% 

Zubereitung: Eine Form wird mit Butter ausgepinselt, die kleinen Fisch - 
Stückchen hineingethan, die Bechamellesauce darüber gefüllt, mit Semmel und 
Parmesankäse besiebt, Butter darauf geträufelt und das Gericht im Ofen 
1 4 Stunde bei 100° R. gebacken und angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die Bechamellesauce mit 1 
Theelöffel Curry oder 2 Efslöffel Madeira verändern, und auch zwischen den 
Fisch eingemachte Champignons oder Steinpilze oder auch gekochte Macca- 
ronistücke oder Kartoffelscheiben mischen (Fisch, [Zander, Hecht, Schellfisch, 
Dorsch, Kabeljau] mit Champignons, Steinpilzen, Maccaroni oder Kartoffelscheiben) 
Hat man weniger Fisch, so füllt man ihn in kleine Coquillenschalen oder 
Kästchen. 

4. Forelle. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
600g lebende Forellen (4 Stck.) Jt 9,00 ; Transport Jt 9,01 



3 / Wasser. 

50 g Salz ■ , 0,01 

Transport Jt 9,01 



% Citrone O.Oi, 

l Kopf Salat „ 0,10 

125 g frische Butter . . . „ 0,40 

Jt 9,56 

Zubereitung: Die lebenden Forellen werden bis kurz vor dem An- 
richten in kaltem Wasser gelassen. Man schlägt ein feuchtes Tuch um die 
linke Hand, legt das Fischchen mit dem Bücken gegen die Finger, schneidet 
dicht am Kopf an der weichen Stelle ein, schneidet dann mit scharfem Messer 
in den Schwanz und drückt den sich nach dem Schwanzende wendenden 
Kopf, dessen Zähne sich gewöhnlich hineinbeifscn etwas fest; dann macht 
man einen etwas längeren Einschnitt, löst unter dem Schwanz das Ende des 
Darms und zieht mit einem spitzen Messer oben die Eingeweide heraus, ohne 
die Forelle ganz aufzuschneiden. Sie mufs innen ganz sauber sein. Sollte 



— 302 - 



das natürliche Dressieren der Forelle nicht gelingen, so nimmt man eine 
Nadel mit schwarzem Faden und sticht dnrch den Kopf, dann durch den 
Schwanz, letzteren an den Kopf mit dem Faden heranziehend und bindet die 
beiden Fadenenden zusammen. Man legt die Fische, nachdem das Wasser 
gut lauwarm und das Salz ganz aufgelöst ist, in den Kessel, bringt sie vor- 
sichtig bis vor das Kochen und richtet sie, nach einigen Minuten offenem 
Ziehen, auf einer geknifften Serviette über einen umgestülpten Teller gelegt, 
mit Citronenstückcheu und Salatblättern garniert, an. Die Fäden entfernt 
man; schwere Forellen können 3 Minuten ziehen. Forellen müssen sofort 
angerichtet werden und dürfen nicht stehen. 

Man giebt zu Sahne geriebene Butter oder schön geformte frische 
Butter dazu. 

Geschlachtete Forellen haben den halben Preis, und stehen, direkt von 
zuverlässigen Fischern oder Brutanstalten bezogen, bei sachgemäfser Ver- 
packung — jede einzeln in Pergamentpapier gewickelt, die Sendung durch 
Eisstückchen abgekühlt — lebend von den Fischhändlern erworbenen 
Fischen kaum nach! Sie halten sich so völlig brauchbar wohl 24 Stunden, 
müssen aber mit gutem Essig- benetzt und, mit Papier bedeckt, eine Viertel- 
stunde vor dem Kochen in Zugluft stehen, sonst sehen sie unansehnlich aus. 

Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Kleine Schleie ä 200 g können genau wie 
Forellen bereitet werden und sind fast ebenso schmackhaft. Sie müssen aber 
10 Minuten im Kochwasser nach dem Heifswerden ziehen. 

Kalte Forellen legt man in Aspik oder wärmt sie auf Dampf stehend auf. 



5. Lachs blau gekocht. 

Zuthaten und Kosten für 1$ Personen. 

1 ganzer Lachs von 4 kg Transport JC 20,85 1 4 

(8 M) ä »/, kg JC 2,50 JC 20,00 1 Gewürzdosia .... T 0,01 

10 g Salz „ 0,00 V 4 40 g Suppengrün . . . „ 0,04 

V 4 / Weinessig .... „ 0.10 100 „ zerschnitt. Zwiebeln „ 0.03 
8 / Wasser. 65 „Butter ..... „ 0,15 »2 

1 Flasche Weifswein . . „ 0,75 | 240 „ Salz (auf 1 / Wasser 

Transport ^ 20,85 V, 30 g Salz) * W\ 

JC 21,13V, 

Zubereitung: Der Lachs wird unterhalb des Kopfes unter der mitt- 
leren Bauchflosse aufgeschnitten und ausgenommen, nachdem er sauber ge- 
schuppt ist. Man wäscht ihn, trocknet und reibt ihn mit Salz ein und um- 
wickelt ihn mit Bindfaden. Dann erhitzt man den Essig und schreckt den 
Lachs damit ab, was ihm im Geschmack nichts schadet. Man bindet den 
Fisch, in einem schmalen Fischkessel stehend, an Kopf und Schwanz fest und 
mifst soviel kaltes Wasser darauf, dafs es den Fisch beinahe bedeckt, fügt 
den Wein, die Gewürzdosis, Suppengrün, Zwiebeln, Butter und das nötige 
Salz hinzu und bringt ihn zum Kochen. Dann zieht man den Topf zurück 
und läfst den Lachs 3 / 4 Stunden ziehen, hebt ihn langsam heraus und richtet 



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— 303 — 



ihn vorsichtig an. Man umkränzt ihn gern mit kleinen Kartoffeln, Petersilie 
nnd Citronenscheiben. steckt ihm auch als Schmuck Petersilie ins Maul und 
giebt braune Butter, beliebige feine Eier- und Mehlsaucen, aucli Mayonnaiseu- 
oder Remouladensauce dazu. 

Man hat sehr darauf zu achten, dafs der Fisch gar ist und doch nicht 
zu lange kocht. Das Fleisch mufs sich leicht von der Gräte lösen, was mau 
mit dem sauberen Finger untersuchen kann. Wenn der Fisch gar ist, so 
halte man ihn lieber mit heifsen Tüchern warm, falls er nicht sofort ange- 
richtet werden soll; man lasse ihn nicht im Wasser. 

Zeitdauer der Bereitung: l l 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Laohs, kalt angerichtet, bestreicht man mit 
halbflüssiger Jus und hellem Aspik und garniert ihn geschmackvoll. 

Eestverwendung: Die Fischbouillon kann zu Aspik verwendet werden, 
worin man die Fischreste konservieren kann. Die Fischreste können aufser- 
dem zu Mayonnaise, Coquillen, Pasteten und kalt mit Essig und Ol verbraucht 
werden. Durch Kaltstellen und Versetzen des Fisch wassers mit 2 EfslöfFcl 
Essig auf 1 l konserviert man die Reste lange. 



6. Lachs als Stücke und einfach zu kochen. 

Zuthateu und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 X) Lachs ^5,00 

60 g Salz „ 0,01 V4 

3 / Wasser. 

1 Bund Petersilie . „ 0,10 

JL 5,11V* 

Zubereitung: Das Salzwasser wird erhitzt, das Stück Lachs, nachdem 
es gesäubert und mit Musselin umbunden wurde, hineingelegt; dann mufs es 
20 Minuten offen ziehen und wird sofort mit grünem Ausputz auf einer ge- 
geknifften Serviette, aus dem Tuch genommen, angerichtet 

Kleine Portionsstücke kochen 10 Minuten. 

Zeitdauer der Bereitung: s / 4 Stundeu. 

Besondere Bemerkungen: Beigaben wie No. 5. 



7. Lachsscheiben auf dem Rost. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



IV, X Lachs in 2 Scheiben . JC 3,75 

2 EM. Öl „ 0,20 

1 Theel. Citronensaft . . . „ 0,01 

1 Bund Petersilie .... „0,10 



Transport Jt 4,06 

5 g Salz , 0,00 y 4 

20 , Zwiebeln „ 0,00 3 / 4 

1 Efsl. Öl „ 0,10 

Transport M 4.06 ' 2 Citronenscheiben . . . „ 0,02 

Jt 4,19 

Zubereitung: Die Lachsscheiben werden gesäubert, schnell gewaschen, 
abgetrocknet, die inuere Haut herausgenommen und 1 Stunde mit ÖL, Citronen- 
saft, Petersilie, Salz und Zwiebel würfelchen, zugedeckt, heifs gestellt. Man 



— 304 — 



legt den Lachs auf einen Rost und bestreicht unter häufigem Wenden die 
Scheiben öfter mit öl. — Man kann diese Scheiben auch auf heifser eiserner, 
mit öl bestrichener Pfanne rösten, wozu ungefähr 8 Minuten gehören. — Am 
heifser Schüssel angerichtet, mit Citronenscheiben belegt, giebt man Kräuter-, 
Tomaten-, Oliven- oder kalte saure Sauce dazu. 
Zeitdauer der Bereitung: 1% Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann statt des Öls auch Butter in der 
Pfanne verwenden. 

8. Aal zu töten, abzuziehen und vorzubereiten. 

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem 
Küchenbeil einige Mal geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem 
Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Hand voll Sand 
reibt man ihn von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit 
Salz so lange, bis er blau erscheint. 

Um den Aal abzuziehen, löst man die Haut durch einen Schnitt um den 
Kopf herum, bindet einen Bindfaden darum, hängt ihn auf und zieht die 
Hauthülle, mit einem Messer nachhelfend, von oben bis unten ab. Hat man 
ein Holzfeuer, so kann man sich diese Arbeit erleichtern, wenn man den ge- 
töteten Aal eine Weile darüber hält. Dadurch wird das Fett flüssig, die 
Haut schrumpft ein und.läCst sich dann leicht abstreifen. Man schlägt den 
Aal in gleichmäfsige, beliebig lange Stücke, reinigt jedes einzelne Stück be- 
sonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstofst und 
dann jedes Stück von der inneren Haut säubert, mit Salz ausreibt und wäscht. 

9. Aal blau. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
V. kg (IV* *) Aal ä »/, kg 



Jt 1,20 ^1,50 

1 / Wasser. 

•2 Efsl. Esaig „ 0,01 '/ 2 

Transport Jt \$VL 



Transport Jt 1,51 1 ,< ! 

28 g Suppengrün . . . . „ 0,02 J 4 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

10 g Salz „ O,0Q l ,4 

50 „ Zwiebeln „ 0,01';, 

Jt 1,57 

Zubereitung: Man überbrüht die vorbereiteten Aalstücke mit kochen- 
dem und mit 1 Efslöffel Essig gemischtem Wasser (1 l) und kocht sie in 
einer Bouillon von Wasser, Suppengrün, Gewürzen, Salz und einer in Scheiben 
geschnittenen Zwiebel, sowie 1 Efslöffel Essig in einer guten Viertelstunde 
gar. Die blauen Aalstücke, welche man mit grünen Salat- oder Sellerie- 
blätteru und Citronenstückchen garnieren kann, werden warm oder kalt an- 
gerichtet. Man giebt eine Bemouladensauce oder Essig, öl und Kapern dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Kestverwendung: Die Aalbouillon kann zu einem wohlschmeckenden 
Aspik bereitet werden. (Siehe unter: Gallerte.) 



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- 305 - 



10. Aal in Bier. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



kg (IV, JT) Aal. 
1 Gewürzdosis . . 
20 g Zwiebeln . . 
15 „ Salz . . . . 
K Citronenscheibe 



Jt 1,80 
. 0,01 

„ o,ooy 2 

n 0 f 00»/4 

n 0,00'/^ 



Transport M 1,82% 



Transport Jt 1,82 l / 4 
» 0,13«/, 
» 0,00% 
» 0,04 3 /4 
« 0,00>/ 4 
r 0,05 



V 2 / Weifsbier . . 
30 g Mehl .... 
20 „ Butter . . . 
4 r Kartoffelmehl 
Vj Citrone .... 

Jt 2,06» , 

Zubereitung: Ist der Aal sehr stark, so ist es besser, ihn zu diesem 
Gericht abzuziehen. 

Nachdem der Aal nach No. 8 vorbereitet ist, packt man ihn mit Ge- 
würzen, Zwiebelscheiben, Salz und Citrone in einen irdenen Topf, übergiefst 
ihn mit Weifsbier und kocht ihn, zugedeckt, je nach der Stärke in 20—30 Mi- 
nuten weich. Man schäumt ihn Öfter und verkocht die Sauce mit einem in 
Mehl verrührtem Stückchen Butter. Dann richtet man ihn in einer tiefen 
Schüssel an, streicht die Sauce durch ein Sieb, kocht sie, nachdem sie ab- 
gekostet wurde, schnell mit ein wenig verdünntem Kartoffelmehl auf, füllt sie 
über die Aalstücke, welche recht dick damit bezogen werden und giebt die 
übrige Sauce nebenher. Man umkränzt das Gericht mit Citronenstückchen. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 4 Stunde. 



II. Aal in Dill- oder Petersiliensauce. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

V»kg(P/ 4 X) Aal . . . Jt 1,50 Transport Jt 1,51% 

1 Gewürzdosis „ 0,01 20 g Butter „ 0,04 3 / 4 

20 g Salz „ 0,00% 20 , Mehl „ 0.00 ;J / 4 

20 „ Zwiebeln „ 0,00»/ 2 1 Prise weifsor Pfeffer . . „ 0,00'/, 

1 / Wasser. 2 Efsl. gewiegter Dill oder 

Transport Jt 1,51 3 / 4 Petersilie , 0,10 

Jt 1,67% 

Zubereitung: Der Aal wird nach No. 8 vorbereitet und mit kochen- 
dem Wasser überbrüht. 

Nachdem er mit den ganzen Gewürzen, Salz, Zwiebeln und Wasser gar 
gekocht wurde, wird er aus der Bouillon herausgenommen und im Wasserbade 
heifs gestellt. Die durchgestrichene Fischbouillon wird in einem irdenen Topf 
mit dem in Butter gar geschwitzten Mehl zu einer schönen weifsen Sauce 
verkocht, welche, mit Pfeffer und Dill oder Petersilie abgeschmeckt, über die 
Aalstücke gegossen wird. Ist der Aal dünn, dann mufs man 20 g Butter 
beim Anrichten hinzufügen. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /* Stunde. 

neyl, ABC der Küche. Vierte Auflage. 20 



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— 306 — 



12. Kalte Aalroulade. 

Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 



1 kg (2 X) Aal . 
1 Gewürzdosis . 
28 g Suppengrün 
25 „ Zwiebeln . 
30 „ Salz . . . 
1 / Waßser. 



JC 2,40 

„ 0,01 

n 0,02 3 / 4 

n 0,003/ 4 

„ 0,00 y 2 



Transport JC 2,45 



Transport JC 2,45 
2 hartgekochte, gewiegteEier „ 0,14 
2 Efsl. gewiegte Kräuter . , 0.10 

2 gewiegte Schalotten . . „ 0.01 
1 Theel. gewiegte Kapern „ 0,04 J 4 
1 Prise Salz und Pfeffer . . 0,00» , 

3 Efsl. Essig „ OWU 

^2,76 

Zubereitung: Nachdem der Aal getötet und gehäutet, schneidet man 
Kopf und Schwanz ab und den Fisch den Rücken lang aut Man löst die 
Gräte sorgfältig aus, reinigt den Aal von den Eingeweiden und teilt ihn in 
2 Hälften längs und quer, so dafs man 4 gleiche Stücke hat, welche man ein- 
salzt. Die saubere Haut, die Gräten , Kopf und Schwanz werden klein ge- 
schnitten und mit den Gewürzen, Suppengrün, Zwiebeln und Salz, zugedeckt, 
mit Wasser gekocht 

Alle übrigen gewiegten Zuthaten werden mit Pfeffer und Salz vermischt 
und gleich mäfsig auf die Innenseite der Aalfilets verteilt, welche dann, fest 
aufgerollt, mit Bindfaden umbunden werden. Nun werden sie in sauber aus- 
gebrühte Mullläppchen eingebunden und in der Aalbouillon, der man Essig 
nach Geschmack zusetzt, in »/« Stuuden langsam gar gekocht. Nachdem sie 
in der Bouillon beinahe auskühlten, prefst man die Rouladen zwischen 2 Teller, 
um sie, nach einigen Stunden ausgewickelt, in dünne Scheiben schneiden zu 
können, die man entweder in den inzwischen von der Aalbouillon bereiteten 
Aspik legt oder mit grünem Salat und Eiern anrichtet; auch kann man das 
Gericht mit Kapern und Pfeffergurken garnieren. Man reicht zu diesem Ge- 
richt gern eine Mayonnaisen- oder Remouladensauce. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 



13. Hamburger Aalsuppe. 



Zuthaten un 

•/• kg (% *) Aal . . . . JC 
10 g Salz 

1 / starke, braune Rinder 

bouillon 

56 g Suppengrün . . . 
3 Efsl. ausgepalte Erbsen 

kerne 

2 Blätter Salbei . . . 
2 Stengel Petersilie und 

Thymian 

1 Stiel Pfefferkraut . . 



d Kosten für 4 Personen. 



0,90 
0,00»,; 

0,80 
0,05 »2 

0,03 

o,ooy 4 

0,01 
0,00 Vi 



Transport l,80y 2 



Transport 
Einige Portulakblätter . . 
Vi / Wasser. 

2 Efsl. Essig 

2 Schalotten 

y 2 Theel. ganze Gewürze . 

2 in Weifswein und Zucker 
geschmorte Birnen oder 
12 Backpflaumen, 50 g 

1 Portion Schwemroklöfse 
oder feste Mehlklöfse . 

Transport 



JC 1.S0V: 
„ 0.00V» 

„ 0,00V, 

» 0,01 

, 0,00V* 



- 0,10 

, 0,40 _ 
A 2Ä 



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- 307 - 



Zubereitung: Der Aal wird nach No. 8 gesäubert, in kleine Stücke 
geschnitteu und 1 Stunde eingesalzen. Die fertige starke Einderbouillon kocht 
man mit dem gesäuberten, in zierliche Stückchen geschnittenen Suppengrün, 
bis dasselbe weich ist und fugt die Schotenkerne und die grob gewiegten 
Kräuter hinzu. Der Aal wird mit y 4 1 Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen 
weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klöfsen in die Terrine 
gelegt; die Bouillon des Aales giefst man durch und mischt sie zur Rind- 
fleischsuppe, welche man gehörig abschmeckt und recht heifs über die Suppen- 
einlagen anrichtet. 

Manche lieben die Aalsuppe gebunden; dann verkocht man die Suppe 
mit 40 g Mehl, welches man in 40 g Butter gelb geschwitzt hat. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



14. Bierkarpfen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



17« kg (2»/ 2 M) Karpfen . JC 2,50 

1 Efslöffel EsBig . . . . „ 0,00 V* 

90 g Zwiebeln „ 0,02 3 4 

90 „ Butter „ 0,21»/ 2 



Transport JC 2,87% 

65 g Zucker „ 0,05 V« 

5 Gewürzkörner und 2 Nel- 
ken, gestofeen . . . . „ 0,01 



65 „ Mehl „ 0,02 1 / 2 | 3 4 Lorbeerblatt „ 0,00 V* 

1 Fl. Braunbier „0,10 1 3 g Fleischextrakt . . . . „ 0,04 % 



38 g Salz „ 0,00 :< 4 ■ 1 Messersp. Speisecouleur . „ 0,00^ 

Transport JC 2,87% I JC 2,98 3 / 4 

Zubereitung: Der Fisch wird geschlachtet und geschuppt, in Stücke 
geschnitten und das Blut in Essig aufgefangen ; Bogen und Milch legt man 
zurück. 

Die Zwiebeln werden klein geschnitten, in der Butter gar geschwitzt, 
das Mehl hinzugefügt und langsam durchgeschwitzt. Das Bier und die an- 
deren Zuthaten fügt man dazu und rührt die Sauce dick. Die Karpfenstücke 
werden nun in die Sauce gelegt und langsam, unter häufigem Schütteln des 
Topfes, gar gekocht und zuletzt mit dem Blut durchgeschüttelt 

Rogen und Milch kocht man besonders in Salzwasser gar und richtet 
beides über die mit einem Schaumlöffel angerichteten Fischstücke an. Man 
giefst die Sauce durch ein Sieb, überfüllt den Fisch nochmals mit einem 
Teil derselben und richtet die übrige Sauce in der Sauciere an. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Karpfen läfst sich im Wasserbade auf- 
wärmen. Man kann statt Zucker ebenso viel geriebenen Pfefferkuchen 
verwenden; dann nimmt man 30 g Mehl weniger und hat sorgfältig abzu- 
schmecken, da der Pfefferkuchen an Geschmack verschieden ist. 



20* 



— 308 — 



15. Kalte Karpfenstucke mit Marinade. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

. . Jt 2,00 
• - * 0,05 



1 kg (2 M) Karpfen . . 

1 „ / Weinessig .... 

10 g Salz 

V 4 / Rot- od. Weifswein 

2 g Fleischextrakt . . 
Va ' Wasser. 

1 Gewürzdosis „ 0,01 



* o,oo>/ 4 

* 0,40 
. 0,02^ 



Transport Jt 2,49 



Transport Jt 2,4H 

40 g Zwiebeln „ O.Öl», 

Das Karpfenblut. 
1 Theel. Zucker .... 
1 Tropfen Speisecouleur 

1 Kopf Salat 

2 Citronenscheiben zum 

Garnieren 



0.00';, 
0,10 



0.02 



Jt 2,62\ 

Zubereitung: Der Karpfen wird geschlachtet, das Blnt in V' 16 Z Essig 
aufgefangen; darauf schuppt man ihn, schneidet ihn in Stücke und salzt 
ihn. Den Bogen, bezw. die Karpfenmilch, kocht man besonders in Salzwasser. 

Wein, Fleischextrakt (in */ 8 / Wasser aufgelöst!, Gewürze, Zwiebelo. Sah 
und \ l6 l Essig läfst man aufkochen und den Karpfen, zugedeckt, schnell 
in dieser Marinade gar kochen. Nachdem man ihn herausgenommen, richtet 
man ihn auf einer Schüssel an, verbindet die Sauce mit dem zerquirlten 
Blut, schmeckt sie mit Zucker ab, giebt ihr mit Speisecouleur eine gute 
Farbe und richtet sie über dem Karpfen an, der darin erkalten mufß; dann 
wird die Schüssel mit Salat und Citroneuscheiben garniert. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /« Stunde. 

16. Grüner Fisch. 

(Grüner Hecht, Zander, Aal, Schlei.) 
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 »/ 4 kg (2y 2 JT) Hecht, Zander, 

Aal, Schlei Jt 2,50 bis Jt 3.00 
50 g kleingeschnittenes 

SuppengrUn, besonders 

Petereilienwurzel . . „ 0,05 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

1 Citronenscheihe . . . . „ 0,01 
iy 2 / Wasser. 



Transport Jt 3,07 
.... „ 0,24 



100 g Butter 

40 „ Salz 

60 „ Mehl 

33 „ gewiegte Zwiebeln 
3 Efsl. gewiegte Petersilie 
Vw l siUse Sahne . . . 
1 Prise weifser Pfeffer . 



Transport Jt 3,07 



* 0,00», 

, 0,02V : 

, 0,01 

„ 0,13 

„ 0,06V, 

„ 0,00V, 

„ 0,02% 



, 10 g Butter _ 

Jt 3,59'* 

Zubereituug: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, in handbreite 
Stücke geschnitten und so ausgenommen dafs die Stücke rund bleiben. Das 
Wurzelwerk, die Gewürze und die Citronenscheihe kocht man inzwischen 
schon mit 17a l Wasser, verdeckt durch, damit das Wurzelwerk mit dem 
Fisch zugleich gar wird. Dann legt man die Fischstücke mit der Hälfte 
Butter und Salz in diese Flüssigkeit, so dafs sie darüber steht und läfst den 
Fisch, zugedeckt, in 15 Minuten langsam gar ziehen. In eiuem irdenen Topf 
schwitzt mau das Mehl und 33 g gewiegte Zwiebeln mit der übrigen Botter, 



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- 309 - 



gierst 3 ;4 / Fischbouillon langsam dazu und läfst sie l / A Stunde kochen; dann 
rührt mau die Sauce durch ein Sieb, läfst den Fisch, nachdem Petersilie 
zugefügt wurde, mit der Sauce heifs werden, fügt Sahne und Pfeffer dazu 
und richtet ihn mit einem Stückchen harter Butter oben auf an. Man kann 
auch das Wurzelwerk in dem Gericht lassen und die Mehlschwitze in dem 
Fischtopf verkochen, was aber vorsichtig geschehen mufs, damit keine Klümp- 
chen entstehen. Manche ziehen dies sogar vor, obgleich das Gericht we- 
niger sauber aussieht. Zur Bindung kann auch ein Eigelb statt der Sahne 
oder beides genommen werden, um die Sauce nahrhafter zu machen. Sie 
mufs aber recht sorgfältig abgeschmeckt werden. 
Zeitdauer der Bereitung: i 1 /, Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Anstatt der Petersilie kann man entweder 
Kerbel oder Dill (Hecht, Zander, Aal, Schlei in Kerbel oder Dill), auch eine Mi- 
schung von verschiedenen Kräutern (Hecht, Zander, Aal, Schlei mit verschiedenen 
Kräutern) verwenden. 

Restverwendung: Fischwasser und Gemüse zu Fischsuppe. 



17. Gespickter Hecht, Zander oder Dorsch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 U) Fisch . . . . JC 2,00 
40 g Speck in feinen Streifen „ 0,06 V 2 

10 „ Salz „ 0,00V 4 

1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00 
125 g Butter „ 0,30 



Transport JC 2,89 
V 4 / leichter Weifswein, 

leichte Bouillon od. Sahne „ 0,25 
10 g Kartoffelmehl . . . „ 0,00 V 2 
2 Efsl. Weifswein . . . . „ 0,04 



20 „ Zwiebeln , 0,00 3 4 2 g Fleischoxtrakt oder 

1 Gewürzdosis - 0,01 Couleur , 0,02 -"V, 

Transport JC 2,39 1 Citronenscheibe .... „ 0,01 

JC 2,72 % 

Zubereitung: Der Fisch wird nach Angabe geschuppt und (unterhalb 
des Kopfes) ausgenommen, ohne ihn ganz aufzuschneiden, indem man das 
Ende des Darmes löst und mit Hilfe eines Quirlstiels alle Eingeweide her- 
ausschiebt, sodann gewaschen; an beiden Seiten des Rückens werden leichte 
Einschnitte gemacht, die Rückenhaut wird abgezogen, der Rücken fein mit 
Speck gespickt und der Fisch innen mit Salz ausgerieben. Entweder legt 
man eine Mohrrübe in den Bauch oder füllt ihn mit Farce, einem kleinen 
Frikassee oder Champignons mit Sauce. Will man ihn auf runder Schüssel 
anrichten, so bindet man das Maul an den Schwanz. Nachdem man ihn in 
eine Bratpfanne gesetzt, mit etwas Salz und weifsem Pfeffer bestreut und mit 
brauner Butter begossen hat, fügt man Zwiebeln und ganze Gewürze dazu, 
und giefst während des Bratens, nach und nach l / 4 l Weifswein, Bouillon 
oder Sahne daran. Unter fleifsigem Begiefsen bratet man ihn in einer guten 
halben Stunde im Ofen bei 110° R. gar. (Grofser Hecht bedarf zum Braten 
3 / 4 Stunden.) Die Sauce wird, unter Abkratzen der Pfanne, gekocht, entfettet 



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— 310 — 



und mit 10 g in 2 Efslöffeln Weifswein verrührtem Kartoffelmehl gebunden; 
wer es liebt, füge einige geschnittene Champignons mit in die durchgegossene 
Sauce, und binde sie in diesem Falle mit Mehlschwitze von 10 g Weizen- 
mehl. Der Fisch wird mit der fertigen Sauce, welche schon vor Kode der 
Bratzeit mit Fleischextrakt oder Couleur zu guter Farbe gehoben wurde, 
glaciert, bekommt die einige Minuten gedünstete Leber und eine Citronen- 
scheibe ins Maul und wird gern mit kleinen Kartoffeln, Maccaroni, Sauer- 
kohl garniert, häufig auch mit frischen Gemüsen, wie Morcheln, Schoten 
und Spargel. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Zander braucht ein wenig kürzere Zeit 
zum Garwerden. 

18. Brathecht oder Bratzander. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 Mf) Brathecht oder 

Bratzander Jt 2,00 

15 g Salz „ 0,00V, 

1 Ei „ 0,07 

5 g Butter „ 0,01 % 

50 „ gerieb. Semmel . . . „ 0,06 

Transport Jt 2,14 y a 



Transport Jt 2,14 , / 2 

10 g Mehl »0,00V, 

5 „ Salz 0.00V, 

80 „ Butter (oder Back fett 

zum Ausbacken nach 

Bedarf) , 0,19% 

Jt 2.34V, 



Zubereitung: Ungefähr 125 g schwere Fische, werden geschuppt, aus- 
genommen und gewaschen, und nachdem die Haut leicht eingeritzt ist, 1 Stunde 
gesalzen hingestellt. Dann werden 1 Ei und zerlassene Butter gut ver- 
schlagen, gesiebte Semmel, Mehl und Salz gemischt. Die gesalzenen Fische 
zieht man erst durch die Eimischung und paniert sie dann recht gleich- 
mäfsig mit der Semmelmischung. In einer Stielpfanne bräunt man Butter 
und bratet die Fische zu guter Farbe oder legt sie in heifses Backfett und 
backt sie darin gelbbraun. Man kann sie mit Citrone und Salat garniert 
anrichten und reicht die durch ein Sieb gegossene Butter, die man mit 
1 Efslöffel Citronensaft aufkochen kann, oder besondere braune Butter dazu. 

Besondere Bemerkungen: Man giebt gern Kopf- oder Kartoffel- 
salat dazu. 

Zeitdauer der Bereituug: l l /2 Stunde. 



19. Brathecht oder Bratzander im Ofen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 X) Brathecht oder Transport Jt 2,00 3 ,« 

Bratzander . . . . . Jt 2,00 1 1 Efal. Citronensaft . . . „ 0,03^ 

15 g Salz „ 0,00' 4 ' 20 g gerieb. Semmel . . . „ 0,02'/* 

1 Prise weifser Pfeffer . . „ Q.Q0y 2 j 65 „ Butter „ 0,15'fr 



Transport Jt 2,00 3 4 I Jt 2,22 



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- 311 — 



Zubereitung: Die kleinsten Fische, welche* noch keine festen Gräten 
haben, sind vorzuziehen. Sie werden gut vorbereitet, mit Salz und Pfeffer 
eingerieben, mit Citronensaft beträufelt und mit geriebener Semmel besiebt. 
Die Butter wird gebräunt, die Fische in eine kleine Pfanne gelegt, mit der 
gebräunten Butter begossen und in einer Temperatur von 100° R. unter 
häufigem Begiefsen mit der Flüssigkeit in >/, Stunde gar gemacht. Am 
besten ist es, die Fische in der Bratpfanne auf den Tisch zu bringen, oder 
auf heifser Schüssel vorsichtig anzurichten; die Sauce wird durch ein Sieb 
gegossen und daneben gegeben. 

Zeitdauer der Bereitung: 1V 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Es ist sehr schmackhaft einige Löffel 
Tomatenpuree mitzuschmoren oder einige geteilte Tomaten. Man kann auch 
besondere Saucen, wie Kapern-, Champignons- oder Morchelsauce u. s. w. 
dazugeben. 

Die Fische kann man auch spicken und V« / saure Sahne während des 
Bratens dazu geben (Gespickter Hecht oder Zander mit Sahne). 



20. SchUsselhecht oder Schüsselzander. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 X) Hecht oder 

Zander JC 2,00 

90 g Sardellen . . . . „ 0,28 3 /« 

150 „ Butter , 0,86 

30 „ gerieb. Semmel . . „ 0,03 Va 
1 Theel. Kapern .... „ 0,04 3 / 4 

Transport Ji 2,73 



Transport JC 2,73 



1 Theel. gewiegte Petersilie 

4 Schalotton 

1 Prise weifser Pfeffer . 

5 g Salz 

1 Efsl. Citronensaft . . 
4 . Weifswein . . . 



0,03 
0,02 

o,ooy, 
0,00% 
0,03 y 4 

0,06 



Jt 2,90 

Zubereitung: Der Fisch wird sauber geschuppt, ausgenommen, ge- 
waschen und aus den Gräten in hübsche Stücke geschnitten. Sardellen wäscht 
man, stöfst sie mit 50 g Butter und reibt sie durch ein Sieb. Nun bereitet 
man aus Butter, Sardellenbutter, geriebener Semmel, gehackten Kapern, ge- 
wiegter Petersilie und Schalotten, Pfeffer, Salz, Citronensaft und Weifswein 
einen Brei. Die Hälfte des Breies streicht man auf eine Schüssel, legt die 
Fischstücke darauf, überstreicht sie mit der anderen Hälfte des Breies, deckt 
sie zu, setzt sie mit der Schüssel in den Ofen und läfst sie in 40 Minuten 
bei 95° B. gar werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



— 312 — 



21. Hecht oder Zander mit besonderer Sauce. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 74) Hecht oder Zander ^2,00 Transport JL 2,00» 4 

10 g Salz ff 0,00 V* 60 g gerieb. Semmel . . ff 0,07 V 4 



1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00V; 



100 „ Butter „ 0/24 



Transport JC 2,00 a 4 JH 2,32 

Zubereitung: Der Fisch wird vorbereitet, nachdem die Rückenhaut 
abgezogen, wird er innen und aufsen gezalzen und gepfeffert, dick mit ge- 
riebener Semmel besiebt, mit Butter beträufelt und im Ofen bei 90° R., unter 
öfterem Begiefsen gar gebraten. Man kann Austern-, Kapern-, Champignons-. 
Morchel- oder Sardellensauce dazugeben. 

Zeitdauer der Bereitung: l»/ 2 Stunde. 



22. Hecht oder Zander mit Ragout. 

Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 



1 Hecht oder Zander 
1' 2 kg (3 H) . . 
50 g Speckfäden . . 
100 „ Butter. . . . 
V 8 / Sahne .... 
1 Mdl. Krebse . . . 
1 / Wasser. 
10 g Salz 



von 



JC 3,00 

, 0,08 

„ 0,24 

n 0,12V: 

„ 0,75 



. o,oov 4 



Transport 
50 g Trüffeln ) eingem. 
12 Champignons j od. frisch 
V 2 kg (1 7/) Kalbsmilch . 
V. Portion Fischklöfse . . 
2 Portionen Frikasseesauce 
(unter Benutzung der 
Fonds hergestellt) . . 



JC 4,19^4 
- 1.20 
„ 0.30 
, 1,50 
r 0 T 67 



je m\* 



Transport JC 4.19 3 / 4 I 
Zubereitung: Ein schöner, gut vorbereiteter, geschuppter Hecht oder 
Zander wird der Länge nach enthäutet, recht zierlich und gleichmäfsig ge- 
spickt und in einer Pfanne im Ofen, unter fleifsigem Begiefsen mit heifser 
Butter und Sahne, Stunde bei 100° R. gar gebraten; der gespickte 

Rücken mufs schön lichtbraun und wie glaciert aussehen. Schon vorher be- 
reitet man das Ragout vor: 15 Krebse kocht man in Salzwasser gar, bricht das 
Fleisch von 6 Krebsen aus und läfst 9 in ihrer natürlichen Gestalt. 50 g 
eingemachte Trüffeln (oder eine frische Trüffel und diese dann mit Butter 
und 1 Efslöffel Bouillon) werden gar gedämpft und in Scheiben geschnitten. 
Vorbereitete Kalbsmilch wird in Stücke geteilt, zierlich gespickt und glaciert. 
12 eingemachte (oder frische und diese dann mit etwas Butter und Citronen- 
saft) Champignons schwenkt man über schwachem Feuer. Alle Frikassee- 
bestandteile übergiefst man mit einem Teil der Frikasseesauce und stellt sie 
kurz vor dem Anrichten ins Wasserbad. Der abgetropfte Fisch wird ange- 
richtet und die verschiedenen Sachen in hübscher Abwechselung um den Fisch 
gelegt. Drei ganze Krebse legt man auf den Fisch, die andern verteilt man 
auf beide Seiten und glaciert das Ganze nochmals. Die verschiedenen Fonds 
giebt man zusammen, entfettet sie, seiht sie durch und giebt sie zu der 



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- 313 - 



Frikasseesauce, welche wieder zu gehöriger Dicke einkochen mufs, und richtet 
diese daneben an. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 



23. Gefüllter (farcierter) Fisch. 

(Gefüllter (farcierter] Zander, Hecht, Makrele). 



Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 



1 Fisch von 1 kg (2 M) . JC 2,00 


Transport JC 3,85^ 


1 Fisch von y 2 kg (1 if) . ,1,00 


10 g Salz 


• „ 0,00' 4 




1 Prise weifser Pfeffer . 


- , 0,00V, 


65 r Butter „ 0,15» , 




• „ 0,15V, 


60 „ abgerieb. Milchbrot . „ 0,07 V 4 


V 4 / saure Sahne . . . 


. „ 0,25 






. w 0,05 


25 g gewiegte Kapern . . „ 0,12 


V 3 Bund Petersilie . . 


. „ 0,05 


2 Efsl. gewiegte Petereile . „0,10 


8 g Kartoffelmehl . . . 


. „ 0,00'.. 


Transport JC 3,85' 4 




JC 4,37V, 



Zubereitung: Der gröfsere Fisch wird vorsichtig geschuppt, wobei die 
Haut nicht zerrissen werden darf, ausgenommen und die Rückengräte bis 
zum Kopf herausgelöst, indem man vom Schwanz anfängt (Schwanzflosse 
bleibt am Fisch ), sie von Innen heraus zu lösen und sie am Kopf abschneidet, 
ohne den Fisch äufserlich zu verletzen. Der kleinere Fisch wird aus Haut 
und Rücken geschnitten, mit den Fischlebern gewiegt und mit gewiegtem 
Speck, 65 g Butter, dem eingeweichten, ausgedrückten Milchbrot, 3 Eiern, 
gewiegten Kapern, Petersilie, Salz und Pfeffer fein verarbeitet. Die Farce 
wird durch ein Sieb gestrichen und dann in den entgräteten Fisch gelegt, 
welcher, zu seiner natürlichen Form zugenäht, mit gestutzten Flossen der 
Länge nach in eine Pfanne gelegt wird. Derselbe wird mit brauner Butter 
begossen, in den Bratofeu geschoben und unter öfterem Zugufs von saurer 
Sahne bei 90—110° R. gar gedämpft. In \\ u Stunde kann er auch, rund 
gebogen, im Schmortopf auf dem Herde bei langsamer Hitze schmoren. Beim 
Anrichten schmückt man ihn mit Citronenscheiben und Petersilie, garniert 
ihn mit frischen Kartoffeln oder Frikassee und giebt die mit Kartoffelmehl 
seimig gemachte Sauce, die man gut färben mufs, oder auch eine braune oder 
weifee Kapernsauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 l / 2 Stunde. 



24. Hecht oder Zander mit rosa überstrich. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

I kg (2 JfO Hecht od. Zander ^2,00 Transport JC 2,15-', 4 

5 g Butter zum Papier . „ 0,01 V 4 1 Portion Bechamellesauce. „ 0,76 V* 

60 „ „ „ 0,14' a 50 g Tomatenpuree . . . , 0,25 

Transport JC 2,15 l 4 .€3,17 



I 



- 314 — 



Zubereitung: Der Fisch wird vorbereitet und leicht mit Butterpapier 
bedeckt, nachdem er mit 50 g heller, heifser Butter begossen wurde. Er 
dünstet, unter öfterem Begiefsen, im Ofen langsam gar. Kräftige Becbamelle- 
sauce wird mit Tomatenpuree gemischt, die Sauce durch ein Haarsieb ge- 
strichen, mit 10 g Butter heifs gerührt und der Fisch, angerichtet, dick da- 
mit bestrichen. Der Rest der Sauce wird in einer Sauciere besonders gegeben. 

Zeitdauer der Bereitung: P/a Stunde. 

Restverwendung: Fertiger Hecht oder Zander mit Sauerkohl. 



25. Fertiger Hecht oder Zander mit Sauerkohl. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



200 g entgräteter, gekoch- 
ter oder gebrat. Fisch Jt 0,80 

V 2 Portion fertig gekochter 

Sauerkohl 0,33\' 4 



Transport JC 1,13'/, \ 20 » Buttor 



Transport Jt 1,13V 4 

5 g Salz „ 0,00S 

V. / Sahne , 0,12^ 

10 g gerieb. Semmel . . . „ 0,01% 

„ 0,O4 3 ; 4 



Jt 1,82 

Zubereitung: Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebatterte 
Schüssel oder in eine Form gelegt, darüber eine Schicht* des entgräteten, in 
kleine Stücke geschnittenen gekochten oder gebratenen Fisches, darüber wieder 
Sauerkohl und so fort. Mit Sauerkohl wird die Form geschlossen. Nachdem 
man die Speise mit süf6er, gut mit Salz gequirlter Sahne begossen, mit 
Semmel übersiebt und mit Butter beträufelt hat, läfst man sie 1 / i Stunde im 
Ofen Farbe annehmen. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



26. Steinbutt zu kochen. 

Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 



1 Fisch von 3 kg (6 X) . . Jt 12,00 
10 g Salz zum Abreiben . „ 0,00 V* 

1 Citrone „ 0,10 

180 g Salz „ 0,03 a ,< 4 

6 / Wasser. 

Transport Jt 12,14 



Transport JC 12,14 
Salatarten oder Petersilie 

zur Verzierung . . . „ 0,20 

Va Mdl. Suppenkrebse . . „ 0,25 

'/* kg (V, Mf) frische Butter , 0,90 



Zubereitung: Man nimmt den Steinbutt durch einen Querschnitt auf 
der schwarzen Seite uuter dem Kiemendeckel aus und reibt ihn tüchtig mit 
Salz von beiden Seiten ab, so dafs aller Schleim entfernt wird ; nachdem er 
gewaschen ist, reibt man ihn mit einer halben Citrone ein. Die schwarze 
Seite wird das Rückgrat entlang mit einem scharfen Messer eingeritzt and 
mit einer spitzen Gabel auf der weifsen Seite öfter in die Haut gestochen, 
damit sie beim Kochen nicht springt; die Flossen und der Schwanz werden 
gestutzt, der Kopf zur Vorsicht mit Bindfaden umwickelt 



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— 315 — 



Hat man keinen Steinbuttkocher mit Einsatz, so kann man sich einer 
groCsen Bratpfanne bedienen, in die man eine alte saubere Serviette auf zwei 
umgekehrte Teller legt. Man schlägt den Steinbutt darin ein, die weifse 
Seite nach oben, bindet die Enden mit Bindfaden zu und beschwert ihn mit 
einem umgekehrten Teller. Dann bringt man ihn, bedeckt mit reichlichem 
Salzwasser, zugedeckt zum Kochen und läfst ihn nach 5 Minuten leisen Kochens 
3 4 Stunden auf heifser Stelle ziehen. Fische, die ganz bleiben sollen, dürfen 
nicht im Kochwasser schwimmen, die Bewegung reifst die Haut entzwei. 
Man kann auf 1 / i kg Fisch 9 Minuten Kochzeit rechnen. 

Die Schüssel oder das Brett zum Anrichten mufs vorher nach der Gröfse 
des Fisches ausgesucht werden und bereit stehen. Man legt gewöhnlich eine 
schön gekniffte Serviette unter den Fisch. Nachdem er mit den Enden der 
Serviette herausgehoben und auf anderen Tüchern recht abgetropft wurde, 
legen ihn zwei Personen auf die Schüssel, und ziehen behutsam die Koch- 
serviette darunter weg; nun umkränzt man den Fisch mit Salatarten oder 
Petersilie, und mit Citronenstücken und kleinen Krebsen. 

Man ritzt mit einem Küchenmesser und Lineal schräg laufende Vier- 
ecke schnell in die Haut, um das Nehmen zu erleichtern und schüttet gern 
auf die Kiemen ein Häufchen ganz kleine, ausgestochene Salzkartoffeln oder 
in Butter geschwenkte neue Kartoffeln. 

Die Butter wird sauber geschäumt und dazu gereicht. Auch giebt man 
gern eine beliebige Art holländischer Sauce mit Hummerstücken, Krebs- 
schwänzen, Austern oder Kapern oder Bearnaissesauce dazu. 

Richtet man den Fisch mit zerlassener Butter an, so giebt man gern 
einen Glasteller mit gewiegter Petersilie, gewiegten harten Eiern und Kapern, 
zu einem Stern gelegt, dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: V/ A Stunde. 

Restverwendung: Steinbutt „au four". Grofse Steinbuttstücke wer- 
den auf eine Schüssel gelegt, ein kleines Frikassee von Kalbsmilch, Cham- 
pignons, Kapern und Zungenstückchen darüber gebreitet und, auf Wasser 
stehend, mit Parmesankäse besiebt und mit Butter beträufelt, überbacken. 

Besondere Bemerkungen: Grofse Schollen werden ebenso gekocht. 



27. Gebackene oder gebratene Seezunge. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 X) Seezunge . . . M 3,60 , Transport Jt 3,89 

1 Citrone , 0,10 10 g Mehl „ 0,00 V* 

1 Prise weifser Pfeffer . . . 0,00 »/, ' 80 „ gerieb. Semmel . . . „ 0,09 V 2 

20 g Salz „ 0,00V 2 G5 „ Butter oder Backfett 

30 „ Zwiebeln „0,01 zum Ausbackon . . „ 0,15 Vi 

1 Ei „ 0,07 1 Bogen Löschpapier . . „ 0,02 

1 Efsl. Öl „ 0,10 1 Bund krause Petersilie . , 0.10 

Transport Jt 3,89 J( 4,26» 2 



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Zubereitung: Man zieht die Haut der Fische ab, indem man die- 
selbe am Schwanz etwas löst. Zu diesem Zweck schabt man vom Ende des 
Schwanzes die Haut so lange, bis man sie mit einem Tuch fassen kann. Dann 
drückt man mit der rechten Hand das abgezogene Stückchen Fischschwanz 
auf dem Brett fest und zieht mit einem Ruck die ganze schwarze Haut der 
Seezuuge mit der linken Hand ab. Die weifse Seite enthäutet man eben- 
so. Dann werden mit einer Schere die Seiten- und Schwanzflossen be- 
schnitten und die Zunge in beliebige Stücke geschnitten, die Grate durch- 
geschlagen und jedes Stück von Rogen und schwarzer Haut gesäubert. Man 
wäscht die Fischstücke schnell ab und trocknet sie mit einem sauberen 
Tuch. Der Saft einer Citronenhälfte, Pfeffer, Salz und einige Zwiebelschei- 
beu werden zwischen die Fischstücke verteilt, welche, zugedeckt, 1 — 2 Stan- 
den damit durchziehen. 20 Minuten vor dem Gebrauch trocknet man die 
Stücke ab und paniert sie in zerschlagenem Ei und öl und einer Mischung 
von Mehl, gesiebter weifser, geriebener Semmel und feinem Salz. Man backt 
sie in dampfendem Fett schwimmend unter häufigem Schütteln zu schöner 
goldgelber Farbe, oder bratet sie in brauner Butter auf der Pfanne. Nach- 
dem sie auf Löschpapier entfettet wurden, werden sie auf heifser Schüssel sau- 
ber schuppenförmig angerichtet und mit gebackener Petersilie und Citrooen- 
stücken umkränzt. 

Kleine Seezungen backt man ganz. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Zu gebackener Seezunge passen viele 
Saucen; gern giebt man eine Mayonnaisen-, Kräuter- oder Kaviarsauce oder 
schwarze Butter oder Kräuterbutter dazu. Man kann die Fische auch, an- 
statt sie in Ei und Semmel zu panieren, nur in einer Mischung von Mehl 
und etwas Salz umwenden, oder auch mit einer Mischung von Semmel und 
40 g geriebenen Haselnüssen. (Seezunge mit Haselnufspanade) 

Die Seezunge kann man auch zerlegen, indem die 4 Filets abgeschnitten, 
paniert und zu einer Locke gedreht in das heifse Backfett gelegt werden, 
worin sie die Form annähernd bewahren (gerollte, gebackene oder gebrate«e 
Seezunge). 

Alle Fische kann man auf diese Weise bereiten, sie müssen nur in 
passende, nicht zu dicke Stücke geteilt werden (gebackene Fische, HecM» 
Zander, Karpfen, Aal, Schellfisch. Oorsch, Flunder, Scholle, Hering, Steinbutte, 
Stinte [welche letzteren vor dem Backen zu 6—8 Stück auf Hölzchen auf- 
gereiht werden, die man durch deren Augen zieht]). — 



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— 317 — 



28. Friture von Fisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 JT) Kabeljau (Schell- 
fisch, Seezunge, Zander, 
überhaupt Fische ohne 
Graten) JL 1,00 bis 

1 Efsl. Citronensaft 
10 g Salz und Pfeffer 

2 Eier 

J Efsl. Öl 



Milch 



M 3,00 

* 0,03V« 

n 0,00V 2 

» 0,14 

. 0,20 

w 0,06 
Transport JL 3,43 3 « 



Transport JC 3,43' 4 
..... 0,00»/, 



5 g Salz 

25 „ Mehl 

Backfett z. vorübergehenden 
Gebrauch, verbraucht für 
1 Bogen Löschpapier . . 

5 g feines Salz 

V 2 Citrone 

1 Straufs Petersilie . . . 



* 0,01 

- 0,20 
„ 0,02 

. 0,00V« 
n 0,05 
, 0,05 
JL 3,77»/« 

Zubereitung: Der Fisch wird aus Haut und Gräten geschnitten und 
in hübsche 2 cm lange, 3 , 4 cm breite Stückchen geschnitten und mit Citronen- 
saft, Salz und Pfeffer 1 Stunde mariniert. 

Die Eigelb werden mit öl, Milch und Salz verrührt und kurz vor dem 
Gebrauch das Mehl und das zu Scbuee geschlagene Eiweifs dazu gefügt. 
Das Backfett mufs dampfen; dann legt man einen Löffel voll Fischfilets in 
den dünnen Teig, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in 
das Fett — zi eht den Topf etwas zurück, bis die Filets alle darin schwimmen 
— natürlich müssen alle darin Platz haben — und backt sie zu schöner 
goldbrauner Farbe. — Auf Löschpapier abgetropft und mit feinem Salz be- 
streut, richtet man die Filets auf einer Spitzenmanschette an, garniert sie 
mit Citronenstückchen und mit gebackener Petersilie, die nur so lange im 
Fett bleibt, bis sie aufhört zu zischen. Mit Remouladen- oder gekochten 
Saucen serviert. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann diesen Backteig auch für 
kleiue Fische benutzen, wie Stinte und Whitebrat, nur thut man gut, die Stinte 
♦5 und 6 an Holzstabchen durch die Augen zu spiefsen und dann zu braten. 



29. Gebratenes Fischfilet 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



i kg (2 JT) Fisch . . . 
Saft von y 2 Citrone . . 
1 Prise Salz und Pfeffer 
1 Ei ....... . 



M 2,00 
„ 0,05 
, 0,00'/ 2 
0.07 



Transport JL 2,12 '/ 2 



Transport JC 2,12V,. 
100 g gesiebte Semmel und 

Mehl (gemischt) . . . „ 0,08 

85 g Butter und Backfett . „ 0,16 V« 

JC 2,36'/ 4 



Zubereitung: Alle Fische kann man aus Haut und Gräten zu guter 
Form schneiden, mit Citronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren 
und, nachdem sie abgetrocknet sind, mit Ei, feiuer Semmel und Mehl panieren, 
in Butter braten oder in Fett ausbacken und mit beliebigen Saucen, wie 
Champignons-, Kräuter-, Hummer-, Krebs- oder Kapernsauce anrichten. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



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— 318 - 



. Filet von Seezunge oder Zander mit Sauce. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1% kg (2% «) Seezunge od. 

Zander Jt 2,50 bis 
60 g Butter .... 
1 Prise weifser PfeflFer 
1 Theel. Salz . . . 
Saft von % Citrone . 



M 4,50 
n 0,14% 
. 0,00% 
* 0,00% 
- 0.05 



Transport Jt 4,70% 



Transport Jt 4,70% 



5 g Butter zum Papier 
1 Gewürzdosis . . . 
1% Portion Sauce . . 
20 g Zwiebeln . . . 
V 2 / Waaser. 



0,01% 
0,01 
0,90 
0,00*4 



Jt 5,63 



Zubereitung: Der Fisch wird abgezogen, entgrätet und in gleichmäfsige 
Filets geschnitten. Hat man eine grofse Portion zu bereiten, so empfiehlt 
es sich, nach dem Abziehen den Fisch mit einigen Efslöffeln Salzwasser, zu- 
gedeckt, heifs werden zu lassen, wonach sich die Filets leicht von den Gräten 
abnehmen lassen, doch darf der Fisch nicht gar werden. Man streicht eine 
Pfanne mit 10 g Butter aus, reiht die Filets, halb zusammengelegt, mit 
Pfeffer und Salz überstreut, mit Citronensaft, 50 g Butter und 2 Efslöffeln 
Fischbouillon Übergossen, in dieselbe ein und dampft sie, mit einem Butter- 
papier und Deckel bedeckt, langsam in 20 Minuten bis 1 ' 2 Stunde gar. Dann 
richtet man sie sauber auf heifser Schüssel an. 

Die Gräten werden zerschlagen und mit Gewürz, 1 Zwiebel und */, / 
Wasser zu Fischbouillon gekocht Man bereitet, nachdem sie durchgegossen, 
damit verschiedene Saucen, die unter: „Weifse Mehlsaueen" oder „Ei als 
Bindemittel" angegeben sind (z. B. grüne Kräuter-, Krebs-, Austern-, Kapern-, 
Champignons-, Bearnaise-, holländische Sauce), Überzieht die Filets damit 
und garniert sie obenauf nach Belieben mit Krebsschwänzen, Austern, Ka- 
pern, schwarzen Trüffelscheiben oder Champignons. Man braucht zu dieser 
Menge Portion Sauce. Die einfachste Sauce dazu ist eine holländische 
von 30 g Butter, 30 g Mehl, 1 Zwiebel, der Fischbouillon oder dem Fond 
der Fische, 1 Eigelb und Pfeffer und Salz bereitet. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



31. Paupietten von Seezunge, Zander, Lachs oder Hecht. 



Zuthaten und Kos 

5,00 



1 kg (2 $f) Fisch Jt 2,00 bis Jt 
Zur Farce: 

50 g Butter „ 

25 - Milchbrot „ 



ten für 4 Personen. 

Transport JC 5,36% 



!0 



/ Weifswein 



V»/ Milch „ 

2 Eier „ 

1 Efsl. gewiegte Petersilie „ 

1 gerieb. Schalotte . . . „ 

1 Prise Salz und Pfeffer . „ 
Zum Fischdünsten: 
Wasser. 



0,12 

0,02 

0,02% 

0,14 

0,05 

0,00% 

0,00% 



Transport Jt 5,36% 



1 Efsl. Essig 

25 g Zwiebeln .... 
5 „ weifse Pfefferkörner 
1 Butterpapier .... 

30 g Butter 

Zur Sauce: 

4 Eigelb 

60 g Butter 

10 . Mehl 



„ 0,06% 

* OjOOVs 

. 0,00% 

* 0,00V, 
. 0,02 

* 0,07% 



0,16 
0.14% 

0,00% 



% / Fischfond. 



M 5.84 % 



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ubereitung: Aus dem entgräteten und gehäuteten Fisch werden gleich 
grofse und gleich dicke Stücke geschnitten, die 10 cm lang und 4 bis 5 cm 
breit sein müssen. Die Abfalle der Fische, die durch das Gradeschneiden 
des Fleisches und das Abschaben der Gräten gewonnen werden und 125 g 
betragen müssen, werden sehr fein gehackt, durch ein Drahtsieb gerieben, 
mit 50 g Butter, welche zu Sahne gerieben wurde, dem abgeriebenen, in 
Milch eingeweichten Milchbrot, welches sehr trocken in einem Tuch ausge- 
drückt und fein gerührt wurde, einem rohen Ei und einem zu Rührei be- 
reiteten Ei, einem Efsloffel gewiegter Petersilie und einer geriebenen Schalotte) 
Pfeffer und Salz zu einer pikanten Farce verarbeitet, welche gleichmäßig 
auf die Filets gestrichen wird. Man rollt sie zusammen, umwickelt sie mit 
weifsem Bindfaden und legt sie in eine Kasserolle mit einem Zusatz von 
Wasser, Weifswein, Essig, Zwiebeln und den weifsen Pfefferkörnern, legt 
ein Butterpapier darauf und dünstet sie mit 30 g Butter im Ofen, zu- 
gedeckt, in Va Stunde gar. Die Gräten schlägt man klein und kocht sie 
mit aas. Nachdem diese Köllen gar wurden, stellt man sie im Wasserbade 
heifs; nun bereitet man mit 3 / 8 / durchgegossenem Fischfond eine schöne 
holländische Sauce und richtet diese teilweise über die Fischrollen, von denen 
die Bindfaden schnell entfernt werden, an; die übrige Sauce giebt man in 
einer Sauciere nebenher. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Jede andere weifse pikante Sauce kann 
man dazu bereiten, oder auch ein Hummerragout in der Mitte anrichten und 
die Fischrollen ringsherum aufstellen. Man legt dann noch eine Trüffel- 
scheibe oder einen Champignonsknopf oben auf jede Rolle. 

32. Kabeljau (Dorsch) geschmort oder gebraten. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
P/4 kg (2*/ 2 X) Kabeljau . Jt 1,50 j Transport Jt 1,70% 



4 Champignons „ 0,10 

1 Theel. Kapern . . . . „ 0,04 \ 
lEfal. Petersilie od. Schnitt- 
lauch „ 0,05 

2 Schalotten , 0,01 

Transport Jt 1,70 3 4 



io g Salz o,ooy 4 

1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00*/, 

2 Efel. Öl „ 0,14 

ly. „ Citronensaft . . . „ 0,04 3 4 

*/ 2 Citrone „ 0,05 

Jt 1,95V« 



Zubereitung: Ein Stück Kabeljau wird gehäutet und, nachdem die 
Gräten entfernt sind, in beliebige Stücke geteilt. Diese legt man in einen Koch- 
topf und streut ein Gemisch von gewiegten Champignons, Kapern, Kräutern 
and Schalotten, Salz und Pfeffer darüber, giefst das öl darüber und läfst 
alles 30 Minuten, zugedeckt, langsam schmoren, oder in einem Bratofen bei 
110° R. unter häufigem Begiefsen, braten. Nachdem der Fisch angerichtet, 
beträufelt man ihn mit Citronensaft und umkränzt ihn mit Citrone. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



320 - 



33. Stockfisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 kg (2 ») Stockfisch M 0,80 

40 g Soda „ 0,003, 

3 / Wasser. 

40 g Zwiebeln „ 0,01V* 

20 „ Salz „ 0,00V 2 

Jt 0,82» , 

Zubereitung: Der Stockfisch wird mit einer Holzkeule ordentlich ge- 
klopft und 36 Stunden in alle 1 2 Stunden zu wechselndes Wasser gelegt, dem 
man jedesmal einen Theelöffel Soda zusetzt. 

Dann zieht man den Fisch ab und schneidet ihn in passende Stücke, setzt 
ihn in heifsem Wasser, in welchem einige Zwiebeln kochen, auf, läfst ihn 
bis zum Kochen kommen, salzt das Wasser und läfst ihn 10 Minuten ziehen, 
richtet ihn an und giebt braune Butter und Senf oder Mostrichsauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 ? Stunde, ohne das Wässern. 

Restverwendung: 1. In Stückchen zerpflückt und mit Kartoffelscheibfli 
und einer vom Fischwasser bereiteten Petersiliensauce, heifs gemacht. 2. Mit 
einer Frikasseesauce in Coquillcn gebacken oder mit Champignoossauce ge- 
mischt, im Bouillon-Reisrand oder mit Currysauce angerichtet. 

Besondere Bemerkungen: Der rotweifsliche lange Fisch ist der beste. 



34. Geschmorter Barsch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 kg (2 «) Barsch u V* kg 

JC 0,80 M 1,60 

10 g Salz 

125 , Butter 

25 , Mehl 

Vi / Weifswein .... 
1 Gewürzdosis .... 



* 0,00V4 
» 0,30 
. 0,01 

* 0,25 

n 0,01 



Transport JKi#\ 

3 Schalotten „ 0,01 : > 

1 Prise weifser Pfeffer . 
1 Efsl. Krauter . . . 

1 „ Kapern ... 

2 „ Milch „ 0.00 3 ;« 

2 Eigelb 



. WO«: 

, 0,05 
- O.H' ; 




Transport JC 2,17 , / 4 
Zubereitung: Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, sauber ge- 
waschen und abgetrocknet, die Flossen gestutzt. Die Fische werden einzeln 
gesalzen. Die Butter mufs in einem genügend geräumigen Topf schmelzen. 
Nun legt man den Fisch in die heifse Butter, deckt den Topf zu und laürt 
ihn 10 Minuten darin ziehen. Dann bestäubt man den Fisch mit Mehl, füg* 
Weifswein, eine Gewürzdosis, gewiegte Schalotten und Pfeffer hinzu und 
läfst den Fisch vorsichtig gar dämpfen, ohne ihn zu verletzen. Man richtet 
ihn vorsichtig an, giefst die Sauce durch ein Sieb, kocht sie schnell mit den 
gewiegten Kräutern und ganzen Kapern auf, zieht sie mit den in Milch zer- 
quirlten Eigelb, welche durch ein Sieb gegossen sind, ab, richtet einen Teil 



— 321 — 



der Sauce über den Fisch an, und giebt den Rest nebenher. Sollte sie zu 
dick sein, so fügt man einige Efslöffel Bouillon hinzu. 
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



35. Rougö. 

Znthaten und Kosten für 4 



»V«kg(2V 2 «)Roug<Uy 2 kg 

Jt 1,20 ./£ 3,00 

10 g Salz , 0,00% 

1 Prise weifser Pfeffer . . » O,0Oy 2 

Transport Jt 3,00% 



Personen. 

Transport 

60 g Butter 

1 Portion 

1 Straufs Petersilie 
V* Citrone . . . 



Jt 3,00% 
t> 0,14% 
. 0,61 

n 0,05 

„ 0,02 Vs 
Jt 3,83% 

Zubereitung: Das Fleisch der Kongos teilt man in 2 Filets, nachdem 
man den Kopf abgeschnitten und Haut und Gräten entfernt hat 

Die Filets teilt man noch einmal, salzt und pfeffert sie und schlägt sie 
zusammen. Dann legt man sie nebeneinander in eine flache Kasserolle, über- 
zieht sie mit 60 g zerlassener Butter und macht sie, zugedeckt, in 10 Minuten 
über dem Feuer gar. Die sauberen Fischköpfe legt man mit hinein. Eine 
Bearnaisesauce wird indes abgeschlagen und zuletzt noch, falls sie zu dick 
ist, etwas von dem Fischfond zur Verdünnung zugesetzt. Der Fisch wird mit 
dem Schaumlöffel aus der Kasserolle genommen, sauber angerichtet und mit 
der Sauce überfüllt. Zur Garnitur verwendet man die Fischköpfe, Petersilie 
und Citronenstückchen. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



36. Frische Heringe zu braten oder zu backen. 

Znthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Mdl. frische Heringe .^0,50- 


-Jt 0,75 


Zar Marinade zu 


Brat- 




„ 0,00% 


her ingen: 




75 „ Mehl 


n 0,03 


1 / Kochesaig .... 


. Jt 0,10 


1 Prise Salz und Pfeffer . 


n 0,00»/* 


Wasser nach Bedarf. 


250 g Butter oder Back fett 


* 0,60 




. , o,oov« 


1 Bogen Löschpapier . . 


n 0,02 




• „ 0,01 




. 0,10 


50 g Zwiebelscheiben . 


. * o,oi y 2 


1 Efal. gewiegte Petersilie 


„ 0,05 


Jt 0,12% 




. o,io y 2 






M Ul% 







Zubereitung: Die Heringe werden nur gekauft, wenn der Kopf ganz 
hell aussieht; sobald er sich rot gefärbt hat, sind die Heringe nicht frisch. 
Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige 
Male über den Bücken geritzt und \ 2 Stunde gesalzen hingestellt. Dann 
trocknet man sie ab, wälzt sie gleichmäfsig in Mehl, welches mit etwas 
Pfeffer und feinem Salz gemischt wurde, und bratet sie entweder in dampfender 

Hey], ABC der Köche. Vierte Auflage. 21 



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— 322 — 



Butter, unter einigem Wenden, in der Pfanne, oder backt sie in dampfendem 
Fett gar und zu guter Farbe und entfettet sie auf Löschpapier. Man thnt 
den Saft einer Citrone und 1 Efslöffel gewiegte Petersilie in 65 g gebräunte 
Butter und richtet sie über den auf heifser Schüssel aufgehäuften Heringen an. 

Erkaltet (Bratheringe), werden sie mit einer erkalteten Marinade tou 
Essig, Wasser, Salz, Gewürzen und Zwiebelscheiben, welches man zusammen 
aufkochte und abschmeckte, in einen Steintopf gepackt, zugebunden nnd 
gelegentlich verbraucht. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 5 , 4 Stunden. 

Restverwendung: Das Ausbackfett wird gereinigt. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch Barsch wie Bratheringe 
bereiten und marinieren. Gebratene und marinierte Barsohe. 



37. Heringe zu marinieren. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat.) 

1 Mdl. gute Heringe . . . Jt 1,50 1 Transport Jt 1,55 

2 Gewürzdo8en „ 0,02 j 1 / Weinessig „ 0,40 

100 g Zwiebelscheiben . . . „ 0,03 j 5 g Salz , 0,00 l :t 

Traneport Jt 1,55 | Jt 1,95 

Zubereitung: Die Heringe legt man 24 Stunden in kaltes Wasser 
nachdem man sie sauber abgewaschen hat Daun bricht man die Backen 
aus, schneidet einen dünnen Streifen am Bauch ab, den man zu einem Herings- 
gericht verwenden kann, nimmt die Eingeweide heraus, zieht nach Belieben 
die Rückenhaut ab, legt die Milch besonders in ein Glas und die Heringe 
in eine ein für allemal dazu bestimmte Kruke. Zwischen die Heringe streut 
man 2 Gewürzdosen (20 Pfefferkörner, 3 halbe Lorbeerblätter, 3 Nelken, 
10 Gewürzkörner) und Zwiebelscheiben. Dann übergiefst man die Heringe 
mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig, 
in dem 5 g Salz aufgelöst werden, und beschwert sie leicht mit einer Unter- 
tasse, damit der Essig sie vollständig bedeckt. Die Milch wird ebenfalls 
Übergossen uud zugedeckt. 

ZeitdauerderBereitung: 3 / 4 Stunden, ohne das Wässern der Heringe. 
Besondere Bemerkungen: Beim Anrichten werden die Heringe schräg 
in hübsche Stücke geschnitten, zu ganzen Fischen zusammengelegt und mit 
den Zwiebelscheiben, der Heringsmilch, Citronenscheiben und Scheiben von 
einer Salz- und Pfeffergurke garniert und mit frischem Essig oder öl über- 
gössen, oder man quirlt 1 Heringsmilch und 1 Efslöffel Essig mit Vi Thee " 
löffei Senf, 1 Efslöffel öl und einer Prise Pfeffer, und übergiefst die Heringe 
durch ein Sieb mit dieser Sauce. 



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— 323 — 



38. Heringsroulade. 

Znthaten und Kosten. (Vorrat.) 



1 Mdl. gute Heringe . 

2 Efsl. Kapern . . . 
100 g Zwiebelscheiben 
65 „ Mostrich . . . 
16 Holzstifte .... 



Jt 1.50 

. 0,88% 

n 0,03 

• 0,03V* 

* 0,01 



Transport Jt 1,86 



Transport Jt 1,86 

1 Gewürzdosis „ 0,01 

% / Weinessig „0,30 

5 g Salz „ 0,00'A 

V 2 Theel. Senfkörner . . „ 0,00 y 4 

Jt 2,17 »/, 

Zubereitung: Man wässert die Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, 
sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden, 
Haut und Gräten. Alsdann wiegt mau Kapern und 20 g Zwiebeln recht fein 
und untermengt sie mit Mostrich, streicht dies dünn auf die Heringshälften, 
toder, falls sie zu grofs sind, Heringsviertel), rollt diese und steckt sie mit 
Holzstiften zusammen. Beim Einlegen verfährt man wie bei No. 37, streut 
einige Körner ganzen Senf dazwischen und richtet sie, wie dort angegeben, 
an. Man kann zur Heringsmilchsauce beim Anrichten zur Verfeinerung auch 
1 Efelöffel süfse Sahne fügen. 

Zeitdauer der Bereitung: l / t Stunde, ohne das Wässern der Heringe. 
Bestverwendung: Die Gräten geben eine Heringssauce. 



39. Heringsfilet, kalt angerichtet 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 Hering ^0,10 Transport Jt 0,19V4 

1 hartgekochtes Ei ... „ 0,07 1 Efsl. Kapern „ 0,14 1 / 2 

i Efsl. rote Rüben . . . „ 0,01 | 1 Theel. Weinessig . . . „ 0,00 3 / 4 

1 Theel. gew. Petersilie . „ 0,01 '/« 1 Efsl. Öl „ 0,10 

Transport Jt 0,19 l j A Jt 0,44 »/ 2 

Zubereitung: Ein warm abgewaschener, gut gewässerter Hering wird 
enthäutet, die Filets von den Gräten abgeschnitten, halbiert und aus den 
4 Filets 32 schmale Streifen geschnitten, welche auf einem Glasteller ge- 
ordnet werden, so dafs kleine Oarreaux entstehen. Man hackt das hartge- 
kochte Eigelb, Eiweifs, die roten Rüben und Petersilie (und zwar jedes für 
sieh), mischt letztere mit Kapern, füllt abwechselnd die Carreaux aus und 
tiberträufelt das Ganze mit einer Mischung von Essig und Öl. 
Zeitdauer der Bereitung: '; 3 Stunde. 
Restverwendung: Zu Heringssalat. 



40. Sardellen anzurichten. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

125 g Sardellen Jt 0,40 

25 „ Kapern „ 0,12 

.4*0,52 

21* 



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I 



— 324 - 



Zubereitung: Die Sardellen, welche nicht trocken und gelb, sondern 
weifs-rosig aussehen, und nicht holzig, sondern zart und geschmeidig sein 
müssen, was nur eine ältere, gute Sardelle ist, werden auf eine halbe Stunde 
in kaltes Wasser gelegt. Nach dieser Zeit giefst man frisches Wasser auf 
und nimmt noch einen Porzellannapf, halb mit Wasser gefüllt, zar Hand. 
Man legt die Sardellen auf die Innenfläche der linken Hand und wischt 
mit der rechten Hand und Wasser die weifse Haut von beiden Seiten sorg- 
fältig ab, indem man hin und her reibt Dann teilt man sie, indem mao 
oben am Kopf anfängt den Bücken mit dem Daumen der rechten Hand dicht 
an der Gräte lang abzunehmen. Jede Sardellenhälfte unterliegt noch einer 
Säuberung, indem Flossen, Häutchen und Eingeweide sorgsam entfernt wer- 
den. Jetzt spült man die Sardellen in dem reinen Wasser ab und hängt sie 
über den Rand der Schale, bis alle vollendet sind. Die äufsersten Spitzen 
schneidet man ab und legt nun auf einen Glasteller vier Reihen Sardellen- 
hälften, darüber kreuzweise wieder vier, so dafs man ein Viereck mit nenn 
kleinen Vierecken hat, die inneren Sardellenseiten nach aufsen. So schichtet 
man die Sardellen auf, rollt 6 Hälften, die man in 12 Teile teilte, zu kleinen 
Rollen auf und garniert damit die Kreuzungspunkte. Über das Ganze streut 
man Kapern und begiefst es nach Belieben mit 1 Efslöffel Ol und i ; i Efe- 
löffei Essig. 

Zeitdauer der Boreitung: Nach dem Wässern, 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Sardellen dürfen, mit Wasser zurecht ge- 
macht, nicht lange stehen, sonst werden sie thranig; man mufs sie zur 
Konservierung mit etwas Essig oder öl begiefsen. Für Kranke sind Sar- 
dellen in Milch und Wasser zu wässern. 

Restverwendung: Die Gräten können zu Herings- oder Sardellensaoce 
ausgekocht werden. _ 

41. Fischpastete, Fischpudding oder Fischfullung (Fischfarce). 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

i/ 2 kg (1 X) roh. Fischfleiach Transport Jt 2,63% 

oder 1 kg (2 V) Fisch Jt 2,00 20 g in Butter gedünstete 



120 g Butter „ 0,28 :, 4 

'/a / Milch zum Einweichen 

der Semmel 0,02 »/ 2 



150 g abgerieb. Semmel . „ 0,18 
2 Eier zu Rührei .... » 0,14 

Transport Jt 2,63 1 / 4 



Zwiebeln , 0,01% 

2 rohe Eier „ 0,14 

10 g Salz n 0,00«/* 



1 Prise weiter Pfeffer . . , 0,00% 

4 Efsl. dicke, saure Sahne „ 0,07 

5 g Butter zur Form . . . , 0,01% 

Jt 

Zubereitung: Das Fleisch des Fisches wird aus Haut und Sehnen 
geschnitten und sehr fein gehackt. Die zu Sahne gerührte Butter, die in 
Milch geweichte, ausgedrückte Semmel ein weiches Rührei von zwei Eiern, 
welches in der Butter, worin die gewiegten Zwiebeln gedünstet wurden, be- 
reitet ist, sowie alle übrigen Zuthaten werden zu feiner Farce verarbeite^ 



>ogle 



— 325 — 



durch ein Sieb gestrichen and noch gut verrührt. Eine Form wird mit Butter 
aasgepinselt, mit der Fischfarce gefüllt und diese, zugedeckt, Stunde 
im Wasserbade gedämpft. Zum Fischrand, um andere Gerichte (wie Frikassees) 
darin anzurichten, genügt 1 Stunde langsamen Ziehens. Man kann jede 
beliebige feine Sauce dazugeben und die Farce noch durch Trüffeln, welche 
man dazu mischt, verfeinern. 

Das Eiweifs der rohen Eier kann man auch zu steifem Schnee schlagen 
and unter die fertige Masse ziehen, was die Pastete lockerer macht. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 1 /« Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann diese Farce mit Tomatenpuree 
oder Krebsbutter rot, durch einen Löffel Spinat grün und durch geriebene 
Trüffeln dunkel färben. * 



42. Fischklöfse zu Frikassee. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V< kg ») rohes Fisch- Transport JC 1 ? 22V» 



fleisch oder »/ 2 kg (1 V) 








0,04 




M 1.00 


1 Efsl. Petersilie . . . 


• n 


0,05 


1 Milchbrot 


. 0,02V, 


1 Prise weifser Pfeffer . 


• r> 


o,oov, 


Vi / Bouillon oder Milch . 


n 0,10 






o,oov 4 




„ 0,09V, 


y 2 Efsl. Parmesankäse . 




0,01V* 


20 . gerieb. Zwiebeln . . 


„ 0,00»/,. 


10 g Mehl 


V 


0,00»/, 


Transport 


JC 1,22 V, 




JC 


1,34 



Zubereitung: Ein kleiner Fisch wird geschuppt, ausgenommen, von 
Haut and Gräten befreit und fein gewiegt; 1 abgeschältes und in Bouillon 
oder Milch geweichtes, ausgedrücktes Milchbrot wird in 10 g Butter mit den 
geriebenen Zwiebeln abgebacken, alles vermischt und durch ein Sieb ge- 
strichen. 30 g Butter rührt man alsdann zu Sahne; 1 Eigelb, die blanchierte 
fein gewiegte Petersilie und die durchgestrichene Masse, Pfeffer, Salz und 
Parmesankäse wird gut verrührt und mit Mehl runde KlÖfse, oder auch läng- 
lich geformte Walzen gedreht; in Salzwasser, in dem die Gräten ausgekocht 
wurden, läfst man sie gar ziehen. Die Walzen werden einen Augenblick in 
kaltem Wasser abgefrischt und mit einem Buntschneidemesser in beliebige 
Formen geschnitten. Da die Fische verschieden binden, so ist ein Probe- 
klofs zu kochen. Sollte der Teig zu locker sein, so fügt man Mehl hinzu, 
venn zu fest, einen Efslöffel Sahne. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Mit Krebsbutter kann man die Klöfse rot, 
mit in Wasser blanchierten, durch ein Sieb gestrichenen Kräutern grün färben. 



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I 



p 

i 



— 326 — 

43. Fischbälle. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V4kg(Va *) gekochter Fisch 
oder Fischreste . 

30 g Zwiebeln . . . 

150 w gekochte, gerieb. 
Kartoffeln . . . 

1 Efsl. gerieb. Semmel 

1 ,, Petereilie . . 



JC 1,00 

* 0,01 

* 0,01 Vt 

„ 0,01V* 

„ 0,05 



I 



Transport JL 1,08»; 



10 g Salz 

2 Eier 

2 Efsl. Milch 

30 g gerieb. Semmel . . . 
Fett zum vorübergehenden 
Gebrauch, verbraucht für 



Transport JC l,08 3 / 4 



0,14 
0,00 3 4 

„ OJ08S 

. 0.20 
JC 1,47*4 



Zubereitung: Die geriebenen Zwiebeln werden mit den kleinen Fisch- 
ckcben, mit den geriebenen Kartoffeln und 1 Efslöffel geriebener Semmel. 
Petersilie, Salz, Eiern und Milch gemischt, runde Klöfse in der Gröfse einer 
Kartoffel davon geformt, welche in Semmel paniert und in dampfendem Fett 
zu schöner Farbe gebacken werden. Mit einer beliebigen Sauce, wie Ka- 
pern-. Champignons-, Trüffel-, Krebs-, Hummersauce werden sie angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 



44. Fische aufzuwärmen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Va kg (1 X) gekochter Fisch 

oder Fischreste . . . M 2,00 

1 Efsl. Petersilie . . . . „ 0,05 

l Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00 '/^ 

Transport JC 2,05 K 



Transport JL 2fib\, 

5 g Salz „ 0,00V« 

1 Efsl. Citronensaft . . . „ 0,03'« 

35 g Butter r 0,08'': 

jl im 



Zubereitung: Der Fisch wird in sauberen, möglichst grofsen Stücken 
auf einer Schüssel angerichtet, welche geeignet ist, mit auf den Tisch ge- 
geben zu werden. Petersilie tauch gewiegte andere Kräuter), Pfeffer und 
Salz werden darüber gestreut, Citronensaft über das Gehellt geträufelt nnd 
branne Butter darüber gegossen. Auf ein Gefafs mit kochendem Wasser 
gestellt mufs das Gericht, zugedeckt, 20 Minuten stehen, am besten in einem 
Bratofen, und kann einige Male mit der sich bildenden Sauce, der man noch 
1 g Fleischextrakt zusetzen kann, begossen werden. 

Zeitdauer der Bereitung: J / 2 Stunde. 



45. Croquettes oder Koteletten von Fisch. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JL 1,01 

, 0,07', 



V* kg (V* X) gekochter Fisch 

oder Fischreste . . . JC 1,00 



30 g Zwiebeln 



O.Ol 



Transport Jl 1,01 



30 g Butter 
30 r Mehl . 



. . . . , 0.01S 
Transport JL \,® x k 



>ogle 



— 327 — 



'/* l Sahne 



Transport JC l,09y 2 
0 25> 

• • • • ^ Vjfcv 



1 Prise Salz und Pfeffer 

2 Eigelb 

10 g Mehl 

2 Eiweifs 



• o,oov, 

„ 0,08 

„ 0,00V- 

, 0,06 



Transport JC 1,49 Va 



Transport ^ M9 1 /* 

65 g gerieb. Semniel . . . „ 0,07 3 / 4 
Fett zum vorübergehenden 

Gebrauch, verbraucht für „ 0,20 

1 Bogen Löschpapier . . „ 0,02 

1 Straufs Petersilie . . . „ 0,05 



JC l,84'/ 4 



Zubereitung: Man schwitzt eine gehackte Zwiebel in der Butter weich, 
rührt das Mehl dazu und, nachdem es gar ist, Sahne, Salz und Pfeffer zu 
einer festen Masse. Dann zieht man das Geriebt mit den zerquirlten Eigelb 
ab, fügt den Fisch in kleinen Stücken hinzu und kann nach Belieben noch 
einige klein geschnittene Champignons oder Krebsschwänze beifügen. 

Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, kleine Walzen 
oder Koteletten mit der bemehlten Holzkelle auf reinem, bemehltem Brett, 
paniert sie mit zerschlagenem Eiweifs und gesiebter Semmel und backt sie 
in dampfendem Fett zu schöner, gleich mäfeiger Farbe. Nachdem sie auf 
Löschpapier entfettet wurden, richtet man sie, mit gebackener oder frischer 
Petersilie garniert, zierlich an. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



46. Kleines Fischragout in der Form oder in Coquiltenschalen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 1,76V* 

10 Stück Champignons . . „ 0,25 

30 g gerieb. Semmel . . . „ 0,03 V 2 

10 „ Butter „ 0,02»/ 2 



1 U kg (V 2 #) gekochter Fisch 

oder Fischreste . . . JC 1,00 

1 Portion Bechamelle- oder 

Frikasseesauce . . . „ 0,76 V 4 

Transport JC 1,76 y 4 



JC 2,07 V* 

Zubereitung: Mit einer Bechamelle- oder Frikasseesauce wird der in 
saubere kleine Stücke zerlegte Fisch und die ebenso geschnittenen Cham- 
pignons vermischt, mit geriebener Semmel und Butter überfüllt und in einer 
Form oder in Coquillenschalen gebacken. 
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



47. Fisch mit Kartoffeln. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

150 g gekochter Fisch oder Transport JC 0,64 3 / 4 

Fischreste JC 0,60 1 Portion Bechamellesauce „ 0,76 V, 

Vi kg (1 Ii) Kartoffeln . . „ 0,04V 4 20 g gerieb. Semmel . . . „ 0,02 y, 

Transport JC 0,64-'/, 1 ™ « B ""<* „ 0,02 y g 

JC 1.46 

Zubereitung: Die Fischstücke schichtet man zwischen Kartoffelschei- 
ben (von gar gekochten, abgeschälten Kartoffeln sauber geschnitten) mit der 



— 328 — 



Bechamellesauce abwechselnd in eine Form und backt sie, mit Semmel be- 
siebt und mit Butter beträufelt, 20 Minuten. 
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch einfach 10 g Mehl, 5 g 
Salz und l / A l saure Sahne quirlen und darüber giefsen, statt der Sauce and 
dann die Speise Stunde backen. 



48. Fischsoufflee als Restverwendung. 

Zutbaten und Kosten für 4 Personen. 

V2 * gekochter Fisch oder Transport M 1,24*2 

Fischreste ^1,00 V e / Milch n 0,02V, 

30 g Zwiebelscheiben . . „0,01 >/ 8 „ Fischwasser. 

30 n rohe Schinkenwürfel . „ 0,09y 2 8 Eigelb „0,12 

50 „ Butter „ 0,12 15 g Parmesankaae . . . , 0,07 ! ,. 

50 „ Mehl , 0,02 8 „ Salz „ 0,00V« 

Transport Jt 1,24';,. 8 Eierschnee » 

JC 1,55*4 

Zubereitung: Zwiebeln, Schinken und Butter werden gelb gebraten, 
Mehl dazu gerührt und wenn es gar ist, Milch und Fisch w asser aufgefüllt und 
alles zu einem dicken Brei eingekocht, welcher durch ein Iiaarsieb geröhrt 
wird. Zu demselben fügt man die Eigelb und Käse, schmeckt ihn mit Salz 
ab, und thut den in saubere Stückchen zerlegten Fisch in die Masse, durch- 
zieht diese mit dem Eierschnee und füllt sie in eine kleine Form, in der das 
Soufflee 35 Minuten bei 100° R. backen mufs. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch Pilz-, Maccaroni- oder 
Kalbsmilchstückchen mit der Souffleemasse altein oder gemischt verwenden, 
oder die beiden ersteren mit Fisch mischen. 

Hat man weniger Reste, kann mau die Masse verringern und io Co- 
quillenschalen oder kleinen Förmchen backen. 



49. Weifse feine Fischsuppe. 



Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen (2 Liter». 



V» kg (1 W) Hecht . 


. . M 1,00 




Transport JH 1.95 


% , (IV2 «) Barsch 


. . „ 0,90 






iy 2 / Wasser. 




1 / Rindfleischbouillon . . , 0.80 




. • „ 0,01 


1 Mdl. Krebse 


,0,75 


20 „ Salz 


. . „ 0,00y 2 




1.» 




. . n 0,01 


V« / Weifswein 


, 0,12'A 








,0.09% 


Transport JC 1,95 




,0,08 











Zubereitung: Der Hecht wird geschlachtet und geschuppt, ausge- 
nommen, der Barsch ebenfalls. Das Hechtfleisch wird von den Gräten ge- 



\ 



schnitten und die Leber zurückgestellt. Der Barsch wird in Stücke geschnit- 
ten, die Hechtabfällc zerschlagen und aus dem Barsch und den Hechtab- 
fallen mit Wasser, Zwiebeln, Salz und Gewürzen langsam eine gute Fisch- 
bouillon gekocht. 

Mehl und 50 g Butter schwitzen in einem irdenen Topf, Rindfleisch- 
und Fischbouillon werden dazu gegossen und alles Stunde leise gekocht. 

Krebse werden inzwischen gekocht, das Fleisch aus den Schalen ge- 
brochen, die Austern von den Barten befreit, und diese noch mit dem Austern- 
wasser in der obigen Bouillon ausgekocht; die Austern und Leberstücke 
werden in Weifswein steif gemacht, nicht gekocht ^2 Portion Fischklöfse 
wird bereitet, und diese in dem Austemwein gar gemacht. Hechtfleisch in 
Stückchen wird in 20 g Butter gar gemacht. Die Suppe wird durch ein 
feines Sieb gegossen, mit den geschlagenen Eigelb abgezogen, noch 20 g 
Butter kalt dazu gefugt und recht heifs über alle Einlagen angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Anstatt Hecht und Barsch kann man je- 
den anderen Fisch verwenden, besonders auch kleine grätige Fische und statt 
Austern, Muscheln. 



50. Weifse gebundene Fischsuppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V' t l Fischbouillon . . . . Jf 0,25 
50 g Mehl w 0,02 



Transport M 0,44 
1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00V« 



50 „ Butter „ 0,12 j 1 Efsl. gewiegte Petersilie „ 0,05 

V» / Milch „ 0,05 , Fischreste oder Semmel- 



Transport Jl 0,44 I bröckchen „ 0,10 

Jt 0,59V-, 

Zubereitung: Die Fischbouillon oder Kochwasser von schönen, frischen 
Fischen findet mit ihrem gewürzigen Geschmack zu dieser Suppe ihre gute 
Verwendung. Das Mehl wird in einem irdenen Topfe mit Butter gar gerührt, 
die durchgegossene Fischbouillon langsam aufgefüllt und 1 Stunde gekocht, 
dann mit guter Milch aufgekocht, um das Salz auszugleichen, und mit Pfeffer 
and Petersilie abgeschmeckt. Sauber beputzte Fischrestchen legt man hinein, 
oder röstet Semmelbröckchen dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 2 Stunde. 

Restverwendung: Das Fisch wasser ist auch vorteilhaft zu Fisohkartoff ein 
zu verwenden. Dann dient diese Fischsuppe als Sauce; man schneidet 
Scheiben von in der Schale gekochten, abgezogenen Kartoffeln hinein, er- 
hitzt sie darin und richtet sie, etwas frische Bntter darauf gelegt, an. Man 
kann auch Reste der Suppe auf diese Weise verwerten. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die Suppe durch mit Weifswein 
verquirltes Eigelb verfeinern und durch 1 Theelöffel Currypulver verändern. 



— 330 — 



• « kg «) Fisch . . . 

5 g Salz 

3 4 / Wasser. 

V 4 Theel. gemischte ganze 
Gewürze 

20 g Zwiebeln . . . . . 

20 „ kleine ausgestochene 
Kartoffeln ...... 



51. Klare Fischsuppe mit Einlage. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 0,46V* 
40 g kleingeschnitt. Gemüse 

aller Art „ 0,04 

1 / braune kräftige Rind- 
fleischbouillon . . . . , 0,80 

10 g Butter „ 0.02^ 

10 , Kartoffelmehl .... 0.00ft 



JC 0,45 
. 0,00V4 



0,00»/» 
o,ooy 2 



o,oov 4 



Jt 1,33V, 



Transport Jt 0,46 Vi 1 

Zubereitung: Alle Süfswasserfische eignen sich besonders zu Fisch- 
suppen. Der Fisch wird geschlachtet und gesäubert, die Kückenstücke werden 
aus Haut und Gräten geschnitten, gesalzen und beiseite gestellt. Alle 
anderen Fischabgänge hackt man und stellt sie mit 3 / 4 / Wasser, den Ge- 
würzen und Zwiebeln 1 Stande, zugedeckt, auf langsames Feuer. Kartoffeln 
und Gemüse werden mit der Bouillon gekocht und mit der durchgegossenen 
Fischbouillon gemischt. Die Fischstückchen schwitzen in Butter, zugedeckt 
weich und werden in die Terrine gelegt. Die Suppe kocht mit dem kalt 
angerührten Kartoffelmehl auf und wird über die Einlagen angerichtet 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Alle Fischsuppen müssen im Wasserbade 
aufgewärmt werden. 

52. Kaulbarschsuppe. 

Zuthaten und Kosten für f> Personen. 



% kg (P/4 *) Kaulbarsch 


JC 1,00 


Transport 


JC I.06V4 




r o,ooy 2 




yi 0.19V4 


l'A l Wasser. 






„ 0,02 




. o,ooy» 


60 „ Tomatenpuree . . . 


r 0,30 


130 „ Zwiebeln 


„ 0,01 


'/, / Bouillon 


„ 0,40 


40 „ würflig geschn.Suppeii- 




3 / H M Blumenkohlröschen 






n 0,04 


oder Brechspargel . . 


, 0^0 




n 0,01 




it 0.08 


1 Mandel Suppenkrebse 


. 0,50 


4 Efsl. saure Sahne . . . 


* 0,07 


Transport 


JC l,56 3 / 4 


Va Theel. Citronensaft . . 


„ o,oovi 

Jt 2,93», 



Zubereitung: Die gereinigten Kaulbarsche salzt man eine Stunde ein, 
und bindet die Bogen und Milche in ein Mullläppchen. Dann trocknet man 
die Fische ab, und kocht sie mit Wasser, Salz, Zwiebeln, Suppengrün und 
der Gewürzdosis V2 Stunde. Die besten Stücke Fisch löst man ab und stellt 
sie zurück, das andere Fischfleisch wird durch ein Haarsieb gestrichen und 
zurückgestellt Nachdem die Krebse abgekocht, bricht man die Schwänze 
aus und stöfst mit Ausnahme weniger Nasen (die man füllen kann) die 



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- 331 - 



Schalen und Bäuche im Steinmörser, schwitzt in einem irdenen Topf Butter 
und Krebsabfälle tüchtig durch, bestreut sie nach 10 Minuten mit Mehl, 
röstet dieses gleichfalls durch, thut das Tomatenpuree (oder auch 2 frische 
Tomaten), Fischbouillon und Bindfleischbouillon dazu und kocht die Suppe 
3 / 4 Stunden. Krebsschwänze und Nasen, Fischstückchen, abgekochte Blumen- 
kohlröschen oder Spargelstückchen, die in Scheiben geschnittenen Rogen 
oder Milche stellt man im Wasserbade heifs. Die Suppe giefst man durch 
ein Haarsieb, verrührt das Fischpuree mit Eigelb und Sahne, erhitzt die 
Suppe und schlägt sie 1 Minute mit dieser Mischung durch, schmeckt sie 
mit Citronensaft ab und richtet sie über die Einlagen an. 
Zeitdauer der Bereitung: 2 l / 9 Stunde. 



53. Fischsuppe mit Curry. 

Zuthaten uud Kosten für 4 Personen. 

Boggekochte Fischstückchen JC 0,26 Transport JC 0,41' 4 

100 g Zwiebeln „ 0,03 »/ 4 / Mi i ch m 0 ,15 



56 , klein geschn. Suppen- SO g Butter „ 0,07 V 4 

grün „ 0,05% ; 30 „ Mehl „ 0,01 Vi 

30 r Butter „ 0,07 V< | 15 „ Curry pul ver . . . . „ 0,0 



3 4 / Fisch wasser. 



20 „ Reis „ O.Ol 

JC 0.68 



Transport JC 0, tl 3 / 4 

Zubereitung: Die Zwiebeln werden klein geschnitten und mit dem 
Suppengrün in einem irdenen Topf in 30 g Butter gelb geschmort, Fisch- 
wasser und Milch hinzugefügt, zugedeckt, 30 Minuten gekocht und durch ein 
Haarsieb gegossen. 30 g Butter wird mit Mehl und Currypulver in dem 
Kochtopf geröstet und der gewaschene Reis dazugethan, mit der Flüssigkeit 
aufgefüllt, und so lange gekocht, bis der Reis gar ist Die kleinen Fisch- 
stücke werden in der Suppe erhitzt, und dieselbe dann angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



54. Hummer zu kochen. (Warm angerichtet.) 
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



2 Hummer a % kg ( 3 4 X) 

ä V2 kg von JC 2,00 bis 

JC 3,00 JC 4.50 

2 / kochendes Wasser. 

50 g Salz „ 0,01 

Transport JC 4,51 



Transport 
1 Prise Cayennepfeffer . . 
65 g frische Butter zu Kugeln 
gerollt oder zu Sahne 
gerührt 



JC 4,51 

r 0,00V, 



JC 4,72 V 4 



Zubereitung: Die Hummer werden mit der Bürste in reichlichem 
Wasser gereinigt. Man hält den Hummer zu diesem Zweck mit Daumen 
und drittem Finger der linken Hand am Rücken fest und säubert ihn mit 
der rechten Hand. Er ist, wie auch der Krebs, in dieser Lage ganz wehr- 



— 332 — 

los, und man kann ihn auf diese Weise sehr gut reinigen, ohne beschädigt 
zu werden. 

Das "Wasser wird inzwischen mit dem Salz und Cayennepfeffer zum 
Kochen gebracht; nun steckt man die Hummer mit dem Kopf voran in das 
kochende Wasser, wodurch sie sofort getötet worden. Man deckt den Topt 
zu, nachdem mau ein glühendes Eisen (vielleicht den Feuerhaken) hinein- 
hielt, und läfst die Hummer, wenn sie 5 Minuten gekocht haben, 30 Miauten 
ganz leise an der Seite ziehen. Alsdann nimmt man sie aus dem Wasser, 
legt sie, abgetrocknet, auf ein Brett, bricht die Scheren ab und spaltet die 
Hummer mit dem Knochenmesser, vom Kopf anfangend, sauber bis zum 
Schwanz auf, so dafs man zwei gleichmafsige Hälften erhält. Man kann 
nun die halben Hummernasen aufrecht in die Mitte der Schüssel stellen 
und oben hinein ein Büschel Petersilie thun, diese mit Salatblättern um- 
kränzen und die Schwänze, die geöffneten Scheren und kleinen Beinstückchen 
zierlich herumlegen. Scheren uud Beinstücke schlägt man vorher vorsichtig 
zwischen einem alten Tuch mit einem Beil auf, damit der wuchtige Schlag 
das Fleisch nicht zerdrückt. An eine Seite oder auch in die Mitte der 
Schüssel stellt man ein Glasschälchen mit Butterkügelchen oder zur Sahne 
gerührter Butter und giebt auch gern eine Mayonnaisensauce daneben. Man 
mufs sich beim Anrichten beeilen, damit die Hummer nicht kalt werden, und 
thut gut, wenn man eine gröfsere Schüssel anzurichten hat, die fertigen, 
aufgeschlagenen Stucke auf ein Sieb, mit kochendem Wasser darunter, zn 
legen, damit sie nicht erkalten. Gröfsere Hummer kochen 1 2 — 1 Stunde. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



55. Kalter Hummer. 

(Zuthaten und Kosten wie 54.) 

Zubereitung: Der Hummer wird wie in voriger Nummer gekoebt and, 
wenn er gar ist, die Bouillon mit kaltem Wasser abgeschreckt, in der er ab- 
kühlen mufs. Nach dem Abtrocknen legt man ihn noch eine Stunde unter 
ein beschwertes Brett. Man bepinselt den Hummer gern mit öl und richtet 
ihn, wie den warmen Hummer, aufgeschlagen, recht sauber an. Man reicht 
Mayonnaisensauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Restverwendung: Hummer- Croquettes und Humner-Koteletten. Ans dem 

kleinen Fleisch der Beine und der Nasen kann man sehr schmackhafte Cro- 
quettes oder Koteletten, wie die von Fisch angegebenen bereiten. Nor ist 
die Sauce durch die zerstampften Hummerreste, welche erst mit der Batter 
geschwitzt werden, noch schmackhafter zu machen. Man formt aus der 
Masse kleine Koteletten und steckt an jedes nach dem Ausbacken ein Hummer- 
beinchen. Aus den Hummerleibern ist Hummersauce und Hummersuppe (nach 
dem Rezept der Krebssuppe) zu bereiten. 



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- 333 - 



1 



56. Hummer a I am6ricain. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Hummer von 3 / 4 kg(V/ 2 if) 


JC 4,50 


Transport 


JC 5,40V, 


Vi Portion braune kräftige 




2 Efsl. gewiegte Kräuter . 


. 0,10 


Grundsauce .... 


. 0,28% 


2 gerieb. Schalotten . . . 


n 0,01 


120 g Tomatenpuree . . . 


• 0,60 


40 g Champignons . . . 


n 0,20 


1 Weifswein 


n 0,06V* 






1 Priae Cayennepfeffer . . 


m 0,00>/j 




n 0,00V* 


Transport 


JC 5,40>/ 2 




n 0,09 V« 








JC 6,29 V* 



Zubereitung: Man kocht den Hummer nach No. 54 gar, bricht ent- 
weder all es Fleisch heraus, welches man in zierliche Stücke schneidet, oder 
schlägt den ganzen Hummer mit der Schale in Stückchen, entfernt die 
Beine und deckt ihn zu. Die Schalen (im ersteren Falle gestampft) ver- 
kocht man mit Grundsauce, Tomatenpureß und Weifswein l /a Stunde, reibt 
sie dann durch ein Sieb (die Sauce mufs reichlich 1 / i l betragen), giebt 
das Fleisch, die gemischten Zuthaten, 1 Stück Butter und das noch etwa 
nötige Salz dazu, läfst alles heifs werden und richtet das Gericht in einem 
silbernen Rand oder mit gerösteten Semmelcroutons garniert an. 

Mit der Schale dünstet man die Hummerstücke in der von Grundsauce 
Wein, Tomatenpuree, gewiegten Kräutern und Butter hergestellten Sauce, 
zugedeckt, etwa 10 Minuten, kostet sie mit Cayennepfeffer ab und richtet 
sie recht heifs in verdeckter Schüssel mit der Sauce an. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 1 2 Stunde. 



57. Languste hübsch anzurichten. 



Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



1 Languste von IV* kg(2»/ 2 *) 






Transport 


JC 10,22 


ä U, kg JC 3,50 . . . 


JC 


8,75 


6 kleine Papierkästen . . 


„ 0,30 


1 dickcBrotscheibe von einem 






1 Dtzd. Austern .... 


. 2,50 


50-Pfennigbrot .... 




0,05 


125 g Crevetten .... 


n 0,60 


1 Papier manschette .... 




0,02 


1 kleinste Büchse Sardinen 


n 0,60 






1,20 




n 1,04 




- 


0,20 


1 Artischocke oder 1 Kopf 


12 kleine Coquillenschalen. 








« 0,70 


Transport 


JC 


10,22 




JC 15,96 



Zubereitung: Langusten werden wie die Hummer abgekocht und nach 
dem Erkalten geschmackvoll angerichtet. Der Hauptreiz dieser Schüssel liegt 
im geschmackvollen Anrichten. 

Eine lange Schüssel von 40 — 45 cm Gröfse wird mit einer 7 cm dicken 
Brotscheibe belegt, die man an einer Seite etwas abschrägt; darauf legt 
man eine Papiermanschette so zusammen, dafs sie auf die Schüssel pafst 
und klebt sie mit Eiweifs fest. Den Langustenschwanz zieht man vor- 



sichtig mit Hilfe eines Messers aas dem Leib, legt die Nase auf die 
Manschette in die Mitte der Schüssel und bohrt sie da mit einem verzierten 
Spiefs oder einer kleinen, mit Salat und Citronen garnierten Spicknadel 
auf dem Brot fest. Den Schwanz schneidet man mit einer Schere auf, in- 
dem man ihn umkehrt, die untere Seite ausschneidet und das Fleisch heraus- 
hebt. So kann mau das ganze Schwanzfleisch unversehrt herausheben, wäh- 
rend der obere Teil der Schwanzschalen wieder in den angerichteten Leib 
geschoben wird und für die tranchierten Schwanzstücke als Unterlage dient. 
Den Schwanz schneidet man in dünne, schräge, Scheiben eine rohe oder 
eingemachte, geschälte, recht schwarze Trüffel gleichfalls, und richtet die 
Scheiben abwechselnd auf dem Schwanzgerüst schuppenartig an. Dann über- 
füllt man das Ganze mit etwas Aspik, damit das Fleisch nicht austrocknen 
kann. 

Kleine Coquillenschalen und Papierkäßtchen (auch kleine Kästchen oder 
Muscheln von Teig [Croustaden]) werden mit Austern, Crevetten, Sardinen 
(mit je einem Theelöffel Aspik befüllt) und Kaviar gefällt, um die Langaste 
herumgelegt, dazwischen einige weich gekochte Artischockenviertel oder 
Endivien. Man kann die Anordnung sehr verändern, indem man viele kleine 
hors d'oeuvres zur Garnierung verwendet. Die Schüssel wird als Zwischen- 
gericht beim Mittag- oder Abendessen oder als feine Schüssel vor dem Braten 
gegeben. Eine schöne Mayonnaise, die man mit einer Messerspitze engl. 
Senf schärfen kann, oder eine kalte Kräutersauce wird gern dazu gereicht. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden (wenn alles vorbereitet und 
die Langusten erkaltet siud). 

Besondere Bemerkungen: Sind mehr Personen zu Tisch, so nimmt 
man 2 Langusten, die man, die Nasen gegenüber, anrichtet, was der ganzen 
Schüssel ein noch schöneres Aussehen giebt. 



1 Mdl. grofse Oderkrebse . JC 5,00 

50 g Zwiebelscheiben . . „ 0.01 y 2 
3 / Wasser. 

90 g Salz „ 0,01 3 / 4 



58. Krebse zu kochen. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

Transport JC 5,0s 1 { 

3 g Kümmel 0,00' « 

65 „ frische Butter (oder 
1 Portion Petersilien- 
Transport JC 5,03V 4 8auce ) t 

Zubereitung: Die Krebse werden gebürstet wie die Hummer und mit 
den Zwiebelscheiben nach und nach in kochendes Salzwasser mit Kümmel 
geworfen, welches aber immer wieder inzwischen kochen mufs, bevor ton 
neuem Krebse dazugethan werden, da das Kochwasser sich sonst abkühlt and 
die Krebse zu schwer sterben würden. Nachdem sie einige Augenblicke 
kochten und die Farbe durch ein glühendes Eisen erhöht wurde, stellt 



— 335 - 



die Krebse zugedeckt, 1 Stande ganz zur Seite, damit sie saftig werden, 
and richtet ßie dann in einer Terrine oder Serviette an. Frische Butter 
oder auch eine Petersiliensauce) wird dazu gereicht. Die Menge des Wassers 
richtet sich nach der Gröfse der Krebse; sie mufs so reichlich bemessen sein, 
dafs letztere bequem darin schwimmen. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 /* Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Viele lieben auch die Krebse mit Butter 
(100 g) and gewiegter Petersilie durchgeschweokt, nachdem sie fertig gekocht 
sind, doch ist das ebenso Geschmackssache, wie in Welfebier gekochte Krebse. 
Um sie saftiger zn erhalten, ist */, / Flüssigkeit mit anzurichten. 

Kleinere Krebse zu weiteren Gerichten werden ebenso, jedoch kürzere 
Zeit und nur mit 20 g Salz auf 1 / Wasser gekocht. 



59. Krebse ä la Bordelaise. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



1 Mdl. grofse Oderkrebse . 


JC 5,00 


Transport 


JC 5,44V, 


65 g rohe Schinkenwürfel . 


« 0,20% 


1 Knoblauchprise .... 


* 0,00«/« 


25 9 klein geschn. Zwiebeln 


r, 0,00% 




n 0,01 


25 „ gepatzte, klein geschn. 






. o,ooy 4 




» o.oi y 2 




„ 0,75 




» 0,15V 2 




n 0,04% 


1 Zweig Thymian .... 


n 0,00 V* 


30 „ Mehl 


. 0,01 % 


1 Straufs Petersilie . . . 


, 0,05 


1 Prise Cayennepfeffer . . 


„ o,ooy 2 




i. o,oov 4 




, 0,04% 


Transnort Jt 5.44 'A 


1 Efsl. gewiegte Petersilie 


n 0,05 








JC t>«37 



Zubereitung: Die Krebse werden mit einer Bürste sauber gewaschen. 
In einem genügend grofsen Topf werden Schinkenwürfel, Zwiebeln, Karotten 
in Butter gelb geschwitzt, Kräuter, Gewürze und Salz hinzugefügt, Wein 
4a;ugefüllt und die Krebse 20 Minuten in der Bouillon gekocht, heraus- 
genommen und, mit heifsen Tüchern bedeckt, heifs gehalten. 20 g Butter 
und 30 g Mehl werden zusammengerührt und mit der Krebsbouillon ver- 
rührt und diese zu Ys d er Menge schnell eingekocht, dann durch ein Haar- 
sieb gestrichen und mit Cayennepfeffer abgeschmeckt. Die Krebse werden 
mit etwas Butter und Petersilie über dem Feuer heifs geschwenkt, ange- 
richtet und die Sauce dazugegeben. 

Zeitdauer der Bereitung: l 1 ^ Stunde. 



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— 336 — 



60. Krebse aux fines herbes. 

Zuthaten und Kosten fflr 4 Personen. 

1 Schock Mittelkrebse a Transport Jt 6,26 

Mdl. Jt 1,50 . ... ^ 6,00 1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,00 Vt 

V 4 / gute weifse Bouillon . „ 0,20 1 „ Salz 0,00'/« 

20 g Butter „ 0,04 3 / 4 : 2 Efsl. gewiegte Kräuter . „ 0,10 

20 „ Zwiebeln .... „ 0,00«/, 3 / Wasser I Abkochen 

20 „ Mehl , 0,00% 45 g Salz / Z " Abkochen „ 0,01 

Transport ^ 6,26 | .* 6,37% 

Zubereitung: Die Krebse werden nach Vorschrift abgekocht, die 
Schwänze und Scheren ausgebrochen und, mit einigen Efslöffeln Bouillon 
überfüllt, hingestellt. Aus den Schalen bereitet man Krebsbutter zum Vor- 
rat. Aus Butter, gewiegten Zwiebeln, Mehl und Bouillon wird eine schöne, 
weifse Sauce in einem irdenen Topf gekocht, durch ein Haarsieb gestrichen, 
mit Pfeffer, Salz und Kräutern abgeschmeckt, das abgetropfte Krebsfleisch 
darin erhitzt und das Gericht, in einem silbernen Rand oder mit gefüllten 
Krebsnasen garniert, mit Krebsbutter beträufelt, angerichtet. 
Zeitdauer der Bereitung: iy 2 Stunde. 



61. Krebs- oder Hummerragout 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



v 2 


kg (1 &) Hummer oder 




Transport 


M 4.30«; 




3 Mdl. Krebse . . . 


JL 3,00 


1 Theel. Citronensaft . . 


. o,oi 


Vi 


% Büchse Champignons 


r 0,70 


1 Prise Cayennepfeffer . . 


„ o,oo»A 


80 




* 0.19»/4 


S g Salz 


ti 0,00^ 


30 


„ Mehl 


, 0,01 


1 Eigelb 


n 0,04 




/ Bouillon und Cham- 




1 Efsl. Sahne od. Weifswein 


. 0,03 




pignonswasaer . . . 


„ 0,40 




4,39 ' i 



Zubereitung: Hummer oder Krebse werden nach Vorschrift gar ge- 
kocht und alles Fleisch aus den Schalen gebrochen. Richtet man das Ragout 
in Coquillen oder Teig oder Papierkästen an, so schneidet man es in Würfel. 
Krebsschwänze kann man auch ganz lassen, ebenso die Champignons. Die 
Schalen und Leiber werden im Stoinmörser gestofsen, im Topf mit Butter 
durchgeschwitzt und mit Mehl verschwitzt, die Flüssigkeit aufgefüllt uod 
langsam 1 Stunde zugedeckt gekocht. Dann giebt man die Masse durch 
ein feines Haarsieb, rührt die Sauce heifs, schmeckt sie mit Citronensaft, 
Cayennepfeffer, Salz und 1 Eigelb, welches mit 1 Efslöffel Sahne oder Weils- 
wein angerührt ist, ab, läfst Champignons, Hummer- oder Krebsschwänw 
heifs werden und richtet alles in kleinen Gefafsen (wie oben angegeben) 
oder in einem silbernen Rand an. In letzterem Falle schneidet man gröfeere 
Stücke und verwendet zur Verlängerung */* k £ gar gemachte, in Stücke ge- 
schnittene Kalbsmilch. 



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— 337 — 



Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Eingemachter Hummer (Kronenhummer 
in Büchsen) kann auch dazu verwendet werden, ist aber vorsichtig zu be- 
handeln, damit das Gericht durch zerbröckelte Stücke nicht unsauber wird; 
man bereitet dann die Sauce ohne Krebs- oder Hummerbutter, nur mit Butte i 
(Ragout von eingemachtem Hummer) oder mit konservierter Krebsbutter. 



62. Krebssuppe I. 

Zuthaten und Kosten zu 1 Liter. 

V 2 Mdl. Suppenkrebse . . JC 0,50 Transport JC 0,64 

1 /Wasser.) ... , 1 / Bouillon „ 0,80 

20g Salz {«»Abkochen ,0,00',, 2 ^ Sahne 



50 g Butter „ 0,1:' 

40 „ Mehl 0,01 >/ 2 

Transport JC 0,64 



1 Prise Zuckor und Salz . „ 0,00'/, 

JC 1,48 

(Krebsnaaen und Klöfae nach Beliebon 
sieho: Besondere Bemerkungen.) 
Zubereitung: Die Krebse werden gebürstet, abgewaschen und dann in 
Salzwasser 10 Minuten gekocht. Wenn sie kalt sind, wird das Fleisch der 
Schwänze und Schereu ausgebrochen. Die Krebsuasen werden, nachdem man 
die Eingeweide entfernt hat, mit einer Farce gefüllt und l j i Stunde vor dem 
Anrichten mit den KlöTsen gar gekocht. Alle Übrigen Schalen werden sehr 
fein gehackt oder in einem Steinmörser (aber nicht in einem eisernen oder 
Messingmörser, wo sie blau und grün werden) fein gestofsen. Zuletzt stöfst 
man noch die weifsen Unterbäuche, die von der Galle befreit den aromatischen 
Krebsgeschmack geben. Dann setzt man das Gestobene zuerst mit der Butter, 
darauf mit dem Mehl l / i Stunde auf das Feuer, wobei das Bräunen verhütet 
werden mufs, weil sonst die rote Farbe und der feine Geschmack verloren 
gehen. Nun giebt man die Bouillon dazu, mit welcher der Brei zu einer 
dunnfliefsenden, jedoch gebundenen Suppe ausgeröhrt wird. Man streicht 
sie durch ein Sieb, läfst sie aufkochen und giebt etwas Sahne, Zucker und 
Salz dazu. Die Krebssuppe mufs eine schöne rote Farbe und angenehmen 
Geschmack haben. Beim Anrichten giebt man das Krebsfleisch, und nach 
Belieben Klöfse, die gefüllten Krebsnasen. Blumenkohl, Spargel- oder Morchel- 
stückchen in die Terrine. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Farce zu Krebsnasen und Fleischkldfsen. 

Die Farce besteht aus: 20 g Butter, 20 g in Milch ausgedrücktem altem 
Milchbrot, 1 Eigelb, 40 g von Sehnen befreitem, durchgestrichenem Kalbfleisch, 
1 Prise Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnufs. Die Hälfte der Farce wird 
zu Klöfschen, die andere Hälfte, wozu noch fein gehackte Petersilie genommen 
werden kann, zur Füllung der Krebsnasen genommen. Die Butter wird zu 
Sahne gerührt, das trocken ausgedrückte Milchbrot, das Fleisch und das 
Eigelb dazugethan und das ganze mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt; 

Hey], ABC der Küche. Vierte Auflage. 22 



lyGoogle 



- 338 - 



dann ziehen die Klöfse und Krebsaasen, nachdem sie gefüllt sind, in Salz- 
wasser gar. Wer eine stifse Farce liebt, verwende die bei gefällten Taubeu 
(S. 260 No. 16; angegebene mit Mandeln und Korinthen. 



63. Krebssuppe II. 

Znthaten und Kosten für 4 Personen. 

2 Mdl. Suppenkrebse . . Jt 1,00 Transport Jt 137 V» 

125 g Butter „ 0.30 1»/, / gute Bouillon . . . „ 1,20 

60 „ gerieb, weisse Semmel „ 0,07 | V» / Sahn e „ 0,1 2 V 5 

Transport Jt 1,37 V* i * P™se weifser Pfeffer . . , 0,00' ; 

M 2,70\* 

Zubereitung: Die Suppenkrebse werden sehr sauber gewaschen, einer 
nach dem andern in kochendes Wasser geworfen und sofort herausgenommen, 
daffi sie sterben ohne gar zu werden. Man stöfst sie im Steinmörser und 
schwitzt den Krebsbrei in der Butter tüchtig durch, bis er rot ist, streut 
die geriebene weifse Semmel darüber, füllt, nachdem diese durcbgebraten, 
die Bouillon darauf und kocht die Suppe, zugedeckt, 1 Stunde. Darauf rührt 
man sie durch ein gröberes, dann durch ein ganz feines Haarsieb, schlägt 
sie mit süfser Sahne und Pfeffer heifs und richtet sie an. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 



64. Austern. 

Znthaten und Kosten füV 4 Personen. 

4 Dtzd. Austern k Dtzd. Jt 2,50 . . . . Jt 10,00 
1 Citrone „ 0.10 

Jt 10,10 

Zubereitung: Wenn man Austern selbst öffnen mufs, bricht man sie 
wenn kein Austernbrecher vorhanden, auf einem alten Tuch mit dem Knochen- 
messer auf, indem man die Auster mit der runden Seite nach unten, der 
flachen nach oben und dem Knoten nach auXsen auf die innere Seite der 
linken Hand legt, mit derselben gegen die Auster drückt, mit der rechten 
Hand das Knochen messer zwischen die Schalen führt und scharf herom- 
schneidet. Ist der Deckel abgenommen, so säubert man sie mit einem kleinen 
Messerchen und hat auch ein Töpfchen recht frisches, kaltes Salzwasser zur 
Hand, um etwa nicht ganz saubere Austern darin durchzuziehen. 

Man legt Servietten auf Schüsseln oder Bretter und die Austern alle 
nach einer Seite zierlich darauf und umgiebt sie mit Citronenachteln; oder 
man richtet sie gleich auf Tellern oder Papiermanschetten an und giebt gern 
ein Stückchen Chesterkäse und Citrone dazu. 

In den Hansestädten entfernt man die Austernbärte, schneidet die Austern 
los und dreht sie auf der Schale um. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 / 2 Stunde. 



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- 339 — 



Besondere Bemerkungen: Man kann Austern mit Citronensaft, öl, 
Pfeffer und Salz und gewiegter Petersilie zerkleinern als Austernsalat, das- 
selbe von Muscheln (Moaohelaalat). 

65. Gebackene Austern. 

Zuthaten nnd Kosten für 4 Personen. 

2 Dtzd. Austern . , . . Jt 5,00 Transport Jt 5,00% 

5 g Salz „ 0,00V* 6 Efsl. geriob. gesiebte 

1 Prise Cayennepfeffer . . „ 0,00 V 2 Semmel „ 0,07 V* 

Transport Jt 5,003/ 4 40 g Butter „ 0,09% 

Jt 5,17V, 

Zubereitung: Die Austern werden von den Bärten befreit, die man 
zu Austernsauce oder Austernsuppe verwenden kann, und losgeschnitten. 
Sauber und möglichst abgetropft werden die Austern schnell in der feinen, 
mit Salz und Pfeffer gemischten Semmel umgewendet. Inzwischen mufs die 
Butter in einer Pfanne gebräunt sein, in welcher die Austern so schnell 
wie möglich, unter Umwenden, krofs gebacken werden, was in einer Minute 
geschehen ist, worauf sie sofort angerichtet oder als Garnitur za Saoerkohl, 
Spiaat oder Flachen verwendet werden. 

Zeitdauer der Bereitung: l / 4 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Gebackene Austern in der Schale: Die ge- 
reinigten, losgeschnittenen Austern werden in Parmesankäse paniert und in 
die Schalen zurückgelegt, mit geschmolzener Butter beträufelt und in heifsem 
Ofen zu guter Farbe gebacken. 

Austernsuppe ist die mit kräftiger heller Bouillon verdünnte Austernsauce, 
die man mit einigen Eigelb abzieht. 

Man kann auf die gleiche Weise Muscheln verwenden; man nimmt sie 
naeh dem Aufgehen in einem Topf über der Hitze aus den Schalen und backt 
sie wie die Austern. 

■ 

66. Muscheln mit Reis. 



Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



30 Muscheln . 


Jt 0,60 


Transport 


Jt 1,43 V 2 


V* / Weifswein . 


..... 0,25 




» 0,01 v; 




. . . • „ 0,00»/* 




» 0,12 y f 


30 „ Zwiebeln 


* 0,01 


1 Theei. Citronensaft . . 


„ 0,01 


125 , feiner Bei 


■ . . . . „ 0,10 


1 Prise weifser Pfeffer . . 


n 0,00«/» 


l k l Bouillon . 


.... ,0,40 


2 Eigelb 


n 0,08 


30 g Butter . 


■ . • 0,07y4 


10 g gerieb. Semmel . . . 


, 0,01V* 


Transport Jt 1,43ȣ 




■ 0,01 v* 








Jt 1,69V* 



Die Muscheln werden wie in der folgenden Nummer gereinigt, mit dem 
Weifswein, Salz und gewiegten Zwiebeln über dem Feuer geschwungen, bis 

22* 



— 340 — 



sie sich öffnen. Der Inhalt der Schalen wird herausgenommen, zurückge- 
stellt nnd die Schalen weggeworfen. Dann wird ein guter Bouillonreis ge- 
kocht, eine holländische Saace von Butter, Mehl, Sahne, Müsch elfiaft, Ci- 
tronensaft und Pfeffer hergestellt, die man mit zwei verrührten Eigelb bindet 
und durch ein Sieb streicht Eine oder mehrere kleine Formen werden ab- 
wechselnd mit Reis, Muscheln uud Sauce gefüllt, Beis obenauf, mit geriebener 
Semmel übersiebt, mit Butter beträufelt und 15 Minuten im Ofen gebacken. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch die doppeUe Portion Sauce 
bereiten und 15 Muscheln mehr verwenden zu einer Sauciere Eitrasauce. 

Zeitdauer der Bereitung: V/ 9 Stunde. 



67. Muschelragout. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



V 4 / Wasser. 
15 g Salz . . 
20 „ Zwiebeln 
1 Gewürzdosis 
10 g Zwiebeln 
50 „ Butter . 



Ji 1,00 


Transport JC 1,14 




25 , Mehl 


• n 0,01 


■ 0,00V< 


Vi l Muschelwasser. 




* o,ooy, 




■ n 0,12'/, 


n 0,01 


1 Prise weifser Pfeffer . 


• n 0,00£ 


n o,ooy« 


1 Efsl. Citronensaft . . 


. * 0,03>A 


* 0,12 


»/, * gew. Petersilie . 


. „ 0.02 % 




: r 

9 


JC 1,33»/, 



Zubereitung: Die Muscheln werden mit kaltem W&sser und einer 
harten Bürste grundlich gewaschen und so oft frisches Wasser genommen, 
bis dasselbe klar bleibt, wobei man die sich öffnenden Muscheln entfernt. 
Darauf thut man sie in 1 J i l kochendes Wasser, in welchem 10 g Salz, Zwie- 
beln und eine Gewürzdosis gekocht haben, bis sie anfangen sich zu öffnen, 
und hebt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus. 

Man nimmt die Muscheln aus den Schalen auf ein Porzellansieb und 
fangt das abtropfende Wasser zur Sauce auf. 10 g Zwiebeln werden gewiegt, 
mit Butter in einem irdenen Topf gebraten, Mehl hinzugefügt und wenn es 
gar ist, l / 4 1 Muschelwasser und i / 6 l Wein dazugegossen, bis auf */* l ein- 
gekocht, mit Pfeffer, Salz und Citronensaft abgeschmeckt, durch ein Sieb 
gerührt und die Muscheln mit gewiegter Petersilie über dem Feuer erbitxt 
und auf heifser Schüssel angerichtet. 

Man kann auch die Muscheln direkt auf das Feuer setzen, bis sie sich 
öffnen und den Saft dann zu Sauce verwenden. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Die vorbereiteten Muscheln sind auch 
mit einer Kräutersauce (Muscheln mit Kräutersauce [aux fines herbes]), und mit 
einer Trüffelsauce (Muscheln mit Trüffelsauce im Reisrand), zu geben. Man 
richtet sie auch gern in Kästchen, Croustaden oder Coquillenschalen an 
(Muscheln in Kästchen, in Croustaden oder in Coquillenschalen). Anstatt von 



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— 341 — 



Muscheln auch von Austern (Austernragout) zu bereiten, doch ohne dieselben 
wie erstere mit Wasser und Zuthaten zu kochen. 



Rückblicke auf die Bereitung von Fleisch und Fisch. 

Die angegebenen Vorschriften zur Bereitung dieser Nahrungsmittel 
sollen nur Bespiele für grofse Gesetze der Küche sein, und diese 
können auf tausend Formen Anwendung finden, welche Rohmaterial und Ge- 
schmack bieten. Die Gesetze lassen sich in Bezag auf das Abgehandelte 
kurz zusammenfassen: 

1. Wir bereiten Fleisch und Fisch vor, indem wir beides mit 
Wasser reinigen, aber nicht wassern (Gründe bei „Wasser 14 und 
„Fleisch"). 

2. Wir helfen dem Fleisch nach dem Abhängen zur Lockerung 
der Fleischbündel durch geeignetes Klopfen nach. 

3. Wir gestatten keinem aufsaugenden Körper (wie Holz- 
brettern u. s. w. oder Salz) die Stoffe an Nährwert zu vermindern. 

4. Wir kochen sie mit Salzwasser, aber so, dafs sie möglichst unter 
dem Kochpunkt bleiben, um die Eiweifsstoffe nicht zu hornartiger 
Beschaffenheit gelangen zu lassen. 

a) Wir setzen sie kalt anf, wenn wir Stoffe in das Kochwasser 
über hren wollen. 

b) Wir setzen sie heifs auf, wenn die Stoffe im Stück erhalten 
bleiben sollen. 

c) Die wasserreichen Fische können bei luftdicht verschlossenem 
Topf ohne Wasser gar gedämpft werden. 

5. Wir schmoren sie, indem wir sie zuerst mit heifsem Fett behan- 
deln und dann Flüssigkeiten hinzufugen, welche bei geringer Tem- 
peratur langsam erweichend wirken müssen. 

6. Wir braten sie, indem wir sie der höheren Temperatur des Fettes 
aussetzen, deren gleichmäfsig geregelte Hitzewirkung einen guten 
Erfolg liefert. 

7. Wir backen sie au 8, indem wir sie der Hitzeeinwirkung des Fettes 
von allen Seiten zugleich aussetzen, wobei es wichtig ist, die Dinge 
nur der Temperatur des Fettes auszusetzen, welche die Fähigkeit 
hat, sofort eine Kruste entstehen zu lassen, ohne die Panade auf- 
zuweichen. 

8. Wir setzen den Fleisch- und Fischstoffen Fette, Saucen 
und Beigaben zu, die sich ihrer Natur, unserem Geschmack und 
der Verwendung anpassen, und haben hier ein grofses Feld für Er- 
findungen, die kein Kochbuch erschöpfen kann. 

9. Für Kinder-, Kranken- und Luxii' spni s - n sind Hindernisse 
wie Gräten, Knochen und Häute durch die Küche zu entfernen, 



ed b/Coogle 



- 342 — 



ja oftmals sogar eine Vorarbeit durch Zerkleinerung der Fleisch- 
bundel vorzunehmen. 

10. Gräten, Knochen und Häute sind für andere Verwendung« 
von grofsem Wert und sind nie ungenutzt fortzuthun. 

11. Die Fette, welche häufig nur als Mittel zum Zweck gedient haben 
sollen, sorgfaltig behandelt, wieder benutzt werden. 

Es mnfe festgehalten werden, dafs die sogenannten plastischen Kab- 
rungsstoffe die teuersten sind, welche wir zu Nahrungsmitteln zu rer- 
werten haben, weshalb eine peinliche Sorgfalt auf Erhaltung derselben 
verwendet werden mufs. Dieselbe hat sich sogar auf das AbspÜlwasser 
zu erstrecken, welches den Pflanzen des Erdbodens oder dem Futter der Tiere 
besser zu statten kommt, als den Kanälen und Abflufsröhren, welche es 
verstopft. 



Achte Abteilung, 



Die Fette. 

Die Bedeutung der Fette für den Körperhaushalt dee Menschet. Die Fette 
gehören zu der Gruppe kohlenstoffhaltiger Nahrungsstoffe, welche in der 
Einleitung schon erwähnt wurden. Sie bilden die Sparkasse des Körper- 
haushaltes nach dem täglichen Verbrauch, aus der die Kosten außerordent- 
licher Fälle (wie Krankheit, grofse Anstrengung u. s. w.) bestritten werdeD, 
ehe das wertvolle Kapital der Eiweifsstoffe angegriffen wird. 

Außerdem ist das Fett das Heizmaterial der Körpermaschine. Aus 
Kohlenstoff und Wasserstoff bestehend, erzeugt die Verbindung mit dem 
durch die Atmung zugeführten Sauerstoff der Luft ilammenlose Verbrennung 
und diese wieder Wärme; die Schlacken bestehen in der ausgeatmeten 
Kohlensäure und Wasser, welche ihrerseits an dem Kreislauf der Stoffe in 
der Natur von neuem teilnehmen. Je mehr Sauerstoff dem Körper zugeführt 
wird, desto gröfser ist der Verbrauch an Fetten und die Erzeugung ?on Wärme. 

Fische verbrauchen wenig Sauerstoff; ihr Körper hat deshalb nur eine 
2—4° R. höhere Temperatur als das Wasser, in welchem sie leben. 

Nach Aufenthalt in frischer Luft, Spaziergang oder Gartenarbeit em- 
pfindet man mehr Hunger als bei ruhiger, sitzender Thätigkeit. Je mehr 
der Mensch arbeitet, desto schneller verbraucht er das Fett; deshalb müssen 
stark arbeitende Menschen fette Nahrung zu sich nehmen, um nicht den 
natürlichen Bestand ihres Körpers zu gefährden und die Körperkraft zu 
schmälern. 

Das Fett erhält also die Kraft und Wärme des Körpers. 
Magere Menschen frieren leichter. 

Die Eskimos essen Talg, weil das Klima die Körperwärme garnicht 
unterstützt. 

Der Mensch soll durch seine Nahrung nach seinem Alter und seiner Be- 
schäftigung eine bestimmte Menge Fett (täglich 56 — 100 g) zu sich nehmen. 

Es ist nun nicht gleichbedeutend, in welcher Form das Fett in den 
Körper gelangt Je mehr das Fett in Geweben eingeschlossen ist, desto 
schwerer kann die Temperatur des Magens es schmelzen, desto schwerer 
*ird es von der Galle gelöst und aufsaugungsfahig gemacht, wie das früher 
beschrieben ist, und um so weniger wird es für den Organismus ausgenützt. 



— 344 — 



Öle siud im ganzen die am leichtesten verdaulichen Fette, weil sie am 
leichtesten aufgesogen werden. 

Fettreiche Nahrang wird schwerer verdaut und hält länger vor als 
magere Nahrung; doch ist die Beschaffenheit des Verdauungsapparates des 
Menschen, besonders bei Kranken und Kindern, mafsgebend für die Fett- 
zuführung. 

Arten. Man teilt die Fette in: 

A. pflanzliche Fette, 

B. tierische Fette. 

Chemisches. Die pflanzlichen und tierischen Fette und öle (Talg, 
Schmalz, Butter, Olivenöl, Hobbenthran u. s. w.) sind fast ausschließlich 
Verbindungen von höheren Fettsäuren, und zwar Palmitinsäure, Stearinsäure 
und Ölsäure mit Glycerin, welche Verbindungen man kurz mit Palmitdu, 
Stearin und Olein bezeichnet. In starker Kälte sind sämtliche Fette fest; 
bei gewöhnlicher Temperatur entweder flüssig (fette öle) oder fest (Talg- 
arten), während andere (Butter, Schmalz) in der Mitte stehen. Im allge- 
meinen sind diejenigen Fette am leichtflüssigsten, welche am meisten Olein 
und am wenigsten Palmitin und Stearin enthalten. Fette, bei denen die 
beiden letzteren Bestandteile vorherrschen, sind meist fest. 

Durch einen chemischen Prozefs kaun die Verbindung der Fettsäuren 
mit Glycerin gelöst werden. Darauf beruht die Seifenfabrikation. Be- 
handelt man nämlich die Fette mit Pottasche (oder Seifenstein), so gehen 
die in den Fetten enthaltenen Säuren mit dem angewandten Alkali Ver- 
bindungen ein, welche die Seifen bilden. 

A. Die pflanzlichen Fette. 
Öle. 

Die pflanzlichen Fette sind meist reich an Olein und in den Ge- 
weben und Kernen mancher Pflanzen enthalten; sie werden durch mecha- 
nische Pressung und Reinigung gewonnen; z. B. unterscheidet man Oliven-, 
Provencer-, Baum- und Mohnöl; ferner öl aus Sonnenblumen, Raps, Buchen, 
Hanf, Mandeln, Nüssen und Palmenkernen. 

Das öl aus der Provence ist gelb, dasjenige aus Malaga, Galli- 
poli, Malta und Lissabon grünlich. 

Das Jungfernöl, Huile vierge (1. Sorte), kommt selten in den deutschen 
Handel; es ist das auf kaltem Wege ausgeprefste öl der Olive, welches 
nicht leicht ranzig schmeckt. 

Das Provenceröl (2. Sorte), wird durch Auspressen der Oliven mit 
Wasser gewonnen. 

Das Baumöl (3. Sorte) wird durch Auspressen und Behandeln mit 
warmem Wasser gewonnen; nur das beste dieser Sorte wird als Speiseöl 
gebraucht. 



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— 345 - 



Das Olivenöl wird oft mit anderen minderwertigen öleu verfälscht, 
was man an der Erstarrung erkennen kann. Feines öl erstarrt erst bei 
2° R., minderwertiges schon bei 4° R. oder bei noch höherer Temperatur. 

Reines Provenceröl brennt mit weifser Flamme, und wenn man es in 
einer durchsichtigen Flasche schüttelt, fallen die sich bildenden Bläschen 
schnell zusammen, während bei RübÖlzusatz die Blasen sich eine Zeit lang 
halten. Gutes Öl ist auch leicht an Gewicht, sehr süfs und wohlschmeckend. 
Preis für »/« kg JC 2,00—^ 3,00. 

Auf kaltem Wege gewonnenes L e i n - und Mohnöl wird von minder 
bemittelten Klassen auch häufig zu Speisezwecken verwendet Preis für Va kg 
JC 1,00 — JC 1,50. Frisch geschlagenes Leinöl ist wohlschmeckend. 

öl muf8 gut verschlossen und (in der Flasche) stehend an kühlen Orten 
aufbewahrt werden. Es unterliegt durch den Sauerstoff der Luft einem Zer- 
setzungsprozefs, den man mit „Ranzigwerden" bezeichnet. 

Fette. 
Die CocosnufsbutterV 

Dieses Fett ist aus dem Kern der Cocosnufs fabriziert und ist seiner 
Neuheit und Billigkeit wegen in vielen Fällen verwendbar, besonders nach 
späterer Vorschrift vorbereitet. Preis: für V* *g 0,60. 

B. Die tierischen Fette. 
Butter. 

Die Butter wird aus dem Rahm oder Fettgehalt der Milch durch 
längeres Schütteln oder Schlagen hergestellt, was durch Maschinen oder in 
einem Butterfafe durch Handbetrieb bewerkstelligt wird. Man unterscheidet : 

a) süf8e Sahnenbutter, 

b) saure Sahnenbutter. 

Die süfse Sahnenbutter wird aus der süfsen Sahne der Milch be- 
reitet. Sie ist dem Verderben mehr ausgesetzt, als die saure Sahnenbutter, 
weil sie leicht ranzig wird. Der üble Geruch der ranzigen Butter rührt 
von durch allmähliche Zersetzung frei werdender Buttersäure her. 

Die saure Sahnenbutter ist pikanter im Geschmack, gewöhnlich 
mehr gesalzen und deshalb haltbarer. 

Das Salz, welches in verschiedener Menge der Butter zugesetzt wird, 
darf bei feiner Butter bis 5% des Gewichts betragen. Die Holsteiner 
Dauerbutter hat bis 10 %. 

Kochsalz erhöht die Haltbarkeit, doch mufs dasselbe recht wenig fremde 
Verbindungen enthalten. Es bezweckt, vereint mit dem starken Kneten, 
die Absonderung der Buttermilch, welche zu groben Tropfen vereint sich 
leichter ausscheidet. 

Die Butter wird des guten Aussehens wegen häufig gefärbt, ein Ver- 



— 346 — 



fahren, welches unschädlich ist wenn es nur mit Mohrrübensaft oder neuer- 
lich in den Handel gekommener Butterfarbe von Hansen (1 Theelöffel anf 30 / 
Sahne) geschieht. 

Gute Butter mufs folgende Eigenschaften haben: 

1. Guten Geschmack, der sich auch längere Zeit erhalten mufs. 

2. Gutes Aussehen. Sie mufs eine reine Farbe haben, weder streifig 
noch fleckig sein. Die natürliche Farbe richtet sich nach Viehrasse 
und Fütterungsweise. 

3. Die etwa vorhandenen Flüssigkeitstropfen müssen klar und nicht 
milchig sein. 

4. Der Wassergehalt darf nicht zu hoch sein. 

5. Das Salz mufs vollkommen gelöst (nicht körnig) in der Butter 
vorhanden sein. 

6. Die Butter darf nicht hart und bröckelig, aber auch nicht schmierig 
sein. 

7. Gute Butter hält sich 8—14 Tage und enthält: 

82— 88 % Fett, 8— 18% Wasser, 4-8 % Eiweifsstoff, 
5—6 % Kochsalz, ferner Milchzucker und Salze. 

Verfälschungen: 

1. Durch Wasser (krümeliges Gefüge und wässriger Geschmack). 

2. Durch Mehl und Kartoffelbrei oder Kartoffelstärke (fleckig und 
streifig). 

3. Durch Zusatz minderwertiger Fette, wie Schweinefett, Talg. 

4. Durch Beschwerung mit Kreide und Gips, auch mit Kochsalz. 

Prüfung. Das Ausschmelzen der Butter über Feuer giebt immer ein 
ganz überzeugendes Resultat im Bodensatz und Schaum. Auch die mecha- 
nische Prüfung zwischen den Fingern giebt einen Anhalt Die Butter mufs 
sich leicht schmelzend verhalten, nicht hart, breiartig oder schmierig sein. 

Der Geschmack giebt vor allem den Ausschlag. 

Aufbewahrung. Die Butter mufs in einen Steintopf oder Porzellan- 
behälter dicht und fest mit einer Holzkeule eingedrückt sein. Mit einem 
hölzernen, angefeuchteten Butterstecher ist flach von oben abzunehmen und 
nicht durch Löcher in der Buttermasse der Zutritt der Luft zu erleichtern. 

Butter mufs stets zugedeckt sein und nicht in der Nähe stark riechender 
Stoffe stehen, da sie leicht die unreinen Stoffe der Atmosphäre und üble 
Gerüche anzieht und dem entsprechend schmeckt 

Die Butter mufs im Sommer kalt stehen , da die Wärme das Ranzig- 
werden befördert (Siehe unter: Aufbewahrung ohne Eis, No. 2 Seite 349.) 

Butter in Fässern ist besser in kleine Behälter umzufüllen, da der 
häufige Luftzutritt schädlich ist 

Unangebrochene Buttertöpfe werden mit einem feuchten Tuch, auf 
welches eine Schicht Kochsalz gethan wird, bedeckt und der Topf mit Papier 
verschlossen. 



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- 347 - 



Ranzige Butter kann man durch Durchkneten mit Milch oder Butter- 
milch verbessern. 

Die Preise der Butter fallen uud steigen mit den Jahreszeiten, der 
Fülle des Futters und der wechselnden Menge der erzielten Milch. Sie be- 
ziffern sich im Einzelverkauf für »/, kg: Tischbutter von JC ],40 — JC 1,80, 
Kochbutter von JC 1,00— ^ 1,30. 

Eine erprobte Bezugsquelle für Lieferungen von 4 kg durch 
die Post ist: 

Iwers in Winzig (Schlesien), Winziger Molkerei, süfse Sahnenbutter 
JC 1,25 — JC 1,35; sehr fein und pikant schmeckend, aus saurer Sahne, 
M 1,00— JC 1,40 für Vi kg. 

Schmelzbutter ist die durch Ausschmelzen von allen Beimischungen be- 
freite Butter, wie sie in Tirol und Sud deutsch! and zum Kochen verwendet 
wird. Bei uns verstehen wir ein Gemisch geschmolzener Butter mit Rinder- 
fett darunter. 

Kunstbutter \ 

Die Kunstbutter (Margarinbutter oder Margarine) ist ein billigeres 
Fett und zu Kochzwecken gut zu brauchen. Sie wird aus Rindertalg erzeugt, 
welcher bei niederer Temperatur ausgelassen, teilweise erkaltet und von dem 
erstarrenden Stearin und Palmitin u. 8. w. befreit wird. Indem man das 
zurückbleibende Olein mit einer verhältnismäfsig nur kleinen Menge Milch 
in geeigneter Weise bearbeitet, gewinnt man ein der echten Butter ziemlich 
nahekommendes, leicht schmelzbares und wohlschmeckendes Fett. 

Preis für V» kg JC 0,80. 

Joh. Mari Wizlmann in Stuttgart hat eine gute Pflanzenkunstbutter in 
den Handel gebracht, welche für manche Küchenzwecke zu empfehlen ist. 

Kinderfett. 

Das Rinderfett gewinnt man durch Ausbraten der in den Geweben 
des Rindes eingeschlossenen Fettteile. 

Es enthält 1,16% Häute, 9,06% Wasser und 80—88 % Fett. Je 
ärmer an Wasser, je gemästeter das Tier, desto mehr Fettprozente sind vor- 
handen; l J3 des Körpergewichts ist bei gemästeten Tieren Fett. 

Der Rindertalg ist ein wohlschmeckendes Fett, wenn er richtiger 
Behandlung unterliegt. 

Das unter der Haut liegende Fett bleibt dem Fleisch oder Braten er- 
halten, man schneidet es gewöhnlich nicht weg. Rindertalg als solcher ist 
schwer verdaulich, weil in ihm Stearin und Palmitin überwiegt, aber es ist 
ein ausgezeichnetes Mittel in der Küche, wo Butter für sich allein zu kost- 
spielig sein würde. 

Der unausgelassene Rindertalg wird in der euglischen Küche 
häufig verwendet. Eine längere Hitzeeinwirkung macht ihn verdaulicher als 



man gewöhnlich annimmt, besonders in Verbindung mit Stoffen, die das ge- 
löste Fett aufsaugen, wie geriebene Semmel u. dergl. 
Der Rindertalg schmilzt erst bei 33 — 40° R. 

Das Ochsenmark ist das fetteste Rinderfett, aber so leicht schmelz- 
bar, dafs es warm gnt vertragen wird. 

Preis des Rinderfettes für >/s 0,60 —JC 0,70. 

Zusätze von Salz konservieren die Fette. Sie müssen alle zugedeckt 
ohne Flüssigkeiten in Steintöpfen aufgehoben werden. Ausgebratene Ge- 
webe sind für den Seifentopf zu verwenden. 

Hammelfett. 

• 

Das Hammelfett ist ein weniger verwendbares Fett, weil es noch mehr 
harte Fettbestandteile enthält als Rinderfett. Es schmilzt auch erst bei 
33 — 41° R., so dafs es ein ziemlich schwer zu verdauendes Fett ist, aber 
zum Fetten der Speisen für stark arbeitende Menschen recht wohl angewen- 
det werden kann. Es enthält 1,65 % Häute, 10,48 % Wasser, 87,88 % Fett - 

Die Härte des Fettes hängt oft von den Fütterungsarten, z. B. trockenem 
Futter, ab. Talg kann auch ranzig werden und reagiert dann sauer (es 
rötet blaues Lakmuspapier.) 

Preis für Ya kg M 0,60. 

Schweinefett. , 

Schweinefett ist leicht verdaulich, weil leichter löslich (bei 33,5 — 
38* R.). 

Es enthält 1,45% Häute, 5,55% Wasser und 92,21% Fette. Ver- 
fälschungen sind leicht mit Talg möglich. Es ist zum Ausbacken von 
Nahrungsstoffen sehr verwendbar, da es in geschmolzenem Zustande leicht 
abfliefsend ist und hohe Hitzegrade anzunehmen vermag. 

Es mufs weifs, nicht gelblich aussehen und darf nicht ranzig oder Ölig 
schmecken. Das Rückenfett oder der Speck liefert ein geschmeidigeres 
Schmalz, als das Nieren fett. Die Grieben sind efsbar. Die Speckseiten 
werden gesalzen und geräuchert. Preis für y 2 kg Jt 0,70. 

Das amerikanische Schmalz ist so, wie man es kauft, nicht zu ver- 
wenden; man hat es vielmehr als rohes Schweinefett zu behandeln, um es 
schmackhaft zu machen. 

Wurstfett d. b. das Fett, welches sich beim Wurstabkochen auf dem 
Kochwasser sammelt, darf der darin enthaltenen Feuchtigkeit wegen nicht 
lange aufgehoben werden. 

Gänse- und Entenfett. 

Gänse- und Entenfett hat viel Oleingehalt und schmilzt bei 19 — 
20° R. Es ist in seiner chemischen Zusammensetzung dem menschlichen 
Fett am ähnlichsten. 



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- 349 - 



I. % kg (I ».) Butter zu bereiten. 

7 g Salz. 

2Vs l ungeschlagene Schlagsahne = 1 X Butter. 

Zubereitung: Um bei kleinem Bedarf zu buttern, bedient man sich 
der bei Raddatz & Co., Berlin, Leipzigerstr. 123 für JC 1,50 käuflichen glä- 
serneu Buttermaschine. Man temperiert die Sahne, ganz süfse Sahne im Som- 
mer auf 8° R., im Winter auf 11° R., angesäuerte Sahne im Sommer auf 
10 -12° B., im Winter auf 13— 14V 2 ° R-, welches man durch Hineinstellen 
in Eiswasser oder heifses Wasser erreicht. Man bewegt die Sahne 2o— 30 
Minuten, dann ist die Butter fertig. Man giefst die Buttermilch ab und 
wäscht die Butter mit klarem kaltem Wasser aus, bis sich keine milchigen 
Bestandteile mehr zeigen, und läfst sie kühl ruhen. Später walkt man sie 
mit dem Rollholz auf einem feuchten Brett aas und pudert das feine Salz 
hinein, mit dem man sie ordentlich gleichmäßig verarbeitet. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



2. Butter im Sommer ohne Eis frisch zu halten. 

Man drückt die Butter fest in einen Steintopf und bebindet denselben mit 
Musselin, den man vorher auswusch. Die Enden läfst man der Länge nach 
am Topfe herunterhängen. Man setzt den Topf in einen Napf mit kaltem 
Wasser; der Musselin saugt sich mit Feuchtigkeit voll und führt der Butter 
Btets neue Kühlung zu. Man hat jetzt poröse Thongefäfse, in die man die 
Butter stellt, deren Deckelrand in einem Untersatz mit kaltem Wasser steht 
und daraus die Feuchtigkeit aufsaugt, und ermöglicht die Butter kühl zu 
halten. Ein neuer umgekehrter Blumentopf, welcher oben verstopft wird, 
thut dieselbeu Dienste. 



3. Butter anzurichten. 

Man hat sehr verschiedene Butterfonnen. Es ist aber wünschenswert, 
die Butter so anzurichten, dafs der Anblick für später sich bedienende Gäste 
ein angenehmer, appetitlicher bleibt. Auch ist es nicht fein, eine übermäfsig 
grofse Menge Butter für wenige Personen anzurichten, und der Bntterüber- 
flufs, welcher unnütz der Zimmeratmosphäre ausgesetzt ist, bleibt nicht rein- 
schmeckend. Es ist darum zweckmäfsig, die Butter in kleinen Portionen 
anzurichten, z. B. als kleine flache Platten oder Kugeln, im Sommer mit 
Eisstückchen belegt oder auf Eis stehend. 

Alle Holzgeräte zum Anrichten der Butter müssen sehr sauber und mit 
kaltem Wasser angefeuchtet sein. 

Die Platten, welche obenauf verziert sind, erhält man, indem man die 
Butter in die feuchte kleine Holzbutterform eindrückt und sie mit einem 
Messerchen heraushebt 

Die Kugeln werden mit 2 gerippten Butterstechern geformt. Man 



— 350 — 



nimmt zwischen die angefeuchteten Kellen ein Stück von der Gröfse einer 
grofsen Kirsche und rollt mit der Kelle der rechten Hand auf die mit der 
linken Hand gehalteue nnd leise hin und her bewegte zweite Kelle, doch 
ohne fest auf das Butterstück zu drücken. Es entsteht eine mit kleinen 
Carreaux bedeckte Kugel. Die Kugeln kann man nun zu Türmchen auf- 
bauen; sehr empfehlenswert (für mehrere Personen) ist es, eine Weintraube 
davon zu legen und oben einen Stiel mit einem frischen Epheu- oder Wein- 
blatt hineinzustecken, was recht anmutig aussieht. 

Die Butterspäne sticht man mit einer kleinen gerippten Hohlkelle aus 
dem vollen Butterstück und baut sie übereinander. 

In Butterbüchsen mufs die Butter fest eingedrückt und oben mit 
Verzierungen, welche mit einem in heifsem Wasser erwärmten Theelöffel 
leicht auszuführen sind, versehen werden. 



4. Butter zu Sahne zu rühren. 

Butter, welche viel Salz und Buttermilch enthält, wird zuvor in kaltem 
Wasser mit dem Holzlöffel tüchtig ausgedrückt, in einen irdenen Napf ge- 
than und mit dem Holzlöffel oder der Keule so lange nach einer Richtung 
gerührt, bis sie weifs und schaumig ist und knistert. Sehr kalte und hart« 
Butter kann man auf warmer Stelle des Herdes vorher etwas erweichen lassen. 

5. Butter zu klären. 

Die Butter wird in einem Topfe in den mäfsig hoifsen Ofen gestellt, zu- 
gedeckt, langsam geschmolzen und einige Zeit langsam gekocht, bis die 
ausgekochte Buttermilch auf der Oberfläche eine Decke bildet und auf dem 
Boden eine Salzschicht sichtbar ist, die Butter aber klar wie öl aussieht. 
Wenn 5 Minuten ohne zu kochen verstrichen sind, nimmt man den Schaum 
ab und giefst die Butter vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Butter wird a 
Spargel und Fischen gereicht und zum Forme na usstreiohen und zo feinen Kuchen 
verwendet; sie büfst ungefähr l / h ihres Gewichtes ein. 

Den Bodensatz kann man, wenn er keine fremden Beimischungen ent- 
hält, anstatt Sahne an den Braten giefsen. 

Butter zu Spargel und Fischen rechnet man auf die Person 35 g. 



6. Butter zu bräunen. 

Die erforderliche Butter wird in einem Topfe oder in einer Pfanne er- 
hitzt. Sobald sie aufgehört hat zu zischen, mufs sie mit einem Efslöffel 
langsam umgerührt werden, bis sie eine schöne hellbraune Farbe hat. 

Man kann zur Vermehrung des Fettes, falls man die Butter zum Über- 
giefsen von Braten verwenden will, eine gleiche Menge Binderfett hiniu- 
thun, welches sich dann gleichmäfsig darin färbt. 



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-- 351 — 



7. Schwarze Butter. 

Zuthateo und Kosten für 4 Personen. 



V» / Weinesaig ..... J£ 0,05 
5 g Salz , 0,00 « /4 



1 Prise Pfeffer 1 
V 2 Lorbeerblatt } 



o,ooy 4 



Transport JC 0,05 »/ 2 

100 g Butter „ 0,24 

1 Theel. Petersilienblatter . , 0,03 

JC 0,82% 

Transport JC 0,05 »/, 
Zubereitung: Der Essig mufs in einem kleinen Gefäfs mit Salz, Pfeffer 
und Lorbeerblatt bis zur Hälfte einkochen. In einer Pfanne bratet man die 
Butter, schäumt sie und bräunt sie leicht an, wirft die sauberen, zerpflückten 
Petersilienblätter einige Sekunden hinein und giefst die Butter in den Essig, 
aus dem man das Lorbeerblatt entfernt hat 

Zeitdauer der Bereitnng: 20 Minuten. 

Besondere Bemerkungen: Diese Butter wird gern zu gebackenen 
Fischen gegeben. 



8. Sardellenbutter. 

Zuthaten und Kosten. 

125 g Sardellen JC 0,40 Transport JC 0,70 

25 „ Butter „0,06 1 Prise weifser Pfeffer . . „ 0,0OV 2 

100 „ „ „ 0,24 V 2 Theel. Citronensaft . . „ 0,00^ 

Transport JC 0,70 JC 0,71V* 

Zubereitung: Gut gewaschene und aus den Gräten gelöste Sardellen 
werden in einem Mörser mit 25 g Butter gestofsen, durch ein Sieb gestrichen 
und mit 100 g zu Sahne geriebener Butter, einer Prise Pfeffer und einigen 
Tropfen Citronensaft verrührt und kalt gestellt. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 /i Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man benützt Sardellenbutter auch zum 
Abschärfen von Saucen oder zum Würzen von Beefsteaks. Sardellenbutter 
mufe fest verschlossen aufbewahrt werden und wird auch dann nach einigen 
Tagen schon abschmeckig. 

Alle Arten Sardellenbutter können zum Streichen von feinen Brötchen ver- 
wendet werden. 

Man kann auch 1 Tbeelöffel gewiegte Kräuter daruntermischen (Sar- 
dellenbutter mit Kräutern). 

Anchovisbutter: Ebenso bereitet, jedoch anstatt der Sardellen 1 Thee- 
loffel englische Anchovispaste. 

Pikante Sardellenbutter: 6 Champignons, 5 g Petersilienblätter, 3 g Es- 
dragon werden schnell blanchiert, mit 4 Oliven nebst 1 Efslöffel Kapern 
fein gewiegt und durch ein Sieb zur fertigen Sardellenbutter gerieben. Als- 
dann wird alles gehörig vermischt und kalt gestellt. 



- 352 - 

Mixed-Pickles- Butter: Mau rührt 2 Efslöffel gewiegte Mixed-Pickles zur 
fertigen Sardellenbutter. 

KestYerwendung: Die Gräten der Sardellen sind in Bouillon auszu- 
kochen und zu Heringssauce zu verwenden. Die dem Napf, Sieb und der 
Kelle anhaftende Sardellenbutter ist mit 1 Efslöffel heifser Butter abzulösen 
und der Heringssauce beizufügen. 



9. Gänseleberbutter. 

Zuthaten und Kosten. 

125 g Gänseleber . . . . Jt 0,25 Transport Jt 0,74 

20 „ Butter „ 0,04 3 A 125 g Butter 0,30 

25 „ abgeschälte weifse 5 „ Parmesankäse . . . „ 0.02 V* 

Semmel „ 0,03 I 5 „ Salz „ 0,00 V« 



Madeira „ 0,31 >/ 4 

2 Efsl. blanchierte Kräuter » 0,10 



1 Prise Cayennepfeffer . . „ O.OOVs 

M 1,07 V« 

Transport Jt 0,74 

Zubereitung: Die Gänseleber wird in 20 g Butter gedämpft und zer- 
stampft, die Semmel in Madeira geweicht und trocken ausgedrückt. 

Die Kräuter werden blanchiert und durch ein Sieb gestrichen. Die 
Butter wird zu Sahne gerührt, Gänseleber, Semmel, Kräuter, Pannesankäse, 
Salz, Cayennepfeffer dazu gerührt und alles durch ein Haarsieb gestrichen, 
angerichtet und 2 Stunden auf Eis gestellt. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Zu feinen Brötchen oder zu Beefsteaks. 
Geröstete Brotscheiben mit 6inaeleberbutter bestrichen als Unterlage fir 
koteletten. 



10. Kräuterbutter. 

Zuthaten und Kosten. 



Transport Jt Q&PU 

1 Efsl. Kräuter ,0,06 

2 , Citronensaft . . . , 0,06 S 

M 0,42V, 



125 g Butter Jt 0,30 

1 Prise Salz „ 0,00«/« 

1 „ weifser Pfeffer od. 

Cayennepfeffer . . . „ 0,00 '/ 2 

Transport Jt 0,o0 ' 4 

Zubereitung: Die Butter reibt man zu Sahne, vermischt sie mit Salz, 
Pfeffer oder Cayennepfeffer, 1 Efslöffel voll abgebrühter, durch ein Sieb ge- 
strichener Kräuter und 2 Efslöffel Citronensaft, und streicht alles noch einmal 
durch ein Haarsieb. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Zu Fisch oder zu gebratenem Fleisch, be- 
sonders zu Lammbraten. 



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- 353 - 



II. Worcesterbutter. 

Zuthaten und Kosten. 

65 g Butter JC 0,15y, 

1 Prise Salz „ 0,00y 4 

1 Theel. englische Worcestersauce . . . „ 0,10 

JC 0,25 3 / 4 

Zubereitung: Die Butter reibt mau zu Sahne und vermischt sie genau 
mit Salz und Sauce. 

Zeitdauer der Bereitung: l j A Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Zu Karpfen oder zu Hammelkotelett. 



12. Mostrichbutter (Senfbutter). 

Zuthaten und Kosten. 



125 g Butter M 0,30 

2 bart gekochte Eigelb „ 0,08 

2 Efsl. Mostrich (Senf) „ 0,02 

1 Prise Salz und Pfeffer , 0,00 

JC 0,40V, 



Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, 2 hart gekochte, 
zerdrückte Eigelb, 2 Efslöffel feiner Senf, 1 Prise Salz und Pfeffer damit 
vermischt und durch ein Sieb gestrichen. 

Zeitdauer der Bereitung: *j A Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Zu Fleisch oder zu Fischen. 



13. Käsebutter. 

Zuthaten und Kosten. 

125 g Butter JC 0,dO 

60 „ Kräuter- oder Chesterkäse .... , 0,43 y 4 

JC 0,73 y» 

Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt und mit dem ge- 
riebenen Kräuter- oder Chesterkäse vermischt. 
Zeitdauer der Bereitung: l J 4 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Zu Käsebrötchen zum Nachtisch oder auf 
dünne Salzcakes zu streichen. 



14. Krebsbutter. 

Zuthaten und Kosten. 

125 g getrocknete, gestofsone Krebsschalen JC 0,00 

125 „ Butter „ 0,30 

1 / Wasser. M o so 

Zubereitung: Die roten Krebsschalen werden in einem Steinmörser 
gestofsen, nachdem sie auf weifsem Papier getrocknet wurden. 

Heyl. ABC der Küche. Vierte Auflage. 23 



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— 354 - 



Die Butter, welche nicht brann werden darf, wird in einem Topfe er- 
hitzt und die Krebsschalen, anter anhaltendem Bahren, V 4 Stande langsam 
darin geschwitzt. Dann giefst man kochendes Wasser darauf und kocht die 
Butter l / A Stunde, giefst das Wasser und die Schalen durch ein Haarsieb 
und setzt sie noch V 2 Stunde mit neuem Wasser auf, um das letzte Fett 
ans den Schalen auszukochen, welches sich wie zuerst auf die durchge- 
gossene Flüssigkeit setzt. Erkaltet erstarrt sie aud wird abgenommen, von 
der Feuchtigkeit darunter befreit; zusammengeschmolzen, in kleine Gläser 
gefüllt, zugebunden, läfst sie sich lange zu beliebigem Gebrauch aufheben. 

Zeitdauer der Bereitung: \ l / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Jede überbackene (gratinierte» Speise sieht 
hübscher mit Krebsbutter gebacken aus. 

Man kann auch Hummerschalen so verwenden. 



15. Kräuter und Petersilie in Butter 

für den Winter zu konservieren. 

Zuthaten und Kosten. 

125 g frische Butter M 0,40 

10 Efal. gewiegte Kräuter oder Petersilie . . „ 0,50 

Jt 0,90 

Zubereitung: Die Butter wird zerlassen und von ihrem Satz sauber 
abgefüllt. Die Kräuter werden gewaschen, in einem Tuch gut getrocknet 
an der Luft noch nachgetrocknet und gewiegt. Die Butter wird erhitzt, und 
nachdem die Kräuter schnell einmal darin auf gewellt wurden, in Behälter 
gefüllt, welche nach dem Erstarren der Butter gut verschlossen werden. 
Wenn man die Behälter, gefüllt und mit Watte verstopft, strömendem Dampf 
aussetzt, so wird die Haltbarkeit erhöht. 

Zeitdauer der Bereitung: »/, Stunde. 



16. Gebratene Semmelbröckchen zur Suppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

20 g Milchbrot ohno Rindo Jt 0,0*2 y, 

15 „ Butter , 0,03 y 2 

Jt 0,06 

Zubereitung: Das Milchbrot wird in kleine gleichmäfsige Würfel oder 
längliche Filets geschnitten. 

5 Minuten vor dem Anrichten bräunt man die Butter in der Pfanne, 
schüttet die Bröckchen hinein und rührt sie mit dem Holzlöffel recht oft 
um, dafs sie ganz gleichmäfsig goldgelb braten. Sie dürfen nicht stehen, 
da sie sonst talgig schmecken. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 4 Stunde. 



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— 3o5 — 

17. Rindertalg auszubraten. 

Der Rindertalg wird in kleine Würfel geschnitten und eine Nacht ge- 
wässert. Dann wird derselbe in einen Topf gethan und (auf */, kg l / 6 l) 
Wasser dazu gegossen, zugedeckt und langsam der Hitze ausgesetzt. Nach 
Verlauf von 2 Stunden ist alles Wasser verkocht; der Topf wird geöffnet 
und die Grieben färben sich. Das Fett wird durch ein Sieb gefüllt, die Grie- 
ben sanft ausgedrückt mit Salz überstreut und zur Verwendung für Kartoffel- 
sappen, Hülsenfruchtsuppen zurückgestellt; auch kann man sie, durch die 
Maschine genommen, Bouletten und Fleischpnddings zufügen. Das ausgelassene 
Fett wird in Steintöpfen, zugedeckt, aufbewahrt 



18. Eine gute Fettmischung zum Backen und Ausbacken 

feiner Gebäcke und Fische. 

Zuthaten und Kosten. 

1 kg (2 U) ausgelassener Transport Jt 2,80 

Rindertalg Jt 1,40 Va kg (1 «) Butter .... w 1,20 

1 kg (2 W) ausgelassenes 1 / Milch „ 0,20 

Schweinefett .... . „ 1,40 j( 4 20 

Transport Jt 2,80 

Zubereitung: Alle Fette werden mit der Milch */ 4 Stunde gekocht, 
abgekühlt und Tom Bodensatz abgeschnitten, sauber abgekratzt, und in einem 
irdenen Topf zum Gebrauch zusammengeschmolzen. Das Fett ist billig und 
sehr wohlschmeckend. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 / 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Ausbackfett kann Ton Rindertalg, Schmalz 
und Butter gebildet werden, und ist diese Mischung zu empfehlen, weil ein 
Fett das andere in seinen Eigenschaften ergänzt 

Es ist eine grofse Ersparnis, eine gewisse Menge ausgelassenes Fett 
vorrätig zu haben und einen bestimmten eisernen Topf zum Ausbacken in 
der Wirtschaft zu verwenden, da das um viele Grade heifsere Fett natürlich 
das Kochgeschirr mehr angreift, als das Kochwasser. 

Hauptsache ist es, dafs das zum Ausbacken von Kuchen, Mehlspeisen, 
Fleisch und Fisch zu verwendende Fett rein ist Man kann viele Male in 
demselben Fett ausbacken, weil es sich nicht viel verringert, wenn man es 
sorgsam nachher nach unten folgender Angabe (siehe: No. 19) behandelt. 
Das Wasser vermischt sich nicht mit Fett, wohl aber mit den das Fett ver- 
unreinigenden Stoffen, welche es aus dem Fett auswascht und mit sich zu 
Boden fuhrt. 

Restverwendung: Die Milch ist vorsichtig vom Satz abzugiefsen und 
zu Ttührkartoffeln zu verwenden. 



23* 



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1 



- 356 — 

19. Backfett zu reinigen, 

welches zum Ausbacken Terwendet ist, auch abgenommenes Bouillon, und 

Saucenfett. 

Das Fett wird in einem breiten Topf erhitzt und mit ebenso vielem 
kochendem Wasser aufgekocht, wobei man es mit dem Schöpflöffel hoch 
zieht Nach 20 Minuten Erhitzung und einiger Abkühlung giefst man die 
ganze Masse durch ein Sieb in eine Schale und läfst sie erstarren. Mail 
schneidet den sauberen Fettkuchen von der Oberfläche ab, schabt die untero. 
feuchte Schicht mit dem Messer ab und läfst ihn in einem Topf einschmelzen 
Sehr verfeinern kann man das Fett, wenn man es langsam 1 / 4 Stunde in 
der gleichen Menge Milch kochen läfst und es nach dem Erstarren von der- 
selben abschneidet. Beim Ausbacken in Fett thun ein paar trockene Erbsen 
und ein Stückchen trockener Ingwer, in das Fett geworfen, gute Dienste, 
indem sie die etwa vorhandene Feuchtigkeit aufsaugen und das lästige 
Spratzen verhindern. 

20. Schmelzbutter. 

1 2 kg nach oben angegebener Vorschrift ausgelassenes Rinderfett wird 
mit l / 4 kg zerlassener, vom Bodensatz abgegossener Butter verrührt und zum 
Braten und als Gemüsefett verwendet Will man es uoch inniger verbinden, 
so kocht man es mit 1 / i l Milch durch, hat aber am folgenden Tage das 
Fett vom Bodensatz abzuschneiden und neu einzusalzen. 



21. Cocosnufsbutter. 

Vz kg (l Cocosnufsbutter JL 0,60 Transport JL 0,70^ 

2 Zwiebeln ,0,03 1 Stück Schwarzbrot . . „ 0,01 

2 Äpfel , 0,07 y, V« kg (V, JT) Öl ,0,75 

Transport JL 0,70»/* JL 1,46V« 

Zubereitung: Die Cocosnufsbutter wird geschmolzen und Zwiebeln, 
Äpfel und Schwarzbrot darin braun gebraten, dann wird alles herausgenom- 
men und das öl mit dem Fett durchgekocht Erkaltet wird das Fett wie 
Schmalz gebraucht. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 



22. Plumpudding. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

50 g gerieb. Semmel . . JL 0,06 Transport Jt 0,37 3 /« 

175 , Mehl „ 0,07 150 g Zucker „ 0,12 

175 „ feingebackter Rinder- 125 „ Sultanrosinen, einmal 

talg , 0,24 »/„ durchschnitten. . . „ 0,12'/. 

1 kleiner Theel. Salz . . , 0,00V 4 125 „ gereinigte Korinthen „ 0,10 

Transport JL 0.37 ^ Transport JL 0,72"/« 



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- 357 - 



Transport Jt 0,72 \\ 

Citronat in Würfeln . „ 0,20 
1 Efsl. Orangen- oder Citro- 

nensaft „ 0,05 



25 g 



4 goatofsene Nelken 
V« Theel. Zimmet . 
I Priee Maskatnufs 
•2 Eier 



0,00 V, 

0,00 Vi 
0.14 



Transport Jt 1,12 

. . . . „ 0,02V 2 



zur 



Transport Jt 1,12 



I Form 



0,03 y 4 
0,03 



0,01 1/ 4 
0,02'/, 



'/■ l Milch 

1 Theel. Cognak .... 

1 Efsl. Rum 

(Rum zum Begiefsen nach 
Belieben.) 

5 g Butter \ 

20 „ gesiebte gerieb. 
Semmel . 

Jt 1,24 1/2 

Zubereitung: Alle Zuthaten werden gehörig mit einem Löffel ver- 
mischt und in einer gut ausgestricheneu und besiebten Form 3 Stunden im 
Wasserbade gekocht Nachdem der Pudding gestürzt ist, übergiefst man 
ihn mit Rum und zündet ihn bei der Tafel an. 

Man giebt eine Chaudeausauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann den Plumpudding auch in 
einer bemehlten Serviette, welche man zusammenthut und mit einem Bind- 
faden zubindet, kochen. So kann der Pudding monatelang an einem luftigen 
Ort hängend aufbewahrt werden und wird dann in 20 Minuten in der Ser- 
viette in heusern Wasser gewärmt, oder in Scheiben geschnitten in Fett 
aufgebraten oder gebacken. 

Restverwendung: Reste halten sich sehr lange; man schneidet sie 
in Scheiben, paniert sie und bratet sie auf der Pfanne und bestreut sie dick 
mit Zucker und Zimmet (Plumpudding in Scheiben gebraten). 



23. Englischer Obstpie. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



x k kg (1 *) Äpfel 
60 g Zucker . . 
65 „ Rindertalg . 
180 „ Mehl . . . 



Jt 0.2ö 
„ 0,04V 4 
„ 0,09 Vi 
- 0,07 V* 



Transport Jt 0,46 V« 



Transport Jt 0,46 »/ 4 



5 g Backpulver 
Theel. Salz . 



Vi 



r 0,02'/2 

« o,oov4 



' a / Wasser. 



Jt 0,49 

Zubereitung: Man schält die Äpfel, schneidet sie in kleine Scheib- 
cheii und mischt sie mit Zucker. Der Talg wird mit dem Mehl, Backpnlver 
und Salz sorgfältig mit den Fingern vermischt und der Teig mit Wasser 
gehörig geknetet. Dann bemehlt man ein Brett, rollt den Teig 1 3 cm dick 
aus und schneidet nach dem Rand der Pieschüssel einen Deckel. Den übrigen 
Teig rollt man gleichmäfsig aus, schneidet den Rand gerade und legt die 
Schüssel damit aus, füllt Äpfel oder Stachelbeerkompott, Kirschen, Him- 
beeren, Erdbeeren, halbe Pflaumen, Reineclauden, Aprikosen oder ange- 
quollene, getrocknete Pflaumen oder auch Rhabarberkompott hinein, bepin- 
selt den Rand mit kaltem Wasser und legt den Deckel darauf. Man drückt 
ihn am Rande mit den Fingern fest nnd macht diesen mit einem Rädchen 



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3f>8 



oder Buntmesser bunt. Der Pie wird mit kaltem Wasser bepinselt, mit 
Zacker besiebt und 3 / 4 Stunden bei 110° K. gebacken. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 J / 2 Stunde. In England verwendet man 
die Früchte roh mit Zucker bestreut. 



24. Gekochter englischer Apfelpudding. 

Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 



Vi ><g (V 2 *) Mehl . . . Jt 0,10 
130 g Rindertalg . . . . „ 0,18«/, 



Transport M 0,57V 4 
1 Efsl. Cognak oder 



5 g Backpulver . . . . „ 0,02 »/ 2 | 2 Efsl. Wasser . . . „ 0,43Vt 

5 „ Salz „ 0,00V 4 x k Theel. gestofs. Zimmet „ 0,00^ 

V s / Wasser. 1 65 g Zucker „ 0,05^ 

5 g Butter „ 0,01 '/ 4 ' 6 Nelken v 0.00V« 

V* kg (1 V) Äpfel . . . „ 0,25 10 g Mehl „ 0 : 00 J .. 

1 Efsl. Citronensaft und ; 10 n Zucker und Zimmet 

Transport JC 0,57 V 4 ™m Besieben . . . , 0,01V; 

JC im 

Zubereitung: Das Mehl wird mit dem Talg, Backpulver und Salz innig 
vermischt und mit Wasser zu einem Teig ausgewirkt, der auf einem Brett 
dünn ausgerollt wird. Ein runder Napf wird mit Butter ausgepinselt und 
mit der Teigplatte belegt. Die Äpfel werden sodann in Achtel geschnitten, 
mit 2 Efslöffel Wasser oder, falls sie keinen weinsäuerlichen Geschmack haben, 
sollten, mit 1 Efslöffel Citronensaft und 1 Efslöffel Cognak, Zimmet, Zucker 
und Nelken vermischt. Der Napf wird damit gefüllt und von dem übrigen 
Teig eine Decke daraufgelegt, welche an den Rundern, die man mit Wasser 
anfeuchtet, mit dem der inneren Teigplatte fest zusammengedrückt wird. 
Ein Puddingtuch wird in heifsem Wasser ausgewaschen, mit Mehl bestreut 
und über den Pudding gebreitet; man dreht den Napf vorsichtig um, nimmt 
ihn ab und bindet das Tuch über dem Teig mit einem Bindfaden sorgfältig 
zu. Nun legt man in einen tiefen Kochtopf mit kochendem Wasser einen 
kleinen Teller und darauf den eingebundenen Pudding, welcher in stets zu 
ergänzendem, kochendem Wasser 2 Stunden kochen mute. Nachdem man 
ihn herausgenommen, legt man ihn auf einen Teller, bindet das Tuch auf 
und zieht dasselbe bis zur Hälfte vorsichtig ab. Alsdann Je^t man einen 
grofsen. heifsen Teller darauf, den unteren aufhebend und umdrehend, und 
entfernt die andere Seite des Tuches. Man besiebt den Pudding mit Zucker 
und Zimmet. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann die Füllung durch abgeriebene 
Citronenschale, Rosinen, Korinthen und Mandeln sehr verfeinern. 



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- 359 - 

25. Brotpudding. 

Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 

r « kg ( l 2 X) Schwarzbrot Traosport JC 0,44 3 /* 

(Graubrot) JC 0,05 wiegt „ 0,24 

60 g Rindertalg . . . . „ 0,08V 2 , 65 g Zueker „ 0,05 V4 

30 „ Mehl „ 0,01V« 1 Ei 0,07 

125 , ausgesteinte Kirschen, »/1 ' Milch „0,05 

(auch eingemachte) „ 0,30 \ >/ 2 Theol. Salz „ 0,00>/ 4 



30 ., Citronat, klein ge- 



Transport JC 0,44* 4 



5 g Butter zur Form 



JC 0,87V, 



Znbereitnng: Das Brot wird in kaltem Wasser eingeweicht und, wenn 
es aufgeweicht ist, in einem ausgewaschenen Tuch trocken ausgedrückt. 
Der Talg wird fein gewiegt, das Brot damit gut verrührt, ebenso auch alle 
anderen Zuthaten tüchtig damit vermischt In einer mit Butter ausgepin- 
selten Form wird die Masse 1 Stunde bei 120° R. gebacken. 

Zeitdauer der Bereitung: Vj 2 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Man giebt eine Kirschsauce dazu. Man 
kann verschiedene andere rohe, kandierte oder eingemachte Früchte statt 
der Kirschen verwenden. 



26. Englischer Roly-Polypudding. 

Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. 

. . . JC 0,19V 2 



- 



Transport JC 0,3 P/ 4 
auch beliebige andere 
Fruchtmarmelade) . . „ 0,10 V* 
g Salz für das Koch- 
wasser „ 0,00 y 4 

0,00 1 / 2 2 / Wasser. 

50 g Zucker und Zimmet . „ 0,05 



0,09 
0,00'. 4 

0.02-/ 2 



10 



140 g Rindertalg .... 

225 „ Mehl 

1 Theel. Salz 

5 g Backpulver .... 
V, / Wasser. 

10 g Mehl ...... 

180 „ Pflaumenmus (odei 

Transport JC- 0,3 I JC 0,47 3 ; 4 

Zubereitung: Der Talg wird sehr fein gewiegt und mit dem Mehl 
Salz und Backpulver mit der Hand vollkommen gemischt und mit Wasser 
zu einem Teig gut verknetet. Auf einem bemehlten Brett wird der Teig 
zu einem dünnen Blatt ausgerollt. Pflaumenmus (oder auch beliebige andere 
Fruchtmarmelade) wird gleichmäfsig darüber gestrichen und dann der Teig 
zu einer Rolle aufgerollt. Ein sauberes, dünnes Tuch wird warm ausge- 
waschen, mit Mehl bepudert, die Rolle schneckenförmig rund hineingelegt 
und das Tuch zugebunden. Der Pudding wird 2 Stunden in reichlich kochendem 
Salzwasser, zugedeckt, gekocht, dann herausgenommen, aufgebunden, die 
heifse Schüssel darauf gelegt und nach dem Umkehren mit Zucker und 
Zimmet bestreut und angerichtet. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 



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- 360 — 

27. Englischer Snowdonpudding. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 
120 g Traubenrosinen . . JC 0,48 Transport JC 0,8? 



120 „ gerieb. Semmel . . „ 0,14V2 

85 „ Rindertalg . . . . „ 0,11 3 * 
30 „ feiner Reis in Wasser 

ausgequollen . . . „ 0,02 '/a 



90 g Zucker „ 0,07 ^ 

85 „ Fruchtmarmelade . . „ Ü,42 l , 

V,. / Milch ....... r 0,01> 4 

2 Eier „ 0,U 



1 abgerieb. Citronenschale „ 0,10 5 g Butter zur Form . . . „ 0,01 l 4 

1 Prise Salz „ 0,00 V 4 1 5 „ „ zum Papier . . , 0,01 \ 

Transport JC 0,87 JC 1,54^ 

Zubereitung: Die Puddingform wird mit Butter ausgepinselt, die ge- 
waschenen Rosinen aufgeschnitten, die Steine entfernt und die aufgeschnittene 
Seite auf den Boden der Form gedrückt. Geriebene Semmel, der feinge- 
wiegte Talg, Reis, abgeriebene Citronenschale, Salz und Zucker werden ver- 
mischt, die Marmelade mit Milch und Eiern verdünnt und, mit der anderen 
Masse innig verbunden, in die Form auf die Rosinen gefüllt, ein gefettetes 
Papier daraufgelegt, die Form geschlossen und l l /s Stunde in siedendem 
Wasser gekocht. Die Form bleibt 2 Minuten aneröffnet stehen und wird 
nach dem öffnen auf eine heifse Schüssel gestürzt. 

Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man giebt eine kalte 8auce von der zur 
Verwendung gekommenen Marmelade dazu, von welcher man 100 g mit 
Vi / Wasser und 6 g Kartoffelmehl aufkocht, abschmeckt und durch ein 
Sieb streicht. 

28. Markschnittchen zu Suppe. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

1 Milchbrot JC 0,02 1 / 2 Transport JC 0,13^ 

20 g Butter „ 0,04 3 / 4 1 Prise Salz , 0,00 l , 

30 „ Rindermark .... „ 0,06 ! 1 „ weifser Pfeffer . . , W;i 

Transport JC 0,\V IA i J& 0,14 

Zubereitung: Das Milchbrot wird in gleichmäfsige Scheiben geschnitten 
und schnell in Butter gebraten. Das Rindermark wird ausgewässert, nach- 
dem man es in gleichmäfsige Scheiben schnitt, auf die Semmelscheiben ge- 
legt, mit Salz und Pfeffer bestreut und auf einer Platte so lange in den 
Ofen gestellt, bis das Mark durchsichtig ist, dann sofort angerichtet. Hat 
man keinen geheizten Ofen zur Verfügung, so macht man das Mark in 
kochendem Salzwasser gar und legt es, nachdem es mit dem Schaumlöffel 
herausgenommen, mit der Gabel auf die gebratenen Semmelscheiben oder 
thut es in die heifse Suppe. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 / 4 Stunde. 



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- 361 - 



29. Markcroutons. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

3 Milchbrote JC 0,07 »/, ' Transport JC 0,24% 

30 g Butter 0,07% 1 Prise weifser PfeftVr . . „ 0,00V,. 

50 „ Rindermark .... , 0,10 1 „ Salz m 0,00 '/ 4 

Transport JC 0,24% M 0,25»/ 2 

Zubereitung: Die Brötchen werdeu mit einem dünnen Messer von der 
Rinde befreit, die Kanten oben und unten abgeschnitten, und das Brot quer 
halbiert. Man bohrt mit dem Kartoffelbohrer das Weiche heraus, so dafs 
man ein kleines Teiggeföfs erhält Nun schmilzt man die Butter, zieht 
jedes so vorbereitete Gefäfs schnell durch dieselbe, legt gewässertes, in 
Scheiben geschnittenes Rindermark hinein und überstreut es mit Pfeffer und 
Salz. Alsdann setzt man die so bereiteten Croutons in einen heifsen Ofen 
und läfst sie zu schöner Farbe backen. Man kann aber auch die vorbereiteten 
Croutons in Butter ausbacken und dieselben dann, mit Mark gefüllt, kurze 
Zeit in den Ofen setzen. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Zur Garnitur von Gemüsen, besonders zu 
Spinat, Artischocken uod Schoten. 

Man kann die ausgebackenen Croutons anstatt mit Mark mit verschie- 
denen Pürees von Trüffeln, Lebern oder Champignons füllen. 



30. Markklöfse. 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 



Transport JC 0,41 

V 2 Theel. Salz „ 0,00% 

1 Prise Muskatnufs . . . „ 0,00% 

3 Eier „ 0,21 

JC 0,62% 



30 g Rindermark . . . . JC 0,10 

5 Efsl. Milch „ 0,01 

30 g Butter „ 0,07% 

190 „ gerieb. Semmel . . , 0,22% 

Transport JC 0,41 

Zubereitung: Das Rindermark wird fein gehackt, nachdem es in 
kaltem Wasser ausgewässert wurde. Milch, Butter und Mark werden in 
irdenem Topf aufgekocht, die geriebene Semmel und Salz dazu gerührt, eben- 
so auch eine Prise Muskatnufs. Die Eier werden verrührt, durch ein Sieb 
wr Masse gerührt welche vom Feuer genommen und auf einem Teller kalt 
gestellt wird; hierausformt man beliebige Klöfse, welche man 3—4 Minuten 
in Salzwasser kocht. 

Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 

Besondere Bemerkungen: Zu Bouillonsuppe oder zu saurem Schwei ne- 



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— 362 — 



31. Hammelfett auszubraten. 

Das Hamraelfett wird in kleine Würfel geschnitten, mit Wasser 1 
anf l j 3 kg) aufgesetzt, zugedeckt und langsam gekocht. Danach giefst man 
V4 l Milch hinzu, läfst es noch 1 / 4 Stunde im offenen Topf, unter öfterem 
Umrühren, kochen, giefst das Fett durch ein Sieb und thut die Grieben in 
den Seifentopf. Am folgenden Tage ist es vom Satz zu reinigen. Dm 
Hammeltalg wird auch noch zur Herstellung von Sockeln benutzt, auf denen 
kalte Speisen angerichtet werden (Sockeln oder Unterlagen für kalte Speisen). 
Man mischt ihn zu diesem Zweck mit einem Teil zerlassenen Schweinefettes 
auf drei Teile zerlassenen Hammeltalg und rührt dies, mit Hinzutröpfeln des 
Saftes einer Citrone recht schaumig, füllt es dann in beliebige Formen, aus 
denen man es nach dem Erkalten stürzt. 



32. Schweinefett auszulassen. 

Zuthaten und Kosten. 

V 2 kg (1 Mf) Schweineriickenfett . . . . Jt 0,70 

1 Apfel . . „ 0,03* 4 

1 Zwiebel „ 0,01 »/, 

1 Stiel Majoran oder Thymian „ 0,007s 

JC 0,75 3 /4 

Zubereitung: Nachdem das Rücken- oder Liesenfett abgewaschen und 
abgekratzt ist, wird es in kleine Würfel geschnitten, in einen Topf gethtn 
und zugedeckt. Hat es eine Weile gekocht, so fugt man einen ganzen ge- 
schälten Apfel, eine ganze Zwiebel und, nach Belieben, (besonders wenn es 
zum Brotbestreichen gebraucht werden soll) ein Stielchen Majoran oder 
Thymian hinzu, deckt den Deckel ab und läfst die Fettgrieben langsam eine 
gelbe Farbe annehmen; dann schüttet mau, nachdem man erst mit einem 
Löffel das flüssige Fett abgeschöpft hat, dieselben auf ein Sieb, drückt sie 
leise mit einem Löffel aus und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch zurück. 
Das Schweineschmalz ist wie Enten- und Gänsefett zun Anmachen von Rot- 
and Wells kraut sowie Sauerkohl allen anderen Fetten vorzuziehen. Die 
Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewärmt oder in Specksauoe verwendet. 

Gröfsere Mengen werden in einem Reibenapf zu „Griebenschmalz* zer- 
rieben und bedürfen einer Schicht Salz zum Aufheben. 



33. Gänse- und Entenfett auszulassen und Grieben der Gänse 

zu braten. 

Dasselbe mufs in sofern vorsichtig behandelt werden, als man das Fla.ni- 
fett sorgfältig von dem Fett, welches die Därme umschliefst, trennt, und 
jedes für sich 24 Stunden, unter öfterem Wasserwechsel, wässert, auch jedes 
für sich wie das Schweineschmalz ausläfst. Um das Schmalz fester zu machen. 



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- 363 — 



fügt man ausgelassenes Schweinefett, nnd zwar den vierten Teil des Ge- 
wichtes des Gänse- oder Entenfettes, hinzu. 

Die sogenannten Grieben der Gänse sind die in Würfel geschnittenen 
fetten 6änsehäute, die man etwa beim Zerlegen einer Gans abzieht. Man 
setzt sie mit ! / 4 l Wasser anf \ 2 kg, zugedeckt, auf; läfst sie weich kochen 
und deckt dann erst den Topf auf, um sie Farbe und Härte annehmen zu 
lassen. Sie werden von Liebhabern mit Salz zu Kartoffeln verspeist als Gänse- 
grieben. 

34. Seife zu kochen. 

Zuthaten und Kosten. 

Transport Jt 3,75 



<Va kg (15 Mi) festes Fett 
oder 15 kg (30 X) 
Sammelfett . . . . 

3*1 kg (7 U) Seifenstein 
in weifsen Stücken . 



Jt 3,75 



30 / weiches Waaser. 

V, kg (1 M) Salz . . . . „ 0,10 

9 / weiches Wasser. 



JC 3,85 

Transport Jt 3,75 

Zubereitung: 20 l Wasser, das Fett (benutzt man Sammelfett, so 
kocht man es erst mit reichlichem kaltem Wasser einige Stunden aus und 
schneidet es nach dem Erkalten ab; dieses Fett ist dann festes Fett) und 
der Seifenstein werden einen Tag vor dem Beginnen des Seifekochens in 
einen Kessel ohne Glasur geschüttet; dann wird die Masse am Kochtage 
langsam zum Sieden gebracht, und erst, nachdem sie 1 j 2 Stunde mit der 
scharfen Lauge gekocht, wird das übrige Drittel des Wassers in Zwischen- 
räumen hinzugegossen, worauf die Seifo ununterbrochen, bei öfterem Bühren 
mit einem grofsen Holzlöffel, 2 1 /, Stunde kochen mufs. Löst sich dieselbe 
dann als leimige Masse von dem Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, 
»as man durch Waschen mit derselben sehen kann, so streut man l /, kg 
Salz hinein, fügt 9 / Wasser hinzu und läfst die Seife noch 7 2 Stunde da- 
mit durchkochen, damit sie sich schön schneiden läfst. In dem Kessel läfst 
man sie erkalteu und schneidet sie am anderen Tage in beliebig lange 
Stücke, kratzt sie unten ab und läfst sie 1 i3 bis 3 / 4 Jahr, luftig übereinander 
gebaut, zum Austrocknen liegen, ehe man sie verbraucht. Ist die Seife 
oben noch fettig, so mufs sie noch länger kochen, bevor man Salz und 
Wasser hinzufügt. 

Die unter der Seife befindliche Lauge läfst sich zur Reinigung eiserner 
Töpfe, Pfannen, steinerner Fliesen u. s. w., und in kleinen Mengen auch 
zur Kücbenwäsche verwenden. 

Zeitdauer der Bereitung: Bei festem Fett 3 — 4 Stunden. 



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Neunte Abteilung. 



Die Gallerte oder der tierische Leim. 

Bedeutung der Gallertstoffe als Nahrungsmittel. Eine 8ehr wertvolle Gruppe 
von Nahrungsstoffen liefern uns die tierischen Gewebe, die Knochen. Haut«, 
Sehuen, Knorpel, Gräten und Blasen. Früher wurde der Wert derselben sehr 
unterschätzt, aber die ausgezeichneten Untersuchungen von Voigt in neuester 
Zeit haben ergeben, dafs der aus oben genannten Stoffen entwickelte Leim 
ein sehr schätzbarer Nahrungsstoff ist. 

Der Unkenntnis oder dem Vorurteil mag es zuzuschreiben sein, daß 
unendlich viel Nahrungsstoffe bis jetzt ungenützt in der Küche blieben. 

Der tierische Leim ist eine stickstoffhaltige Substanz und als solche ein 
wertvoller Körper. Er beschrankt im menschlichen Haushalt den Verbrauch 
an Fett und Eiweifs, wenn er auch nicht unmittelbar nährend ist. 

Aufserdem ist der Leim in richtiger, verständnisvoller Verwendung eine 
Quelle angenehmer Speisen für die Krankenküche, ein ausgezeichnetes Er- 
haltungsmittel für fast alle Nahrungsmittel, die im Augenblick in Überfülle 
vorhanden sind, aber nicht verbraucht werden, und erschliefst für die Luxus- 
küche die reichste Auswahl schön aussehender Speisen. 

Die Fabrikation hat sich mit der Gewinnung tierischen Leims beschäftigt 
und liefert uns einen Ersatz, ein schnell zu behandelndes Hilfsmittel in allen 
Fällen, wo es in der Küche an Stoff und Zeit gebricht. 

Die verbreitesten fertigen Leimarten für die Küche sind Hausenblasen 
und Gelatine. 

Hausenblase. Gute Hausenblase mufs durchscheinend und 6Überweife 
schillernd von Farbe, gernch- und geschmacklos sein und sich in Wasser 
vollkommen auflösen. 

Die beste Sorte kommt aus Hufsland und Astrachan, wo sie aus der 
Schwimmblase des Hausens oder Störs bereitet wird. Der Preis beträgt für 
1 g Jt 0,03. 

Geringere Sorten werden aus den Därmen der Störe und der Schwimm- 
blase der Welse gewonnen, welche aber bei der Auflösung widerlich riechen 
und mehr zu Fabrikationszwecken: Klären des Weines, Appretur von Seiden- 
stoffen u. s. w., verwendet werden. 



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- 365 - 



Die Hausenblase verträgt eine 25 fache Verdünnung; auf 1 / i l Flüssig- 
keit rechnet man 25 g. 

Gelatine. Gelatine kommt in weifser, gelblicher und roter Farbe in den 
Handel. Sie wird besonders gut in Frankreich, neuerdings auch in Höchst 
bei Frankfurt a. M. (Deutsche Gelatine-Fabriken) aus Tierabfallen verfertigt. 

Um Speisen vor dem unangenehmen Leimgeschmack zu bewahren, be- 
darf man der besten Qualität. Gute Gelatine ist sehr dünn und durchsichtig. 
Eine Tafel weifser Gelatine darf nicht über 2 g wiegen; die rote Gelatine 
ist ein wenig schwerer. Preis für Ys kg weifse Gelatine JC 3,00, rote Ge- 
latine Jt 4,00. 

Selbstgewonnener Gallertstoff. Der Gallertstoff erschliefst sich nur in 
reichlicher Flüssigkeit und bei hinreichend lange einwirkender Hitze. Wenn 
z. B. aus Kalbsknochen eine Bouillon schon in 2 Stunden gewonnen werden 
kann, so wird man erst beim zweiten Aufgnfs nach 3— 4 stündigem, lang- 
samem Kochen in verschlossenem Gefafs den vollen Leimgehalt der Knochen 
aasgezogen haben. Die zweite Bouillon ist nach dem Erkalten fester, als 
die erste. Es ist also durchaus wirtschaftlich richtig, nachdem man die 
erste Bouillon, welche Extraktivstoffe und Salz enthält, abgenommen hat, die 
Gewebe zum zweiten Mal auf Leim auszukochen, und diese Gallertstoffe nach 
Belieben zum Verdicken anderer Flüssigkeiten zu verwenden. Es ist natür- 
lich schmackhafter und bei sauren Gelees und Fleischaspiken vorzuziehen, 
den Prozefs in einem Verfahren auszuführen- 

Je jünger ein Tier, desto leimhaltiger sind seine Gewebe. 

Gewinnung von Gallerten aus Fisch, Fleisch und Knochen der Tiere und 
Behandlung der Ersatzmittel (Surrogate). 

Bei der Gewinnung der natürlichen Gallertstoffe aus dem Roh- 
stoff der Tiere achte man auf folgende Umstände: 

Die Gallerte lösen sich durch die Kochhitze in Wasser; in der Kälte 
erstarren sie und bilden ein Gelee. Zur Gallertgewiunung dienen: 

a) alle Schwarten und Füfse des Schweines; 

b) Hühner-, Enten- und Gänseknochen; Füfse, Magenhäute und ge- 
reinigte Därme; 

c) gesäuberte Fischknochen und Gräten; 

d) Bratenknochen und Schinken; 

e) Fisch-, Kalbs- und Hühnerbouillon. 

Die Hauptsache ist natürlich, einen möglichst schmackhaften Gallert 
herzustellen, weshalb man mit äufserster Sorgfalt bei seiner Zubereitung zu 
verfahren hat. 

1. Die Stoffe sind mit Wasser sehr sauber vorzubereiten; Schuppen 
und äufserste Fufshäute sind zu entfernen und Schwarten mit Salz 
abzureiben. 

2. Alle Häute und Knochen, frisch oder gebraten, sind zu zerkleinern, 
schnell zu waschen, aber nicht wässern zu lassen. 



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- 366 — 



3. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach dem Zweck, den der 
Gallert erfüllen soll, und nach der Beschaffenheit des Abfalls. 

4. Es ist daher besser, den Gallert einen Tag vor dem Gebrauch zu 
kochen, um seine Beschaffenheit vor dem Gebrauch prüfen zu können. 

5. Es wird allerdings Erfahrungssache sein, zu bestimmen, wieviel künst- 
licher Gallertstoff dem natürlichen zugesetzt werden mufs, um eine 
genügende Festigkeit zu erreichen; bei einiger Aufmerksamkeit 
ist das aber bald gelernt. 

6. Weifs man die Bestimmung des Gallert, so ist es gut, die Gewürze 
und das Suppengrün gleich mitzukochen; wenn er z. B. zu Fisch- 
oder Fleischeinlagen benützt werden soll, so wird er wie Bouillon 
bereitet. 

7. Vor dem Klären des natürlichen Gallert mufs jede Spur von Fett 
entfernt werden, was in kaltem Zustande am leichtesten geschiebt. 

8. Die Hausenblase mufs zwischen einem Tuch recht klein geklopft 
werden, ist dann abzuwaschen und in kaltem Wasser zu erweichen. 

9. Die Gelatine ist mit der Schere zu zerschneiden, kalt abzuwaschen 
und in gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Efslöffel Wasser oder 
Bouillon, je nach der Speise gewählt, schnell unter Rühren aufzu- 
lösen. 

10. Zu undurchsichtigen Speisen ist der Gallert ungeklärt zu verwenden 
und wird nur durch ein feines Sieb in eine Schale gegossen, in 
der er lauwarm mit den übrigen Zuthaten zu mischen ist. 

11. Jede trübe Lösung, welche zu weinklarer Beschaffenheit gebracht 
werden soll, ist zu klären; doch verliert der Gallert durch das 
Klären 1 3 seiner Bindekraft; man hat also in diesem Falle l j s mehr 
Gelatine zu nehmen, als zu einer ungeklärten Speise. 

12. Das Klären des sog. Standes zu Weingelees ist nur mit der ge- 
lösten Gelatine, Wasser und Citronensaft vorzunehmen, während der 
geläuterte klare Zucker und der klare Wein nicht geklärt werden 
dürfen, da letzterer durch Klären Einbufse an Aroma erleidet. 

Das Klären des Standes geschieht folgendermafsen : 

13. Man schlägt auf l / 4 — 1 / 2 l Gallertflüssigkeit 1 Eiweifs zu leichtem 
Schaum, wäscht vorher das Ei und drückt auch die Eierschale dazu, 
giefst 1 Efslöffel kaltes Wasser hinzu und zieht es unter die heifse 
Flüssigkeit, welche mit dem Schaum hochgezogen wird. Nachdem 
die Flüssigkeit aufgekocht hat, wird sie zugedeckt und so lange aul 
eine heifse Stelle gestellt bis das Eiweifs geronnen ist und alle 
trübenden Substanzen in sich aufgenommen hat, so dafs man unter 
der dicken grauen Eiweifsmasse eine krystallhelle Flüssigkeit wahr- 
nimmt. Die Flüssigkeit darf keinesfalls kochen. 

14. Ein sehr sauberer Geleebeutel wird gebrüht, über ein Sieb gelegt 
und nun behutsam mit einer Kelle der Gallert zum Durchgiefsen 
eingeschöpft. Kühren und Bewegen wie Ausdrücken ist zu ver- 



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— 3(37 - 



meiden. Das Durchfiltriercu hat in der Hitze stattzufinden. (Der 
Geleebeutel ist in der Gröfse und Form eines Siebes, auf das man 
ihn legt, aus waschbarem Barchent anzufertigen. Man kann aber 
auch viereckige Barchentstücke, welche gesäumt sind, zu Geleetüchern 
zum Durchseiben verwenden. Hauptsache ist vollkommene Sauber- 
keit und Seifenfreiheit des Stoffes. Filtrierpapier ist auch zu ver- 
wenden.) 

Nähere und besondere Angaben enthalten die einzelnen Rezepte. 



I. Kräftiger Aspik. (Für groften Bedarf.) 
Znm Einlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel. 

Zuthaten und Kosten. 



u r 



Bouillon: 



Transport JC 8,43 



V2 kg (1 N) mag. Schinken 


JC 1,60 




» 0,12 


3 kg (6 X) Rindfleischhesse 


„ y,uo 


2 „ (4 JT) Kalbshesse . . 


„ 2,00 


Vs Hohn 


n 1,00 




„ 0,05% 


56 „ Suppengrün .... 


. 0,05»/, 




JC 8,43 



3 Stiele Thymian . . . . 

3 „ Ksdragon .... 
1 Lorbeerblatt j © ^ 

4 Nelken | * 5 'S 
12 weifte Pfeffer- £ % -§ 

körner J ^ ° 

50 g Salz 

6 / Wasser. 



- 



0,01 v« 
oflVi* 



0,02 
0,01 



JC 8,49 



und 

nach dem Entfetten auf 1 Liter Bouillon: 



Transport JC 0,36 »/ 4 
ter, im Sommer 26 g 

(ungefähr 13 Tafeln) . „ 12-15y 2 

_ Ei weift und die Eischale „ 0,01 >/ 2 
Vs / Wasser. 



1 



Va t Weinesaig JC 0,05 

Vi / Madeira oder Weiftwein „ 0,31 Vi 
20 g (ungefähr 10 Tafeln) 

weifte Gelatine im Win- 

Transport JC 0,36 >/ 4 _____ 

auf 1 Liter zur obig. Summe ji 0,58 V* 
Im ganzen wird obige Menge 5 Liter Aspik geben. 

Zubereitung: Der magere Schinken wird in Butter augebraten und 
mit allen angegebenen Zuthaten zur Bouillon, welche vorbereitet wurde, und 
dem Wasser, fest zugedeckt, auf gelindes Feuer gestellt Wenn die Bouillon 
4 Stunden ununterbrochen langsam gekocht hat, wird sie durchgegossen 
und bis zum andern Tage kalt gestellt. Dann haben sich alle Fettteile oben 
gesammelt, und man entfernt sie sorgfältig, um einen kry stallhellen Gallert 
erhalten zu können. Man nimmt auf 1 l Bouillon 1 / 8 l Essig, Vs l Madeira 
oder Weifswein, im Winter 20, im Sommer 26 g gewaschene Gelatine, welche 
man in der Bouillon schnell auflöst. Das Ganze wird aufs Feuer gesetzt, 
mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweifs, der zerdrückten Eischale und Vs 1 
Wasser unter Schlagen zum Kochen gebracht. Sobald man sieht, dafs sich 
das Eiweifs zusammenzieht, deckt man den Deckel auf den Topf und setzt 
letzteren auf eine heifee Stelle; teilt sich die klare Flüssigkeit vom geron- 
nenen Eiweifs, so giefst man die Bouillon durch ein reines, ausgebrühtes 



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— 368 — 



Geleetuch, welches über ein Porzellansieb gelegt ist, worunter ein Napf steht. 
Das zuerst Durchgelaufene wird trübe sein, deshalb wird es nochmals zurück- 
gegossen und filtriert dann klar. Über das Tuch wird ein 'grofser Deckel 
gedeckt. Man schiebt das Sieb an einen warmen Ort, um das Filtrieren zo 
befördern. 

Dieser Aspik mufs sich durch angenehmen Geschmack, schöne Wein- 
farbe und gröfste Klarheit auszeichnen. Man kann ihn auch vor dem Klären 
färben oder mit einem Schneeschlager, erkaltet, zu geschlagenem Aspik zs 
Garnitaren schlagen. 

Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden. 

Restverwendung: Das Fleisch wird zu beliebigen Verwendungen 
verarbeitet (falscher Schmorbraten; Kalbfleisch mit Petersiliensauce; Schinken, 
gewiegt zu Maccaroni; Huhn zu Hache e von Huhn, Hühnerpureesuppe). 

Selbstredend kann man die Kosten dieses Aspiks bedeutend verringern, 
wenn man z. B. die Bouillon eines gekochten Schinkens, welche mit den- 
selben Zuthaten gekocht werden kann, oder Abfalle eines Schinkens, Braten- 
knochen u. 8. w. dazu verwendet und ungefähr 1 kg davon auf 1 l Wasser 
rechnet. 



2. Aspik aus Rindfleischbouillon mit Einlage von Fleisch oder 

Geflügel. 

Zuthaten und Kosten für >/» Liter. 

V 2 /klare, kräftige, entfettete Traraport 0,45V» 

Rindfleischbouillon . . M 0,40 8 g (ungefähr 4 Tafeln) 



Essig und Salz oder 1 Efsl. 

Madeira nach Geschm. „ 0,05 
1 Tropfen Zuckercouleur od. 

Fleischextrakt. . . . „ 0,00y 3 



weifse Gelatine . . . „ 0,04fy 
% kg (% #) kalter Braten 
oder ein junges gebra- 
tones Huhn , 1,50 

Transport JC 0,43V* , 1 8aure Gurke * °& 

Zubereitung: Die Flüssigkeit wird erwärmt und mit Essig und Sali 
oder Madeira abgeschmeckt, durch Zuckercouleur oder Fleischextrakt gold- 
gelb gefärbt, die gewaschene und zerkleinerte Gelatine dazu gethan, sofort 
darin gelöst und die Flüssigkeit zum weiteren Gebrauch durch ein feines 
Sieb gegossen. 

Diese Menge genügt, um s / g kg kalten Braten in Scheiben oder kleinen 
Würfeln in Gelee zu legen, sei es gekochtes Schweinefleisch, Schweinebraten 
oder Schweinefilet, Rinderfilet oder 1 junges gebratenes zerlegtes Huhn. 

In Ermangelung von Bouillon kann man auch 1 Theelöffel Fleischextrakt 
und 2 Körner Pfeffer, Gewürz, l / i Lorbeerblatt aufkochen, mit Weifrwein 
oder Essig abschmecken und wie oben Tollenden. 

Der Napf oder die Form, welche möglichst von Porzellan oder Steingut 
sein Bollte, wird mit einigen EfslöfFeln Aspik ausgegossen; wenn er erstirrt 



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ist, legt man eine Verzierung von Garkenscheiben oder beliebige andere 
Zathaten darauf, giefst einen Efslöffel Aspik darüber und schichtet den Braten 
schnppenartig gleichmäfsig darauf, giefst die Form mit dem Aspik voll und 
läfst ihn in der Kälte erstarren. 

Zeitdauer der Bereitung: z j A Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man verwendet auch gern als Einlage 
kaltes Kasseler Rippespeer, Kalbsbraten, Zunge oder gargemachte Gänseleber, 

doch müssen die Bratenkanten hübsch abgeschnitten sein. 

Von den Fleischabfällen, welche man in Würfel schneidet, mit Gurken- 
würfeln mischt und mit Aspik übergiefst, macht man kleine Sülzen. Beson- 
ders gern verwendet man auch trocknere Stücke gekochten Schinkens dazu. 

Man kann auch kräftige Bratensauce in Aspik umwandeln. Diese ver- 
dünnt man, schäumt sie ab und versetzt sie mit Gelatine. 



3. Gallert zu bereiten. 

Zuthaten und Kosten. (Vorrat) 

3 kg (6 Schweineach warte Jt 1,50 < Transport Jt 1,98 

4 / Wasser. V* / Weifswein „ 0,75 

6 Eiweifs und die Eierschalen „ 0,18 Gläser. 

Der Saft von 3 Citronen . . r 0,30 Ungeleimtc Watte . . . . , 0.10 

Trausport Jt 1,98 Jt 2,83 

Zubereitung: Die Schweineschwarten werden möglichst vom Fett ge- 
reinigt, gebürstet und kalt abgewaschen, mit kaltem Wasser aufgesetzt und, 
wenn das Wasser kocht, dieses abgegossen. Man schneidet sie in kleine 
Stücke, übergiefst sie mit 4 l reinem Wasser und läfst sie, zugedeckt, 6 
bis 8 Stunden auf l 3 / 4 l einkochen. Man giefst alsdann die Masse auf ein 
feines Sieb und läfst die Bouillon auskühlen. Am nächsten Tage entfettet 
man sie sehr sorgfaltig und erwärmt den Stand. Die Eiweifs und die ab- 
gewaschenen Eierschalen zerschlägt man, mischt den Citronensaft und Wein 
damit, und schlägt alles mit dem Stand bis zum Kochpunki Dann deckt 
man den Topf zu und stellt ihn in einen Bratofen, in dem er von allen Seiten 
erwärmt wird. Die Flüssigkeit bleibt, bis sie sich zu vollkommener Klarheit 
abteilt, auf heifeer Stelle stehen. Ein heifs ausgewaschenes Tuch wird über 
ein Sieb gelegt und die Flüssigkeit wasserklar durchfiltriert. Nun füllt man 
sie in Gläser, verstopft diese fest mit Watte und stellt sie auf ein in einem 
Topf mit Wasser befindliches Sieb ; der Topf wird zugedeckt, und die Flüssig- 
keit in den Gläsern so 1 Stunde dem strömenden Dampf ausgesetzt (siehe 
unter: Einmachen). Der Gallert hält sich lange und wird, in heifsem Wasser 
in seinem Behälter heifs gemacht, zu jedem süfsen oder sauren Gelee ver- 
wendet. Man mischt 1 Teil Gallert auf 3 Teile andere Flüssigkeiten; ge- 
wöhnlich giebt dies die richtige Stärke; doch kommt es dabei auf die Festig- 
keit des Schwartengallertes an. 

Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden. 

Heyl, ABC der Küche. Viert« Auflage. 24 



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Restverwendung: Die Schwarten i 1 /, kg) sind durch die Maschine zu 
nehmen und mit l /i kg ausgequollener Grütze, 100 g in 40 g Abfüllschmalz 
geschmorten Zwiebeln, 2 gestofsenen Gewurzdosen und Salz zu mischen. 
Nachdem man sie in Formen gethan und erkaltet, schneidet man die 6rflb- 
kuchen in Scheiben, paniert sie in Mehl, bratet sie und giebt sie zu Kohl 
auf den Leutetisch. 

4. Fleischgallert für Kranke. 

Zuthaten und Kosten zu % Liter. 

65 g magerer, geräucherter Transport Jt 0,70 3 < 

Schinken Jt 0,20 3 /< »/ 4 kg JT) Rindfleisch . „ 0,40 

Va k g (1 *) Kalbshesse und 1 junge Mohrrübe (Karotte) „ 0,01 

Kalbsknorpel .... „ 0,50 ■ 10 g Butter 0,02' , 

Transport Jt 0,70 3 / 4 I Ys * Wasser. M ljl4 i^ 

Zubereitung: Der Schinken wird gewiegt, nachdem alles Fett abge- 
schnitten ist, die Kalbshesse mit den Knochen nach dem Abwaschen so klein 
als möglich geschlagen, das Rindfleisch, ebenfalls nach dem Abwaschen ge- 
wiegt, die Karotte geputzt und ganz gelassen. Wünscht man ein braunes 
Gallert zu bereiten, so bratet man den Schinken in 10 g Butter in einem 
Topf an, fügt dann Kalb- und Rindfleisch, welche 1 Stunde mit l / f / Wasser 
kalt aufgesetzt gezogen haben, mit der daraus gewonnenen Bouillon dazu, 
verschliefst den Topf fest, indem man einen langen Streifen Papier mit Mehl 
und Wasser bestreicht und die Fuge von Deckel und Topf verklebt Dann 
setzt man denselben einer ganz geringen Temperatur aus, sodafs das Fleisch 
mehr zieht als kocht. Nach 4 Stunden seiht man die Bouillon durch, labt 
sie erstarren, entfettet sie und giebt sie theelöffel weise zur Stärkung. — 
Mau kann statt Rindfleisch auch ein Stück Geflügel, kleingeschlagen, Ter- 
wenden. Zu weifsem Gallert bratet man das Fleisch nicht an. Bei beson- 
ders für Salz empfindliche Kranke ist der Schinken fortzulassen. 

Zeitdauer der Bereitung: Stunde. 

Restverwendung: Reste zu Hachee. 



5. Gänse- oder Entenweifssauer. 

Zuthaten und Kosten. 



1 Gans oder 2 Enten . . 


Jt 5,00 


Transport 


Jt 6,12 




n 1,00 




, 0,00»4 


5 / Wasser. 




3 Stiele Kräuter .... 


„ 0,01»i 




„ 0,00'/, 


l / A l Weinessig 


n 0,10 


180 n Zwiebeln 


» 0,05 »/a 


Speisecouleur oder Fleisch- 






, 0,02 


extrakt nach Bedarf für 


. 0,01 


42 g Suppengrün .... 


n o,o4 v; 


3 Eiweifs u. die Eierschalen 


„ 0,09 


Transport 


Jt 6,12 




Jt 6,33', 



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Zubereitung: Eine sauber vorbereitete nicht zu fette Gans oder zwei 
Enten haut man in beliebig grofse Stücke, welche man einige Stunden in 
kaltem Wasser wassern lassen kann (oder zerlegt sie auch nach dem Kochen), 
thut sie in eine Kasserolle , giebt sauber gewaschene, zerschlagene Kalbs- 
füfse dazu, setzt sie mit 5 l kaltem Wasser zu Feuer, schäumt sie gehörig 
ab, fügt Salz, Zwiebeln in Scheiben, die Gewürze, Suppengrün, 1 Lorbeer- 
blatt], einige Stiele Kräuter, sowie 1 / 4 l Essig dazu und läfst das Fleisch 
langsam weich kochen. Nachdem die Bouillon halb erkaltet ist, nimmt man 
das Fleisch heraus, befreit es von allem anhaftenden Gewürz und legt es, 
hübsch beputzt, in einen Steintopf. Die Bouillon wird sauber entfettet, 
nachdem sie bis auf 3 / mit den Kalbsfüfsen darin einkochte. Nachdem 
man sie gehörig abschmeckte und mit Speisecouleur oder Fleischextrakt gold- 
gelb färbte, fügt man nach Bedarf noch Essig und Salz dazu; sie wird mit 
3 zerschlagenen, verdünnten Eiweifs und den Eierschalen durchgequirlt und 
unter fortwährendem Hochziehen zum Kocheu gebracht. Sobald die Bouillon 
aufgekocht hat, stellt man sie, zugedeckt, an die Seite, um das Eiweifs zu- 
sammenziehen zu lassen, giefst sie alsdann nach Ablauf von 1 Stunde, wo 
sie klar sein wird, auf eine über ein Porzellansieb gespannte, feuchte Serviette 
oder durch den Geleebeutel und füllt sie, nachdem alles durchgelaufen und 
abgekühlt ist, über das Gänsefleisch. Die Zwiebeln sind besonders einzu- 
legen. Die Fleischstücke können vor dem Einlegen kalt abgespült werden. 

Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Will man das Weifssauer schnell ver- 
brauchen, so läfst man die Kalbsfüfse weg und giefst aufgelöste Gelatine 
(60 g [ungefähr 30 Tafeln] auf 3 / Bouillon) in die eingekochte, entfettete 
Bouillon und klärt alles zusammen mit 3 Eiweifs und den Eierschalen. 

Rest Verwendung: Gebackene oder gebratene Kalbsfüfse. Die Kalbsfüfse 
sind als besonderes Gericht von den Knochen abzulösen, zu formen, zu pa- 
nieren und zu braten oder als Friture durch Ausbackteig zu ziehen und in 
Fett auszubacken. Mau giebt eine Rosinensauce oder Remouladensauce dazu. 

Gänsepfoten , Magenhaut und gesäuberte Därme, welche man an die 
Füfse wickelt, geben guten Gallertstoff. 



6. BratenUberreSte in Aspik. (Zu kalter Abendmahlzeit und für Kranke.) 

Zuthaten und Kosten. 

125 g kleine Geflügel- oder Bratenreste . JL 0,40 

Va l Bratensauce n 0,10 

1 Prise Salz „ 0,00V 4 

3 g (ungefähr l l / 2 Tafel) weifae Gelatine . „ 0,01 V 4 

M 0,52 

Zubereitung: Das Fleisch wird sauber von der Haut befreit und recht 
gleichmäfsig gewiegt. Die Bratensauce wird aufgekocht, geschäumt bis sie 
ganz klar aussieht, mit Salz abgeschmeckt, die gewaschene Gelatine schnell 

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darin aufgelöst und über das in ein Schälchen gelegte Fleisch gegossen, 
welches davon durchzogen wird und mit der Jus erstarrt. Auf diese Weise 
werden auch trockene Fleischstücke verwendbar. Ealbsbratenjus bedarf 
keiner Gelatine und kann so zu diesem Gericht verwendet werden. 
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. 



7. Rindfleischsülze. 

(Sehr gute Verwendung von Kindfleischresten.) 

Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

375 g gekochtes Kind Heisch 

oder kalter Braten . . JL 0,75 
5 Tafeln weifse Gelatine . „ 0,06 



Transport JL 0,81 
verwendet sein 



V2 l Bouillon (welche auch 
aus Liebig's Fleisch- 
extrakt hergestellt od. 
wozu verdünnte Braten- 



Kräuteressig 



Transport JL 0,81 



sauce 
kann) 
1 Efsl 

1 Tropfen Speisecouleur 
1 saure Gurke .... 
1 Efsl. gewiegte Kräuter 



, 0,40 

„ 0,01 

„ 0,00'/< 

. 0,05 

„ 0,05 

JL l,32>/ 4 



Zubereitung: Das Fleisch wird vom Fett gereinigt, die abgewaschenen 
Gelatinetafeln in der Bouillon vollständig aufgelöst, die Bouillon mit Essig 
und wenn nötig mit Salz scharf abgeschmeckt, schön braun gefärbt und 
der Boden einer runden Form mit Gurkenscheiben hübsch ausgelegt. Das 
gewiegte Fleisch wird mit den Kräutern und den gehackten Überbleibseln 
der Gurke gemischt und alles auf die Gurkenscheiben locker in die Form 
gethan. Dann wird die Bouillon darauf gefüllt und die Speise zum Er- 
starren kalt gestellt. Man giebt gern eine Kemouladen- oder einfache kalte 
Ölsauce dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 / 4 Stunden. 



8. Sülze. 

Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 



: V 4 kg (iy 2 #) Schweinekamm JL 1,35 

. . . . „ 0,25 
. . . . „ 0,45 
..... 0,01 

0,01 '/ 4 

„ 0,00^ 



1 Kalbsfufs . 
1 Schweineohr 
1 Gewürzdosis 
40 g Zwiebeln 
20 „ Salz . . 



Transport JL 2,07*% 



Transport JL 2,07 3 ' 4 

IV2 t Wasser. 

65 g gepökelte Zunge . . 
2 - Fleischextrakt . . . 



1 



„ / Essig 

65 g Gurkeuwürfelchen . 



0,4 lfc 
0,03 
0,0-2'/, 
0.05 V« 



JL '2,60 



Zubereitung: Nachdem man Schweinefleisch, Kalbsfufs und Schweine- 
ohr gehörig gewaschen, setzt man alles mit den Gewürzen, Zwiebelscheiben, 
Salz und l Wasser, zugedeckt auf, schäumt es sauber und läfst das 
Schweinefleisch langsam 1 Stunde, den Kalbsfafs und das Schweineohr 
2 ! /2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist. Dann schneidet man alles 
Fleisch in kleine Würfel (falls man weniger Leimstoff liebt, läfst man das 



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Kalb8fufsfleisch weg), giefst die Bouillon durch ein feines Sieb, fugt Fleisch- 
extrakt und Essig hinzu, und schmeckt, nachdem man alle Zuthaten in die 
Bouillon that, das Ganze noch einmal ab. Ein Porzellannapf wird ausgespült, 
die Masse mit einer Kelle eingefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. 

Besondere Bemerkungen: Man kann Sülze aus vielen Fleischresten 
wie Rindfleischsülze bereiten. Den Boden der Formen kann man mit Zunge, 
Gurke, Kapern und Citrone bunt auslegen und mit einigen Löffeln Bouillon 
darauf erstarren lassen. Falls man eine ganz klare Sülze wünscht, klärt 
man die Bouillon mit Eiweifs. Man giebt Salat, Essig und öl, Mayonnaise, 
auch Bratkartoffeln dazu. 

Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 



9. Rebhuhn in Gelee. (Rebhuhnweifssauer.) 

(Gute Verwendung alter Rebhühner.) 
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 

2 alte Rebhühner . . . . Jt 1,00 Transport Jt 1,85 

65 g magerer Schinken . . „ 0,20\ ' 3 / 4 / Wasser. 



10 „ Butter 0,02 V,. 

20 „ Zwiebeln , 0.00\ 2 

1 Gewürzdosis „0,01 

10 g Salz m 0,00'/, 

Transport Jt 1,85 



20 g (ungefähr 10 Tafeln) 

weifse Gelatine .... 0,12 

1 Efsl. Citronensaft . . . „ 0,03 V* 

2 „ Madeira „ 0,10 

1 Eiweifs und die Eischale „ 0,03 



Jt 2,18 «/ 4 

Zubereitung: Die Rebhühner werden vorbereitet. Der magere Schinken 
wird in Würfel geschnitten und in Butter angebraten. Die Rebhühner, der 
gebratene Schinken, Zwiebeln, Gewürz und Salz werden mit s / 4 l Wasser 
übergössen und das Geflügel weich gekocht; doch nicht zu weich. Die 
Bouillon wird durch ein Sieb gegossen, entfettet, die abgewaschene Gelatine 
darin aufgelöst und mit Citronensaft und Madeira der wünschenswerte Ge- 
schmack gegeben. Das Eiweifs und die Eischale werden zerschlagen, mit 
etwas Rebhuhnbrühe verdünnt und in die Flüssigkeit geschlagen, bis diese 
kocht. Der Topf wird zugedeckt und zurückgestellt, bis die klare Flüssigkeit 
sich von dem geronnenen Eiweifs absetzt. Dann wird dieselbe durch einen 
heifs gewaschenen Geleebeutel gegossen. 

Die Hühner werden abgespült, schön zerlegt und in einen Napf gelegt, 
der Aspik darübergefüllt und das erkaltete Gericht gestürzt und nach Be- 
lieben mit Salat oder Citronenscheiben garniert. 

Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. 

Besondere Bemerkungen: Man kann auch einen Vorrat von Reb- 
huhn in Gelee kochen, dann mufe man die Töpfe, in die man sie ein- 
füllt, nach dem Erkalten mit Schweinefett zuschmelzen. Anstatt Citronen- 
säure und Wein kann man auch Essig verwenden. Von jedem anderen 
Geflügel, Geflügel in Gelee. Krammetsvögel, Wachtel, Fasan, Haselhahn, Birkhahn, 
Schneehuhn, Schnepfe in Gelee (GeflBgel-Weirssauer, Krammetsvögel-, Wachtel- 



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Fasan-, Haselhuhn-, Birkhuhn-, Schneehuhn-, Schnepf